Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
9 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Блюда на тепане

Теппаньяки: большой простор для настоящего кулинара

Для людей, которые впервые это слово слышат, вопрос, скорее всего, стоит вот так: что такое теппаньяки и с чем его едят.

И готовить, и есть

Отвечаем: теппаньяки — это не то чтобы блюдо, скорее способ приготовления. Точно так же, как, скажем, гриль. Мы понимаем, что это и приготовление на огне, и блюдо, приготовленное таким образом.

Так вот, теппаньяки — это такой зрелищный кулинарный аттракцион, когда ловкий повар на глазах у посетителей ресторана готовит различные продукты на большой железной жарочной поверхности. Готовить можно одновременно даже те продукты, которые нуждаются в различных температурах обжарки, поскольку нагрев поверхности различен в разных местах: в центре она горячее всего, а чем ближе к краю, тем температура умереннее.

Но не думайте, что для настоящего теппаньяки непременно нужно искать ресторан, где есть такое шоу. Теппаньяки можно делать и дома. Правда, это будет не так зрелищно, но ведь и пиццу в домашних условиях мы готовим без верчения заготовки из теста на одном пальце, как это делают в продвинутых пиццериях — и ничего, нормально выходит.

Плюс теппаньяки как технологии состоит в том, что не отходя от одной, по сути, большой сковородки можно сразу готовить блюдо из нескольких компонентов, которые тут же на месте и смешиваются в одно целое.

Из чего делают теппаньяки? Да из всего. На такой поверхности делают блюда из всего, что можно поджарить:

Естественно, для жарки нужно масло, его в ресторанах повара добавляют из специальной маслёнки, очень похожей на техническую: с длинным носиком, который можно приблизить непосредственно к горячему железу, а если нужно — и под жарящийся продукт масла добавить, подсунув под него носик.

Дома масло просто наливается. Куда наливать, спросите вы, где взять такую жарочную поверхность?

А это любая большая сковорода. Чем больше, тем лучше. Изначально это и была именно такая посуда, которую в японских домах ставили на горелки и на них готовили.

Сковородка нужна только с плоским дном, вок категорически не подходит: в сковороде с круглым дном все продукты будут сползаться вместе, для теппаньяки это не годится.

Соя, рис и курица — на выход!

Рецепты блюд для теппаньяки могут быть как предельно простыми, так и запредельно сложными. Мы будем руководствоваться принципом «на каждого мудреца…» — ну, дальше знаете.

Для теппаньяки с курицей и рисом понадобится (кроме большой сковородки):

  • стакан отваренного риса (лучше длиннозёрного);
  • небольшое филе куриной грудки;
  • небольшой сладкий перец;
  • одно яйцо;
  • соевые ростки;
  • соевый соус;
  • средняя луковица;
  • 4 средних шампиньона;
  • масло для жарки.

Чтобы было совсем по-японски, можно использовать совсем небольшое количество масла кунжутного.

Куриную грудку нарезаем небольшими кусочками, лук и перец квадратиками, грибы ломтиками (можно брать и шиитаке), соевые ростки использовать целыми.

Сковородка ставится на огонь ровно по центру, чтобы правильно распределить температуру по всей поверхности. Наливается масло, и когда оно уже горячее — обжариваются кусочки курятины. Когда мясо побелело, сразу добавляем овощи, жарим, помешивая, до прозрачности лука.

Как только лук стал прозрачным — сдвигаем мясо с овощами на периферию нашей жарочной поверхности, а в центр разбиваем яйцо, размешиваем и жарим до готовности. Предварительно взбалтывать его не надо.

После этого остаётся добавить тёплый отваренный рис, соевый соус с кунжутным маслом, перемешиваем, держим на небольшом огне не больше 5 минут — и блюдо готово.

