Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Винный бар ресторан

Гид The Village Не моя вина: Где в Москве пить вино

11 винных баров новых и не очень

Как ни странно, винные бары в Москве все еще не раскрытый формат. В ресторанах к винным картам стали подходить с особой значимостью, перестав следовать принципу «чем дороже, тем лучше», однако вопрос, куда идти пить вино, все еще остается открытым. Мы сделали подборку из 11 винных баров города, новых и старых, где вино — самое главное.

Винный бар «13°»

Адрес: ул. 4-я Тверская-Ямская, 13

Часы работы: 12:00–23:00

Средний чек: 1 500 рублей

Идеальный районный винный бар городского значения, открытый выходцами из кулинарной школы Ragout. Кроме отличной подборки вина за вменяемые деньги, в баре «13°» также поставили отличную casual-кухню, а в обеденное время подают бизнес-ланчи. В общем, не нужно лишних слов: востребованность формата доказана полной посадкой в вечернее время в любой день.

Big Wine Freaks

Адрес: ул. Большая Никитская, 62/3

Часы работы: вс.-чт.: 12:00–01:00; пт.-сб.: 12:00–03:00

Средний чек: 2 500 рублей

Дорогой и умеренно снобский винный бар, ориентированный на биодинамику и органику, приехал в Москву из Петербурга. Винная карта непростая, меню сделано под вино и точно не подойдет для плотного ужина. Big Wine Freaks любят за богемную атмосферу, дорогие бокалы Zalto и искушенную публику, поэтому если приходить, то лучше подготовленным.

Barrel

Адрес: 4-й Сыромятнический пер., 1/8, стр. 6

Часы работы: 12:00–00:00

Средний чек: 1 500 рублей

Подвальное помещение на «Винзаводе» было найдено при раскопках и действительно предназначалось для хранения вина, поэтому атмосфера здесь соответствующая. Цены на бутылку начинаются от 900 рублей, выборка очень большая — от Старого до Нового Света, из еды, как полагается барам, в основном только легкие закуски вроде брускетт, оливок и вяленых томатов. В общем, отличный повод доехать до арт-квартала.

SimpleWine&Bar

Адрес: ул. Неглинная, 8/10

Часы работы: 10:00–00:00

Средний чек: 2 000 рублей

Новый и старательно модный бар компании Simple Wine. За меню, как и в более взрослом Grand Cru, отвечает Адриан Кетглас, винная карта внушительная, а по выходным приглашают диджеев, правда бещз танцев, что хорошо. Для тех, кто не хочет вдаваться в подробности: цены на бутылку начинаются от 1 200 рублей, в подвале обустроили большую винотеку, где можно по пути домой захватить пару бутылок вина, количество этикеток превышает 1000 штук. Масштабно, шумно и молодежно.

«Перелетный кабак»

Адрес: Мансуровский пер., 10

Часы работы: вс.-ср.: 12:00–23:45; чт.-сб.: 12:00–06:00

Средний чек: 1 000 рублей

Нестандартное для Москвы 2018 года место практически сразу стало излюбленным у интеллигенции. Во-первых, «Перелетный кабак» открыли трое друзей: галерист, коллекционер и поставщик вина. Во-вторых, кроме винного бара в «Кабаке» регулярно сменяются выставки, а в-третьих, тут же работает книжный магазин. В общем, возвращение в прекрасный 2008 год в лучшем его смысле.

Wine Happens

Адрес: ул. Садовая-Кудринская, 32, стр. 1

Часы работы: вс.-чт.: 12:00–00:00; пт.-сб.: 12:00–02:00

Средний чек: 2 000 рублей

Винный бар с хорошей кухней открыли на месте Bao+Bar Тимур Абузяров и Роман Воротников. Кухня здесь полноценная, меню компактное, но цельное, выборка вина сделана так, что не угодить почти невозможно. Цены на бокал начинаются от 350 рублей, в винной карте более 200 позиций, еда простая, но интересная. Хороший пример гастрономии в сочетании с вином.

«Винный буфетъ»

Адрес: пр-т 60-летия Октября, 25, корп. 1

Часы работы: 12:00–23:00

Средний чек: 1 000 рублей

Небольшой винный бар на юго-западе Москвы с хорошими закусками и большим выбором вина. Как полагается, в еде особое внимание уделено тапасам, по вину все крайне прилично — от Старого и Нового Света до биодинамики и органики. Конечно, бар скорее районного значения, но, оказавшись неподалеку, забежать стоит обязательно.

Touché

Адрес: ул. Рочдельская, 15, стр. 22

Часы работы: пн.-пт.: 12:00–00:00; сб.: 12:00–03:00

Средний чек: 1 500 рублей

Винный бар в «Трехгорной мануфактуре», ради которого стоит ехать с любого конца города. За кухню здесь отвечает Тарас Кириенко — страшно талантливый и очень скромный шеф, с вином все более чем в порядке: выборка большая, цены более чем приемлемые и (как ни странно, для винного места) здесь отличная коктейльная карта. В общем, сотрудникам «Мануфактуры» очень повезло.

Magnum

Адрес: ул. Лесная, 5б

Часы работы: 12:00–00:00

Средний чек: 1 500 рублей

Старомодный бар в «Белой площади» с повседневной кухней и бранчами выходного дня, на которых, кстати, бокал кавы отдают за 190 рублей. Винная карта составлена совершенно без снобизма и представлена в порядке от дешевого к дорогому, что сильно упрощает жизнь. Цены на бокал начинаются от 350 рублей, а ради картофельного рёшти с лососем из бранч-меню приходится жить от выходных до выходных.

«Вино и бургер»

Адрес: ул. Большая Полянка, 51а, корп. 9

Часы работы: 11:00–23:00

Средний чек: 700 рублей

Демократичное кафе на Полянке открыл бывший управляющий серьезной «Винотеки Grape». Название говорит само за себя: в меню более 20 позиций бургеров, недорогая еда и большая винная карта по очень низким ценам. Несмотря на формат, подборка вина очень достойная, а бутылку кавы отдают за 1 200 рублей. Пожалуй, одно из главных мест в этом районе.

Адрес: Малый Козихинский пер., 10

Часы работы: 12:00–00:00

Средний чек: 2 000 рублей

Открывшийся несколько лет назад в районе Патриарших прудов винный бар спокойно живет своей жизнью и продолжает кормить и поить гостей. Винная карта по-прежнему состоит из вин с небольших виноделен Франции и Италии, еду готовят преимущественно этих же кухонь. Вечерами здесь удивительно спокойно, хотя столик стоит бронировать заранее.

Фотографии: обложка, 2 — Big Wine Freaks, 1 — Винный бар «13°», 3 — Barrel, 4 — Simple Wine Bar, 5 — «Перелетный кабак», 6 — Wine Happens, 7 — «Винный буфетъ», 8 — Touché, 9 — Magnum, 10 — «Вино и бургер», 11 — Brix

9 лучших новых винных баров Москвы 2018 года

В 2018 год вино стало неотъемлемой и практически повседневной частью городской жизни. Иметь достойный выбор для ресторана стало нормой — как и для его гостя разбираться в напитке. Алкогольный эксперт «Афиши Daily» Антон Обрезчиков рассказывает о наиболее характерных для этого года местах, посвященных именно вину.

«Сова и медведь»

Покровка с окрестностями продолжает быть главной алкоулицей города

Это негромкое и крайне толковое заведение для разбирающихся — лучший пример того, что вход в хороший винный бар совсем не обязательно должен располагаться на первой линии (в данном случае Покровки), особенно если он может добрать баллы у своей потенциальной аудитории чем-нибудь другим: интересной картой, выбором по бокалам того, чего в других местах в розлив не найти. 200 позиций — не так чтобы фантастически много, но зато в этой паре сотен нет порожняка, а есть только тщательно отобранное, в том числе совсем уж редкое, с чудинкой — вроде луарского шинона 1997 года.

Карта с энциклопедическим замахом составлена сомелье и cооснователем Юрием Плешем. Представлены и классические форматы (игристые по традиционному методу, бордоские бленды, бургундский стиль) и самые трендовые — биодинамика и natural. Цены щадящие, особенно в бутылочном разделе, особенно на Францию постарше и шампанское. Отличная выборка вин отечественных виноделен.

Bigati Bar

Бар с владельцем, курсирующим между столиков

Все лучшие винные проекты этого года, так или иначе, истории про total control: хочешь получить результат — бди. Такая история вышла у Алана Бигати, открывшего в октябре бар имени себя на первом этаже дома, в котором он сам живет. Osteria Toscana, его предыдущий проект, был известен в винном комьюнити, оставаясь при этом скорее локальным явлением. Новый же бар моментально зажил собственной полноценной жизнью в течение первого месяца после открытия, фактически добавив на карту столицы такой ранее мертвый с винной точки зрения район, как Земляной Вал с окрестностями.

Алан находится в зале практически всегда, готов посидеть с каждым и рассказать о любом вине из большой винной карты на 200 с лишним позиций, интуитивно разбитой на классический и трендовый разделы. В первом — самые традиционно востребованные регионы: Бордо, Бургундия, Шампань, Пьемонт, Тоскана, во втором — все, что на слуху, вина из сорта «гаме», например, или пресловутые натуральные вина, под которые отдан раздел «Мудянка». Кроме большой карты есть и ежедневная, попроще, с ценами, начинающимися от 180 рублей за бокал. В меню не только брускетты и пицца, старая любовь Алана, но и полноценный раздел горячего и даже супов, что тот еще риск, ведь нет более сложной для любого сомелье задачи, чем подобрать вино к супу. Пицца, что характерно, сделана таким образом, что вы смело можете брать ее даже к самому «жирному» бордо.

Twins Wine Space

Винный бар из семьи Twins в St. Regis

Открывшийся в «Сент-Реджисе» в начале лета TWS не похож на все остальные «Твинзы» — присутствие Березуцких здесь минимизировано. Шеф-сомелье — Константин Носач, он также занимается Wine & Crab, что по соседству. Меню, отсылающее к тапас-традиции через перцы падрон, по счастью, не является основным аттракционом. Хотя ставшие уже классическими фишки Березуцких, отработанные на других проектах, наличествуют: молоко нубийских коз, мягкопанцирный краб, «овощи с нашей фермы» или глазированные текстуры. Все это не оттягивает на себя внимание от главного — собственно вина. Карта, прямо скажем, требует от гостя уровня знаний немного выше, чем стартовый. Она традиционна в лучшем смысле этого слова. Да и вообще, здесь есть много такого, что способен оценить виноман ретрозакалки: дегустации бордо старых годов, обилие вин с рейтингами 90+ и прочий «жир», по которому в наши кризисно-альтернативные времена нет-нет да и пустишь ностальгическую слезу. Отдельный квест — найти входную дверь с улицы.

Blush

Вино + Анатолий Комм

Появление Blush в Даевом переулке, рядом с новым PR11 и уже культовой «Пятнашкой», то есть винотекой «Номер 15», сделало Сретенку логичным продолжением винного маршрута по окрестностям Цветного бульвара, ну или наоборот, кому как удобнее. Назвали бар в честь одного из типов розовых вин, что и отражено в несколько порнографическом логотипе. Владелец Даниил Шитов воплотил проект в жизнь при участии широко известного в узких винных кругах Сергея Антонова aka «Деревенский сомелье», принимавшего участие в создании первых «Винных базаров», Wine & Crab и многих других правильных винных мест. Впрочем, истерика вокруг и без того достойного места началась не из-за вина, а ровно в тот момент, когда здешнюю кухню по-отечески взял под крыло Анатолий Комм.

Читать еще:  Ресторан бар облака москва официальный сайт

Вслед за маэстро подтянулся и его фан-клуб, давно томящийся без ярких гастрономических впечатлений. Тем не менее мы бы рекомендовали относиться к Blush именно как к винному бару. Особенность карты — специальные разделы по ценовым категориям за стоимость бутылки (890 р., 1250 р., 1600 р., 2150 р. и 2800 р. за бутылку). Любые десять из них могут быть открыты и проданы по бокалам в случайном порядке в течение дня (за 230 р., 300 р., 370 р., 480 р., 610 р.). Впрочем, гикам будет интереснее покопаться в бутылочном разделе — и найти там какую-нибудь приятную дичь вроде игристого из сорта винограда «мюллер-тургау».

Moscow Republic

Бар для друзей в переулках Тверской

История создателей Moscow Republic была описана в прессе в 2018 году неоднократно: Егор Колосов и Анна Беломестнова из сервиса по доставке вина кейсами Wine Сases открыли пивной бар под чемпионатные трансляции, чтобы затем превратить его в очаг винной культуры. Пивное место выстрелило (хотя на самом деле чисто пивным заведением оно никогда и не было) и теперь продолжает существование как многофункциональное винное место. Выбор во многом пересекается с подборками Wine Сases, не более 30 выпестованных позиций в карте, вроде мальбека из Каора от Фабьена Жюва. Отдельное направление, существующее наравне c собственно баром, — тематические винные дегустации. Главный минус — «Репаблик» сложно найти, хоть и расположен он во дворе дома на Тверской. Но это кому как, ведь он и с самого начала задумывался как бар для друзей. Кухню ставил Сергей Душков, но теперь здесь постоянный виноориентированный шеф — Тимур Карамов.

«Во сколько начинается аперитив?»

Винный бар создателей важной для крафтового мира пивной «Все твои друзья»

Приз за лучшее название получает одно из самых неожиданных открытий года: винный бар, придуманный создателями поколенческого феномена — крафтового паба «Все твои друзья». Справедливости ради стоит отметить, что парой этажей ниже в этом же здании работает их же бар с балканским уклоном «Широкую на широкую».

Благодаря бэкграунду создателей место в плане атмосферы получилось нехарактерно расслабленным для винных. Отдельный бонус — более позднее время закрытия: в пятницу-субботу работают до двух ночи, в остальные дни — до полуночи. Относительно небольшая, чуть больше 100 позиций, винная карта собрана из хитовых по соотношению цены и качества, большая скорость ротации обещает постоянные новинки, вилка цен за бутылку от 1200 до 3500 рублей. В топ при этом попадают вина, неожиданные для неформального винного бара, — шпет Philipp Kuhn (2500 р.), рислинг Bone Dry Von Buhl (1800 р.), термоядерный биодинамический австралийский шираз винодельни Paxton (2300 р.).

Подход к еде нехарактерный для большинства винных баров: можно не только закусить, так, чтобы еда элегантно оттеняла вино, но и просто поесть во вполне деревенском ключе. Внушительного вида доски с закусками (1900 р. — на четверых, 950 р. — на двоих) и прочие антипасти, паста фреска (400–450 р.). Главное, то, чего ради все и было затеяно, — аперитив как таковой, по заверениям основателей, стартует в ближайшие пару недель: с шести вечера до половины восьмого по будням к выпивке будет прилагаться бесплатная закуска, так что на заявленный в названии вопрос наконец-то появится вполне официальный ответ.

«Винный базар. Танцы»

Много игристого и реально танцы

Открывшийся в этом году «Базар» на Пречистенской набережной довольно сильно отличается от всех прочих заведений сети. И да, теперь мы можем говорить о «Базарах» как о сети, ведь их уже 7, как вы относитесь к сетевым проектам — это уже другой вопрос. Название сработало, более того, после его открытия существенно ожила и закачала Пречистенская набережная. Специально для девочкового места шеф-сомелье Денис Юрченко собрал побольше игристых — сегодня в этом разделе 27 позиций просекко, петнатов, зектов, кавы и шампанского от неизбитых домов. Что до тихого (то есть не игристого) вина — в карте больше 200 позиций от 1290 р. за бутылку, как обычно, с упором на неизвестные регионы и страны и редкие сорта винограда вроде «энантио» и «фалангины». И да — сюда правда ходят танцевать, так что это фактически еще один кроссовер.

«Пробка & Штопор»

Кофе + вино на Патриарших

Опыты по скрещиванию формата кофейни и винного бара в Москве ведутся давно, но пока почти никому не удавалось решить сугубо техническую проблему такого кроссовера: аромат кофе в помещении обычно перебивает аромат вина. Слава богу, здесь два отдельных помещения, хотя в то же время никто вам не запрещает выпить возле кофемашины. Непопсовая карта с большим разбросом цен и акцентом на небанальные позиции из классических регионов Франции, Испании и Италии: есть бержерак по бокалам, бургундский совиньон-блан, органическая кава, белая риоха, ферментированная в дубовых бочках, и много чего еще, впрочем, и Новый Свет, и новомодные Австрия с Германией тоже наличествуют. Еда — без горячего, интереснее всего тартары, карпаччо и паштеты (от 350 до 670 р). Мораль: жители Патриков тоже люди, наконец-то появилось место, где они могут просто выпить.

Prosecco Bar PR11

Все про игристое на Сретенке

Кросс-жанры, затрагивающие винную тему с той или иной степенью погружения, — это то, с чем мы действительно столкнулись в этом году впервые. В принципе, на этом месте мог бы быть Bambule, который, несмотря на прекрасную винную карту, все же бар в сторону коктейльного, а не винного, или же сходная по аперитивной стилистике «Вермутерия», но PR привлекает внимание вот по какой причине: тема просекко как венецианского специалитета здесь раскрыта всесторонне. Более десятка позиций просекко в чистом виде (в том числе и собственная марка), плюс выбор вермутов и многочисленных представителей итальянского аперитивного семейства. Самое интересное — когда из всего этого начинают собирать коктейли, в основном шприцы (более 10), шампань-коктейли и представителей семейства негрони. Винный раздел также выдержан тематически — Фриули, Венето, Тренто. Находится на Сретенских Воротах, дальше можно отправиться в 15.

Винные бары как новый тренд

Потребление всего разнообразия винного мира по вменяемым ценам в условиях винного бара или ресторана

Оценочные суждения

Фудпейринг, или «Товарное соседство» для увеличения прибыли

Своих героев надо замечать

Популярный формат винного бара с винотекой стали осваивать крупнейшие алкогольные дистрибьюторы и импортеры. Одним из знаковых проектов стал SimpleWine&Bar компании Simple. Почему было принято решение об открытии бара и какие перспективы у данного формата — об этом нам рассказал Максим Каширин, основатель и президент Группы компаний Simple.

О КОНЦЕПЦИИ ПРОЕКТА И ЕГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ МИССИИ

Наша концепция — квинтэссенция того, чем сильна Группа компаний Simple. Сначала закономерным этапом развития компании стал успешный розничный проект винотек SimpleWine, а следующим логичным шагом — винный бар. Огромный портфель вин Старого и Нового Света, лучшие вина в категории «цена–качество» — все это позволяет винному бару иметь более 750 позиций. Большинству ресторанов просто не под силу оперировать настолько обширными запасами. В SimpleWine&Bar цены на вино такие же, как во всех наших винотеках — без ресторанной наценки. Купленную бутылку в винотеке можно выпить и в зале, заплатив небольшой сервисный сбор.

По нашему мнению, составляющих успеха подобного проекта несколько. Во-первых, правильный фудпейринг и талантливый шеф-повар. Мы тратим много времени и усилий именно на гастрономическую составляющую, чтобы культура потребления вина развивалась именно через призму сочетания вина с гастрономией. У нас не формат бара с базовыми закусками и большим набором вина, у нас настоящая гастрономическая история. При этом если в нашем ресторане Grand Cru мы предлагаем высокую кухню, то SimpleWine&Bar про простые, но изобретательные блюда.

Во-вторых, сам формат винного бара позволяет правильно выстраивать коммуникацию с каждым конкретным клиентом. Ресторан для этого не всегда подходит — при 200 посадочных мест команда сомелье просто физически не может уделить каждому посетителю больше времени, чем принято. Наша профессиональная команда всегда готова рассказать, дать попробовать и помочь выбрать именно то вино, которое хотят гости. Для этого есть не только сомелье и постоянно растущая винная карта, но и побокальное предложение, меняющееся чуть ли не каждый день. Это не просто те позиции, которые лучше всего знакомы публике и успешно проливаются, наоборот, наша команда экспертов старается показать новое и интересное даже в самой знакомой и традиционной категории вина. При этом у нас крайне конкурентоспособные цены вследствие минимальной ресторанной наценки.

Надо понимать, что в России формат винного бара не подразумевает того, что люди приходят исключительно за вином. Часто гости хотят просто вкусно поесть, а уже через это приходят к тому, что с правильным вином получат больше удовольствия. Задача персонала — заинтересовать клиента вином и помочь ему разобраться. Если первый этап успешно пройден, то тут же есть винотека, где можно купить понравившееся вино домой.

Прорабатывая меню, мы стараемся, чтобы блюда были достойными, подходящими под разные виды вина, но очень доступными по цене. Это тонкая настройка и балансировка ценового предложения основного меню, барной и винной карты. Это выгодно отличает нас от похожих по форме, но не по сути концепций. Возможности крупнейшего и сильнейшего игрока винного рынка с розничным проектом и достаточными масштабами позволяют сложить такой интересный пазл.

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ

Экономика любого ресторана складывается из 70% доходов от кухни и 30% — от вина и крепких спиртных напитков. В винном баре пропорция примерно 50 на 50, потому что мы можем себе позволить сохранить минимальную наценку на вино, тем самым открывая возможность гостям познакомиться с теми винами, которые иначе прошли бы мимо них.

Читать еще:  Английский бар стиль в интерьере

Одновременно важно и то, что мы не только даем возможность попробовать как можно больше разных вин, но и открываем пространство для коммуникации. Вино — всегда интрига, тайна, оно скрывает огромное количество нюансов. Это большой пласт культуры и истории человечества, и совместное его потребление только располагает к общению между людьми. Мы постарались сделать максимально открытую и свободную атмосферу, чтобы всячески ему способствовать.

РОСТ СПРОСА И НАЛИЧИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЙ

Как мы уже говорили, тенденция по развитию небольших гастропроектов с продуманной винной картой существует в Европе и Америке уже не первый год. С одной стороны, это можно объяснить современной экономической ситуацией. Потребитель стал следить за тем, сколько он зарабатывает и как тратит. В качестве примера можно рассмотреть Италию. В начале «нулевых» открывалось большое количество интересных ресторанов с оригинальными концепциями. Но после кризиса 2008 года рынок HoReCa стал сжиматься, стал неуправляемым, неплатежеспособным, и как следствие пошла череда закрытий и банкротств. Приезжавшие в те годы в Италию туристы оказались либо такими же бедными, либо не готовыми платить за высокую кухню. Появился спрос на комфортную еду с хорошим винным сопровождением — формат винных баров.

Другая, более структурная причина роста популярности винных баров — приход миллениалов. Это аудитория, которой недостаточно классической HoReCa, ей интересны разнообразие и новизна форматов. Происходит культурный излом, когда молодая аудитория выросла из простой коктейльной темы с незамысловатыми микс-дринками в ресторанах и уже готова перейти в вино, но как и куда ей двигаться конкретно — пока непонятно. И формат винного бара идеально встраивается в этот наметившийся тренд. У нас собралась команда с широким опытом в винной индустрии. Эти люди способны не только поговорить, объяснить и предложить, но и зацепить нового потребителя и стать проводником в мире вина.

Не секрет, что в ресторанной индустрии любой страны высокая наценка на вино и другой алкоголь — один из способов оптимизировать маржу. Это одинаково верно для ресторанов высокого уровня по всему миру — от Нью-Йорка до Лондона, Парижа и Москвы. Во времена экономического подъема, когда потребитель зачастую несильно обеспокоен своими тратами, в ресторанах продаются и первые бордоские гран крю, и редкие вина Бургундии, и супертоскана с культовой Калифорнией. Однако со временем потребители становятся разумнее и предпочитают выбирать в ресторанах более сбалансированные с точки зрения стоимости вина, а любимые великие вина пить дома.

Мы же формируем новый тренд — потреблять все разнообразие винного мира по вменяемым ценам в условиях винного бара или ресторана. Возможность держать их на таком уровне позволяет мощь розничного бренда SimpleWine, который стоит за нами. Мы предпочитаем держать такие цены, работая на масштабе, а не на высокой маржинальности каждой проданной бутылки.

В SimpleWine&Bar есть вина и по 1500 рублей за бутылку. Ключевая задача ребрендинга сети SimpleWine — стать более simple. Недостаточно заинтересовать хорошим вином, крайне важно сделать его доступным. Это работает как для начинающих, так и для уже искушенных потребителей. Зачем пить вино дома, если можно с минимальной наценкой выпить его в баре с продуманным гастрономическим сопровождением и в приятной атмосфере? Это часть культуры потребления вина: возможность не только насладиться вином, но и обсудить его с друзьями, приятно провести время.

Как мы видим по собственному опыту, подавляющее большинство гостей только открывают для себя вино, начиная с какой-то недорогой категории. А позже мы наблюдаем, как они возвращаются к нам и продолжают экспериментировать и пробовать новые вина, что дает возможность для увеличения среднего чека. Забавный факт: гости, которых мы постоянно видим в Grand Cru на Бронной, приходят в SimpleWine&Bar, пьют то же самое вино, но здесь они ожидают других эмоций: более простой и расслабленной обстановки, легкости общения. В SimpleWine&Bar комфортно и виноманам с высокой планкой требований по ассортименту, гастрономии и сервису, и винным неофитам-энтузиастам, которые приятно удивлены нашим ценовым позиционированием и готовы расширять свои эногастрономические горизонты.

В ЧЕМ ОТЛИЧИЕ ВИННОГО БАРА ОТ ТРАДИЦИОННОЙ HORECA

Важно помнить, что винный бар — это практически семейный формат. Здесь не нужен серьезный инвестор, как при открытии модного ресторана. Молодежь, понимая неспособность конкурировать с серьезными рестораторами, стала открывать гастролавки и гастропабы.

При этом большие рестораторы тоже пошли в винные бары, однако от нас их отличает одно — у них в руках нет импорта продукта. Для нас винный бар — это пример вертикальной интеграции бизнеса, мы контролируем все этапы — от закупки вина до продажи конечному потребителю. При этом мы не являемся конкурентом ресторанов, наоборот, мы формируем кластер людей, пьющих и разбирающихся в вине, это наша миссия. Simple — это по-прежнему формообразующая компания на рынке, прикладывающая большие усилия для развития винной культуры в стране. Мы хотим сделать так, чтобы люди приходили за услугой, получали комфорт, а мы их переводили в новую среду, готовили новые поколения потребителей.

ОБ ИНВЕСТИЦИЯХ И ГОРИЗОНТАХ

Вопрос инвестиций мы не комментируем. SimpleWine&Bar — это не игрушка для акционеров, это абсолютно коммерческое предприятие, которое имеет инвестиционный план, свои KPIs, по которым мы работаем с точки зрения коммерческой оптимизации.

КУЛЬТУРА ПОТРЕБЛЕНИЯ ВИНА В МАСШТАБАХ СТРАНЫ И СТОЛИЦЫ

Даже если количество потребления вина несильно поменялось, то произошла внутренняя трансформация. Мы достигли пределов потребления вина на душу населения еще в 2005 году. И почти 15 лет плаваем в пределах 7–8 литров вина в год на человека, и эта цифра не меняется. Почему? Объяснение социально-экономическое. Большинство наших потребителей — это горожане со средним доходом выше 70 000 рублей на человека в месяц, и эта прослойка не растет.

Гипотетически в России около 5 миллионов человек, которые на постоянной основе потребляют вино хотя бы раз в неделю. Благодаря регулярной тренировке вкусовых рецепторов их уровень восприятия поднимается, и они начинают покупать более дорогое вино. Операторов рынка вина в России сотни, но большая их часть работает по системе «купил–продал». Активно инвестируют и влияют на рынок только десяток компаний, и Simple в их числе. Роста рынка нет, но внутри есть перераспределение, мы наблюдаем рост импорта в денежном выражении при падающем рынке, что подтверждает таможенная статистика.

Существует еще одно органическое ограничение для роста рынка — огромное пространство России. На необъятных просторах нашей страны невозможно добиться одинакового благосостояния в Москве и Благовещенске. Но я позитивно смотрю на происходящее, ведь любой кризис заставляет потребителя смотреть

по-новому на привычные вещи, возникают новые кластеры. Как мы бы его ни критиковали, появилось «натуральное» вино, а также биодинамика и «оранжевое» вино, которые в эпоху нефтяного подъема никто не воспринимал.

ПЕРСПЕКТИВЫ РОСТА И УСПЕХ КОНЦЕПЦИЙ

Винные бары на рынке Москвы востребованы, мы видим этот запрос. В мире также есть формат сетевых винных баров, как Signorvino в Италии, и у нас тоже потенциально могут расти сетевые проекты. Отдельно стоящему винному бару тяжело выжить: с одной стороны, он не поддержан виноторговой компанией, а с другой стороны, у нас люди еще не привыкли к легким форматам — бокал вина и нарезка колбасы. У нас требуется КУХНЯ. Забавная особенность россиян в том, что мы с восторгом воспринимаем многие вещи, когда путешествуем, но дома ведем себя по-другому. Мы восторгаемся высокой кухней во Франции, но как только что-то подобное открывается здесь, то это часто не работает. Мы с удовольствием едим нарезку колбасы в винном баре на берегу Гарды в Италии, но в России обязательно потребуем полный спектр услуг. Успех любого московского заведения — это когда оно универсально.

Средний чек — основа любой экономической модели — для винного бара и HoReCa должен быть не меньше 2500 рублей. Москва — дорогой для ресторанного бизнеса город, это касается и аренды, и персонала. Можно вложить миллионы евро и держать минимальные цены, но рано или поздно деньги закончатся. Дотировать можно, только пока ты выводишь на рельсы самоокупаемости.

МОЖНО ЛИ СДЕЛАТЬ ИЗ ВИННОГО БАРА УСПЕШНЫЙ БИЗНЕС?

Открытие любого ресторана — это большая лотерея. Существует много факторов, которые могут привести как к успеху, так и к провалу даже самой интересной концепции. Окупаемость в 2–3 года — очень хороший показатель, но в большинстве случаев предсказать этот период просто невозможно, и никакие бизнес-планы и аналитики не смогут в этом помочь. Именно поэтому многие рестораторы в России зарабатывают не на бизнесах, а на открытии. А сколько будет существовать ресторан дальше, уже неважно. Малые предприятия, такие как винные бары и гастропабы, эффективнее традиционных ресторанов, потому что они пропускают единственные деньги — свои, а не потоки от инвесторов. Многие винные бары открываются из-за эмоциональной составляющей. Люди заболевают вином, видят этот формат в путешествиях и хотят открыть подобное заведение у себя. К сожалению, зачастую как бар проект не вытягивает, тогда его перестраивают в ресторан с полноценной кухней, и на этом вся идея заканчивается. Как и в любом другом бизнесе, здесь нужны знания и ноу-хау.

9 лучших новых винных баров Москвы 2018 года

В 2018 год вино стало неотъемлемой и практически повседневной частью городской жизни. Иметь достойный выбор для ресторана стало нормой — как и для его гостя разбираться в напитке. Алкогольный эксперт «Афиши Daily» Антон Обрезчиков рассказывает о наиболее характерных для этого года местах, посвященных именно вину.

«Сова и медведь»

Покровка с окрестностями продолжает быть главной алкоулицей города

Это негромкое и крайне толковое заведение для разбирающихся — лучший пример того, что вход в хороший винный бар совсем не обязательно должен располагаться на первой линии (в данном случае Покровки), особенно если он может добрать баллы у своей потенциальной аудитории чем-нибудь другим: интересной картой, выбором по бокалам того, чего в других местах в розлив не найти. 200 позиций — не так чтобы фантастически много, но зато в этой паре сотен нет порожняка, а есть только тщательно отобранное, в том числе совсем уж редкое, с чудинкой — вроде луарского шинона 1997 года.

Читать еще:  Новиков бар ритц карлтон

Карта с энциклопедическим замахом составлена сомелье и cооснователем Юрием Плешем. Представлены и классические форматы (игристые по традиционному методу, бордоские бленды, бургундский стиль) и самые трендовые — биодинамика и natural. Цены щадящие, особенно в бутылочном разделе, особенно на Францию постарше и шампанское. Отличная выборка вин отечественных виноделен.

Bigati Bar

Бар с владельцем, курсирующим между столиков

Все лучшие винные проекты этого года, так или иначе, истории про total control: хочешь получить результат — бди. Такая история вышла у Алана Бигати, открывшего в октябре бар имени себя на первом этаже дома, в котором он сам живет. Osteria Toscana, его предыдущий проект, был известен в винном комьюнити, оставаясь при этом скорее локальным явлением. Новый же бар моментально зажил собственной полноценной жизнью в течение первого месяца после открытия, фактически добавив на карту столицы такой ранее мертвый с винной точки зрения район, как Земляной Вал с окрестностями.

Алан находится в зале практически всегда, готов посидеть с каждым и рассказать о любом вине из большой винной карты на 200 с лишним позиций, интуитивно разбитой на классический и трендовый разделы. В первом — самые традиционно востребованные регионы: Бордо, Бургундия, Шампань, Пьемонт, Тоскана, во втором — все, что на слуху, вина из сорта «гаме», например, или пресловутые натуральные вина, под которые отдан раздел «Мудянка». Кроме большой карты есть и ежедневная, попроще, с ценами, начинающимися от 180 рублей за бокал. В меню не только брускетты и пицца, старая любовь Алана, но и полноценный раздел горячего и даже супов, что тот еще риск, ведь нет более сложной для любого сомелье задачи, чем подобрать вино к супу. Пицца, что характерно, сделана таким образом, что вы смело можете брать ее даже к самому «жирному» бордо.

Twins Wine Space

Винный бар из семьи Twins в St. Regis

Открывшийся в «Сент-Реджисе» в начале лета TWS не похож на все остальные «Твинзы» — присутствие Березуцких здесь минимизировано. Шеф-сомелье — Константин Носач, он также занимается Wine & Crab, что по соседству. Меню, отсылающее к тапас-традиции через перцы падрон, по счастью, не является основным аттракционом. Хотя ставшие уже классическими фишки Березуцких, отработанные на других проектах, наличествуют: молоко нубийских коз, мягкопанцирный краб, «овощи с нашей фермы» или глазированные текстуры. Все это не оттягивает на себя внимание от главного — собственно вина. Карта, прямо скажем, требует от гостя уровня знаний немного выше, чем стартовый. Она традиционна в лучшем смысле этого слова. Да и вообще, здесь есть много такого, что способен оценить виноман ретрозакалки: дегустации бордо старых годов, обилие вин с рейтингами 90+ и прочий «жир», по которому в наши кризисно-альтернативные времена нет-нет да и пустишь ностальгическую слезу. Отдельный квест — найти входную дверь с улицы.

Blush

Вино + Анатолий Комм

Появление Blush в Даевом переулке, рядом с новым PR11 и уже культовой «Пятнашкой», то есть винотекой «Номер 15», сделало Сретенку логичным продолжением винного маршрута по окрестностям Цветного бульвара, ну или наоборот, кому как удобнее. Назвали бар в честь одного из типов розовых вин, что и отражено в несколько порнографическом логотипе. Владелец Даниил Шитов воплотил проект в жизнь при участии широко известного в узких винных кругах Сергея Антонова aka «Деревенский сомелье», принимавшего участие в создании первых «Винных базаров», Wine & Crab и многих других правильных винных мест. Впрочем, истерика вокруг и без того достойного места началась не из-за вина, а ровно в тот момент, когда здешнюю кухню по-отечески взял под крыло Анатолий Комм.

Вслед за маэстро подтянулся и его фан-клуб, давно томящийся без ярких гастрономических впечатлений. Тем не менее мы бы рекомендовали относиться к Blush именно как к винному бару. Особенность карты — специальные разделы по ценовым категориям за стоимость бутылки (890 р., 1250 р., 1600 р., 2150 р. и 2800 р. за бутылку). Любые десять из них могут быть открыты и проданы по бокалам в случайном порядке в течение дня (за 230 р., 300 р., 370 р., 480 р., 610 р.). Впрочем, гикам будет интереснее покопаться в бутылочном разделе — и найти там какую-нибудь приятную дичь вроде игристого из сорта винограда «мюллер-тургау».

Moscow Republic

Бар для друзей в переулках Тверской

История создателей Moscow Republic была описана в прессе в 2018 году неоднократно: Егор Колосов и Анна Беломестнова из сервиса по доставке вина кейсами Wine Сases открыли пивной бар под чемпионатные трансляции, чтобы затем превратить его в очаг винной культуры. Пивное место выстрелило (хотя на самом деле чисто пивным заведением оно никогда и не было) и теперь продолжает существование как многофункциональное винное место. Выбор во многом пересекается с подборками Wine Сases, не более 30 выпестованных позиций в карте, вроде мальбека из Каора от Фабьена Жюва. Отдельное направление, существующее наравне c собственно баром, — тематические винные дегустации. Главный минус — «Репаблик» сложно найти, хоть и расположен он во дворе дома на Тверской. Но это кому как, ведь он и с самого начала задумывался как бар для друзей. Кухню ставил Сергей Душков, но теперь здесь постоянный виноориентированный шеф — Тимур Карамов.

«Во сколько начинается аперитив?»

Винный бар создателей важной для крафтового мира пивной «Все твои друзья»

Приз за лучшее название получает одно из самых неожиданных открытий года: винный бар, придуманный создателями поколенческого феномена — крафтового паба «Все твои друзья». Справедливости ради стоит отметить, что парой этажей ниже в этом же здании работает их же бар с балканским уклоном «Широкую на широкую».

Благодаря бэкграунду создателей место в плане атмосферы получилось нехарактерно расслабленным для винных. Отдельный бонус — более позднее время закрытия: в пятницу-субботу работают до двух ночи, в остальные дни — до полуночи. Относительно небольшая, чуть больше 100 позиций, винная карта собрана из хитовых по соотношению цены и качества, большая скорость ротации обещает постоянные новинки, вилка цен за бутылку от 1200 до 3500 рублей. В топ при этом попадают вина, неожиданные для неформального винного бара, — шпет Philipp Kuhn (2500 р.), рислинг Bone Dry Von Buhl (1800 р.), термоядерный биодинамический австралийский шираз винодельни Paxton (2300 р.).

Подход к еде нехарактерный для большинства винных баров: можно не только закусить, так, чтобы еда элегантно оттеняла вино, но и просто поесть во вполне деревенском ключе. Внушительного вида доски с закусками (1900 р. — на четверых, 950 р. — на двоих) и прочие антипасти, паста фреска (400–450 р.). Главное, то, чего ради все и было затеяно, — аперитив как таковой, по заверениям основателей, стартует в ближайшие пару недель: с шести вечера до половины восьмого по будням к выпивке будет прилагаться бесплатная закуска, так что на заявленный в названии вопрос наконец-то появится вполне официальный ответ.

«Винный базар. Танцы»

Много игристого и реально танцы

Открывшийся в этом году «Базар» на Пречистенской набережной довольно сильно отличается от всех прочих заведений сети. И да, теперь мы можем говорить о «Базарах» как о сети, ведь их уже 7, как вы относитесь к сетевым проектам — это уже другой вопрос. Название сработало, более того, после его открытия существенно ожила и закачала Пречистенская набережная. Специально для девочкового места шеф-сомелье Денис Юрченко собрал побольше игристых — сегодня в этом разделе 27 позиций просекко, петнатов, зектов, кавы и шампанского от неизбитых домов. Что до тихого (то есть не игристого) вина — в карте больше 200 позиций от 1290 р. за бутылку, как обычно, с упором на неизвестные регионы и страны и редкие сорта винограда вроде «энантио» и «фалангины». И да — сюда правда ходят танцевать, так что это фактически еще один кроссовер.

«Пробка & Штопор»

Кофе + вино на Патриарших

Опыты по скрещиванию формата кофейни и винного бара в Москве ведутся давно, но пока почти никому не удавалось решить сугубо техническую проблему такого кроссовера: аромат кофе в помещении обычно перебивает аромат вина. Слава богу, здесь два отдельных помещения, хотя в то же время никто вам не запрещает выпить возле кофемашины. Непопсовая карта с большим разбросом цен и акцентом на небанальные позиции из классических регионов Франции, Испании и Италии: есть бержерак по бокалам, бургундский совиньон-блан, органическая кава, белая риоха, ферментированная в дубовых бочках, и много чего еще, впрочем, и Новый Свет, и новомодные Австрия с Германией тоже наличествуют. Еда — без горячего, интереснее всего тартары, карпаччо и паштеты (от 350 до 670 р). Мораль: жители Патриков тоже люди, наконец-то появилось место, где они могут просто выпить.

Prosecco Bar PR11

Все про игристое на Сретенке

Кросс-жанры, затрагивающие винную тему с той или иной степенью погружения, — это то, с чем мы действительно столкнулись в этом году впервые. В принципе, на этом месте мог бы быть Bambule, который, несмотря на прекрасную винную карту, все же бар в сторону коктейльного, а не винного, или же сходная по аперитивной стилистике «Вермутерия», но PR привлекает внимание вот по какой причине: тема просекко как венецианского специалитета здесь раскрыта всесторонне. Более десятка позиций просекко в чистом виде (в том числе и собственная марка), плюс выбор вермутов и многочисленных представителей итальянского аперитивного семейства. Самое интересное — когда из всего этого начинают собирать коктейли, в основном шприцы (более 10), шампань-коктейли и представителей семейства негрони. Винный раздел также выдержан тематически — Фриули, Венето, Тренто. Находится на Сретенских Воротах, дальше можно отправиться в 15.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×