Менеджер ресторана, или управляющий рестораном – это специалист, который координирует все процессы в заведении общественного питания. Конечная цель его работы заключается в том, чтобы посетители остались довольны качеством блюд и сервиса, однако для реализации этой цели ему приходится решать очень много разноплановых задач. От обеспечения закупок необходимых продуктов до управления работой персонала, от оформления документов до обеспечения исправности всего технологического оборудования, которое используется в ресторане. Профессия подходит тем, кого интересует обществознание (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).
Краткое описание: кто такой менеджер ресторана?
Нюансы тех задач, которые предполагает вакансия менеджера ресторана, зависят от политики заведения. В некоторых из них на администратора возложена обязанность встречать посетителей, в других заведениях менеджер работает непосредственно лишь с VIP-клиентами, в некоторых ресторанах – и вовсе остается «в тени», руководя внутренними процессами. Во всех случаях администратор может быть привлечен к разрешению конфликтных ситуаций при их возникновении.
Особенности профессии
Менеджер ресторана – главный человек после высшего руководства заведением общественного питания или их сетью. Иногда это должность совмещается с постом директора, но чаще их все же разделяют. Менеджер занимается преимущественно «внутренней кухней», то есть решает все внутренние вопросы, а директор специализируется на руководстве с учетом внешних обстоятельств. Порой в ресторане работает два и более менеджера, между которыми разделяется ответственность за организацию внутренних процессов. В общем же случае основные обязанности менеджера ресторана такие:
Организация труда сотрудников ресторана, составление их рабочих графиков и графиков отпусков.
Развитие внутрикорпоративной культуры, направление сотрудников на обучающие программы при необходимости, поиск новых кадров, аттестация персонала.
Регулярная проверка технической исправности оборудования и организация его ремонта/замены в случае необходимости.
Обеспечение наличия запасов материальных ресурсов, их контроля и своевременного пополнения.
Ведение документации.
Контроль за соблюдением требований пожарной безопасности, охраны труда, санитарных норм и правил.
Участие в формировании ассортимента блюд и услуг ресторана, в том числе, с учетом анализа текущей рыночной ситуации, потребностей клиентов и предложений конкурирующих заведений.
Контроль качества поставляемых материальных ресурсов, а также товаров и услуг, оказываемых заведением.
Менеджер ресторана также отвечает за его имидж, и практически всегда участвует в проведении рекламных кампаний (хотя в этом ему может помогать профессиональный маркетолог или целый маркетинговый отдел). При обнаружении недостатков в работе заведения, негативных отзывов от посетителей он занимается решением этих проблем.
Директор ресторана
УТВЕРЖДАЮ
(наименование предприятия, организации, учреждения)
(руководитель предприятия, организации, учреждения)
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность директора ресторана.
Директор ресторана относится к категории руководителей.
Директор ресторана назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом учредителя (владельцем) ресторана.
Взаимоотношения по должности:
учредителю (владельцу) предприятия
Квалификационные требования директора ресторана:
Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания.
Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.
Организацию производства и управления рестораном, задачи и функции его подразделений.
Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.
Экономику общественного питания.
Организацию оплаты и стимулирования труда.
Законодательство о труде и охране труда Украины
Правила внутреннего трудового распорядка.
Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.
стаж работы по специальности в системе общественного питания
* или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 5 лет.
Документы, регламентирующие деятельность директора ресторана
3.1 Внешние документы:
Законодательные и нормативные акты, касающиеся выполняемой работы.
3.2 Внутренние документы:
Устав предприятия, Приказы и распоряжения учредителя (владельца) предприятия, Положение о ресторане, Должностная инструкция директора ресторана, Правила внутреннего трудового распорядка.
Должностные обязанности директора ресторана
4.1. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.
4.2. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора.
4.3. Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.).
4.4. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.
4.5. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
4.6. Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.
4.7. Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.
4.8. Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
4.9. Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч. владельцу ресторана.
4.10. Представляет интересы ресторана и действует от его имени.
4.11. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам.
4.12. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения.
4.13. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
4.14. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
4.15. Обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.
4.17. Выполняет родственные по содержанию обязанности.
4.18. Руководит работниками ресторана.
Директор ресторана вправе:
5.1. Знакомиться с проектами решений учредителя предприятия (владельца), касающимися деятельности ресторана.
5.2. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых им должностных обяза
Специальные предложения
Приглашаем дилеров в регионах с целью реализации тематических стендов
Дилерский договор позволит Вам:
приобретать продукцию охраны труда по максимально сниженным ценам,
использовать товарную марку «Центра охраны труда»,
возможность пост оплаты за товар, получать заказанный товар в минимальные сроки.
Ждем заявки на e-mail: 9283662@mail.ru
Офисные таблички, подставки под печатную продукцию (карманы), фирменная символика и многое другое
Предлагаем Вашему вниманию офисные таблички, подставки под печатную продукцию (карманы), фирменную символику и многое другое по выгодным ценам! Аппликация из оргстекла методом лазерной резки и гравировки.
Что должен знать и уметь управляющий рестораном?
Что должен знать и уметь управляющий (директор) современного предприятия питания
Управляющий должен знать:
Законодательные технические и санитарные требования к объекту размещения предприятия питания, основы поточности перемещения продуктов питания внутри производства, основы зонирования производственных помещений, современные решения по эргономичному и экономичному проектированию электросетей, теплоснабжения, вентиляции, канализации, приборов воздухоподготовки.
Основы товароведения продуктов питания, основы органолептического анализа входного качества сырья, требования к хранению скоропортящихся пищевых продуктов, основы микробиологии пищевых продуктов, типы и виды патогенных микроорганизмов, санитарно-эпидемиологические основы функционирования производства общественного питания, основы личной гигиены, методологию проведения санэпид профилактических мероприятий на производстве Основные виды оборудования и агрегатов для переработки продуктов питания. Основные температурные и механические методы обработки продуктов питания, в частности: -тепловые технологии и агрегаты; -холодильные и морозильные технологии и агрегаты; -сушильные и коптильные технологии и агрегаты; -технологии сублимирования, капсулирования и вызревания продуктов питания; -технологии механической машиной обработки; -пекарские и кондитерские крема — мастиковые технологии Особенности работы современного технологического кулинарного оборудования с числовым программным управлением. Нормативы по процентам отбраковки тех или иных видов или составляющих сырья, процент утраты массы продуктов в процессе механической и тепловой обработки. Основы составления технологических и калькуляционных карт. Основы сменно — суточного планирования загрузки производственных мощностей и рабочего времени. Планирование ритмичности распределения загрузки цехов согласно типам обработки (холодной, горячей, пекарской, кондитерской и т.д.). Планирование и учет материально — хозяйственных единиц. Основы профилактики всех видов оборудования и инженерных сетей. Основы создания алгоритмов внутрицехового перемещения сырья, полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности. Правила организации рабочего места и правила его эксплуатации. Нормы и правила техники безопасности и основы безопасности жизнедеятельности на предприятии. КЗОТ РФ. Принципы создания индивидуальных и групповых систем мотивации линейного персонала. Принципы разграничения коллективной и индивидуальной ответственности. Правила внутреннего распорядка и поведения в нерабочее время. Морально — этические правила поведения
Основы управления материальной себестоимостью продукцию. Современные способы реализации программы экономии и оптимизации ресурсов. Основы организации эргономичного производственного процесса. Способы оптимизации логистики. Методы планирования запасов сырья и материалов. Современные технологии увеличения срока хранения продуктов питания. Способы управления запасами полуфабрикатной продукции. Основы реализации программы производственного контроля. Внедрение системы управления качеством готовой продукции. Создание производства высоких технологических и качественных стандартов. Все основные способы злоупотребления персоналом и методы их фиксирования/предупреждения.
Управляющий должен уметь:
Реализовать перечень мероприятий по созданию предприятия общественного питания или цеха по производству кулинарно-гастрономической продукции. Организовать квалифицированный процесс подбора линейного персонала, его оформления на работу, обучения или повышения квалификации. Наладить систему планирования расходов производственного предприятия. Внедрить производственный документооборот и обучить сотрудников основам цехового делопроизводства. Создать бюджет производственного подразделения предприятия. Провести тендер среди поставщиков сырья и материалов, организовать непрерывную работу по мониторингу цен на рынке. Квалифицированно провести тендер по закупу необходимого оборудования. Оценить технологический проект и проект производственного помещения будущего заведения. Знать основных российских и мировых производителей технологического оборудования, инвентаря, спецодежды и аксессуаров для индустрии питания. Уметь организовать работу по внедрению ассортиментного перечня продукции, расчетам себестоимости и ее минимизации не в ущерб качеству. Знать основы логистики предприятия питания. Создать систему контроля качества, правила личного брокиража. Уметь анализировать и контролировать результаты производственной деятельности предприятия (анализ обработанных системой компьютерной автоматизации данных)
Иметь представление о:
Современных основах биоинженерии, микробиологии продуктов питания, способах предупреждения инфекционных заболеваний, переносимых домашними животными, технологиях компьютерного проектирования производственных площадей, методах бактериологического лабораторного анализа, способов устранения стандартных технических неполадок всех видов технологического оборудования.
Менеджер ресторана: кто это и как стать?
включайся в дискуссию
Поделись с друзьями
Менеджер ресторана – незаменимый сотрудник на предприятиях общественного питания. По сути, данный специалист контролирует и отвечает за все происходящие в заведении процессы и даже формирует его имидж.
Кто это такой?
Менеджера ресторана можно назвать правой рукой владельца или директора заведения. Деятельность человека, являющегося представителем данной профессии, практически незаметна для посетителей, но «за кадром» под его контроль попадают все важные действия от закупки продуктов до работы уборщицы. Менеджер ресторана или кафе совмещает административные функции с руководством персонала. Кроме того, именно в его обязанности входит оперативное решение всех возникающих вопросов. Надо сказать, что сама профессия возникла относительно недавно, так как раньше данные функции находились под контролем владельцев заведений общественного питания.
Если сравнить работу менеджера ресторана с работой директора, то разница довольно очевидна. Первый отвечает за решение внутренних проблем, а второй обеспечивает более глобальное руководство с учетом всех внешних факторов.
Чтобы обеспечить продуктивную работу, а также соблюсти требования трудового законодательства, в заведении должно находиться не менее 2 менеджеров. Большее количество сотрудников на данной должности также возможно.
Обязанности и функции
Должностные обязанности менеджера гостинично-ресторанного бизнеса довольно обширны. Их краткое содержание включает:
подготовку заведения к началу работы и его закрытию;
распределение обязанностей между персоналом;
контроль деятельности персонала.
Менеджер обязательно проводит обучение персонала, следит за соблюдением дисциплины, а также разбирается с возникающими конфликтами. Если в ресторане отсутствует хостес, то менеджер или его помощник могут осуществлять встречу гостей. При наличии банкетного зала данный работник отвечает и за организацию мероприятий.
Очень важными обязанностями менеджера являются соблюдение санитарных норм, противопожарной безопасности, а также взаимодействие с контролирующими инстанциями. Специалист работает с продуктовыми поставщиками, а иногда даже контролирует ведение социальных сетей, решение вопросов гостей и мониторинг отзывов. Наконец, менеджер ресторана делает в конце каждого отчетного периода соответствующий документ. Все эти пункты можно обнаружить либо в должностной инструкции, либо в договоре.
Если рассматривать каждый пункт подробнее, то можно обнаружить немало других должностных обязанностей и функций работника. К примеру, чтобы обеспечить надлежащую подготовку ресторана к работе, он должен приходить за час до открытия заведения и уходить минимум час спустя. Сотрудник должен быть готов в любой момент появиться в зале, ответить на вопрос гостя или же решить возникший конфликт. Ему необходимо контролировать всех своих работников, при необходимости направлять их на обучение, а также заниматься распределением обязанностей. Если в коллективе отсутствует отдел кадров, то менеджер занимается и подбором персонала: размещает вакансию, проводит собеседования.
Через данного сотрудника происходит взаимодействие разных отделов. Он должен держать под контролем и товарные закупки, и состояние оборудования, и ведение документации, и составление графиков персонала. В большинстве случаев менеджер ресторана отвечает даже за такую глобальную задачу, как формирование имиджа заведения.
Каждый день управляющий рестораном выполняет как минимум 12 основных задач.
В первую очередь происходит подготовка заведения к началу работы. За час до открытия сотрудник должен оценить готовность рабочих мест, проконтролировать опоздания сотрудников и, при необходимости, оценить соответствие их внешнего вида дресс-коду. За этот час управляющий обычно составляет отчет за предыдущую смену, проверяет кассу, а также проводит планерку либо только с руководителями, либо еще и с сотрудниками зала. На планерке происходит подведение итогов, постановка целей и решение сложных моментов.
Кроме того, задачей менеджера ресторана является согласование закупки, проверка путевых листов. На каждодневной основе сотрудник занимается и отслеживанием социальных сетей, а также проверкой книги жалоб и предложений. Если ресторан располагает возможностью бронирования столиков и проведения мероприятий, данный момент также контролируется управляющим. В течение дня менеджер общается с посетителями, наблюдает за работой всех отделов, проверяет хранение продуктов и опрашивает сотрудников по теоретическим знаниям.
Права и ответственность
Права менеджера ресторана не столь обширны, как обязанности. Однако он имеет возможность запрашивать и знакомиться с информацией и документами, необходимыми для успешной реализации своих функций. Работник может предлагать своему непосредственному начальству любые идеи по совершенствованию деятельности заведения общественного питания, а также требовать обеспечения всех необходимых условий для исполнения должностных обязанностей.
Имеется у менеджера ресторана и ряд ответственностей. К примеру, если он не будет выполнять свои функции или будет делать это неправильно, то руководитель вполне может привлечь его к ответственности в согласии с трудовым законодательством. Если же работник совершит особо тяжкие правонарушения, то получит наказание в соответствии с административным, уголовным или гражданским кодексами. При нанесении материального ущерба ресторану последует соответствующее взыскание.
Требования
Так как менеджер ресторана выполняет огромное количество разнообразных функций, требования к соискателю такой вакансии предъявляются довольно высокие.
Качества
Для менеджера ресторана крайне важны лидерские качества. Именно он контролирует, мотивирует и организует работу подчиненных, поэтому для слаженной работы в отношении к начальнику должны присутствовать и уважение, и признание его авторитета. Кроме того, негласный лидер заведения должен всегда быть готов как прийти на выручку, так и сделать строгий выговор. Сотруднику необязательно обладать сверхобщительностью, но хорошим психологом ему быть следует. В его обязанности входит выстраивание правильного социального климата в коллективе, а также предотвращение и ликвидация конфликтных моментов.
Так как управляющий рестораном должен успевать выполнять каждый день многочисленные задания, владение тайм-менеджментом является крайне необходимым качеством.
Сотрудник должен служить персоналу примером для подражания, а значит, его поведение, речь, внешний вид и дисциплина должны быть соответствующими.
Навыки
Менеджер ресторана должен уметь обращаться с деньгами и управлять издержками. Так как именно он контролирует закупку продуктов и списание, а при необходимости и ремонт оборудования, умение работать с большим материальным потоком является очень важным. Более того, именно данный сотрудник отвечает за подсчет выручки. Важно, чтобы менеджер обладал организационными навыками, ведь именно под его началом реализуются практически все происходящие процессы. Работнику стоит быть готовым выступать и в роли «связующего звена» между вышестоящим начальством и подчиненными. Это подразумевает как доводить до сотрудников распоряжения начальства, так и сообщать директору о просьбах сотрудников.
В том случае, когда в ресторане отсутствует хозяйственный отдел, менеджеру придется взять на себя выполнение этой функции. К примеру, именно он должен вовремя отследить устаревшую или испорченную мебель и организовать закупку новой. Большим плюсом являются и контролирующие навыки работника, а также умение подмечать детали. Потребность в продвижении бренда создает необходимость в знании лучших методов маркетинга и применении наиболее действенных стратегий.
Конечно же, у менеджера ресторана или кафе должен иметься соответствующий опыт работы в сфере ресторанного бизнеса. Как правило, отличными управленцами становятся те сотрудники, которые знакомы с делом изнутри – то есть раньше работали либо официантами, либо администраторами. Отсутствие соответствующего опыта для работодателя является однозначным поводом для отказа. Помимо этого, менеджеру необходимо быть в курсе всех современных норм законодательства.
Обучение и повышение квалификации
Сегодня образование ресторанного менеджера является не таким важным фактором, как его опыт и практические навыки. Тем не менее для правильного старта все-таки необходимо соответствующее обучение. Выбор образовательных заведений, позволяющих стать менеджером ресторана, довольно широк. К примеру, в Москве можно подать заявление в Институт отраслевого менеджмента, Российский государственный гуманитарный университет или Московский государственный институт индустрии туризма имени Ю. А. Сенкевича. Ориентироваться следует как на «говорящий» профиль «Менеджмент гостиничного и ресторанного бизнеса», так и на такие программы, как «Ресторанная деятельность», «Технология и организация ресторанного сервиса» или «Технология продукции и организация общественного питания».
Уже во время работы приветствуется посещение различных курсов по повышению квалификации. Как вариант, это может быть тренинг для управляющих предприятиями общественного питания или курс эффективного управления продажами и сервисом в ресторане.
Так как помимо собственного обучения ресторанный менеджер отвечает и за обучение остального персонала, ему не помешает хотя бы частично «прокачивать» себя теоретически в данной сфере, оставаться в курсе современных тенденций и даже развивать в себе преподавательские навыки.