«Шипящая» говядина на тебане (рецепт с фото) | Китайская кухня

Распечатать рецепт

« Шипящая » говядина на тебане , или Говядина с черным перцем на тебане (Black Pepper Beef, 黑胡椒牛柳) — характерное блюдо гуандунской кухни. Это старинный китайский ресторанный деликатес. Говядина сочная и нежная, лук-шалот добавляет прекрасный аромат, сладкий красный перец дополняет блюдо хрустящей текстурой и ярким сочным цветом, острый зеленый перец и черный молотый придают блюду остроту. Комбинация из кетчупа, устричного соуса и соуса Хойсин дает превосходный ненавязчивый кисло-сладкий вкус. Это блюдо понравится любителям острого и пряного сочного мяса. Говядину на тебане хорошо готовить в сырую и холодную погоду, блюдо прекрасно согревает.
Отлично подходит для банкетного меню!

ИНГРЕДИЕНТЫ:
говядина — 400 г;
лук-шалот – 4-5 шт.;
острый зеленый перец – 1 шт.;
сладкий красный перец – 1 шт.;
чеснок – 3-4 зубчика;
корень имбиря – кусочек длиной 2 см;
зеленый лук – 2 пера;
семена кунжута – 1 ч.л.;
черный молотый перец – 1 ст.л.;
соевый соус – 1 ст.л.;
Шаосинское рисовое вино – 1 ст.л.;
арахисовое масло – 1 ст.л. (предпочтительнее арахисовое, но можно любое другое растительное масло).

Читать еще:  Ресторан блюда на вынос

ДЛЯ СОУСА*:
соус Хойсин – 2 ст.л.;
кетчуп — 2 ст.л.;
соевый соус — 2 ст.л.;
устричный соус — 2 ст.л.;
кунжутное масло – 2 ч.л.;
Шаосинское рисовое вино — 1 ст.л.
*Вместо указанных ингредиентов можно взять готовый соус для стейка из черного перца — 5 ст.л. (или по вкусу)

Количество черного молотого перца, как и острого зеленого перца, варьируется в зависимости от степени Вашей симпатии к острой пище .

И еще нам понадобится лук для так называемой «подушки» — 1 средняя луковица.
Луковая «подушка» имеет сразу два функциональных назначения – во-первых, она возьмет на себя жар от раскаленного тебана и предотвратит подгорание мяса, а во-вторых, сок свежего лука в сочетании с соком приготовленного мяса и создаёт то самое характерное «шипение», благодаря которому блюдо и получило одно из своих названий.
Ну что ж, приступим!
Тонко нарезаем говядину поперек волокон, кусочками такого размера, чтобы было удобно их потом брать и есть палочками.

Смешиваем в неметаллической емкости нарезанную говядину, 1 ст.л. рисового вина, 2 ч.л. арахисового масла, 1 ст.л. соевого соуса, перемешиваем. Накроем емкость крышкой или пленкой и поставим в холодильник мариноваться не менее чем на час.

Пока маринуется говядина, сделаем соус, в котором будем обжаривать мясо. Для этого смешаем ингредиенты (соус Хойсин, кетчуп, соевый соус, устричный соус, 1 ст.л. рисового вина и кунжутное масло).

Нарезаем красный сладкий перец кубиками, чеснок и имбирь мелкими кубиками, зеленый острый перец колечками, а также зеленый лук — мелкими кружочками.


Лук-шалот нарезаем дольками.


Луковицу для «подушки» разрезаем на 8 частей, затем разбираем на дольки.

Раскаляем вок, добавляем в него оставшееся арахисовое масло, размешиваем его, чтобы покрыть стенки вока. Обжариваем говядину 2-3 минуты. Вынимаем мясо и вока.

Добавляем в вок лук-шалот, обжариваем 2-3 минуты. Добавляем к луку зеленый острый перец, обжариваем минуту.

Добавляем чеснок, имбирь, зеленый лук и красный сладкий перец, перемешиваем и обжариваем минуту.

Добавляем в вок говядину и приготовленный нами соус, всё хорошенько перемешиваем и обжариваем 2 минуты.

Помещаем тебан (без деревянной подставки) в духовку, разогретую до 250° С, на 10 минут.
Аккуратно вынимаем разогретый тебан из духовки, помещаем его на деревянную подставку и быстро выкладываем заранее приготовленный лук для «подушки» на тебан.

Затем быстро выкладываем на «подушку» из лука приготовленную говядину.

Накрываем тебан крышкой и даем постоять пару минут.

Ставим тебан на деревянной подставке на стол, снимаем крышку, посыпаем нарезанными колечками зеленого лука и зернами кунжута.

Кушать горячим! Приятного аппетита!
P.S. Если у Вас нет тебана, то блюдо можно подавать и на обычных тарелках, которые хорошо бы слегка подогреть перед подачей.

С уважением, Зверев Сергей.

ТЕБАН, 铁板 : Слово «тебан» — это производное от японского термина «теппаньяки». «Теппан» означает «железный лист», а «яки» — «гриль», или «жареный». Настоящее японское теппаньяки – это обжаренные на раскаленном плоском железном листе кусочки морепродуктов, овощей, грибов и других ингредиентов, которые подаются обжигающе горячими, сразу после их приготовления.
Тебан представляет собой чугунную сковороду с дном толщиной около 0,5-1 см и невысокими стенками толщиной от 3мм и больше, которая сама по себе является плоской, а контур ее повторяет форму быка, свиньи или рыбы, или другого животного. Стандартный диаметр тебана – около 20 см, не очень большая сковорода, так как она используется не для приготовления блюд, а для их эффектной подачи на стол, и вмещает в себя одну порцию блюда. Поскольку сковорода при подаче раскалена, к ней в пару полагается деревянная подставка, а также крышка.
В качестве современных вариантов «железных пластин» в настоящее время широко распространены встроенные в обеденный стол плоские теппаньяки-панели с нагревательным элементом, встраиваемые в элементы кухонной мебели теппаньяки-модули, мобильные столики со встроенной теппаньяки-панелью – эдакая «плита-сковорода-столик» в одном. Все сидящие за столом могут не только наблюдать за процессом приготовления блюда, но и участвовать в нем, а потом все вместе угоститься свежеприготовленным теппаньяки. Кстати, сервис «сам себе повар» становится очень популярным в ресторанной среде, хотя корнями уходит в далекое прошлое наших предков. Одним из примеров похожего способа приготовления пищи самостоятельно участниками трапезы является китайский самовар ХоГо (он же «монгольское фондю»), где сырые продукты готовятся прямо за столом, окунаясь в кипящий бульон со специями.
Теппаньяки полюбилось гурманам всего мира еще и потому, что такой способ приготовления блюда не позволяет ему остывать, поддерживая нужную температуру во время трапезы. Пища на раскаленном листе всё время остаётся горячей, продолжая источать аппетитные ароматы. Именно благодаря этому свойству «железный лист» появился и в китайской кухне. Правда, несколько видоизменившись, в виде абсолютно плоской чугунной сковороды – тебана (铁板, tie ban). У сковороды есть невысокие бортики – для того, чтобы сохранять собственный сок продуктов. И еще одно существенное отличие – китайцы почти никогда не готовят в ней пищу. Раскаленный тебан предназначен только для подачи блюда на стол, выполняя декоративную функцию, а также долгое время поддерживая пищу горячей.
Тебан предварительно раскаляют в печи или духовке не меньше 10 минут, затем вынимают его и ставят на специальную деревянную подставку, повторяющую форму тебана. Потом выкладывают на него «подушку» из нарезанного узкими дольками сырого лука, а сверху – кусочки заранее обжаренных продуктов (овощей, мяса, морепродуктов), и сразу же накрывают крышкой. В таком виде блюдо подаётся на стол. Официант осторожно поднимает крышку и убирает её, оставляя участникам трапезы сковородку, на которой шипит и шкворчит аппетитнейшее блюдо — тебан.

Читать еще:  Ресторанные блюда дома рецепты с фото

Cмотреть все рецепты раздела » Китайская кухня «

Теппаны

Теппан – это плита-сковорода с гладкой металлической поверхностью, на которой жарятся продукты

В переводе с японского «теппан-яки» означает блюдо, жаренное на металлической плите, но в обиходе под этим словом зачастую понимают сам процесс жарки на теппане.

Восточная традиция приготовления пищи на теппан-столе перед клиентами стала набирать популярность во второй половине прошлого века. До этого в Японии были распространены классические рестораны с разделением кухни и зала, а также специфические заведения домашней кухни, где посетители могли самостоятельно приготовить, например, японскую пиццу «окономи-яки» или лапшу. В залах устанавливались плиты со сплошной жарочной поверхностью – теппаны, встраиваемые в столы, за которыми размещались посетители. Приходя в такой ресторан, гости рассаживались вокруг теппан-стола, а официант приносил напитки и подготовленные к жарке продукты.

Конечно, для европейцев готовить в ресторане самому довольно непривычно. А вот наблюдать за красивыми, размеренными движениями повара, который готовит аппетитные блюда, а потом с пылу с жару раскладывает в тарелки, – интересное и завораживающее занятие. В процессе работы повар поддерживает беседу с посетителями. Она начинается с вопроса: какую последовательность подачи блюд предпочитает гость? Если посетитель не высказывает собственных пожеланий, блюда готовятся по европейскому правилу: сначала жарятся и подаются закуски, затем основные горячие блюда – ассорти из овощей, рыба или мясо, предварительно пропаренный жареный рис.

Быстрая обжарка крупных кусков сохраняет в продукте сок, вкусовые и полезные свойства, а последующая нарезка производится так, чтобы кусочки можно было ухватить палочками. Если же посетитель захочет разрезать теппан-яки самостоятельно, ему подают столовые приборы. Русские гости предпочитают хорошо прожаренное мясо. Для этого кусок со всех сторон обжаривается до румяной корочки на раскаленной до 180 °C поверхности, а потом переносится на площадь меньшего нагрева, где доводится до нужной степени готовности. Все это занимает несколько минут.

Вообще на теппане можно приготовить практически любые продукты, даже сливочное мороженое, фламбированное в коньяке. И уйдет на это всего несколько секунд. Однако есть и исключение – на теппане нельзя использовать замороженные продукты: они будут вариться, а не жариться и за счет испарения влаги получатся сухими и безвкусными.

Для жарки на теппане можно использовать как сливочное, так и растительное масло. Растительное масло также эффективно применяется для очистки поверхности плиты – это обязательно делается после жарки каждого блюда.

Чтобы одновременно готовить на теппане несколько блюд, делать это эффектно и общаться с гостями, от повара требуется немалый опыт и профессиональное мастерство. Его работу можно сравнить с искусством бармена – оба работают на публику, демонстрируя свое мастерство и особый подход к каждому посетителю. Способы работы повара на теппане и степень его контакта с аудиторией различаются в зависимости от фирменного стиля ресторана – от красочного, шумного представления с элементами шоу до спокойной, приветливой беседы в тихой восточной атмосфере.

Современные теппаны выпускаются в различных модификациях: настольные, напольные, а также встроенные в суши-стойку или отдельный стол. Оригинальные японские теппаны производятся с ТЭНами, скрытыми под сплошной полированной поверхностью. Сама жарочная поверхность сделана из специального сплава высокой теплопроводности и покрыта хромом, который защищает продукты от прилипания во время жарки. Аналог теппана – так называемый гриль непосредственной жарки с ровной и ребристой поверхностью. Однако зачастую повара привычно называют теппанами все плиты со сплошной жарочной поверхностью.

Читать еще:  Дегустация блюд в ресторане

Отличительные черты настоящих японских теппанов – высокая мощность и красивый внешний вид. Специфика восточной кухни – скорость приготовления. Все должно готовиться быстро, поэтому гладкая поверхность теппана гораздо удобнее для манипулирования мелко нарезанными продуктами, чем обычная сковорода, а высокая мощность нагрева дает возможность пожарить блюдо из мяса или рыбы за считанные минуты. Дизайн теппанов также важен, поскольку они располагаются в зале ресторана и должны иметь презентабельный внешний вид. Японские теппаны, как правило, отделаны деревом, полностью укомплектованы и готовы к работе.

Советы и приемы, Использование тепан-яки с кухонной посудой, Уход и очистка – Инструкция по эксплуатации Gaggenau VP 414

Страница 10: M опасность удара током, M опасность ожога, M опасность ожогов, Очистка прибора

Советы и приемы

Кладите приготавливаемый продукт лишь после
того, как погаснет индикация сильного нагрева.
Это относится также к повышению температуры
между двумя приготовлениями пищи.

Расплющите лопаткой кусочки продукта – мяса,
птицы или рыбы – на жарочной поверхности.
Чтобы не повредить ткани, переворачивайте
продукт только тогда, когда он легко отстает от
панели. В противном случае сок возможно
выделение сока, что ведет к высыханию
приготавливаемого блюда.

Чтобы исключить потери сока, кусочки мяса,
птицы или рыбы не должны соприкасаться при
жарении.

Чтобы предотвратить выход мясного сока, не
прокалывайте и не надрезайте мясо во время
приготовления или перед ним.

Не солите мясо, птицу или рыбу перед жарением,
чтобы избежать «вытягивания» воды с
растворенными в ней питательными веществами.

Рыбное филе перед жарением можно обвалять в
муке («смешать» с мукой). При этом продукт не так
сильно пристает к жарочной поверхности.

По возможности, переворачивайте рыбное филе
лишь один раз. Сначала обжарьте рыбу со
стороны шкурки.

Используйте только высокотемпературные,
подходящие для жарения, масла и жиры,
например, рафинированное растительное масло
или топленое масло (растопленное сливочное
масло).

Варочная поверхность в центральной области
нагревается больше, чем по краям В частности,
когда Вы готовите продукты с различным
временем приготовления пищи, но с одинаковыми
требованиями к температуре, Вы можете
оптимально распределить продукт на поверхности
панели Обращайте внимание также на количество
приготавливаемого продукта Основное правило
Чем тоньше продукт жарения, тем выше должна
быть температура, и тем короче время
приготовления

При работе только с горячей зоной Выбирайте в
таблице приготовления наивысшую установку в
указанном диапазоне температур, или
устанавливайте температуру на 10 °С больше, чем
обычно при приготовлении с двумя зонами
нагрева Используйте приблизительно половину от
указанного количества

Использование тепан-яки с кухонной
посудой

Вы можете использовать тепан-яки для приготовления
блюд также в кухонной посуде. Для этого подходят
способы приготовления, не требующие большого
притока тепла. При необходимости, сначала Вы можете
быстро нагреть приготавливаемое блюдо на конфорке,
а после этого продолжить приготовление с помощью
тепан-яки.

Для растапливания, размораживания и поддержания
блюда в горячем состоянии достаточно температуры
прибл. 140°C, а для набухания риса и зерновых
культур, в том числе нагревания небольших порций,
прибл. 160-200°C.

Используйте жаростойкую посуду для приготовления
пищи, с крышкой. Ставьте осторожно кухонную посуду
на поверхность нагрева, чтобы случайно не поцарапать
раму из высококачественной стали. Помните, что этот
способ приготовления пищи не обеспечивает
экономию энергии, если кухонная посуда по своему
размеру меньше поверхности нагревания.

Если Вам не требуется вся зона жарения, то левой
ручкой управления Вы можете выбрать только
переднюю или только заднюю область Путем
перемещения варочной посуды можно выбрать
оптимальную температуру приготовления пищи

В этой главе приведены рекомендации и указания по
оптимальному порядку ухода за прибором и очистки
прибора.

Опасность удара током!

Проникающая влага может привести к удару
электрическим током. Не используйте очиститель
высокого давления или пароструйные очистители.

В процессе эксплуатации открытые для доступа детали
прибора сильно нагреваются. Не прикасайтесь к
раскалённым деталям. Не подпускайте детей близко.

Попадание воды или кубиков льда на горячую
жарочную поверхность приводит к возникновению
брызг и водяного пара. Не наклоняйтесь над прибором.
Соблюдайте безопасное расстояние.

После каждого употребления очищайте прибор,
дождавшись его полного охлаждения Пригоревшие
остатки удаляются лишь с большим трудом

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector