Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Тренинг для управляющих рестораном

Тренинг для управляющих рестораном

Как управлять рестораном? Как выглядит рабочий день управляющего? Какие функции должен выполнять управляющий ресторана, каковы его обязанности? Что он должен знать? Этими вопросами часто задаются как действующие управляющие, так и те, кто только мечтает о желанной должности.

В этой статье мы подробно разберем, что же должен ежедневно делать успешный управляющий ресторана.

Мы часто слышим, что управляющий должен все знать, уметь, организовать и контролировать, а еще разработать и внедрить все новшества и создать воспетую дружескую атмосферу для сотрудников, чтобы те транслировали ее гостям.

Если отложить сторону размытые и сладко-заезженные фразы о долге, прибыли, обучении и саморазвитии, то часто ли мы задумываемся, что же конкретно он должен делать? Как же все-таки стать успешным управляющим ресторана?

Однажды провела любопытный эксперимент – наблюдала за 4 управляющими в разных заведениях в разное время, выявила общую схожесть поведения и привычек.

Они появляются на работе через пару часов после открытия, пьют кофе, что-то обсуждают с «приближенными» людьми, лениво «листают прессу» (то есть, просматривают отчеты), периодически смотрят на часы, мечтая о конце рабочего дня.

Естественно, это мои личные наблюдения, выборка отнюдь не является репрезентативной. Но очевидно, что доля таких управляющих велика. И тут стоило бы их осудить, сказать, что они недостойны своего места и что вот такие управляющие – враги ресторанного бизнеса, однако….

Часто ли мы обучаем управляющих, направляем их в нужное русло, ставим им конкретные задачи? У всех ли есть должностная инструкция?

Для того, чтобы не просто сетовать на бездарность управляющего и его недееспособность как менеджера, давайте кратко рассмотрим, что должен делать управляющий ежедневно, для чего это нужно и к чему приведет?

12 ежедневных задач управляющего ресторана

1. Прийти на работу за один час до начала работы ресторана и проверить его готовность к работе

Что должен успеть сделать управляющий за этот час:

  • проверить готовность рабочих мест;
  • выявить опоздавших;
  • проверить внешний вид сотрудников;

Здесь невольно возникает вопрос: зачем управляющему проверять готовность рабочего места и внешний вид сотрудников – ведь это обязанности администратора?

Согласна, это обычно является обязанностью администратора, но…

Во-первых, управляющий обязан быть примером для своих сотрудников. Если он будет приходить вовремя, то сможет требовать того же от своих сотрудников.

Во-вторых, администратор может что-то упустить. После того, как администратор проверил чистоту столов в зале, управляющий идет и проверяет их готовность, лишний контроль не помешает.

Преимущество такого подхода в том, что сотрудники понимают, что не смогут увильнуть от того или иного задания, если администратор что-то пропустит. Ежедневная проверка готовности рабочих мест во всех зонах обязательна.

Что касается внешнего вида, то здесь под проверку попадают все, включая администратора. Также необходимо проверять готовность официантов к работе на предмет наличия блокнота, ручки, зажигалки (гости могут попросить для курения на улице), ножа сомелье и ручника, если это заведено.

Отмечу, что управляющему вовсе не обязательно делать это явно. Он может сидеть, пить кофе и наблюдать, как и когда персонал приходит на работу. Много любопытного можно узнать, особенно, если персонал не знает, что управляющий находится в заведении.

2. Проверить отчеты

За этот час следует сформировать отчеты за прошлую смену и внимательно их изучить. Давайте предметно остановимся на том, какие отчеты необходимо формировать и изучать.

Касса за вчерашний день (наличные средства, терминал и безналичный расчет).

Управляющий может сделать этот отчет сам, а может попросить бухгалтера сделать его. Управляющий обязан знать выручку заведения за прошлый день.

Отмены по счетам.

Здесь есть важный момент. Управляющий самостоятельно делает этот отчет и сверяет его с журналом отмен у администратора. Журнал отмен должен быть у администратора.

В журнале должны быть:

  • фишка с отменой;
  • дата;
  • причина отмены;
  • была ли предложена альтернативная замена;
  • подпись повара и/или бармена (для подтверждения того, что это сделано с их ведома).

Если выявлены неточности или разбежности в программе и журнале, нужно потребовать объяснения от администратора в письменном виде. Повторюсь, что контролировать отмены нужно очень внимательно, потому как наличие неточностей и разбежностей может быть признаком злоупотреблений.

Отчеты по скидкам.

Управляющий должен разобраться, какие скидки были проведены, на каком основании и какова доля суммы скидок в общей кассе.

Скидочные карты, предоставляемые заведением, могут быть только у администратора и для их использования должна быть веская причина. Например: уладить конфликт с гостем.

Также стоит обращать внимание на именные скидки. Например, управляющий знает гостя лично, знает что его вчера не было, а карта была проведена.

Проверяйте наличие нескольких скидок , проведенных на одну карту. Это может свидетельствовать о финансовых махинациях.

Отчеты о выполнении плана, среднем чеке, продаже акций/новинок и работе стимулирующих программ.

Они необходимы для понимания того, как работает заведение, насколько эффективны проводимые мероприятия и работа сотрудников, а также для выявления слабых мест и их устранения.

Обращайте внимание на то, что и в каком количестве списывается. У каждого продукта должна быть своя норма списания. Если что-то списывается сверх нормы — бармен или шеф-повар должны объяснить, почему продукты были списаны и какие меры были приняты во избежание повторения данной ситуации.

3. Провести планерку с руководителями подразделений

Во время планерки следует:

  • подвести итоги вчерашнего дня и кратко озвучить ключевые цифры отчетов;
  • разобрать конфликтные и сложные ситуации, выяснить все неточности;
  • поставить цели и задачи на день для каждого отдела;
  • получить обратную связь от руководителей отделов по работе за прошлый день и планам на текущий.

Если в заведении есть администратор, то управляющий проводит планерку только с руководителями отделов. Если должность администратора отсутствует, то кроме планерки с руководителями, отдельно проводится планерка с сотрудниками зала.

4. Согласовать закупку

Просмотреть по каждому продукту к закупке:

  • количество продаж;
  • количество на остатках;
  • планируемое количество к закупке.

Если закупка не вызывает вопросов, согласовать ее, если есть неточности — откорректировать. Например, если на остатке 100 яиц, по расчетам до следующей плановой закупки будет использовано всего 50 штук, то в текущей закупке эта позиция присутствовать не должна. Постоянный контроль над закупщиком уменьшает риск разнообразных махинаций.

Параллельно с этим необходимо следить насколько сумма закупок соответствует установленному фуд косту. Если установлен фуд кост 30%, то и сумма закупок не должна существенно превышать 30% от выручки. Исключая дни праздников, банкетов и других особых случаев. Важно проверять фактические остатки на складе для того, чтобы не замораживать оборотные средства и не допускать списаний просроченных продуктов.

Читать еще:  Что нужно чтобы стать директором ресторана

5. Проверять путевые листы

Необходимо обращать внимание следующие моменты:

  • маршрут;
  • время и места остановок;
  • наличие фискальных чеков на ГСМ и их суммы;
  • соответствие суммы закупки топлива установленным нормам.

6. Контролировать работу с социальными сетями

Проверять регулярность постов и их соответствие утверждённому контент-плану. Больше о работе с социальными сетями читайте в статье: «Как работает маркетинг в социальных сетях в ресторанном бизнесе».

Контролировать актуальность информации. Например, чтобы не было анонса закончившейся акции. Или, тем более, работающей таргетированной рекламы мероприятия которое уже прошло. Поверьте, такое бывает.

Следить за тем, чтобы вся информация была в одном стиле. Для этого у вас должны быть разработаны и утверждены шаблоны афиш и других POS-материалов. В идеале, все это строится на основе бренд-бука.

Особое внимание нужно уделять вопросам от гостей и их отзывам. Следите за тем, чтобы ответы на вопросы гостей были даны максимально быстро.

На положительные отзывы должна быть дана обратная связь, чтобы гости чувствовали, что их мнение и внимание важны для ресторана.

Хвалите сотрудников на планерках за положительные отзывы, это поднимает их самооценку. Таким образом вы даете им понять, что их усилия ценят.

Если ресторан ваш получил отрицательный отзыв, не спешите удалять его.

Алгоритм работы с негативными отзывами (как с объективными, так и с необъективными) расписан в нашей статье: «Работа с отзывами в интернете: как настроить виртуальное сарафанное радио для вашего ресторана».

7. Проверять книгу жалоб и предложений

Ее нужно просматривать ежедневно для разрешения проблемных ситуаций и принятия мер для недопущения их в будущем. И конечно же хвалить сотрудников за достижения. На все жалобы или положительные отзывы управляющему нужно давать письменные ответы.

8. Контролировать книгу бронирования или заказанных мероприятий

Все мероприятия должны быть под личным контролем управляющего, он должен знать, когда будет проходить мероприятие, сколько людей будут принимать в нем участие, кто является организатором, каким будет меню, интервал подачи, особые предпочтения. Иногда эту функцию отдают администратору, но я считаю, что управляющий должен это контролировать, ведь за конечный результат отвечает он.

Управляющий может взять чек-лист по мероприятию, который до этого уже заполнил администратор и проверить 5-10 пунктов. Также управляющий должен получать обратную связь от гостей после мероприятия.

9. Общаться с гостями

Управляющий должен быть на виду. Одна из основных задач — общение с гостями, это может быть приветствие, легкий дружеский диалог с постоянными гостями, решение разных вопросов или даже обслуживание.

Что это даст управляющему? Он узнает очень много интересного, гости с радостью расскажут, как работают сотрудники, когда управляющий их не видит.

Я лично делала такие эксперименты и, поверьте, это дает много полезной информации. Иногда я узнавала не самые приятные вещи, однако это позволило выявить слабые места, принять меры и улучшить качество работы, как следствие — увеличить выручку.

10. Контролировать работу кухни/зала/бара

Управляющий должен всегда быть на месте. Это уже «собирает» сотрудников, хотя и не всегда, к сожалению, останавливает некоторых «умельцев».

Следует минимум два раза в день проверять, сколько столов открыто по программе и сколько из них занято в зале, по факту. Что написано на фишке и что реально стоит на раздаче.

Также нужно проводить инвентаризацию кассы и терминала на предмет правильного закрытия счетов (официанты могут проводить другой вид оплаты). Для того, чтобы узнать, правильно ли закрыты счета, нужно сделать отчет, в котором будет показано, какая сумма закрыта по карте, по безналичному расчету и сколько наличных средств в кассе. Если в результате инвентаризации, были выявлены неточности, нужно детально разобраться в чем причина и выровнять виды оплаты. Подробнее о действиях по недопущению злоупотреблений читайте в нашей статье: «Воровство: а можно ли без него в ресторане?»

Контролировать время выдачи блюд. Например, управляющий заметил, что гость заказал стейк, он засекает время и определяет, через сколько его поставили на выдачу повара. Точно также, контролировать время, за которое официанты принимают и выносят заказ.

Выборочно контролировать вес блюд на раздаче, взвешивая и сверяя с выходом, указанным в меню.

И, конечно, управляющий должен контролировать выполнение стандартов обслуживания гостя (приветствие, обслуживание, работа с возражениями, расчет).

Нельзя делать основательных критических замечаний сотрудникам в процессе работы. Лучше фиксировать их и разбирать на планерке, прорабатывать ошибки и спорные моменты. Замечания сотрудникам можно делать точечно, например: «Сергей, добавь салфеток на стол» или «Улыбайся».

А вот хвалить сотрудников в процессе работы можно и нужно. Это стимулирует их. Они видят, что управляющему не все равно, что действия сотрудника для него важны.

11. Контролировать сроки годности продуктов и условия их хранения

Управляющий выборочно проверяет, как хранятся продукты и знания сотрудников на предмет того, что и как должно храниться.

Например: сегодня вторник и управляющий решил проверить чистоту холодильников в кондитерском цеху и соблюдение правил товарного соседства.

Он следит, чтобы температура холодильника была согласно норме (не больше +8 градусов), чтобы холодильник был чистым и в исправном состоянии, вся продукция промаркирована (дата и время), проверяет соблюдение правила «первый пришел — первый ушел». Смотрит остатки, их не должно быть много, поскольку это может привести к списаниям.

12. Проводить краткий опрос сотрудников по теоретическим знаниям

Например, после проверки сроков и условий хранения, управляющий задает вопросы кондитеру (если в этот день проверяли кондитерский цех), например: «Какой срок хранения у тирамису?», «Какой оптимальный температурный режим для хранения кондитерских сливок?», «Расскажите технологическую карту на Захер».

Эту процедуру нужно проводить ежедневно по разным отделам. Контролировать официантов и барменов на предмет знания блюд и напитков, условий хранения и правил подачи.

На первый взгляд может показаться, что управляющий выполняет часть обязанностей администратора и, если выполнять все вышеописанные действия, у него не останется времени на стратегические задачи. Спешу заверить, все это занимает максимум два-три часа. Остальное рабочее время можно посвятить другим вопросам.

Читать еще:  Сколько зарабатывает директор ресторана

Кроме ежедневных задач, можно выделить ряд периодических, которые выполняются раз в некоторый период времени (неделю, месяц) или согласно графику. Сюда относятся: контроль результатов инвентаризаций, проверка соблюдения технологических карт и калькуляций, задачи по работе с персоналом, поставщиками и ряд других.

Майнд-карты с ежедневными и периодическими задачами управляющего ресторана вы можете скачать бесплатно здесь.

Не забывайте, что ресторан – бизнес мелочей и здесь не бывает важных и неважных обязанностей. Управляющий должен владеть полной информацией, вплоть до того, когда был сделан сырный соус и сколько он хранится.

Это существенно сокращает поле возможностей для разнообразных махинаций со стороны «нечистоплотных» сотрудников и снижает влияние пресловутого «человеческого фактора».

А главное, сотрудники будут брать пример с управляющего, видеть в нем профессионала и лидера, за которым они хотят идти.

Дата публикации: 02.07.2018

Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:

Maria Demianenko, Рестросфера

ШКОЛА РЕСТОРАННОГО
МЕНЕДЖМЕНТА

S0S-курс по экстренным мерам выживания в условиях обстоятельств непреодолимой силы для владельцев и топ-менеджеров ресторана

Вдохновляющий и практический курс от звёзд ресторанной индустрии и тех, кто создает будущее еды в России о том, как использовать тенденции и мировые изменения ресторатору с погружением во все процессы операционной деятельности

Уникальный курс для сервисных специалистов в сфере услуг (торговля, электронные и B2B-услуги) которые хотят пересмотреть свои подходы к управлению сервисом и продажами исходя из новых возможностей и вызовов рынка.

Пошаговый маршрут запуска собственного проекта от формирования идеи до технического запуска проекта с практической проработкой прототипа концепции.

Погружение в технологии маркетинга в ресторанном бизнесе: от разработки концепции и идеологии проекта до портфельного анализа меню и инструментов локального маркетинга.

Интерактивный курс по вопросам управления и мотивации линейным персоналом: от основ сервиса и гостеприимства до вербальной и невербальной коммуникации и техник активных продаж.

Все процессы операционной деятельности от финансов и производственного учёта до командообразования и системы безопасности.

Практический курс для начинающих и практикующих тренеров ресторанной индустрии, в течение которого каждый участник ежедневно прорабатывает свои авторские программы: от диагностики и брифинга ресторана, заканчивая разработкой игр и упражнений.

Курс «Сильный бар-менеджер» — это интенсивная подготовка сильных бар-менеджеров для ресторанов и клубов.

Курс о формировании целостной картины управления бизнесом, построении современной системы точек контроля и стратегии развития на владельческом уровне

Эффективный курс о том, как стать профессиональным официантом, влюбить в себя гостей и больше зарабатывать.

Все о масштабировании и развитии собственного бизнеса, покупке мастер-франшизы и инвестициях в сетевой общепит.

Цель курса — объединить опыт ресторанного бизнеса и ритейла и помочь слушателям создать собственную уникальную бизнес-модель на стыке двух индустрий

Семинары и тренинги в Школе отельера/ресторатора

(гостиницы, мини-отели, рестораны, кафе, спортивные , фитнес и wellness-клубы. )

За 20 лет мы наработали ценнейший опыт в обучении персонала предприятий сферы оздоровления и гостеприимства: от швейцаров, горничных, портье, поваров, официантов, специалистов службы безопасности, службы бронирования, СПИР, озеленителей и работников прачечной до персонала маркетинговых, креативных, финансовых служб, управляющих и владельцев гостинично-ресторанного и оздоровительно-развлекательного (клубного) бизнеса.
Для многих заведений наш образовательный центр стал внешним отделом постоянного обучения персонала и руководителей.

Представленные здесь программы относятся к краткосрочным программам повышения квалификации : семинарам, тренингам, мастер-классам. При необходимости проведения обучения по ДПО программам переподготовки «с нуля» или повышения квалификации перейдите в раздел Лицензированные курсы переподготовки и повышения квалификации .

Многие курсы можно пройти в Дистанционном формате.

Программы для обучения руководителей сегмента HoReCa, а также клубов, предприятий индустрии красоты и оздоровления, вы найдете в разделе «Директорские программы»

Рубрикатор программ

1 . Семинары и тренинги для предприятий общественного питания (ресторанов, гостиничных ресторанов, кафе, фаст-фудов)

— Для владельцев и руководителей: администраторов и управляющих рестораном, главных бухгалтеров, финансовых директоров, юристов

— Для поваров, заведующих производством, технологов производства общественного питания, ответственных за HACCP

— Для линейного персонала: барменов, менеджеров зала, официантов, сомелье, бариста, метрдотелей

— Английский язык для сервисного персонала предприятий гостеприимств

2. Для отельного бизнеса (средств размещения: отелей, гостиниц, пансионатов, санаториев, мини-гостиниц, хостелов)

— Для владельцев, руководителей, главных бухгалтеров, финансовых директоров администраторов и управляющих гостиниц, санаториев, пансионат ов, юристов

Для владельцев, управляющих и персонала мини-отелей, частных гостин иц

Для руководителей и сотрудников служб приема и размещения (СПИР), служб бронирования и резервирования, номерного фонд а

Для административно-хозяйственной (поэтажной службы): горничных, дежурных по этажу, менеджеров службы и дежурных администраторов отеля

Для маркетологов, специалистов по рекламе и PR, креативных директоров отеля

Для персонала службы охраны в гостинице, отеле

Английский язык для сервисного персонала предприятий гостеприимства

3. Для клубов и предприятий оздоровительно-развлекательной сферы, торгово-развлекательных центров (ТРК, бильярд, фитнес/ вэлнесс-клубы, бани, SPA)

Для владельцев, руководителей и управляющих клубов, развлекательных и оздоровительных прдприятий

Для сервисного персонала клубов и специалистов по продажам

Для работников косметических, парикмахерских и SPA-салон

Английский язык для сервисного персонала предприятий развлекательной и оздоровительной сферы

Ресторанный бизнес

Название семинара или тренинга

Стоимость участия
руб/чел

Для владельцев и руководителей, администраторов и управляющих рестораном, главных бухгалтеров, финансовых директоров

Любой из вопросов в программе семинаров или курсов можно пройти индивидуально в формате консультаций

Семинар « Управление финансами в ресторане » (16 час)

Семинар тренинг « Технология набора и оценки кадров для работы в ресторане »
Цель семинара:
повышение квалификации управляющих и администраторов, старших менеджеров, менеджеров службы персонала ресторанов, кафе, баров, по направлению поиска, найма и управления персоналом ресторана, современных методов оценки персонала, техники проведения интервью с кандидатами на работу в ресторане (16 час)

Семинар « Как сделать продаваемое меню » (8 час)

Семинар-тренинг « Менеджмент и маркетинг ресторана » (Как эффективно управлять современным рестораном, как привлечь больше гостей и сделать их постоянными клиентами)
Цель семинара:
Умение эффективно управлять рестораном является абсолютно необходимым в условиях постоянно возрастающей конкуренции. На данном тренинге слушатели смогут улучшить свои менеджерские навыки, освоить систему построения эффективных стандартов обслуживания гостей, создание системы подбора, обучения и развития персонала, создания и «раскрутки» ресторанного бренда. (16 час)

Для поваров, заведующих производством, технологов производства общественного питания

Любой из вопросов в программе семинаров или курсов можно пройти индивидуально в формате консультаций.

Читать еще:  Как стать управляющим ресторана с чего начать
8200 руб/чел

Мастер-класс « Соусы: от классики до современных тенденций » (8 час)

Семинар с элементами мастер-класса « Шведский стол » (16 час)

Мастер-класс « Оформление и подача блюд » (8 час)

Для линейного персонала: барменов, менеджеров зала, официантов, сомелье, бариста, метрдотелей

Любой из вопросов в программе семинаров или курсов можно пройти индивидуально в формате консультаций.

Практический семинар « Сомелье и бармен в ресторане: работа с вином и крепкими алкогольными напитками » (12 час)
Цель тренинга: Обучить барменов и официантов профессиональным знаниям и навыкам сомелье, требованиям, предъявляемым к ресторанным винам и спиртным напиткам, сочетанию блюд и вин, винной посуде, подаче и хранению вин, правильному чтению этикетки, разрешению конфликтов при подаче вина в ресторане (12 час)

Семинар-тренинг « Ресторанное обслуживание VIP: тренинг навыков особого внимания и обходительности для самых взыскательных персон » (16 час)
Цель тренинга: Дать персоналу ресторана класса «люкс» знания по эстетике и психологической культуре ресторанного сервиса, представления о стандартах и квалификационных требованиях VIP –обслуживания; обучить нормам и психологии эффективного общения с гостем, созданию доброжелательной атмосферы в ресторане, сформировать стиль обслуживания экстра класса, научить обслуживающий персонал эффективно работать с трудными клиентами и разрешать сложные ситуации в ресторанном зале; обучить техникам предупреждения конфликтов, правильному поведению в конфликте.

Семинар-тренинг « Технология обслуживания гостя в ресторане: через сервис к продажам. » (16 час)
Цель тренинга: Обучить официантов и обслуживающий персонал ресторанов, менеджеров зала, метрдотелей, управляющих всем тонкостям профессии официанта (приветствие, заказ, предложение меню, основы сервировки, подача блюд, комфорт и обслуживание гостей, общение с гостями и отношение к ним. Предотвращение и преодоление конфликтов. Искусство продаж в ресторане)

Мастер-класс «Как составить винную карту (Вина и крепкие алкогольные напитки в ресторане) » (16 час)
Цель тренинга: Обучить официантов менеджеров и сомелье классификации вин и крепких спиртных напитков, составлению карты вин для данного ресторана. (16 час)

Мастер-класс « Бармен-шоу » (8 час)
Цель тренинга: продемонстрировать новые технологии работы, с барной посудой, бокалами, подачей вина, сигарами, кофе, а также секреты обслуживания гостей элитного бара.

Семинар-тренинг «Предотвращение конфликтных ситуаций с гостями и техники выхода из возникшего конфликта» (для пресонала СПИР, службы горничных и дежурных администраторов сферы гостеприимства) (8 час. 2 дня)

Цель тренинга: научить линейный персонал созданию доброжелательной атмосферы в ресторане и безконфликтному общению, техникам правильного поведения в конфликте приразличных проблемных ситуациях: при заказе и подаче блюд, вина, счета.

Для отелей, гостиниц, пансионатов и других средств размещения

Любой из вопросов в программе семинаров или курсов можно пройти индивидуально в формате консультаций.

Название семинара или тренинга

Стоимость участия
руб/чел

Для владельцев, руководителей, главных бухгалтеров, финансовых директоров администраторов и управляющих гостиниц, санаториев, пансионатов

Семинар «Маркетинг и управление гостиницей» ( Как эффективно управлять современной гостиницей, как привлечь больше гостей и сделать их постоянными клиентами)
Цель тренинга:
Обучить управляющих и старших менеджеров гостиницы, не имеющих специального управленческого образования, технологиям управления номерным фондом гостиницы; управлению, развитию и мотивированию персонала; разработке финансовой политики, корпоративной культуры; психологии делового общения, ведению переговоров с партнерами; маркетингу и ценообразованию в гостинице. (16 час)

Тренинг «Эффективный управляющий ресторана»

Тренинг «Эффективный управляющий ресторана»

Продолжительность

2 дня/ 16 часов/ с 10:00 до 19:00, обед с 13:00 до 14:00

Целевая аудитория

Тренинг предназначен для управляющих ресторанов, а так же для менеджеров смен, которых готовят к карьере управляющего.

Цель и описание тренинга

Практикум, в рамках которого передаются конкретные инструменты создания сильной системы оперативного управления через формирование команды администраторов (менеджеров смен), постановки системы оперативного управления продажами, обслуживанием и персоналом.

Программа тренинга

Информационные блоки и их содержание

Основные задачи управляющего по созданию системы оперативного управления

· Управляющий: цели и задачи в сфере управления продажами, обслуживанием, персоналом

· Основные показатели работы управляющего. Основные требования и ограничения в работе управляющего

· Основные компетенции управляющего

· Формулировка целей работы и постановка задач менеджерам смен (администраторам)

· Две модели работы менеджера смены (традиционная и основанная на процессном подходе

· Основные показатели работы менеджера смены

· Основные требования и ограничения в работе менеджера смены

· Документы, сопровождающие оперативное управление

· Основны инструменты управления

Формирование эффективного менеджера смены

· Основные каналы «получения» («разведения») менеджера смены.

· Выращивание из своих кадров:

o 7 этапов процесса перехода из специалиста в менеджеры

o Синдром менеджера-игрока

· «Форматирование» менеджера, взятого со стороны:

o Введение в корпоративную культуру заведения

o Постановка задач

· Уровни зрелости менеджера и практика управления.

· Стандарты работы менеджера смены

Оперативное управление продажами

1. Обязанности управляющего и менеджера смены: зона ответственности каждого в постановке системы управления продажами

2. Основные ошибки в планировании продаж

3. Инструменты оперативного управления продажами:

· Стандарты продаж как реальный инструмент управления продажами.

· Обучение продажам своими силами

· введение нового меню,

· введение новых блюд,

· ситуации, предлагаемые участниками тренинга

Организация обслуживания гостей

· Обязанности управляющего и менеджера: зона ответственности каждого в постановке системы управления обслуживанием гостей.

· Основные проблемные зоны в управлении качеством обслуживания гостей заведения

    Стандарты обслуживания виды и технология создания, типичные ошибки при создании и внедрении стандартов:

      Стандарты всей работы Стандарты продаж и сервиса

    Основные инструменты контроля качества обслуживания:

      задачи менеджера смены в сфере коммуникации с гостями технология «тайный гость»

o малоизвестные, но эффективные способы контроля качества обслуживания и удовлетворенности гостей

· Решение конфликтных ситуаций с гостями

    обслуживание гостей, пришедших под закрытие гость, который не хочет оплачивать счет решение ситуаций претензия гостя

· ситуации, предлагаемые участниками тренинга

Организация управления персоналом

· Обязанности управляющего и менеджера: зона ответственности каждого в постановке системы управления персоналом.

· Создание системы наставничества

· Постановка системы адаптации и обучения сотрудников

· Менеджер и корпоративная культура

Практикум «Повышение управленческой компетенции менеджеров смен»

· техника постановки задач

· техника проведения собрания

· проведение обратной связи с сотрудником

Мотивация персонала: теория и практика

· Основные теории мотивации персонала и реальная практика управления:

· Мотивация как инструмент управления результативностью сотрудника

· Ценности: личные, профессиональные, корпоративные

· Управление взаимодействием подразделениями: кухня и зал, бар и зал

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×