Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
5 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Блюда для ресторана с низкой себестоимостью

На каких категориях блюд получают больше всего прибыли рестораторы?

На каких категориях блюд получают больше всего прибыли рестораторы?

Что и зачем считали?

Мы проанализировали операционные данные около 6000 действующих заведений и рассчитали на какие категории блюд рестораторы ставят самую большую наценку, у каких блюд минимальная себестоимость, а какие приносят больше всего прибыли.

Для новичка ресторанный бизнес выглядит крайне привлекательным и простым в управлении: придумал трендовое меню, поставил наценку в 200%, а лучше в 400% — и жди многообещающей прибыли. И только опытные рестораторы понимают, что управление заведением — это не только концепция и красивый дизайн, а четкое понимание правил учета, как производственного, так и финансового, и ежедневный анализ этих показателей.

Цель нашего исследования — дать общее понимание ситуации на рынке и помочь предпринимателям эффективнее управлять бизнесом.

Фудкост

Каждое блюдо имеет себестоимость, ее определяют исходя из оплаченных счетов поставщикам. Этот термин называется «фудкост» (от англ. food — продукты и cost — ценовая себестоимость). Фудкост показывает какой процент денег от цены блюда уже потратили на продуктовую составляющую.

Исходя из наших исследований, дешевле всего рестораторам стоит приготовить для гостей кальян, чай и кофе. Фудкост кальяна не превышает 20% от стоимости блюда, чая и кофе — 24% и 25% соответственно. Дороже всего заведениям обходится крепкий алкоголь — 63% от цены продажи, суши и роллы — 52%, рыбные блюда — 45%.

«Традиционно рестораны зарабатывают на воде. Любые жидкости больших объемов, в состав которых входит вода, всегда выгодны для продажи. У нас в отличие от Израиля или Марокко вода дешевая, поэтому это сразу же значительно снижает себестоимость блюда. Чай, кофе, а также сезонные холодные напитки — всегда выгодно для заведения» — Ольга Насонова, ресторанный эксперт

«В период кризиса вопрос фудкоста, безусловно, болезненный. Так, сегодня некоторые продукты порой взлетают в цене, другие — становятся дефицитом. Но пугать гостей и задирать цены ресторану нельзя. Как быть? Мой опыт подсказывает: не бояться экспериментов. Вводить новые ингредиенты, видоизменять блюдо. Вместо искусственно выращенной рыбы-«иностранки» наши рестораны закупают дикий лосось. Он гораздо вкуснее, а обходится нам вдвое дешевле. Если же блюдо «завязано» на уникальный заграничный ингредиент, мы исключаем его из меню. И меню нередко от этого только выигрывает. А вот переходить на более дешевые продукты нельзя. Если ваша цель — не потерять прибыль и сохранить фудкост — лучше поднимите цены. Но никогда не экспериментируйте с качеством» — Сергей Миронов, владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба» и агентства по оптимизации ресторанного бизнеса РестКонсалт

Наценка

Все заведения живут за счёт наценки. То есть прибавляют к себестоимости определенную сумму и получают цену продажи блюда. Наценка покрывает рестораторам расходы на заработную плату, аренду и т. д. Без нее работа заведения ушла бы в минус. Наценка устанавливается в процентах от себестоимости блюда.

Самую большую наценку заведения устанавливают на кальян — 400% от себестоимости, следом идут чай и кофе — 323% и 300% соответственно. На соусах, хлебе и разнообразных добавках стремятся также побольше заработать, наценка на них составляет в среднем 300%.

Из алкоголя, самую большую наценку ставят на вино и алкогольные коктейли — 238% и 237%, на пиво она составляет 133%, а на крепкий алкоголь, у которого и так большая себестоимость, — всего 58%.

«На дорогой крепкий алкоголь не ставят высокую наценку. Его себестоимость и так значительна, все знают цены в магазинах и не готовы платить в 3-4 раза больше. Самая большая наценка в заведениях действительно на кальян и чай. Часто люди приходят в заведение просто пообщаться и не заказывают основные блюда, а берут недорогие чай, кофе, курят кальян. Чтобы не работать себе в минус, рестораторы считают целесообразным делать максимальную наценку на эти категории блюд» — Артем Таранов, соучредитель гастропаба «Голый Шеф»

«Просто умножать себестоимость продуктов на некий коэффициент — ошибка. Меню, в первую очередь, должно отвечать концепции и сегменту вашего ресторана. Стандартная наценка на все блюда пришла к нам из «советского вчера». Именно тогда в ходу были нормативные наценки. Столовую обязывали сделать наценку, скажем, в 3,5 процента. Но это был государственный механизм. И к бизнесу он явно не имел никакого отношения» — Сергей Миронов, владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба»

Прибыль

Поставить большую наценку — не значит много заработать. Надо еще понимать какое количество блюда или напитка заведение продаст и сколько прибыли, в итоге, с него получит. Например, у чая действительно низкая себестоимость — часто пара гривен или 5–6 рублей, но и цена продажи невелика. То же популярное мясное блюдо с высокой ценой и фудкостом может, в итоге, принести больше прибыли.

По нашим оценкам больше всего рестораторы зарабатывают на кальяне, пицце, мясных блюдах и пиве, меньше всего — на вине и крепком алкоголе.

«Крепкий алкоголь неприбыльная категория, только если мы говорим об импорте. На водке и бренди рестораторы зарабатывают очень хорошо. А самый выгодный алкоголь — настойки собственного производства, себестоимость 50 грамм составляет 4–6 руб., а цена — 75-85 рублей. Конечно же у каждого заведения есть свои лидеры и аутсайдеры. Пабы зарабатывают, например, больше всего на закусках к пиву, а салаты и десерты у них в отстающих. Пиццерии, например, наибольшую прибыль получают именно от продажи пиццы, а не напитков и салатов» — Ольга Насонова, ресторанный эксперт

«Представьте, пришёл гость и заказал порцию сосисок. Себестоимость блюда 20 рублей. Ресторан продаёт его за 200. Второй гость решил заказать стейк. Себестоимость — 1000 руб., ресторан «ставит» блюдо за 2000 руб.

Арифметика проста: в первом случае тот самый фудкост — 10%, прибыль — 90. Во втором — 50 и 50. Казалось бы: выгоднее продавать сосиски. Но это ошибка! Ведь мы взяли за основу заказ только одного человека, сидевшего за одним столом. И в итоге тот, кто съел стейк, принёс ресторану чистой прибыли 1000 руб., а не 180 руб. То есть, маржу гораздо большую. К сожалению, многие по-прежнему пытаются взять фудкост за ориентир. И из справочной величины тот становится основой ценообразования. Но ресторан должен понимать, сколько денег он хочет получить за одно горячее блюдо. Вот его база. Чистая прибыль за одно горячее блюдо после вычета себестоимости продукта» — Сергей Миронов, владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба»

Как анализировать данные?

По данным компании Toast, 78% рестораторов в США анализируют данные продаж и другие бизнес-метрики своего заведения ежедневно. Это стало возможным за счет развития доступных облачных технологий, позволяющих легко вести учет и проводить глубокий анализ показателей за несколько минут. Предприниматели отмечают, что такой мониторинг стал одним из ключевых факторов успешности их бизнеса.

Облачные системы учета только набирают силу, и не все рестораторы и владельцы небольших кафе пока что понимают преимущества SaaS-моделей учета. Однако в целом около 30% заведений общепита уже отказались от ручного учета в пользу автоматических систем, чтобы оптимизировать закупки, контролировать фудкост и цены, следить за добросовестностью персонала и быть в курсе того, что происходит в заведении в любую минуту.

Как мы считали?

В исследовании использовались операционные данные более 6000 действующих заведений, ведущих учет в облачной системе Poster. Данные полностью анонимны и взяты за период с 9 апреля по 8 мая 2018 года.

Фудкост = Себестоимость / Выручка * 100
Наценка = (Выручка — Себестоимость) / Себестоимость * 100
Под прибылью понимается доход с продаж категории за вычетом фудкоста данной категории.

Некоторые категории блюд встречались намного чаще остальных: кофе продают почти все кафе и рестораны в отличие, например, от рыбных блюд. Чтобы перечень самых прибыльных категорий блюд был корректным, а не зависел от «популярности» категорий, мы сравнивали прибыль с одной категории (разделили прибыль на частоту встречаемости категорий).

Читать еще:  Блюда с рыжиковым маслом

Меню небольшого кафе — 50 золотых правил работы в кризис

Рассмотрим 50 «золотых правил» оптимизации меню небольшого заведения

1. Готовим только то, что можно убрать в заготовки (вакуум, заморозка, просто долго лежит под пленкой)

2. Покупаем вакуумный упаковщик, вакуумируем и храним в плюсе или замораживаем заготовки

3. Готовим только то, что умеем готовить хорошо (простые блюда)

4. Не готовим сложные и нетехнологичные блюда типа ризотто, тартары, сложные салаты

5. Соблюдаем сырьевую матрицу строго с коэффициентом 3 (пример сырьевой матрицы в приложении к вебинару)

6. Минимально готовим на плите. Только быстрые обжарки и пассировки

7. Максимально отдаем через фритюр, конвекционную печь, пароковнектомат, сувид.

8. Не принимаем на работу профессиональных поваров, кроме заведующего производством или технолога общепита

9. Делим кухню на фронт – кухню и бек – кухню, т.е. на заготовочную и доготовочную.

10. Уходим максимально в аутсорсинг. Покупаем фарш, разделанную курицу, готовое слоеное тесто, нарезанное на азу и на гуляш мясо, нарубленную свиную корейку, готовые соусы (из которых, смешивая, делаем свои типа «авторские»)

11. Максимально раскачиваем бизнес ланчи за счет высокой скорости обслуживания (увеличим оборот стола, увеличим поток гостей, увеличим выручку и прибыль)

12. Продаем большие порции на бизнес-ланч (примеры далее)

13. Дисконтируем меню ежедневно, включая бизнес – ланч через комплименты (пирожок в подарок, компот в подарок, булочка в подарок, кофе с молоком в подарок (растворимый), яблоко в подарок и т.д.

14. Внедряем бонусный клуб с 15%, а лучше 20% бонусом на карту. Дисконтные карты обмениваем на бонусы, а дисконты отменяем даже для VIP – гостей и друзей собственника (пусть сам оплачивает эти бонусы)

15. Переходим на покупную кондитерку (недорогие и очень качественные чизкейки продаются в Metro в заморозке. В РФ более 50 поставщиков замороженных кейков и пирожных). Делифранс, Патифранс, и любые изделия в кондитерских.

16. Десерты: мороженое, фруктовые салаты, пакейки или вафли в вафельнице с кленовым сиропом и т.д. Вы – кафе «про еду» а не про «кондитерку». Покупайте замороженные паи и пироги (штрудели, шарлотки и т.д.)

17. Уходите от листовых салатов вообще (нет китайской капусте, лоло россо, мангольду, рукколе, ромэну, шпинату, батавии, латуку, корну, айсбергу, фризе, эндивию и т.д.)

18. Работайте с печеным баклажаном, помидорами черри, капустой, луком, морковью, яблоком, петрушкой, укропом, огурцами, болгарским перцем. Кроме «Греческого» и пару восточных салатов с капустой, огурцами, консервацией больше работать не с чем

19. Внедряйте салаты без листовых типа: салат «Чафан», «Гнездо глухаря», «С печеной свеклой, морковью, сыром», «с языком», «с морепродуктами», 3-4 вариации винегрета с килькой, грибами, квашенной капустой, «Мимоза», «Шуба», теплые салаты типа рататуя и аджапсандали.

20. Вводите закуски как самостоятельные блюда (чахохбили, аджапсандал, сеты под пиво и под водку и т.д.)

21. Срок хранения любого полуфабриката должен быть минимум 3 дня в вакууме или в заморозке

22. Вводите лазаньи и запеканки. Подавайте большими кусками как самостоятельные блюда. Например «Швабская картофельная запеканка с телячьим фаршем и языком», «Лазанья из каннеллони с тремя сырами, томатами и жаренной курицей».

23. Больше покупной продукции – тарелка брускетт (все топпинги в заморозке) или тарелка мини-бутербродов

24. Много работаем с рубкой: шницели, купаты, колбаски, котлеты, зразы, бифштексы

25. Работаем с отбивными: телячья отбивная, свиная отбивная, куриная отбивная, отбивная из индейки с крошкой бекона и т.д.

26. Работаем с клярами: красная рыба в кляре и в белке, фиш энд чипс, куриные стрипсы в кляре (в том числе – острые), шампиньоны в кляре, жаренные во фритюре, цветная капуста в кляре и т.д.

27. Работаем в фритюрными позициями. Жарим на соевом масле Ottogi – экономия в 5 раз + премиум вкус продуктов

28. Работаем на покупном замороженном хлебе и приносим хлебную корзину с малом бесплатно (не булочки, а нарезной хлеб). Забиваем в калькуляцию горячих блюд

29. Супов должно быть 12 видов. Все супы замораживаем в шокере. Покупаем шокер для супов и для фритюрных позиций – три уровня – самый дешевый. Нет денег – берем в кредит или в рассрочку. Искать тут — http://ipelican.com/ru/t/catalog/horeca-equipment/refrigeration-equipment/blast-chiller-and-freezer-cabinets/s/shock-freezer-cabinet Цена от 120 000 рублей.

30. Ротируем блюда по АВС – анализу и выводим позиции из группы «С» раз в месяц – в два месяца, заменяя их на более маржинальные и более привлекательные для гостя (смотрим в группу А по количеству)

31. Вводим снэк блюда типа шаурмы, хотдога, гироса, пита – кебаб, бурегов, шницель – бургеры и т.д. Они – технологичны и просты в приготовлении

32. Вводим 5-7 видов морсов и замораживаем в пакетах

33. Вводим «горячее на компанию» — на 2,3,5 человек – ассорти из хитов на шипящей большой сковороде с разными гарнирами в сете

34. Не продаем гарниры отдельно – каждое горячее блюдо с «принудительной» гарнировкой. Если гость сильно настаивает, через администратора – меняем гарнир и забиваем блюдо с другим гарниром (дубли таких блюд должны быть забиты в АСУ)

35. Вводим специальное гастрономическое предложение каждый месяц – 10 новых блюд. Используем блюда восточноевропейской кухни: венгерской, сербской, болгарской. Народов бывшего СССР: узбекской, грузинской, армянской, азербайджанской. Копируем блюда из меню трендсеттеров типа Ginza Project.

36. Печем и замораживаем гриссини или подаем два кусочка поджаренного в саламандре мини-багета с маслом и вареньем в розетке к большому чайнику в качестве комплимента

37. Больше блюд домашней кухни в оригинальной посуде. Посуда может меняться часто и это – благо. Перефоткать подачу и вывесить – не долго

38. Все соления, квашения, мясные и рыбные тарелки – только из покупного или контрактного продукта. Мне для моих заведений крутили фарш на рынке по моей рецептуре. Это не дороже, если посчитать ФОТ мясного цеха, который надо закрыть и сделать в нем цех замороженных полуфабрикатов.

39. Удивляйте гостей вкусом – ищите рецепты в кулинарных книгах издания до 1970 года. Ищите в магазинах «Старой книги» и букинистических лавках, по объявлению на www.avito.ru

40. Прорабатывайте новые блюда ежедневно. Постоянно ищите посуду под них – не обязательно в профессиональных фирмах. Половина посуды в этнических ресторанах Ginza Project – «сделано в Самарканде в подвале»

41. Составьте список продуктов и брендов, сортов и калибров, которые могут быть в вашем меню и список продуктов и сортов (частей и кусков мяса), которые никогда не могут попасть в ваше кафе (не проходя по себестоимости)

42. Маркируйте все заготовки и полуфабрикаты. Пищевая пленка, фольга, вакуумные пакеты, одноразовые лотки, пластиковые контейнеры, гастроемкости 1/6, 1/9. Купите пистолет и пристреливайте этикетку со сроком годности.

43. Увольте уборщицу. Повара должны драить цеха сами. Каждый день – до блеска. Не экономьте на моющих средствах. Купите самую дешевую купольную посудомойку Чувашторгтехника. Человек не может мыть руками при температуре + 85 °С.

44. Помните – чем выше санитария – тем дольше лежат заготовки и свежее продукты

45. Не принимайте на работу людей на кухню моложе 40 лет. Не принимайте мужчин – поваров. Женщины готовят лучше вопреки стереотипам.

46. Никогда не штрафуйте за списания продуктов, только если это не начинает носить массовый характер. Бракоделов – увольняйте

Читать еще:  Ресторанные блюда десерты

47. Не бойтесь использовать бытовую технику в маленьком кафе. Нет смысла переплачивать за мясорубку, если вы пропускаете только рыбу на котлеты и овощные пюре

48. Вводите в меню выпечку. Пирожки, пироги, круассаны (заморозка). Люди любят мучное. Это лучше чем блины и пицца. Начинайте раскручивать на ланчи. Скоро они попросят продать пирожки на вынос

49. Продавайте то, что можете продать из хитов полуфабрикатов – от пельменей до замороженных котлет

50. Используйте сувид по максимуму: в нем великолепно получаются фаршированые перцы и голубцы, мясные рулеты и лазаньи в лотках, а не только стейки и фуагра.

Маржинальные блюда: как получать больше прибыли с блюд

Чтобы увеличить рентабельность заведения, порой достаточно правильно проанализировать меню и кое-что в нём изменить.

В этой статье владельцы ресторанного бизнеса рассказали, как правильно рассчитать маржинальность блюд и что делать с этими показателями, чтобы получить больше прибыли с каждой позиции меню.

Что такое маржинальность и как её посчитать

Маржинальность — это величина прибыли, которую вы получаете с каждого конкретного блюда. Считают её по формуле:

Пример расчёта маржинальности

Себестоимость пасты «Болоньезе» 120 рублей, а продаёте вы её за 280. Считаем по формуле: 280*1-120*1=160. Итого: маржинальность за единицу товара составит 160 рублей.

Маржинальность также называют «маржой» или «объёмом ценовой надбавки». Она показывает вам не величину доходов, а их структуру. Проанализировав маржинальность, вы узнаете, какие блюда вам выгоднее продавать при меньших затратах.

Вам также важно понять, что блюда с высокой наценкой не всегда обладают высокой маржинальностью. Определять «выгоду» от блюда нужно именно через маржинальность. Так, конкретно в данном примере, продавать салат «Цезарь» выгоднее, чем чай:

С Quick Resto вы легко рассчитаете маржинальность. Система покажет себестоимость блюда и отпускную цену — выгрузите эти данные в таблицу Excel и по формуле, указанной выше, узнайте необходимые показатели.

Маржинальные позиции меню: как получать больше прибыли

Сергей Гергесов
директор по развитию сети семейных кафе «Невидалия» , член Национальной гильдии шеф-поваров

Определите блюда с высокой, средней и низкой маржинальностью. И всегда анализируйте продажи. Конечно, можно попытаться спрогнозировать, но это не всегда получается. Вы сделаете ставку на одни блюда в меню, а по факту всё будет наоборот.

Например, однажды у нас было так. Мы решили, что наш салат «Нисуаз» будет популярен только у девушек, которые мечтают о Франции. А высокомаржинальным блюдом, по предварительным расчётам, будет салат с сёмгой. В конце месяца посмотрели, а там всё наоборот: «Нисуаз» продался в огромных количествах, а салат с сёмгой вообще не покупали.

Поэтому и нужен регулярный анализ. Прошло три месяца, можно скорректировать меню. Внутри каждого раздела обязательно должно быть высокомаржинальное блюдо. И уверенные «середнячки», конечно. Блюда, которые хорошо продаются, не должны быть убыточными. А убыточные позиции не должны присутствовать в меню.

Можно заменить до 10% блюд. Анализируйте каждый раздел меню и выбирайте, что из него убрать. На топовые позиции, наоборот, можно ещё чуть-чуть поднять цену. К примеру, хорошо продаётся «Оливье». Убираете цену 310 рублей, ставите 330 рублей. Потому что он у вас — самый лучший в городе, за ним к вам и приходят.

3 способа повысить маржинальность блюд со средней доходностью

Способ 1. Снизить себестоимость блюд

Дмитрий Дюгай
бренд-менеджер федеральной компании «MYBOX» :

Вы увеличите маржинальность, если уменьшите себестоимость блюда.

1. Чтобы повысить процент маржинальности, разложите блюдо по составу. Например, вы выявили, что вам дорого обходится импортный соус.

2. Попробуйте приготовить его самостоятельно. Из менее дорогих отечественных продуктов получите такой же вкус. Такой ход выгоднее для вас, чем покупка иностранных соусов.

Способ 2. Разделить блюда по категориям и подумать, как их эффективнее готовить и продавать

Влада Вербер
основатель кафе китайской кухни «Wokliner» :

С помощью программы автоматизации ресторана мы анализируем, насколько хорошо продаются блюда, и делим их на три категории.

1. «Рабочие лошадки» — блюда с невысокой маржинальностью. Чтобы повысить маржу, мы используем сезонные продукты — они дешевле. Например, летом мы выращиваем собственную зелень, а овощи в Москву привозим из Калуги.

2. «Звёзды» — блюда с высокой маржинальностью и хорошими продажами. Важно работать над их себестоимостью — снижать, если есть возможность, но при этом не испортить качество.

Если у блюд с высокой маржинальностью низкие продажи, мы стараемся стимулировать их сбыт. Тут можно проводить акции, мотивировать официантов на продажи.

3. Третья категория — блюда с низкой маржинальностью и низкими продажами. Чаще всего после анализа мы выводим их из меню и заменяем другими блюдами.

Мы следим за показателями прибыли каждую неделю: выгружаем отчёты из программы автоматизации ресторана.

Подробнее об анализе карты блюд по методу «Звёзды и собаки» вы можете прочитать в нашей статье « Как увеличить прибыль ресторана с помощью анализа меню ».

Используйте конструкторы отчётов от Quick Resto, и вы получите сведения о статистике по любым показателям. Благодаря широкому набору фильтров вы найдёте информацию, которой нет в стандартных отчётах.

Способ 3. Оптимизировать меню

Владислав Рой
сооснователь и совладелец дёнерных «Pit Поинт» :

Вводите сезонные блюда . Это выгодно, чтобы не менять всё меню. Если новое сезонное блюдо хорошо продаётся и ваш анализ это доказал, добавляйте его в постоянное меню.

Попробуйте немного уменьшить вес какого-то ингредиента. К примеру, «поиграйте» с подачей. Если в салате у вас было 50 граммов курицы, нарезанной кубиками, нарежьте её тонким слайсом и уменьшите вес до 40 граммов. Объём будет казаться больше, маржинальность блюда повысится. Только следите, чтобы вкус блюда не ухудшился.

Планируйте в меню блюда с похожими ингредиентами. Если «Цезарь» плохо продаётся, уменьшите его ассортимент, а остатки курицы используйте для салата «Терияки».

Как не утонуть в цифрах и не запутаться в собственных расчётах? Получите понятную аналитику: графики, диаграммы и таблицы с показателями бизнеса при помощи умной программы автоматизации ресторана от Quick Resto.

Сергей Добров
основатель онлайн-школы для рестораторов и управляющих «Restomatica»

Дополняйте одно блюдо закусками, подходящими соусами или напитками. Возможно, вы получите небольшую выручку с блюда, но зато продадите 2–3 соуса и картофель фри с наценкой 1000%.

Продумайте оптимальный вес блюда. Иногда гости не покупают десерт из-за того, что не смогут съесть большую порцию сладкого.

Как привлечь внимание к высокомаржинальным блюдам?

Сергей Гергесов
директор по развитию сети семейных кафе «Невидалия» , член Национальной гильдии шеф-поваров

Необычное, броское название. «Любимый салат Уинстона Черчилля» продастся в несколько раз лучше, чем просто «Салат с говяжьей вырезкой». Например, у нас пицца «Невидалия» продаётся наравне с топовыми «Пепперони» и «4 сыра». Просто потому, что гостям нравится её название.

Правильная презентация в меню. Я имею в виду фотографии. Многие современные меню делают без фото, но всё, конечно, зависит от концепции. Как показывает практика и мой личный опыт, а я все варианты в своей жизни испытывал много раз: визуализация сильно влияет на продажи.

Блюдо должно быть качественным. Это даже не обсуждается.

Советы гостям от официанта. Посетители иногда просят: «Посоветуйте мне что-нибудь». Объясните официантам, какие блюда нужно чаще рекламировать. Тут на помощь придут «волшебные слова»: очень популярное блюдо, всем очень нравится. Официанты должны знать меню и уметь ненавязчиво продавать.

Конкурсы среди официантов также стимулируют продажи. Мотивируйте их продавать блюда с низкой себестоимостью и высокой маржинальностью (рейтинговые блюда). Так вы удержите среднюю себестоимость и заработаете на этом.

Для получения прибыли важны все факторы. Грамотно составленное меню поможет вам заработать и не потратить большую часть дохода на рекламные кампании.

Читать еще:  Предметы сервировки для подачи блюд

RABOTARESTORAN — все о работе и карьере в ресторанах

RABOTARESTORAN

Что такое фудкост?

Фудкост – это инструмент управления и контроля расходами ресторана. В некоторых русскоязычных источниках можно найти и другие определения этого понятия, например, фудкост – это инструмент контроля продуктовых и иных затрат ресторана. В этом случае происходит подмена понятий и речь идёт не о фудкосте, т.е. о затратах на продукты, а об общих или правильнее сказать о прямых затратах, которые включают в себя Food cost (затраты на продукты), Beverage cost (затраты на алкогольные напитки) и Laborcost (затраты на персонал). Конечно каждая из этих статей расходов играет важную роль и представляет собой весомую часть затрат ресторана и в зависимости от формата заведения занимает от 50 до 75% всех расходов. Тем не менее все вместе эти затраты не являются фудкостом. Итак, что же такое фудкост? Фудкост или затраты на еду и безалкогольные напитки – это процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж или другими словами себестоимость блюда относительно его продажной цены.

Как посчитать фудкост?

Существует несколько типов калькуляции фудкоста:

Первый тип – это калькуляция Фудкоста блюда, посчитав который мы узнаем процент себестоимости продуктов в блюде.

Этот тип фудкоста имеет свой недостаток, он нестабилен и актуален только на момент его подсчёта, так как зависит от динамики закупочных цен на продукты, которая непосредственно влияет на себестоимость блюда.

Чтобы посчитать фудкост блюда, необходимо знать следующие значения: себестоимость блюда без НДС и Продажную цену блюда без НДС.

Формула фудкоста блюда выглядит следующим образом:

Разберём на конкретном примере: Себестоимость салата Цезарь с курицей без НДС 113,81 руб., стоимость в меню 408,33 руб. без НДС.

Если нужно посчитать фудкост за какой-либо период или другими словами реальный фудкост, например за месяц, то для расчёта фудкоста нужно знать реальный расход продуктов (Cost of Goods Sold). Чтобы правильно рассчитать этот показатель, необходимо знать остаток продуктов на начало периода и остаток продуктов на конец периода согласно данным инвентаризации, а также точное количество поступившего товара по накладным от поставщиков.

Реальный расход продуктов = (остаток продуктов на начало периода + поступления) – остаток продуктов на конец месяца

  • Пример расчёта реального расхода продуктов (Cost of Goods Sold):
  • Остаток на начало месяца 130350 рублей
  • Закупки 565850 рублей (в том числе и продукты, закупленные с отсрочкой платежа)
  • Остаток на конец месяца 115327 рублей
  • 130350 + 565850 – 115327 = 580873
  • Выручка от продаж без НДС 1950000 рублей.
  • Фукост за период или реальный фудкост
  • Фукост за период или реальный фудкост = 29,7%

Таким образом, реальный фудкост составляет 29,7%. Насколько хорош или плох данный результат для ресторана можно определить, только если фудкост забюджетирован и постоянно контролируется.

Какой фудкост оптимален для разных форматов заведений или это не важно?

Для таких концепций как кофейни оптимальный фудкост находится в рамках от 12 до 16%, для баров от 16 до 25%. Допустимая величина фудкоста для ресторанов колеблется в пределах от 25 до 40%. Причём на счёт верхней границы есть спор. Некоторые эксперты считают, что максимальный фудкост не должен превышать 30-35%, но для таких концепций как, например стейк хаус этот показатель может достигать и 40%. Если фудкост превышает установленные рамки, значит, есть проблемы, которые могут крыться как в закупках, так и в производстве и требуют детального анализа.

Как определять финальную цену блюд?

Финальную цену блюда можно определить различными способами. Но я хочу привести примеры тех вариантов, которые чаще всего использую в работе сам.

Первый способ – это оценка конкурентов. Этот метод определения цены на блюдо базируется на мониторинге рынка и ближайших конкурентов. Собрав и проанализировав цены конкурентов можно выбрать одну из трех стратегий: а) Установить цены на блюда такие же, как у конкурентов; б) Установить цены чуть ниже, чем у конкурентов с целью привлечь тех гостей, которые ищут рестораны с интересными ценовыми предложениями. Оба варианта предполагают компромисс в ценообразовании по отношению к фудкосту в положительную или в отрицательную сторону. Главное проводить постоянный мониторинг цен конкурентов и своего фудкоста блюд в том числе и по группам с установленной периодичностью.

Второй способ – это ценообразование при помощи идеального фудкоста. При данном методе ценообразования используется следующая формула:

Например: Идельный фудкост 20% , себестоимость борща без НДС 57,52 руб.

Полученный результат можно округлить до 350 рублей это и будет финальной ценой.

На какие блюда более высокая или низкая наценка?

Если в целом говорить о наценке на группы блюд, то самая высокая приходится на супы и безалкогольные напитки, а самая низкая на горячие блюда. Здесь также многое зависит от стратегии. Что выгоднее продавать? Пасту с курицей и грибами с наценкой в 5 раз или Стейк с наценкой в 2 раза? И в том и в другом случае вы получите прибыль, но маржа при этом будет больше, если вы продадите больше стейков, чем пасты, но и фудкост в этом случае будет выше. В этом есть некий парадокс, прибыль при высоком фудкосте может быть выше, чем при низком, но при этом придется обслуживать больше гостей либо увеличивать средний чек.

Как изменился фудкост после ввода санкций?

На мой взгляд, санкции никак не сказались на фудкосте и если сначала введения санкций фудкост мог давать погрешность из-за колебаний цен на продукты или их замены на аналоги, то сейчас эти изменения не влияют на данный показатель.

5 рекомендаций по снижению фудкоста для шеф-повара?

В первую очередь контроль фудкоста это командная работа шеф повара, управляющего рестораном, а так же бухгалтера калькулятора или технолога. Поэтому очень важно, чтобы эти люди вели контроль фудкоста и учитывали все факторы риска, которые могут повлиять негативно на этот показатель.

Регулярно принимайте активное участие в инвентаризации, делайте спонтанные выборочные инвентаризации. Проведение регулярных инвентаризации также обеспечит контроль использования метода управления запасами First In, First Out (FIFO).

Не заменяйте продукты на более дешёвые аналоги, так как это рискованно и может иметь больше негативных последствий, чем ожидаемый положительный эффект снижения фудкоста.

Контролируйте закупки продуктов, не перетаривайте склады, чтобы исключить порчу продуктов и списание.

Минимизируйте человеческий фактор. Обучайте персонал использовать продукты разумно. Проводите отработки блюд меню, чтобы персонал кухни знал точный выход готовых блюд, время и температуру приготовления, чтобы минимизировать списания и порчу продуктов.

Считают ли фудкост в Европе или Америке?

Сам термин фудкост пришёл к нам с Запада соответственно контролю фудкоста там уделяется больше внимание, как правило, инвентаризации проводятся не на ежемесячной, а на еженедельной основе с целью качественного мониторинга фудкоста и минимизации возможных потерь и списаний. Как правило, фудкост бюджетируется и строго контролируется, а успешность ресторанов оценивается, прежде всего, по уровню фудкоста. Западные рестораторы считают, что оптимизация фудкоста помогает достичь максимальной прибыли.

Самые успешные франшизы и ресторанные сети также понимают, насколько важно следить за процентом фудкоста. Например, если McDonald’s продает 68 миллионов гамбургеров в день, и компания будет терять по одному центу в день от стоимости проданных бургеров, то они потеряют 680 000 долларов в день или 248 миллионов долларов в год.

Вот почему важно знать процент фудкоста, чтобы в долгосрочной перспективе не потерять прибыль.

Роман Рудьков

    Руководитель службы питания отеля Кортъярд бай Марриотт Санкт-Петербург Васильевский / Couirtyard by Marriott St. Petersbourg Vasilievsky Hotel

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector