Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Некоторый ресторан славится хорошей кухней управляющий ресторана

Управляющий, который может все!

Команда ресторана — ключевой инструмент маркетинга

Ресторанные долгожители

Нужен ли работодателю квалифицированный персонал?

Шеф-повар: партнер или наемник?

С кадрами везде беда! Готовые трудиться на совесть люди давно работают на себя или в выгодном партнерстве. Но я скажу так: кто хочет, тот, не жалея сил, выращивает жемчужины и потом получает дивиденды. А кто не хочет, тот вечно гоняет по ресторану своих бездарей.

Вам нужно отнестись к будущим сотрудникам как к реальному маркетинговому инструменту, а не придумывать отговорки по поводу того, что населения не хватает, поэтому выбирать не из кого, а те, кто есть, работать не хотят. Просто уделите этому блоку больше внимания, чем поиску дорогих диванов в велюре со стразами.

КТО ОНИ, АДЕПТЫ БРЕНДА?

Для начала нужно разобраться, кто такие настоящие адепты бренда. Ключевые информационные ресурсы определяют этот термин так: «последователь, обычно ревностный приверженец какого-либо учения, идеи, знания». Каким образом это проявляется в бизнесе? Возьмем, к примеру, один известный косметический бренд. Если вы зайдете в его бутики, то увидите, что все продавцы-консультанты — панки! С проколотыми носами, губами, розовыми или иссиня-черными волосами, но при этом одетые в достаточно сдержанные черные костюмы. Вот таких адептов бренда нашла себе компания после того, как сформулировала для себя, какая она, каковы ее ключевые ценности, какие ей подходят поведенческие паттерны. Это индивидуальность, смелость в поступках, качество даже в самых необычных проявлениях.

Конечно, не в каждой концепции есть возможность так ярко дифференцировать персонал за счет использования тематики субкультуры. Но вы можете сделать это с помощью глубокого знания сотрудниками предмета и их приверженности продукту ресторана.

Один мой коллега сказал о персонале своего ресторана во Владивостоке: «Они настоящие адепты бренда, знающие все, что нужно, о каждом нашем блюде, ингредиенте, истории всех предметов интерьера. Они заражены атмосферой и силой самого места, чувствуя свою сопричастность ему». Если вы делаете стейк-хаус, не надо набирать веганов. Казалось бы, это очевидно, но я видела и такое. Сама слышала, как официант в мясном заведении рассказывал, сколько трупного яда мы поглощаем, съедая порцию стейка.

Если человек строго придерживается семейных ценностей, предпочитает досуг в виде посиделок с женой перед телевизором с чипсами, а выходные проводит, играя в лото с родителями, бабушкой и тетей из Алупки, то не надо пытаться навязать ему любовь к свингующему бару в стиле «гадкий койот», где каждый день творятся безумства.

Если официант в повседневной жизни не способен сказать незнакомому человеку простое «Привет, друг, как дела?», то на работе у него будет сильнейший когнитивный диссонанс.

Удивительно, но раз за разом многие рестораторы не уделяют достаточного внимания рекрутингу, впопыхах набирая всех подряд, тех, кто хотя бы без синяков и не пьяный.

ИГРАЮЩИЙ ТРЕНЕР

Вкладываться в персонал и делать упор на работу с ним — это форма уважительного отношения к себе и к своему проекту. А также абсолютная необходимость, без которой вы в разы снижаете шансы на успех своего заведения.

Не забываем и про главную задачу в этом блоке — поиск управленца. Кандидат на такую позицию должен иметь стопроцентные командообразующие характеристики. Не надо пытаться сразу сделать его «лицом ресторана». Вам нужен управляющий, благодаря которому ежедневно, синхронно и без вашего вмешательства будут работать все винтики ресторанного механизма. Один из ключевых факторов, определяющих эффективность и высокие результаты управляющего проектом, — его расписание, сбалансированное по задачам. Я обычно готовлю такой документ на месяц, так как чаще всего мы «затачиваем» нашу деятельность на валовую ежемесячную выручку. В расписании учитывается все: тренинги с персоналом, летучки, выезды к поставщикам, обход конкурентов, аналитический обзор текущих показателей, контакты с гостями.

Кстати, после руководства отделом маркетинга в ресторанном холдинге я устроилась работать. управляющей рестораном. А знаете почему? Потому что блестящая стратегия и тактика, акции и промо, которые мы старательно ваяем в центральных офисах холдингов или директорских кабинетах одиночных заведений, рассыпаются в прах, как только дело доходит до адаптации этих идей в головах конечного звена продаж — официантов, менеджеров, хостес.

Будучи офисным сотрудником, я, конечно, посещала заведения, с которыми работала. Причем приходила в разное время суток, по разным поводам и находилась там разное время. Но за несколько месяцев работы в реальном операционном управлении увидела совсем другую жизнь, другие процессы, другое поведение гостей, серьезно отличающиеся от моих прежних представлений. И теперь могу со всей ответственностью сказать: даже самые пристальные топменеджерские визиты не дают реальных знаний о работе ресторана.

Читать еще:  Обязанности директора бара

Я слышала, что в крупных ресторанных компаниях США сотрудников во время стажировки ежедневно переводят на различные производственные участки и включают в общую работу, чтобы новый топ имел представление обо всех процессах на каждом этапе и приобрел собственный опыт. Некоторые российские ресторанные и ретейловые компании практикуют аналогичные подходы к адаптации сотрудников. Я не призываю заставлять официантов побывать на всех циклах производства. Начните с себя! Отработайте на каждой позиции не по пять минут и не по часу, а хотя бы один рабочий день или смену. Впрочем, это подходит только тем, кто реально живет своим бизнесом и заинтересован досконально во всем разобраться.

Но вернемся к управляющему. Его лучше вводить на проект за три месяца до открытия, не позже. Пытаясь сэкономить на зарплате управленца, кидая его, как котенка, и вводя за месяц до начала работы заведения, вы получаете наспех собранную команду людей, которые просто были свободны и поэтому оказались у вас. Но нам ведь не нужны невостребованные спецы, даже на линейном уровне.

Как московский повар создал ресторан, который попал в мировой топ-100

Профессиональный шеф-повар Сергей Ерошенко в 41 год создал ресторан «Честная кухня», который в 2016 г. вошел в рейтинг 100 лучших ресторанов мира по версии британского журнала The World’s Best Restaurants. Ерошенко говорит, что работает за четверых: за повара, гендиректора, поставщика и закупщика продуктов. Именно концепция честной кухни, где всё прозрачно: стерлядь – с Волги, нельма – из Якутии, петухи – из Каширы, а кабана добыл сам хозяин на охоте во Владимирской области, – и стяжала ресторану популярность даже у придирчивой московской публики, считают опрошенные «Ведомостями» эксперты.

Сейчас ресторан на Садовой-Черногрязской приносит 100 млн руб. выручки в год. Ерошенко успел сделать место модным еще до кризиса и собрал несколько профессиональных наград в России. 80% посетителей – постоянные клиенты, рассказывает ресторатор.

Московские рестораны Twins и «Честная кухня» вошли в сотню лучших в мире

Козленок со щеками

Освоив профессию повара в ПТУ, Ерошенко три года служил коком на десантном корабле Черноморского флота. Потом сделал карьеру в гостинице «Рэдиссон Славянская» – от помощника повара до сушефа. Заведовал кухней в ресторанах «Шатильон», Zoo, «Годунов», был шеф-поваром загородного спортивного комплекса «Волен».

Многие повара мечтают о своем ресторане, но немногие решаются стать предпринимателями. «Я не мог себе позволить открыть очередную пиццерию, нужна была оригинальная идея», – рассказывает Ерошенко. Идея появилась в 2012 г., когда стала набирать обороты мода на фермерские продукты, дикую рыбу и вообще российские товары. Ерошенко – заядлый охотник, и идея подавать в ресторане блюда из мяса, добытого самим владельцем, была довольно-таки новаторской для Москвы.

«У нас ничего не падает, у нас всё встает»

Чтобы открыть ресторан в феврале 2013 г., Ерошенко пришлось заложить дом в Дмитровском районе Подмосковья, где он жил с женой и детьми. Инвестиции в «Честную кухню» составили 25 млн руб. – кроме кредита, взятого под залог дома, в ход пошли деньги, которые ресторатор накопил сам и одолжил у знакомых. Он заплатил за аренду, купил стройматериалы и оборудование. Сейчас все долги уже погашены и обременение с дома снято.

Денег, чтобы открыть ресторан с выходом на пешеходную улицу, у предпринимателя не было. В итоге он выбрал помещение площадью 260 кв. м во дворе дома у Красных Ворот, которое с первого раза найти не очень-то просто. Ремонт сделали за три месяца – будущий ресторатор сам ездил по строительным рынкам, закупал обои и плитку. «Открывались в режиме экономии: на кухне – я и два повара, в зале – управляющий и два официанта», – говорит он.

В первый день работы ресторана Ерошенко встал у плиты и приготовил первые заказы – телячьи щеки и козленка. Продукты поставщики отгрузили в долг.

Читать еще:  Обязанности управляющего кофейни

Десять лучших ресторанов России по версии tripadvisor

Привлечь прохожего

Уже в мае 2013 г. месячный оборот ресторана дорос до 5 млн руб. Настало время расширяться – количество посадочных мест в «Честной кухне» увеличили со 140 до 260, присоединив еще два зала.

