Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
79 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Ассортимент блюд это

Классификация блюд и кулинарных изделий

Классификация кулинарной продукции из мяса основана на способах их тепловой обработки: варке, припускании, жарке, тушении, запекании. Продукцию подразделяют на блюда и горячие закуски, температура их при подаче должна быть в пределах 60…65? С.

Ассортимент блюд. Особенности приготовления

Блюда из жареного мяса

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину. Мясо жарят крупными (1…2 кг), порционными (40…270 г.) и мелкими (10…40 г.) кусками.

Жареное мясо имеет три степени прожаренности:

· Сильно прожаренное мясо

· Слегка прожаренное мясо

· Мясо с кровью. Такое мясо необходимо подавать по заказу клиента. Рекомендуется подавать с большим количеством острых соусов (горчица, хрен, кетчуп) и большим количеством алкоголя.

Мясо, жаренное крупными кусками

Крупными кусками жарят говядину, телятину и поросят. Перед жарением все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными частями.

При жарении крупных кусков корочка на поверхности образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень, выдерживая расстояния между кусками 4…5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140…160? С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175…200? С, через каждые 10…15 мин поливая мясо жиром.

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу.

Мясо, жаренное крупным куском: ростбиф, поросенок жаренный, грудинка фаршированная, седло баранины на кости жареное и т.д. Ярким примером данной группы изделий является «Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное».

Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.

Мясо, жаренное порционными и мелкими кусками

Порционными кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом. Порционные куски мяса жарят в натуральном или панированном виде. Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и затем панирование в сухарях.

Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

Выделяющийся при жарении жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жарения наливают небольшое количество воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г. на порцию используют для поливки мяса, жареного в натуральном виде.

Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным или порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус.

Панированные порционные куски жарят на плите (4 — 5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4 — 5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем. Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Эти изделия нельзя поливать сверху соусом или соком, так как размокает поджаренная корочка.

К порционным полуфабрикатам относятся: бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп, баранина, жаренная с томатами, шашлык по-карски, шницель и т.д.

Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.

В приложениях А1 и А2 приведены сводные таблицы рецептур на такие изделия и блюда из жареного мяса как: говядина, фаршированная грибами; бифштекс с яйцом; филе с помидорами и соусом; бефстроганов; мясо, жаренное крупным куском, шпигованное; свинина, жаренная в тесте; поджарка; шашлык.

Блюда из тушеного мяса

В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками.

Из мяса, тушенного крупными кусками готовят различные блюда: мясо тушеное (говядина, баранина, свинина), мясо, шпигованное овощами.

Мясо, тушенное порционными и мелкими кусками. К этой группе блюд относятся мясо духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе, жаркое по-домашнему, рагу, гуляш, азу, плов и т.д.

Ассортимент и характеристика мясных полуфабрикатов для жарки и тушения приведены в приложении Б.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину (60 — 150 г. жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец черный горошком и лавровый лист, иногда — гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и т.д.). пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок кладут за 15 — 20 минут до окончания тушения. Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томат-пюре.

Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25 — 30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляется жидкость в размере 15 — 20% с учетом выкипания.

Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.

Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают для сохранения формы нарезки. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.

Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа (1 — 3 г нетто на порцию), соответственно увеличив выход порции.

В приложениях В1 и В2 приведены сводные таблицы рецептур на такие изделия и блюда из тушеного мяса как: зразы отбивные; говядина, тушенная с луком орехами и чесноком; азу; мясо тушеное; жаркое «Казань» (жаркое с черносливом); баранина с рисом и изюмом; плов.

Технологический процесс производства продукции

Технологический процесс приготовления блюда начинается не с тепловой обработки, а с поступления туш забитых животных на предприятия общественного питания. Мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженным. Остывшее мясо — это то, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочные камерах не менее 6 часов. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышцы + 4-0, называется охлажденным. Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышцы не выше — 6 называют мороженным. В зависимости от упитанности говядину и баранину разделяют на две категории, а свинину на жирную — (толщина шпига более 4 см.) и мясную (толщина щпига от 1,5 до 2 см). Мясо поросят разделяют на две категории. К первой категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до 5 кг., ко второй относят — весом от 5 до 12 кг.

Читать еще:  Блюда для шведского стола рецепты с фото

Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций:

Обмывание и обсушивание.

Мороженое мясо оттаивает целиком, повесив тушу на крючья, или уложив штабелями на решетки в специальных камерах — дефростерах. Или в камерах при температуре +4 +6 в течение 3 — 5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока почти полностью сохранить вкусовые качества продукта. Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки. Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса, сначала руками, а затем со струей воды. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности мяса. По той же причине мясо не следует вымачивать, так как при этом растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Промытое мясо следует обсушить. Обсушивают мясо на решетках или льняными салфетками. Обсушенное мясо разделывают в несколько этапов. В начале тушу разрубают на четвертины. Затем, каждую четвертину делят на части. Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку (плечевая и заплечевая часть), шею, спино-грудную часть. Заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошную мышцу), делят на заднетазовую и поясничную части. Свиные, телячьи и бараньи туши предварительно отделив вырезку, разрубают поперек на две половины — переднюю и заднюю. Переднюю половину делят: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю — на два окорока.

После этого отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи.

Излишнее количество жира следует удалить, оставив слой два — три миллиметра, так как жир препятствует чрезмерному выпариванию и способствует сохранению сочности мяса. Затем отрезают края, выравнивают куски, подавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой.

Из подготовленных частей мяса готовят различные полуфабрикаты. Но, прежде чем начать готовить полуфабрикаты, необходимо знать, что мясо является, прежде всего, источником белка и нужно постараться сохранить все питательные вещества. В мясе также присутствуют некоторые витамины, главным образом группы В. Пищевая (биологическая) ценность белков мяса, их усвояемость довольно высока. Но она в значительной степени зависит от метода кормления убойных животных, части туши, способа хранения и приготовления блюда. Так, например, закладывая мясо для варки в холодную воду, мы теряем много питательных веществ, переходящих в жидкость, в то время как потери значительно меньше, если мясо для варки вложить в горячую воду. Еще меньше потерь при жаренье мяса, однако, этот способ приготовления не всегда желателен. Весьма вредно чрезмерно нагревать мясо, так как при этом в большей степени снижается ценность и усвояемость белков.

В таблицах 3.1.1 — 3.1.3 приведены нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины.

Таблица 3.1.1 — Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, % к массе мяса на костях

Ассортимент кулинарной продукции

Классификация кулинарной продукции. Классификация и ассортимент кулинарной продукции

Пути индустриализации и повышения экономической эффективности производства продукции общественного питания

Как свидетельствует исторический опыт, развитие любого госу­дарства требует создания современной системы общественного пи­тания. Как мы уже показывали ранее, многие социальные пробле­мы государства можгут быть решены только при условии функцио­нирования хорошо налаженной системы общественного питания.

В то же время по мере дальнейшего развития сферы общест­венного питания должны возрастать объем производства собст­венной продукции и ее доля в товарообороте. А такое увеличение, как показывает практика, вызывает повышение трудовых и материальных затрат, что снижает рентабельность.

Возникает экономический парадокс: чем лучше отрасль вы­полняет свои функции, тем хуже становится ее экономика. Вы­ход, как свидетельствует опыт развитых стран, заключается в массовом переводе общественного питания на индустриаль­ный путь развития.

По мере того как все большая часть населения будет отказы­ваться от питания в домашних условиях, нагрузка на обществен­ное питание будет возрастать. Чтобы удовлетворить возрастающие потребности населения в своей продукции предприятия общест­венного питания в условиях нарастающей нехватки трудовых ре­сурсов должны будут резко повысить производительность труда.

Для этого в сфере общественного питания необходимо вне­дрение принципиально новой технологии приготовления пищи. Суть этой технологии на первом этапе сводится к разделению все­го процесса приготовления пищи (от первичной обработки сырья до получения готовой продукции) на отдельные узкие операции, осуществляемые на специализированных, высокомеханизирован­ных предприятиях и в цехах в массовых, серийных объемах мето­дом поточного промышленного производства. На втором этапе должен быть осуществлен полный переход на индустриальные ме­тоды производства готовой кулинарной продукции на крупных фабриках. Реализовываться эта продукция должна через предпри­ятия общественного питания и продовольственные магазины.

Суть индустриализации общественного питания состоит в том, что организации общественного питания (тресты, конто­ры) и предприятия превращаются в единый производственно-хозяйственный комплекс, центром которого является фабрика или комплекс специализированных цехов по выпуску полуфаб­рикатов высокой степени готовности и готовой продукции, а вся существующая сеть общественного питания переоборудуется в предприятия-заготовочные.

На этих предприятиях не будет осу­ществляться переработка сырья, а только приготовление блюд из продукции высокой степени готовности. Как показывает практи­ка, это позволяет обеспечить эффективное использование обору­дования, механизацию приготовления пищи, повышение произ­водительности труда, снижение себестоимости продукции, высокое и постоянное качество блюд, снижение до минимума потерь сырья и лучшее использование отходов.

Вопросы перевода предприятий общественного питания на прогрессивную технологию приготовления пищи должны ре­шаться в кооперации с пищевыми отраслями промышленности. При этом координирующую (главенствующую) роль как в целом по республике, так и в регионах должны играть крупные кулинар­ные фабрики. Им предстоит занять ключевые позиции в обеспе­чении населения не только готовой пищей, но и в снабжении продовольственной торговой сети полуфабрикатами высокой степени готовности и готовыми блюдами.

Классификация — разделение множества объектов на под­множества по сходству или различию в соответствии с приняты­ми методами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продук­ции с учетом определенных классификационных признаков.

Разделение кулинарной продукции на группы (например, по­луфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т. д.) дает возможность:

— выработать общие приемы обработки сырья, приготовле­ния полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

— установить нормы отходов при механической и нормы по­терь при тепловой кулинарной обработке;

— определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или про­мышленного изготовления;

— разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реа­лизации;

— формировать структуру ассортимента кулинарной продук­ции и т. д.;

Кроме того, без классификации затруднено использование нормальной документации.

Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат при­знаки объектов.

Признак классификации — свойство или характеристика объ­екта, по которым проводится классификация. В технологии при­готовления пищи часто используются сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение. Первое назы­вается значением признака классификации, второе — различием по важности (более или менее существенные). Один и тот же при­знак может иметь разную степень важности в зависимости от цели классификации (научная, торговая, производственная, учебная и др.).

Основными принципами классификации следует считать уста­новление ее цели, выбор метода, количество классификацион­ных признаков, последовательность их использования.

Читать еще:  Блюда из курицы ресторанного уровня

Методом классификации называют совокупность приемов (способов) разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода классификации: иерархические и фасетный.

Иерархический метод классификации — последовательное раз­деление множества объектов на подчиненные подмножества. При этом образуется ступенчатая система последовательных и взаимосвязанных группировок. Разделение на группировки достигается применением определенных правил классифика­ции. Первое из них состоит в использовании на каждой ступени группировки только одного признака, что обеспечивает одно­родность полученных групп по этому признаку. Согласно вто­рому правилу, разделение объектов начинают с наиболее суще­ственного признака, а на последующих ступенях классифика­ции учитывают другие, менее важные. Разделение объектов должно осуществляться от большего к меньшему, от общего к частному.

Иерархический метод классификации дает возможность одно­временно фиксировать и сходство, и различие объектов, полнее ха­рактеризовать их. В технологии приготовления пищи отдельные группы кулинарной продукции резко отличаются друг от друга сырьевым набором, технологией приготовления, размером исходно­го полуфабриката (например, мясо крупнокусковое, порционное, мелкокусковое), видом тепловой обработки, т.е. числом классифи­кационных признаков, степенью их важности, порядком использо­вания. Поэтому создание систем классификации по иерархическому методу для большинства групп кулинарной продукции затруднено.

Фасетный метод классификации предусматривает параллель­ное разделение множества объектов по одному признаку на от­дельные, независимые друг от друга группы — фасеты (от фр. ГасеИе — грань отшлифованного камня).

Отдельные фасеты не зависят и не подчиняются друг другу, как в иерархической системе, но они связаны тем, что относятся к одному и тому же множеству. Каждый фасет характеризует одну из особенностей классифицируемого множества. Фасетная систе­ма классификации отличается большой гибкостью и удобством использования, позволяет в каждом отдельном случае ограничи­вать подразделение множества лишь несколькими фасетами, представляющими интерес в данном случае. Правила классифи­кации иерархического метода справедливы и для фасетного. Од­нако в последнем случае в зависимости от поставленных задач классификации можно изменять число признаков и последова­тельность их использования.

Для классификации кулинарной продукции чаще всего ис­пользуют фасетный метод, реже — его сочетание с иерархиче­ским. Примером использования фасетного метода может служить классификация кулинарной продукции по степени готовности на полуфабрикаты и продукцию, готовую к использованию; в свою очередь продукцию, готовую к использованию, по характеру по­требления можно классифицировать на закуски, супы, вторые и сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия.

В соответствии с ГОСТом Р 50763—95 «Общественное пита­ние. Кулинарная продукция, реализуемая населению.

Общие технические условия» основными признаками классификации ку­линарной продукции являются следующие:

— вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобо­вые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродук­ты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.);

— способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, при­пущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);

— характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.);

— назначение (для диетического, детского питания и др.);

— термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);

— консистенция (жидкие, полужидкие, густые, пюреобраз-ные, вязкие, кисели, супы, каши и пр.).

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуе­мых на предприятия питания и предназначенных для удовлетво­рения запросов потребителей.

Ассортимент продукции общественного питания очень ши­рок и разнообразен.

В зависимости от вида используемого сы­рья, технологии приготовления, способа отпуска и т.д. продук­ция подразделяется на 14 классов:

1) холодные блюда и закуски (бутерброды, салаты и винегре­ты, блюда и закуски из овощей, мяса, птицы, рыбы и т.д., холод­ные и горячие закуски);

2) супы (на бульонах, на отварах, квасе, кефире и т.д., молоч­ные, холодные, сладкие);

3) соусы (с мукой, без муки, на бульонах, молоке, сливочном масле, растительном масле, уксусе, сладкие, сиропы, промыш­ленного производства);

4) блюда и гарниры из овощей и грибов;

5) блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий;

6) блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря;

7) блюда из мяса и мясопродуктов;

8) блюда из домашней птицы, дичи и кролика;

9) блюда из яиц и творога;

10) сладкие блюда;

11) блюда и изделия из теста;

13) национальные блюда;

14) блюда иностранных кухонь.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают следующие критерии:

— тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специали­зацию;

— техническую оснащенность предприятия;

— рациональность использования сырья;

— разнообразие видов тепловой обработки;

— трудоемкость блюд и т.д.

Различным типам предприятия соответствует и разный ассор­тимент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассорти­мент всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кон­дитерских изделий), преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, име­ется ассортимент блюд несложного приготовления, из определен­ного вида сырья. Кроме того, ассортимент кулинарной продукции может быть различен в зависимости от специализации предпри­ятия. Например, в ресторанах национальной кухни (русской, кав­казской и др.) должны преобладать национальные блюда; в ресто­ранах с рыбной кухней — кулинарная продукция из рыбы. Особые требования предъявляют к формированию ассортимента кулинар­ной продукции на предприятиях лечебного, детского питания.

Ассортимент считается рациональным, если он в наиболь­шей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ас­сортимента зависит от его разнообразия и контингента питаю­щихся. Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и не­постоянным контингентом питающихся нет надобности часто менять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендует­ся повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели. Практически не меняют свой ассортимент узкоспециализиро­ванные предприятия (например, блинные, шашлычные и др.).

На предприятиях питания ассортимент кулинарной продук­ции представлен в виде меню.

На заготовочных предприятиях ассортиментом кулинарной продукции являются полуфабрикаты разной степени готовности.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Для студентов недели бывают четные, нечетные и зачетные. 9907 — | 7690 — или читать все.

Классификация и ассортимент блюд

Классификация – это разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Ассортимент – это перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятиях общественного питания и предназначенных для удовлетворения запросов населения.

Блюда, кулинарные изделия различают по следующим признакам:

по виду используемого сырья (картофель, яйца, мясо, дичь, рыба и т.д.);

по характеру потребления (закуски, супы, напитки);

по консистенции (жидкие, густые, вязкие и т.д.);

по температуре подачи (холодные, горячие, охлаждённые, замороженные);

по способу приготовления (жареные, тушёные, запечённые, отварные);

по назначению (для детского, диетического питания и др.)

Составить ассортиментный перечень блюд или меню, в зависимости от темы.

Практическая часть

Технология приготовления блюд, правила оформления и подачи

В данном разделе: дать полную характеристику производственным помещениям; указать перечень посуды; инвентаря; инструментов; оборудования, используемым в процессе приготовления блюд.

Подробно изложить весь технологический процесс приготовления блюд, правила оформления и подачи, с указанием температуры готового изделия.

Требования к качеству блюд и кулинарных изделий

Используется органолептический метод определения качества блюд.

Салаты: овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формы; уложены в посуду горкой; украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет – соответствуют используемым продуктам.

Оформление технологических и технико-технологических карт (на блюда, включенные в задание)

На блюдо (изделие) составляется технологическая и технико-технологическая карта.

Технологическая карта составляется на блюдо, содержащееся в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий. В технологической карте

указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма

вложения сырья массой нетто на 1 порцию, а также даётся расчёт на 10 порций или изделий, приготовляемых в котлах определённой ёмкости, указывается выход блюда.

В карте приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление. Обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки; характеризуются требования к качеству блюда; коэффициенты трудоёмкости блюда.

Коэффициенты трудоёмкости блюда учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. 7

Технологическая карта составляется по установленной форме (приложения Г) на плотном картоне, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором и хранится в картотеке заведующего производством.

Читать еще:  Упаковка готовых блюд на вынос

Технико-технологическая карта (ТТК)разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. ТТК включает следующие разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения.

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья (соответствие нормативным документам – ГОСТам, ОСТам, ТУ).

4. Описание технологического процесса. Дают подробное описание подготовки сырья к производству блюда в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; указывают режимы холодной и тепловой обработки продуктов; приводят используемые пищевые красители, добавки и др.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия – «Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов»).

6. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция).

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят

данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам

«Химический состав пищевых продуктов», одобренный Минздравом).

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. ТТК составляется по установленной форме (приложения Г 3, Г 4).

Ассортимент блюд это

отварные; жареные; запеченные; тушеные

17 Сладкие блюда

Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие ресторанного хозяйства, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей

На первой странице меню предлагаются блюда от шеф-повара и блюда конкретного дня, а также перечень фирменных блюд

К основным видам меню, которые используются в ресторанах, относятся: меню со свободным выбором блюд, меню комплексного обеда, меню бизнес-ланча, меню воскресного бранча, меню дневного рациона, меню вегета арианское, постное, сезонное, банкетное, меню тематических мероприятий (Рождество,. Новый. Год,. Татьянин день,. День. Святого. Валентина,. Пасха,. Масленицы и т.д..

. Меню со свободным, выбором блюд применяют в ресторанах в меню включают блюда от шеф-повара, фирменные, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские вы иробы. Меню содержит следующую информацию: выход блюда (г), наименование и цену. Меню свободного выбора дает возможность потребителям выбирать блюда из общего меню предприятия согласно своим предпочтениям и самостоятельно составлять для себя меню завтрака, обеда или ужина зависимости от возможности внесения изменений в меню оно делится на статическое и динамическое. В подгруппу статического включают меню порционных блюд (a la carte) и ограниченное меню (limitedited).

. Меню комплексного обеда ресторана включает закуску, первую и вторую блюда, десерт и напиток, хлебобулочные изделия. При составлении меню комплексного обеда учитывают нормы рационального питания, стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда. Обычно комплексный обед стоит дешевле, чем такой же набор блюд, выбранный потребителем с меню свободного выборару.

. Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания потребителей в специально отведенное время. Посетителю предлагают на выбор 3-4 наименования холодных закусок, 2-3 супов, 4-5 вторых блюд, 1-2 сладких в трав, 2-3 наименования горячих и холодных напитков, хлебобулочные изделия. Меню бизнес-ланча меняется еженедельно. В него включаются блюда из меню ресторана со свободным выбором блюд, но по более низким ценам, н иж при индивидуальном заказе. Стоимость бизнес-ланча заранее определенчена.

. Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в выходные дни с 12 до 16 часов. В ресторанах в меню воскресного бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок и стра ав. Отдельно организуют десертный, фруктовый и чайный столы. Стоимость бранча заранее определена, в нее включают бокал вина или шампанскогоого.

. Меню дневного рациона составляют для участников совещаний, конференций, симпозиумов. Оно может быть со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин). Последнее составляют с учетом планируемой стоит ости питания в день и калорийности дневного рациона. Для обеспечения разнообразия питания блюда в меню в течение недели не повторяются или чередуются через один-два неджні.

. Меню завтрака включает натуральный сок или кисломолочный продукт, масло сливочное, холодную закуску, горячее блюдо несложного приготовления, горячий напиток, джем, мучное кондитерское изделие, хлеб или тост

. Меню обеда включает закуску, первую и вторую блюда, десерт, горячий или холодный напиток, хлеб. При составлении меню учитывают калорийность рациона. Если в него включена легкая овощная закуска, то первые и вторые блюда и должны быть калорийнымми.

. Меню ужина включает закуску, горячее блюдо, сладкое блюдо, напиток и хлеб. Ужин — это последний прием пищи, поэтому в нее входят продукты, которые легко усваиваются: блюда из отварных и допущенных рыбы, птицы, овощей. Н. На десерт рекомендуют натуральные фрукты и некрепкий горячий полуій.

. Вегетарианское, постное, сезонное меню ресторанов, специализирующихся на приготовлении блюд украинской кухни, предполагает включение в основное меню расширенного ассортимента блинов в дни празднования. Масленицы или вегетарианских (постных) блюд в во время христианских постов. В некоторых ресторанах украинской кухни постное меню разрабатывается отдельно от основного и включает широкий ассортимент страв.

. Банкетное меню составляют при получении заказа с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения. Ассортимент банкетного меню определяется характером торжества и пожеланиями заказчиков

К меню банкета включают широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, 1-2 горячие блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню состав дают для свадьбы, дня рождения, юбилея и других торжественных событияй.

Меню тематических мероприятий составляют для празднования. Рождества,. Нового года, 8. Марта,. Дня. Святого. Валентина, с учетом национальных традиций, которых придерживаются в каждой стране. Так, в меню рождественской и новогодний ужин включают блюда, приготовленные целыми: гусь, утка, индейка, поросенок фаршированные. В меню традиционного праздника. Масленицы входит широкий ассортимент блинов с икрой, малосоленой рыбо ю, маслом, сметаной, медом, вареньем тощщо.

Порядок включения блюд в меню со свободным выбором для большинства предприятий является таким:

— холодные закуски (рыбные, мясные, овощные);

— супы (бульоны без гарниров, бульоны с гарнирами, пюреобразные, заправочные и сезонные);

— рыбные блюда (отварные, припущенные, жареные, запеченные);

— мясные блюда (натуральные, соусные, рубленые);

— овощные, мучные и яичные блюда;

— сладкие блюда (чай, кофе и т.д.);

— кондитерские изделия, фрукты

На специализированных предприятиях этот порядок может быть изменен. Например, в меню кафе сначала включают горячие и холодные напитки, затем — выпечку, молочные продукты, закуски, сладкие блюда

При разработке меню учитывают также контингент потребителей, наличие продуктов, сезон, трудоемкость приготовления блюд, квалификацию поваров, наличие оборудования, посуды, инвентаря, стоимость пит. Ання тощ.

Если в заведениях ресторанного хозяйства готовят фирменные блюда, в меню их записывают первыми. На специализированных предприятиях и в кафе первыми записывают изделия, определяющие тип заведения: в кафе. С запросом чала указывают горячие и холодные напитки собственного производства, сладкие блюда, затем — все остальные, их немного и характеризуются они простотой приготовления. Однако в некоторых специализированных кафе (кафе-моро зиво, кафе-кондитерская и т.д.) другие блюда не реализуют. На узкоспециализированных предприятиях в меню в основном представлены блюда, определяющие специализацию заведения, а также те, что дополняют осно ный ассорент

При создании меню важна разработка концепции, дизайна, текста, требующая творческого подхода. Своим оформлением меню подчеркивает стиль, общую атмосферу, концепцию и уровень заведения. Профессионально и г грамотно подобранные блюда, качественно оформленный печатный текст меню, изысканная обложка свидетельствуют об элитности ресторанну.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector