Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как стать управляющим ресторана с чего начать

Трудно найти и легко потерять: как подобрать управляющего ресторана или кафе

У вас одно из модных заведений города? Или вы открылись недавно и пока что самостоятельно выполняете ещё с десяток разных функций – от хостес до грузчика? В любом случае эта статья поможет вам лучше понять, кто такой менеджер ресторана или кафе. Как он способен развить (или убить) ваш бизнес. Где найти идеального управляющего для своего заведения. И как им стать.

Кто такой менеджер ресторана?

Первый после Бога (речь о вас, разумеется). Если серьёзно, то управляющий − это ваша правая рука: иногда незаметная для гостей заведения, но твёрдо держащая в руках весь остальной персонал. Управляющий ресторана отвечает почти за всё: от чистоты в зале до закупок продукции и работы официантов.

Чем менеджер заведения отличается от директора? Он совмещает функции администратора и руководителя персонала. Отвечает за ежедневное решение всех текущих вопросов. Он точно знает, когда пополнить запасы рукколы, из чего сделан ваш фирменный соус, а также безошибочно разбирается в психотипах гостей.

Должностные обязанности менеджера ресторана, кафе

Обязанности управляющего чаще всего выглядят так:

  • подготовка заведения к открытию и закрытию;
  • распределение обязанностей между сотрудниками, обучение персонала;
  • контроль персонала, трудовой дисциплины и улаживание конфликтов;
  • подбор персонала или его согласование;
  • приём гостей – если в заведении нет хостес;
  • контроль над организацией банкетов и выездных мероприятий;
  • украшение зала к праздникам и организация выступлений приглашённых артистов;
  • соблюдение противопожарных мер, СанПиНов, работа с контролирующими органами;
  • работа с поставщиками;
  • контроль работы с социальными сетями, вопросами гостей, отзывами;
  • составление отчётности.

Требования к менеджеру ресторана

Кто такой идеальный управляющий?

Финансист. Через управляющего каждый день проходит большой материальный поток – выручка, приём и списание продуктов.

Лидер. Он не просто организует работу подчинённых, он готов подставить им плечо в ответственный момент.

Хороший организатор. Это он чаще всего оперативно управляет большинством внутренних бизнес-процессов в вашем заведении.

Связующее звено. Управляющий обеспечивает связь сотрудников с вышестоящим руководством компании и отвечает за сплочённый, работоспособный коллектив.

Хозяйственник. Если в заведении нет завхоза, то управляющий ведёт учёт имущества, принимает решение о покупке новой мебели, оборудования и т.д.

Снабженец. Зачастую именно менеджер заведения отвечает за закупку продуктов и сырья и за всю коммерческую деятельность.

Психолог. От управляющего зависит, какой социально-психологический климат сложится в вашем коллективе. Сможет ли он грамотно гасить конфликты и умело разрешать споры. Он должен просчитывать любую ситуацию на несколько ходов вперёд.

Контролёр. Хороший управляющий ресторана знает всё: сколько скатертей понадобится на банкет и кто из поставщиков умеет делать невозможное. И всё подмечает – от грязных манжет официанта до неправильной прожарки стейка клиента.

Как выбрать идеального управляющего?

Внимательно изучите все резюме. Подготовьтесь к личному собеседованию с кандидатами: позвоните на предыдущие места работы, поговорите с экс-работодателями, соберите отзывы о заведениях.

Подготовьте список вопросов для кандидата. Внимательно изучите реакцию. Проверьте, соответствует ли он вышеизложенным требованиям.

Но не требуйте слишком многого – если кандидат в целом вас устраивает, но ему не хватает нужных знаний, копните глубже. Если в человеке есть хотя бы минимальный навык, его можно развить.

Важно: прежде, чем искать человека «со стороны», посмотрите свежим взглядом на свой коллектив. Возможно, кто-то уже давно «перерос» свою должность, и при определённой подготовке станет толковым управляющим.

Как стать управляющим ресторана?

Хотите пройти собеседование? Без опыта работы не обойтись. На эту должность часто берут тех, кто досконально знает всю «кухню» изнутри. Заручитесь рекомендациями с бывших мест работы, сертификатами об обучении и будьте готовы учиться ещё.

  1. во всём является примером для сотрудников;
  2. на работе работает, а не решает личные проблемы (тем более, за счёт подчинённых);
  3. положительно относится к компании, не обсуждает решения и личности своих руководителей.

В почёте также воспитание и харизма. Толковый менеджер заведения грамотно лавирует между интересами клиента и защитой «своих ребят». Он легко располагает к себе людей. Тактично общается с представителями разных слоёв населения и умеет говорить с ними на одном языке. Кроме того, желательно владеть хотя бы одним иностранным языком.

Советы рестораторов

Марина Покацкая, исполнительный директор компании «МВ Синема групп» (г. Улан-Удэ):

«Считаю, что грамотный управляющий должен прежде всего обладать хорошим эстетическим и гастрономическим вкусом. Обязательно знать все элементы, правила и законы сервиса и обслуживания. Уметь работать с людьми, руководить ими и направлять, создавать команду. Знать все требования, предъявляемые к ресторанному бизнесу и к общепиту в целом.

Если человек не знает, как называется блюдо, это не страшно. На это я могу закрыть глаза. Но если он не может отличить прожарку стейка medium well от medium, наверное, это будет непростительной ошибкой. Или если управляющий не понимает вкуса приготовленного блюда, не может понять, насколько оно качественное и приготовлено ли по технологии.

Успешный управляющий заведения – обязательно дисциплинированный, креативный, творческий, хороший руководитель. Специализированное высшее образование приветствуется, но, как показывает практика и мой опыт, таких людей единицы. Поэтому этот фактор не всегда применим.

Мы готовим управляющих сами. Думаю, это большой плюс, если управляющий приходит из внутреннего резерва. Когда человек в твоём заведении начал «с низов», вырос и сделал карьеру. Знаю по себе: если хочешь добиться успеха в чём-то, будь то ресторанный бизнес, торговля или производство, ты должен пройти все этапы того, чем занимаешься.

Выращивать управляющих внутри заведения можно и даже, думаю, нужно. Уверена, что в этом случае получаются лучшие сотрудники, лучшие люди команды».

Евгения Лерман, руководитель образовательных программ ServiceGuru (г. Москва):

«Чтобы найти подходящего человека, нужно в первую очередь определиться с требованиями. Как можно более конкретно сформулировать, кого именно вы хотите видеть на этой позиции, и что конкретно этот человек будет делать.

Где искать? Не всегда большой опыт работы в ресторанной сфере даёт нам гарантию, что человек поведёт наш бизнес в нужном направлении. Поэтому найти ответственного лидера, но с опытом в другой сфере − возможно.

Лично я считаю не совсем этичным «хантить» готовых управляющих из других ресторанов. Только в том случае, когда кандидат пришёл к вам сам. Но знаю, что такие схемы работают. Найти внешнего специалиста на позицию управляющего можно по рекомендациям коллег, через профессиональные группы по поиску сотрудников в рестораны, через специальные HR-агентства, ориентированные на ресторанный рынок, ну и через соцсети, конечно.

У спешный управляющий заведения – это спокойный, уверенный в себе, дисциплинированный лидер. За таким хочется идти. Он умеет учить и развивать людей, чётко и грамотно ставить задачи, постоянно давать обратную связь и контролировать процесс. Он должен быть идеальным примером дисциплины для своей команды. Разумеется, управляющий должен хорошо понимать экономику ресторана: откуда берутся деньги и куда они уходят.

Непростительной ошибкой я считаю грубость и хамство по отношению к сотрудникам. Если я вижу, что управляющий при всех громко распекает сотрудника (за любой проступок) – он не будет работать со мной. Ещё не терплю нечестного отношения и работы «на отвали».

Я считаю, что вырастить его внутри заведения можно, и нужно. Лучшие управляющие как раз и вырастают из официантов и барменов. Поэтому так важно постоянно вкладываться в своих людей».

Как стать хорошим управляющим ресторана?

У каждого предприятия питания должен быть управляющий. Этот человек организовывает работу всей команды и является лицом ресторана для посетителей. Ниже мы расскажем, как стать отличным управляющим ресторана, если вы выбрали эту карьеру.

Работа менеджера ресторана открывает возможности для проявления ответственности, лидерских качеств и хорошо оплачивается, но вам придется работать много.

Обязанности управляющего рестораном

Менеджер ресторана должен быть мастером в решении проблем, управлении командой, уметь работать с бюджетом и задавать хороший тон по обслуживанию гостей.

Обязанности управляющего рестораном включают:

  • Найм и обучение новых сотрудников;
  • Координирование расписаний сотрудников, их смен;
  • Наблюдение и оценка эффективности работы подчиненных;
  • Увольнение сотрудников, которые косячат;
  • Организация высочайшего уровня обслуживания клиентов, чтобы гости были довольны;
  • Планирование и обновление меню;
  • Следить за соблюдением стандартов и законов касательно пищевой безопасности;
  • Управление инвентарем и заказ всего необходимого;
  • Ведение финансового учета и контроль издержек;
  • Работа с бумагами, документооборот;
  • Создание и введение маркетинговых стратегий и продвижения.
Читать еще:  Должностные обязанности управляющего гостиницей

Да, в некоторых крупных ресторанах есть свои закупщики, маркетологи, HR-менеджеры, но далеко не во всех, поэтому готовьтесь быть человеком-оркестром:)

Сколько зарабатывает управляющий рестораном?

В Москве заработная плата может составлять от 50 до 200 тысяч рублей, а может и еще выше, в зависимости от уровня ресторана. В регионах России средняя заработная плата на эту должность 25-48 тысяч рублей. Часто зарплата менеджера ресторана зависит от выполнения плановых показателей.

Где учиться на управляющего рестораном?

Большинство управляющих начинали с самых низкооплачиваемых позиций — помощник повара, мойщик, официант, бариста. Но существуют специальные образовательные программы, если вы хотите обучиться этому профессионально. Рассмотрите программы обучения на факультетах гостинично-ресторанного бизнеса в университетах. Если не хотите учиться 4-5 лет, то вам подойдут и бизнес-курсы, где вместо диплома выдадут сертификат. Сейчас множество российских бизнес-школ предлагают такие специализированные курсы как онлайн, так и очно.

Читайте журналы и книги по ресторанному бизнесу, чтобы следить за новостями индустрии. Сейчас каждый год выходят книги от известных рестораторов, в которых можно найти много интересного ресторанном менеджменте.

Что должен делать хороший управляющий?

1. Быть ответственным

Организовывайте свой день правильно, оценивайте ситуацию и принимайте меры вовремя. Попробуйте начать день с собрания с персоналом, чтобы обсудить какие-то проблемы и определить цели на день, похвалить сотрудников, хорошо проявивших себя, разберите жалобы гостей (их можно мониторить на платформах с отзывами). Течет кран? Вызовите мастера не завтра, а сегодня.

Если вы не готовы жить своей работой, то вряд ли вы станете хорошим управляющим. Вы должны работать. Если вы не знаете, чем заняться, проведите аудит в своем ресторане или тренинг для персонала, введите понятие тайного покупателя и внутренней проверки подразделений, напишите должностные инструкции или откорректируйте их. Проверяйте состояние фруктов и зелени, сроки годности, заготовки. Проверяйте чистоту, спрашивайте технологические карты. Не забывайте про товарное соседство, наличие маркировки и опрятность поваров. Списание, разделки, новые калькуляционные карты, закупки — в ресторане некогда отдыхать. Проведите анализ вчерашних продаж, просмотрите отчет по скидкам, отменам, переносам. Придумывайте новинки в меню вместе с шеф-поваром, участвуйте в адаптации персонала.

2. Работать в команде

Показывайте пример своим сотрудникам. Если вы требуете, чтобы подчиненные приходили к 8 утра, то тогда не опаздывайте сами ни на минуту, а лучше приходите раньше. В ресторанном бизнесе управленец успешен только тогда, когда он не на словах, а на деле является лидером, поэтому непререкаемый авторитет его — всегда на первом месте. Работа с людьми требует железного характера и огромных усилий: чтобы найти хорошего шеф-повара, бармена, официанта или бариста, сформировать дружный работоспособный коллектив, к каждому в отдельности нужен особый подход, ведь ресторанный бизнес — это всегда командная игра.

Вы, как управляющий, должны всегда знать ответ на любой вопрос, уметь отследить и грамотно наказать провинившихся, и самое главное сделать так, чтобы ваши сотрудники поняли, что работая плохо, они делают хуже только себе.

Условия труда обязательно должны быть комфортными для всех, и вы обязательно должны знать, как мотивировать своих подчиненных.

3. Помнить, что гость всегда прав

Называйте людей «гостями», а не клиентами — вы же хотите чтобы посетители чувствовали себя как у вас дома, а не как очередные лица в ресторане. Общайтесь с ними, узнайте, что нравится гостям в вашем ресторана и что бы они улучшили. В конфликтной ситуации вы должны решать проблемы, а не повар или официант.

Надеемся, эта статья была полезной. Успехов в вашей карьере!

Как стать управляющим ресторана с чего начать

Как управлять рестораном? Как выглядит рабочий день управляющего? Какие функции должен выполнять управляющий ресторана, каковы его обязанности? Что он должен знать? Этими вопросами часто задаются как действующие управляющие, так и те, кто только мечтает о желанной должности.

В этой статье мы подробно разберем, что же должен ежедневно делать успешный управляющий ресторана.

Мы часто слышим, что управляющий должен все знать, уметь, организовать и контролировать, а еще разработать и внедрить все новшества и создать воспетую дружескую атмосферу для сотрудников, чтобы те транслировали ее гостям.

Если отложить сторону размытые и сладко-заезженные фразы о долге, прибыли, обучении и саморазвитии, то часто ли мы задумываемся, что же конкретно он должен делать? Как же все-таки стать успешным управляющим ресторана?

Однажды провела любопытный эксперимент – наблюдала за 4 управляющими в разных заведениях в разное время, выявила общую схожесть поведения и привычек.

Они появляются на работе через пару часов после открытия, пьют кофе, что-то обсуждают с «приближенными» людьми, лениво «листают прессу» (то есть, просматривают отчеты), периодически смотрят на часы, мечтая о конце рабочего дня.

Естественно, это мои личные наблюдения, выборка отнюдь не является репрезентативной. Но очевидно, что доля таких управляющих велика. И тут стоило бы их осудить, сказать, что они недостойны своего места и что вот такие управляющие – враги ресторанного бизнеса, однако….

Часто ли мы обучаем управляющих, направляем их в нужное русло, ставим им конкретные задачи? У всех ли есть должностная инструкция?

Для того, чтобы не просто сетовать на бездарность управляющего и его недееспособность как менеджера, давайте кратко рассмотрим, что должен делать управляющий ежедневно, для чего это нужно и к чему приведет?

12 ежедневных задач управляющего ресторана

1. Прийти на работу за один час до начала работы ресторана и проверить его готовность к работе

Что должен успеть сделать управляющий за этот час:

  • проверить готовность рабочих мест;
  • выявить опоздавших;
  • проверить внешний вид сотрудников;

Здесь невольно возникает вопрос: зачем управляющему проверять готовность рабочего места и внешний вид сотрудников – ведь это обязанности администратора?

Согласна, это обычно является обязанностью администратора, но…

Во-первых, управляющий обязан быть примером для своих сотрудников. Если он будет приходить вовремя, то сможет требовать того же от своих сотрудников.

Во-вторых, администратор может что-то упустить. После того, как администратор проверил чистоту столов в зале, управляющий идет и проверяет их готовность, лишний контроль не помешает.

Преимущество такого подхода в том, что сотрудники понимают, что не смогут увильнуть от того или иного задания, если администратор что-то пропустит. Ежедневная проверка готовности рабочих мест во всех зонах обязательна.

Что касается внешнего вида, то здесь под проверку попадают все, включая администратора. Также необходимо проверять готовность официантов к работе на предмет наличия блокнота, ручки, зажигалки (гости могут попросить для курения на улице), ножа сомелье и ручника, если это заведено.

Отмечу, что управляющему вовсе не обязательно делать это явно. Он может сидеть, пить кофе и наблюдать, как и когда персонал приходит на работу. Много любопытного можно узнать, особенно, если персонал не знает, что управляющий находится в заведении.

2. Проверить отчеты

За этот час следует сформировать отчеты за прошлую смену и внимательно их изучить. Давайте предметно остановимся на том, какие отчеты необходимо формировать и изучать.

Касса за вчерашний день (наличные средства, терминал и безналичный расчет).

Управляющий может сделать этот отчет сам, а может попросить бухгалтера сделать его. Управляющий обязан знать выручку заведения за прошлый день.

Отмены по счетам.

Здесь есть важный момент. Управляющий самостоятельно делает этот отчет и сверяет его с журналом отмен у администратора. Журнал отмен должен быть у администратора.

В журнале должны быть:

  • фишка с отменой;
  • дата;
  • причина отмены;
  • была ли предложена альтернативная замена;
  • подпись повара и/или бармена (для подтверждения того, что это сделано с их ведома).

Если выявлены неточности или разбежности в программе и журнале, нужно потребовать объяснения от администратора в письменном виде. Повторюсь, что контролировать отмены нужно очень внимательно, потому как наличие неточностей и разбежностей может быть признаком злоупотреблений.

Читать еще:  Метро кэш энд керри генеральный директор

Отчеты по скидкам.

Управляющий должен разобраться, какие скидки были проведены, на каком основании и какова доля суммы скидок в общей кассе.

Скидочные карты, предоставляемые заведением, могут быть только у администратора и для их использования должна быть веская причина. Например: уладить конфликт с гостем.

Также стоит обращать внимание на именные скидки. Например, управляющий знает гостя лично, знает что его вчера не было, а карта была проведена.

Проверяйте наличие нескольких скидок , проведенных на одну карту. Это может свидетельствовать о финансовых махинациях.

Отчеты о выполнении плана, среднем чеке, продаже акций/новинок и работе стимулирующих программ.

Они необходимы для понимания того, как работает заведение, насколько эффективны проводимые мероприятия и работа сотрудников, а также для выявления слабых мест и их устранения.

Обращайте внимание на то, что и в каком количестве списывается. У каждого продукта должна быть своя норма списания. Если что-то списывается сверх нормы — бармен или шеф-повар должны объяснить, почему продукты были списаны и какие меры были приняты во избежание повторения данной ситуации.

3. Провести планерку с руководителями подразделений

Во время планерки следует:

  • подвести итоги вчерашнего дня и кратко озвучить ключевые цифры отчетов;
  • разобрать конфликтные и сложные ситуации, выяснить все неточности;
  • поставить цели и задачи на день для каждого отдела;
  • получить обратную связь от руководителей отделов по работе за прошлый день и планам на текущий.

Если в заведении есть администратор, то управляющий проводит планерку только с руководителями отделов. Если должность администратора отсутствует, то кроме планерки с руководителями, отдельно проводится планерка с сотрудниками зала.

4. Согласовать закупку

Просмотреть по каждому продукту к закупке:

  • количество продаж;
  • количество на остатках;
  • планируемое количество к закупке.

Если закупка не вызывает вопросов, согласовать ее, если есть неточности — откорректировать. Например, если на остатке 100 яиц, по расчетам до следующей плановой закупки будет использовано всего 50 штук, то в текущей закупке эта позиция присутствовать не должна. Постоянный контроль над закупщиком уменьшает риск разнообразных махинаций.

Параллельно с этим необходимо следить насколько сумма закупок соответствует установленному фуд косту. Если установлен фуд кост 30%, то и сумма закупок не должна существенно превышать 30% от выручки. Исключая дни праздников, банкетов и других особых случаев. Важно проверять фактические остатки на складе для того, чтобы не замораживать оборотные средства и не допускать списаний просроченных продуктов.

5. Проверять путевые листы

Необходимо обращать внимание следующие моменты:

  • маршрут;
  • время и места остановок;
  • наличие фискальных чеков на ГСМ и их суммы;
  • соответствие суммы закупки топлива установленным нормам.

6. Контролировать работу с социальными сетями

Проверять регулярность постов и их соответствие утверждённому контент-плану. Больше о работе с социальными сетями читайте в статье: «Как работает маркетинг в социальных сетях в ресторанном бизнесе».

Контролировать актуальность информации. Например, чтобы не было анонса закончившейся акции. Или, тем более, работающей таргетированной рекламы мероприятия которое уже прошло. Поверьте, такое бывает.

Следить за тем, чтобы вся информация была в одном стиле. Для этого у вас должны быть разработаны и утверждены шаблоны афиш и других POS-материалов. В идеале, все это строится на основе бренд-бука.

Особое внимание нужно уделять вопросам от гостей и их отзывам. Следите за тем, чтобы ответы на вопросы гостей были даны максимально быстро.

На положительные отзывы должна быть дана обратная связь, чтобы гости чувствовали, что их мнение и внимание важны для ресторана.

Хвалите сотрудников на планерках за положительные отзывы, это поднимает их самооценку. Таким образом вы даете им понять, что их усилия ценят.

Если ресторан ваш получил отрицательный отзыв, не спешите удалять его.

Алгоритм работы с негативными отзывами (как с объективными, так и с необъективными) расписан в нашей статье: «Работа с отзывами в интернете: как настроить виртуальное сарафанное радио для вашего ресторана».

7. Проверять книгу жалоб и предложений

Ее нужно просматривать ежедневно для разрешения проблемных ситуаций и принятия мер для недопущения их в будущем. И конечно же хвалить сотрудников за достижения. На все жалобы или положительные отзывы управляющему нужно давать письменные ответы.

8. Контролировать книгу бронирования или заказанных мероприятий

Все мероприятия должны быть под личным контролем управляющего, он должен знать, когда будет проходить мероприятие, сколько людей будут принимать в нем участие, кто является организатором, каким будет меню, интервал подачи, особые предпочтения. Иногда эту функцию отдают администратору, но я считаю, что управляющий должен это контролировать, ведь за конечный результат отвечает он.

Управляющий может взять чек-лист по мероприятию, который до этого уже заполнил администратор и проверить 5-10 пунктов. Также управляющий должен получать обратную связь от гостей после мероприятия.

9. Общаться с гостями

Управляющий должен быть на виду. Одна из основных задач — общение с гостями, это может быть приветствие, легкий дружеский диалог с постоянными гостями, решение разных вопросов или даже обслуживание.

Что это даст управляющему? Он узнает очень много интересного, гости с радостью расскажут, как работают сотрудники, когда управляющий их не видит.

Я лично делала такие эксперименты и, поверьте, это дает много полезной информации. Иногда я узнавала не самые приятные вещи, однако это позволило выявить слабые места, принять меры и улучшить качество работы, как следствие — увеличить выручку.

10. Контролировать работу кухни/зала/бара

Управляющий должен всегда быть на месте. Это уже «собирает» сотрудников, хотя и не всегда, к сожалению, останавливает некоторых «умельцев».

Следует минимум два раза в день проверять, сколько столов открыто по программе и сколько из них занято в зале, по факту. Что написано на фишке и что реально стоит на раздаче.

Также нужно проводить инвентаризацию кассы и терминала на предмет правильного закрытия счетов (официанты могут проводить другой вид оплаты). Для того, чтобы узнать, правильно ли закрыты счета, нужно сделать отчет, в котором будет показано, какая сумма закрыта по карте, по безналичному расчету и сколько наличных средств в кассе. Если в результате инвентаризации, были выявлены неточности, нужно детально разобраться в чем причина и выровнять виды оплаты. Подробнее о действиях по недопущению злоупотреблений читайте в нашей статье: «Воровство: а можно ли без него в ресторане?»

Контролировать время выдачи блюд. Например, управляющий заметил, что гость заказал стейк, он засекает время и определяет, через сколько его поставили на выдачу повара. Точно также, контролировать время, за которое официанты принимают и выносят заказ.

Выборочно контролировать вес блюд на раздаче, взвешивая и сверяя с выходом, указанным в меню.

И, конечно, управляющий должен контролировать выполнение стандартов обслуживания гостя (приветствие, обслуживание, работа с возражениями, расчет).

Нельзя делать основательных критических замечаний сотрудникам в процессе работы. Лучше фиксировать их и разбирать на планерке, прорабатывать ошибки и спорные моменты. Замечания сотрудникам можно делать точечно, например: «Сергей, добавь салфеток на стол» или «Улыбайся».

А вот хвалить сотрудников в процессе работы можно и нужно. Это стимулирует их. Они видят, что управляющему не все равно, что действия сотрудника для него важны.

11. Контролировать сроки годности продуктов и условия их хранения

Управляющий выборочно проверяет, как хранятся продукты и знания сотрудников на предмет того, что и как должно храниться.

Например: сегодня вторник и управляющий решил проверить чистоту холодильников в кондитерском цеху и соблюдение правил товарного соседства.

Он следит, чтобы температура холодильника была согласно норме (не больше +8 градусов), чтобы холодильник был чистым и в исправном состоянии, вся продукция промаркирована (дата и время), проверяет соблюдение правила «первый пришел — первый ушел». Смотрит остатки, их не должно быть много, поскольку это может привести к списаниям.

12. Проводить краткий опрос сотрудников по теоретическим знаниям

Например, после проверки сроков и условий хранения, управляющий задает вопросы кондитеру (если в этот день проверяли кондитерский цех), например: «Какой срок хранения у тирамису?», «Какой оптимальный температурный режим для хранения кондитерских сливок?», «Расскажите технологическую карту на Захер».

Читать еще:  Некоторый ресторан славится хорошей кухней управляющий ресторана

Эту процедуру нужно проводить ежедневно по разным отделам. Контролировать официантов и барменов на предмет знания блюд и напитков, условий хранения и правил подачи.

На первый взгляд может показаться, что управляющий выполняет часть обязанностей администратора и, если выполнять все вышеописанные действия, у него не останется времени на стратегические задачи. Спешу заверить, все это занимает максимум два-три часа. Остальное рабочее время можно посвятить другим вопросам.

Кроме ежедневных задач, можно выделить ряд периодических, которые выполняются раз в некоторый период времени (неделю, месяц) или согласно графику. Сюда относятся: контроль результатов инвентаризаций, проверка соблюдения технологических карт и калькуляций, задачи по работе с персоналом, поставщиками и ряд других.

Майнд-карты с ежедневными и периодическими задачами управляющего ресторана вы можете скачать бесплатно здесь.

Не забывайте, что ресторан – бизнес мелочей и здесь не бывает важных и неважных обязанностей. Управляющий должен владеть полной информацией, вплоть до того, когда был сделан сырный соус и сколько он хранится.

Это существенно сокращает поле возможностей для разнообразных махинаций со стороны «нечистоплотных» сотрудников и снижает влияние пресловутого «человеческого фактора».

А главное, сотрудники будут брать пример с управляющего, видеть в нем профессионала и лидера, за которым они хотят идти.

Дата публикации: 02.07.2018

Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:

Maria Demianenko, Рестросфера

Управляющий рестораном: обязанности, ответственность. Как управлять рестораном?

Ресторан – это место, куда люди идут отдыхать, где они могут расслабиться, попробовать вкусную изысканную еду, послушать хорошую музыку. Но для некоторых ресторан – это работа. А управляющий рестораном – профессия сложная, ответственная, требующая много разноплановых знаний.

Несколько фактов из истории профессии

Заведения общественного питания существуют уже несколько тысяч лет. Были они в Древнем Китае, Риме и Греции. Есть упоминания о различного рода заведениях, где можно было поесть и на Руси. Но они предназначались в основном для людей, которые проезжали мимо поселений.

И только в XVIII веке во Франции еда была возведена в культ. Для поддержания ритуалов приёма пищи и обустраивались первые рестораны. Тогда же появились свои традиции, правила, которые впоследствии распространились повсюду. Стало естественным, что владельцы ресторанов уделяют особое внимание своим гостям.

Управляющие отелями (метрдотели), в которых чаще всего и размещались заведения, занимались организацией комфортного отдыха и качественного, а в некоторых ресторанах изысканного питания. Поэтому можно считать, что первый управляющий рестораном – это метрдотель (знакомое и сегодня слово, относительно ресторанов, немного, правда, другое значение).

Суть профессии

Чтобы понять роль управляющего в развитии ресторана и его популярности необходимо знать суть данной профессии. Управляющий рестораном – это, можно сказать, человек, воплотивший свою мечту в жизнь. Очень часто управляющим становится тот, кто сумел придумать, найти деньги и построить заведение.

Поэтому он выступает и в роли создателя концепции, и в роли того, кто продвигает ресторана на рынок, и в роли хозяина, заботящегося о процветании своего детища.

Эта профессия является вершиной в карьере, а чтобы до неё дойти необходимо поработать в заведении на должностях рангом пониже, чтобы знать все процессы изнутри. Важно иметь соответствующее образование.

От управляющего рестораном во многом зависит то, как заведение позиционируется на рынке. Он принимает решение по расположению, размерам, дизайну помещений ресторана. Важную роль играет его решение по кулинарным предложениям, а также по составу персонала, от умения общаться с клиентами которого зависит успешность ресторана в целом.

Управление рестораном сочетает в себе большой спектр знаний и умений. Здесь нужно быть и маркетологом, и бухгалтером, и психологом.

Основные задачи

От профессионализма управляющего зависит то, каким будет его ресторан. Он должен уметь организовать работу сотрудников так, чтобы на выходе получался отличный продукт.

Умение ресторатора создать правильную рекламу заведения позволит принимать у себя хороших гостей.

Управляющий рестораном должен уметь вести бухгалтерскую документацию, ведь это гарантия безопасности.

Для него не должно быть мелочей в работе, часто они определяют всё. И только умея решать эти задачи, можно обеспечить успех ресторану, держать его имидж на высоком уровне, что и входит в основные обязанности управляющего.

Основные функции

Управление рестораном — сложное дело, поскольку ничто не может проходить мимо внимания управляющего. Он должен быть и хорошим наставником для своего персонала и образцом во всех производственных, а нередко даже в жизненных вопросах.

На своём рабочем месте управляющий должен:

  • проводить работу с персоналом, заниматься его набором и распределять обязанности;
  • контролировать финансовую деятельность предприятия, анализируя продажи и затраты ресторана;
  • решать вопросы с государственными службами;
  • производить обеспечение заведения необходимым оборудованием;
  • поддерживать связи с поставщиками;
  • проводить формирование ценовой политики, меню, винной карты.

От умения руководителя справляться с вышеперечисленными функциями во многом зависит финансовое благополучие предприятия.

Что нужно знать

Выделяют три типа ресторанов. Это рестораны премиум класса, среднего уровня и фаст-фуд. Работа в ресторане высшего уровня, естественно, будет отличаться. Поэтому и управляющего таким заведением подбирают с опытом работы в этой сфере не менее пяти лет, с высшим образованием по профилю. Он должен уметь читать винную карту, знать высокую кухню, иметь опыт подбора сотрудников для предприятия.

Немного меньше требования к директору ресторана среднего класса. Тут рекомендуют назначать человека, имеющего 2-3 года опыта работы в подобном заведении.

К кандидатам на должность директора ресторана уровня фаст-фуд более демократичный подход.

Исходя из задач, которые придётся выполнять будущему директору, он должен знать пути их решения и иметь успешный опыт в этом.

Хороший багаж знаний получают работники сетевых ресторанов, поскольку обучение здесь на достаточно высоком уровне.

Очень неплохо, если будущий управляющий будет знаком с ресторанным программным обеспечением.

Обучение для управляющих рестораном

Работа в ресторане, кроме умений и навыков, требует ещё и соответствующего уровня образования. Часто даже опытные управляющие, которые не прошли специальное обучение, не могут решить финансовые вопросы, имеют трудности при управлении кадрами, плохо ориентируются в законодательных актах.

Поэтому специальность «Менеджмент гостинично-ресторанного бизнеса» сегодня очень популярна и востребована. Во многих вузах можно получить хорошее образование по данному направлению. Предлагаются, конечно, и бюджетные места, но их мало. В основном обучение производится на коммерческой основе.

Специализации предлагаются в экономическом и организационном направлении.
А можно пройти курсы управляющего рестораном. Это для тех, кто уже имеет хороший опыт в ресторанном деле, но хотел бы получить ещё и образование. Здесь тоже много предложений. При желании есть из чего выбрать.

Как стать управляющим рестораном

Ресторанный бизнес в настоящее время стремительно развивается. Это позволяет молодым людям с амбициями, желающим построить успешную карьеру, за несколько лет вырасти в профессии. Придя в ресторан простым официантом, за 5-6 лет вполне реально стать управляющим. Конечно, для этого придётся приложить немало сил. Нужно много трудиться, обучаться ресторанному бизнесу, следить за появлением новых тенденций.

По советам известных российских рестораторов, начинать лучше в каком-нибудь ресторане отеля, который входит в европейскую сеть. Поскольку там хорошее обучение, то совсем за короткое время можно добиться значительных успехов в продвижении по карьерной лестнице. Каждый, кто прошёл такую школу, начиная с самого низа, отлично знает, как управлять рестораном.

Перспективы карьерного роста в Москве

Ресторанная индустрия семимильными шагами идёт по всей России, не обойдя, конечно, и столицу. И здесь есть куда развиваться. Если сравнивать со странами Западной Европы, то Россия и Москва отстают. Так, в Европе в больших городах на тысячу человек предусмотрено 150 мест в ресторане, а в Москве только 25. Ещё одной недоработкой является то, что больше половины заведений находятся в центре. Поэтому совсем скоро они будут появляться в спальных районах и каждому нужен управляющий ресторана. Москва даёт шанс желающим построить успешную карьеру в ресторанной индустрии.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector