Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
6 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Презентация я директор ресторана

Презентация урока «Управление рестораном»

Как организовать дистанционное обучение во время карантина?

Помогает проект «Инфоурок»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Метрдотель — это менеджер зала ресторана, бара или кафе. Он руководит командой официантов, а если необходимо — и охраной. Под его контролем должен находиться весь спектр нештатных ситуаций. Кроме того, метрдотель — это и своего рода психолог по совместительству. В его руках зачастую находится залог хорошего настроения гостей. Некоторым из них он подбирает столик, говорит с ними. Солидный клиент должен захотеть прийти в ресторан еще и еще раз. Для этого его нужно не просто обслужить — с ним нужно подружиться. Иногда только от метрдотеля зависит сохранение репутации ресторана.

шеф повар Сегодня шеф-повар есть в любом крупном ресторане. Шеф-повар – это повар с дополнительными обязанностями. Шеф-повар руководит производством, выполняет административную работу, контролирует работу рядовых поваров и официантов. Шеф-повар организовывает банкеты, отвечает за технологию приготовления блюд и закупку продуктов. Хороший шеф-повар должен находить рецепты новых блюд и совершенствовать старые. Шеф повар составляет меню, следит за новыми тенденциями в ресторанном бизнесе, изучает спрос потребителей. Одна из основных обязанностей шеф-повара – общение с персоналом. Шеф-повар составляет график выхода поваров и официантов на работу. Шеф-повар контролирует работу поваров, следит за соблюдением работниками санитарных требований, разъясняет сотрудникам обязанности и технологию их выполнения. Шеф-повар общается с поставщиками, составляет заявки на продукты, контролирует сроки доставки, ассортимент и количество товара. Шеф-повар должен держать под контролем процесс приготовления пищи. Су повар

Термин «официант» применяется к представителям обоего пола, обслуживающим посетителей едой и напитками. Роль профессионального официанта заключается в создании непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем, причем работа официанта не сводится к простой подаче еды и напитков. Чтобы компетентно справляться со своими обязанностями, официант должен обладать целым рядом качеств и умений, в том числе приятной внешностью, честностью, трудолюбием и пунктуальностью. Кроме того, официант должен следить за своим внешним видом и быть всегда опрятным. Профессиональный официант обязан знать технологию приготовления блюд, подаваемых к столу, продукты, из которых эти блюда готовятся, и правила сервировки. Хорошие официанты должны быть в курсе того, как организован и работает их ресторан, каковы обязанности персонала. Работа официанта включает в себя: > подготовку рабочего места и содержание его в надлежащем виде; > умение поддерживать хорошие отношения с посетителями и коллегами по работе; > оказание помощи гостям ресторана в выборе блюд и напитков, умение давать соответствующие рекомендации; > прием заказа и его запись; > подача заказа и уборка стола Основные требования к внешнему виду официанта: опрятность, подтянутость, изящество движений. Важную роль в облике официанта играет аккуратная, хорошо сшитая и отглаженная одежда, которая должна быть не только красивой, но и удобной. Обувь должна быть нетесной, на низком, устойчивом каблуке.

Во всех ресторанах, перед тем как пройти в зал, пришедшие оставляют верхнюю одежду в гардеробе. Мужчина должен сначала помочь снять пальто женщине, а уже потом снять своё. При входе в вестибюль, мужчина снимает головной убор, а выходя, надевает его в дверях. В гардеробе оставляют также зонты, покупки, пакеты. С собой берут только необходимые документы, портмоне, женские сумочки. В кафе гардероб может отсутствовать: там верхнюю одежду вешают на размещенные внутри зала вешалки.

Организационная структура управления рестораном Представленные на современном российском рынке рестораны значительно отличаются друг от друга по концепции, числу посадочных мест, количеству занятого в них персонала и организационной форме. Тем не менее, можно выделить обязательные элементы, которые присутствуют в структуре управления любого предприятия, будь то классический ресторан как самостоятельное предприятие, и заведение, входящее в сеть, или небольшое кафе. Прежде всего, это руководитель, который назначается владельцем или учредителями для осуществления оперативной координации всей деятельности заведения. В некоторых ресторанах это должностное лицо называют управляющим, в других – директором или генеральным директором. В крупных ресторанах у директора может быть один или несколько заместителей. Второй ключевой фигурой является шеф-повар. Формально, по своему должностному положению, он подчиняется управляющему, но специфика ресторанного бизнеса состоит в том, что шеф-повар не может быть «проходной» фигурой. Он должен быть лицом, которое и принимает решения, и несет серьезную ответственность. От него во многом зависит успех заведения. Поэтому в ведущих ресторанах управляющий и шеф-повар – две равнозначные должности. Первый отвечает за зал, второй – за кухню.

Основные категории теории управления Теорию управления принято рассматривать как комплексную науку или научное направление, опирающееся на многие теоретические и прикладные знания. Это объясняется многогранностью проблемы управления и многоаспектностью управленческой деятельности, основанной на сознательном использовании экономических, естественно-технических, организационных, социально-психологических законов и закономерностей, присущих объекту управления. Теория управления, очевидно, должна быть ориентирована на решение практических задач. Элементами управления как всеобщего вида человеческой деятельности являются цель управления и способ достижения цели, объект и субъект управления, взаимодействующие в определенной окружающей среде. Предметом рассмотрения теории управления являются управленческие (организационно-управленческие, организационно-экономические) отношения, реализующиеся как информационные связи при организации предприятия и управлении им. Процесс управления включает сбор, переработку и передачу информации (предмет управленческого труда), используемой для выработки решений (продукт управленческого труда). Средства труда в управленческой деятельности – методы и средства обработки и анализа информации и принятия на этой основе конкретных решений. Содержание управленческого труда раскрывается в процессе управления, состоящем из цикличного повторения функций управления или конкретных видов управленческих работ, выполняемых во всех видах деятельности: научно-технической, учетной, финансовой и др. Практически ценное в подходе к управлению как к процессу заключается в том, что им можно управлять даже при не полном знании объекта управления, можно формализовать процесс управления, а, следовательно, и автоматизировать его с учетом социально-экономической целесообразности. Следует также учитывать, что лишь незначительную часть управленческих функций можно передать ЭВМ. При этом не только окончательное решение, но и объединение отдельных автоматизированных элементов в систему для принятия управленческого решения остается за человеком. Принятие решений – важная часть и теории менеджмента и практической управленческой работы. Управление предприятием базируется на общих основах экономического развития, которые определяют цели, принципы, методы управления и другие категории, составляющие предметную область исследования теории управления.

Цели и задачи управления организацией Невозможно представить управление без целевой деятельности управляющих субъектов. Цель управления – это относящееся к будущему желаемое состояние объекта управления – организации. Вообще цель – мысленное предвосхищение результата деятельности. Значит цель – это идеальное описание результата деятельности. Деятельность – процесс достижения результата или цели. Не сами цели как таковые приводят к результату, а процесс достижения их с помощью материальных средств или действий. Средства достижения – это существующие в природе и обществе предметы или действия (для организации – ее структура и процессы), включенные в систему целенаправленной деятельности и обеспечивающие получение определенного результата. Цели являются существенным элементом системы управления, выполняя организующую, мотивирующую и контролирующую роль. Требования к целям: согласование и совместимость целей; реалистичность (достижимость); понятность для исполнителя; гибкость (обратная связь). Управление в рыночной экономике характеризуется постоянной корректировкой или резкой сменой целей организации в связи с меняющейся внешней средой. Для своевременного приспособления системы производства и управления необходимы постоянный прогноз меняющейся обстановки и заблаговременное изменение целей, т.е. руководители должны быть стратегами и осуществлять стратегическое управление. Стратегия – это определенная на достаточно длительный период совокупность ориентиров и направлений, правил и норм деятельности, обеспечивающих организации стабильные экономические показатели и запланированный их рост на основе сохранения и роста конкурентных преимуществ и повышения эффективности всех сторон деятельности. Стратегическое управление использует различные средства достижения целей: управление по целям, гибкие организационные структуры, менеджмент человеческих ресурсов и др.

Читать еще:  Директор ресторана это

Принципы управления В принципах обобщены познанные законы и закономерности и оправдавший себя опыт управления. Закономерности, повторяемые в значительном количестве положительных результатов решения задач управления, становятся принципами. Принципы не привнесены извне, они вытекают из самой сущности общества, из уровня развития его производительных сил, культуры и т.п. (например, японская и американская модели менеджмента). Принципы управления можно разделить на: общие для всех видов управления; относящиеся ко всем компонентам системы управления; специфические для управления конкретным предприятием; относящиеся к отдельным частям системы управления. Нельзя считать какие-то принципы главными, основными, другие второстепенными. Любая организационно-экономическая система как совокупность производства и управления создается для достижения определенных целей. Структуру и состав любой системы можно определить только после определения целей и содержания процессов и средств, необходимых для достижения целей. Выполнение принципов управления предприятием способствует достижению поставленных перед организацией целей.

Сущность функции управления Функция (дословно – действие) применительно к управлению характеризует виды управленческой деятельности, возникающие в процессе разделения и специализации труда в сфере управления. Очевидно, что в любом виде управленческой деятельности можно выделить задачи управления и входящие в них процессы и операции. Принятие решений является первичной функцией менеджмента и в то же время это составная часть любой функции управления. Функции управления можно условно разделить на общие и специальные. Количество и состав тех и других не определены. Тем не менее, анализ теоретических работ по управлению свидетельствует, что классификации функций управления не различаются существенно, так как каждый перечень функций можно вывести из другого перечня, разделив или объединив какие-либо функции, при этом фактическое содержание управленческого труда не изменится. Иногда все общие функции управления объединяют в следующие группы: планирование, организация, оперативное управление, мотивация, контроль и координация. Общность этих функций управления подчеркивается их повторяемостью или цикличностью в процессах управления, поэтому общие функции можно назвать и типовыми элементами управленческого цикла. Перечень функций расширяется по мере усложнения производства и управления. В современных системах управления каждая из функций управления выполняется, как правило, коллективно, поэтому естественно выделение функций, отражающих разделение труда: учет, анализ, прогнозирование, регулирование и др. Разделение труда в производстве обусловило появление специальных функций управления в сфере снабжения, сбыта, подготовки производства. Каждая производственная функция и все они вместе взятые требуют управления. Специальные функции управления воздействуют на отдельные стороны производства и реализуются в функциональных и целевых подсистемах системы управления. В каждой специальной функции можно выделить общие функции управления, или типовые элементы управленческого цикла: прогнозирование и планирование, организация, мотивация (активизация и стимулирование работы); учет и анализ, контроль. Функции управления выполняются в рамках определенной структуры системы управления. Поэтому целесообразно рассмотреть эту категорию. В терминологии по структурам систем управления нет единообразия. Если любое предприятие считать организационно-экономической системой, состоящей из производства и системы управления, то применяют термин«структура системы управления». При этом под системой управления понимается совокупность органов управления, реализующая методы, технику и технологию управления и связи между элементами системы. Организационная структура управления отражает строение системы управления, содержание которой составляют функции управления. Функции управления выполняются по установленной технологии, от которой во многом зависит эффективность производства и управления.

Подбор управляющего и директора ресторана

Успех, качество, эффективность и результаты деятельности ресторана напрямую зависят от квалификации и опыта руководителей. Как грамотно найти директора или управляющего ресторана?

Работа любого руководителя ресторанного бизнеса сводится к нескольким основным направлениям:

  • участие в разработке концепции ресторана,
  • подбор оборудования и его закупка,
  • разработка меню, составление винной карты, проработка политики цен,
  • поиск и подбор персонала, создание эффективной команды ресторана,
  • взаимодействие с поставщиками,
  • операционная деятельность,
  • работа с гостями,
  • осуществление контроля за финансами (анализ продаж, затрат и прибыли ресторана),
  • работа с надзорными и проверяющими службами.

Директор или управляющий ресторана отслеживает и отвечает за все происходящее внутри ресторана, в зоне его ответственности – каждая деталь в деятельности заведения. Директор ресторана или управляющий – это зачастую учитель и наставник для всего персонала, поскольку (в идеале) этот руководитель заведения самостоятельно прошел полностью путь по профессиональной лестнице – от официанта или работника кухни до директора или управляющего.

Знания и опыт директора ресторана

Основными параметрами при выборе успешных кандидатов на должность директора или управляющего ресторана является адекватность опыта и знаний соискателей задачам и целям, которые призван решать руководитель заведения, и сегмент ресторанного бизнеса, в котором предстоит работать директору или управляющему. Цели могут быть разнообразными – поддержание работы ресторана на заданном уровне, повышение прибыльности заведения, выведение заведения на новый уровень, разработка новой или существенное изменение концепции ресторана или лидирование старт-ап проекта. Сегментов в ресторанном бизнесе выделяется несколько – премиум-сегмент, выше среднего, средний сегмент, средний минус и фаст-фуд.

Перетекания и взаимообмены менеджерским составом между сегментами возможен, хотя и не всегда. Случается, что директор или управляющий, проработавший годы в заведениях премиум-класса, идет возглавлять ресторан среднего сегмента. При этом весьма маловероятно, что управляющий в фаст-фуд заведении окажется на позиции директора ресторана премиум-сегмента, он в полной степени не будет в состоянии обеспечить эффективную, успешную и качественную деятельность заведения.

У каждой разновидности ресторанов существуют собственные параметры и особенности в деятельности. Фирменные и оригинальные блюда из редких и дорогостоящих ингредиентов, интерьер роскоши, уникальная карта вин и напитков и высочайший уровень сервиса – это характерные черты заведений премиального сегмента. В ресторанах этого класса огромное внимание уделяется сервисному качеству, предоставляемому посетителям. Для данного сегмента присущи и наиболее жесткие и высокие требования к соискателям.

Чтобы найти управляющего ресторана для премиального сегмента, нужно рассматривать соискателей с опытом профессиональной деятельности в подобной должности от 5 лет и более, с опытом взаимодействия с VIP-гостями. Предполагается, что руководитель подобного уровня должен превосходно разбираться в премиум-карте вин, высокой кухне, обладать успешным опытом взаимодействия с регулирующими и проверяющими службами, подбора специального для данного уровня заведений персонала.

Для заведений, например, среднего сегмента имеет смысл рассматривать соискателей с опытом от 3-х лет в ресторане среднего плюс или среднего минус сегментов.

В фаст-фуд рестораны чаще всего можно найти директора ресторана с опытом деятельности в заведениях того же уровня либо среднего и среднего минус.

Далее необходимо строить отбор кандидатов в зависимости от целей, которые ставятся перед кандидатом на позицию руководителя заведения. Если необходим директор или управляющий под задачи повышения прибыльности ресторана или выведения заведения из кризисного состояния – нужно подыскивать руководителя с опытом подобной успешной деятельности. В случае, если требуется директор или управляющий на ресторанный старт-ап проект, важно рассматривать соискателей с опытом успешных запусков новых заведений.

Отдельное внимание имеет смысл уделить кандидатам из системных хорошо организованных и эффективных ресторанных сетей – в таких компаниях на высоком уровне организована работа как по контролю за операционной деятельностью и финансами, так и по подготовке и обучению персонала, и соискатели зачастую хорошо профессионально подготовлены.

Читать еще:  Цели директора ресторана

Во многих случаях, Заказчик подбора обращается к кадровым агентствам с запросом учесть требование по знанию и опыту работы в специализированных ресторанных программах (R-keeper, Iiko, а также 1C) при поиске и подборе директора или управляющего рестораном.

Образование управляющего ресторана

При поиске руководителя и иного персонала заведения премиального сегмента требование специализированного профильного образования либо законченных курсов повышения квалификации является требованием если не обязательным, то весьма желательным. В некоторых случаях с таким запросом к кадровым агентствам Москвы обращаются Заказчики-работодатели и сегментов средний плюс, средний. Однако чаще требуется наличие высшего образования и соответствующий профильный опыт.

Личные качества директора или управляющего ресторана

При заказе поиска и подбора персонала ресторана работодатели озвучивают следующие пожелания к личным индивидуальным качествам кандидатов:

  • организаторские способности,
  • способность работать в режиме многозадачности,
  • готовность к ненормированному рабочему дню,
  • коммуникативная компетентность,
  • дипломатичность,
  • презентабельный и располагающий внешний вид,
  • лидерские навыки для успешного руководства коллективом ресторана,
  • стрессоустойчивость.

Зарплаты директора или управляющего ресторана

ДолжностьМинимальный уровеньСредний уровеньВысокий уровень
ОтДоОтДоОтДо
директор/управляющий ресторана40 00055 00055 00080 00080 000200 000

Прим.: по данным анализа зарплатных предложений в Москве и Московской области

Это наши общие рекомендации по поиску и подбору управляющего или директора ресторана. Заказав услугу подбора в кадровом агентстве Diamond Personnel R&C, Вы получите консультацию профессионалов, а также оперативно и качественно подберете сотрудника любой должности в Ваш ресторан: мы осуществляем как подбор руководителей, так и шеф-поваров, шеф-кондитеров, барменов, бариста, и подбор менеджеров ресторана.

Стоимость услуг по поиску и подбору директора или управляющего ресторана в рекрутинговом агентстве по персоналу Diamond Personnel R&C составляет 8,5–15% годового дохода кандидата.

  • Подбор программистов

Несмотря на обилие предложений от соискателей, найти программиста хорошего уровня на данный момент проблематично. Фирмы из сферы IT – не исключение.

Алгоритм подбора бизнес-тренера

Бизнес-тренеров и компаний, предлагающие их услуги, очень много. Где и как искать специалиста? На что обратить внимание?

Подбор банковского персонала

Развитие банковской сферы обеспечивает регулярную и устойчивую потребность в специалистах и руководителях банковской специфики, имеющих соответствующие знания.

ПРОФЕССИЯ УПРАВЛЯЮЩИЙ ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА: ВЗГЛЯД ИЗНУТРИ

Руслан Джусупов

34 года, управляющий директор ресторана «Арнау»

Стаж работы — 15 лет

ПУТЬ К ПРОФЕССИИ

Я окончил университет имени Валиханова в Кокшетау по специальности «Преподаватель казахского языка и литературы». Но цель была не стать преподавателем, а изучить казахский язык, потому что в 1998 году говорили, что вся документация будет на казахском языке.

На первом курсе в сентябре мы с однокурсниками сидели после занятий в парке, и у нас начался спор на тему: «Можно ли устроиться на работу без опыта и связей». Наши мнения разделились: одни считали, что это невозможно, другая часть, в которой находился я, сказали, что это сделать легко. Но мы акцентировали внимание на то, что это может быть любая работа. У нас начались дебаты. А рядом с этим парком был ресторан «Дастур», и я сказал: «Для нас, студентов, так как днем мы учимся, нужна работа вечером. Вот, например, можно пойти работать в ресторан. Мы это сейчас и сделаем». Я позвал ребят, которые были со мной на одной стороне и мы пошли в ресторан.

В ресторане, когда у нас начали спрашивать, я посчитал престижным сказать, что мы работали в Астане. Сказал так, потому что на тот момент в Астане жили мои родственники, братья и сестры, и на выходные и праздничные дни я всегда к ним приезжал. Моя сестра тогда работала в заведениях администратором и, когда я приезжал, мы тусили. Поэтому сказав, что мы работали в Астане, я знал, о чем говорю. Учредители выслушали нас и пригласили на стажировку официантами.

В итоге из всех наших ребят остался работать только я. У меня начало получаться, может быть, благодаря тому, что у меня были хорошие учителя: другие официанты, администратор. Я коммуникабельный человек, быстро нашел с ними общий язык, и они приняли меня в свою семью. Потом меня переманили в круглосуточный ресторан «Огни Кокшетау», там я влился в костяк официантов, которые по городу Кокшетау работали в самых элитных заведениях.

Я работал то барменом, то официантом, в зависимости от смены, днем ходил на учебу. Также я был капитаном команды КВН, мы занимали первые места. Но, несмотря на то, что иногда пропускал учебу, первое очное образование я окончил хорошо. В 2002 году после окончания университета, я по рекомендации родителей пошел работать в школу, но через полгода уволился, так как это не мое.

Затем я поступил на второе высшее образование, учился заочно и работал. Сначала был официантом, потом меня подняли до менеджера, за весь период я поработал в пяти заведениях Кокшетау. В какой-то момент понял, что Кокшетау для меня мал, хочу чего-то большего, я собрал вещи и уехал в Астану.

Приехав в Астану, поставил себе цель, что начну здесь карьеру уже с новой ступени, должности менеджера и не ниже. На тот момент самой известной компанией в сфере ресторанного бизнеса была «Арка». Я пошел на собеседование в ресторан «Фархи». После 1,5 часа собеседования управляющий директор сказала мне, что у них есть правило: они не берут сразу на должность менеджера, нужно поработать официантом. Я сказал, что приехал с целью работать менеджером, мы попрощались, и я ушел. Через несколько дней она позвонила мне и пригласила на еще одно собеседование с учредительским составом. В итоге, они впервые за все время взяли человека с улицы на управленческую должность. Я поработал в этой компании 7 лет, от менеджера дослужился до управляющего ресторана.

По истечении 7 лет понял, что мне нужно что-то новое. В этот период меня пригласили в Fitness Palace. Я участвовал в открытии ресторанов: японский, пивной, летний ресторан, караоке и самый последний — казахский ресторан «Арнау». Я занимался наймом персонала, помогал директорам, которые открывали рестораны, проводил тренинги, обучение и параллельно занимался открытием ресторана «Арнау». А когда ресторан открылся, я стал заниматься только им. С тех пор прошло уже 2,5 года.

Сейчас работа приносит мне не только финансовую стабильность, но и удовольствие, мне это нравится. Мне нравится все, я постоянно встречаю новых людей, новые личности, с которыми интересно общаться, делюсь с ними чем-то, беру от них что-то новое.

Мне нравится направленность нашего ресторана, наверное, потому что в душе я патриот. Нравится, слышать, когда к нам приходят иностранные гости и казахи с гордостью рассказывают о наших традициях, национальной кухне.

Я не представлю себя работающим в каком-нибудь клубе, диско-баре, где громко играет музыка и все танцуют. Мне кажется, мое место именно здесь, и я его нашел

О СПЕЦИФИКЕ И СЛОЖНОСТЯХ

Это одна из тех профессий, которая занимает большую часть жизни. Мы проводим в ресторане от 12 до 14 часов в сутки 6 дней в неделю. У нас нет перерыва, мы постоянно на связи, телефон всегда включен, потому что в любую секунду дистанционно может понадобиться помощь. Может позвонить менеджер и спросить, как поступить в какой-то неординарной ситуации. Так что если говорить о работе мозга, то мы 24 часа в сутки на работе.

Читать еще:  Как нанять управляющего

Огромный плюс нашей профессии, в том, что сотрудники, проводя столько времени на работе, становятся друг другу близкими — будучи на работе кажется, что ты дома, вокруг родные люди. Ресторан — это мой второй дом.

Работа в ресторане — это большая ответственность, а работа в казахском ресторане — это двойная ответственность. Сюда приходит не просто молодежь, которая хочет отдохнуть, а приходят люди, у которых потом сложится мнение о Казахстане. У нас должно быть радушно, душевно, вкусно и по-домашнему. Мы работаем на авторитет и мнение о казахском гостеприимстве и кухне.

Два раза в день в 12:00 и в 18:00 мы проводим планерки, на которых присутствуют все сотрудники зала. На этих планерках обсуждаем, какие были замечания, ошибки, чтобы о них узнали все, и они не повторились. На следующий день, когда приходит новая смена, в 12 часов дня мы снова обсуждаем вчерашние ошибки, чтобы не повторить их сегодня. Система планерок каждый раз усовершенствуется, что-то добавляем, что-то убираем.

Я дегустирую все, что подают гостям. Когда жарят баурсаки, кладут на пару штучек больше, чтобы я мог продегустировать, то же самое с мясом, тестом или шужыком. Я пробую все, чтобы знать, что подают нашим гостям сегодня. Все блюда мы готовим сами, поэтому есть риск переперчить или пересолить что-то.

Главная сложность для меня лично в том, что мы управляем людьми и оказываем услуги людям. У всех есть свои характерные качества, человек может быть в хорошем или плохом настроении, на него влияет даже погода. К каждому нужно найти подход, быть чутким к его настроению.

У нас есть несколько правил.

«Правило маски» — даже если мы не хотим улыбаться, мы должны это делать.

«Правило телефонного этикета» — улыбайтесь, отвечая на звонок, это влияет на тон голоса.

«Правило большой и малой восьмерки» — официанты, обойдя зону со своими столами, должны обойти еще и зону, где обслуживает другой официант. Если кому-то из гостей нужна помощь, он должен помочь, если есть грязная посуда, прибрать.

«Правило LAST» — правило выхода из конфликтных ситуаций. Подойдя к гостю, мы должны выслушать его (Listen), решить проблему в пользу гостя, чтобы он остался доволен (Apologize), извиниться за неудобство (Sorry) и поблагодарить гостя за то, что указал нам на проблему (Thank you).

«Правило открытой руки». Когда официант обслуживает гостя с правой стороны, он должен работать правой рукой. Когда он подходит к гостю с левой стороны, нужно использовать при обслуживании левую руку, чтобы не мешать гостю.

«Правило одного шага» — нельзя приближаться к гостю ближе, чем на один шаг, чтобы не нарушать его личное пространство.

Помимо правил есть еще множество стандартов, они у каждого заведения свои.

ОБ ОЖИДАНИЯХ

Когда я шел к этой профессии, мне хотелось, чтобы руководство доверяло моему мнению, профессионализму, опыту. 98% моих ожиданий совпало: все получилось так, как я хотел. От этого работа приносит еще больше удовольствия.

Ресторан «Арнау» для меня как родное, как свое заведение. Я вложил сюда время, силы, терпение, знания, опыт и душу.

О ГЛАВНЫХ КАЧЕСТВАХ УПРАВЛЯЮЩЕГО ДИРЕКТОРА РЕСТОРАНА

Управляющий директор ресторана должен быть коммуникабельным, с чувством юмора. Когда ты один, а людей, с которыми ты работаешь, много, это и персонал и гости — если не иметь чувства юмора, можно тяжело на все реагировать. Чувство юмора помогает разрядить обстановку, когда разговариваешь с человеком, чтобы он не чувствовал, что ты — начальник, а он подчиненный. Использую крылатые фразы, анекдоты, шутки.

Еще нужно терпение, выносливость, энергичность и человечность. Люди всегда остаются людьми, всем нужно человеческое, душевное, хорошее отношение.

ГардеробДиректор ресторана КМ20 Анна Андреева
о любимых нарядах

«Острая необходимость в новых вещах самых кайфовых дизайнеров ощущается почти физически»

ДЛЯ РУБРИКИ «ГАРДЕРОБ» мы фотографируем красиво, самобытно или странно одетых людей в их любимых вещах и просим рассказать связанные с ними истории. На этой неделе наша героиня — директор ресторана КМ20 Анна Андреева.

Интервью: Даша Князева

Сет-дизайн: Катя Старостина

ФОТОГРАФИИ: Саша Климов

Мне нравится думать, что мой стиль сформировала улица. Чувствуете? С вами на самом деле говорит гангстер.

После окончания девятого класса во время каникул мы с друзьями работали пару недель в рекламной кампании какого-то депутата, и я ходила по городу в костюме бутерброда (только сейчас понимаю, что именно это, видимо, и определило мою карьеру в ресторанном бизнесе). На заработанные тогда деньги я купила себе кофту Dickies и скейт-кеды Etnies — первый в жизни модный наряд.

Так я начала носить классную удобную одежду как у парней. Мне всегда нравились мужские вещи, а ещё я обожала скейтеров: время, проведённое на скейт-споте около метро «Крестовский остров», — мои первые счастливые воспоминания. Школу я не очень-то жаловала и дружить там ни с кем не хотела. Потом у нас в Петербурге началась эра тотального R’n’B, и я на какое-то время переключилась на шпильки, топики и загар — надо, кстати, поискать фотографии того времени. Правда, я быстро вернулась к одежде скейтеров: на шпильках далеко не уйдёшь, а гулять я люблю.

А потом в нашем чудесном городе Санкт-Петербурге открылся магазин Zing, в котором было много классной, простой и удобной одежды. Так я стала носить джинсы A.P.C. и белые кеды Tretorn, разбавляя всё это свободными платьями. Я вообще думаю, что правильные магазины и концепт-сторы сильно влияют на стиль и общий вайб города. В Москве такой магазин — тот, в котором я работаю. Спустя много лет после того самого Zing я переехала в Москву и начала работать в КМ20, что окончательно сформировало мою манеру одеваться. Сейчас я всё так же ношу мужскую и скейт-одежду, только теперь это рубашки Raf Simons и Cav Empt моего дорогого мужа Саши. По-прежнему не жалую каблуки, но свадьбу отмечала в дико удобных лодочках Jimmy Choo нежного молочного цвета. Принципиально не крашусь и яркими аксессуарами не балуюсь.

Мы шутим с коллегами о профдеформации, но когда ты часть команды КМ20, острая необходимость в новых вещах самых кайфовых дизайнеров ощущается почти физически. Мой гардероб на 80 % состоит из вещей из КМ20, а отчасти — из базовых вещей Uniqlo U. Для меня это идеально. Вообще мне очень повезло. Моя должность звучит довольно строго — «директор ресторана». В любом другом месте от меня, вероятно, ожидали бы костюм, шпильки и причёску, но у нас я могу всегда выглядеть так, как хочется.

На барахолках в основном я покупаю книжки, плакаты, посуду — ценю домашний уют. Как-то нашла классные клипсы на маркете в Нью-Йорке, которые ношу до сих пор. Онлайн покупаю только вещи проверенных фасонов, те, которые не нужно уже ни мерить, ни трогать руками. Например, тёплые свитера Acne Studios или джинсы.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector