Управляющему ресторана или рестораном

Управляющий рестораном

Несколько лет работы на разных участках в ресторанном бизнесе позволят претендовать на позицию менеджера ресторана, а эффективная работа в этом качестве – рассчитывать на должность управляющего. Однако доберется до этой вершины не каждый: конкурс на эту позицию составляет 6,8 резюме на одну вакансию, да и список требований к кандидату внушительный.

Что же можно посоветовать молодым людям, твердо решившим построить карьеру в ресторанном бизнесе, но пока еще делающим свои первые шаги?

Во-первых, необходимо получить представление о работе всех участков ресторана. На каких-то участках вы будете работать сами, о работе других узнаете от коллег, в любом случае Ваша задача – сложить эти кусочки в единую картинку, чтобы четко представлять механизм функционирования ресторана в целом и в каждой из его частей.

Во-вторых, меняя место работы, старайтесь держаться в одном сегменте рынка, а не перебегать из фаст-фуда в ресторан средний руки, оттуда в кафе при вокзале, потом в сетевую кофейню, а потом еще куда-нибудь. Намного лучше развиваться в одной нише: все-таки стандарты работы в разных сегментах очень различаются. С другой стороны, если Ваша цель – работа в ресторане премиум-класса, то идти к ней надо постепенно, сначала получив опыт в заведениях среднего сегмента.

Наконец, полезно сочетать теорию и практику. Высшее образование по профилю – идеальный вариант. Но если его нет, нестрашно. В этом случае всегда поможет чтение профессиональной литературы и дополнительное образование. Хотя и при трудоустройстве, и во время работы приоритетное значение имеет полученный опыт, все же теоретическая база и широкий системный взгляд зачастую позволяют найти элегантное решение нестандартной проблемы.

Должностные обязанности управляющего рестораном

— оперативное управление деятельностью ресторана;
— разработка стандартов/регламентов работы;
— контроль соблюдения стандартов качества обслуживания;
— контроль за соблюдением технологии приготовления блюд;
— разработка и внедрение маркетинговых и рекламных мероприятий;
— обеспечение выполнения рестораном установленных финансовых показателей;
— обеспечение выполнения бюджета по доходам и расходам;
— формирование и реализация ценовой политики;
— контроль за финансовой и бухгалтерской отчетностью;
— подбор, обучение и управление персоналом;
— планирование закупок, работа с поставщиками;
— контроль административно-хозяйственной деятельности;
— участие в проведении инвентаризации;
— контроль технического состояния ресторана;
— контроль санитарного состояния объекта;
— работа с проверяющими и разрешающими инстанциями;
— ведение отчетности.

Зарплатные предложения и требования работодателей

Среднее зарплатное предложение для управляющего рестораном в Москве составляет в Санкт-Петербурге — в Волгограде — в Воронеже — в Екатеринбурге — в Казани — в Красноярске — в Нижнем Новгороде — в Новосибирске — в Омске — в Ростове-на-Дону — в Самаре в Уфе — в Челябинске —

Претендовать на должность управляющего рестораном могут соискатели с высшим образованием, имеющие опыт работы на руководящих позициях в ресторанном бизнесе не менее 3 лет. Кандидаты должны знать стандарты обслуживания посетителей, требования санитарных норм в общественном питании, правила кассовой дисциплины и принципы ценообразования. Управляющему необходимо быть осведомленным о принципах работы всех участков ресторана, владеть специализированным ПО (R-Keeper, StoreHouse). Востребованы и навыки ведения переговоров. Стартовый оклад управляющего рестораном в Москве составляет от до руб., в Санкт-Петербурге – от до руб., в Красноярске – от до руб., в Омске – от до руб.

Город	Уровень дохода, руб. (без опыта работы на данной позиции)	Требования и пожелания к профессиональным навыкам
Москва	40 000 — 53 000
Санкт-Петербург	35 000 — 47 000
Волгоград	22 000 — 29 000
Воронеж	24 000 — 32 000
Екатеринбург	30 000 — 40 000
Казань	24 000 — 32 000
Красноярск	28 000 — 37 000
Нижний Новгород	23 000 — 30 000
Новосибирск	26 000 — 35 000
Пермь	24 000 — 32 000
Омск	27 000 — 36 000
Ростов-на-Дону	25 000 — 33 000
Самара	24 000 — 32 000
Уфа	24 000 — 32 000
Челябинск	25 000 — 35 000

Вход в следующий зарплатный диапазон открыт кандидатам со стажем работы управляющим рестораном от 1 года. Вакансии требуют от соискателей опыта ведения бюджета предприятия питания и навыки управления коллективом. Зарплатные предложения для таких специалистов в столице возрастают до руб., в городе на Неве – до руб., в Красноярске – до руб., в Омске – до руб.

Город	Уровень дохода, руб. (с опытом работы от 1 года)	Требования и пожелания к профессиональным навыкам
Москва	53 000 — 65 000
Санкт-Петербург	47 000 — 58 000
Волгоград	29 000 — 36 000
Воронеж	32 000 — 40 000
Екатеринбург	40 000 — 50 000
Казань	32 000 — 40 000
Красноярск	37 000 — 46 000
Нижний Новгород	30 000 — 38 000
Новосибирск	35 000 — 44 000
Пермь	32 000 — 40 000
Омск	36 000 — 44 000
Ростов-на-Дону	33 000 — 40 000
Самара	32 000 — 40 000
Уфа	32 000 — 42 000
Челябинск	35 000 — 44 000

Значительное повышение заработка ждет претендентов, имеющих успешный опыт увеличение оборота ресторана и навыки сотрудничества с госструктурами. Работодатели заинтересованы в кандидатах, обладающих опытом построения эффективной команды. Обязательное требование – стаж руководства рестораном должен составлять не менее 2 лет. Часть вакансий содержит дополнительные пожелания к кандидатам, как-то: наличие дополнительного образования по специальности «Директор ресторана», свободное владение английским языком, опыт работы в сетевых ресторанах либо ресторанах того же класса, что и заведение компании-работодателя. Специалисты, соответствующие указанным требованиям, зарабатывают в Москве до руб., в северной столице – до руб., в Красноярске – до руб., в Омске – до руб.

Город	Уровень дохода, руб. (с опытом работы от 2 лет)	Требования и пожелания к профессиональным навыкам
Москва	65 000 — 100 000
Санкт-Петербург	58 000 — 88 000
Волгоград	36 000 — 54 000
Воронеж	40 000 — 60 000
Екатеринбург	50 000 — 77 000
Казань	40 000 — 60 000
Красноярск	46 000 — 70 000
Нижний Новгород	38 000 — 57 000
Новосибирск	44 000 — 66 000
Пермь	40 000 — 62 000
Омск	44 000 — 67 000
Ростов-на-Дону	40 000 — 60 000
Самара	40 000 — 58 000
Уфа	42 000 — 60 000
Челябинск	44 000 — 65 000

Наиболее высокие зарплатные предложения ждут соискателей с опытом руководства рестораном более 3 лет и навыками открытия ресторана «с нуля». Настоящие профессионалы ресторанного бизнеса должны знать высокую кухню и винную карту, иметь опыт работы с VIP-клиентами. Верхняя граница зарплатных предложений для управляющих ресторанами в Москве достигает руб., в Санкт-Петербурге – руб., в Красноярске – руб., в Омске – руб.

Город	Уровень дохода, руб. (с опытом работы от 3 лет)	Требования и пожелания к профессиональным навыкам
Москва	100 000 — 120 000
Санкт-Петербург	88 000 — 100 000
Волгоград	54 000 — 65 000
Воронеж	60 000 — 70 000
Екатеринбург	77 000 — 90 000
Казань	60 000 — 70 000
Красноярск	70 000 — 85 000
Нижний Новгород	57 000 — 70 000
Новосибирск	66 000 — 80 000
Пермь	62 000 — 70 000
Омск	67 000 — 80 000
Ростов-на-Дону	60 000 — 70 000
Самара	58 000 — 70 000
Уфа	60 000 — 70 000
Челябинск	65 000 — 80 000

Портрет соискателя

Среди соискателей должности управляющего рестораном мужчин несколько больше, чем женщин (56% против 44%). Большинство претендентов – специалисты в возрасте от 30 до 40 лет (45%). 74% управляющих ресторанами имеют высшее образование. 24% соискателей свободно владеют английским языком.

Посетить профессиональное сообщество «HoReCa» на портале Superjob

Трудно найти и легко потерять: как подобрать управляющего ресторана или кафе

У вас одно из модных заведений города? Или вы открылись недавно и пока что самостоятельно выполняете ещё с десяток разных функций – от хостес до грузчика? В любом случае эта статья поможет вам лучше понять, кто такой менеджер ресторана или кафе. Как он способен развить (или убить) ваш бизнес. Где найти идеального управляющего для своего заведения. И как им стать.

Кто такой менеджер ресторана?

Первый после Бога (речь о вас, разумеется). Если серьёзно, то управляющий − это ваша правая рука: иногда незаметная для гостей заведения, но твёрдо держащая в руках весь остальной персонал. Управляющий ресторана отвечает почти за всё: от чистоты в зале до закупок продукции и работы официантов.

Чем менеджер заведения отличается от директора? Он совмещает функции администратора и руководителя персонала. Отвечает за ежедневное решение всех текущих вопросов. Он точно знает, когда пополнить запасы рукколы, из чего сделан ваш фирменный соус, а также безошибочно разбирается в психотипах гостей.

Должностные обязанности менеджера ресторана, кафе

Обязанности управляющего чаще всего выглядят так:

подготовка заведения к открытию и закрытию;
распределение обязанностей между сотрудниками, обучение персонала;
контроль персонала, трудовой дисциплины и улаживание конфликтов;
подбор персонала или его согласование;
приём гостей – если в заведении нет хостес;
контроль над организацией банкетов и выездных мероприятий;
украшение зала к праздникам и организация выступлений приглашённых артистов;
соблюдение противопожарных мер, СанПиНов, работа с контролирующими органами;
работа с поставщиками;
контроль работы с социальными сетями, вопросами гостей, отзывами;
составление отчётности.

Требования к менеджеру ресторана

Кто такой идеальный управляющий?

Финансист. Через управляющего каждый день проходит большой материальный поток – выручка, приём и списание продуктов.

Лидер. Он не просто организует работу подчинённых, он готов подставить им плечо в ответственный момент.

Хороший организатор. Это он чаще всего оперативно управляет большинством внутренних бизнес-процессов в вашем заведении.

Связующее звено. Управляющий обеспечивает связь сотрудников с вышестоящим руководством компании и отвечает за сплочённый, работоспособный коллектив.

Хозяйственник. Если в заведении нет завхоза, то управляющий ведёт учёт имущества, принимает решение о покупке новой мебели, оборудования и т.д.

Снабженец. Зачастую именно менеджер заведения отвечает за закупку продуктов и сырья и за всю коммерческую деятельность.

Психолог. От управляющего зависит, какой социально-психологический климат сложится в вашем коллективе. Сможет ли он грамотно гасить конфликты и умело разрешать споры. Он должен просчитывать любую ситуацию на несколько ходов вперёд.

Контролёр. Хороший управляющий ресторана знает всё: сколько скатертей понадобится на банкет и кто из поставщиков умеет делать невозможное. И всё подмечает – от грязных манжет официанта до неправильной прожарки стейка клиента.

Как выбрать идеального управляющего?

Внимательно изучите все резюме. Подготовьтесь к личному собеседованию с кандидатами: позвоните на предыдущие места работы, поговорите с экс-работодателями, соберите отзывы о заведениях.

Подготовьте список вопросов для кандидата. Внимательно изучите реакцию. Проверьте, соответствует ли он вышеизложенным требованиям.

Но не требуйте слишком многого – если кандидат в целом вас устраивает, но ему не хватает нужных знаний, копните глубже. Если в человеке есть хотя бы минимальный навык, его можно развить.

Важно: прежде, чем искать человека «со стороны», посмотрите свежим взглядом на свой коллектив. Возможно, кто-то уже давно «перерос» свою должность, и при определённой подготовке станет толковым управляющим.

Как стать управляющим ресторана?

Хотите пройти собеседование? Без опыта работы не обойтись. На эту должность часто берут тех, кто досконально знает всю «кухню» изнутри. Заручитесь рекомендациями с бывших мест работы, сертификатами об обучении и будьте готовы учиться ещё.

во всём является примером для сотрудников;
на работе работает, а не решает личные проблемы (тем более, за счёт подчинённых);
положительно относится к компании, не обсуждает решения и личности своих руководителей.

В почёте также воспитание и харизма. Толковый менеджер заведения грамотно лавирует между интересами клиента и защитой «своих ребят». Он легко располагает к себе людей. Тактично общается с представителями разных слоёв населения и умеет говорить с ними на одном языке. Кроме того, желательно владеть хотя бы одним иностранным языком.

Советы рестораторов

Марина Покацкая, исполнительный директор компании «МВ Синема групп» (г. Улан-Удэ):

«Считаю, что грамотный управляющий должен прежде всего обладать хорошим эстетическим и гастрономическим вкусом. Обязательно знать все элементы, правила и законы сервиса и обслуживания. Уметь работать с людьми, руководить ими и направлять, создавать команду. Знать все требования, предъявляемые к ресторанному бизнесу и к общепиту в целом.

Если человек не знает, как называется блюдо, это не страшно. На это я могу закрыть глаза. Но если он не может отличить прожарку стейка medium well от medium, наверное, это будет непростительной ошибкой. Или если управляющий не понимает вкуса приготовленного блюда, не может понять, насколько оно качественное и приготовлено ли по технологии.

Успешный управляющий заведения – обязательно дисциплинированный, креативный, творческий, хороший руководитель. Специализированное высшее образование приветствуется, но, как показывает практика и мой опыт, таких людей единицы. Поэтому этот фактор не всегда применим.

Мы готовим управляющих сами. Думаю, это большой плюс, если управляющий приходит из внутреннего резерва. Когда человек в твоём заведении начал «с низов», вырос и сделал карьеру. Знаю по себе: если хочешь добиться успеха в чём-то, будь то ресторанный бизнес, торговля или производство, ты должен пройти все этапы того, чем занимаешься.

Выращивать управляющих внутри заведения можно и даже, думаю, нужно. Уверена, что в этом случае получаются лучшие сотрудники, лучшие люди команды».

Евгения Лерман, руководитель образовательных программ ServiceGuru (г. Москва):

«Чтобы найти подходящего человека, нужно в первую очередь определиться с требованиями. Как можно более конкретно сформулировать, кого именно вы хотите видеть на этой позиции, и что конкретно этот человек будет делать.

Где искать? Не всегда большой опыт работы в ресторанной сфере даёт нам гарантию, что человек поведёт наш бизнес в нужном направлении. Поэтому найти ответственного лидера, но с опытом в другой сфере − возможно.

Лично я считаю не совсем этичным «хантить» готовых управляющих из других ресторанов. Только в том случае, когда кандидат пришёл к вам сам. Но знаю, что такие схемы работают. Найти внешнего специалиста на позицию управляющего можно по рекомендациям коллег, через профессиональные группы по поиску сотрудников в рестораны, через специальные HR-агентства, ориентированные на ресторанный рынок, ну и через соцсети, конечно.

У спешный управляющий заведения – это спокойный, уверенный в себе, дисциплинированный лидер. За таким хочется идти. Он умеет учить и развивать людей, чётко и грамотно ставить задачи, постоянно давать обратную связь и контролировать процесс. Он должен быть идеальным примером дисциплины для своей команды. Разумеется, управляющий должен хорошо понимать экономику ресторана: откуда берутся деньги и куда они уходят.

Непростительной ошибкой я считаю грубость и хамство по отношению к сотрудникам. Если я вижу, что управляющий при всех громко распекает сотрудника (за любой проступок) – он не будет работать со мной. Ещё не терплю нечестного отношения и работы «на отвали».

Я считаю, что вырастить его внутри заведения можно, и нужно. Лучшие управляющие как раз и вырастают из официантов и барменов. Поэтому так важно постоянно вкладываться в своих людей».

Как стать хорошим управляющим ресторана?

У каждого предприятия питания должен быть управляющий. Этот человек организовывает работу всей команды и является лицом ресторана для посетителей. Ниже мы расскажем, как стать отличным управляющим ресторана, если вы выбрали эту карьеру.

Работа менеджера ресторана открывает возможности для проявления ответственности, лидерских качеств и хорошо оплачивается, но вам придется работать много.

Обязанности управляющего рестораном

Менеджер ресторана должен быть мастером в решении проблем, управлении командой, уметь работать с бюджетом и задавать хороший тон по обслуживанию гостей.

Обязанности управляющего рестораном включают:

Найм и обучение новых сотрудников;
Координирование расписаний сотрудников, их смен;
Наблюдение и оценка эффективности работы подчиненных;
Увольнение сотрудников, которые косячат;
Организация высочайшего уровня обслуживания клиентов, чтобы гости были довольны;
Планирование и обновление меню;
Следить за соблюдением стандартов и законов касательно пищевой безопасности;
Управление инвентарем и заказ всего необходимого;
Ведение финансового учета и контроль издержек;
Работа с бумагами, документооборот;
Создание и введение маркетинговых стратегий и продвижения.

Да, в некоторых крупных ресторанах есть свои закупщики, маркетологи, HR-менеджеры, но далеко не во всех, поэтому готовьтесь быть человеком-оркестром:)

Сколько зарабатывает управляющий рестораном?

В Москве заработная плата может составлять от 50 до 200 тысяч рублей, а может и еще выше, в зависимости от уровня ресторана. В регионах России средняя заработная плата на эту должность 25-48 тысяч рублей. Часто зарплата менеджера ресторана зависит от выполнения плановых показателей.

Где учиться на управляющего рестораном?

Большинство управляющих начинали с самых низкооплачиваемых позиций — помощник повара, мойщик, официант, бариста. Но существуют специальные образовательные программы, если вы хотите обучиться этому профессионально. Рассмотрите программы обучения на факультетах гостинично-ресторанного бизнеса в университетах. Если не хотите учиться 4-5 лет, то вам подойдут и бизнес-курсы, где вместо диплома выдадут сертификат. Сейчас множество российских бизнес-школ предлагают такие специализированные курсы как онлайн, так и очно.

Читайте журналы и книги по ресторанному бизнесу, чтобы следить за новостями индустрии. Сейчас каждый год выходят книги от известных рестораторов, в которых можно найти много интересного ресторанном менеджменте.

Что должен делать хороший управляющий?

1. Быть ответственным

Организовывайте свой день правильно, оценивайте ситуацию и принимайте меры вовремя. Попробуйте начать день с собрания с персоналом, чтобы обсудить какие-то проблемы и определить цели на день, похвалить сотрудников, хорошо проявивших себя, разберите жалобы гостей (их можно мониторить на платформах с отзывами). Течет кран? Вызовите мастера не завтра, а сегодня.

Если вы не готовы жить своей работой, то вряд ли вы станете хорошим управляющим. Вы должны работать. Если вы не знаете, чем заняться, проведите аудит в своем ресторане или тренинг для персонала, введите понятие тайного покупателя и внутренней проверки подразделений, напишите должностные инструкции или откорректируйте их. Проверяйте состояние фруктов и зелени, сроки годности, заготовки. Проверяйте чистоту, спрашивайте технологические карты. Не забывайте про товарное соседство, наличие маркировки и опрятность поваров. Списание, разделки, новые калькуляционные карты, закупки — в ресторане некогда отдыхать. Проведите анализ вчерашних продаж, просмотрите отчет по скидкам, отменам, переносам. Придумывайте новинки в меню вместе с шеф-поваром, участвуйте в адаптации персонала.

2. Работать в команде

Показывайте пример своим сотрудникам. Если вы требуете, чтобы подчиненные приходили к 8 утра, то тогда не опаздывайте сами ни на минуту, а лучше приходите раньше. В ресторанном бизнесе управленец успешен только тогда, когда он не на словах, а на деле является лидером, поэтому непререкаемый авторитет его — всегда на первом месте. Работа с людьми требует железного характера и огромных усилий: чтобы найти хорошего шеф-повара, бармена, официанта или бариста, сформировать дружный работоспособный коллектив, к каждому в отдельности нужен особый подход, ведь ресторанный бизнес — это всегда командная игра.

Вы, как управляющий, должны всегда знать ответ на любой вопрос, уметь отследить и грамотно наказать провинившихся, и самое главное сделать так, чтобы ваши сотрудники поняли, что работая плохо, они делают хуже только себе.

Условия труда обязательно должны быть комфортными для всех, и вы обязательно должны знать, как мотивировать своих подчиненных.

3. Помнить, что гость всегда прав

Называйте людей «гостями», а не клиентами — вы же хотите чтобы посетители чувствовали себя как у вас дома, а не как очередные лица в ресторане. Общайтесь с ними, узнайте, что нравится гостям в вашем ресторана и что бы они улучшили. В конфликтной ситуации вы должны решать проблемы, а не повар или официант.

Надеемся, эта статья была полезной. Успехов в вашей карьере!