Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Гастрономический бар это

Гастрономический бар это

Гастробары, концепция и позиционирование

Автор статьи: Сергей Ицков

Специалист по ресторанному маркетингу
Управляющий партнер компании Welcomepro

Недавно я встречался со знакомым в одном из ресторанов в Новосибирске. Этот ресторан позиционируется себя как «гастробар». Я был удивлен такому выбору места со стороны моего товарища (встречу назначал именно он), потому как «гастробары» — это в основном место для продвинутой аудитории, которая вроде разбирается в еде и не имеет претензий к интерьеру, типа «чтобы нарядно было».

Зачастую гастробары – это серые, бетонно-кирпичные лофты, что в принципе соответствует их позиции «прогрессивности».

А вот мой знакомый – обычный гость, простой, понятный и не любит всяких заморочек.

Скажу честно, я не верю в такой формат в регионах. Да, есть примеры крепких ресторанов в Москве и Питере. Но в «наших» городах это не идет по нескольким причинам:

1. Непонятный продукт.
Часто в гастробарах вообще непонятная еда для 90% аудитории. Создатели искренне считают ее простой, но гостям – нет. Мой товарищ сказал: «Я выбираю самое простое, по описанию, а другое брать боюсь – вдруг ошибусь». Так же он отметил, что будет очень здорово увидеть фотографии блюд в меню, чтобы снять стресс выбора. Но, что вам скажут гастробареры? Конечно: «Фотографии – это прошлый век, наши гости и так все понимают».

2. Цена выше среднего
Чтобы готовить для гурмэ, сложно обойтись без средних «костов». Себестоимость получается такой, что ты можешь уживаться в формате up-casual: от 1200 рублей на гостя, что для регионов считается уже приличной суммой. А вообще у них обычно чек по 1500.

3. Холодно, серо и грустно
Зачастую, интерьер в таких ресторанах чересчур прогрессивный (металл, бетон, дерево, ржавчина и прочее). А в регионах серьезный сегмент ресторанной аудитории – адепты традиционного толка. И рестораны для них – это досуг, праздник, чувство комфорта. Им совсем некомфортно в «серых и угрюмых» местах. Получается, что с точки зрения эмоции, ресторан привлекает очень узкий сегмент людей, которым по душе такая обстановка и которые готовы за нее платить.

В итоге, получается место для «серых снобов» и тех, кто лоялен по принуждению: близко к работе, например, удобно для встреч. Эта эмоция транслируется всеми атрибутами – едой, меню, атмосферой и сотрудниками. Сотрудники такие, потому что такие и создатели: «Если человек не разбирается в еде, то он не наш гость», или «У нас нет простого чая, мы ведь гастробар». Зачастую отзывы такие: «Я ничего не понял».

К сожалению, сами создатели таких ресторанов – жесткие адепты концепции и не готовы меняться. Они не понимают, что емкость рынка даже в крупном миллионнике для таких стремится к бесконечности (к нулю). В итоге, получают стабильный 0 +/- по итогу месяца. А повернуться к гостям лицом с открытыми руками и улыбкой «не в концепции».

4. Локация
К сожалению, когда осознают нехватку гостепотока, начинают упрощать продукт и понижать цены. Но загвоздка в том, что часто такие рестораны находятся далеко не на первых линях (а для casual-форматов очень важно). Поэтому посещаемость не растет. А с чего ей вырасти? Ведь продукт и эмоции (атмосфера) – прежние, а локация требует специального повода.

Я не против гастробаров! Такой формат – попытка ресторатора выделиться от остальных.

Но в дифференциации забываются базовые вещи – емкость рынка, понятность продукта, доступность цены и гостеприимная атмосфера. Есть примеры отличных заведений подобного формата, но, к сожалению, их единицы. Я за сильные концепции с операционным подтверждением (чтобы прибыль была). Все можно изменить, если есть желание меняться.

О том, как создаются сильные концепции, я буду рассказывать на нашем большом традиционном семинаре по маркетингу, экономике и финансам, который пройдет в Сочи сразу после Гастрита. Мы с Виолеттой ограничиваем кол-во мест, чтобы было комфортно для слушателей. Больше половины уже продано. Записаться можно здесь:

Подпишитесь и получайте эксклюзивные материалы первыми!

Вы успешно подписаны! Спасибо за интерес к нашему проекту!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Разработка концепции ресторана на практике. Часть 1
Основные этапы и алгоритм создания концепции ресторана

Как найти идеи, которые сделают ресторан успешным бизнесом? 11 ключевых шагов создания эффективной концепции на примере реального ресторана

Разработка концепции ресторана на практике. Часть 2
Бизнес план: прогнозируем доходы и расходы будущего ресторана

После утверждения основной идеи концепции, необходимо разобраться – какой экономический потенциал возможен у будущего ресторана? Практические инструменты расчета выручки и прогноза прибыли проекта, основанные на выбранной концепции

Разработка концепции ресторана на практике. Часть 3
Разработка позиционирования и модели маркетинг-микса для ресторана

В первой части курса мы обсуждали создание общей идеи ресторана на основе внешних и внутренних факторов. Пришло время максимально детализировать выбранную концепцию – утвердить «вкусную» позицию и прописать комплекс-маркетинга

Подпишись и получи уникальный материал прямо сейчас!

Вы успешно подписаны! Спасибо за интерес к нашему проекту!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Читать еще:  Количество посадочных мест в баре

Что такое гастропаб и с чем его едят?

За последние двадцать лет лицо белорусского общепита претерпело колоссальные изменения. Канули в лету так называемые тематические заведения с такими родными для нашего советского уха названиями «пельменная», «рюмочная» «чебуречная» и прочими из того же ряда. Постепенно этих старушек потеснили бары, кафе и рестораны.

Спрос и амбиции населения рождали предложения, и, как результат, огромнейший выбор заведений предстал на суд общественности. Кто-то обратился к истокам и предлагает насладиться колоритом национальной кухни — отсюда трактиры и всевозможные усадьбы. Другие же решили перенять успешный опыт западных соседей, и на сегодняшний день мы имеем обширный перечень лаундж, грилль и кальян баров, антикафе, тратторий, ресторанов паназиатской кухни, пабов и гастропабов. Если с первыми все довольно просто и понятно, то вторые могут немного запутать среднестатистического обывателя своей спецификой и направленностью.

Само название гастропаб пошло от слияния французского gastronomique (гастрономический) и английского public (pub, общественный). За основу взята концепция классического паба — традиционного питейного заведения Великобритании и Ирландии. Только вот в гастропабе широко представлено не только алкогольное меню, но и закуски здесь поражают разнообразием и сложностью приготовления. Первым таким гибридом паба и ресторана в 1991 году стал лондонский «Eagle pub», он быстро снискал популярность и своего клиента. Положительные результаты привели к тому, что гастропабы начали появляться повсеместно, не только в Европе, но и на просторах СНГ.

Окунуться в атмосферу рабочей окраины Лондона теперь могут и брестчане, как раз недавно здесь состоялось открытие первого в Бресте гастропаба «Туман». Место достаточно атмосферное, само расположение (ул. Пионерская 50) в одном из заводских районов Бреста указывает на аутентичность заведения.

Услышав теплое звучание живой музыки, можно потерять счет времени. В «Тумане» частенько играет саксофон или скрипка, а также исполняются композиции с искусно поставленным вокалом. Для любителей более энергичной музыки каждые выходные гастропаб проводит дискотеки после 00:00.


Можно попытаться сравнить «Туман» с другими заведениями, но сделать это вряд ли получится, потому что похожие по атмосфере пабы в нашем городе найти крайне непросто. Секрет в том, что владельцы паба мечтали создать место, которого им самим не хватало, поэтому каждое решение относительно интерьера или меню принималось под лозунгом «А нам бы это понравилось?». Благодаря этому, как выяснилось, понравилось не только создателям, но и всем, кто посетил и продолжает посещать уютный гастропаб на Пионерской.


Если вы заметили ошибку в тексте новости, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter

«Грозный обзор»: гастробар «Компания»

«Грозный обзор»: гастробар «Компания», расположенный рядом с ДК им. Ленсовета.

«Давно хотим добиться, чтобы не было больших перерывов между блюдами», — вздыхает официантка из нового гастробара «Компания». И ведь действительно права: нет ничего хуже, чем сидеть наедине с тикающими часами и мыслью: «Ну когда же принесут!»

Если в нынешнее непростое время в городе что–то из заведений общепита и открывается, то с большой долей вероятности это будет бар, либо гастрономический, либо винный. «Компания» — как раз гастробар, работающий в самой непосредственной близости от ДК им. Ленсовета. На этом месте когда–то располагался ресторан Porto, если кто вспомнит.

Архитектура помещения со времен предшественника если и изменилась, то не принципиально. Здесь по–прежнему два этажа, и по–прежнему почти всяк сюда входящий стремится вверх по лестнице. Несмотря на низенький потолок и невысокий уровень освещенности, здесь уютнее. Интерьер «Компании» можно назвать условно хипстерским: белая плитка, черные кирпичные стены, стеллажи с кучей бутылок и грифельные доски, на которых изображены те же самые бутылки–рюмки–бокалы. Что–то подобное вы непременно видели, если заглядывали в какую–нибудь бургерную или фалафельную…

Принято считать, что в настоящем гастробаре меню должно быть обязательно маленьким и, что еще более обязательно, интересным. При первом прочтении в «Компании» вроде бы ничего необычного нет: брускетты (190–220), тартар из говядины (350), салат с киноа и вялеными томатами (290), говяжьи щечки (590) и т. д. — весь этот продуктовый набор можно найти почти в каждом кафе, которое хочет казаться передовым. С мороза хочется чего–нибудь погорячее! Кисель? Почему бы и нет! Заявлен малиновый, в блюдечке для вящей убедительности красуется малинка–мармеладка. Но кисель кислый, просто вырви глаз, это определенно микс из брусники и клюквы. И, конечно, хочется получить настоящую большую кружку, чтобы как следует отогреться душой и телом!

Овощной салат с фетой (350) на поверку оказался неплохой вариацией греческого салата, помимо классических ингредиентов в тарелке присутствовали руккола и артишоки. Азиатский салат с уткой конфи (350) совсем не проявил свою азиатскую сущность. Да, конечно, здесь наличествовали ростки бобов, но гораздо более очевидно проявил себя злой–презлой лук.

Зато салат с камчатским крабом компенсировал все. На этот салат можно приходить специально и даже, не удержавшись, заказать вторую порцию. Причин достаточно. Например, обычно краба в тарелке нужно искать если не под микроскопом, то с увеличительным стеклом точно. Здесь же его совсем не жалели, и это прекрасно! А главное, само сочетание с авокадо, огурцом и тобико из тех, что ни убавить, ни прибавить, а ровно как надо. В супе с беломорскими мидиями и судаком рыбы не обнаружилось вовсе. Приятный томатный суп, не более того. В ресторане «Гастрономика» предлагают, по сути, такой же, но там сразу представляешь себя у костра на беломорском берегу.

Читать еще:  Кафе бар круглосуточно москва

Домашний гамбургер (390) запомнился прекрасно–сдобной булочкой, а вот котлета сочностью не отличалась и попросту разваливалась. Филе миньон (1490 рублей, самое дорогое блюдо в меню) чуточку передержали, и это был уже не medium, а как минимум medium well. Но опять на выручку пришли крабы. Краб и стейк великолепно сочетаются, просто на ура!

Сервис в «Компании» пока язык не повернется назвать компанейским. Знание меню не назовешь виртуозным, а главное, если очередное блюдо так критически задерживается, можно хотя бы предупредить клиента! Но признание вины, как известно, если не освобождает от ответственности, то как минимум смягчает ее. Предлагая выбрать десерт–комплимент, официантка впервые улыбнулась. Яблочный пирог с карамельным соусом и ванильным мороженым не подкачал. Если в следующий раз будет больше времени, я готов ради него еще подождать.

Открытия неделиBoston Seafood & Bar, «Компромисс» на Рубинштейна и «Биргик-бар»

Главные открытия и гастрономические новости недели в Петербурге

Boston Seafood & Bar

Адрес: Лиговский пр-т., 30А (ТРЦ «Галерея»)

Время работы: с 10:00 до 23:00

Средний чек: 1700 рублей

Первый Boston Seafood & Bar открыли в столице в 2013 году. Проект создали рестораторы Антон Лялин и Кирилл Мартыненко (Torro Grill, Magnum Wine Bar), которые хотели показать, что заведение с рыбой и морепродуктами может быть демократичным. Теперь эту концепцию привезли и к нам: петербургский Boston Seafood & Bar работает на четвертом этаже ТРК «Галерея». Ресторан оформлен в теплых тонах, зал рассчитан на 150 мест, а средний чек по сравнению с Москвой снизили на 10 % (скажем, нисуаз стоит 620 вместо 690 рублей, а жареный осьминог — 1700 вместо 1890 рублей). Акцент сделан на блюда с крабом и креветками: краб-кейк обойдется в 1250 рублей, жареные креветки в луизианских специях — в 800 рублей. Для Петербурга эти цены не кажутся слишком низкими, но выход есть: с 12:00 до 17:00 по будням дням гостям подают ланчи по цене от 390 до 590 рублей. Из напитков предлагают коктейли (490 рублей) и 35 вин по бокалам.

Выдержки из меню

Брускетта с лососем горячего копчения — 530 рублей

Севиче с форелью и манго — 490 рублей

Паста вонголе — 680 рублей

«Компромисс»

Адрес: ул. Рубинштейна, 23

Время работы: с 10:00 до 04:00 (до 05:00 по пятницам и субботам)

Средний чек: 1100 рублей

Новое заведение на улице Рубинштейна открыл бартендер Юрий Бадак, работавший, например, в Bolshoybar. Бар работает на месте «Цветочков» — в доме, где жил Сергей Довлатов, поэтому название неудивительно («Компромисс» — сборник новелл писателя, написанных в 1970-е годы). Интерьер разработало бюро K >Percorso ), в марте к ним добавят завтраки. Барную карту объединили с винной и разбили на несколько разделов: «Легко и свежо», «Ярко и сочно», «Нейтрально», «Мощно и плотно». В разделе с легкими и свежими напитками представлены, например, апероль-спритц (480 рублей) и испанский совиньон блан (450 рублей).

Выдержки из меню

Макарон с паштетом — 90 рублей

Красная рыба слабой соли с кремом из узбекских лимонов — 110 рублей

Беллини — 470 рублей

«Биргик-бар»

Адрес: наб. Фонтанки, 11

Время работы: с 13:00 до 01:00

Средний чек: 600 рублей

Создатели ботлшопа «Биргик» решили расшириться и открыть свой бар на набережной Фонтанки, напротив Шереметьевского дворца. Новое заведение работает в тестовом режиме: отделочные работы еще не закончили, но гостей уже принимают (интерьер все равно будет минималистичным, главное здесь — пиво). Выбрать есть из чего: на кранах в «Биргик-баре» будет порядка 20 сортов пива (с постоянной ротацией), еще больший ассортимент предложат в бутылочной категории. В дальнейшем в баре на Фонтанке планируют проводить лекции, презентации, дегустации и другие мероприятия. Подвал на Рубинштейна также продолжит работу.

Выдержки из меню

Пшеничное пиво и пилснеры — от 210 рублей за 0,3 литра

Квадрупели и имперские стауты — от 285 рублей за 0,3 литра

«Привилегия»

Время работы: с 08:00 до 23:00 (с 09:00 до 17:00 по воскресеньям)

Средний чек: 1 4 00 рублей

Раньше бар-ресторан в жилом комплексе «Привилегия» работал только для местных жителей, теперь посетить его смогут все желающие. Кроме того, заведение представило обновленное меню от шеф-повара Людмилы Жалниной («Сырник»). Отдельные разделы посвящены брускеттам, также в меню есть салаты, супы и десерты. Из основных блюд предлагают, например, печень кролика с молодым жареным картофелем и винной карамелью (520 рублей) тальяту из говяжьей вырезки с грибами и сливочным соусом (990 рублей) и три вида пельменей: с говядиной, курицей и лососем. С 08:00 в «Привилегии» подают завтраки (с кашами, смузи-боулами, блинами и яйцами), а в будние дни с 12:00 до 17:00 на основное меню действует скидка в 15 %. Винная карта разбита на три раздела ( casual , classic и privilege ), стоимость бокала начинается с 490 рублей.

Читать еще:  Робин сдобин александр губарев

Выдержки из меню

Ассорти фермерских сыров — 890 рублей

Печень кролика с молодым жареным картофелем и винной карамелью — 520 рублей

Филе судака с цуккини и соусом песто — 690 рублей

«Каха бар»

Адрес: Большой пр-т. Петроградской стороны, 82

Время работы: с 12:00 до 23:00 (до 02:00 по пятницам и субботам)

Средний чек: 900 рублей

Сеть «Каха бар» продолжает расширение: новая точка под этим брендом открыли в доходном доме Никольского на Петроградской стороне. Заведение заняло два этажа: на первом работает «Каха go» с быстрой кухней и ограниченным меню, на втором — полноценный ресторан классического формата. Меню внушительное, отдельные разделы выделены под хачапури, хинкали, шашлыки и люля-кебаб. Присутствуют и менее ортодоксальные позиции: от тартара из телятины с красным луком и ткемали (380 рублей) до форели с пюре из шпината и кешью (590 рублей). Сопроводить еду можно коктейлями на основе традиционных напитков и грузинским вином (по бокалам разливают даже оранжевое вино из квеври).

Выдержки из меню

Люля-кебаб из баранины — 480 рублей

Похмельная чихиртма с копченой курицей — 320 рублей

Долма — 350 рублей

Обновление меню в Barclay

Ресторан на Моховой улице (мы подробно рассказывали о нем пару лет назад) серьезно обновил меню: туда включили 17 новых позиций, в том числе новый раздел с тремя мини-закусками (маринованными овощами, ферментированными картофельными лепешками и жареной цветной капустой с соусом чимичурри). Кроме того, в числе новинок присутствуют татаки из оленины с грибным соусом и хрустящим луком (390 рублей), грибное ризотто с лимонной цедрой и трюфельным маслом (390 рублей), подкопченный палтус с овощами и тыквенным кремом (550 рублей) и другие блюда. За кухню теперь отвечает Кирилл Каменев, формат заведения не изменился: гостям все так же предлагают довольно компактное меню и редкие российские вина, которые сложно найти в продаже.

Новое меню в ресторане «Мона»

Изменения произошли и в ресторане на Каменноостровском проспекте, 47, — группа «Комитет» переосмыслила концепцию заведения и пригласила новую команду (во главе с Александром Сытиным и бренд-шефом Original Belgian Александром Ишовым). Меню чуть отошло от итальянской кухни и стало более авторским: теперь там можно попробовать осьминога с печеными овощами и соусом из чернил каракатицы или авторские десерты Юлии Доценко вроде «Кругов на виноградных полях». В ресторане серьезно расширили ассортимент морепродуктов (среди новинок — устрицы, гребешки и вонголе) и установили шкаф для сухого вызревания мяса. Обновленную винную карту составил сомелье Арсен Вартанов, ужин-презентацию (с винным сопровождением) проведут сегодня вечером (в 20:00). Забронировать место можно по телефону: +7 (921) 993–50–47 (а полное меню опубликуют на сайте немного позднее).

Масленица в Made in China

Шеф-повар Made in China Руслан Бабаджанов придумал два необычных блюда на основе блинов: блинный ролл с тартаром из лосося и бобовым соусом, а также слоеный блин с говяжьим брискетом, хрустящим баклажаном и соусом BBQ. Попробовать обе позиции можно будет в течение всей масленичной недели (с 24 февраля по 1 марта).

Ужин с пивом в ресторане «Едим руками»

В следующий четверг в ресторане «Едим руками» на Садовой, 41, проведут ужин от Александра Стегэреску (Ginza Project) и Артема Караваева («Сомелье пивных традиций»). Гостям предложат четыре традиционных британских блюда: пирог с луковым мармеладом, картофельные подушечки с соусом лесных грибов, мясные яйца и вишневый пирог (сопровождать их будут разные сорта пива). Ужин начнется в 19:30, его стоимость составит 1390 рублей. Подробности можно узнать по телефону: +7 (812) 640–16–16.

Завтраки и обеды в Dim Sum Now

Азиатские гастробары Dim Sum Now открыли в начале года на Большом проспекте Петроградской стороны и Кирочной улице. Теперь их режим работы поменяли: с 09:00 до 12:00 гостям будут предлагать меню завтраков с гонконгскими вафлями, а с 12:00 до 17:00 можно будет заказать блюда из специального обеденного меню. Стоимость вафель — от 210 до 290 рублей, цена обеда — от 270 до 370 рублей. Более подробную информацию можно найти в инстаграме проекта.

Временное закрытие Grün

Вегетарианское кафе в пространстве «Севкабель Порт» не будет работать с 23 февраля по 7 марта. Заведение закроют временно, чтобы подготовиться к будущим изменениям (например, команда планирует завести собственные теплицы в Павловске). 22 февраля в Grün проведут вечеринку: шеф Виктория Мосина попробует себя в качестве миксолога, гостей в тропических костюмах угостят фирменным пуншем.

Коллекционная монета от Daiquiri Group

Любопытную акцию запустила Daiquiri Group. До 15 мая в баре St. Martin на улице Белинского гости смогут приобрести коллекционную монету за 500 рублей (вместе с ней им предложат ромовый коктейль). В 2021 году этой монетой можно будет оплатить заказ на 1000 рублей, еще через год ее номинал вырастет до 2000 рублей. Монеты будут принимать как в St. Martin, так и в Daiquiri Bar на Большой Конюшенной.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector