Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Интервью с директором ресторана

«Всё в наших руках!»

О мечтах и чаяниях ресторатора Аркадия Новикова

Алексей Буров: «Мой продукт — гостеприимство»

Александр Кан и Илиодор Марач: «Мы играем по-честному!»

От вина до фо-бо – один шаг

Социологический опрос точно не потребуется, чтобы доказать: Аркадий Новиков — самый известный российский ресторатор. Открытие любого нового проекта, «освященное» его именем, не пройдет незамеченным — российские фудис готовы даже в очереди постоять ради приобщения к новому творению успешного бизнесмена. В прошлом году Аркадий «пошел в народ»: вместе с WRF открыл фудкорт «Вокруг Света», а в этом — новые точки в «Депо». О мечтах и чаяниях ресторатора — в нашем интервью.

ОБРАТНОЙ ДОРОГИ НЕТ

Как вы думаете, основные жизненные испытания уже позади, пришло время почивать на лаврах и получать дивиденды от предыдущих побед?

Жизнь очень сложная, поэтому говорить, что ты все испытал и все прошел, не совсем верно. И наша страна, и мир в целом сегодня непредсказуемы. Как можно что-то планировать и предопределять? Например, мой товарищ играл в самый безобидный вид спорта, бадминтон, а ему воланчик в глаз попал. Какие-то вещи, увы, зависят не от тебя, а от окружающей среды и людей, которые рядом с тобой. А вот то, как ты себя поведешь в какие-то ключевые моменты, покажет всем, прошел ты огонь, воду и медные трубы или нет. Когда вокруг говорят, что ты умный и крутой шеф или ресторатор, можно и нос задрать. Многие любят дискутировать о том, что, дескать, раньше, когда они начинали, было трудное время для жизни и бизнеса, а сейчас наступило простое. Но уже завтра все может стать в десятки раз сложнее. Я рациональный, довольно прагматичный человек и никогда не жил иллюзиями.

Не осталось ни одной неосуществленной мечты?

Есть. Я бы хотел найти человека, которому смог бы передать все дела и спать спокойно. Отдыхать, заниматься своей личной жизнью, путешествовать. Иметь один ресторан для души или вовсе не работать. Мне кажется, в мире столько всего интересного помимо работы. Некоторые говорят: «Легко так рассуждать, когда ты при делах, а перестанешь работать, через неделю-две от скуки завоешь». Вполне может быть, что они правы, и через месяц ничегонеделания побежишь на службу. Но на данный момент я бы с радостью передал надежному человеку бразды правления компанией.

Вы верите в предначертание, судьбу, высшую силу?

Нет. Всё в наших руках. Когда я работал поваром в советском ресторане, у нас был шеф, который постоянно повторял, что каждый человек — кузнец своего счастья. Я тогда не понимал смысла этой фразы, но он был абсолютно прав. Я многого достиг благодаря тому, что работал не покладая рук, совершенствовался, развивался, учился. Но иногда происходили случайные события, которые могли бы повернуть мою жизнь совершенно в другую сторону, и мы бы сейчас здесь не сидели. Думаю, у всех такое происходит, мы просто этого не замечаем.

Еще совсем недавно на вопросы об открытии ресторанов в регионах вы отвечали: «Где родился, там и пригодился», подчеркивая тем самым, что в родной Москве вам понятнее и проще работать. Но после этого была «Сыроварня» в Питере, сейчас вы создали франшизу «Магадан». Изменили свое мнение?

Не изменил и сейчас готов повторить то, что всегда говорил. Да, у нас есть рестораны в Лондоне, Катаре, на Сардинии, где-то еще. Но я все равно заложник своего бизнеса. А это организм, который нужно постоянно поддерживать или развивать. Если бы у меня была возможность зарабатывать, имея один ресторан в Москве и понимая, что он будет жить вечно, а управлять им будет кто-то другой, я бы на этом и остановился. Хотя я человек творческий и мне интересно придумывать чтото новое. Впрочем, с возрастом интереса все меньше. Когда я открыл свой первый русский ресторан, думал, что теперь всегда буду есть только винегрет и оливье. Когда открыл итальянский, перешел на пасту и ризотто. Затем меня захватила в плен японская кухня. Но все довольно быстро надоедает. Так и с бизнесом: когда ты открыл одно заведение, второе, третье, десятое, интерес угасает.

Для меня важно создать красивый ресторан и сделать его прибыльным. Если я вижу какието недостатки, не могу оставаться к ним равнодушным — они меня раздражают. А когда их много, они начинают меня пугать. Ресторанов больше — значит, больше и проблем. Это очень сложный бизнес. Каждое заведение похоже на айсберг. Но я уже этим занялся, и для меня обратной дороги нет.

Какое ваше главное достижение?

Я был одним из лидеров, сумевших повести за собой многих ребят, которым нравится готовить и открывать рестораны. Они видят в этом смысл жизни и выросли на моих проектах. Пожалуй, это и есть мое самое важное достижение.

Вас можно чем-нибудь удивить?

Сложно. Иногда потрясают люди своим неадекватным поведением. Они порой совершают поступки, которые просто находятся за чертой моего понимания. Конечно, всем свойственно ошибаться, но меня это всякий раз поражает.

МЕЖДУНАРОДНЫЙ ЭКСПРЕСС

Расскажите о международной экспансии. Ваш партнер Антон Пинский в одном из интервью сказал, что в этом году стоит ожидать проекта Novikov на Ибице. Это единственная зарубежная премьера или будут еще?

В перспективе много иностранных проектов: предлагают открываться в Стамбуле, Мадриде, Египте. На Ибице уже стартовало одно маленькое заведение, но мне кажется, прежде чем открыто о нем говорить, необходимо для начала его доделать. Антон — хороший бизнесмен и хочет все сделать быстро, а так не всегда получается.

Вы говорили, что лондонский проект зарабатывает раз в десять больше московского аналога.

Так и есть. До сих пор Лондон «качает». Свои роли сыграли покупательская способность, размер ресторана, команда, качество продуктов.

А та отрицательная рецензия не помешала? Как вы вообще относитесь к критике?

Благодаря той ужасной рекламе о нас узнали. Возможно, мы бы и так раскрутились, но статья была настолько плохая, что люди просто пришли посмотреть. Что касается российских критиков, то они все больше и больше совершенствуются. Появилось огромное количество блогеров. Некоторые из них вполне профессиональны, другие не очень, кто-то объективен более или менее. Они как щуки, которые гоняют карпа, а он от этого только жиреет. Но не будем отрицать очевидного: всем приятно читать про себя хорошие новости.

То есть для вас важно мнение журналистов, блогеров-инфлюенсеров о ваших проектах?

Конечно, важно. Если скажу нет, покривлю душой.

Из чего сейчас формируется имидж ресторана?

Из всего. Как и в советские времена, самое главное — это количество посетителей. Если в ресторан не попасть — проект удачный. Важна и реклама, и поддержка журналистов, блогеров, но если ресторан полный, значит, цель достигнута. А каким образом или по какой причине — уже другой вопрос.

Эту причину можно разложить на слагаемые?

Однозначно. Локация, качество блюд, дизайн. Кто автор проекта, кто шеф-повар, каков средний чек, какова целевая аудитория. И когда все составляющие выверены и точны — заведение состоится. Но бывают проекты, которые сразу выстреливают просто так. Глаза закрыл, палку поставил — и все получилось.

ВЧЕРА, СЕГОДНЯ, ЗАВТРА

За последний год у вас было немало удачных премьер: Avocado Queen, Magura Asian Bistro, открывшееся на месте Crabber. Кстати, что не так оказалось с Crabber?

Мы не смогли сделать по-настоящему крабо- вый ресторан и удержать соответствующий уровень качества, поэтому у нас поменялась команда. Плюс дизайн был довольно холодный, не работал на привлечение гостей. Иногда важно почувствовать место и что-то вовремя поменять.

Мы же в том проекте совершили несколько ошибок, за что и поплатились. Но профессионал всегда знает и видит свои ошибки. А потом анализирует их и пытается исправить.

Прошлый год вообще был щедрым на премьеры. Рынок ожил?

Не то что ожил, а это единственное, что в последнее время постоянно растет. Я, честно говоря, думаю, что в ближайшем будущем наступит перенасыщение рынка. И тогда слабые будут потихоньку вымирать. В такие моменты очень многое зависит от верного управления и финансирования.

В прошлом году вместе с WRF вы открыли гастромаркет «Вокруг Света». Сейчас каким-то образом участвуете в жизни проекта? И почему How to Green, единственный принадлежавший вам корнер, закрылся? Потребитель пока не готов к тотальному ЗОЖ?

Проектом How to Green занималась моя дочка. Возможно, что-то было недоделано, но, в первую очередь, не было правильного управления. А возможно, гости, которые приходили, были еще не готовы к такой еде — без рыбы и мяса. Вот мы открыли Avocado Queen, в котором вроде бы тоже здоровая и очень вкусная еда. Но ресторан не чисто вегетарианский, в нем есть и рыбные блюда. Пожалуй, это заведение — самое близкое к здоровой еде и самое понятное потребителю. Дочь на днях звонила и говорила, что верит в свой проект, а потому будет развивать его дальше.

Ожидать ли новых совместных проектов с дочерью?

Думаю, да. С детьми всегда сложно работать, часто возникают какие-то разногласия. Но дочь — талантливая девочка, к ней все очень хорошо относятся. Она умничка, очень современная, реально разбирается в том, о чем говорит или пишет. Дочка знает современные технологии и умеет готовить. Она в курсе новых тенденций, а потому понимает, что все идет к здоровому образу жизни. Дочь следит за собой, являясь примером для многих.

Вы хотели бы, чтобы бизнес Аркадия Новикова стал семейным и Александра или Никита встали у руля?

Я мечтаю об этом.

МИР ПОМЕНЯЛСЯ

Вы всегда говорили, что локация имеет решающее значение в успехе ресторана. В этом году вы открыли три проекта в фуд-холле «Депо». Считаете это место удачным с точки зрения локации? Признаюсь, я в него не верил. И сейчас не верю, как тот Фома. Считаю, что это несколько в стороне от основного потока людей. Тем не менее посетители идут, значит, я неправильно что-то понимал, но я никогда не считал себя богом локаций.

Читать еще:  Управляющая или управляющий если это женщина

Мы рискнули и открыли в «Депо» три проекта: «Сыроварню», «Китайскую забегаловку» и вместе с Алексеем Васильчуком корнер-пиццерию. Пока все очень хорошо. И даже лето отработаем, скорее всего, удачно. А через год посмотрим, что будет дальше. На сегодняшний день это уникальное место, которым может гордиться вся страна. Люди, которые его делали, должны быть награждены грамотой или хотя бы добрым словом.

Будущее ресторанного рынка за гастромаркетами?

Не знаю, я не большой их поклонник.

В прошлом году в Novikov School вы откры- ли профессиональный поварской курс. Уверены, что у нас не хватает образовательных программ?

У меня всегда была мечта открыть кулинарную школу. Я даже несколько раз набирал людей, смотрел помещения, но так ничего и не получалось. Пока я не познакомился с Юлей Митрович, которая теперь мой партнер и управляющая школой. Благодаря ее энтузиазму и энергии все это живет, развивается, движется вперед. Конечно, есть мое имя, и я чем-то помогаю. Но успех проекта в первую очередь зависит от менеджмента. Кроме того, продукт должен быть востребован, интересен тем, кто приходит учиться. Сейчас в школе есть курсы как для любителей, так и для профессионалов, отдельный курс менеджмента и даже детские курсы. Я многими проектами горжусь, но этот знаковый для всей нашей команды. Главное, что мы не стоим на месте. Арендовали два дополнительных зала, так как число желающих пройти обучение в школе постоянно растет.

Думаю, скоро мы будем не одни. Люди, которые идут следом, используют наш опыт и могут избежать лишних ошибок, а значит, сделать еще лучше. Это и есть свободный рынок.

Вы разделяете мнение, что плох тот повар, который не хочет стать владельцем?

Нет, все люди разные, у каждого свой взгляд на профессию. Я бы хотел, чтобы мои дети были активными, но у них тоже есть право на собственную жизнь. Может, им не интересно заниматься ресторанами, а хочется вязать. Между людьми должна быть культура взаимоотношений.

Сейчас шеф и владелец — важные ключевые фигуры, через них можно быстрее достучаться до потребителя. Вы ведете личный аккаунт в Инстаграме. Верите в силу социальных сетей?

Десять раз да. Мир поменялся.

Вы стараетесь работать на опережение потребительского спроса?

Конечно. Как собака, держу нос по ветру. Раньше было меньше конкурентов, сейчас сложнее. Умников вроде меня стало в сотни раз больше, чем 5–10 лет назад. Иногда какие-то вещи мы подхватываем, когда их уже кто-то реализовал. Те же бургерные. С них начинали многие, но кто-то добился успеха, кто-то нет. Мы же где-то за счет интерьера, где-то благодаря соцсетям вырвались в этом сегменте вперед.

Вам нравится открывать для себя новые места или предпочитаете возвращаться в знакомые?

По-разному. Недавно вернулся из Японии, где был уже раз пять. Но все равно поездка оказалась потрясающей. Я ни разу не был в театре кабуки и в театре гейш, но посетил удивительные музеи и рестораны. А еще мы застали цветение сакуры. Но и в новых местах интересно побывать. Люблю красивые картинки.

Какой самый удачный маркетинговый ход в вашей жизни?

У меня был прикольный снимок в Инстаграме. Мы открыли первый «Фарш» на Никольской. По улице шла большая группа туристов, которых вели в Кремль. И у меня получилось сделать снимок таким образом, что создавалось впечатление, будто все они стоят в очередь в «Фарш». Это не было продуманной маркетинговой акцией, но сработало, выстрелило!

Русская кухня может быть интересна локальному потребителю или это чисто экспортный вариант?

Она будет интересна всегда, так как мы с вами живем в России. Но русская кухня, к сожалению, незаслуженно остается на вторых ролях. Сейчас достаточно много проектов с миксом разных кухонь, в том числе и русской. И у меня такие проекты есть. А вот исконно русских ресторанов мало.

Сейчас каждый второй проект крутится вокруг рыбы и морепродуктов. Что будет дальше?

Наверное, это и есть стремление к здоровому образу жизни. Но я пока не знаю, что будет дальше. А если бы и знал, не сказал бы.

Профессионализм и преданность.

Вы часто идете на компромисс?

Не люблю, но иду. А что делать?

Что вы считаете своим главным достоинством и недостатком?

Трудолюбие и порядочность, а недостатков у меня нет. Разве что нескромность.

Что вам может поднять настроение за минуту?

Вы кто по архетипу? Как думаете, кем бы вы были в древнем обществе: шаманом, охотником, землепашцем, рыболовом?

О каком своем поступке вы жалеете?

У меня их было множество, но я все плохое забываю. Я никогда не делаю плохо людям. Вообще никогда. Только хорошее. Это мой жизненный принцип. Стараюсь быть положительным героем.

Белые скатерти vs. кривоногие табуретки: разговор с Нелли Константиновой — новым пиар-директором ресторанов Аркадия Новикова

В конце января журналист и редактор, одна из первых глянцевых гастро- и тревел-обозревателей в России Нелли Константинова у себя в фейсбуке объявила, что стала PR-директором ресторанного конгломерата Novikov Group. Редко когда новости о назначениях выходят из соцсетей, но это именно тот редкий случай, который хочется всем захотелось приветствовать.

Ее пост быстро набрал тысячу лайков — в основном от воодушевленных коллег, — потому что Константинова — человек редкого вкуса и эрудиции. Она — во всех смыслах представитель высокой школы. Ее появление в качестве рулевого коммуникаций у Новикова вполне может заново окрылить жанр респектабельных ресторанов в России.

BURO. встретилось с Нелли, чтобы обсудить с ней Мишлен, возрастных официантов и планы на ближайшее будущее.

В 2020 году у российской ресторанной индустрии радужные перспективы: говорят, отменят продуктовые санкции, ходят слухи о приходе Мишлен в Москву. Как вы считаете, мы шли к этому долго или наоборот быстро?

Первую свою статью про еду я написала в 1998 году — кто-то еще не родился. Тогда нам казалось, что вот-вот понаедут в Россию гастротуристы, а потом мы устали их ждать. В 2014 году рынок был вынужден развернуться внутрь страны, и мы вдруг поняли, что надо изобретать собственные продукты.

Не по своей воле…

У меня папа родился в Крыму, и я туда не езжу, потому что политики всячески стараюсь избегать. Но в результате санкций мы обнаружили, что у нас есть мраморное мясо, появились сыры — правда, гордиться пока можем только молодыми. Когда мы говорим о старых европейских сырах, то мы же не знаем, как себя ведут сыроделы. Они суеверны, как моряки: заходят в эти свои пещеры, не дай бог сквозняк, они — как орлицы над орлятами — воркуют над своим сыром. В любом случае появление русских сыроварен стало для меня знаком возрождения, но почему-то все никак не заходили «мишлены».

Они там тоже встрепенулись. Лет пять назад возникла инициатива «Всемирный французский обед»: французские повара, заручившись поддержкой Министерства иностранных дел, назначили на 21 марта день, когда любой ресторан может сделать меню из пяти классических французских блюд. Мишленовская идея начала распространяться по миру. Сейчас ходят слухи, что они собираются сотрудничать с Trip Advisor, потому что Trip Advisor нужно немножко лакшери, а Мишлену — широта охвата.

Что случилось со снобизмом французов?

Хороший вопрос. Может, им наступают на пятки молодые и дерзкие. Фуд-маркеты, конкурсы, итальянцы, премия 50 Best . Мне кажется, такое случается с большими компаниями, когда у тебя все маховики крутятся, как на вечеринке Анны Павловны Шерер, — чего еще желать? А потом вдруг мы вдруг понимаем, что пора встрепенуться.

Та же история произошла с Novikov Group, которая очень давно существует. Sirena открылась в 1991 году, ей почти 30 лет — это невероятно! Это ресторан мечты, который был недоступен по деньгам в 1990-х. Я хорошо это помню, потому что в 1992-м я выходила замуж. Наш ужин в отдельном зале ЦДЛ с тапером на 15 человек стоил 90 долларов и еще 10 мы оставили на чай. Нас за это просто на руках в машину несли! А в это время в новиковской «Сирене» были уже европейские цены, и там ужинали главы государств и прекрасная Лайза Минелли.

Расскажите, как вы познакомились с Новиковым?

Я работала в журнале Vogue — отвечала за еду, путешествия, интерьерный дизайн. В какой-то момент узнала, что мы делаем ресторан с Новиковым и будет тендер на его интерьер. Стала лоббировать дизайнершу Энн Бойд, чья квартира для Джаспера Конрана мне страшно понравилась: там были георгианские портреты, а рядом стоял блок кухни из сатинированного металла — квартира мечты! Тогда, в 2001 году, у Бойд не было никаких имейлов: я руками из Лондона привезла ей фотокарточки места, предназначенного для Vogue Cafe, и сказала: «Может, я вас соединю?» Я себя прям почувствовала повитухой, потому все получилось. В результате мы обрели место, которые было и остается по дизайну потрясающим. Вот так мы познакомились с Новиковым.

Что такое 30 лет для истории? Индустрия у нас развивалась по своей кривой: от бандитов до хипстеров, которые начали ходить в рестораны и открывать заведения. В чем-то все же Россия сумела догнать мир за этот срок?

Семь лет назад в Нью-Йорке я с завистью смотрела на сет гастрономического фестиваля, который в самом дорогом ресторане стоил 35 долларов. Я стонала: почему у нас не так? А еще раньше я стонала, потому что у нас не было завтраков. Еще раньше — потому что не было фудкортов. Когда я сидела в редакции, стонала, потому что у нас не было доставки. Сейчас у нас все это есть, и при этом ощущается немножко кессонная болезнь, потому что мы очень быстро взлетели.

И что нас ждет дальше за горизонтом, над потолком?

Я бы не делала прогнозов, но мне очень хочется, чтобы возвращались великаны, монстры и народ разворачивался к тем, кто не сиюминутный, а уже давно с нами и всем все доказал. Для меня признак сложившейся зрелой гастрономической культуры — старенькие официанты, превращение их профессии в истеблишмент. Это лучший маркер хорошего ресторана. Они в белых рубахах, черных штанах, седые, неторопливые — верный признак, что будет хорошо. Я очень надеюсь, что стабильность и респектабельность — наше будущее. Хочется, чтобы теперь мы пожили немножечко без перемен, чтобы можно было немножко заскучать.

Читать еще:  Известные управляющие ресторанами

Еще 10 лет на сцене были только рестораторы — Новиков, Деллос, Ginza. Сейчас в центре внимания шефы — Мухин, Ковальков, Троян. Думаете, когда-то дойдет очередь и до официантов?

Когда в 2013-м ресторатором года стал наш друг — повар Сергей Ерошенко со своей «Честной кухней», — я страшно радовалась. Казалось, новый этап: он — первый знаменитый шеф этой волны, который открыл свой ресторан. Ерошенко держался со своей божественной едой, потом Сергея не стало (Сергей Ерошенко скончался в прошлом году. — Прим. BURO.).

Но все изменилось раньше: когда в 2014-м упал рубль, настало время простых мест, сделанных будто на коленке. Крафтовое пиво, кривые табуреточки — было так мило, интернационально и прекрасно. Этот слой быстро вымылся, потому что поддерживать его могут только профессионалы. Новиков тогда тоже открыл лапшичную на Петровских линиях, потом сделал «Камчатку» и уехал в Лондон. Потом вернулся, когда эта волна простеньких, ни к чему не обязывающих мест в нашем сердце улеглась, когда мы их отлюбили и спросили: «Где же все-таки белые скатерти?»

«Белые скатерти» не могут открываться ежедневно, зато каждую неделю Москва обрастает десятком новых «кривых табуреточек». Вам не кажется, что массированное появление новых мест делает медвежью услугу индустрии?

Как говорил Анатолий Комм: «Я делюсь своими рецептами запросто, потому что это как ноты. Никто не сможет сыграть как я. Пусть берут». Все шефы мира легко отдают рецепты, потому что все равно в это добавляется часть человека, творца, его руки, его знания, его опыт, его талант, его ритм жизни, но получается другая еда, поэтому не жалко. Если приводить примитивную аналогию с магазинчиками моды, то чем быстрее ты пройдешься по маленьким лавочкам, где плохие примерочные, не принимают карты, тем скорее ты скажешь: «А пойду-ка я в ЦУМ!» Я редко покупаю вещи, так что лучше куплю одну и буду долго ее носить. С едой мне кажется то же самое происходит, нет?

Русская ресторанная критика ведь тоже потеряла такую основательность. Вам как пиарщику теперь придется с ней работать. Что вы о ней думаете?

Она появилось на наших глазах, и мне нравится, она есть! Мне не нравится падение общего уровня изданий, потому что раньше журнал мог позволить себе отправить журналиста за свой счет на важное открытие за границей, а сейчас почти никто не может. Мы переживаем сильное потрясение, связанное с уходом из жизни бумаги и переходом на цифровые форматы. Хотя я абсолютный универсал в этом смысле, я с компьютерами с 1989 года, поэтому очень приветствую цифровизацию. Мне жалко поваленных лесов — Грета Тунберг форевер!

Понимаю, сейчас нелегко позволить себе неангажированную критику. Я люблю единиц — тех, кто не берет никаких подарков в обмен. Понимаю, это невозможно; мне и самой присылают подарки, но я горжусь, что на сайтик travelinsider.ru , который я запустила после закрытия Condé Nast Traveller, не поместила ни одного анонса за деньги.

Вы сами писали критические, разгромные статьи?

Нет. Время, что я работала в Vogue, привело меня к определенному паттерну, который лег на мои привычки и характер. Если мне что-то не нравится, то я это не упоминаю вообще. Это абсолютно совпало с политикой Vogue в мире: если нам что-то не нравится, этого просто нет. Поэтому я привыкла писать о хорошем — это легко и просто. Ведь правду говорить приятно.

Какая кухня вам ближе?

Я очень люблю японскую — абсолютно чистую, немножко пресную. Мне страшно нравится, как они обращаются с продуктами, нравится уважение, которое они к ним демонстрируют. Я была в прошлом году после большого перерыва на Хоккайдо — это 40 километров от Сахалина, снега лежат высотой 10 метров. Там еда, от которой просто кайфуешь и худеешь, потому что у нас у всех здесь йодная недостаточность.

Чем больше ты пробуешь и тренируешь рецепторы, тем больше приязни вызывает французская кухня. Итальянскую я люблю за простоту, за то, что она не засорена и не искажена. И без китайской кухни мы никуда не уйдем.

Какие у вас планы в Novikov Group на ближайшие полгода?

Хочется всю нашу медийную систему сделать более интерактивной, развернутой к случайно зашедшим на страницу людям. Очень хочется видеть работающее приложение, в котором можно будет переводить скидочные карты в цифровой формат. Наверняка появится еще не один новый проект. Может, один из них окажется рестораном высокой гастрономии. Аркадием Анатольевичем внезапно обнаружен шеф, о котором все говорят, молодой и со всех сторон одобренный. Этот шеф, возможно, создаст какое-то новое место притяжения. Пока что Аркадий Анатольевич написал в своем инстаграме, что набирает людей. Место откроется в районе старых арбатских переулков, есть условное название — ArtEst. Это будет смесь новой русской и авангардной гастрономии.

В этой новой для себя роли PR-директора как считаете, укрепляют ли скандалы бренд? И как вы будете с ними работать?

Все уже забыли, но я адвокат, юрист по образованию, у меня 10 лет работы в уголовно-судебных процессах. Я побывала везде: в «Матросской Тишине», в Бутырке. Когда начинала работать в Vogue, просила разрешения у Долецкой закончить некоторые процессы, на что она сказала: «У вас не хватит времени». Я говорю: «У меня? Я же отличница. У меня одни пятерки. Я все организую». Но потом я поняла, что она имела в виду, потому что я никогда не тратила столько сил и слез на одно судебное дело, как на первый выпуск журнала Vogue.

Пусть скандалы поэтому останутся прерогативой суда. Мне хочется, чтобы их обсуждали профессионалы, компетентные люди, у которых будет полная информация. Я абсолютно не рада тем, кто делает выводы на основе слухов. Этот вирус обидчивости, как в дуэльное время, когда чуть что и сразу стреляются, — сейчас точно так же уничтожается репутация, одним словом. Я глубоко против мнений, которые высказываются не на основе знания, информации. Я слишком много процессов провела, видела, что такое состязания и аргументы. В суде приходится выносить решение, которое взвешено в идеальном случае.

То есть заявление Навального о том, что половина «Недальнего Востока» принадлежит премьер-министру, Новикову никак не повредит?

Ничего об этом не знаю, поэтому оставим это людям, которые тут разбираются. Я очень не люблю обывательские мнения. В данном случае и я, и вы — обыватели, потому что мы пользуемся информацией, представленной прессой.

Аркадию Анатольевичу повезло с вами!

Хорошо, если так. Я с глубоким уважением отношусь к нему, потому что он мне кажется человеком достойным, двадцатилетнее знакомство с ним меня в этом убедило. Ко всему прочему, он очень легкий и талантливый человек, несмотря на огромное количество дел. Видели у него в инстаграме реалити-шоу, которое он делает с Наденькой (жена Аркадия Новикова — Надежда Адвокатова. — Прим. BURO.)? Это же гениально! А стихи, которые он пишет? Тоже гениально. Он легкий — это удивительно. У него 90 действующих заведений и сейчас нет офиса! Он везде на машине, и ему, в общем, все равно на какой!

Кризис — в головах. Интервью с управляющим рестораном «Пхали–Хинкали» — победителем Гастрономического рейтинга

На самом деле никакого кризиса в ресторанной сфере Петербурга нет. Точнее, он есть, но не в экономической составляющей, а в образе мыслей рестораторов, в том, как они смотрят на собственный бизнес. Максим Кораблев–Дайсон, управляющий рестораном — победителем Гастрономического рейтинга, рассказал «ДП» всю правду о рынке.

Генеральный менеджер и управляющий партнер компании MKS Management Company (управление сетями ресторанов «Пхали–Хинкали» и «Хачо и Пури») в этом не просто уверен, а подтверждает свою уверенность практикой: «Пхали–Хинкали» на проспекте Юрия Гагарина побил все рекорды минувших 10 месяцев по динамике роста выручки. Да и в целом в сети кризисом как будто и не пахло.

Заработать на еде. Гастрономический рейтинг

Начнем привычно: каков секрет?

— Это просто хорошо работающая система. В создании «Пхали–Хинкали» участвовала целая команда. В 2013 году мы с группой единомышленников решили, что нам необходимо создать стабильную концепцию, которая бы работала в любых условиях, — есть эмбарго на какие–то товары или нет, благоприятная ситуация на рынке или кризис. Мы хотели, чтобы она была максимально эффективной, потому что, по–хорошему, кризис — это суд над неэффективностью. Даже те, у кого дела идут хорошо, во время кризиса что–то теряют, но зато после — получают все сливки. Те, кто смог быть эффективным только в «тучные годы», неминуемо тонет. Должен сказать, что мы зашли в процесс, как говорится, по–взрослому: заказали маркетинговое исследование, стали смотреть, какие ниши окажутся свободными, и создали концепцию уже с учетом всей накопленной информации. На тот момент в Петербурге уже гремела «Гинза» с ее кавказскими ресторанами, но мы поняли: ниша с грузинской кухней свободна именно в этом среднем чеке — 750–800 рублей. Концепцию мы разрабатывали, наверное, с полгода, но зато в итоге получился зрелый продукт. Сейчас, 5 лет спустя, можно посмотреть на реализованный формат и удовлетворенно отметить, что он удался.

В чем его особенность? В том, что это сетевой проект?

— В том, что он намного менее претенциозный и более стабильный, чем рестораны премиум–класса. В высоком ценовом сегменте ситуация может быть такова, что в выходные полная посадка, а в будни в зале никого. Да и сезонные колебания потока гостей могут быть просто фантастическими. Более простые заведения от таких колебаний не зависят. Обратите внимание, что самые крупные в мире ресторанные компании — все как одна из области стрит– и фастфуда: «Макдоналдс», «Сабвей», «Бургер–кинг». Им не важен размер среднего чека, у них столько гостей, что главное — успеть всех обслужить. Аналогичную стабильность демонстрируют заведения формата столовой. Если столовая работает в территориально удаленном бизнес–центре или заводе, то с высокой точностью емкость рынка для нее — все люди, которые там работают. Уровень проникновения в рынок в этом случае — это уровень охвата сотрудников бизнес–центра. Мы опираемся на этот же принцип, когда планируем открытие новых ресторанов. Они локальные, ориентированные на определенную часть города с понятной емкостью рынка — на микрорайон или несколько. Простая аналогия — магазины у дома. При этом мы стараемся выбирать места подальше от метро. Во–первых, нам интересен именно местный гость, живущий по соседству, а во–вторых, очень важна низкая арендная ставка, меньше тысячи за квадратный метр.

Читать еще:  Должностные обязанности управляющего столовой

То есть получаются рестораны шаговой доступности?

— Именно так. Мне нравится принцип «еда дешевле, чем дома». Ему мы и следуем. Задумайтесь: чтобы приготовить дома обед, вам нужно потратить время и деньги: заехать в магазин, купить продукты (чаще всего в количестве большем, чем нужно), обеспечить их хранение, чтобы они не испортились, приготовить, съесть и вымыть посуду. Соотнесем все это с доходом человека в час. И не стоит также забывать про уровень компетентности того, кто готовит, — ведь хочется, чтобы было вкусно. Иными словами, если рассчитать логистику, вложенные средства, умения и навыки, то у нас, профессионалов, неминуемо получится приготовить любое блюдо лучше, чем у кого бы то ни было на собственной кухне. И дешевле.

Постепенно эта простая истина укрепляется в сознании людей. Например, в Москве многие уже поняли, что завтракать в кафе или ресторане гораздо выгоднее, чем готовить самому. У нас в одном из ресторанов сети есть семейная пара постоянных гостей, которые перестали ссориться из–за домашней готовки с тех пор, как стали заказывать еду у нас.

Вкусный дизайн ресторана «Палкинъ»: интервью с директором Борисом Циткиным и управляющим Евгением Кожуховым

Ресторан «Палкинъ» — это не просто элитное заведение в центре Санкт-Петербурга. Прежде всего, это уникальное место, которое удивляет атмосферой второй половины 19 века и современными решениями в области дизайна. О внутреннем убранстве ресторана портал «Разумная недвижимость» решил побеседовать с управляющим «Палкинъ» Евгением Кожуховым и директором ресторана Борисом Циткиным.

Евгений, расскажите, сколько лет ресторану «Палкинъ» и почему выбрана именно эта локация, видимо, присутствует историческая подоплека?

Евгений Кожухов: Ресторан в своём современном образе открыт в 2002 году. Этому предшествовали 2 года подготовительных работ. Почему именно здесь? Это исторический ресторан, который находится в этом здании с 1874 года. Здание построено специально под нужды ресторана. Изначально, здесь, на углу Невского и Владимирского проспектов находился двухэтажный доходный дом, а во дворе этого дома размещалась знаменитая «Вшивая биржа». Это был своеобразный аналог современной автобазы, где ямщики ждали заказы, где ходили цирюльники и предлагали две стрижки на выбор. Самая дешёвая – это стрижка под собаку, когда попросту срезались клочья волос. А была модельная стрижка под горшок – более дорогая и аккуратная. Так же можно было заштопать кафтан и отремонтировать повозку или сани.

Архитектор с немецкими корнями, Андрей Кейзер проектирует это здание по заданию семьи Палкиных, кстати говоря, он же проектировал фонтан «Шутиха» в Петергофе. Кейзер планирует всевозможные новшества и усовершенствования, на тот момент практически нигде не используемые, в шахтах ходят лифты для передачи пищи на второй или третий этаж. Здесь насчитывалось в какой-то момент до 25-ти обеденных залов: банкетный зал, зоны, где можно было сделать заказ блюд по меню, на верхних этажах располагались знаменитые кабинеты, так называемые номера.

Само здание перестраивалось несколько раз. Был приглашен архитектор Хренов, который выполнил надстройку здания, он же работал над внутренним убранством, вместе с архитектором Конецким. И в 1904 году были проведены последние реставрационные работы, которые завершились тем, что в этом месте был открыт висячий сад, с дренажной системой и подводом воды, где круглогодично росли пальмы с ананасами. После революции 1917 года здесь открывается столовая, которая функционировала несколько лет и в 1925 году всё закрывается и принимается решение основать на этом месте кинотеатр «Титан» для советских граждан. Спустя несколько десятков лет ресторан открывается вновь в 2002 году не во всём здании, а только на втором, а затем на третьем этаже в помещениях бывших коммунальных квартир. Почти каждое окно было отделено перегородками, некоторые из них доходили до потолка. По форме эти помещения напоминали тамбур и пеналы, как в поездах. После эпохи коммунальных квартир здесь мало что сохранилось. Правда на втором этаже, в фойе кинотеатра «Титан» сохранилась лепнина, убранство, порталы и люстры.

Сейчас здание имеет деревянные перекрытия, усиленные стальными балками, фасадные стены тоже усилены стальными стяжками, а само здание стоит на деревянных дубовых сваях. И когда проезжает переполненный троллейбус, то мы чувствуем небольшую вибрацию.

В интерьерах полностью восстановлена лепнина, которая соответствует купеческому духу и олицетворяет богатство – дичь, рыба, колосья, которые символизируют дом, полный хлеба. Восстановлена она была по уникальным отливкам, которые тоже нужно было создавать с нуля и даже имеются подтверждающие документы о её историческом соответствии.

Вообще была проведена кропотливая работа, историк Игорь Богданов собирал материалы, относящиеся к этому зданию, от планов и чертежей до фотографий. Затем архитектурное бюро, которое возглавлялось Андреем Шмонькиным, представило свой замысел. Так же пришлось обратиться за помощью к Государственному Эрмитажу и Русскому музею в лице художников и реставраторов.

Как утверждался дизайн-проект ресторана, проводилась перепланировка, согласование?

Борис Циткин: В 1998 году была выкуплена последняя коммунальная квартира. И два года мы планировали, как всё это будет выглядеть. Конечно, мы все перепланировки согласовывали в КГИОПе и КУГИ. Это была очень долгая и серьёзная работа. Менялось всё — перекрытия, потолки, сносились перегородки.

А какие материалы использовались в отделке?

Борис Циткин: Живопись на стенах – это энкаустика с использованием очень дорогих красок. Роспись выполнил художник Александр Задорин.

Многие предметы интерьера были привезены из антикварных магазинов. Паркет мы набирали из 27-ми пород дерева — дуба, ясеня, клёна и т.д. Очень тщательно мы подошли к освещению и продумывали источники. Люстры, к примеру, создавались в специальных мастерских.

Наша цель была – максимально воссоздать то, что размещалось в этом здании. И, конечно, использовали элементы современного декора. Ковёр, ширмы – это те нюансы, которые придают историческому месту современный окрас.

А какая задача изначально была поставлена дизайнеру?

Борис Циткин: Сделать лучший ресторан в Санкт-Петербурге по кухне, сервису и дизайну. Вот такая была цель. На основе классики мы решили внести элементы хай-тек. Если бы у нас была возможность восстановить один в один то, что было в 1874 году, мы бы, конечно, это сделали, но мне кажется, элементы современных решений и лёгкие конструкции оживляют это место.

А сколько всего в ресторане залов?

Евгений Кожухов: На третьем этаже располагаются Каминный зал, Шахматный, бар, Винотека, Парадный и Эркерный залы. На первом этаже размещаются больше фойе и банкетный зал, где когда-то располагался кинотеатр «Титан».

Как вы считаете, что входит в понятие комфортный ресторан?

Евгений Кожухов: В комфортном ресторане всё должно быть продуманно вплоть до мелочей. К примеру, правильно расстояние между столами и стульями.

А какое расстояние должно быть?

Евгений Кожухов: По нормативам, чем выше класс ресторана, тем больше должно быть пространство.

В комфортном ресторане должна присутствовать парковка. Если ресторан располагается на высоком этаже, то должен быть лифт, но существуют некоторые ограничения — если ресторан размещается в историческом здании, то такие согласования могут либо длиться очень долго, либо ничем не закончиться.

Для некоторых наших пожилых гостей или посетителей с ограниченными возможностями, предусмотрена помощь, которая осуществлялась в «Палкине» ещё в 19 веке, когда приходил гость и не мог сам подняться, сотрудники спускали кресло и в нём поднимали гостя наверх. Одного гостя мы даже доставили в таком кресле до гостиницы «Невский Палас». В комфортном ресторане должна быть комфортная мебель, комфортное освещение, система воздухообмена, уровень шумности и т.д.

В ресторане существует интересный проект арт-гостинная, где проходят выставки именитых художников, когда зародилась эта идея?

Евгений Кожухов: «Палкинъ» всегда был больше, чем просто ресторан и когда мы начали его планировать в новой версии, мы сразу решили поддержать эту идею. У нас должна быть определенная арт-составляющая, место, где можно выставлять художников, известных и не очень. Здесь даже была представлена работа Сальвадора Дали. Смена экспозиции проходит раз в два-три месяца.

А кто из известных петербуржских художников здесь выставлялся?

Евгений Кожухов: Сейчас, например, выставляется Илья Рудаков.

Его работы были впервые представлены здесь три года назад и тогда их моментально раскупили. Выставлялись работы Сергея Шнурова, Давида Боровского и многих других художников.

Вы замечали, какой контингент посетителей сюда чаще всего приходит – клиенты, устаивающие корпоративные мероприятия, бизнес-встречи и т.д?

Евгений Кожухов: Мы развели эти потоки. Корпоративные мероприятия проходят, как правило, на втором этаже. Около 20-30% — это постоянные гости, чем мы очень гордимся. Для некоторых клиентов поход в ресторан – это представительское действо, они приводят сюда своих партнёров по бизнесу. Например, известный футбольный клуб планирует сделать ответный ужин для команды соперника. Кто-то приходит отметить торжество и особую дату. Нас посещает некоторый процент туристов, которые запланировали совершить маршрут по местам Достоевского или Салтыкова-Щедрина.

А Достоевский был постоянным клиентом ресторана «Палкинъ»? И кто из известных людей удостоил внимания это место?

Евгений Кожухов: Да, сюда заходил Достоевский, Толстой, Салтыков-Щедрин, Чайковский. Здесь им было комфортно и некоторые из них даже могли питаться в кредит.

Мария Гуляко
Портал «Разумная Недвижимость»

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector