Должностная инструкция управляющего рестораном образец
Юридическая консультация. Телефон: +7 920-985-9888.
Должностная инструкция Управляющего ресторанным комплексом.
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.
1.1. Основной задачей Управляющего ресторанным комплексом (далее Управляющий РК) является руководство производственно-хозяйственной деятельностью структурных подразделений сервисного обслуживания.
1.2. Управляющий заключает с администрацией договор об индивидуальной ответственности за вверенные товарно-материальные, денежные и технологические ценности на закрепленном участке работы.
1.3. Управляющий РК относится к категории руководителей.
1.4. Управляющий РК осуществляет свою работу на основании:
14.1. Законодательных и нормативно-правовых актов, регламентирующих финансовую и хозяйственно-экономическую деятельность предприятия;
1.4.2. Постановлений федеральных, региональных и местных органов государственной власти и управления, определяющих приоритетные направления развития экономики;
1.4.3. Приказов и распоряжений администрации предприятия;
1.4.4. Налогового законодательства;
1.4.5. Порядка составления и согласования текущего и перспективного планирования хозяйственной и финансово-экономической деятельности предприятия;
1.4.6. Передового опыта в общественном питании;
1.4.7. Законодательства о труде;
1.4.8. Настоящей должностной инструкции.
1.5. Управляющий РК подчиняется непосредственно Генеральному директору.
1.6. Управляющему РК подчиняются непосредственно:
1.7. Управляющий РК назначается на должность и освобождается от занимаемой должности приказом Генерального директора.
1.8. В случае временного отсутствия Управляющего РК его обязанности исполняет назначенное приказом Генерального директора лицо, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.
2. КВАЛИФИКАЦИОННЫЕ ТРЕБОВАНИЯ.
2.1. На должность Управляющего РК назначается лицо, имеющее высшее образование и стаж работы на руководящих должностях в системе общественного питания не менее пяти лет.
2.2. Управляющий РК должен знать:
2.2.1. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания;
2.2.2. Порядок ценообразования;
2.2.3. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы органов государственной и муниципальной власти, касающиеся организации общественного питания;
2.2.4. Организацию и технологию производства;
2.2.5. Санитарно-гигиенические и технологические требования;
2.2.6. Организационную структуру предприятия, сферу деятельности и зоны ответственности работников структурных подразделений;
2.2.7. Принципы подбора и расстановки персонала предприятия и принципы управления персоналом;
2.2.8. Методы стратегического и тактического планирования работы;
2.2.9. Принципы контроля и методики проведения контрольных мероприятий;
2.2.10. Организацию и осуществление документацион-ного обеспечения предприятия;
2.2.11. Правила пользования оргтехникой, работы с программными продуктами Мiсrоsоft Оffiсе и другими офисными программами, работы с электронной почтой в сети Intеrnеt;
2.2.12. Основы организации труда и трудового законодательства;
2.2.13. Правила внутреннего трудового распорядка;
2.2.14. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.
Управляющий РК обязан:
3.1. Организовать работу предприятия, осуществлять распределение зон ответственности и координировать работу сотрудников предприятия.
3.2. Организовать эффективное взаимодействие всех структурных подразделений РК, направить их деятельность на развитие и совершенствование процессов общественного питания с учетом целей и задач руководства.
3.3. Организовать работу, направленную на повышение эффективности предприятия, на обеспечение высокого качества приготовления пищи, высокой культуры обслуживания клиентов, рост объемов продажи и увеличение прибыли.
3.4. Проводить работу по совершенствованию организации производственного процесса, развитию РК – разрабатывать концепции торговых точек, контролировать реализацию проектов.
3.5. Проводить работу по внедрению прогрессивных технологий, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции (услуг питания и развлечения).
3.6. Контролировать соблюдение работниками предприятия правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка, выполнение стандартов обслуживания.
3.7. Своевременно предоставлять в бухгалтерию (контролирующие органы) учетно-отчетную документацию о хозяйственной и производственной деятельности РК.
3.8. Организовать расстановку работников предприятия с учетом их квалификации, опыта работы, личностных качеств и рационального разделения торгово-обслуживающей деятельности; обучение работников прогрессивным формам обслуживания клиентов, повышающим их квалификацию.
3.9. Контролировать жизнедеятельность торговых точек, ассортимент, меню, формы обслуживания.
3.10. Выявлять потребность в обучении персонала, организовать и обеспечить проведение обучения, тренингов.
3.11. Разрабатывать и внедрять новые формы обслуживания.
3.12. Контролировать состояние и обслуживание оборудования, наличие материальных ценностей.
3.13. Обеспечивать соблюдение правил торговли и требования контролирующих органов.
3.14. Выполнять внутренние стандарты компании.
3.15. Объективно оценивать работу своих подчиненных в строгом соответствии с принятой в компании Системой стимулирования (оплаты труда) сотрудников.
Управляющий РК имеет право:
4.1. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения им должностных обязанностей.
4.2. Вносить на рассмотрение Генерального директора предложения по совершенствованию работы РК и по другим направлениям, связанным с обязанностями, предусмотренными настоящей должностной инструкцией.
4.3. В пределах своей компетенции сообщать Генеральному директору обо всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в структурных подразделениях РК и вносить предложения по их устранению.
4.4. Вносить на рассмотрение руководства компании предложения о назначении, перемещении или увольнении сотрудников управления, о поощрении отличившихся сотрудников, о наложении взысканий на нарушителей трудовой дисциплины.
4.5. Взаимодействовать со всеми управлениями, службами, отделами и сотрудниками предприятия, обособленных подразделений и филиалов, входящих в состав ЗАО «_________», по вопросам подготовки документов, проверки исполнения документов, поручений и задач, а также для предоставления необходимой информации руководству.
4.6. Требовать от руководства компании оказания содействия в исполнении своих должностнъгх обязанностей и прав.
4.7. Принимать участие в общих трудовых собраниях трудового коллектива ЗАО «______» и вносить свои предложения для их рассмотрения.
Управляющий РК несет ответственность:
5.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
5.2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
5.3. За причинение материального ущерба в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
5.4. Разглашение сведений, составляющих коммерческую тайну, в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
5.5. Исполнительную дисциплину в подчиненных непосредственно ему структурных звеньях.
5.6. За культуру и качество обслуживания.
5.7. Нарушение правил охраны труда.
5.8. Нарушение правил противопожарной безопасности.
5.9. Нарушение санитарно-гигиенических норм и правил.
5.10. Нарушение правил внутреннего трудового распорядка.
Нарушение правил, предусмотренных разделом 5 настоящей инструкции, является грубым нарушением должностных обязанностей и влечет строжайшие меры ответственности в следующих пределах:
5.11. За утрату или повреждение ТМЦ и денежных средств, находящихся у Управляющего в подотчете, последний несет ответственность, установленную договором об индивидуальной материальной ответственности.
Управляющий ресторанным комплексом_____________________
Должностная инструкция управляющего рестораном
Должностная инструкция управляющего рестораном представляет собой документ, в котором обозначены основные права и обязанности менеджера. Данный документ определяет всю полноту взаимоотношений управляющего рестораном со своими подчиненными и работодателем. Обычно в инструкцию входят несколько основных разделов, которые могут дополняться отдельными положениями.
Образец должностной инструкции управляющего рестораном
1. Общие положения
- Должность «Управляющий ресторана» относится к категории руководящего состава.
- Лицо, которое назначается на позицию управляющего рестораном, обязано соответствовать следующим требованиям по квалификации:
- законченное профильное образование по направлению организации общественного питания или технологии пищевых продуктов;
- стаж руководящей работы по предприятиям питания от двух лет;
- успешно пройденный медицинский осмотр на предмет соответствия требованиям, установленным нормами РФ.
- Управляющий рестораном обязан иметь медицинскую книжку и регулярно проходить медицинский осмотр, а также обладать знаниями организации гигиены в пределах санитарного минимума.
- Управляющий рестораном должен обладать знаниями и навыками в следующих областях:
- тематическое законодательство, в котором прописаны нормативы, определяющие повседневное функционирование заведения;
- соответствующее трудовое законодательство;
- основы финансов, с учетом специфики ресторанной деятельности;
- основы управления персоналом заведения;
- применение специализированного программного обеспечения, необходимого в процессах приготовления пищи;
- технологии продаж питания и дополнительных ресторанных услуг;
- организация работы дополнительных сервисов ресторана, таких как продажа блюд на вынос или проведение торжественных мероприятий;
- организация документооборота в сфере функционирования ресторана;
- нормы обслуживания клиентов ресторана;
- профилактика и разрешение конфликтных ситуаций с посетителями;
- нормы составления меню, в том числе тематических и диетических;
- организацию снабжения кухни продуктами, необходимыми для приготовления ресторанных блюд;
- нормы ценовой политики заведения, в том числе касающиеся алкогольных напитков;
- современный успешный опыт обслуживания посетителей в лидерах отрасли;
- оформление интерьеров ресторана;
- нормы инвентаризации ценностей заведения;
- правила, касающиеся противопожарной безопасности и предупреждения техногенных аварий.
- Управляющий рестораном руководствуется:
- отраслевыми законодательными нормами;
- действующей документацией юридического лица, которое владеет рестораном;
- пунктами данной инструкции.
- На время отсутствия управляющего рестораном его функции исполняет работник, назначенный в установленном порядке владельцем ресторана по согласованию с управляющим.
- Управляющий рестораном должен соблюдать правила, связанные с запретом разглашения конфиденциальной информации.
2. Должностные обязанности
В перечень обязанностей для управляющего рестораном входит следующее:
- Руководство функционированием ресторана, нацеленное на высокое качество подаваемых блюд и качественное обслуживание клиентов.
- Руководство функционированием подразделений заведения и обеспечение их качественного взаимодействия.
- Обеспечение своевременных поставок продуктов, согласно заявкам кухни заведения.
- Контроль за качеством и количеством тех продуктов, которые приобретаются рестораном для приготовления предлагаемых клиентам блюд.
- Обеспечение поставок необходимых для нормального функционирования ресторана товаров (салфеток, скатертей и пр.).
- Контроль за чистотой посуды, предметов интерьера и пр.
- Контроль за составлением актуального меню.
- Наблюдение за наличием необходимых сертификатов и других документов для приобретаемых заведением продуктов, товаров и услуг.
- Контроль за наличием предлагаемых клиентам алкогольных напитков и обеспечение их качества.
- Обеспечение высокого качества обслуживания посетителей, в том числе путем проверки их просьб и жалоб.
- Наём официантов, поваров и других работников.
- Рассмотрение предложений по расширению ассортимента предлагаемых блюд, дополнительных услуг, улучшению качества использования площади заведения.
- Обеспечение персонала соответствующей фирменной одеждой.
- Обеспечение здоровой атмосферы для персонала заведения, способствующей высокому качеству их работы и развитию творческого потенциала.
3. Ответственность
Ненадлежащее выполнение установленных данной инструкцией обязанностей влечет следующие последствия для управляющего рестораном:
- За материальный ущерб — в границах, определенных действующими нормами законодательства РФ.
- За ненадлежащее исполнение своих обязанностей — в соответствии с нормами законодательства РФ.
- За совершенные нарушения норм законодательства — административную, в соответствии с нормами законодательства РФ.
4. Права
Управляющий рестораном имеет следующие права:
- Вносить предложения по совершенствованию деятельности ресторана в формате бизнес-планов.
- Знакомиться с проектами распоряжений владельцев заведения, касающихся вопросов функционирования ресторана.
- Принимать участие в заседаниях руководителей, касающихся повседневного функционирования ресторана и его перспектив.
- Останавливать работу заведения в случае возникновения критических рисков в сфере пожарной безопасности, санитарных норм и других ситуациях, где возможен значительный ущерб для посетителей ресторана, его персонала и самого заведения.
- Вносить предложения по стимулированию своих подчиненных, а также по мерам их дисциплинарного наказания.
- Знакомиться с отзывами и жалобами посетителей, а также давать по ним необходимые разъяснения.
- На подписи документов в сфере своей компетенции, которые необходимы для функционирования заведения.
- Представлять ресторан, по согласованию с владельцами, во взаимоотношениях с контролирующими органами, поставщиками и посетителями.
5. Условия труда
- Управляющему рестораном может быть предоставлена возможность для ознакомления с состоянием дел в других ресторанах, в том числе путем организации командировки.
- График работы управляющего рестораном прописан в соответствующей трудовой документации.
- Управляющий рестораном может быть премирован за улучшение количественных и качественных показателей заведения в соответствии с положениями трудового договора.
Зачем нужна должностная инструкция
Можно сказать, что эта инструкция является базовой основой, необходимой для нормального функционирования ресторана. Кроме этого, она представляет собой документ, необходимый для разрешения потенциальных конфликтных ситуаций.
Владельцы ресторана, с помощью этой инструкции, имеют понимание о функциях и правах заведующего рестораном. С другой стороны, сам менеджер может спокойно выстраивать свою деятельность, опираясь на функционал, прописанный в этом документе.
Что нужно знать при составлении инструкции
В современных законах не дано определения формата должностной инструкции. По этой причине рестораторы имеют большой спектр возможностей при её написании. Обычно в инструкцию входят 4 основных пункта, а также возможно включение каких-то дополнительных.
- Основные положения.
- Должностные обязанности.
- Права заведующего рестораном.
- Ответственность менеджера.
В дополнение к этому можно прописать, к примеру, условия труда. После составления документ удостоверяется подписями заведующего рестораном и его владельцев. Далее разберем основные моменты более предметно.
Основные положения
Здесь дается формулировка базовых моментов трудовых взаимоотношений менеджера и работодателя.
Наиболее важны те пункты, в которых прописан набор квалификационных требований для занятия должности заведующего рестораном. Обычно сюда включают профильное образование и опыт работы в течение нескольких лет.
Обязанности управляющего рестораном
В данном разделе прописаны функции управляющего рестораном. Обычно сюда включают стандартный перечень управленческих функций, дополненный пунктами, связанными со спецификой ресторанной индустрии.
Важно! Дополнительные обязанности не должны превышать установленные компетенции менеджера.
Ответственность менеджера
Здесь дан перечень нарушений и ответственности за них. Как правило, этот перечень дается в общем виде, а конкретная ответственность определяется в соответствии с действующими нормами, определяющими материальную и административную ответственность.
Права заведующего рестораном
Кроме перечня общих прав, в этом разделе прописываются и те, которые необходимы для стабильного функционирования ресторана, в том числе и на его принудительное закрытие.
Важно! Описанные в этом разделе права не должны выходить за границы компетенции менеджера.
Дополнительные моменты
Обычно в должностную инструкцию добавляют условия труда. В этом разделе можно прописать гарантии и льготы заведующего рестораном, а также обозначить дополнительные моменты, касающиеся специфики его деятельности (организацию закупок продуктов или управление финансами ресторана).
После того как все обозначенные пункты будут прописаны, в документ вносят сведения о менеджере (информацию из паспорта и его ФИО) после чего ставятся необходимые подписи. Ставить печать организации на этом документе необязательно.
Управляющий рестораном
Несколько лет работы на разных участках в ресторанном бизнесе позволят претендовать на позицию менеджера ресторана, а эффективная работа в этом качестве – рассчитывать на должность управляющего. Однако доберется до этой вершины не каждый: конкурс на эту позицию составляет 6,8 резюме на одну вакансию, да и список требований к кандидату внушительный.
Что же можно посоветовать молодым людям, твердо решившим построить карьеру в ресторанном бизнесе, но пока еще делающим свои первые шаги?
Во-первых, необходимо получить представление о работе всех участков ресторана. На каких-то участках вы будете работать сами, о работе других узнаете от коллег, в любом случае Ваша задача – сложить эти кусочки в единую картинку, чтобы четко представлять механизм функционирования ресторана в целом и в каждой из его частей.
Во-вторых, меняя место работы, старайтесь держаться в одном сегменте рынка, а не перебегать из фаст-фуда в ресторан средний руки, оттуда в кафе при вокзале, потом в сетевую кофейню, а потом еще куда-нибудь. Намного лучше развиваться в одной нише: все-таки стандарты работы в разных сегментах очень различаются. С другой стороны, если Ваша цель – работа в ресторане премиум-класса, то идти к ней надо постепенно, сначала получив опыт в заведениях среднего сегмента.
Наконец, полезно сочетать теорию и практику. Высшее образование по профилю – идеальный вариант. Но если его нет, нестрашно. В этом случае всегда поможет чтение профессиональной литературы и дополнительное образование. Хотя и при трудоустройстве, и во время работы приоритетное значение имеет полученный опыт, все же теоретическая база и широкий системный взгляд зачастую позволяют найти элегантное решение нестандартной проблемы.
Должностные обязанности управляющего рестораном
— оперативное управление деятельностью ресторана;
— разработка стандартов/регламентов работы;
— контроль соблюдения стандартов качества обслуживания;
— контроль за соблюдением технологии приготовления блюд;
— разработка и внедрение маркетинговых и рекламных мероприятий;
— обеспечение выполнения рестораном установленных финансовых показателей;
— обеспечение выполнения бюджета по доходам и расходам;
— формирование и реализация ценовой политики;
— контроль за финансовой и бухгалтерской отчетностью;
— подбор, обучение и управление персоналом;
— планирование закупок, работа с поставщиками;
— контроль административно-хозяйственной деятельности;
— участие в проведении инвентаризации;
— контроль технического состояния ресторана;
— контроль санитарного состояния объекта;
— работа с проверяющими и разрешающими инстанциями;
— ведение отчетности.
Зарплатные предложения и требования работодателей
Среднее зарплатное предложение для управляющего рестораном в Москве составляет в Санкт-Петербурге — в Волгограде — в Воронеже — в Екатеринбурге — в Казани — в Красноярске — в Нижнем Новгороде — в Новосибирске — в Омске — в Ростове-на-Дону — в Самаре в Уфе — в Челябинске —
Претендовать на должность управляющего рестораном могут соискатели с высшим образованием, имеющие опыт работы на руководящих позициях в ресторанном бизнесе не менее 3 лет. Кандидаты должны знать стандарты обслуживания посетителей, требования санитарных норм в общественном питании, правила кассовой дисциплины и принципы ценообразования. Управляющему необходимо быть осведомленным о принципах работы всех участков ресторана, владеть специализированным ПО (R-Keeper, StoreHouse). Востребованы и навыки ведения переговоров. Стартовый оклад управляющего рестораном в Москве составляет от до руб., в Санкт-Петербурге – от до руб., в Красноярске – от до руб., в Омске – от до руб.
| Город | Уровень дохода, руб. (без опыта работы на данной позиции) | Требования и пожелания к профессиональным навыкам | |
| Москва | 40 000 — 53 000 | Санкт-Петербург | 35 000 — 47 000 |
| Волгоград | 22 000 — 29 000 | ||
| Воронеж | 24 000 — 32 000 | ||
| Екатеринбург | 30 000 — 40 000 | ||
| Казань | 24 000 — 32 000 | ||
| Красноярск | 28 000 — 37 000 | ||
| Нижний Новгород | 23 000 — 30 000 | ||
| Новосибирск | 26 000 — 35 000 | ||
| Пермь | 24 000 — 32 000 | ||
| Омск | 27 000 — 36 000 | ||
| Ростов-на-Дону | 25 000 — 33 000 | ||
| Самара | 24 000 — 32 000 | ||
| Уфа | 24 000 — 32 000 | ||
| Челябинск | 25 000 — 35 000 |
Вход в следующий зарплатный диапазон открыт кандидатам со стажем работы управляющим рестораном от 1 года. Вакансии требуют от соискателей опыта ведения бюджета предприятия питания и навыки управления коллективом. Зарплатные предложения для таких специалистов в столице возрастают до руб., в городе на Неве – до руб., в Красноярске – до руб., в Омске – до руб.
| Город | Уровень дохода, руб. (с опытом работы от 1 года) | Требования и пожелания к профессиональным навыкам | |
| Москва | 53 000 — 65 000 | Санкт-Петербург | 47 000 — 58 000 |
| Волгоград | 29 000 — 36 000 | ||
| Воронеж | 32 000 — 40 000 | ||
| Екатеринбург | 40 000 — 50 000 | ||
| Казань | 32 000 — 40 000 | ||
| Красноярск | 37 000 — 46 000 | ||
| Нижний Новгород | 30 000 — 38 000 | ||
| Новосибирск | 35 000 — 44 000 | ||
| Пермь | 32 000 — 40 000 | ||
| Омск | 36 000 — 44 000 | ||
| Ростов-на-Дону | 33 000 — 40 000 | Самара | 32 000 — 40 000 | Уфа | 32 000 — 42 000 | Челябинск | 35 000 — 44 000 |
Значительное повышение заработка ждет претендентов, имеющих успешный опыт увеличение оборота ресторана и навыки сотрудничества с госструктурами. Работодатели заинтересованы в кандидатах, обладающих опытом построения эффективной команды. Обязательное требование – стаж руководства рестораном должен составлять не менее 2 лет. Часть вакансий содержит дополнительные пожелания к кандидатам, как-то: наличие дополнительного образования по специальности «Директор ресторана», свободное владение английским языком, опыт работы в сетевых ресторанах либо ресторанах того же класса, что и заведение компании-работодателя. Специалисты, соответствующие указанным требованиям, зарабатывают в Москве до руб., в северной столице – до руб., в Красноярске – до руб., в Омске – до руб.
| Город | Уровень дохода, руб. (с опытом работы от 2 лет) | Требования и пожелания к профессиональным навыкам | |
| Москва | 65 000 — 100 000 | Санкт-Петербург | 58 000 — 88 000 |
| Волгоград | 36 000 — 54 000 | ||
| Воронеж | 40 000 — 60 000 | ||
| Екатеринбург | 50 000 — 77 000 | ||
| Казань | 40 000 — 60 000 | ||
| Красноярск | 46 000 — 70 000 | ||
| Нижний Новгород | 38 000 — 57 000 | ||
| Новосибирск | 44 000 — 66 000 | ||
| Пермь | 40 000 — 62 000 | ||
| Омск | 44 000 — 67 000 | ||
| Ростов-на-Дону | 40 000 — 60 000 | ||
| Самара | 40 000 — 58 000 | ||
| Уфа | 42 000 — 60 000 | ||
| Челябинск | 44 000 — 65 000 |
Наиболее высокие зарплатные предложения ждут соискателей с опытом руководства рестораном более 3 лет и навыками открытия ресторана «с нуля». Настоящие профессионалы ресторанного бизнеса должны знать высокую кухню и винную карту, иметь опыт работы с VIP-клиентами. Верхняя граница зарплатных предложений для управляющих ресторанами в Москве достигает руб., в Санкт-Петербурге – руб., в Красноярске – руб., в Омске – руб.
| Город | Уровень дохода, руб. (с опытом работы от 3 лет) | Требования и пожелания к профессиональным навыкам | |
| Москва | 100 000 — 120 000 | Санкт-Петербург | 88 000 — 100 000 |
| Волгоград | 54 000 — 65 000 | ||
| Воронеж | 60 000 — 70 000 | ||
| Екатеринбург | 77 000 — 90 000 | ||
| Казань | 60 000 — 70 000 | ||
| Красноярск | 70 000 — 85 000 | ||
| Нижний Новгород | 57 000 — 70 000 | ||
| Новосибирск | 66 000 — 80 000 | ||
| Пермь | 62 000 — 70 000 | ||
| Омск | 67 000 — 80 000 | ||
| Ростов-на-Дону | 60 000 — 70 000 | ||
| Самара | 58 000 — 70 000 | ||
| Уфа | 60 000 — 70 000 | ||
| Челябинск | 65 000 — 80 000 |
Портрет соискателя
Среди соискателей должности управляющего рестораном мужчин несколько больше, чем женщин (56% против 44%). Большинство претендентов – специалисты в возрасте от 30 до 40 лет (45%). 74% управляющих ресторанами имеют высшее образование. 24% соискателей свободно владеют английским языком.
Посетить профессиональное сообщество «HoReCa» на портале Superjob
Должностная инструкция управляющего рестораном образец
Как управлять рестораном? Как выглядит рабочий день управляющего? Какие функции должен выполнять управляющий ресторана, каковы его обязанности? Что он должен знать? Этими вопросами часто задаются как действующие управляющие, так и те, кто только мечтает о желанной должности.
В этой статье мы подробно разберем, что же должен ежедневно делать успешный управляющий ресторана.
Мы часто слышим, что управляющий должен все знать, уметь, организовать и контролировать, а еще разработать и внедрить все новшества и создать воспетую дружескую атмосферу для сотрудников, чтобы те транслировали ее гостям.
Если отложить сторону размытые и сладко-заезженные фразы о долге, прибыли, обучении и саморазвитии, то часто ли мы задумываемся, что же конкретно он должен делать? Как же все-таки стать успешным управляющим ресторана?
Однажды провела любопытный эксперимент – наблюдала за 4 управляющими в разных заведениях в разное время, выявила общую схожесть поведения и привычек.
Они появляются на работе через пару часов после открытия, пьют кофе, что-то обсуждают с «приближенными» людьми, лениво «листают прессу» (то есть, просматривают отчеты), периодически смотрят на часы, мечтая о конце рабочего дня.
Естественно, это мои личные наблюдения, выборка отнюдь не является репрезентативной. Но очевидно, что доля таких управляющих велика. И тут стоило бы их осудить, сказать, что они недостойны своего места и что вот такие управляющие – враги ресторанного бизнеса, однако….
Часто ли мы обучаем управляющих, направляем их в нужное русло, ставим им конкретные задачи? У всех ли есть должностная инструкция?
Для того, чтобы не просто сетовать на бездарность управляющего и его недееспособность как менеджера, давайте кратко рассмотрим, что должен делать управляющий ежедневно, для чего это нужно и к чему приведет?
12 ежедневных задач управляющего ресторана
1. Прийти на работу за один час до начала работы ресторана и проверить его готовность к работе
Что должен успеть сделать управляющий за этот час:
- проверить готовность рабочих мест;
- выявить опоздавших;
- проверить внешний вид сотрудников;
Здесь невольно возникает вопрос: зачем управляющему проверять готовность рабочего места и внешний вид сотрудников – ведь это обязанности администратора?
Согласна, это обычно является обязанностью администратора, но…
Во-первых, управляющий обязан быть примером для своих сотрудников. Если он будет приходить вовремя, то сможет требовать того же от своих сотрудников.
Во-вторых, администратор может что-то упустить. После того, как администратор проверил чистоту столов в зале, управляющий идет и проверяет их готовность, лишний контроль не помешает.
Преимущество такого подхода в том, что сотрудники понимают, что не смогут увильнуть от того или иного задания, если администратор что-то пропустит. Ежедневная проверка готовности рабочих мест во всех зонах обязательна.
Что касается внешнего вида, то здесь под проверку попадают все, включая администратора. Также необходимо проверять готовность официантов к работе на предмет наличия блокнота, ручки, зажигалки (гости могут попросить для курения на улице), ножа сомелье и ручника, если это заведено.
Отмечу, что управляющему вовсе не обязательно делать это явно. Он может сидеть, пить кофе и наблюдать, как и когда персонал приходит на работу. Много любопытного можно узнать, особенно, если персонал не знает, что управляющий находится в заведении.
2. Проверить отчеты
За этот час следует сформировать отчеты за прошлую смену и внимательно их изучить. Давайте предметно остановимся на том, какие отчеты необходимо формировать и изучать.
Касса за вчерашний день (наличные средства, терминал и безналичный расчет).
Управляющий может сделать этот отчет сам, а может попросить бухгалтера сделать его. Управляющий обязан знать выручку заведения за прошлый день.
Отмены по счетам.
Здесь есть важный момент. Управляющий самостоятельно делает этот отчет и сверяет его с журналом отмен у администратора. Журнал отмен должен быть у администратора.
В журнале должны быть:
- фишка с отменой;
- дата;
- причина отмены;
- была ли предложена альтернативная замена;
- подпись повара и/или бармена (для подтверждения того, что это сделано с их ведома).
Если выявлены неточности или разбежности в программе и журнале, нужно потребовать объяснения от администратора в письменном виде. Повторюсь, что контролировать отмены нужно очень внимательно, потому как наличие неточностей и разбежностей может быть признаком злоупотреблений.
Отчеты по скидкам.
Управляющий должен разобраться, какие скидки были проведены, на каком основании и какова доля суммы скидок в общей кассе.
Скидочные карты, предоставляемые заведением, могут быть только у администратора и для их использования должна быть веская причина. Например: уладить конфликт с гостем.
Также стоит обращать внимание на именные скидки. Например, управляющий знает гостя лично, знает что его вчера не было, а карта была проведена.
Проверяйте наличие нескольких скидок , проведенных на одну карту. Это может свидетельствовать о финансовых махинациях.
Отчеты о выполнении плана, среднем чеке, продаже акций/новинок и работе стимулирующих программ.
Они необходимы для понимания того, как работает заведение, насколько эффективны проводимые мероприятия и работа сотрудников, а также для выявления слабых мест и их устранения.
Обращайте внимание на то, что и в каком количестве списывается. У каждого продукта должна быть своя норма списания. Если что-то списывается сверх нормы — бармен или шеф-повар должны объяснить, почему продукты были списаны и какие меры были приняты во избежание повторения данной ситуации.
3. Провести планерку с руководителями подразделений
Во время планерки следует:
- подвести итоги вчерашнего дня и кратко озвучить ключевые цифры отчетов;
- разобрать конфликтные и сложные ситуации, выяснить все неточности;
- поставить цели и задачи на день для каждого отдела;
- получить обратную связь от руководителей отделов по работе за прошлый день и планам на текущий.
Если в заведении есть администратор, то управляющий проводит планерку только с руководителями отделов. Если должность администратора отсутствует, то кроме планерки с руководителями, отдельно проводится планерка с сотрудниками зала.
4. Согласовать закупку
Просмотреть по каждому продукту к закупке:
- количество продаж;
- количество на остатках;
- планируемое количество к закупке.
Если закупка не вызывает вопросов, согласовать ее, если есть неточности — откорректировать. Например, если на остатке 100 яиц, по расчетам до следующей плановой закупки будет использовано всего 50 штук, то в текущей закупке эта позиция присутствовать не должна. Постоянный контроль над закупщиком уменьшает риск разнообразных махинаций.
Параллельно с этим необходимо следить насколько сумма закупок соответствует установленному фуд косту. Если установлен фуд кост 30%, то и сумма закупок не должна существенно превышать 30% от выручки. Исключая дни праздников, банкетов и других особых случаев. Важно проверять фактические остатки на складе для того, чтобы не замораживать оборотные средства и не допускать списаний просроченных продуктов.
5. Проверять путевые листы
Необходимо обращать внимание следующие моменты:
- маршрут;
- время и места остановок;
- наличие фискальных чеков на ГСМ и их суммы;
- соответствие суммы закупки топлива установленным нормам.
6. Контролировать работу с социальными сетями
Проверять регулярность постов и их соответствие утверждённому контент-плану. Больше о работе с социальными сетями читайте в статье: «Как работает маркетинг в социальных сетях в ресторанном бизнесе».
Контролировать актуальность информации. Например, чтобы не было анонса закончившейся акции. Или, тем более, работающей таргетированной рекламы мероприятия которое уже прошло. Поверьте, такое бывает.
Следить за тем, чтобы вся информация была в одном стиле. Для этого у вас должны быть разработаны и утверждены шаблоны афиш и других POS-материалов. В идеале, все это строится на основе бренд-бука.
Особое внимание нужно уделять вопросам от гостей и их отзывам. Следите за тем, чтобы ответы на вопросы гостей были даны максимально быстро.
На положительные отзывы должна быть дана обратная связь, чтобы гости чувствовали, что их мнение и внимание важны для ресторана.
Хвалите сотрудников на планерках за положительные отзывы, это поднимает их самооценку. Таким образом вы даете им понять, что их усилия ценят.
Если ресторан ваш получил отрицательный отзыв, не спешите удалять его.
Алгоритм работы с негативными отзывами (как с объективными, так и с необъективными) расписан в нашей статье: «Работа с отзывами в интернете: как настроить виртуальное сарафанное радио для вашего ресторана».
7. Проверять книгу жалоб и предложений
Ее нужно просматривать ежедневно для разрешения проблемных ситуаций и принятия мер для недопущения их в будущем. И конечно же хвалить сотрудников за достижения. На все жалобы или положительные отзывы управляющему нужно давать письменные ответы.
8. Контролировать книгу бронирования или заказанных мероприятий
Все мероприятия должны быть под личным контролем управляющего, он должен знать, когда будет проходить мероприятие, сколько людей будут принимать в нем участие, кто является организатором, каким будет меню, интервал подачи, особые предпочтения. Иногда эту функцию отдают администратору, но я считаю, что управляющий должен это контролировать, ведь за конечный результат отвечает он.
Управляющий может взять чек-лист по мероприятию, который до этого уже заполнил администратор и проверить 5-10 пунктов. Также управляющий должен получать обратную связь от гостей после мероприятия.
9. Общаться с гостями
Управляющий должен быть на виду. Одна из основных задач — общение с гостями, это может быть приветствие, легкий дружеский диалог с постоянными гостями, решение разных вопросов или даже обслуживание.
Что это даст управляющему? Он узнает очень много интересного, гости с радостью расскажут, как работают сотрудники, когда управляющий их не видит.
Я лично делала такие эксперименты и, поверьте, это дает много полезной информации. Иногда я узнавала не самые приятные вещи, однако это позволило выявить слабые места, принять меры и улучшить качество работы, как следствие — увеличить выручку.
10. Контролировать работу кухни/зала/бара
Управляющий должен всегда быть на месте. Это уже «собирает» сотрудников, хотя и не всегда, к сожалению, останавливает некоторых «умельцев».
Следует минимум два раза в день проверять, сколько столов открыто по программе и сколько из них занято в зале, по факту. Что написано на фишке и что реально стоит на раздаче.
Также нужно проводить инвентаризацию кассы и терминала на предмет правильного закрытия счетов (официанты могут проводить другой вид оплаты). Для того, чтобы узнать, правильно ли закрыты счета, нужно сделать отчет, в котором будет показано, какая сумма закрыта по карте, по безналичному расчету и сколько наличных средств в кассе. Если в результате инвентаризации, были выявлены неточности, нужно детально разобраться в чем причина и выровнять виды оплаты. Подробнее о действиях по недопущению злоупотреблений читайте в нашей статье: «Воровство: а можно ли без него в ресторане?»
Контролировать время выдачи блюд. Например, управляющий заметил, что гость заказал стейк, он засекает время и определяет, через сколько его поставили на выдачу повара. Точно также, контролировать время, за которое официанты принимают и выносят заказ.
Выборочно контролировать вес блюд на раздаче, взвешивая и сверяя с выходом, указанным в меню.
И, конечно, управляющий должен контролировать выполнение стандартов обслуживания гостя (приветствие, обслуживание, работа с возражениями, расчет).
Нельзя делать основательных критических замечаний сотрудникам в процессе работы. Лучше фиксировать их и разбирать на планерке, прорабатывать ошибки и спорные моменты. Замечания сотрудникам можно делать точечно, например: «Сергей, добавь салфеток на стол» или «Улыбайся».
А вот хвалить сотрудников в процессе работы можно и нужно. Это стимулирует их. Они видят, что управляющему не все равно, что действия сотрудника для него важны.
11. Контролировать сроки годности продуктов и условия их хранения
Управляющий выборочно проверяет, как хранятся продукты и знания сотрудников на предмет того, что и как должно храниться.
Например: сегодня вторник и управляющий решил проверить чистоту холодильников в кондитерском цеху и соблюдение правил товарного соседства.
Он следит, чтобы температура холодильника была согласно норме (не больше +8 градусов), чтобы холодильник был чистым и в исправном состоянии, вся продукция промаркирована (дата и время), проверяет соблюдение правила «первый пришел — первый ушел». Смотрит остатки, их не должно быть много, поскольку это может привести к списаниям.
12. Проводить краткий опрос сотрудников по теоретическим знаниям
Например, после проверки сроков и условий хранения, управляющий задает вопросы кондитеру (если в этот день проверяли кондитерский цех), например: «Какой срок хранения у тирамису?», «Какой оптимальный температурный режим для хранения кондитерских сливок?», «Расскажите технологическую карту на Захер».
Эту процедуру нужно проводить ежедневно по разным отделам. Контролировать официантов и барменов на предмет знания блюд и напитков, условий хранения и правил подачи.
На первый взгляд может показаться, что управляющий выполняет часть обязанностей администратора и, если выполнять все вышеописанные действия, у него не останется времени на стратегические задачи. Спешу заверить, все это занимает максимум два-три часа. Остальное рабочее время можно посвятить другим вопросам.
Кроме ежедневных задач, можно выделить ряд периодических, которые выполняются раз в некоторый период времени (неделю, месяц) или согласно графику. Сюда относятся: контроль результатов инвентаризаций, проверка соблюдения технологических карт и калькуляций, задачи по работе с персоналом, поставщиками и ряд других.
Майнд-карты с ежедневными и периодическими задачами управляющего ресторана вы можете скачать бесплатно здесь.
Не забывайте, что ресторан – бизнес мелочей и здесь не бывает важных и неважных обязанностей. Управляющий должен владеть полной информацией, вплоть до того, когда был сделан сырный соус и сколько он хранится.
Это существенно сокращает поле возможностей для разнообразных махинаций со стороны «нечистоплотных» сотрудников и снижает влияние пресловутого «человеческого фактора».
А главное, сотрудники будут брать пример с управляющего, видеть в нем профессионала и лидера, за которым они хотят идти.
Дата публикации: 02.07.2018
Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:
Maria Demianenko, Рестросфера