Кто работает в баре

Должностные обязанности менеджера ресторана и принцип работы

В современном ресторанном бизнесе менеджер представляет собой одну из самых значительных должностей. Именно он обеспечивает нормальную работу заведения. Кому-то может показаться, что должность эта не такая уж и сложная. Но на самом же деле менеджеру ресторана приходится выполнять просто огромное количество задач.

Менеджер ресторана: истоки профессии

Несмотря на то что заведения общественного питания существуют с древних времен, профессия менеджера в них появилась совсем недавно. Это легко объяснимо. Раньше должностные обязанности менеджера ресторана выполнял непосредственно хозяин. Именно ему выпадала честь встречать гостей и контролировать персонал заведения. Как официальная, должность «менеджер ресторана» появилась в XX веке во Франции. В России эта профессия впервые была введена в реестр только в 1995-м.

Чем занимается менеджер?

Что же должен делать менеджер ресторана? Обязанности этого специалиста заключаются в решении вопросов, касающихся обслуживания гостей. Управляющий отвечает за такие аспекты работы заведения, как регулирование работы официантов, освещение, дизайн интерьера, чистота в зале. Этот профессионал должен быть незаметен для клиентов, но при этом задавать основной тон работы всего заведения.

Требования, предъявляемые к кандидатам на должность менеджера

Занимать должность менеджера в ресторане могут как женщины, так и мужчины. Однако чаще всего выбор падает на кандидатуры женского пола. Считается, что женщины по своей природе более гибкие и легче выходят из конфликта. Природное очарование очень часто помогает успокоить недовольных гостей.

Вот лишь некоторые качества, которыми должен обладать кандидат на должность менеджера ресторана:

• стрессоустойчивость;
• спокойствие;
• способность оперативно принимать решения;
• способности к управлению;
• способность улаживать конфликты;
• отличная память и собранность;
• аккуратность, опрятный внешний вид;
• разговорчивость и решительность.

Кроме того, приветствуется знание иностранных языков.

Если вас интересует вакансия менеджера ресторана, обязанности которого приведены далее, обязательно изучите основную информацию о стандартах обслуживания в ресторанном бизнесе.

Обязанности менеджера ресторана

Что входит в обязанности менеджера ресторана? Давайте рассмотрим их все по порядку.

1. Менеджеру положено встречать посетителей, провожать их к столику и помогать выбрать место. Человек, занимающий данную должность, должен быть любезен и вежлив. Также следует учитывать пожелания клиентов к выбору столику и официанта. В обязанности менеджера входит наблюдение за работой официантов и корректирование ее.
2. Организация различных мероприятий: свадеб, юбилеев, дней рождений. Принимает заказ и обсуждает все детали организации мероприятия именно менеджер ресторана. Обязанности администратора также включают в себя обеспечение транспортировки в случае выездного мероприятия.
3. На управляющем ресторана также лежит функция контроля и ведения отчетности. Приемом корреспонденции и систематизацией документации также занимается менеджер по персоналу в ресторане. Обязанности этого сотрудника состоят в ведении отчетности на компьютере и умении обращаться с кассовыми аппаратами.
4. В должностные обязанности менеджера ресторана также входит подбор и подготовка официантов. Хороший управленец должен регулярно проводить рабочие семинары и совещания, нацеленные на повышение квалификации персонала. Управляющий на основе собственных наблюдений вполне может сделать вывод о необходимости увольнения того или иного сотрудника.
5. Менеджер ресторана должен координировать работу официантов и работников службы безопасности. Кроме этого, он должен контролировать, чтобы все официанты надлежащим образом выполняли свою работу. Также именно менеджер ответственен за поддержание рабочей обстановки в коллективе и решение конфликтов.
6. Управляющий, он же менеджер, занимается улаживанием конфликтов с посетителями. Его задача состоит в том, чтобы следить за обстановкой в заведении и вовремя сглаживать любые недоразумения, чтобы они не переросли в скандал. Администратор в любой ситуации должен сохранять спокойствие.
7. Менеджер обязан следить за внешним видом помещения. Он отвечает за освещение, уборку и атмосферу в ресторане. Менеджер должен принимать непосредственное участие в оформлении зала, обсуждать особенности оформления с дизайнером. Кроме того, он отвечает за покупку мелких деталей интерьера, таких как салфетки, картины, скатерти и свечи.
8. За управляющим ресторана остается право отстранить сотрудника, который не справляется со своими обязанностями.

Что же должен делать менеджер зала ресторана? Обязанности этого сотрудника заключаются в том, чтобы при любой обстановке на кухне заведения общепита создавать хорошее настроение и комфортную обстановку в зале.

Претенденты на вакансию менеджера: навыки и качества

Как правило, в должностные обязанности менеджера ресторана для резюме включаются следующие пункты:

• высшее образование;
• опыт работы;
• навыки работы с бухгалтерскими программами.

Также в качестве дополнительных пунктов резюме менеджера можно указать:

• знание иностранных языков;
• знание состава основных блюд кухни ресторана;
• опыт работы в управлении;
• опыт проведения выездных мероприятий;
• умение вести дела с высокопоставленными клиентами.

Чтобы успешно пройти собеседование на должность менеджера ресторана, обязанности и принцип работы следует изучить досконально. На эту вакансию часто берут бывших сотрудников кафе, которые детально знакомы со всеми особенностями работы: барменов, официантов и даже работников кухни. Именно эти люди уже прошли определенную подготовку и успели изучить весь бизнес изнутри. Кроме того, во время собеседования хорошо было бы рассказать о своих дополнительных способностях: умении играть на гитаре, наличии сертификатов и так далее. В экстремальных условиях все эти навыки могут быть полезны.

Функции менеджера ресторана

Как ранее уже было сказано, управляющий занимается планированием работы всего заведения общественного питания, непосредственной организацией деятельности подчиненных и контролем за исполнением их обязанностей.

Вот примерный перечень, включающий в себя обязанности менеджера ресторана для резюме:

• планирование и проведение банкетов и других мероприятий;
• разделение обязанностей между всеми сотрудниками;
• проведение обучающих семинаров для сотрудников, обеспечение комфортных условий для адаптации новых работников;
• контроль за соблюдением норм техники безопасности;
• выполнение требований санитарных норм;
• проведение инвентаризации и контроль срока годности продуктов;
• ведение кассовой отчетности;
• просмотр резюме и отбор кандидатур на должность администратора;
• улаживание конфликтов с посетителями кафе.

На пост менеджера обычно претендуют сотрудники с опытом работы в ресторанном бизнесе, официанты и бармены. Заработная плата сотрудника на данной должности в первую очередь зависит от степени подготовленности соискателя, а также от прибыльности ресторана. Менеджер всегда должен безукоризненно выглядеть. Недопустимо покидать рабочее место раньше или опаздывать. Как правило, менеджер приходит на работу за час до открытия, чтобы проверить, все ли в порядке.

Менеджер ресторана: тонкости работы

Без работы менеджера уже трудно представить себе любое современное кафе или ресторан. Человек на этой должности обычно выполняет огромное количество работы, которая кажется совершенно незаметной на первый взгляд. А ведь менеджер в прямом смысле является лицом ресторана. Именно он встречает посетителей у входа и рекомендует им оптимальный вариант размещения в зале. Менеджер даже во время обслуживания гостей должен внимательно следить за работой официантов, корректировать ее или помогать в зависимости от ситуации.

Работа менеджера при организации фуршетов

Менеджер берет на себя основную работу по организации масштабных мероприятий в ресторане. Помимо составления меню банкета, он занимается планированием всего мероприятия, украшением зала. Кроме обычного меню в каждом ресторане, как правило, имеется и банкетное. Администратор должен досконально знать все его позиции и уметь рассказать гостям о том, что собой представляет то или иное блюдо.

Кроме того, менеджер должен определить, сколько официантов потребуется для обслуживания мероприятия, сколько понадобиться посуды, салфеток и скатертей. При организации выездных банкетов стоит заранее позаботиться о подаче горячих блюд, транспортировке необходимого оборудования и доставке персонала к месту проведения банкета. Менеджеры играют ключевую роль при проведении крупных мероприятий. Они планируют работы по украшению зала, организуют работу артистов, а также продумывают все технические моменты, связанные с организацией их выступления.

Контроль персонала

Одна из функций менеджера заключается в том, чтобы координировать и организовывать работу официантов, барменов, мойщиков, уборщиков, закупщиков. Всю работу по приготовлению блюд обычно организует шеф-повар, однако, в некоторых случаях менеджер также может осуществлять контроль.

Ему постоянно приходиться следить за:

• обслуживанием гостей;
• тем, как персонал общается с клиентами;
• отношениями в коллективе;
• тем, чтобы персонал опрятно выглядел;
• процессом подачи напитков барменом;
• выпиской счетов.

Подбор персонала

Одна их важнейших задач менеджера ресторана является набор на работу персонала. Ведь очень важно выявить среди множества сотрудников именно того, кто обладает нужными характеристиками. Менеджер должен проводить контроль навыков и знаний персонала в процессе работы. По результатам работы ему необходимо принимать решение о повышении сотрудника или, наоборот, о назначении испытательного срока.

Бар-менеджер

Относительно недавно в нашей стране появилась такая профессия, как менеджер бара. К этому специалисту предъявляются достаточно высокие требования. В обязанности бар-менеджера ресторана входит составление коктейльной и винной карт, контроль за эксплуатацией оборудования. Кроме того, он должен уметь подавать и готовить коктейли, а также подавать вина и другие напитки. Фактически этот специалист организует работу бара, следит за тем, чтобы сотрудники соблюдали правила общения с клиентами и санитарные нормы, а также требования безопасности. Помимо этого, бар-менеджер осуществляет учет товаров, занимается своевременным пополнением запасов.

Заключение

Как оказалось, менеджер ресторана – это один из самых главных людей в заведении общепита, от которого во многом зависит развитие и успех. Поэтому хозяину к подбору управляющего необходимо отнестись очень серьезно. Менеджер должен обладать не только профессиональными качествами, но еще и уметь налаживать контакты с посетителями и решать любые конфликтные ситуации.

Алексей Чайкин. О работе бармена и бар-менеджера 18+

– Чем занимается бар «Волчья стая»?
– Наш бар занимается продвижением крафтовой революции. Крафт — это лимитированное пиво ручной работы. Его делают небольшие пивоварни, используя исключительно натуральные продукты — хмель, солод, воду, дрожжи. Никакой пастеризации и стерилизации. Конечно, это влияет на срок хранения напитка, но, поскольку объемы производства небольшие, они могут себе это позволить.

– Сколько сотрудников должно быть в баре, чтобы он мог работать?
– Все зависит от площади бара и количества посадочных мест. К примеру, у нас 150 посадочных мест, поэтому в пятницу, когда бар заполнен, у нас работает три бармена, один кассир и один бар-менеджер на подмоге.

– Что делает бармен?
– Все наши бармены коммуникабельны и разносторонни, могут как смешать коктейль, так и помыть окно. Вообще работа бармена начинается еще до открытия бара. Мы приходим вместе с ними и начинаем подготавливать помещение. Моем столы и стойки, протираем посуду, докладываем о недостающих бутылках.
Но основное занятие барменов, конечно, — это работа на барной стойке, где они подсказывают клиентам, какое пиво лучше выбрать. Я стараюсь, чтобы в нашем баре нашлось что-нибудь для каждого гостя. У нас 30 кранов для разливного пива и двести бутылок, среди которых найдутся и классические сорта, и что-то кислое, что-то соленое, что-то хвойное. Многие посетители застенчивы, и бармену нужно расположить человека к себе, чтобы он открылся, понял, что здесь ему рады, а бармен — его друг. Наши бармены работают за контактной стойкой, поэтому общение с посетителями — тоже часть их работы.

– Что такое контактная стойка?
– В заведениях бывают контактные и бесконтактные стойки. Бесконтактные работают только на выдачу. Так, например, было в ресторане «Белый кролик», где я раньше работал. К барменам приходит заказ, они его готовят и передают официанту. У нас же посетитель сам подходит к барной стойке и может пообщаться с барменом.

– Бармен должен знать весь ассортимент пива, представленный в баре?
– Конечно. Представьте: спросит у бармена клиент, что за пиво под номером 29, а тот не будет знать, что ему ответить. Стыд! Человек должен знать, чем он торгует. Когда я ставлю на кран новое пиво, я скидываю его полное описание в наш общий чат, чтобы все бармены могли почитать о новинках.

– А чем занимается бар-менеджер?
– Бар-менеджер следит за тем, чтобы бар непрерывно и правильно функционировал. Я занимаюсь закупками, организационными моментами, а также всем, что касается барменов. Нет ситуации, которая обошла бы меня стороной, то есть я всегда в деле.
Кроме того, когда у нас много посетителей, я считаю, что менеджер должен присоединяться к барменам и помогать им. Я хочу подавать правильный пример, чтобы мои коллеги уважали меня как человека и понимали, что я не тиран, а обычный парень, просто в другой должности.

– Кто выбирает, какие сорта пива будут продаваться в баре?
– Когда я пришел работать в «Волчью стаю», у нас уже были заключены контракты с большинством поставщиков. Мне оставалось только познакомиться с ними и поддерживать связь. А если с нами хотят сотрудничать новые дистрибьюторы, то решение, брать ли их пиво на реализацию, мы принимаем всем коллективом. Приглашаем их к себе, вместе с барменами и нашим территориальным менеджером дегустируем предлагаемые сорта. Если всем нравится, мы делаем заказ.

– Каков был ваш карьерный путь?
– Вообще у меня высшее инженерное образование, я закончил МАДИ и работал на стройке. И так меня это замучило, что я уволился, долгое время нигде не работал, путешествовал и искал себя. Естественно, в какой-то момент наступили финансовые проблемы, и мой хороший друг предложил мне поработать в магазине крафтового пива. Я согласился, думая, что это временно, а в итоге работаю в этой сфере уже шестой год.

– Какими личностными качествами должен обладать бармен?
– Человек должен быть общительным и коммуникабельным. Должен уметь расположить к себе гостя, бегать, общаться, шутить. Главные качества любого бармена — чувство юмора и харизма. Флегматикам будет здесь тяжело.

– Какой карьерный путь может быть у бармена?
– Его, как и меня, могут повысить до бар-менеджера. Когда со мной это произошло, я отдыхал с друзьями в Китае и вообще не понял, что происходит. Меня переводят в другой бар? Но за что, что я сделал не так? А оказалось, что меня повысили.
Теперь же я понимаю, что могу и хочу двигаться дальше и открыть свой бар. У меня есть много друзей и знакомых в этой сфере, контакты поставщиков и т.д. Поэтому, думаю, у меня все получится.

– Сколько получает бармен?
– Он может получать 1000 рублей за 14 часов работы, а может — 2700 рублей, премию и чаевые за 12-часовую смену. Зависит от ставки и уровня заведения.

– Сколько у бармена обычно длится смена?
– У нас есть половинчатые смены (по шесть часов) и полные — по 12. Каждый месяц я составляю график работы, перед чем общаюсь с каждым барменом и уточняю, как он хочет работать, какие дни планирует оставить выходными.

– Сколько чаевых может получить бармен за день?
– Однажды я за один день получил 20 000 рублей.

– С какими трудностями может столкнуться бармен?
– Самое сложное — это общение с гостями. Бывают люди, которые пришли специально, чтобы испортить кому-нибудь настроение. Я стараюсь, видя, что меня провоцируют, свести все к шутке. Но при этом общение с людьми — это самое интересное, что есть в профессии.

– Будут ли бармены востребованы в ближайшем будущем, не заменят ли их роботы?
– Пока люди испытывают желание общаться с людьми, эта профессия будет на плаву.

Персонал ресторана

1. Главный менеджер
Он же управляющий, должен контролировать все аспекты производства — это касается любого бизнеса. Вы можете нанять главного менеджера, однако многие владельцы предпочитают выполнять обязанности главного менеджера сами. Они могут не называть себя главными менеджерами, однако выполняют соответствующие служебные обязанности и экономят на зарплате. Если вы никогда не обслуживали клиентов, не работали гардеробщиком, не умеете готовить, не стояли за стойкой бара, вам нужно этому срочно научиться. Если нет, бизнесом будут распоряжаться работники. ГМ по большому счету отвечает за знания персонала и отношение к работе. Он должен быть примером для подчиненных. ГМ должен знать финансовые прогнозы, бюджетные цели и все остальные цифры. ГМ представляет ресторан не только тогда, когда он там находится, но и вне его. Если главный менеджер спит с женой вашего конкурента, ругает мэра или сбил пешехода по дороге домой, это не способствует хорошей репутации вашего ресторана.

2. Помощник главного менеджера
Является непосредственным заместителем главного менеджера. Как говорится, плох тот ПГМ, который не стремится стать ГМ. Помощник главного менеджера должен стараться сделать работу до того, как ему прикажут её выполнить. ГМ передает часть своих обязанностей ПГМ, чтобы в конце концов сделать его своим преемником. ПГМ учится или готовится стать ГМ.

3. Шеф-повар
Стимулирует креативность, способствует повышению профессионального уровня поваров и является лидером персонала кухни. Будьте осторожны: многие сейчас называют себя«шеф-поварами», хотя никогда не брали в руки кухонного ножа. Настоящий шеф-повар должен подтвердить резюме и/или рекомендациями что он занимался управлением, обучением и развитием персонала; разрабатывал меню; сумел организовать профессиональную, прибыльную и слаженную работу кухни;получал благодарности, награды и положительные отзывы критиков; обладает специальными знаниями (обслуживание, вина, крепкие спиртные напитки) и знает, как применить их к вашей концепции.
Вам следует насторожиться, если кандидаты на должность шеф-повара заранее откажутся готовить блюда по специальным заказам. Посетителям, которые делают специальные заказы, обычно непросто угодить, а они ищут именно такое место, где к их прихотям прислушиваются и готовы идти им навстречу. Хороший шеф-повар должен быть в некотором роде экстрасенсом, умеющим угадывать кулинарные прихоти клиентов. Хороший шеф-повар должен быть в курсе современных кулинарных тенденций. Хороший шеф-повар обладает адаптивностью, креативностью и энтузиазмом. Хороший шеф-повар принимает вызов «трудных» клиентов, от которого отказываются другие, видя в этом возможность проявить свои способности.

4. Посудомойка
Мытье посуды — работа довольно простая и не требует особой квалификации. Мойщики посуды выполняют одну из самых важных работ в ресторане. Изысканная пища не будет в радость, если её нельзя подать в чистой тарелке и есть чистой вилкой.

5. Повар предварительного приготовления («преп-кук»)
Участок предварительного приготовления — сердце кухни. Работающие на этом участке повара — скромные герои, которые выполняют самую тяжелую повседневную работу. На них держится меню и вообще вся кухня — они нарезают мясо, крошат зелень и овощи, варят супы, готовят основные соусы, замешивают тесто и пр. Участок предварительного приготовления обеспечивает фронт работ для смены.
Многие считают, что предварительное приготовление — самый важный этап. Если что-то пойдет не так, этого уже не исправить. Возьмем, к примеру, суп. Суп не варится на заказ. Суп приготовляется заранее, чтобы хорошо настояться к обеду или ужину. Когда посетитель заказывает суп, официант просто наливает порцию и относит её клиенту. Если на стадии предварительного приготовления нарушена технология, суп испорчен. В других случаях повара предварительного приготовления начинают процесс, а повара линии его заканчивают. Например, повара предварительного приготовления варят и разделывают креветок, а повара линии смешивают и заправляют салат.
Повара предварительного приготовления должны ориентироваться в кладовых и холодильных комнатах, чтобы быстро находить продукты. Они должны знать, где находятся все ингредиенты, необходимые для приготовления того или иного блюда. Они также должны уметь обращаться с различными кухонными инструментами и оборудованием — разделочным ножом, топором, кухонными комбайнами, наклонной сковородой, обжарочным аппаратом, и даже грилем.

6. Повара линии
Эти повара работают на линии — участке кухне, где завершают приготовление пищи и готовят блюда на заказ. Линия включает несколько участков, предназначенные для разных операций — участок обжарки, участок соте, гриль и т.д.
Большинство поваров линии должны иметь предварительный опыт работы на кухне. Многие начинают с участка предварительного приготовления, а потом переходят на линию. Если позволяет концепция, можете поставить неопытного повара на «холодный» участок — замешивать тесто или работать в буфетной, затем учить их навыкам работы на других участках, насколько позволяют их способности и желание. Обычно на «холодных» участках применяются более простые технологии. Обычно самым опытным должен быть повар на участке соте — там требуется самая высокая квалификация и выполняется самый большой объем работ.

7. Помощник шеф-повара
Помощник шеф-повара — второе лицо на кухне. Обычно он замещает шеф-повара в его отсутствие. Помощник шеф-повара — это что-то вроде стажера, однако и он может заниматься обучением подчиненных. Помощник шеф-повара изучает систему заказов, управлениематериально-техническим снабжением и ценообразование. Кроме того, помощники перенимают у шеф-поваров творческий подход к работе, кулинарный стиль и философию пищи в целом. Некоторые шеф-повара используют их как ассистентов, другие полностью передают им управление кухней. Иногда в одной кухне работает несколько заместителей шеф-повара.

8. Менеджер кухни
Менеджер кухни, или МК, досконально понимает механизм кухни. Он может заниматься заказами и управлять персоналом, но не иметь высокой кулинарной квалификации. Главная обязанность МК — поддерживать слаженность работы кухни. Хороший МК знает стандарты и может выполнять производственные инструкции, однако, от него не требуется особого творчества и знания технологии. МК может обучать персонал основам профессии. МК должен быть очень компетентным и действовать в интересах производства.

9. Персонал территории обслуживания
Персонал, работающий на территории обслуживания, контактирует с посетителями ресторана.

10. Метрдотель
Приветствует посетителей ресторана, провожает их к столику и вообще следит за тем, чтобы их визит прошел надлежащим образом. Метрдотель также провожает посетителей, когда они уходят. Он должен поблагодарить клиентов и сделать так, чтобы последнее впечатление от ресторана тоже было самым благоприятным.
Постарайтесь найти на должность метрдотеля уравновешенного, дружелюбного и организованного человека. Это необходимо для успеха вашего ресторана. Работа метрдотеля в популярном ресторане — одна из самых трудных. Даже самому уравновешенному человеку будет трудно сохранить спокойствие и приветливость, отвечая на бесконечные звонки, успокаивая недовольных клиентов, убеждая обиженных официантов вернуться к работе — и все это одновременно.
Не обязательно обладать внешностью Адониса или быть королевой красоты, чтобы стать хорошим метрдотелем. Метрдотель должен уловить и передать настроение ресторана. Например, в ресторане, где акцент делается на традиционности, метрдотель должен быть воплощением консерватизма. Он обязательно должен в совершенстве владеть навыками коммуникации. Если метрдотель знает, когда и что нужно сказать менеджеру или поварам, он должен способствовать слаженной работе ресторана.
Часто метрдотель помогает посетителям снять верхнюю одежду. В часы пик можете выделить ддя этой работы специального человека.

11. Гардеробщик
Должен действовать организованно и методично, следить за тем, чтобы не спутать номерки.

12. Кассиры
Должны быть честными, аккуратным и приветливо относиться к клиентам. Если кассир по роду своих обязанностей собирает чаевые у официантов, он должен, помимо того, быть человеком волевым и порядочным.

13. Официанты
Все равно что продавцы в магазине. Они выступают связующим звеном между кошельками клиентов и вами. Официанты должны быть коммуникабельными и приветливыми. Успешный официант должен понимать психологию клиента и его ожидания и реагировать соответствующим образом. Официанты должны уметь сохранять спокойствие и улыбаться в любых ситуациях.

o —Если этого требует концепция, можете в часы пик использовать разносчиков пищи. Они могут быть прикреплены к определенным столикам или помогать официантам. Разносчики должны разбираться в пище, ориентироваться в зале обслуживания и понимать концепцию ресторана. Поработать разносчиком пищи- прекрасная возможность познакомиться с рестораном и меню. Разносчик пищи должен знать, как называется то или иное блюдо, но может не разбираться в тонкостях приготовления или не знать ингредиентов.

o —Работа помощника официанта заключается в том, чтобы обеспечить бесперебойное обслуживание и фронт работ для официантов. Помощники официантов убирают со стола и подлавливают столы к приходу новых посетителей. В некоторых ресторанах помощники официантов начинают процесс сервирования стола. Например, они наливают воду в бокалы, приносят хлеб и масло и т.п. Они должны знать, как правильно подготовить стол (согласно концепции ресторана) и осторожно обращаться с посудой. Обычно от них не требуют досконального знания меню. Однако, помощники официантов должны знать требования к обслуживанию посетителей. Они должны понимать, когда можно убирать посуду, а когда лучше подождать.

14. Бармен
Должен в совершенстве владеть технологией приготовления коктейлей — особенно тех, которые ассоциируются с вашей концепцией. Если вы, например, открываете мексиканский ресторан, бармен должен знать разные рецепты «Маргариты». Бармен должен уметь располагать к себе посетителей. Бармен служебного бара готовит напитки для официантов, помогает другим барменам и помогает подготовить бар к приему клиентов. Обычно служебные бармены мало общаются с клиентами. В часы пик бармен может использовать помощника, который может выполнять разные обязанности — кроме приготовления напитков. Например, он может отвечать за пополнение запасов льда и спиртных напитков, мыть бокалы, вытряхивать пепельницы и т.д.

o —Официантками бара обычно работают женщины. Они разносят спиртные напитки клиентам бара — это их специализация. Кроме того, официантки бара должны знать меню, если в баре подают пищу. Они должны разбираться в крепких спиртных напитках, разных сортах пива и винах. Если вы устраиваете в баре развлекательные мероприятия, официантки бара должны знать их расписание. В зависимости от популярности бара вам может потребоваться очень опытная официантка, которая сможет обслужить несколько столиков. Если у вас не очень много клиентов, можно задействовать официантку из зала обслуживания.

Офис — средоточие нервных окончаний ресторана. В офис стекается вся информация, там находятся ведомости о заработной плате, оттуда управляют компьютеризованным торговым терминалом и телефонной системой. Офисные работники должны быть честными, поскольку они работают как с наличностью, — пересчитывая деньги, предназначенные для сдачи клиентам, и деньги, предназначенные для отправки в банк, контролируя наличность на территории обслуживания — так и с финансовыми документами.

1. Бухгалтер
Может не иметь понятия о специфике вашего бизнеса, однако он несет ответственность за правильность цифр. Хороший бухгалтер понимает цифры настолько, что может оценить успешность вашего бизнеса и его будущие потребности. Если вы новичок в ресторанном бизнесе, вам нужен именно такой специалист. Найдите бухгалтера, который работает на успешные рестораны. И узнайте стандарты ведения и оформления бухгалтерских документов. Если ваши документы будут соответствовать общепринятым нормам, вам будет легче сравнивать свои достижения с успехами других ресторанов.

2. Маркетолог
Должен понимать ваши устремления и нюансы концепции ресторана.

3. Системный администратор
Для технического обслуживания компьютеризованного торгового терминала и других бытовых вопросов.

Интервью с бар-менеджером: что нужно, чтобы стать успешным в своей профессии

Казалось бы, нет ничего сложного в том, чтобы приготовить за барной стойкой какой-нибудь напиток или лимонад. Многие из нас еще в детстве экспериментировали, смешивая в стакане молоко, какао и сок – этим в лучшем случае ограничивался набор ингредиентов. На как насчет того, чтобы задать вопросы настоящему бар-менеджеру и узнать, насколько сложная или, наоборот, простая у него работа; почему он решил освоить именно эту профессию, а не пойти, скажем, в кондитеры; какими навыками должен обладать человек, чтобы управлять другими?

Мы с кондитерской «Сладкий экспресс» взяли интервью у бар-менеджера кондитерской «ТоДаСе» Сергея Ли, чтобы узнать максимум о его профессии, а также о летних популярных напитках.

В самом начале карьеры Сергей осознал, что его знаний и навыков из реальной жизни недостаточно, чтобы стать даже барменом

– Сергей, добрый вечер. Расскажите, пожалуйста, о себе: где обучались своей профессии, как долго работаете, сколько заведений сменили за годы работы и почему.

Профессии я обучался постепенно. Чтобы узнать, что такое ресторан, сперва устроился официантом, и мне это тогда не очень понравилось, но в тот момент для меня деньги многое решали. Далее поработал 5 лет барменом-официантом, и вот тут я понял, что бармен – это крутая работа!

Отработав в маленьком кафе, решил поменять работу и рванул из Подмосковья в столицу. Там-то и оказалось, что моих знаний хватит только на то, чтобы сделать невкусный кофе и небольшое количество коктейлей (в общем, мои знания оказались на нуле).

В новом баре на Тверской я познакомился с книгой «Библия бармена» Федора Евсевского, только тогда я понял, насколько все серьезно и интересно. Отработав полгода, я ушел в другое заведение, надеясь на карьерный рост, – и тут подфартило, буквально через 3 месяца я стал старшим барменом. А спустя год я добрался до бар-менеджера. Ура.

Кстати, работая в баре, я думал, как быть дальше: оставаться за стойкой с хорошими чаевыми или идти по карьерной лестнице, имея небольшой оклад… Я свой выбор сделал, спасибо моим прежним руководителям, что увидели и помогли.

– Есть ли какие-то особые качества характера и навыки, которых требует ваша работа?

Чтоб работать руководителем – без разницы, в какой отрасли – необходимо быть человеком-профессионалом. Уметь слушать и обучать. Стиль общения у меня наставнический и делегирующий.

– Как часто посетители заказывают лимонады, наблюдаются ли какие-то предпочтения, можно ли их выделить? Или год от года популярные лимонады разнятся? Или, может быть, какие-то уже становятся классическими и их заказывают с завидной регулярностью?

– Лимонад – это сезонный летний напиток. Конечно, летом, когда на улице солнце, его пьют большинство наших гостей. Каждый год перед теплым сезоном мы делаем вкусные новинки – на всевозможных ягодах, фруктовых пюре, травах. Это не значит, конечно, что лимонады из прошлого сезона мы выводим из меню, нет. Самые популярные лимонады мы оставляем, чтоб наши гости могли всегда наслаждаться и приходить к нам снова и снова.

В этом летнем сезоне посетители кондитерской заказывают в основном необычные напитки

– Существуют ли у вас авторские лимонады или вы отдаете предпочтение классическим вариантам?

– Все лимонады у нас авторские, так как каждый бар-менеджер делает их из своих вкусовых предпочтений и знаний технологий приготовления. Конечно, можно попробовать у конкурентов и сказать, что это бомба. А потом, когда за стойкой ты пытаешься вспомнить все вкусовые качества, то добиваешься результата, так что получается, думаю, не хуже, чем пробовал. На самом деле все просто: есть основа – лимон и сахар, а далее лишь ваши фантазии: немного содовой, лед – размешал и наслаждайся.

– Какие лимонады сейчас в тренде и почему?

– Да все больше необычные, типа нашего «Грейпфрут-жасмин».

– А какой лично у вас любимый лимонад, есть ли он вообще?

– Все лимонады по-своему вкусные.

– В чем залог успеха хорошего бар-менеджера?

– Терпение и труд все перетрут. Конечно, необходимо любить свое дело, жить этим.

– Есть ли у вас какие-то хобби помимо работы?

– Хобби, к сожалению, нет, зато есть дети и спорт!

– Посещаете ли вы какие-то мастер-классы?

– Да, конечно, время идет, нужно жить в ногу со временем.

– Какие советы вы можете дать людям, мечтающим освоить вашу профессию?

– Учиться, учиться и еще раз учиться, как завещал В. И. Ленин.