Рецепты Ерошенко придумывает сам. Он говорит, что иногда испытывает настоящие муки творчества. Вот на рынке появляется новый продукт – и нужно понять, какой способ приготовления наиболее выигрышный, объясняет он: «Например, сибирскую рыбу лучше солить или готовить на пару». В меню «Честной кухни» есть такие соблазнительные названия, как филе северного оленя с кремом из свеклы и соусом из черной смородины, открытый пирог с мясом дикой косули на подушке из лукового крема с финиками, дальневосточный кальмар, подпеченный в русской печи со специями, помидорами и мятным соусом, наваристый борщ с дичью.

Москва сдает позиции

В апреле 2016 г. продажи ресторанов, баров и кафе Москвы упали на 11,2% год к году – намного больше, чем в среднем по России (3,5%), свидетельствуют данные Росстата.

Корреспондента «Ведомостей», пока она ждала Ерошенко, сотрудники ресторана угощали сугудаем из якутской нельмы (закуска из сырой рыбы). А за соседним столиком ресторатора ожидал фермер с пакетом, в котором привез фазанов. Продукты Ерошенко по-прежнему закупает сам; сейчас у ресторана около 20 контрагентов. Цены на продовольствие подскочили, из-за этого рентабельность снизилась до 18%, сетует он.

В первый год работы 30% дохода «Честной кухне» приносили банкеты. Зависимость от них Ерошенко не нравилась: банкеты расхолаживают персонал. Он старался привлечь «пешеходов» – обычных клиентов, а долю банкетов снизить. Для этого, например, он запретил приносить на банкеты свой алкоголь и ввел правило – сдавать под мероприятия не больше двух залов одновременно. Сейчас доля «банкетных» денег в обороте снизилась до 20%.

Сегодня, по данным TripAdvisor, ресторан Ерошенко 56-й среди 11 343 ресторанов Москвы (заведения ранжированы по качеству отзывов). Вот один из отзывов с сайта: «Ты видишь, что готовит повар, и можешь даже задать ему несколько вопросов. Блюда очень оригинальные. Тут не будет заезженного эскалопа и спагетти карбонара. Ценник высоковат, но вполне оправдан».

Хозяин кухни

Шеф-поваров, которым удалось стать успешными рестораторами, в Москве единицы, говорит руководитель агентства «Рестконсалт» Сергей Миронов: обычно из поваров выходят не самые сильные управленцы, часто они совершают одну и ту же ошибку – ставят интересы кухни выше интересов клиентов, и в целом управление ресторана бывает не на высоте. Например, признанный в России и за границей шеф-повар Анатолий Комм, открыв несколько ресторанов, столько же и закрыл – он гениальный повар, но не управленец, считает Миронов.

Плох тот повар, который не хочет стать ресторатором, возражает Дмитрий Зотов, который вместе с женой открыл в 2013 г. маленький гастропаб «Крылышко и ножка». До этого он 11 лет трудился шеф-поваром. Идея «Крылышка» была проста, но для Москвы необычна – английское пиво с хорошей едой – и в паб стали приезжать люди со всех концов города, вспоминает Зотов. Инвестиции были минимальными и отбились через 3–4 месяца. Правда, и рентабельность ресторанного бизнеса тогда была выше – около 30%, уточняет он. Опыт управления рестораном оказался полезным и помог Зотову с партнерами создать впоследствии еще несколько проектов – сеть пиццерий Zotman Pizza, паб Huggis, ресторан «Мадам Вонг», еще два «Крылышка».

«Честная кухня» окупилась за три года. Первое время доходы у Ерошенко заметно снизились. «Я работал фактически без зарплаты», – говорит он. Зарплата опытного шеф-повара – от 150 000 до 400 000 руб. (с учетом премий), многие хотят создать свое дело, но терять стабильный доход не готовы, отмечает руководитель кадрового агентства HoReCa Talents Елена Власова.

Главный – официант

Стать рестораторами решаются самые успешные шеф-повара, полагая, что, раз они умеют хорошо готовить, у них все получится, говорит Власова. А здесь нужно стратегически все просчитать, угадать с локацией, набрать и обучить правильный персонал, замечает она.

В самом большом дефиците у ресторатора, на котором завязаны все бизнес-процессы, время. Оказалось, что у собственника есть масса работы, которую не видят наемные сотрудники, – бухгалтерия, ведение документации, работа с персоналом – и она занимает около 40% рабочего времени, признается Ерошенко. Занимаясь этой рутиной, важно не растерять азарт: «Мало открыть ресторан, надо, чтобы еще и глаз горел. А я настолько был погружен в стройку, что к моменту открытия ресторана был без сил: для таких случаев хорошо бы иметь наемного управленца, стартапера, который мог бы подхватить дело».

Читать еще:  Управляющий в ресторан

Часто в собственном ресторане бывшие шеф-повара делают главными сотрудниками поваров – а на самом деле главными должны быть официанты: от них многое зависит, ведь именно они общаются с клиентами и даже не совсем удавшееся блюдо они могут подать так, что посетитель останется доволен, убежден Миронов.

Ерошенко не хочет останавливаться на достигнутом. Тем более что мода на рестораны в Москве обычно держится не более 3–4 лет, свидетельствуют собеседники «Ведомостей». Год назад Ерошенко открыл кафе-кулинарию «Федя, дичь!» на Даниловском рынке. При небольших инвестициях в 5 млн руб. проект достиг годового оборота в 30 млн руб.

Управляющий рестораном: особенности должности, обязанности, необходимые личные качества

«Вкусная» индустрия – это один из самых невероятных и интересных путей, по которому можно пойти в своей жизни. Рестораны, кафе, кондитерские, пекарни, кошефопы активно развиваются по всему миру: от Парижа до Токио. С каждым днем появляются все более нестандартные подходы к подаче блюд, кухни, оформлении интерьера и расположении заведения. Поэтому ресторанный бизнес открывает массу возможностей для менеджеров, поваров, кондитеров и сомелье. Особую роль в ресторане играет управляющий, который отвечает за работу всего коллектива, общую концепцию заведения и подаваемые блюда.

Должность управляющего рестораном

Управляющий – это главный человек в ресторане, от его профессионализма, личных качеств и опытности зависит успех всей компании. И это не преувеличение. На этапе открытия он отвечает за подбор персонала, оформление интентерьеров, участвует в разработке общей концепции, меню и винной карты. В дальнейшем, в задачи управляющего рестораном входит финансовая отчетность, продвижение, маркетинг, общение с поставщиками, посетителями, организация работы коллектива. Это сложная, но интересная работа, требующая полной отдачи. Чтобы стать по-настоящему опытным менеджером, необходимо попробовать себя в самых разных должностях в ресторане, это даст возможность лучше понять «как все устроено» и не быть оторванным от реальной ситуации.

Качества управляющего рестораном

Эта профессия подходит далеко не всем, чтобы стать управляющим рестораном необходимо обладать рядом качеств:

  • Коммуникабельность
  • Организаторские способности
  • Стрессоустойчивость
  • Лояльность и гибкость
  • Аналитический склад ума
  • Способности к обучению и стремление к самосовершенствованию
  • Пунктуальность
  • Социальная открытость
  • Уметь работать в режиме многозадачности
  • Ответственность

Обязанности управляющего рестораном

В обязанности управляющего рестораном входит огромное количество задач. Как говорилось выше, он отвечает и за открытие, и за работу компании. На нем лежит ответственность за принятие важнейших решений от выбора места ресторана до согласования дизайна меню. Рассмотрим подробнее:

  • Управление персоналом. Занимается поиском сотрудников, составляет регламент работы, проводит собрания, формирует систему финансовых поощрений, обеспечивает правильную коммуникацию между отделами, занимается организацией обучения персонала, проводит инструктажи по технике безопасности.
  • Управление финансами. Контролирует ценовую политику заведения, ведет финансовую отчетность, рассчитывает выплаты сотрудникам, подписывает счета, контролирует доходы и расходы компании.
  • Организация и контроль работы всех отделов компании: кухни, бара, закупок, бухгалтерии, официантов, службы безопасности, маркетингового подразделения.

Обучение на управляющего рестораном

Что должен знать управляющий рестораном? Практически все: в чем заключается работа каждого члена команды, тенденции индустрии, особенности кулинарного искусства, маркетинговые и рекламные ходы, методы расчета себестоимости блюд и многое другое. Все эти знания и навыки можно получить в кампусах школы Le Cordon Bleu, где существуют специализированные программы обучения.

  • Диплом по ресторанному менеджменту, программа рассчитана на 12 месяцев и включает в себя 6-ти месячную стажировку.
  • Бакалавриат по бизнесу в кулинарной сфере, 3 года, стажировка 5+6 месяцев. Эта программа дает полноценное высшее образование, которое ценится рекрутерами и владельцами лучших ресторанов мира.
  • Бакалавриат по международному ресторанному менеджменту (высшее образование), длительность программы 3 года, включена стажировка 6 месяцев (в Сиднее), в Аделаиде стажировка 12 месяцев.
  • Бакалавриат в сфере кулинарного искусства и бизнеса, 3 года, стажировка не подразумевается.

Если вы хотите пройти обучение на управляющего рестораном, но не знаете с чего начать, какой Вуз и программу выбрать, обращайтесь за подробной информацией к консультантом STUDIES&CAREERS.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector