Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
43 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Блок схема приготовления первых блюд

Разработка блок схемы производственного процесса

Схема приготовления блюда составляется с указанием всех операций, применяемых при кулинарной обработке и представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Блок- схема производственного процесса блюда «Суп-пюре из разных овощей»[3]1.5 Выявление опасных факторов при производстве кулинарной продукции

Опасность: Потенциальный источник вреда здоровью человека.

физические: температура, влажность;

химические: некоторые вещества биологической природы (витамины, антибиотики), получаемые химическим синтезом для контроля которых применятся метод химического анализа.

биологические: микроорганизмы, бактерии, грибы;

микробиологические: бактерии группы кишечная палочка БГКП, патогенные микроорганизмы, микроорганизмы порчи — дрожжи и плесневые грибы.

Опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.

Опасный фактор: вид опасности с конкретными признаками.

Предупреждающее действие: действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

Мониторинг: проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.[3]

Качество блюда формируется в процессе его приготовления.

Основными факторами, формирующими качество блюда являются:

Качество исходного сырья — осуществление входного контроля. Все продукты должны быть сертифицированы, качество поступающего сырья должно соответствовать требованиям НТД. Также необходимо соблюдение сроков и условий хранения продуктов.

Качество технологического процесса — осуществление операционного контроля, проведение качественной первичной и тепловой обработки. Овощи тщательно вымыты. Соль должна быть просеяна. Блюдо должно быть доведено до кулинарной готовности.

Качество труда — создание необходимых условий труда, квалификация персонала и его соответствие выполняемой работе. Соблюдение санитарных требований к личной гигиене персонала.

Качество оборудования — обеспечение безопасности эксплуатации электрической плиты, качество инвентаря и посуды, соответствующая маркировка инвентаря.

Соблюдение выходного контроля (бракераж) — контроль за выходом готового блюда и проведение органолептической оценки.

Качество методов контроля — усовершенствование используемых методов (уменьшение погрешности измерений, увеличение точности измерений), проведение исследований опытным персоналом. Качество блюда «Суп-пюре из разных овощей» в лабораторных условиях устанавливается путём определения таких показателей как: содержание сухих веществ, массовая доля соли, содержание жира. Для этого используются методы, разрешенные соответствующей нормативно-технической документацией: для определения массовой доли сухих веществ — метод ускоренного высушивания, для определения массовой доли соли — метод Мора, содержания жира — метод Гербера.

Общая схема приготовления супов-пюре

Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови

Технологическая схема приготовления супа-пюре из картофеля

В кипящий подсоленный бульон закладывают картофель, варят 10 минут, затем пассированные морковь, лук и варят 20 минут до готовности. Протирают, кладут белый соус, разводят бульонам и протирают. Готовый суп заправляют льезоном или кладут в тарелку при отпуске, можно вливать горячее молоко. Лук-порей нарезают соломкой, пассируют и кладут при отпуске. Посыпают зеленью.

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.129-133

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.181-185

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.107-109

Супы прозрачные

Основой прозрачных суповявляются бульоны и отвары (все, кроме грибного). В бульонах находятся взвешенные частицы, которые придают им мутность. Для приготовления прозрачных супов бульоны осветляют. Для этого готовят оттяжку.

Мясная оттяжка.

Мясо третьего сорта (котлетное мясо) пропускают через мясорубку, добавляют к мясу холодную воду (1,5-2 л воды на 1 кг мяса) и соль. При этом в раствор переходят как водорастворимые, так и солерастворимые белки. Но их недостаточно для осветления бульона, поэтому после настаивания оттяжки на холоде 1,5-2 ч, в нее сырые яичные белки. Бульон охлаждают до t=60C, обезжиривают бумажной салфеткой, вводят оттяжку, добавляют подпеченные лук, морковь, коренья. Перемешивают в бульоне, доводят до кипения, снимают с поверхности жир и пену, уменьшают нагрев и варят еще 1,5 ч на медленном нагреве до тех пор, пока оттяжка не осядет на дне. Бульон станет прозрачным, его процеживают и дают отстояться.

Овощная оттяжка.

Преимущества: 1)дешевизна; 2)сокращается продолжительность приготовления супа; 3)на производстве быстрее можно найти морковь, чем мясо.

Очищенную морковь натирают на терке, соединяют с сырыми белками яиц, слегка взбивают и проваривают в бульоне около 30 мин.

Рыбная оттяжка.

Осветляют рыбный бульон оттяжкой, приготовленной из паюсной или сырой икры малоценных пород рыб. Икру перетирают с водой и добавляют яичные белки, проваривают в бульоне около 30 мин. Рыбный бульон также можно осветлять одними яичными белками.

Оттяжка из птицы, дичи.

Кости кур, индеек измельчают, кладут в холодную воду, добавляют соль и настаивают 1,5 ч на холоде. Затем вводят белки и осветляют бульон как для мясного прозрачного супа.

Мясной прозрачный суп (борщок).

Он отличается острым вкусом и ярко-красным цветом.

Для его приготовления в костный бульон при варке добавляют кости от копченостей. В мясную оттяжку после ее настаивания добавляют измельченную сырую свеклу, смоченную в уксусе, и белки яиц. В борщок можно добавить красный молотый перец и красное вино типа «Мадера».

Отпускается борщок с острыми гренками.

Процессы, происходящие при осветлении бульонов.

Читать еще:  В какие блюда добавляют сванскую соль

Оттяжка содержит не денатурированные белки мяса и яйца. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые адсорбируют (впитывают) на своей поверхности взвешенные частицы, придающие бульону мутность. Бульоны после осветления обогащаются экстрактивными веществами оттяжки, поэтому их называют «бульонами двойной крепости».

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Разработка технологической схемы приготовления блюда

Заключение

Индия — страна с таинственной и не понятной для большинства европейцев культурой. Индийцы придают пище особое значение, она освящена традицией и до сих пор значима в социальной системе страны. Кухня данной страны так же разнообразна, как и её культура, география и климат. Индия — родина вегетарианства, что объясняется отчасти климатическими условиями, но в значительной степени — религиозными предписаниями. Подача блюд так же имеет свою оригинальность, так как эта страна является богатым источником специй, зелени, фруктов и овощей, поэтому всё зависит от мастерства и фантазии повара. Разнообразие индийской кухни неописуемо, так же как ее краски и ароматы, и поэтому нет ничего странного, что индийская кухня вышла на третье место в мире по популярности.

В Индии распространено развитие науки, поэтому было бы целесообразно осветить вопросы кулинарии. Здесь бы нашлось применение молекулярной кухне, использование нанотехнологий и нового оборудования.

Индия является развитой страной в отношении разнообразия торговых объектов общественного питания. В основном они делятся на две группы: заведения, предлагающие вегетарианские блюда и заведения, предлагающие как вегетарианские, так и невегетарианские блюда. Здесь даже есть предприятия, предлагающие привычные для европейцев блюда. Распространено так же быстрое питание.

Исходя из всего выше перечисленного следует сказать, что Индия является страной процветания общественного питания. Поэтому этой стране остается лишь кулинарно сотрудничать с другими странами для наибольшего развития и повышения как духовного, так и кулинарного мастерства.

Список литературы

1 Вкусная планета / сост. А. Баландина [и др.]. – М.: СТС Пресс; Клеопатра, 2006. – 608 с.

2 Всеобщая кулинария. Древние традиции и современные рецепты / сост.: С. В. Колошова. – М.: Эксмо, 2006. — 512 с.

3 Кухни народов мира / сост.: И. В. Шелагурова. – М.: Эксмо, 2006. — 512 с.

4 Мировая кулинария. Лучшие блюда / сост.: С. В. Колошова. – М.: Эксмо, 2007. – 320 с.

5 Национальная и зарубежная кухня: учеб. пособие / сост.: Т. Г. Кумагина. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. – 431 с.

6 Похлебкин, В. В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлебкина / В. В. Похлебкин. – М.: ЗАО Центрполиграф, 2008. – 975 с.

Технические нормативные правовые акты

Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / под ред. А.Т. Васюковой. – Минск: Издательский дом «Дашков и Ко», 2008. – 816 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб.: В. Д. Вержбицкая, Т. А. Корольчик. — Минск: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2012. – 686 с.

Химический состав пищевых продуктов / под ред. А.А. Покровского. — Москва: Агропромиздат, 1976. – 228 с.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Таблица А.1 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Бенгальское карри»

№ п/пСостав блюдаРецептура, неттоСодержание в 100 г съедобной частиСодержание в рецептуре
белкижирыуглеводыЭнерг. ценностьбелкижирыуглеводыЭнерг. ценность
Баранина 1 кат.16,315,325,924,3322,8
Масло сливочное0,682,50,90,0912,46,1111,8
Лук репчатый1,79,510,7340,818,5
Чеснок6,521,20,20,63,2
Томат-пюре3,611,80,10,52,5
Молоко2,83,24,70,60,60,911,6
Итого сырьевого набора27,6237,342,9470,4
В 100 г сырьевого набора (пропорция)11,315,317,6192,8
Потери, %38,5
Выход блюда, г
Пищевая и энерге -тическая ценность 100 г готового про- дукта с учетом потерь17,3

Дата добавления: 2015-03-31 ; Просмотров: 428 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Лекции по МДК ПМ 03 «Технология приготовления супов, соусов»

«Технология приготовления супов, соусов»

1.Общие сведения о супах

4. Супы овощные и картофельные

5.Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми

11.Требования к качеству супов, сроки хранения

12.Общие сведения о соусах

13.Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов

14.Соусы, приготовленные на основе муки

17.Приготовление соусов без муки

18.Требования к качеству соусов, сроки хранения.

Общие сведения о супах

Норма отпускаемой порции может быть 500,400,300,250гр в зависимости от спроса потребителей

Супы являются важной составной частью обеда.

Они состоят из двух частей:

В качестве жидкой основы используют:

бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др..

В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Читать еще:  Ножи для украшения блюд

Для гарнира используют разнообразные продукты:

овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др.

Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Калорийность жидкой основы незначительна — 15—20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Ассортимент супов разнообразен.

по температуре подачи — на горячие и холодные;

(температура отпуска горячих блюд не ниже 75°С, холодных — не выше 14°С)

по способу приготовления — заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисло-молочных продуктах.

Горячие супы готовят в суповом цехе (горячий цех), а холодные — в холодном.

Супы приготавливают в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках.

Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь:

сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи.

На Рабочем месте повара должны быть:

настольные весы, разделочная доски, ножи.

При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством.

В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.

Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара или газа. Электроаппаратура должна иметь заземление.

Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара.

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.

Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках.

При жарке во фритюре продукты необходимо обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест.

Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе не должна быть выше 26°С.

Горячий цех — главное производственное помещение ПОП, в котором рабочие места расположены так, чтобы было удобно завершить технологический процесс приготовления пищи.

В горячем цехе производят следующие операции:

доводят до готовности сырье и пф (производят их то);

готовят супа, соуса, гарниры, вторые блюда (мясные, рыбные, овощные), горячие напитки;

обрабатывают (варят и жарят) некоторые виды сырья для последующего приготовления холодных, а так же сладких блюд в холодном цехе.

выпекают кондитерские изделия (при отсутствии специального помещения)

выпекают мучные кулинарные изделия

В горячий цех направляют пф из всех заготовочных цехов, поэтому цех располагают так, чтобы было удобное сообщение с группой заготовочных цехов, а так же моечной столовой и кухонной посуды.

Технологическая схема горячего цеха включает две линии: (два отделения)

по приготовлению супов (суповое отделение)- выполняется работа- варят бульоны, супа, сладкие блюда, гарниры;

по приготовлению вторых горячих блюд и соусов. Помимо приготовления соусов приготавливают все вторые горячие блюда, используя различные приемы то.

Оборудование расставляется линейного принципа. При такой расстановке оборудования сокращаются маршруты движения обслуживающего персонала и перемещения продуктов, пф, готовых блюд.

Оптимальным является набор следующего теплового оборудования:

Электроплиты (с духовым шкафом и без него), укомплектованные с квадратными конфорками

Тигельные сковороды (опрокидывающая)

Жарочная рифленая поверхность

Универсальный привод (пг-0,6)

Для приготовления горячих блюд используются так же другие виды наплитной посуды :

Сотейники

Кастрюли

Рыбные котлы

Противни

Сковороды

Вкладыши для варки на пару

Из поварского инвентаря обязательными предметами являются:

Грохоты (сита), лопатки, венчики, дуршлаги, цедилки, шумовка, черпаки, разливательные ложки, соусные ложки, металлические лопатки, разделочные доски, терки, ножи, поварские вилки и др .

В суповом готовят бульоны и пер­вые блюда, в соусном — вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.

Суповое отделение- технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят боль­шими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стаци­онарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще при­меняют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вмес­тимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанав­ливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоеди­ненную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха для создания нормального микроклимата.

Технологический процесс приготовления супов организуется сле­дующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указаны количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны варят накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и техно­логическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, ко­торые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, , шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Читать еще:  Ресторан блюда на вынос

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов опре­деляется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продол­жительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения про­цесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

Соусное отделение — предназначено для приготовления:

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места осна­щены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Основным оборудованием соусного отделения являются:

Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

В горячих цехах специализированных предприятий и в ресто­ранах устанавливаются шашлычные печи. На предприятиях приме­няют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.

В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают:

Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4—5 л воды, а концентрированного — 1,25 л. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. В дальнейшем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3—4 л горячей воды.

Правильное использование сырья, соблюдение норм его закладки и технологии приготовления обеспечивают высокое качество бульона, от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов.

Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15—20 мин до отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют 2 кубика (8 г).

Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные кости, говяжьи, свиные и бараньи.

Приготовление мясокостного бульона

Приготавливают из мяса и костей. Позвоночные кости разрубают по суставам, плоские на мелкие части, у трубчатых отрубают утолщения, трубки оставляют целыми. Из нарубленных костей полнее извлекаются растворимые вещества, бульон получается более насыщенным. Мясо для варки берут кусками 1,5-2кг.

• Подготовленные кости залить холодной водой

• Довести до кипения, снять пену

• Варить при слабом нагреве 2-3 часа

• Быстро довести до кипения

• Снять пену и жир

• Варить 1,5-2 часа

• За 30-40 минут до окончания добавить слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей

• Готовое мясо вынуть

Бульон из птицы

Для приготовления используют целые тушки птицы, субпродукты, кости.

• Тушки заправить, кости измельчить и промыть

• Подготовленные продукты залить холодной водой

• Довести до кипения, периодически снимая жир

• Через 20-30 минут после закипания заложить подпеченные коренья и лук

• Готовый бульон слить и процедить

Продолжительность варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается 1-2 часа

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости).

• Подготовленные рыбные пищевые отходы и рыбу кладут в воду

• Заливают холодной водой (на 1кг продукта – 3-3,5 литра воды)

• Доводят до кипения

• Снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук

• Варят при слабом кипении 50-60 минут

• Дают бульону настояться и процеживают

При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1-1,5 часа. Готовый бульон процеживают.

Для приготовления используют:

Приготовление грибного отвара

• Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 минут, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы

• Заливают холодной водой (на 1кг – 7 литров) на 2-4 часа

• Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались и варят 40-60 минут без соли при слабом кипении

• Готовый отвар сливают, дают отстояться, процеживают не до конца

• Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 минут до окончания варки.

Приготовление коричневого бульона

• Кости промывают, рубят на куски 5 -7 см.

• Подготовленные кости жарят на противне в жарочном шкафу при 160 – 170* С с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого до приобретения коричневой окраски (1 -1,5 ч).

• Обжаренные кости с подпеченными кореньями кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5 – 6 часов при слабом кипении.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector