Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
279 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Хаус позиция в баре что это

Немного о баре изнутри

Ребят, давайте смотреть правде в глаза. Такого беспредела, как было даже пять лет назад сейчас нет. Есть система Егаис, миллион документов и пр., которые хочешь — не хочешь, а заставят ресторатора закупать только сертифицированный алкоголь.

Предыстория: работаю 5-й год в одном коктейльном баре в Екатеринбурге. из них чуть меньше года в роли бармена. Рассказать могу многое.

Давайте про алкоголь.

Очень грубо говоря, есть две категории алкоголя в баре — обычная продажа и хаус-позиции. Хаус — в большинстве случаев — это то, что идет в коктейли, то есть насыщенного вкуса обожженной дубовой бочки, сделанной на бондарне на юге Франции в 1938 году, никто не ждет. Это тот алкоголь, который идет нормального качества, но по весьма разумной цене. К примеру: идеально ставить водку Абсолют, но никто не почувствует в коктейле разницу между ней и той же самой Белой Березкой. Тем более это водка. Нет общих регламентов по ее изготовлению (зерно, вода, брожение, дистилляция, разбавление, бутылирование и все . Ни выдержки, ни категории, ни фильтраций). Вся разница (не беру в расчет «вкусовую водку») — бренд, маркетинговая кампания, страна-производитель, история. Но Березка дешевле, а вкус тот же.

Наценка:
да, наценка огромная, у нас она примерно х3-х4. Но это далеко не конские цены. В среднем, стоимость коктейля 250-350 рублей, с учетом того, что всяких «виски-кола» у нас в меню нет.

Алкоголь:
Ничего и никогда не бодяжим! На каждую бутылку в баре есть сертификаты качества и соответствия! Любой желающий может попросить посмотреть эти сертификаты у бармена, либо менеджера заведения (а вот если они откажут вам в документах, то уже стоит задуматься). Разговоры про то, что не доливают? Все строго по джиггеру и мерному стакану. ПОД стойкой никогда ничего не делается, гость должен видеть, что льется в его бокал.

Коктейли:
К сожалению, в понимании большинства людей, коктейль — это намешанное непонятное бухло со льдом. И, вновь, к сожалению, почти всегда в барах нашей Страны — это правда, потому что в львиной доле клубов и обрыгаловок льют 20-30 мл алкоголя и 300-400 мл колы/сока и т.д.. По настоящему же, коктейль — это искусство. Ты сочетаешь в голове вкусы крепкого алкоголя, ликеров, сиропов, фруктов, ягод, а затем синтезируешь это во вкусный, красивый коктейль. Алкоголь, кстати, идет всегда тот же, что стоит на полках, либо на хаусе. Никаких «из-под полы».

Мое любимое: «Ой, а можно без льда? А то вы коктейль разбавляете». Ребят, существует 4 основные техники приготовления коктейлей и каждая из них направлена на смешивание, охлаждение и открытие вкуса компонентов, но ни в коем случае не на разбавление для добавления объема!
Если гостю не понравился приготовленный коктейль по объективным причинам, то мы всегда и без вопросов переделаем его за свой счет.

Безусловно, в официанты берут каждого. Но обучают очень хорошо. А вот за барную стойку хорошего коктейльного бара попасть не легко. Требуются много знаний по миксологии, истории коктейлей, особенностей каждого вида алкоголя (не думаю, что многие претенденты на должность бармена без гугла смогут сказать элементарные различия коньяка, арманьяка и бренди), аккуратный и ухоженный внешний вид, умение правильно подать информацию, сглаживать конфликты и слЫшать гостя. Каждый бармен в нашем баре закончил школу барменов (даааа, есть и такие))) и имеет опыт работы, все равно каждый день развиваясь и учась чему-то новому.

Я не говорю, что везде всё так радужно, как я описываю, но в нашей Стране появилось огромное множество хороших и достойных баров) Не ведитесь на сложившиеся в нашем обществе стереотипы) существует огромная культура употребления алкоголя и отдыха) Подходите к своему досугу с уважением и выбирайте качественный бары!)

Спасибо за внимание!

Найдены возможные дубликаты

да, согласна) в чистом виде разница есть, в коктейле нет. любой алкогольный продукт — это результат брожения исторически. сейчас — да, спирты получают на ректификационных колоннах непрерывного типа. но даже это входит в огромную обширную тему «дистилляция», точно также, как и потстилы, и аламбики и тд)

Смотря какой коктейль: в драй мартини на водке разница ощущается очень хорошо.

PS А что за бар?

Кубалибре, вероятно, там тоже нет. Если я правильно понимаю, о каком баре говорит автор, то там вообще нет простых и банальных коктейлей, и приготовят их тебе только если ты уговоришь бармена.

Байки охранника ночных заведений

Как и практически любому студенту, мне хочется отрыватся в барах, водить девушек в кино и вообще иметь какие то карманные деньги
Так как совесть не позволяет тратить на это деньги родителей, то было решено найти работу. Работать по будням не вариант, ведь очка особо не даёт расслабиться, поэтому было решено найти работу в ночь на выходные. Мой знакомый, узнав о том, что я ищу работу, предложил подменить его в должности охранника, пообещал заплатить наличкой, да и вообще, работа по его словам непыльная, сиди себе болт пинай. Я согласился, уже представляя как потрачу заработок. Как вы уже поняли это была ловушка.
Примерно часа в 4 утра, когда большинство гостей уже были изрядно выпившие, двое парней не поделили между собой воздух(так мы называем драки без причины), поэтому они посчитали необходимым набить друг другу лицо. Увидев потасовку я сразу полетел их разнимать. Превосходство в габаритах позволило мне оттянуть одного от другого и таким образом выиграть время, пока второй охранник бежал к нам с другой половины бара. Вдвоем мы вывели «баранов» на улицу, предварительно заломав им руки. Когда же я вернулся обратно на танцпол, то ко мне сразу подбежала официантка с дикими глазами и сообщила, что другой гость перепил и пытается выбить калитку в диджейку, потому что диджей отказывается включать его музыку.
Отлично, до конца смены полтора часа, всего лишь полтора часа, терпи @Zailnet — подумал я и побежал защищать плейлист нашего заведения. Прорвавшись через толпу танцоров я схватил обидчика за плечо и резко развернул к себе, так как он уже пытался перелезть через калитку, а не сломать ее. Алкоголь сыграл злую шутку с любителем шансона, поэтому сразу после разворота он попытался кинуть самый смешной джеб в моей жизни, от которого мне удалось увернуть, но гравитация вкупе с водкой сделали свое дело. Недобоксер в попытке нанесения удара «провалился», потерял равновесие и решил попробовать на вкус наш пол. Это позволило мне оформить на нем уже отработанный залом и передать его коллегам на входе. Примерно в таком духе прошел остаток смены, был момент когда одной рукой я тащил мужика к выходу, другой отбивался от его жены, ногой пинал стул парня который заснул прям на стойке и при этом ещё звал подмогу с первого этажа(на первом этаже в заведении был вход, на котором стояли двое моих коллег).
Закончив к 6 часам, единственное что я хотел сделать, это послать нахер своего знакомого и бухнуть рюмку, ведь нервы с непривычки шалили не на шутку. Некоторые гости так не считали. Тут стоит сделать небольшое отступление: с самого детства мне объясняли, что девочек бить нельзя, да и воспитали меня в такой обстановке, что девушка- это существо неприкосновенное. Именно поэтому, по закону подлости, под самое закрытие судьба поднесла мне очередной подарок. Пока я пытался закадрить милую официанточку, две девушки решили устроить дуэль на бокалах и когтях. И тут я ох*ел. Обменявшись одиночными залпами бакалов друг в друга, они вступили в ближний бой. Такое мясо я видел только в кино. Из ступора меня вывел только боевой клич одной из них, позаимствованный наверное у орлов. Я пытался их растянуть, но для них я был лишь очередной целью для отработки ударов Фреди Крюгера, а ударить их я никак не мог. Так бы они меня и разорвали, если бы не вовремя подоспевший коллега, который без колебаний выписал обоим отцовского леща и подняв одну из них за подмышки, не решил этот конфликт.
Деньги я забрал с таким чувством, словно мне заплатили за участие в боевых действиях, хватило на пиво, кино и на починку обуви, которую мне порвала одна из валькирий своим каблуком, так что в целом я был доволен. На следующий день мне позвонил старший смены и предложил работать на постоянной основе, на что мне хотелось послать его в пешее эротическое, но какая то жажда адреналина и приключений заставляет меня уже год почти каждые выходные надевать бейджик и защищать спокойный отдых гостей заведений.
Если пост зайдет читателям, продолжу публиковать, ведь это всего лишь крупица историй, среди которых есть и позитивные и крайне жёсткие, потому что за этот год я охраннял множество разных заведений, да и историй коллег по цеху тоже наслушался
Заранее извиняюсь перед всеми, у кого из глаз кровь полилась от моей манеры написания, тавтологии и ошибок.
Всем добра и поменьше конфликтов.

Читать еще:  Бурито бар в пскове

Статьи

Поиск

Чем грамотнее разработана барная стойка, тем больше денег у ресторана. Контактная барная стойка глазами бармена.

Барная стойка глазами бармена

— Какие основные моменты можно отметить, начиная рассказ о барных стойках?

Скорость и качество обслуживание гостей напрямую зависит от конструкции барной стойки. От её размеров, материалов и качества изготовления.

Барная стойка не должна быть высокой, она не должна загораживать бармена и гостям должно быть удобно сидеть за барной стойкой, и она не должна быть низкой. Оптимальная высота барной стойки это примерно до грудной клетки среднестатистического человека, не выше. Ширина и высота барной стойки зависит от формата заведения.

Стойка желательно должна быть достаточно широкой. Подходящая ширина барной стойки — сантиметров 70-80, толщина столешницы не менее 5-ти сантиметров, длина – как позволяет помещение и место. Подробнее о конструкции и стоимости барной стойки можно узнать у нашего менеджера по тел.: (495) 956 37 77.

Барные стулья это тоже важный элемент. Когда гость сидит, ему должно быть комфортно, если стойка высокая, обязательно должны быть спинки у барных стульев.

— Вы работали в разных барах. Какие моменты вы бы хотели отметить?

Бывают действительно неудобные барные стойки. Особенно когда много разливного пива и очень много бочек за баром, если стойка не правильно сделана и не рассчитана на большое кол-во бочек, это очень мешает работать. Приходится тянуться и выделывать акробатические номера. И ручки у пивных драфтов не должны быть высоко.

Барная стойка под заказ для пивного бара должна быть сделана по- другому, с учётом разливного пива и оборудования. Ширина и высота барной стойки должна быть достаточной, чтобы гости могли удобно расположиться с пивными кружками.

Как правило, не хватает места для холодильников. А холодильников должно быть несколько и использовать их нужно по назначению: в одних хранятся соки, в других фрукты и т.п. В большинстве случаев все продукты хранятся вместе – это неправильно. Этот момент нужно тщательно продумать.

В баре обязательно должен быть ледогенератор, который делает гранулированный лёд. Почему именно гранулированный, потому что это очень экономит время бармену, чтобы не приходилось вручную колоть лёд. Ледогенератор должен находиться в удобном месте, чтобы можно было оптимально автоматизировать свои движения. Барное оборудование, кофемашина — всё должно быть на своем месте.

Когда всё организованно правильно, бармен может с закрытыми глазами обслужить гостя. Не тратить время на лишние заботы, увеличивая таким образом производительность труда и соответственно, выручку. Конечно, хороший бармен может работать за любой стойкой, но поверьте моему опыту: грамотная организация рабочего места может увеличить оборот бара на 30%!

Вот и вся разница, чем грамотнее разработана стойка, тем больше денег у ресторана.

— Обращаются ли владельцы ресторанов за консультациями к барменам для того, чтобы определить какую стойку надо заказать и как она должна быть организована?

Скорее нет, чем да. Иногда мне хочется пригласить создателей барной стойки за бар, чтобы они сами попробовали поработать. По идее, конечно, надо обращаться к барменам, ведь лучше него никто не знает контактную барную стойку, но это бывает редко.

Иногда производители делают ошибки при разработке барной стойки под заказ. Такую мебель трудно назвать профессиональной – она ломает всю суть работы за барной стойкой. В итоге приходится делать больше движений, тратить больше времени.

Профессиональная барная стойка — это когда рабочая зона бармена занимает минимум места. И позволяет настроить работу максимально удобно и быстро. Как я уже говорила: скорость работы бармена – это прибыль бара. Зачастую даже место размещения кофемашины определяет скорость работы бармена.

Пока бармен ловко делает один заказ, он уже может принять другой. А бар должен способствовать этому процессу. И что бы руки дотягивались до всего, и полы были покрыты резиной. Это моя большая просьба: покрывайте пол возле барной стойки резиновым покрытием, не экономьте! Такие полы защищают бармена от электрических разрядов и на такой поверхности комфортнее передвигаться.

Но в принципе, непосредственно к барменам обращаться не обязательно. Поэтому надо очень внимательно отнестись к выбору производителя барной стойки под заказ. И заказывать стойки только в компании, которые узко специализируются в производстве барных стоек для ресторанов, кафе, клубов. В таких компаниях работают люди, которые постоянно работают с разными компаниями в сфере общественного питания — они всегда могут помочь правильно определить функции любого оборудования и его место. Стоимость барной стойки у проверенного производителя отнюдь не выше, чем у остальных, зато качество в разы лучше!

Надо очень чётко понимать задачу, с которой должен справляться бар. В одних местах нужна контактная барная стойка, чтобы у гостей была возможность заказывать напитки непосредственно у бармена, можно подойти близко к стойке, общаться, чтобы ничего не мешало, а в других местах — бар выполняет функцию раздачи (сервис-бар), т.е. бармен работает только на официанта.

Барная стойка должна способствовать живому процессу работы с гостем. Она должна быть красивой и привлекательной для посетителей, чтобы люди получали удовольствие, и удобной для бармена. Соответственно, конструкция барной стойки должна быть такой, чтобы у бармена во время работы все было под рукой.

Очень важно обратить внимание на столешницу. С одной стороны, клиенту должно быть приятно, сидя за стойкой, облокотить руки и не чувствовать, что стол холодный или какой-то неприятный. С другой стороны — надо учитывать и то, что бармену для приготовления коктейлей требуется твердая поверхность, иначе он может разбить столешницу. Дешёвые поверхности очень быстро приходят в негодность: трескаются, ломаются и т.п. Самый лучший вариант — это искусственный камень. Стоимость барной стойки с такой столешницей не так уж и высока, зато эта поверхность прочная и долговечная. Но учитывая, что за стойкой сидят гости, я бы рекомендовала использовать разные материалы для каждой зоны.

Хотя бывает так, что разбитая стойка — это очень стильно. Я работала в известном баре «Сьюзи Вонг». Там была деревянная столешница и каждый раз, когда я и другие бармены ударяли стаканы о поверхность , на ней оставались вмятины. Так это и было задумано с самого начала. В итоге, после тысячи коктейлей стойка была покрыта вмятинами, царапинами, сколами, но это очень нравилось гостям. Нам же работать было не очень удобно.

Вот ещё совет: чтобы бережнее обращаться со столешницей, можно бить стакан об пивные подставочки.

Исходя из этого, нужно четко определить, какая барная стойка нужна в определенное заведение, как организовать рабочее пространство, чтобы можно было максимально быстро обслужить большое количество гостей. Необходимо продумать сколько барменов будет работать за стойкой, сколько касс, примерно рассчитать

поток гостей. И да, могу дать хороший совет: если у вас большая проходимость , уберите все стулья и столы возле барной стойки — это облегчит обслуживание, а посетители смогут без проблем добраться до барной стойки.

— Как стойка помогает бармену организовывать рабочее пространство?

За барной стойкой можно работать по-разному. Всё зависит от конкретных обстоятельств.

За одной стойкой приходится работать с одной точки, за другой — по всей барной стойке. Можешь работать один или с другими барменами.

Главное — правильно организовать рабочую зону. Продумать заготовки, которые понадобятся исходя из примерного прогноза заказов и меню.

У бармена есть 2 стандартных положения: Хаус и Стафф.

Хаус позиция — это когда с правой стороны все бутылки и заготовки, а с левой — все стаканы, которые примерно нужны на этот период работы. Хотя некоторые бармены любят работать с бокалами сверху, на бокалодержателях. Я — бармен старой школы, люблю, когда бокалы слева — от маленьких рюмок до пивных кружек и больших бокалов в нарастающем порядке. Сама работа бармена заключается в том, чтобы приготовить напиток на глазах у гостя, развлекая или просто красиво обслужив, может с элементами шоу. Кстати, при разработке стойки надо отметить, будут ли бармены устраивать фаер-шоу, всякие фокусы или нет. И во время отказаться от приобретения деревянной стойки.

Делюсь мини-фишкой для барменов: порадуйте гостей мини фейерверком. Подожгите какой-либо напиток и посыпьте горящий коктейль порошком молотой корицы. Клиенты увидят сверкающие звезды!

Дам ещё совет. Безусловно, при работе с контактной барной стойкой напитки готовятся непосредственно на глазах у гостей, но если ожидается большой банкет или праздник, нужно заранее очень хорошо подготовится. Например, выжать лайм для

мохито, подготовить как можно больше мяты. Т.е. практически иметь под рукой готовый продукт. Это сэкономит очень много времени.

Стаф позиция — это работа на официанта, в процессе которой подготавливаются и выставляются на стойку чашечки, ложки, блюдца, трубочки и т.п. А официанты уже сами всё сервируют, украшают и относят к гостям.

Т.е. в Хаус позиции всё готовится внутри барной стойки, а в Стаф позиции — на стойке. Это тоже нужно учесть при изготовлении барной стойки под заказ.

— Какие советы вы может дать барменам?

К тому, что уже было сказано, могу добавить только то, что у каждого бармена должны быть какие-то свои штучки, чем больше, тем лучше. Фокусы, шутки, развлечения — всё что угодно.

Читать еще:  Винный бар ресторан

Каждый раз перед работой или после выходите за барную стойку и смотрите, как она выглядит внешне. Что правильно, что нет. Со стороны должно приятно смотреть на барную стойку, все бутылки должны быть аккуратно выровнены и развёрнуты лицом,

все этикетки должны быть видны полностью. Картинка должна быть привлекательной.

Можно разнообразно украсить стойку, например, разложить джиггеры (металлические мерные стаканы), шейкеры, бутылочки, они очень красиво смотрятся. Можно украсить заготовками для коктейлей. Чтобы с потолка что-нибудь свисало, на столе что-нибудь лежало.

Например, для украшения апельсинового фреша фрукт нарезается тонкими дольками и замачивается в стакане, такая заготовка одновременно украшает бар, смотрится очень интересно и всегда позволяет иметь украшение для фреша под рукой.

Для украшения можно использовать всё что угодно: листья ананаса, дольки фруктов и т.п.

— Какие на сегодняшний день модные барные стойки?

Самые модные барные стойки — это стеклянные стойки с подсветкой. Очень круто смотрится, особенно, в ночных барах при тусклом свете.

Как устроен рынок небольших баров: интервью с владельцем

Всем привет! Мы в digital-студии Art Circle иногда делаем интервью с представителями малого и среднего бизнеса, которые занимаются (по нашему субъективному мнению) интересными, и не совсем знакомыми широкой аудитории вещами.

Взгляд изнутри для тех, кто интересуется бизнесом, хочет открыть новое дело или просто почерпнуть что-то новое для себя.

Сегодняшний гость нашей рубрики — Сергей Родин, владелец бара «Все мои друзья». Мы поговорили с ним про внутреннее устройство бара, про деньги, о будущем бара и, конечно, про digital.

Бары бывают разных типов: от бюджетных забегаловок до очень дорогих. Как ты выбирал нишу?

Бюджетные бары тоже бывают разных типов: либо это потоковые бары от федеральных франшиз, либо бары для своего самолюбия, так сказать. Я выбрал как раз формат последнего. Думал, что наберу в персонал «медийных» людей с большим количеством друзей и знакомых, и буду за счёт них продвигаться. Вообще идея открыть бар появилась совершенно спонтанно. Когда у меня появились деньги на его открытие, я ничего не понимал в этом бизнесе. То есть я знал, конечно, как это всё работает в целом, но логистику внутренней работы плохо себе представлял. У меня был опыт работы в квестах, когда они были на пике популярности, но всё-таки это другая сфера деятельности.

Нашёл небольшое помещение, в котором раньше была кальянная. Место было так себе, но его более-менее знала моя аудитория. Ремонт был нормальный от старых хозяев, так что вкладываться в интерьер особо не стал. Оборудование дали в долг поставщики пива, под залог. Закупил сразу большой объём, поэтому пошли навстречу.

Вообще тут опять нужно отметить некоторые моменты. Сами понимаете, что логистика «бара-наливайки» с 4 пивными кранами и бара с настоящей кухней очень сильно различаются. Как в цене, так и в персонале. Посему первое время работал именно в режиме первого варианта. Открылись мы в ноябре, а в феврале мы уже переехали в помещение, которое в разы больше старого. Бар хорошо зашёл, народа было достаточно. В первую очередь из-за атмосферы, всё-таки название «Все мои друзья» очень хорошо отражает особенность заведения.

Самая большая ошибка перехода на большой бар — это перестать работать на клиента. Это не значит, что мы перестали стараться для посетителей. Был маленький атмосферный бар, а с переездом мы отчасти эту атмосферу потеряли. Тут моя ошибка: дал не ту установку персоналу, бармены перестали считать разговор с клиентами своей главной обязанностью. Из-за этого будни начали «проседать», в выходные в любом случае будет много народу, а вот останется человек в баре в будние дни или нет — полностью заслуга бармена в нашей конфигурации бара.

Вернёмся к расширению. Когда отработали алгоритм работы маленького бара и скопили капитал на переезд, начали искать новое помещение. Нам повезло: нашли подходящее помещение буквально через дорогу от старого бара, там ещё раньше был какой-то ресторан. Помещение не требовало много вложений, 4 стены есть, мебель есть, оборудование было. Ещё порадовала цена, шёл с целью торговаться, но увидев состояние зала, решил заплатить полную цену.

Увеличили ассортимент пива, значительно расширили меню. Для кухни закупали 4 основных продукта, которые не будут быстро портиться и при этом хорошо реализовываться. Из этих продуктов скомбинировали меню с хорошей ротацией. Потом взяли у поставщиков ещё и бутылочное пиво. В маленьком баре ассортимент зависел от того, что нравится нам, в большом начали подстраиваться под вкусы посетителей.

Расскажи про конкуренцию. Как решаешь с ней вопрос?

Очень сильно помог опыт работы в квестах. В нишевых барах конкуренция безусловно есть, ибо аудитория одна — студенты. Но! Количество студентов и баров несоизмеримо, посетителей хватит на всех, пока что. Конкуренция присутствует за пиковые загрузки заведений, в нашей нише таких мест немного, все сильно отличаются друг от друга, у людей есть выбор того, что им ближе по атмосфере, так вот туда они и идут. У нас политика такая: будние дни — спокойная расслабляющая атмосфера, в выходные — рейв. У других же рейв 247, есть и спокойные «сидячие», но в таких загрузка уже напрямую зависит от привычки и знакомств внутри заведений.

Аудитория баров перебежчива? Уйдут ли они от тебя, если другие бары сейчас понизят цены?

Демпинговать, занижать средние цены по рынку, смысла нет. Люди ходят в один и тот же бар по привычке. Тем не менее, эта привычка длится 6-7 месяцев, а потом нужно придумывать новую фишку, заново заинтересовывать аудиторию. Посетители, в большинстве своем, не меняют бар одной ниши на другой бар этой же ниши. Некоторые люди любят спокойную атмосферу, поэтому в будние дни ходят ко мне, а в выходные идут в более спокойные бары и наоборот. Это нормально.

Бюджетные бары — это история про постоянных клиентов или про бешеный поток?

Основная часть посетителей в будние дни — это постоянники. По моему опыту, до 25 лет люди в основном хотят тусить, если старше — сидеть, но естественно, на вкус и цвет, все фломастеры. Постоянники составляют примерно 50% аудитории. Моя главная задача — обратить хотя бы 80% потока в постоянников. Тут ключевую роль играет бармен, он — психолог, именно он задерживает людей, если, конечно, с продуктом бара всё хорошо.

Давай про барменов и поговорим. Ты говорил, что берёшь на эту роль своих знакомых. Существует какой-нибудь процесс их обучения?

Я изначально подбираю в персонал коммуникабельных людей. Конечно, мне легче выявить такого человека из круга своих знакомых, а не по объявлению. Очень нужны люди с подвешенным языком. Нетрудно научить человека технике налива пива, основам рецептур (мы же не хай-левел индустрии для заморочек), а вот разговаривать с клиентами может не каждый. Конечно, я могу попробовать в рядах барменов и левого человека. Если я не знаю его лично, но слышал, что он хороший и ему нужна работа, то я только «за» попробовать. Но, скепсис останется, конечно.

А профессиональный бармен из другого бара сможет работать у тебя?

Может конечно, но крутость бармена на 50% зависит от места, где он работает, как мне кажется. Лично я предлагаю барменам работать так, как им удобно. Я предоставляю свободу выбора действий и предложения новых идей. Хорошему человеку главное не мешать работать. Если человек справляется со своими обязанностями, то я готов в его честь хоть кальян или коктейль назвать. Бармен — главный человек вечера, от него зависит выручка за вечер и лично его заработок. Если вы смотрите в сторону открытия бюджетных баров, то наличие таких крутых барменов просто необходимо. Нужны люди, которые хотят работать и могут учиться быть лучше, главное в этом деле — желание.

Когда открывал бар, задумывался о франшизе?

Задумывался, конечно, но быстро отказался от этой идеи. Франшизы известных сетей стартуют, если не изменяет память, от 400 000 рублей. Прикол в том, что саратовский рынок одновременно и пуст, и под завязку, это далеко не Волгоград, Москва или Питер, где барная культура развита лучше всего в России, где клиент выбирает уже по ассортименту, конфигурации бара. В Москве просто в 70% случаев оверпрайс, а в Саратове же почти все пытаются ободрать клиента сразу, а не сделать его своим другом. Крупные франшизы ориентированы на более взрослую аудиторию, а что остается для молодёжного сегмента? В Саратове достаточно придерживаться принципа «не обмани клиента», и всё будет, дальше всё зависит от желания вкладывать.

Франшизы переоценены и на самом деле вытягивают деньги из франчайзи. Это Россия. Возьмём к примеру рекламу. Обычно во франшизных программах она длится месяц, а дальше разбирайся сам. Но самый главный минус франшиз — отсутствие персонализации, сплошные системы. А «отработанные» схемы работают не всегда. Подход крупных франшиз переоценён и не особо полезен, чаще всего просто спам и иллюзия работы.

Я советую идти по пути франшизы тем, у кого рынок перенасыщен и ты не уверен, что сможешь выделиться на фоне крутых конкурентов, но есть крутые лидеры рынка. Вот с ними нужно пытаться работать. С франшизами трудно договориться работать на твоих условиях, да и возможно это только с очень хорошими. В ином случае — работай сам.

Читать еще:  Где послушать музыку в москве в баре

Куда твой бар будет расти дальше? Где глобальная точка роста? Как далеко можно зайти?

Изначально я воспринимал этот бар как точку набора опыта и заработка денег. В моём заведении небольшая наценка, поэтому пространства для манёвров у меня немного. Я попробую распространяться по городам, ниша городов от 30 000 до 100 000 человек населения пуста. Франшиз нет, одни только «наливайки». Есть конечно риск наткнутся на то, что в бар будет иногда заходить не самая образованная аудитория, но её легко контролировать с помощью охраны по невысоким местным ценам.

Мне предлагали даже купить у меня франшизу, я даже был готов, но работу, хотелось бы, полностью сделать под ключ, а цена в таких случаях, для многих, кусается. Но на самом деле это немного, в рамках крупных франшиз, но, в целом, она более чем реальна на рынке.

Что касается точки роста в самом баре, то я назову кухню, ротация ассортимента. Недавно решил понизить цены на еду, но оставить старое качество, даже немного улучшить исходные продукты. Итог: выручки за счёт неё стало больше, объём всегда преобладает, если это не авторский сегмент.

Ну и новая точка, она уже в работе, проверим наш алгоритм, поучимся.

Как продвигаться в этом бизнесе?

Я старался делать непрямую рекламу: видео, к примеру. Мы снимали материал про бар, про атмосферу, про то, какая это крутая тусовка. Мы не рекламировались напрямую, мол у нас хорошее пиво, такое людям не нравится, это избито. Подход себя оправдал: более 5 тысяч просмотров в первый день, 15 тысяч просмотров за неделю. Но видео — это не вечный способ продвижения. Они классно работают как вбросы, на грани со слухами, но нужна ротация форматов. Сарафанное радио отлично работает в городах с населением до миллиона человек.

Таргетинг и контекстная реклама работают, но только при солидном опыте работы. Главное для меня — это SMM.

Если говорить про оффлайн-рекламу, то вопрос спорный. Я могу себе позволить её на крупнейших улицах города, но смысл? Крупноформатную наружную рекламу видят в основном автолюбители, а это аудитория 25+ лет. В бар они зайдут, но останутся ли среди молодёжи? Если только совсем малый процент. Ну и вопрос рентабельности острый: я лучше возьму парнишку-SMMщика за 15 000 рублей в месяц, который будет делать мне выборочный интересный контент. Для меня важно именно сарафанное радио. Первичные охваты могут быть небольшими, но люди сами разнесут эту новость. Пример: в одну из суббот анонсировал коктейли. Просмотров, лайков и репостов было немного, не больше, чем обычно. Но пришло в тот день очень много людей, он почти вошёл в топ-3 самых посещаемых дней. И очень многие люди спрашивали конкретно про коктейли, так что слухи сработали.

Те же условные 15 000 лучше вложить в конкурсов репостов, нежели в рекламный щит. Качество подписчиков и аудитории для меня важнее.

Теперь вопрос, который волнует конкретно нас. Почему в этой нише небольших баров никто не делает сайты?

Для меня сайт — это способ оптимизации рабочего процесса. Моя молодая аудитория сидит в социальных сетях, а не на сайтах. Люди постарше — да. С моей точки зрения именно для этого бара сайт не нужен. В других видах бизнеса — да, необходим. Например, в доставке еды. В моей сфере бизнеса есть сценарии использования сайта, но главный вопрос всё-таки в аудитории. Для больших баров с их ценниками сайты отлично зайдут.

Если речь идёт о франшизе, то я бы первым делом сделал сайт для поддержания собственного бренда. Вообще, чем дороже товар, тем нужнее сайт, он обосновывает высокую цену. Хороший, красивый и удобный — это точно нужно для хорошего коммерческого предложения. У федеральных франшиз вообще никакие сайты.

Теперь давай поговорим про то, что волнует всех остальных: про деньги. Какая у тебя маржинальность (отношение чистой прибыли к доходам) и как её поднимать?

В моём бизнесе средняя маржа составляет 40-50% (если говорить про отпускаемые позиции). У того же квеста маржинальность была около 60%, а в лучшие времена доходила до 70-80%.

Низкобюджетный бизнес — низкая маржинальность. Платёжеспособность клиента, условия рынка – учитывать нужно всё. Например, наш город очень специфичен из-за студентов. Во время учебного года чистый доход ранжируется от 100 000 до 200 000, к примеру, а вот летом начинаются проблемы, работаем практически в 0, но на то всегда должна быть «подушка». Но цифры, естественно, с потолка (смех).

Как повысить прибыль без повышения цен? Нужно забивать время работы максимальным количеством людей. Очень важны различные активности и мероприятия. Работать нужно не только на пиковые дни, но и на будние. Забить бар битком в пятницу и субботу несложно. Никогда нельзя экономить на поставщиках и работниках, аудитория очень чувствительна к изменениям, особенно молодая, особенно с ограниченным бюджетом. Работу же персонала нужно оптимизировать за деньги самого персонала, материальную мотивацию никто не отменял. Но это уже другая тема.

Порекомендовал бы ты начинать бизнес в этой сфере?

Если тебе меньше 25, то да. Свыше 30 — нет. Всё зависит от твоей головы и от твоих друзей. Запускать такой бар можно в городах от 30 000 человек населения, а верхней планки не существует.

Представим, что у тебя неограниченный бюджет для внедрения любой технологической системы в твоём баре. Что это будет?

Люди точно остаются, без бармена бар смысла не имеет. Я бы максимально оптимизировал процесс работы бара по настроению гостей. Было бы круто, если он сам настраивался на разные режимы: когда на спокойный отдых, а когда на тусовку. Менялся бы свет, менялась бы музыка, такое ПО существует, как мне кажется, но стоит крайне дорого.

Ещё я бы оптимизировал поставку, но это специфика регионального бизнеса. Закупишь много — испортиться. Закупишь мало — рискуешь упустить выгоду. Ну и качество работы некоторых поставщиков оставляет желать лучшего. В общем, я хотел бы оптимизировать все процессы, которые не касаются внутренней работы: поставка, налоги, статистика, минимум человеческого фактора в логистике.

Готов ли ты вкладывать деньги в эту систему, даже очень дорогую?

С превеликим удовольствием. Чем больше бизнес — тем круче, и думать об этом нужно как можно раньше. Когда я пойму, что есть точки роста, то я обязательно это сделаю. Продавал бы я такую систему, будь она у меня на руках? Я бы вообще о ней в открытую не говорил, а разговаривал только наедине с владельцами баров. Идея отличная, она может серьёзно перевернуть игру в моей нише.

Материал опубликован пользователем.
Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

Хаус позиция в баре что это

Контроль продаж напитков в баре при помощи систем eBarMan и BarGun.

Комплексное решение по контролю продаж напитков в баре. Позволяет увеличить скорость розлива самых ходовых напитков в несколько раз.

Фото системы eBarMan

Фото системы BarGun

Зачем нужны системы eBarMan и BarGun?

  • Поддержание и увеличение лояльности клиентов к бармену и его работе.
  • Четкая граммовка порций и исключение пересортицы: система нальет только тот напиток и только в том объеме, что был пробит по кассе.
  • Контроль розлива каждого напитка осуществляется за счет внутренней системы отчетности, а также интеграции с любой системой автоматизации (R-Keeper, Iiko и т.д.).
  • Увеличивает скорость розлива хаус позиций и коктейлей в несколько раз(система BarGun).

Как работают системы eBarMan и BarGun?

  • Все бутылки, находящиеся в баре, закрываются гейзерами, оснащёнными клапаном и электронным микрочипом.
  • На гейзер надевается термоусадочная пломба, и бутылка стоит закрытая гейзером- обычный розлив с нее невозможен.
  • Розлив напитка возможен только при помощи активаторного кольца, расположенного на управляющем устройстве и только после занесения порции в систему автоматизации (R-Keeper, Iiko и т.д.).
  • Когда порция будет полностью пролита, система автоматически перекроет поток.
  • Если в процессе налива бутылка закончилась, а порция еще не завершена, бармену отводится определенное время, за которое он сможет заменить бутылку и долить оставшийся объем порции.
  • Есть встроенная функция приготовления коктейлей: тех.карта заведения заложена в систему, рецептура показана на дисплее управляющего устройства, бармену остается только взять необходимые бутылки с алкоголем.

Пример стоимости системы eBarMan для бара с меню 50 напитков.

Коммутатор СКБАРА –«Рабочее Место Бармена» — сервер, позволяющий контролировать продажи напитков.18000080000
Монитор заказов11000010000
Активаторное кольцо с управляющей платой- устройство, активирующее порционный розлив напитка через дозатор.17500075000
Электронный дозатор- дозатор, со встроенным микрочипом, предназначен для определения напитка.502000100000
Термоусадка(1000 шт)145004500
Итого за Оборудование269500

Разработать индивидуальный проект

Система BarGun –устройство для быстрого розлива напитков и смешивания коктейлей; скорость приготовления коктейля Long Island — 4 секунды . Система подключается в качестве дополнения к системе eBarMan

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector