Директор даниловского рынка
Симфония рыночных овощей
Арт-директор Даниловского рынка Татьяна Дроб о том, как выбрать самые свежие продукты, отведать блюда разных стран, пожарить мясо на гриле, научиться играть на овощах и сделать рынок популярным туристическим объектом
— У каждого рынка есть свои особенности. Чем Даниловский рынок отличается от других рынков столицы?
Арт-директор Даниловского рынка Татьяна Дроб. Фото: Игорь Стомахин/Strana.ru
— У входа на Даниловский рынок вас встречает консультант с бейджиком, гласящим, что этот человек может открыть все секреты. Он подскажет, у кого самая свежая рыба и самая вкусная баранина, кому завезли орехи или домашний творог. Наши гиды — смелые и неподкупные цензоры — знают о сильных сторонах каждого продавца. Если, к примеру, сейчас сезон черемши, они посоветуют, где быстрее отыскать черемшу. Если стоит проблема с выбором мяса, наш добрый помощник спросит у вас, какое блюдо вы хотите приготовить, и порекомендует самый подходящий кусок. И даже попросит сделать скидку для покупателя. Такой службы, да еще и бесплатной, нет на других рынках. У нас есть целый грибной ряд с самым широким ассортиментом всевозможных грибов. Есть лавка «Народное здоровье», в которой предлагают полезные для организма продукты — зеленую гречку, семена белого льна, кэроб-какао, льняное масло и даже цельнозерновую муку, смолотую на каменных жерновах. По понедельникам на нашем рынке работает «Лавка доброты». Мы помогаем малоимущим жителям Даниловского района хорошими продуктовыми наборами.
— «Фишка» Даниловского рынка — фудкорт, представляющий кухни многих регионов мира. Когда появились первые гастрономические заведения?
— Первые кафе стали открываться около года назад. Сегодня вы можете попробовать пельмени со всего мира, итальянскую пасту ручной работы, настоящий узбекский плов, сдобный хлеб от булочной «Батон». В рыночных забегаловках собраны самые интересные кулинарные концепции. В «Дагестанской лавке» на глазах у посетителей ловкие тетушки готовят традиционные блюда — хинкал, чуду, урбеч.
«Дагестанская лавка» пользуется популярностью у посетителей Даниловского рынка. Фото: Игорь Стомахин/Strana.ru
Есть вьетнамская кухня, где все делается по аутентичным рецептам. Неудивительно, что к ним постоянно тянется очередь — все невероятно вкусно, относительно недорого, а порции очень приличные. Есть точка, посвященная рыбе, со свежими морепродуктами, красной икрой и устричным баром. У нас можно отведать правильные пироги, в которых мало теста и много начинки, а в одной из кофеен работает девочка, ставшая по итогам международного чемпионата едва ли не лучшим бариста Европы. На Даниловском рынке подают израильский хумус, киприотский сувлаки, немецкие жареные колбаски. В общем, много интересных заведений, где можно разнообразно пообедать и поужинать.
— Сочетается ли представление о рынке как месте торговли продуктами с проводимыми у вас культурно-познавательными мероприятиями?
— В последнее время у нас проходили кинопоказы, антикварные ярмарки, мастер-классы, мы даже участвовали в книжном фестивале. Недавно под купол Даниловского рынка по тросу поднимался британский робот. 23 февраля выпускники консерватории исполнили «Овощную симфонию», взглянув по-новому на процесс извлечения звуков. Музыканты играли с помощью проводков, подсоединенных к овощам — к тыквам, кабачкам, перцам. Касаясь определенного овоща, рука исполнителя замыкает цепь, в результате возникает мелодия. Рынок как место сосредоточения овощей и фруктов оказался самым подходящим залом для столь необычного концерта. Мы приветствуем любые эксперименты, нам нравится удивлять гостей. Почему бы в выходной день не устроить людям сюрприз? Для наших постоянных посетителей культурные мероприятия стали привычными.
Исполнение «Овощной симфонии». Фото: Игорь Стомахин/Strana.ru
В ближайшее время мы планируем поздравить наших клиентов с 8 Марта, провести с ними масленичные гуляния, показать спектакль «Семейная пекарня», подготовленный московским «Театром вкуса». Актеры расскажут о хлебе — о его выпекании, аромате и вкусе, о волшебном хрусте золотистой корочки.
— Как относятся продавцы к проведению культурных программ? Не мешают ли им столики кафе и артисты в торговых рядах?
— Конечно, на этот счет есть разные мнения. Люди старой закалки говорят, что если мы называемся рынком, то нам следует оставаться классическим рынком. Другие считают, что изменения, которые произошли за последнее время, пошли всем на пользу. Многие наши продавцы гордятся своим местом работы и утверждают, что Даниловский рынок — лучший рынок Москвы, потому что у нас насыщенная, интересная жизнь. Продавцам можно верить, они имеют большой опыт. У нас, например, уже тридцать лет работает продавец баранины, к которому съезжаются со всей Москвы, чтобы купить отборные ребрышки. При всей разнице суждений, на появление кафе, скорее, была положительная реакция. Все прекрасно понимают, что у нас появилась новая аудитория, которая раньше, возможно, и не знала о таком месте, как Даниловский рынок. Люди приходят в кафе, а заодно знакомятся с ассортиментом и становятся нашими клиентами. Кстати, с тех пор, как у нас стали проводиться культурные мероприятия, число покупателей существенно выросло. Мы приглашаем гостей на познавательные программы, а в результате они начинают интересоваться продуктами.
— Можете назвать тех людей, у которых родилась идея сделать рынок столь креативным и необычным?
— В 2011 году генеральным директором рынка стал опытный ресторатор Максим Попов, а в 2015 году компания Ginza взяла «Даниловский» в длительное управление. Мы стали продвигать новый курс развития. Может быть, это нескромно прозвучит, но нам хочется, чтобы Даниловский рынок стал гастрономическим центром столицы и вышел за рамки привычного понимания рынка как места, куда ходят покупать продукты. Исторически рынок был местом обмена, где люди меняли продукты на вещи или на деньги. Кроме того, здесь встречались и общались, здесь всегда была живая коммуникация. Нельзя сравнивать рынок с супермаркетом — это четкие противоположности.
В торговых рядах найдется все, что душа пожелает. Фото: Игорь Стомахин/Strana.ru
Мы хотим, чтобы люди, придя на рынок, могли провести у нас целый день — не только купить продукты, но и поесть, принять участие в мастер-классах, воспользоваться услугами вроде ремонта ключей или рекомендациями по правильному питанию. Живые выступления и музыкальные перформансы становятся приятным сюрпризом для посетителей, которые не ожидают культурных развлечений, когда идут в поход за продуктами.
— На территории, прилегающей к рынку, построены деревянные прилавки и навесы. Будет ли там что-то проводиться нынешним летом?
— Традиционно у нас популярен летний рынок, который начинает работать с наступлением теплой погоды. Это очень посещаемое место, ведь туда на сезонные ярмарки съезжаются фермеры и торгуют плодами российского урожая. К сожалению, с января 2016 года нам запретили торговлю на открытом пространстве, а все уличные мероприятия стали требовать дополнительного согласования. Но мы не унываем и все равно хотим устраивать различные летние программы. В прошлом году мы поставили на улице грили и мангалы, чтобы люди, купившие на рынке мясо, могли его сразу пожарить. Это была бесплатная услуга. На улице даже дежурили мальчики, которые помогали тем, кто не умеет обращаться с огнем. Увидев сочный кусок мяса, аппетитную рыбу или початок кукурузы, покупатель получил возможность приготовить и съесть понравившийся продукт. Эта простая идея нашла широкий отклик в душах клиентов. Они до сих просят вернуть гриль на улицу. В этом году мы обязательно сделаем снаружи посадочные места, чтобы люди, купившие на рынке продукты, могли выйти на свежий воздух и отведать их в приятной атмосфере.
— Насколько интересно здание рынка в архитектурном плане и существуют ли в нашей стране аналогичные проекты?
— Купольное здание рынка было построено в 1986 году, следовательно в этом году мы будем отмечать его 30-летний юбилей. Купол, спроектированный архитектором Нодаром Канчели, является одним из памятников советского авангарда и объектом культурного наследия.
Здание Даниловского рынка — объект культурного наследия. Фото: Игорь Стомахин/Strana.ru
У него достаточно интересная технология. Все материалы и конструкции были рассчитаны на то, что в холодное время года свод немного уплотняется, а в жару, наоборот, расширяется. Каркас вместе с балками и перекрытиями безболезненно реагирует на температурные изменения, что очень важно в изменчивом российском климате. Нам очень нравится сам купол, поскольку, с одной стороны, он все накрывает, а с другой — дает ощущение простора, объема, света. Точной копией Даниловского рынка был рынок, который находился на Бауманской — тот самый, который печальным образом самопроизвольно обрушился десять лет назад. Его нагружали не по нормам и даже подвесили к куполу тяжеленный балкон. Но наш рынок не упадет. У нас под куполом висят только лампы освещения. Наш инженер ни в коем случае не допустит, чтобы появлялась какая-то лишняя нагрузка.
— Какой европейский рынок послужил образцом для создателей обновленного Даниловского рынка?
— Наверное, у нас не было конкретного образца. Мы воплощаем собирательный образ рынка с европейскими традициями, где можно устроить семейную трапезу, где предприниматели устраивают гастрономические стартапы и напрямую общаются с покупателями. Например, булочник печет хлеб и тут же тебе его продает. Несомненно, такое место всегда привлекает туристов. Приехав, например, в Испанию, гость сразу бежит на рынок: ему хочется попробовать свежие продукты от местных производителей, узнать рецепты их приготовления. Мы хотим перенять коллективный опыт европейских рынков, но воплотить его в соответствии с отечественными реалиями. Насколько я знаю, мы сейчас в России единственный проект, в котором представители бизнеса взяли старое здание рынка и начали его реконструировать.
По завершении капитального ремонта на месте перегородок откроется новое общественное пространство. Фото: Игорь Стомахин/Strana.ru
Сейчас треть рынка перегорожена, за стенкой идет капитальный ремонт. После окончания реконструкции поменяется интерьер — он будет более современным, удобным, логичным. Для покупателей рынок станет понятием намного большим, чем просто ангар, насыщенный продуктовыми точками.
— Что нового появится на рынке после того, как закончится реконструкция?
— Реконструкция закончится в конце 2016 года. После ее окончания за счет более логичного зонирования у нас появится возможность для открытия новых торговых точек. Но уже сейчас мы вплотную приступили к работе по расширению ассортимента. Встречаемся и общаемся с фермерами, налаживаем связи с гастроэнтузиастами, которые планируют производить новые продукты. В идеале мы хотим представить москвичам и гостям столицы самый широкий ассортимент товаров на любой вкус, кошелек и интерес. У нас появятся две кулинарные школы — для профессионалов и кулинаров-любителей. Будет действовать открытая кухня, где люди, купив полуфабрикат либо сырое мясо на рынке, смогут сами замариновать его или отдать нашим поварам для приготовления. Появится просторная детская комната — она будет местом, где с ребенком не только поиграют, но и проведут для него образовательные занятия, посвященные выращиванию и производству еды. В общем, возникнет новое общественное пространство для гастрономических изысков, культурных программ и семейного отдыха.
От хинкали до устриц. От Армении до Японии
Экс-директор Даниловского рынка Максим Попов открыл гастрономическое пространство, на котором расположатся 38 уникальных кулинарных концепций разных стран мира
Максим Попов — тот самый человек, при котором Даниловский из обычного пост-советского рынка превратился в современное городское пространство и первую Мекку fast-casual в Москве. После ухода с поста директора Даниловского рынка он некоторое время занимался развитием проекта «#Пропельмени», а в конце 2017 года открылся его новый гастрономический проект — пространство StrEat, на котором уже работает 22 уникальных гастрономических проекта (всего их будет 38). Максим Попов рассказал «Малому бизнесу» о том, как создавался проект StrEat, почему фудкорты не идут на пользу рынкам, и из‑за чего fast-casual востребован даже в кризис.
Streat. На сегодняшний день на территории гастрономического пространства Максима Попова находятся 22 проекта. В планах увеличить эту цифру до 38. StrEat расположен по адресу улица Ленинская Слобода, 26, на территории мебельного центра Roomer (метро «Автозаводская»). Фото: Андрей КАРА
Своим путем
«Идея появилась, когда я еще работал на рынке. В 2015 году я с коллегами ездил в Барселону встречаться с архитекторами, и они нам предложили съездить посмотреть одно из их последних детищ. Это был El Nacional и я, конечно, просто влюбился в это место, был поражен, насколько все это красиво и интересно. Тогда мне уже упало в голову, что надо делать что‑то похожее в Москве, и это точно будет работать», — рассказывает Максим.
Конечно, чем‑то подобным Попов начал заниматься еще в 2011 году на Даниловском рынке, но, как он сам признается, исключительно по необходимости.
— На рынке были свободные места, где не задерживались арендаторы. Тогда мне и пришла идея о том, что надо туда ставить какие‑то гастрономические концепции.
В 2015 году Максим покинул пост директора Даниловского рынка: его видение дальнейшего развития проекта несколько расходились с видением владельцев.
Армянский переулок. Здесь на открытом огне посетителям предложат шашлыки из индейки и баранины, люля из курицы и свинины, долму, бахчу, хашламу, рыбу и многие другие блюда. Фото: Андрей КАРА
— Я руководил рынком так, как считал нужным, как мне казалось правильным. Сделал его более человечным: мы снесли заборы, помыли, вычистили, он стал более открытым — экономически в том числе. Когда сменилось руководство, была озвучена новая программа развития, я понял, что вижу это несколько по‑другому. Мы до сих пор дружим, прекрасно общаемся, но я решил идти своим путем.
Плотная работа над проектом StrEat началась в прошлом году: стройка в помещении на Ленинской слободе длилась всего 5,5 месяцев, несмотря на гигантский объем работ. «У нас хорошая, слаженная команда и мы не отдавали никому на откуп работы, практически жили здесь. Мы и сейчас здесь живем, и в ближайшее время будем жить. По-другому это и не работает», — объясняет создатель StrEat секрет успеха.
Наша концепция кайфовая тем, что здесь можно очень быстро принимать правильные решения, или пересматривать неправильные. Здесь не нужна бюрократия, надо просто уметь быстро реагировать на пожелания покупателя.
— Максим Попов
Уникальность, открытость, харизма
Сейчас в StrEat работает 22 гастрономических проекта, скоро их станет 38. Важная особенность — концепции не повторяются. «Нет никакой конкуренции, проекты только друг друга дополняют. Есть небольшие пересечения, но в основном продукте никогда», — рассказывает Максим. По словам основателя, выбор резидентов беспокоил его меньше всего: 90 % проектов он знал еще до открытия.
Контроль. Максим проводит здесь каждый день и лично контролирует работу своего проекта. Основное правило: открытые кухни и никакой подогретой еды — все должны готовить. Фото: Андрей КАРА
Каким должен быть проект, чтобы попасть в StrEat? В первую очередь — уникальным.
— Нам не нужна столовка. Нужен крутой, интересный формат, важно качество продукта, желательно — харизматичный автор концепции и человек, который стоит за стойкой. Это не бездушный ресторан, который работает, как машина: сюда человек приходит поговорить, пообщаться. Тот же самый рынок, только готовой еды: иногда сюда идут именно к продавцу, чтобы получить порцию хороших эмоций.
Еще один принципиальный момент: открытые кухни и никакой подогретой еды — все должны готовить. Подходящих под эти критерии проектов, готовых соблюдать все условия, немало: уже сейчас в листе ожидания их около 20‑25.
Максим проводит здесь каждый день, и естественно, среди проектов у него появились свои любимчики.
— У нас роскошная грузинская концепция. Она еще немножко недоработанная с точки зрения деталей, но продукт совершенно потрясающий, прекрасный повар. Безусловно, один из фаворитов — проект Yo! Curry & Sushi от Seiji Kusano, к которому я неравнодушен — 14 лет назад я был управляющим ресторана Seiji и до сих пор считаю его одним из лучших в Москве. Прекрасный Вьетнам, вообще азиатские концепции все хорошие. Отличная Индия — я раньше был к этой кухне совершенно равнодушен, а сейчас просто влюблен. Проект «Пастаместо», который делается совместно с итальянским поваром из Вероны. Здесь все концепции уникальны, каждая по‑своему интересна и все очень вкусные.
Выбор. У посетителей гастрономического пространства есть уникальная возможность сделать себе стол из 10-12 блюд. На нем может оказаться все, что угодно — от шаурмы до сашими. Фото: Андрей КАРА
Location, Location, Location
С проходимостью у StrEat проблем нет: гастрономическое пространство расположилось в одном из самых оживленных офисных районов Москвы, в одном здании с торговым центром ROOMER.
— В будние дни основной поток идет с бизнес-центров, здесь их 8 или 10 зданий. Суммарно работает порядка 40 тысяч человек. В выходные прекрасно работает сам район. Здесь живут замечательные люди, огромное количество семей с детьми. Поэтому мы сейчас будем делать детскую комнату и небольшую кулинарную школу. Вечерами по будням приходят жители района, работники офисов, желающие продолжить диалог за его пределами и люди, которые приезжают сюда специально — ведь такого большого выбора качественной еды в одном месте в городе очень мало.
Локация — это самое важное при открытии любой гастрономической концепции, подчеркивает Максим. При этом в распространенную сейчас для fast-casual концепцию — фудкорт на базе обновленного рынка — он больше не верит.
Нам не нужна столовка. Нужен крутой, интересный формат, важно качество продуктов, желательно — харизматичный автор концепции и человек, который стоит на продаже. Это не бездушный ресторан, который работает, как машина: сюда человек приходит поговорить, пообщаться».
— Максим Попов
Эффект каннибализма
По мнению Попова, перспективы развития в проектах «по образу и подобию Даниловского» неоднозначны. Одна концепция неминуемо поглощает другую: когда появляется фудкорт, сразу падают продажи продуктов.
— Происходит эффект каннибализма. Продукты там, к сожалению, работают не очень хорошо уже достаточно давно. Наверное, этого эффекта можно избежать, если ставить на рынок уникальные продукты, а не соперничать с магазинами — это совершенно бессмысленно. Я бы делал модель 70 / 30‑70 % фудкорт, 30 — рынок, а может, даже 80 / 20.
Есть и другие причины — например, технологическая неподготовленность рынков.
— Это очень сложная система: вентиляция, воздухообмен, и т. д. На рынках эти системы не готовы для одновременной работы большого количества кухонь. Помещения не предназначены для этого.
Fast-casual здесь надолго
Сегмент Fast-casual прочно обосновался в столице и в ближайшее время эта тенденция будет нарастать. По мнению Максима, абсолютным трендом в его рамках будут именно фудкорты, на которых собрано множество разных гастрономических концепций.
— В ближайшие два-три года точно будут открываться такие проекты. Ниша свободная и очень востребованная с точки зрения цены. У нас средний чек 500‑600 рублей, учитывая уровень качества и пакетность предложения — это беспрецедентно.
Аренда около 10 тысяч рублей за кв / м;
в среднем помещение — 200‑250 тысяч рублей
Невысокий средний чек достигается за счет низкой торговой наценки, комфортной аренды, ну и, самое главное — за счет проходимости. «Данная модель востребована из‑за того, что она окупается быстро. Народ сюда идет, потому что здесь можно поесть что угодно. Можно есть каждый день и каждый день получать новые эмоции», — подчеркивает создатель StrEat.
Этот формат уже достаточно популярен, чтобы переупаковкой своего предложения под фудкорты занялись рестораны. Впрочем, отмечает Максим, получается не у всех.
— Это некая диверсификация — попробовать себя в новых направлениях. Это скорее не бизнес, а имидж — показать себя, напомнить о себе. Но не у всех получается успешно.
Может, подход несколько другой: большая, бюрократическая машина пытается пробовать себя в других форматах, но подход у них остается системным, тяжелым. Наша концепция кайфовая тем, что здесь можно очень быстро принимать правильные решения или пересматривать неправильные. Здесь не нужна бюрократия, надо просто уметь быстро реагировать на пожелания покупателя.
По словам Попова, концепция готова идти и в регионы, начиная с городов-миллиоников: к нему поступает немало заявок, но пока двигаться туда он не готов.
— Тенденция будет расти однозначно, выживать с мест местечковые ресторанные концепции. В таких ситуациях побеждают сильнейшие, которые имеют либо очень креативную историю, требующую больших инвестиций, либо качественное пакетное предложение с ресторанным качеством и атмосферой, но меньшими финансовыми затратами.
Цены. Средний чек гастрономического пространства StrEat составляет 500-600 рублей. По словам Максима Попова, учитывая уровень качества и пакетность предложения — это беспрецедентно. Задача конкурировать с фаст-фудами не ставится — расчет на выбор и качественно иные продукты. Фото: Андрей КАРА
Еда для всех
Конечно, остается еще и фаст-фуд из «большой тройки», который выживает fast-casual с фудкортов — с его возможностями конкурировать тяжело. StrEat и не собирается. «У нас не стоит задача конкурировать с фаст-фудом. Мы даем выбор и качественно другой продукт», — отмечает Максим.
При этом, подчеркивает он, StrEat был, есть и остается местом для всех.
— Мы не делим людей на тех, кто может потратить 400 рублей или 1500 тысячи — они все сюда могут прийти. Приехала компания 5‑6 человек — кто‑то возьмет устрицы, кто‑то хинкали, кто‑то утку и т. д. Есть уникальная возможность сделать себе замечательный стол из 10‑12 блюд. Я считаю, что это как раз массовый продукт. Он доступен каждому. Всегда есть выбор и очевидно, что люди голосуют за эту историю.
Павильон с воздушным шаром на Даниловском рынке. Кто его построил и что там будет происходить?
В Москве закончился двухнедельный воркшоп Лондонской архитектурной ассоциации. На территории Даниловского рынка участники AA Visiting School Moscow построили #шарpavilion, который венчает семиметровый шар, наполненный тёплым воздухом. В этой многофункциональной конструкции будут читать лекции, устраивать ужины, показывать фильмы о взаимосвязи еды, города и архитектуры и транслировать футбольные матчи.
Студенты-архитекторы разработали и построили конструкцию за две недели. Доминантой павильона стал шар, который перекликается с осевой структурой здания рынка. Основание из дерева формирует многофункциональное открытое пространство, где могут собраться 30 и более человек. Деревянные балки обёрнуты серебряной лентой, в которой отражается небо. У постройки нет фундамента, но для устойчивости в основание залит бетон.
На воркшоп, который Лондонская архитектурная ассоциация проводит при поддержке проектного бюро Apex, приехали студенты профильных российских вузов, а также университетов Цюриха и лондонского колледжа Central Saint Martins. Цель программы — обучить участников, в основном молодых архитекторов, новым подходам к сбору информации и анализу городского пространства, альтернативным методам проектирования и работе с контекстом.
Первая неделя воркшопа прошла в студии
Участники создали 50 вариантов макетов будущего павильона
В итоге они выбрали три идеи, переосмыслили их и согласовали единый макет павильона
Александра Чечёткина Куратор и директор AA Visiting School в России, руководитель проектов и ведущий архитектор КБ Стрелка:
«Этот воркшоп — третий и последний в серии курсов в районе Шаболовки. В первый раз мы собирали студентов, чтобы исследовать потенциал территории и возможные сценарии её развития в градостроительном масштабе. Во второй — сфокусировались на архитектуре и предложили проекты, которые могли бы стать катализаторами изменений в районе. В этом году нам удалось своими руками реализовать многофункциональный объект городского значения с реальным заказчиком, техническим заданием и планами на этот павильон. Эти две недели получились очень динамичными».
Строили павильон студенты под руководством молодых архитекторов — тьюторов воркшопа
Пятеро студентов этого года участвовали в прошлогодних воркшопах
Ольга Кукоба Креативный директор Даниловского рынка:
«Вместе с AAVS Moscow мы предоставили молодым архитекторам возможность воплотить свои идеи в реальность, создать функциональный объект для местного сообщества, которым будут пользоваться весь сезон. Кроме того, участники воркшопа вынесли район Шаболовки, в котором находится Даниловский рынок, на международную повестку».
Катя Лебедева Куратор спецпроектов Даниловского рынка:
«Павильон станет новым местом силы на весь тёплый сезон: здесь планируют устраивать гастрономические лекции, кинопоказы, просмотры матчей чемпионата мира по футболу и мастер-классы. За расписанием мероприятий следите на страницах Даниловского рынка в Facebook и Instagram».
AA Visiting School — это выездная образовательная программа, которую организует Лондонская архитектурная ассоциация (AA). Эта независимая архитектурная школа стала легендарной благодаря 170-летней истории и культовым архитекторам, которые преподавали в AA. К примеру, выпускник Школы Рем Колхас начал преподавать в ней в 1975 году, а через три года его ученица Заха Хадид также стала преподавателем.
