Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как стать управляющим ресторана

Как стать управляющим ресторана?

Как стать управляющим московского ресторана, и как потом стать успешным владельцем бизнеса мы решили спросить у Инны Маркарян. В данный момент Инна является совладельцем ресторана Bellis Bar и Event проекта «ФаБерже».

Foodika: Инна, мы изучили Ваши интервью, перед нашей встречей, спрашивали о Вас у коллег, и слышали только теплые слова как и человеке с хорошей репутацией.
Инны Маркарян: В ресторанном бизнесе, я уже давно. Успела застать и зарождение гастрономической культуры в начале 2000 и кризис 2008, и подъем и санкции, наверное, все известные этапы. Поэтому репутацию пришлось зарабатывать и отстаивать. Итого 14-15 лет как знаю почти всю и все кухни в Москве.

Foodika: Какие плюсы и какие минусы, если сравнить начало 2000 и ситуацию в ресторанном бизнесе Москвы сегодня?
Инна Маркарян: Плюсов много, и на мой взгляд самый главный – мы начали экспериментировать с продуктами: появилась руккола, салат «Айсберг», салат «Цезарь» мы по-другому стали сервировать, открывать этнические рестораны, представлять поваров, снимать телепередачи. Еда – стала каждодневным шоу! Гости в Москве все чаще стали просить виски и вина, а не водки, появились суши, которые мы стали в какой-то период есть чаще, чем европейскую кухню. Появились конкурсы и награды, премии, бизнес-форумы, федерации и сообщества. Это плюсы – это период Развитие!

Foodika: А как же минусы?
Инна Маркарян: Нестабильность экономическая, несанкционированные проверки, предвзятость в конкурсах, отсутствие настоящих пишущих критиков и т.д.

Foodika: Чего не хватает в Москве?
Инна Маркарян: Правильной клубной жизни, этот сектор опять вакантен, очень мало мест с хорошей музыкой, гостями, атмосферой.

Foodika: Вы проработали на позиции управляющего достаточно долго. Каково это? И как Вам удалось открыть свой бизнес?
Инна Маркарян: Путь к позиции управляющего, был абсолютно не тернист, просто потому что хотела работать, мне нравилось, то что я делаю. Безмерное счастье и азарт пришел ко мне, когда в период моего управления city café «на Лестнице» стала лучшим городским кафе 2005 году, эта была первая премия, и первая победа. Мне стало понятно, это мой бизнес! Дальше участие в премиях, семинарах, победы моих барменов на barstars шоу, съемки в телепередачах поваров. Моя работа заслужила доверие и благодарности, потому что работая не на себя, я ощущала себя ответственной как будто это мое предприятие.
Считаю, что именно это формула порядного человека и управленца – быть ответственным за слово, за дело, за деньги! С таким отношением к работе, я стала незаменимым сотрудником).
В какой-то момент, я очень устала, ушла, и около 6-ти месяцев просто отдыхала, потом получила приглашение участвовать в развитии event-индустрии и получила контракт с компанией МегаФон и провела самые лучшие мероприятия – кинофестивали, музыкальные конкурсы, показы мод, олимпийские игры.
После организации мероприятий на сотни тысяч человек, стало понятным, что в статусе управленца мне станет скучно, и мой потенциал в этом качестве исчерпан. Я передала все знания и идеи и забрала в багаж памяти огромный опыт, теперь пора было становится для кого то, той же платформой. Муж по счастливой случайности, тоже оказался ресторатором и мы открыли несколько музыкальных ресторанов и event агентство.

Foodika: Как вы находите клиентов?
Инна Маркарян: Я не ищу клиентов, они сами мне звонят, после мероприятия рекомендуют друзьям, семье. Это репутация! Они чувствуют мое желание больше участвовать в организации для них праздника неважно гастрономического или музыкального, они видят в моих глазах желание подарить им позитивные эмоции, чем заработать. Это любовь к процессу, это переживания во время процесса, это P.S. после процесса.

Foodika: Что бы вы посоветовали, тем, кто хочет стать управленцем, а в последующем и собственником бизнеса?
Инна Маркарян: Учитесь! Учитесь на практике, постарайтесь, когда есть свободная минута, послушать о чем говорят на кухне – повара, официанты, уборщица. Это их мир, и для того, чтобы ими грамотно управлять, нужно знать какой труд они вкладывают и о чем мечтают.

Foodika: А какое у вас образование и какое вы посоветовали получить, при желании стать управляющим ресторана?
Инна Маркарян: У меня несколько образований – педагогическое, финансовое, в 28 лет я решила, что мне мало и решила получить MBA. Признаюсь честно, кроме круга общения и потрясающих дискуссий, я не получила дополнительных знаний в бизнесе, все знания в этом бизнесе, точно рисуется в голове на практике, даже стратегия на несколько лет. На одном из мастер-классов в Школе Новых Медиа, у меня был авторский курс, и там студент спросил, куда бы я порекомендовала потратить деньги, чтобы получить дополнительные знания и навыки, я ответила в путешествия, в гастрономические путешествия дикарем, купить билеты и посмотреть как на улицах Ливана, делают овощные Фалафели, поехать в Грузию и посмотреть как от 8-летней девочки до 80-летней бабушки лепят за 15 минут правильное хачапури. Поехать во Францию и посмотреть как грациозно тебе будут рассказывать, что это лучшее вино. И, конечно же, Италия, где ты увидишь, как должны себя вести повара, которые выходят к своим гостям и им помогают в этом управленцы и владельцы.

Foodika: Какими качествами должен обладать человек, который хочет стать управляющим?
Инна Маркарян: Качествами лидера – за ним должны пойти, его должны уважать. Сотрудникам мало, что вы грамотно говорите, они должны знать, что вы можете помочь, и что вы можете все узнать. Я скажу точно, кто не сможет работать управляющим на профессиональном уровне – неуравновешенные, люди склонные к тщеславию именно к тщеславию, а не амбициям. Это совместная работа и управляющий в этой команде – лидер, он не может тянуть одеяло на себя. Тратят деньги на дизайнеров, которые заказывают дорогую мебель, на аренду в дорогом месте, на рекламу, а делает бизнес команда – вкусный повар, профессиональный официант, чистоплотная уборщица, и доброжелательная хостесс и всех их набирает и обучает, кто? Незаменимый управляющий.

Foodika: Что можно считать пиком карьеры управляющего и почему?
Инна Маркарян: Думаю, что пиком карьеры является состояние, когда ты все знаешь и открываешь свой бизнес. Ты уже дорос до состояния рисковать на все 100% и отвечать уже не за чужие бюджеты и расходы, ты ставишь на кон свою репутацию, самое дорогое, что у тебя есть в бизнесе.

Foodika: У Вас есть кумиры в этой профессии?
Инна Маркарян: Скорее нет, чем да. Есть люди о которых я громко думаю с восхищением, но это не коллеги, это бизнесмены, которые добились успеха и сохранили репутацию. Есть несколько управленцев, с которыми мы дружим, помогаем друг другу, обмениваемся опытом и знаниями, но громко сказать, что это кумиры нет, это соратники.

Как стать хорошим управляющим ресторана?

У каждого предприятия питания должен быть управляющий. Этот человек организовывает работу всей команды и является лицом ресторана для посетителей. Ниже мы расскажем, как стать отличным управляющим ресторана, если вы выбрали эту карьеру.

Работа менеджера ресторана открывает возможности для проявления ответственности, лидерских качеств и хорошо оплачивается, но вам придется работать много.

Обязанности управляющего рестораном

Менеджер ресторана должен быть мастером в решении проблем, управлении командой, уметь работать с бюджетом и задавать хороший тон по обслуживанию гостей.

Обязанности управляющего рестораном включают:

  • Найм и обучение новых сотрудников;
  • Координирование расписаний сотрудников, их смен;
  • Наблюдение и оценка эффективности работы подчиненных;
  • Увольнение сотрудников, которые косячат;
  • Организация высочайшего уровня обслуживания клиентов, чтобы гости были довольны;
  • Планирование и обновление меню;
  • Следить за соблюдением стандартов и законов касательно пищевой безопасности;
  • Управление инвентарем и заказ всего необходимого;
  • Ведение финансового учета и контроль издержек;
  • Работа с бумагами, документооборот;
  • Создание и введение маркетинговых стратегий и продвижения.

Да, в некоторых крупных ресторанах есть свои закупщики, маркетологи, HR-менеджеры, но далеко не во всех, поэтому готовьтесь быть человеком-оркестром:)

Читать еще:  Управляющий кафе должностные обязанности

Сколько зарабатывает управляющий рестораном?

В Москве заработная плата может составлять от 50 до 200 тысяч рублей, а может и еще выше, в зависимости от уровня ресторана. В регионах России средняя заработная плата на эту должность 25-48 тысяч рублей. Часто зарплата менеджера ресторана зависит от выполнения плановых показателей.

Где учиться на управляющего рестораном?

Большинство управляющих начинали с самых низкооплачиваемых позиций — помощник повара, мойщик, официант, бариста. Но существуют специальные образовательные программы, если вы хотите обучиться этому профессионально. Рассмотрите программы обучения на факультетах гостинично-ресторанного бизнеса в университетах. Если не хотите учиться 4-5 лет, то вам подойдут и бизнес-курсы, где вместо диплома выдадут сертификат. Сейчас множество российских бизнес-школ предлагают такие специализированные курсы как онлайн, так и очно.

Читайте журналы и книги по ресторанному бизнесу, чтобы следить за новостями индустрии. Сейчас каждый год выходят книги от известных рестораторов, в которых можно найти много интересного ресторанном менеджменте.

Что должен делать хороший управляющий?

1. Быть ответственным

Организовывайте свой день правильно, оценивайте ситуацию и принимайте меры вовремя. Попробуйте начать день с собрания с персоналом, чтобы обсудить какие-то проблемы и определить цели на день, похвалить сотрудников, хорошо проявивших себя, разберите жалобы гостей (их можно мониторить на платформах с отзывами). Течет кран? Вызовите мастера не завтра, а сегодня.

Если вы не готовы жить своей работой, то вряд ли вы станете хорошим управляющим. Вы должны работать. Если вы не знаете, чем заняться, проведите аудит в своем ресторане или тренинг для персонала, введите понятие тайного покупателя и внутренней проверки подразделений, напишите должностные инструкции или откорректируйте их. Проверяйте состояние фруктов и зелени, сроки годности, заготовки. Проверяйте чистоту, спрашивайте технологические карты. Не забывайте про товарное соседство, наличие маркировки и опрятность поваров. Списание, разделки, новые калькуляционные карты, закупки — в ресторане некогда отдыхать. Проведите анализ вчерашних продаж, просмотрите отчет по скидкам, отменам, переносам. Придумывайте новинки в меню вместе с шеф-поваром, участвуйте в адаптации персонала.

2. Работать в команде

Показывайте пример своим сотрудникам. Если вы требуете, чтобы подчиненные приходили к 8 утра, то тогда не опаздывайте сами ни на минуту, а лучше приходите раньше. В ресторанном бизнесе управленец успешен только тогда, когда он не на словах, а на деле является лидером, поэтому непререкаемый авторитет его — всегда на первом месте. Работа с людьми требует железного характера и огромных усилий: чтобы найти хорошего шеф-повара, бармена, официанта или бариста, сформировать дружный работоспособный коллектив, к каждому в отдельности нужен особый подход, ведь ресторанный бизнес — это всегда командная игра.

Вы, как управляющий, должны всегда знать ответ на любой вопрос, уметь отследить и грамотно наказать провинившихся, и самое главное сделать так, чтобы ваши сотрудники поняли, что работая плохо, они делают хуже только себе.

Условия труда обязательно должны быть комфортными для всех, и вы обязательно должны знать, как мотивировать своих подчиненных.

3. Помнить, что гость всегда прав

Называйте людей «гостями», а не клиентами — вы же хотите чтобы посетители чувствовали себя как у вас дома, а не как очередные лица в ресторане. Общайтесь с ними, узнайте, что нравится гостям в вашем ресторана и что бы они улучшили. В конфликтной ситуации вы должны решать проблемы, а не повар или официант.

Надеемся, эта статья была полезной. Успехов в вашей карьере!

Трудно найти и легко потерять: как подобрать управляющего ресторана или кафе

У вас одно из модных заведений города? Или вы открылись недавно и пока что самостоятельно выполняете ещё с десяток разных функций – от хостес до грузчика? В любом случае эта статья поможет вам лучше понять, кто такой менеджер ресторана или кафе. Как он способен развить (или убить) ваш бизнес. Где найти идеального управляющего для своего заведения. И как им стать.

Кто такой менеджер ресторана?

Первый после Бога (речь о вас, разумеется). Если серьёзно, то управляющий − это ваша правая рука: иногда незаметная для гостей заведения, но твёрдо держащая в руках весь остальной персонал. Управляющий ресторана отвечает почти за всё: от чистоты в зале до закупок продукции и работы официантов.

Чем менеджер заведения отличается от директора? Он совмещает функции администратора и руководителя персонала. Отвечает за ежедневное решение всех текущих вопросов. Он точно знает, когда пополнить запасы рукколы, из чего сделан ваш фирменный соус, а также безошибочно разбирается в психотипах гостей.

Должностные обязанности менеджера ресторана, кафе

Обязанности управляющего чаще всего выглядят так:

  • подготовка заведения к открытию и закрытию;
  • распределение обязанностей между сотрудниками, обучение персонала;
  • контроль персонала, трудовой дисциплины и улаживание конфликтов;
  • подбор персонала или его согласование;
  • приём гостей – если в заведении нет хостес;
  • контроль над организацией банкетов и выездных мероприятий;
  • украшение зала к праздникам и организация выступлений приглашённых артистов;
  • соблюдение противопожарных мер, СанПиНов, работа с контролирующими органами;
  • работа с поставщиками;
  • контроль работы с социальными сетями, вопросами гостей, отзывами;
  • составление отчётности.

Требования к менеджеру ресторана

Кто такой идеальный управляющий?

Финансист. Через управляющего каждый день проходит большой материальный поток – выручка, приём и списание продуктов.

Лидер. Он не просто организует работу подчинённых, он готов подставить им плечо в ответственный момент.

Хороший организатор. Это он чаще всего оперативно управляет большинством внутренних бизнес-процессов в вашем заведении.

Связующее звено. Управляющий обеспечивает связь сотрудников с вышестоящим руководством компании и отвечает за сплочённый, работоспособный коллектив.

Хозяйственник. Если в заведении нет завхоза, то управляющий ведёт учёт имущества, принимает решение о покупке новой мебели, оборудования и т.д.

Снабженец. Зачастую именно менеджер заведения отвечает за закупку продуктов и сырья и за всю коммерческую деятельность.

Психолог. От управляющего зависит, какой социально-психологический климат сложится в вашем коллективе. Сможет ли он грамотно гасить конфликты и умело разрешать споры. Он должен просчитывать любую ситуацию на несколько ходов вперёд.

Контролёр. Хороший управляющий ресторана знает всё: сколько скатертей понадобится на банкет и кто из поставщиков умеет делать невозможное. И всё подмечает – от грязных манжет официанта до неправильной прожарки стейка клиента.

Как выбрать идеального управляющего?

Внимательно изучите все резюме. Подготовьтесь к личному собеседованию с кандидатами: позвоните на предыдущие места работы, поговорите с экс-работодателями, соберите отзывы о заведениях.

Подготовьте список вопросов для кандидата. Внимательно изучите реакцию. Проверьте, соответствует ли он вышеизложенным требованиям.

Но не требуйте слишком многого – если кандидат в целом вас устраивает, но ему не хватает нужных знаний, копните глубже. Если в человеке есть хотя бы минимальный навык, его можно развить.

Важно: прежде, чем искать человека «со стороны», посмотрите свежим взглядом на свой коллектив. Возможно, кто-то уже давно «перерос» свою должность, и при определённой подготовке станет толковым управляющим.

Как стать управляющим ресторана?

Хотите пройти собеседование? Без опыта работы не обойтись. На эту должность часто берут тех, кто досконально знает всю «кухню» изнутри. Заручитесь рекомендациями с бывших мест работы, сертификатами об обучении и будьте готовы учиться ещё.

  1. во всём является примером для сотрудников;
  2. на работе работает, а не решает личные проблемы (тем более, за счёт подчинённых);
  3. положительно относится к компании, не обсуждает решения и личности своих руководителей.

В почёте также воспитание и харизма. Толковый менеджер заведения грамотно лавирует между интересами клиента и защитой «своих ребят». Он легко располагает к себе людей. Тактично общается с представителями разных слоёв населения и умеет говорить с ними на одном языке. Кроме того, желательно владеть хотя бы одним иностранным языком.

Советы рестораторов

Марина Покацкая, исполнительный директор компании «МВ Синема групп» (г. Улан-Удэ):

«Считаю, что грамотный управляющий должен прежде всего обладать хорошим эстетическим и гастрономическим вкусом. Обязательно знать все элементы, правила и законы сервиса и обслуживания. Уметь работать с людьми, руководить ими и направлять, создавать команду. Знать все требования, предъявляемые к ресторанному бизнесу и к общепиту в целом.

Читать еще:  Директор по развитию ресторана

Если человек не знает, как называется блюдо, это не страшно. На это я могу закрыть глаза. Но если он не может отличить прожарку стейка medium well от medium, наверное, это будет непростительной ошибкой. Или если управляющий не понимает вкуса приготовленного блюда, не может понять, насколько оно качественное и приготовлено ли по технологии.

Успешный управляющий заведения – обязательно дисциплинированный, креативный, творческий, хороший руководитель. Специализированное высшее образование приветствуется, но, как показывает практика и мой опыт, таких людей единицы. Поэтому этот фактор не всегда применим.

Мы готовим управляющих сами. Думаю, это большой плюс, если управляющий приходит из внутреннего резерва. Когда человек в твоём заведении начал «с низов», вырос и сделал карьеру. Знаю по себе: если хочешь добиться успеха в чём-то, будь то ресторанный бизнес, торговля или производство, ты должен пройти все этапы того, чем занимаешься.

Выращивать управляющих внутри заведения можно и даже, думаю, нужно. Уверена, что в этом случае получаются лучшие сотрудники, лучшие люди команды».

Евгения Лерман, руководитель образовательных программ ServiceGuru (г. Москва):

«Чтобы найти подходящего человека, нужно в первую очередь определиться с требованиями. Как можно более конкретно сформулировать, кого именно вы хотите видеть на этой позиции, и что конкретно этот человек будет делать.

Где искать? Не всегда большой опыт работы в ресторанной сфере даёт нам гарантию, что человек поведёт наш бизнес в нужном направлении. Поэтому найти ответственного лидера, но с опытом в другой сфере − возможно.

Лично я считаю не совсем этичным «хантить» готовых управляющих из других ресторанов. Только в том случае, когда кандидат пришёл к вам сам. Но знаю, что такие схемы работают. Найти внешнего специалиста на позицию управляющего можно по рекомендациям коллег, через профессиональные группы по поиску сотрудников в рестораны, через специальные HR-агентства, ориентированные на ресторанный рынок, ну и через соцсети, конечно.

У спешный управляющий заведения – это спокойный, уверенный в себе, дисциплинированный лидер. За таким хочется идти. Он умеет учить и развивать людей, чётко и грамотно ставить задачи, постоянно давать обратную связь и контролировать процесс. Он должен быть идеальным примером дисциплины для своей команды. Разумеется, управляющий должен хорошо понимать экономику ресторана: откуда берутся деньги и куда они уходят.

Непростительной ошибкой я считаю грубость и хамство по отношению к сотрудникам. Если я вижу, что управляющий при всех громко распекает сотрудника (за любой проступок) – он не будет работать со мной. Ещё не терплю нечестного отношения и работы «на отвали».

Я считаю, что вырастить его внутри заведения можно, и нужно. Лучшие управляющие как раз и вырастают из официантов и барменов. Поэтому так важно постоянно вкладываться в своих людей».

Как стать управляющим ресторана

Почему одни руководители пользуются авторитетом, уважением среди подчиненных, они успешны, их ставят в пример, и они всегда добиваются поставленных целей, а другие, как ни стараются, достигают обратного эффекта? Их не воспринимают всерьез, посмеиваются за спиной и не собираются выполнять ни одного распоряжения. Существуют ли правила, благодаря которым можно примкнуть к группе управленцев-лидеров? Каких ошибок нужно избегать и что делать, если вы уже совершили их? Думаю, что эту тему стоит обсудить.

1. Быть примером для сотрудников.

Опишу вам одну историю.

Управляющей ресторана в сегменте «средний +» стала молодая женщина лет 35. Ее повысили до управляющего с должности официанта. У нее не было специального образования, только опыт работы официантом. Все бы ничего, если бы человек развивался, посещал тренинги, курсы, читал литературу, но нет….

Начались рутинные будни, приход в 14.00 (а это время очень высокой загрузки в ресторане), чашечка кофе с любимой подружкой. Затем обед и задушевные разговоры с персоналом. В 17.00 еще одна чашка кофе в кабинете с закупщиком. Завершался рабочий день около 20.00 с стаканом виски с друзьями в этом же заведении.

К чему это привело?

Заведение редко открывалось в установленный срок, поскольку персонал систематически опаздывал. Зал приводили в порядок часам к 12.00 (если, конечно, протирание столов сухой тряпкой можно назвать уборкой). Кофейная церемония у персонала длилась часа 2, за ней обсуждались все события и сплетни.

Затем наступает пик обеденного времени – бизнес-ланч и тут мы видим, что нет того или иного блюда, а официанты об этом не знают, закончилась мята и грейпфруты на баре, забыли заказать, в салате из овощей находим испорченный томат, повара не заметили, бульон больше напоминает воду, поскольку стоимость курицы выросла, меню исправленное ручкой — печать дорогая.

Склад загроможден алкоголем лет на 10 вперед и, вдобавок, половина из него с истекшим сроком годности. На кухне хаос, шеф-поваром стал молодой парень, которого, в последствии, уволили за драку. Масса замороженных продуктов, еще больше испорченных, понятие товарного соседства отсутствует, грязь повсюду и еще, конечно, тараканы в компоте. Правда, в этом ресторане управляющему не было чем заняться?

Если вы совершаете действия, описанные в моей истории то стоит помнить, что ваши сотрудники каждый на своем уровне копируют ваше поведение. Добавлю, что ценой этого поведения стало закрытие заведения.

Если вы стали управляющим, это не значит, что вы стали богом. Вам не дозволено «все и еще немного». И вы не настолько неуязвимы, как вам кажется. Вы не можете приходить, когда захотите и уходить, когда вам придет в голову.

Вы не имеете права забывать о своих обязанностях, а решать личные дела стоит в отдельное от работы время. Да, придется записаться в салон в субботу, а резину сменить после 18.00.

Вы должны работать. Если вы не знаете, чем заняться, проведите аудит в своем ресторане или тренинг для персонала, введите понятие тайного покупателя и внутренней проверки подразделений, напишите должностные инструкции или откорректируйте их.

Ваше расписание может быть таким: с утра до открытия ресторана проводите собрание с персоналом, обсуждаете вчерашний день, проблемы, с которыми столкнулись, какая была выручка, кто молодец, а кто должен исправиться, разбираете жалобы гостей, можно проводить небольшие тренинги для того, чтобы освежить знания. Затем проверяете готовность подразделений, можно выборочно.

Проверяйте состояние фруктов и зелени за баром, сроки годности настоек, заготовок и пива. Проверяйте чистоту, спрашивайте технологические карты. На кухне проверяйте товарное соседство, сроки годности, наличие маркировки и состояние овощей, фруктов и зелени. Проверяйте списание, разделки, новые калькуляционные карты. Согласуйте закупку. Проведите анализ вчерашних продаж, просмотрите отчет по скидкам, отменам, переносам.

Если есть неточности или вопросы, выясните все моменты с персоналом. Наблюдайте как работает персонал, что они сделали, а что упустили. Делайте точечные замечание. Общайтесь с гостями, интересуйтесь их мнением.

Придумывайте новинки в меню вместе с шеф-поваром, участвуйте в подборе персонала, его обучении и адаптации. Вы едите и пьете только то, что можно для всех, а не подписываете списание продуктов на ваши трапезы.

2. Ничего личного – только работа.

Это был первый ресторан, в котором я стала администратором. Директор у нас был достаточно специфический. Дама бальзаковского возраста, застрявшая в понятиях 90-х годов, но с претензиями на демократичную лояльность к сотрудникам. Нрав у нее был своеобразный, сегодня ты ее любимец и тебя лелеют, не замечая твоих ошибок, завтра ты впал в немилость просто потому, что сегодня среда, а не пятница.

Дама славилась странными желаниями, сначала сходи купи ей колготки, потом обучи племянника работе официанта, после этого расчеши ей волосы. Последнее задание поручали только мне. Вот так стоишь 14 часов на ногах и тут в средине рабочего дня твоему директору хочется, чтобы ей волосы расчесали, поскольку это ее успокаивало. В тихую над этим смеялись все.

На мои рассказы, что это некорректно и это видит персонал, ей было откровенно наплевать. Ее желания превыше всего. Опустим рассказы о том, что я чувствовала в эти моменты. Я в тот период жизни многое переосмыслила. Стоишь расчесываешь волосы, ноги изнывают от боли и думаешь: «Не дай Бог до такого дожить» или «Да, ради этого стоит стать директором».

Читать еще:  Должностная инструкция управляющего рестораном образец

Все это привело к странным действиям среди персонала. Например, старшие сушисты насмотревшись на капризы директора, устраивали настоящую дедовщину новичкам.

Допустим, выставляли на раздачу роллы и клали фишки (заказы) вперемешку. Неопытный официант берет ролл и первую фишку возле этого блюда. Фишку не читает или еще не знает, как выглядит тот или иной ролл, выносит блюдо людям.

В итоге гости получили не свой заказ, другие ждут свое блюдо, пока персонал разбирается куда пропал ролл и почему официанты не смотрят, что забирают.

А за то, чтобы блюдо было приготовлено повторно и не за счет официанта, у наших сушистов была строгая валюта откупа. Измерялась она в литрах. И вот, чтобы такого не случилось, вы не имеете права заставлять подчинённых выполнять ваши личные просьбы, прихоти и указания.

Директивы вроде: «Пополни мне счет, я не хочу выходить из ресторана», «Купи мне сигареты, шоколад», «Съезди забери мои вещи из химчистки» просто невозможны.

Если вы будете это делать, то, во-первых, отвлечете сотрудников от их прямых обязанностей, во-вторых о вашем образе эффективного управленца вы можете забыть. В голове у вашего штата вы будете ассоциироваться исключительно с непонятными просьбами и капризами, а работа – дело второе…

В-третьих, каждый кто имеет малейшую власть будет измываться над другими, что приведет к конфликтам и высокой текучке кадров.

3. Положительно относиться к Компании.

Пришла в системную Компанию: сеть, стандарты, обучение.

И тут на первом собрании я слышу, как операционный директор разговаривает с директором. И дело даже не в том, кто прав, а кто нет. Важно, как это было сказано и в присутствии кого. Проводили собрание с менеджерами всех отделов, тон был вульгарно-вызывающий с нотками откровенного прессинга. Директор на это ничего толком ответить не смогла.

Результат не заставил себя ждать. Все замечания от директора не воспринимались, критика принималась в штыки, нововведения результатов не давали, персонал разбит на группы и вместо того, чтобы заниматься делом, строят планы по уничтожению друг друга или дружат против общего врага.

В данной ситуации это был Директор. Сначала для меня это был шок, но потом я поняла в чем дело. Все свои неудачи официанты сваливали на операционного директора, операционный директор – на генерального директора, генеральный директор на собственника, а собственник – на официантов. Все это, само собой, сказывалось на результатах деятельности Компании.

Ваше отношение к Компании при общении с подчиненными должно быть только положительным.

— какая плохая у нас Компания;

— как вам на все наплевать;

— как вы не согласны с этим идиотом собственником, но нужно это делать, вы, конечно, не причем, это все он;

— как бы лично вы все сделали по-другому.

Если вы будете рассуждать на темы, указанные выше — это приведет к сплетням и слухам. Распоряжения никто выполнять не будет, персонал будет творить все, что ему в голову придет, стандарты забудут или перестанут выполнять, выручка упадет, а вместе с ней и прибыль. Как результат – закрытие вашего бизнеса.

4. Не давать ложных обещаний.

Здесь будет очень простой пример. Будучи директором заведения, я пообещала повысить заработную плату мойщикам на 10%, однако согласования с собственником у меня не было. Когда я получила согласование заработных плат, то все кроме мойщиков получили указанные мной суммы, а вот им оклад подняли только на 5%.

Тут я поняла, что не стоит быть такой самоуверенной и играть в провидицу. Вышла из ситуации очень просто — доплачивала из своего кармана. Не смогла я отстоять оклад у собственника. Стоило признать свое поражение и нести за него ответственность. Как-то выкручиваться и обвинять учредителя в глазах персонала я тоже не стала.

Ваши разговоры должны совпадать с вашими действиями. Перед принятием решения сто раз все обдумайте. После оглашения, решение изменению не подлежит. Если вы не уверены в чем-то — не обещайте, лучше скажите прямо. Не давайте ложных надежд вашим сотрудникам.

Нет ничего хуже, чем разочарование. Персонал запомнит не то, из-за чего это произошло, а то, что вы не выполнили ваше обещание. Если ваши обещания не будут выполнены, то в глазах подчиненных вы будете выглядеть пустозвоном, человеком, который не несет ответственность за сказанное.

Это может из простого недовольства перерасти в бунт на корабле и его последствия придется расхлебывать именно вам.

5. Соблюдать деловой внешний вид.

Это была одна из моих первых работ. Тогда я работала портье в гостинице. Управляющей была девушка лет 26, которая всеми силами пыталась выйти замуж. Короткие юбки, прозрачные блузы или облегающие топы, нарощенные ресницы и волосы, ярко красная помада, туфли на шпильке с открытым носком.

Вот она цокает каблуками по коридорам гостиницы и пытается управлять горничными, рассказывая, как нужно убирать номера. Прохожие мимо гости одаривали ее не однозначными взглядами. Ее задушевные разговоры на ресепшене с гостями отеля или ресторана, приводили к предложениям интимного характера.

Она искреннее не понимала, почему ее не воспринимают как управленца.

Ваш внешний вид должен соответствовать деловому этикету, какой бы стиль в повседневной жизни вы не предпочитали. Если вы будете одеты, как подросток или старшекурсница в клубе, то какими бы не были ваши действия, вас не будут воспринимать серьезно и ваши указания выполняться не будут.

Если ваш макияж или маникюр выйдут за рамки дневного и пастельного, то через пару дней ваши сотрудницы будут выглядеть также, и скажут вам: «Ну, у нас же такая помада или цвет лака как у вас». Взяв пример с нашей управляющей, один раз девушка-портье вышла к гостям в ночной рубашке с тигровым принтом.

Да, это было в 3 часа ночи, мы тогда работали по 48 часов и нам физически нужен был сон, собственники поддерживали со всеми сотрудниками теплые отношения, но выйти в образе тигрицы даже к не совсем трезвым гостям — это перебор.

Вы думаете ее наказали? Нет. Думаю, управляющая оценила принт на рубашке. Так что, если не хотите повторения такой ситуации — нужно строго соблюдать нормы приличия и дресс-кода.

Помните, в глазах сотрудников вы должны быть если не идеальным, но близким к идеалу руководителем. Думающем только о заведении, непоколебимым в своих действиях и суждениях, не предающий своих принципов. Только тогда вы сможете потребовать подобного от ваших подчиненных.

Заключение

В этой статье мы рассмотрели общие правила, которые необходимо соблюдать управляющему ресторана.

Для того, чтобы помочь управляющему структурировать свой рабочий день, мы выделили и расписали ряд задач, которые успешный управляющий ресторана делает каждый день.

К ним относятся: проверка готовности ресторана к открытию, проверка пакета отчетов, проведение планерки, согласование закупки, контроль путевых листов, контроль работы зала, бара и кухни, и ряд других.

Подробнее о ежедневных задачах упраляющего читайте в нашей статье 12 ежедневных задач успешного управляющего ресторана.

Кроме ежедневных задач, мы выделили ряд периодических, которые выполняются раз в некоторый период времени (неделю, месяц) или согласно утвержденному графику.

К ним относятся: контроль результатов инвентаризаций, проверка соблюдения технологических карт и калькуляций, задачи по работе с персоналом, поставщиками и ряд других.

Майнд-карты с описанием ежедневных и периодических задач управляющего ресторана вы можете скачать бесплатно здесь.

Ключом к успешной работе управляющего (да и всего ресторана в целом), является взаимопонимание и взаимодействие упраляющего с собственником и шеф-поваром. Подробнее об этом читайте в книге «Типология сотрудников ресторана. Как сформировать команду, которая работает на результат».

Дата публикации: 12.05.2017

Дата обновления: 01.11.2018

Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:

Maria Demianenko, Рестросфера

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector