Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Положение о баре

Организация работы бара. Обслуживание потребителей

Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу бара

К основным категориям работников бара относятся: бармен, официанты, бариста, барбэк.

Бармен – работник бара, обслуживающий посетителей за стойкой, в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы посетителям, принимает и исполняет их заказы.

Бармен должен стремиться удовлетворять потребности посетителей и повышать рентабельность бара.

Требования к бармену определены ГОСТ 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». Бармен должен быть профессионалом и знать:

  • – основные правила этикета и технику обслуживания посетителей за барной стойкой и в зале;
  • – ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных и слабоалкогольных коктейлей и напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий;
  • – правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных посетителей (баров люкс и высшего классов);
  • – иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума;
  • – виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при изготовлении и отпуске напитков и закусок;
  • – соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, правила реализации напитков в барах;
  • – правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;
  • – правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;
  • – номера телефонов такси, милиции, скорой помощи, службы пожарной безопасности и др.

В зависимости от уровня профессиональной подготовки барменам присваивают четвертый и пятый разряды. Квалификация бармену присваивается согласно тарифно-квалификационного справочника.

Официант обслуживает посетителей бара.

  • – приходить на работу в строго установленное графиком время;
  • – выполнять указания бармена о порядке обслуживания посетителей;
  • – находиться на работе в форменной одежде, которая всегда должна быть чистой и выглаженной, обувь вычищенной;
  • – соблюдать правила личной гигиены;
  • – соблюдать правила обслуживания посетителей и правила поведения в баре, быть вежливым, предупредительным, внимательным;
  • – доброжелательно встречать посетителей, приветствовать их, помогать разместиться за столом, предлагать меню, карты бара, точно и быстро исполнять заказ с соблюдением правил техники обслуживания;
  • – знать наличие блюд, напитков в картах и их цены, порядок подачи блюд и основы технологии их приготовления;
  • – рекомендовать клиентам фирменные блюда и напитки бара;
  • – тщательно подготавливать к приему посетителей столы и свое рабочее место, постоянно поддерживать порядок на столах в течение рабочей смены; содержать в чистоте подсобные столы и серванты; своевременно и правильно сервировать столы, а также убирать использованную посуду и приборы, соблюдая определенные технические приемы;
  • – не допускать пользования столовой посудой, приборами и столовым бельем с какими-либо дефектами (щербины, трещины, пятна, дырочки и др.).

Официанты, которые обслуживают иностранных туристов, обязаны владеть иностранным языком в необходимых пределах.

В процессе работы официант не должен:

  • – заполнять бланки счетов без указания наименования блюд или буфетной продукции;
  • – делать любые исправления или подсчеты на счетах, копиях или корешках.
  • – рассаживать посетителей за неподготовленные столы;
  • – курить, сидеть, есть, громко разговаривать в зале, облокачиваться на сервант, колонны, стены и т.д.;
  • – ставить табличку «стол заказан» без ведома бармена или менеджера бара;
  • – получать от производства и бара, неудовлетворительные по качеству или оформлению блюда и напитки.

Техника работы официанта включает его знание организации обслуживания посетителей и умение сервировать стол, подавать блюда и напитки и др.

Бариста – специалист, который готовит и подает кофе. Эта профессия впервые появилась в Италии. Бариста-профессионал должен уметь «чувствовать» не только напиток, но и настроение посетителя и быть коммуникабельным. Непринужденное общение с посетителем и располагающая улыбка должны повысить его настроение и улучшить восприятие вкусовых качеств кофе.

Бариста должен знать:

  • – историю кофе, его состав;
  • – правила работы и особенности безопасной эксплуатации кофемолки;
  • – рецептуры, технологию приготовления и качество разных видов кофе;
  • – правила сервировки стола для подачи кофе.

Бариста должен уметь:

  • – регулировать разные степени помола (крупный, средний, тонкий) кофейных зерен в кофемолке;
  • – четко определять оптимальную температуру приготовления кофе;
  • – взбивать пену нужной консистенции;
  • – правильно подбирать посуду для подачи напитка;
  • – составлять кофейную карту, включая в нее как классические рецепты, так и оригинальные, разработанные самим бариста для создания фирменного стиля бара;
  • – создавать рисунки на молочной пене (латте-арт) и обладать артистизмом, разыгрывая шоу, привлекающее посетителя.

Барбэк – помощник бармена, в обязанности которого входят: уборка барной стойки, витрины; сбор использованной и доставка чистой посуды; замена пепельниц на барной стойке; подготовка оборудования, инвентаря и посуды перед открытием бара и в течение рабочего дня.

Персонал бара должен обладать определенными чертами характера, такими, как честность, обязательность, инициативность. Он должен с уважением относиться к людям, уметь их слушать и поддерживать разговор, быть вежливым и ненавязчивым. В то же время он является и продавцом продукции, поэтому от его умения зависит закажет гость или нет напиток, рентабельный для бара.

Персонал бара должен обладать хорошими манерами и соблюдать правила этикета:

  • – не вести посторонних разговоров с сотрудниками бара;
  • – при разговоре с посетителями соблюдать дистанцию;
  • – уважать конфиденциальность посещения;
  • – в вежливой форме уметь отказать нетрезвому посетителю в заказе;
  • – при повторном заказе не очень трезвому посетителю суметь уменьшить дозу алкоголя;
  • – уметь находить выход из затруднительных положений.

К внешнему виду персонала бара предъявляются строгие требования. Одежда должна быть безукоризненно чистой, обувь – начищенной. В карманах не должно быть вещей, деформирующих их. Особое внимание следует уделять рукам, которые должны быть чистыми, с коротко подстриженными ногтями, с минимальным числом украшений. Лицо должно быть чисто выбритым.

За барной стойкой и в зале персонал не имеет право есть, курить или жевать жевательную резинку. При подготовке бара к обслуживанию бармен должен надевать рабочую одежду. После подготовительных работ следует принять душ и надеть форменную одежду, не забыв прикрепить бейдж (карточку с именем), что облегчает общение с потребителем.

В обязанности персонала бара входит подготовка бара к обслуживанию: расстановка напитков и посуды, проверка оборудования, оформление витрины. Бармен должен следить за запасами напитков, участвовать в составлении карты бара, контролировать кассовые операции, следить за внешним видом своих подчиненных, проводить инвентаризацию товарно-материальных ценностей.

Как организовать работу бара

Сегодня сайт Mir-Restoratora.ru расскажет вам об основных тенденциях, существующих в современном барном движении, о том, как организовать работу бара, каким должно быть оснащение современного бара, чтобы он работал наиболее эффективно.

Для каждого понятие «современный бар» совершенно индивидуально. Конечно, центральный объект в любом баре, центр его притяжения – это барная стойка. За ней встречаются люди, чтобы отдохнуть после работы, обсудить последние новости, поделиться сокровенным с друзьями, и наконец, приобрести новые знакомства.

С чего начать при открытии кафе бара? Конечно, с продумывания концепции бара, какое направление он будет представлять, какие услуги оказывать. Затем следует перейти к «начинке» – продумать, какое необходимо оборудование для бара, выбрать необходимое оснащение.

Оснащение современного бара

Грамотное техническое оснащение современного бара является главным фактором его эффективности. Например, если старший бармен подстраивает работу под себя, адаптируя обстановку для собственной работы, при этом учитывает некоторые особенности помещения, объем меню, количество мест в заведении, его подход всегда приносит определенную выгоду всему заведению.

К сожалению, на данный момент существует не так много компаний, занимающихся проектированием барных станций; и не многие из существующих могут подстраиваться под какого-то определенного заказчика, а просто предлагают некий стандарт. Но ведь в каждом определенном случае будут какие-то свои нюансы в организации работы бара. Однако это уже в конечном счете вопрос окупаемости.

Оснащение бара требует соблюдения многих важных моментов. Помимо таких проблем, как проектирование самой барной стойки, подборка барного оборудования, возникает множество других задач. Например, немаловажно правильно рассчитать количество посадочных мест в помещении, площадь танцпола и другие вещи.

Очень важно для грамотного оснащения бара строительство самой барной стойки. Внимательно стоит отнестись к каркасу, ведь именно внутри него и будут проложены все коммуникации. Для этого важно проследить за тем, чтобы каркас был герметично закрыт в целях сохранности пищевых продуктов.

Производительность барной стойки во многом зависит от организованности не только самого бармена, но и барной станции. Нетрудно понять, что когда у него все под рукой, работоспособность увеличивается, и вместо пяти, он сможет делать уже десять коктейлей за пять минут. Дополнительно барная стойка может иметь холодильник (конечно, барный), столешницу в каплесборником, пистолеты для розлива воды, кофемашину и некоторые другие дополнительные комплектации. Такие многофункциональные бары чаще избегают хаоса в самые загруженные часы.

Читать еще:  Караоке бар юао

Виды баров и их клиенты

Какие бывают виды баров? Вы можете открыть:

  • кофейный бар,
  • пивной бар,
  • снек-бар,
  • гриль-бар,
  • коктейль-бар,
  • диско-бар,
  • лобби-бар,
  • кальян-бар,
  • спорт-бар,
  • кино-бар.

Бары бывают разных типов, скорее в зависимости от их предназначения. Так многие предпочитают заведения, где можно просто спокойно посидеть, так сказать, насладиться обстановкой, потягивая коктейли. Другие же посещают пабы с телетрансляциями, пивом и чипсами. Так же есть клубные бары, основное предназначение которых развеселить гостей музыкой, выпивкой.

Скажи мне, кто твой клиент, и я скажу, сколько ты заработаешь.

Бары, чьи владельцы сурово подходят к этому бизнесу с целью извлечения максимальной прибыли, чаще всего работают по определенной схеме.

Итак, по будням такие заведения выступают в роли классического бара, а именно бара, посетителями которого являются сотрудники офисов, которые не получают больших зарплат, ездят на работу чаще всего на метро и имеют возможность посещать бары не каждый день. Посетители здесь разных возрастов, примерно от 20 до 60 лет.
Соответственно, по выходным дням, публика кардинально меняется – офисных работников сменяет молодежь, стремящаяся отдохнуть. Средний возраст «выходных» посетителей 20-35 лет.

Ну и, конечно по праздникам, особенно в новый год, аудитория снова меняется. В таких мероприятиях участвуют люди из тех и других групп.

Ценовая политика бара

Несомненно, режимы работы и разные социальные группы посетителей требуют разной «оценки труда». Таким образом, в барной карте должны быть указаны разные цены в зависимости от дня посещения. Чаще всего, в будние дни цены снижаются в два раза.

Высокие наценки на алкогольную продукцию делают барный бизнес довольно прибыльным, причем с каждого коктейля, дешевого или дорогого, остается от 150 до 700 рублей. Определенно, многое зависит от количества гостей, точнее говоря, это и является ключевым фактором. И не стоит забывать, что если вы рассчитываете на большой поток посетителей, то не скупитесь, ведь вам придется раскошелиться не только на аренду большого помещения, но и на качественное оборудование.

Как привлечь посетителей в бар?

В период открытия нового бара для привлечения новых клиентов и для приобретения их лояльности, будет актуальна так называемая «антикризисная» тенденция. Вам будет выгоднее всего просто забыть про высокую маржу, и предлагать качественную, но недорогую продукцию. Заметьте, что качество напитков не должно страдать от вашей жадности, ведь посетители, которые придут к вам, и увидят ваши цены, скорее всего закажут сразу много позиций, полагая, что это какая-то рекламная акция и предложение ограничено, или поражаясь, что в вашем баре можно заказать целых два коктейля за те же деньги, на которые в соседнем заведении можно выпить лишь один.

На чем в баре нельзя экономить?

Конечно, в организации работы бара есть и такие вещи, на которых просто нельзя экономить. Например, чрезвычайно важно не только грамотное техническое оснащение бара, но и набор хороших квалифицированных барменов и официантов, ведь многое в вашем заведении зависит от человеческого фактора. Подумайте сами, бармен, которому удобно в хорошо слаженной профессиональной станции, работает быстро, с удовольствием, соответственно отдача напитков ускоряется, посетители довольны, да и ваш карман становится только толще.

Фишки в работе бара

В наши дни популярность приобретает такое явление, как молекулярная миксология. Молекулярная миксология – это получение оригинальных напитков за счет нестандартного использования свойств компонентов при помощи физических или химических воздействий. Хотя, по сути, ничего особенно нового в этом направлении нет. Но ведь каждый бар хочет найти что-то своё, необычное, то, чем он бы отличался от остальных, поэтому можно также найти некоторые другие «дополнительные аксессуары» для украшения вашего заведения. Сегодня это не составляет большой проблемы, ведь в связи с широким развитием фирм отечественных производителей, все запросы барного рынка могут быть с легкостью удовлетворены.

Направления и тенденции в барном бизнесе

Говоря о трендах развития баров, можно заметить, что будущее барных заведений – «спик-изи бары» (speek-easy bar). Для тех, кто не знает, такими барами называют закрытые или же полузакрытые заведения с определенными строгими правилами. Такие бары появились впервые в Америке в то время, когда главенствовал сухой закон. Сегодня такие заведения очень популярны на Западе и постепенно становятся популярными у нас.

Абсолютно четко тенденции барного движения видны в использовании в коктейлях разнообразных сиропов или настоек «домашнего» приготовления с добавлением крепких напитков.

Также владельцы баров уделяют огромное внимание внутренней части барной стойки, она все чаще подвергается усовершенствованию. Что касается современного дизайна, лидирующим в обстановке баров, как и прежде, остается ретро-стиль.

Что такое хороший бар?

Сегодня эффективная работа бара все-таки зависит от множества факторов, например, от места расположения, качества сервиса, оригинальности меню и многих других. Однако, очень трудно определить точно прибыльность такого бизнеса, в основном из-за непрерывной борьбы за выживание.

К счастью, можно с легкостью оценить «современность вашего заведения». Сюда входит целое множество разных критериев, таких как интересный дизайн, новизна технического оснащения, популярность напитков и блюд. На самом деле, нельзя не заметить, что сегодня существуют самые разные форматы – коктейль-бар, диско-бар, лобби-бар, кальян-бар, спорт-бар, кино-бар и другие. Но в основном, специфика всех баров сводится к следующим элементам:

• выпивка за стойкой,
• танцпол с хорошей музыкой,
• и, конечно, хорошая возможность пообщаться.

Если же вы решили посвятить свой бар определенной тематике, то постарайтесь дойти до конца в этом направлении: изучите эту тему глубоко, не жалейте средств и квалифицированных кадров для воплощения вашей идеи в жизнь, постарайтесь вложиться в нее со всей душой, ведь именно на этом и будет построен имидж вашего заведения. Не забывайте, что выбранный стиль должен затрагивать все параметры, включая еду, напитки, дизайн, атмосферу.

Однако, не увлекайтесь и не переборщите. Основной ошибкой многих владельцев современных баров становится убеждение, что «модным» сегодня является смешение блюд и понятий: например, в меню гавайского бара можно с удивлением найти совершенно неуместную там русскую селедку.

За рубежом бар давно стал заведением, рассматриваемым как место для каждодневных встреч. Однако в России люди никак не могут избавиться от сложившегося стереотипа о том, что поход в бар – это неординарное событие. Конечно, такую разницу можно объяснить тем, что в нашей стране существует явное разделение между Москвой и остальными городами, где чаще всего можно найти не более одного-двух баров, и то только в лучшем случае. Но ведь даже в столице не так легко будет отыскать десяток заведений, где вам смогут приготовить действительно качественный напиток. А это, стоить заметить, в разы меньше чем, например в Нью-Йорке или Лондоне. Есть еще один момент – на Западе народ посещает бары, чтобы получить удовольствие и наслаждение, когда как у нас бары воспринимают исключительно как питейные заведения. Может поэтому в нашей стране самым популярным напитком признают Long Island.

Важно заметить, что в России с трудом приживаются бары, где можно только выпить, все дело в нашем менталитете. Если в Европе и Америке люди ходят в бары, чтобы насладиться спиртным, а для приема пищи посещают отдельные заведения, то у нас в России люди привыкли к заведениям «полного цикла» – всё и сразу им подавай. Поэтому очень часто в России в барных заведениях могут проводиться банкеты, что для Запада является просто невероятным.

Экономика бара

Для успешной работы бара важна, конечно, и экономическая сторона вопроса. Ни для кого из нас не секрет, что московские арендные ставки самые высокие в мире, поэтому у нас хозяева баров ищут самые разные способы извлечения дополнительной прибыли из такого бизнеса. Для этого используются неординарные методы привлечения клиентов в бар, а также оригинальные бизнес-идеи. Но самым легким путем не оказаться без прибыли всегда остается максимальное количество предоставляемых гостям услуг.

Вы, наверное, спросите, а чем же тогда современный бар будет отличаться от обычного ресторана? Это значит, что вы не совсем поняли, что значит термин «максимальное количество предоставляемых услуг». Здесь имеется в виду не само расширение спектра услуг, а дополнительные разделы меню кафе-бара, увеличение ассортимента алкоголя, подборка дорогих сортов вина, коньяка, коктейлей. Ведь самым главным для такого заведения, как ваше, всегда была, есть и будет барная стойка.

Читать еще:  Вино в баре фото

Проблемы и решения в барном бизнесе

Новое табачное законодательство причиняет просто огромные неудобства современному барному бизнесу. Многие табачные компании, стремясь разместить рекламу своей продукции в таких заведениях как ваше, получают отказ, причем его причиной является вовсе не нежелание владельцев размещать подобную рекламу, а расположение театра, музея, любого детского учреждения слишком близко к вашему заведению.

Между прочим, совершеннолетие ваших посетителей должно являться обязательным пропуском в любой бар. Это значит, что в будние дни бармену лучше попросить паспорт у гостя, который, как ему кажется, не является совершеннолетним. Ну а по выходным должен действовать строгий фейс-контроль: лицам до 21 года вход воспрещен.

Преимущество барного бизнеса состоит в том, что бар будут посещать всегда: и зимой, и летом, и в снег, и в дождь, и даже после всех «антизаконов». Это объясняется тем фактом, что все ограничения подобного рода вводятся повсеместно, поэтому они же сами и не оставляют посетителю выбора.

Но, к вашему огорчению, все-таки некоторые неудобства могут возникнуть. В первую очередь это неудобство в оплате счетов. Давайте на минуту представим, что в баре собралась компания из ненескольких человек. В какой-то момент все эти люди захотят покурить, а для этого им, скорее всего придется покинуть бар на некоторое количество времени. Однако, при таких обстоятельствах официанту придется их рассчитать. И, кто знает, сколько раз эти гости еще захотят покурить? Возможно даже придется принимать какие-то меры.

Однако не стоит пугаться таких неудобств, ведь это же просто неудобства, а никак не трудности или проблемы. И такие вещи всегда можно устранить при наличии у владельца должной смекалки и предприимчивости.

Организация работы бара

Общая характеристика баров

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

  • — класс «люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;
  • — класс «высший» — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров;
  • — класс «первый» — гармоничность, комфортность и выбор услуг, выбор напитков, коктейлей несложного приготовления — для баров.

Бары различают [3]:

  • · по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления — винный, пивной, молочный, гриль — бар, салат — бар, снэк-бар, экспресс — бар и др.;
  • · по концепции — видеобар, спорт — бар, ирландский паб и др.
  • · по специфике обслуживания потребителей (концепции) — видеобар, спорт- бар, ирландский паб и др.

Многие из вышеперечисленных предприятий появились в результате острой рыночной конкуренции, царящей на этом рынке.

Таб-бар — предприятие с небольшим ассортиментом продукции. Потребителям предлагается в основном разливное пиво и спириты (водка, ром, текила), не дорогие напитки, коктейли не делают, обслуживание без официантов барменом. Отличительная черта такого бара: игра в тотализатор. По телевизору по одной из программ обязательно показывают спортивные мероприятия: скачки, собачьи бега. Посетители прямо в баре делают ставки. Дополнительно могут быть установлены бильярд, игральные автоматы[3].

Паб-бар, такой же концепции, что и таб, но с более широким ассортиментом продукции. В баре обслуживают только официанты. Цены выше, чем в табе. Обычно пабы бывают по интересам.

Офис-бар — бар при офисе, где бармены и официанты обслуживают сотрудников фирмы в течение дня. Во время обслуживания переговоров бармен или официант сначала принимает заказ, чтобы не беспокоить клиента вопросами и не отвлекать от обсуждаемой темы.

Сервери — бар — бар, обслуживающий различные банкеты, приемы по предоплате или по чекам.

Мобил — бар — передвижной бар.

Пивной бар — бар, специализирующийся на реализации разнообразного ассортимента пива. На сегодняшний день это одно из наиболее популярных и любимых заведений подобного типа. На них приходится основная доля продаж не только разливного, но и баночного, и бутылочного пива. Составление пивного ассортимента, как правило, диктуется концепцией заведения и необходимостью поддерживания определенного ценового диапазона. Если это национальный бар, представляющий страну с богатыми пивными традициями (английский, немецкий, чешский, ирландский), то в нем будет много пива преимущественно того же происхождения. В европейских барах в зависимости от уровня цен предлагают в основном либо дорогие импортные сорта, либо, если скажем это русский бар — преимущественно отечественные.

Количество и выбор сортов марок зависят от того, насколько серьезное внимание отводится напитку в заведении. Если бар относится к классу «люкс» или «высшему» и считает себя «пивным», то непременно должно быть несколько сортов темного пива, светлого, оригинального, а также специальные сорта пива для гостей знатоков — красное, горькое и черное, не фильтрованное и другая экзотика типа эль, барлей вайн, бланш, бок, гез, крик, лагер, ламбик, пилс, портер, раушбир, стаун.

Если бар более низкого класса и рассчитан на более низкий ценовой интервал, то достаточно 5-6 сортов пива. В любом случае важно, чтобы сорта и марки пива были правильно подобраны: во- первых, светлое и темное пиво; во-вторых, самое популярное, поддержанное рекламой; в третьих, разного ценового уровня.

Кроме того, существуют рекомендации ведущих рестораторов: «если в баре присутствуют отечественные и зарубежные марки пива, необходимо сделать так, чтобы разница в цене была не слишком велика, иначе может произойти смена клиентуры заведения».

Коктейль — бар реализует смешанные напитки (коктейли) в широком ассортименте, коньяки, фрукты, кондитерские изделия, закуски несложного приготовления. Коктейль, как основная товарная позиция коктейль — бара, является наиболее прибыльной частью ассортимента: при продажной цене 7-8 у.е., его себестоимость редко превышает 2-3у.е. Кроме того, наличие в ассортименте разнообразных коктейлей позволяет лучше реализовывать крепкоалкогольные напитки, в том числе ликеры, позиция которых считается слабо продаваемой. Выбор ассортимента в коктейль баре зависит от профиля предприятия, так как данная группа предприятий размещается в основном при ресторанах и ресторанах при гостиницах.

Существует следующая товарная концепция коктейль-баров на сегодняшний день:

  • — количество классических коктейлей и производных от них характеризуется соотношением 50 на 50;
  • — основной упор делается на алкогольные коктейли;
  • — доля безалкогольных коктейлей в меню в идеале должно составлять 10-20%;
  • — обязательно наличие фирменных коктейлей.

Кофейный бар — предприятие с широким ассортиментом кофе и закусок к нему. Охватившая Российскую столицу кофемания, продолжает свое триумфальное шествие. Поток желающих выпить чашечку эспрессо, капуччино или моккиато, наслаждаясь при этом нежным вкусом пирожного или ароматом хорошей сигары, растет. Даже стоящие бок о бок заведения, разные по стилю и атмосфере и похожие друг на друга неизменным ароматом чудесного свежесваренного кофе, находят своих посетителей. Кроме того, кофе- бар или кофейни сочетаются абсолютно со всем — чтением книг, курением сигарет, просмотром кино, что делает позиционирование этого бизнеса еще более доступным.

Концепцию подобного заведения отличают:

демократичность. Предприятие работает на любой сегмент рынка, без навязывания ему определенного время провождения;

особый подход к качеству сырья, из которого готовят кофейный напиток, и способу его приготовления.

Высокое качество кофе и профессионализм его приготовления — главное условие успеха.

Классическое кофейное меню любого кофейного бара -это эспрессо, двойной эспрессо, капуччино (1/3 часть кофе и 2/3 части молока), моккиато (кофе и капля взбитого молока), латте (кофе с молоком), гляссе (кофе с мороженым), ледяной кофе (крепкий охлажденный кофе со льдом), айриш (кофе с ирландским виски), кофе с коньяком, кофе с ликером.

Наиболее раскрученным брендом в настоящее время является эспрессо. Это наиболее любимый вид кофе, который предпочитает демократичная публика.

Винный бар — предприятие с широким ассортиментом вин. Обычно располагается при ресторанах, т.к. специализируется на одном контингенте посетителей. Имеет обязательно сомелье или бармена знающего толк в винах и правила подачи вина. В винном баре обязательно должно быть помещение для хранения вина оборудованное специальными стеллажами для бутылок. Карта вин должна содержать не только наименование и цену, но и категорию, производителя, год урожая, с каким блюдом лучше сочетать и другие не мало важные для потребителя данные. В винном баре должна быть большая вариация бокалов для вина — только в правильном бокале вино может раскрыть свой букет.

Читать еще:  Хороший бар с живой музыкой

Общая характеристика баров. Задачи, особенности деятельности

бар холодный цех обслуживание

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.[1]

Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

  • — класс «люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;
  • — класс «высший» — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров;
  • — класс «первый» — гармоничность, комфортность и выбор услуг, выбор напитков, коктейлей несложного приготовления — для баров.

по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления — винный, пивной, молочный, гриль — бар, салат — бар, снэк-бар, экспресс — бар и др.;

по концепции — видеобар, спорт — бар, ирландский паб и др.

по специфике обслуживания потребителей (концепции) — видеобар, спорт- бар, ирландский паб и др.

Многие из вышеперечисленных предприятий появились в результате острой рыночной конкуренции, царящей на этом рынке.

Таб-бар — предприятие с небольшим ассортиментом продукции. Потребителям предлагается в основном разливное пиво и спириты (водка, ром, текила), не дорогие напитки, коктейли не делают, обслуживание без официантов барменом. Отличительная черта такого бара: игра в тотализатор. По телевизору по одной из программ обязательно показывают спортивные мероприятия: скачки, собачьи бега. Посетители прямо в баре делают ставки. Дополнительно могут быть установлены бильярд, игральные автоматы.

Паб-бар, такой же концепции, что и таб, но с более широким ассортиментом продукции. В баре обслуживают только официанты. Цены выше, чем в табе. Обычно пабы бывают по интересам.

Офис-бар при офисе, где бармены и официанты обслуживают сотрудников фирмы в течение дня. Во время обслуживания переговоров бармен или официант сначала принимает заказ, чтобы не беспокоить клиента вопросами и не отвлекать от обсуждаемой темы.

Сервери — бар, обслуживающий различные банкеты, приемы по предоплате или по чекам.

Мобил — бар — передвижной бар.

Пивной бар , специализирующийся на реализации разнообразного ассортимента пива. На сегодняшний день это одно из наиболее популярных и любимых заведений подобного типа. На них приходится основная доля продаж не только разливного, но и баночного, и бутылочного пива. Составление пивного ассортимента, как правило, диктуется концепцией заведения и необходимостью поддерживания определенного ценового диапазона. Если это национальный бар, представляющий страну с богатыми пивными традициями (английский, немецкий, чешский, ирландский), то в нем будет много пива преимущественно того же происхождения. В европейских барах в зависимости от уровня цен предлагают в основном либо дорогие импортные сорта, либо, если скажем это русский бар — преимущественно отечественные.

Количество и выбор сортов марок зависят от того, насколько серьезное внимание отводится напитку в заведении. Если бар относится к классу «люкс» или «высшему» и считает себя «пивным», то непременно должно быть несколько сортов темного пива, светлого, оригинального, а также специальные сорта пива для гостей знатоков — красное, горькое и черное, не фильтрованное и другая экзотика типа эль, барлей вайн, бланш, бок, гез, крик, лагер, ламбик, пилс, портер, раушбир, стаун.

Если бар более низкого класса и рассчитан на более низкий ценовой интервал, то достаточно 5-6 сортов пива. В любом случае важно, чтобы сорта и марки пива были правильно подобраны: во- первых, светлое и темное пиво; во-вторых, самое популярное, поддержанное рекламой; в третьих, разного ценового уровня.

Кроме того, существуют рекомендации ведущих рестораторов:

« если в баре присутствуют отечественные и зарубежные марки пива, необходимо сделать так, чтобы разница в цене была не слишком велика, иначе может произойти смена клиентуры заведения».

Коктейль-бар реализует смешанные напитки (коктейли) в широком ассортименте, коньяки, фрукты, кондитерские изделия, закуски несложного приготовления., как основная товарная позиция бара, является наиболее прибыльной частью ассортимента: при продажной цене 7-8 у.е., его себестоимость редко превышает 2-3у.е. Кроме того, наличие в ассортименте разнообразных коктейлей позволяет лучше реализовывать крепко-алкогольные напитки, в том числе ликеры, позиция которых считается слабо продаваемой. Выбор ассортимента в баре зависит от профиля предприятия, так как данная группа предприятий размещается в основном при ресторанах и ресторанах при гостиницах. [2]

Существует следующая товарная концепция баров на сегодняшний день:

  • — количество классических коктейлей и производных от них характеризуется соотношением 50 на 50;
  • — основной упор делается на алкогольные коктейли;
  • — доля безалкогольных коктейлей в меню в идеале должно составлять 10-20%;

обязательно наличие фирменных коктейлей.

Кофейный бар — предприятие с широким ассортиментом кофе и закусок к нему. Охватившая Российскую столицу кофемания, продолжает свое триумфальное шествие. Поток желающих выпить чашечку эспрессо, капуччино или моккиато, наслаждаясь при этом нежным вкусом пирожного или ароматом хорошей сигары, растет. Даже стоящие бок о бок заведения, разные по стилю и атмосфере и похожие друг на друга неизменным ароматом чудесного свежесваренного кофе, находят своих посетителей. Кроме того, кофе- бар или кофейни сочетаются абсолютно со всем — чтением книг, курением сигарет, просмотром кино, что делает позиционирование этого бизнеса еще более доступным.

Концепцию подобного заведения отличают:

демократичность. Предприятие работает на любой сегмент рынка, без навязывания ему определенного время провождения;

особый подход к качеству сырья, из которого готовят кофейный напиток, и способу его приготовления. Высокое качество кофе и профессионализм его приготовления — главное условие успеха.

Классическое кофейное меню любого кофейного бара -это эспрессо, двойной эспрессо, капуччино (1/3 часть кофе и 2/3 части молока), моккиато (кофе и капля взбитого молока), латте (кофе с молоком), гляссе (кофе с мороженым), ледяной кофе (крепкий охлажденный кофе со льдом), айриш (кофе с ирландским виски), кофе с коньяком, кофе с ликером.

Наиболее раскрученным брендом в настоящее время является эспрессо. Это наиболее любимый вид кофе, который предпочитает демократичная публика.

Винный бар — предприятие с широким ассортиментом вин. Обычно располагается при ресторанах, т.к. специализируется на одном контингенте посетителей. Имеет обязательно сомелье или бармена знающего толк в винах и правила подачи вина. В винном баре обязательно должно быть помещение для хранения вина оборудованное специальными стеллажами для бутылок. Карта вин должна содержать не только наименование и цену, но и категорию, производителя, год урожая, с каким блюдом лучше сочетать и другие не мало важные для потребителя данные[3]. В винном баре должна быть большая вариация бокалов для вина — только в правильном бокале вино может раскрыть

Бар класса «Высший» — характеризуются высоким уровнем архитектурно-художественного оформления зала, их технического оснащения. В ассортимент напитков входят как отечественные, так и зарубежные изделия, а в ассортимент блюд — блюда фирменного приготовления.

Штат баров укомплектовывают высококвалифицированными метрдотелями, барменами, официантами.

Контингент потребителей — возраст от 20 до 40 лет.

Интерьер сделан в стиле Америки 30 годов. Сочетание ковки, много дерева, камня, органзы и мозаики. Зал рассчитан на 50 посадочных мест и удачно зонирован: небольшие мягкие зоны, с кожаными чёрными диванами; массивные «пабные» столы, уютный банкетный зал. Бар оснащён большими плазменными панелями. Особого внимания заслуживает трёхметровая барная стойка с огромным ассортиментом пива и алкогольных напитков. Одна из фишек этого заведения заключается в том, что гостям предлагают пить пиво не только из обычных пол литровых кружек, а так же из литровых кружек, из двух литровых графинов и из четырёх литровых настольных установках, из которых гость сам может наливать себе пиво. К каждому бокалу пива подаётся комплимент от шеф-повара — солёные баварские кексы с маком или кунжутом. Винная карта включает в себя большой ассортимент пива как отечественного, так и зарубежного производства. Бармены смогут приготовить уникальные Fusion-миксы на основе пива. Большой выбор безалкогольных напитков.

Кухня авторская. Большой выбор закусок к пиву, мясных, рыбных блюд, блюда из курицы. Часть блюд готовится на собственной коптильне. В дневное время есть бизнес-ланч.

Каждую пятницу живые исполнители рока, джаза, блюза и прочее. Так же по выходным проводятся тематические вечеринки, например: «Вечер тёмного пива», «Вечер светлого пива», «Вечер резаного пива» и т.д.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector