11 рецептов блюд из советских столовых, которые напомнят о детстве (Предупреждение: мы будем промывать макароны)
Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то, что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте
Пельменные, чебуречные, бутербродные и просто столовые — одни из тех вещей, по которым ностальгируют люди, выросшие в СССР. В них можно было не только поесть, но и поговорить обо всем на свете — в них встречались и академики, и артисты, и сталевары. Ассортимент большинства заведений общественного питания, где подавалось горячее, был примерно одинаковым: котлеты с подливой, макароны по-флотски, салат «Витаминный». И мы предлагаем вам не только вспомнить классику советского общепита, но и приготовить ее коронные блюда.
Мы в AdMe.ru любим готовить и уверены, что эти блюда вызовут не только приступ ностальгии, но и станут вашими любимыми. Даже если вы никогда не были в советской столовой.
Отварные сосиски с зеленым горошком
Рецепт этого блюда был прост, как и все гениальное: отварить сосиски и добавить в качестве гарнира зеленый горошек из банки. Есть вприкуску со «Столичной» булочкой.
Пельмени с уксусом
Помимо привычных сегодня соусов, например майонеза или сметаны, в советских столовых пельмени подавали с уксусом. И хотя качество пельменей порой оставляло желать лучшего, ядреный уксус делал вкусными даже самые безнадежные. Рецепт прост: сварить пельмени (в столовых это, как правило, были обычные, из всем знакомой красно-белой пачки), подать с бульоном или без и поставить на стол соусник с 3%-м раствором уксусной кислоты.
Молочный суп с вермишелью
Этот суп, которым мучали детей в детских садах, может быть весьма вкусным, если приготовить его правильно. Вам понадобятся: 1 л молока, 50 г вермишели, 1 ст. л. сливочного масла и 1 ч. л. сахара.
Молоко нужно довести до кипения, добавить соль и сахар, засыпать вермишель и варить ее до готовности. К столу подать со сливочным маслом.
Котлеты «за 11 копеек»
Котлеты были настоящим хитом любых столовых — от школьных до заводских. Мало кто знает, что секрет «того самого» вкуса ни в чем ином, как в черном (если повезет, то в сером) хлебе.
Рецепт их прост. Мяса (в столовых чаще всего использовали довольно жирную свинину) и хлеба нужно взять примерно в одинаковых пропорциях или по крайней мере в соотношении 6 к 4, например 600 г мяса и 400 г хлеба. На такое количество понадобятся 2−3 некрупные луковицы, 1 яйцо и соль по вкусу. Все ингредиенты смешать, сделать котлеты продолговатой формы, обвалять в сухарях (можно тоже в черных) и готовить в духовке при 200 °С минут 20−30.
Подавать котлеты можно с красным основным соусом. А вкуснее всего такие котлеты кажутся, как это ни парадоксально, с кусочком все того же «Дарницкого».
Гуляш с подливой
Это блюдо можно было найти в каждой столовой и оно, несмотря на не самое лучшее мясо, всегда было вкусным. Приготовить его можно и дома, причем мясо вы можете взять любое — от вырезки до обрезков с костей, смотря насколько глубоко вы хотите погрузиться в атмосферу «столовки».
0,5 кг мяса нужно нарезать кубиками по 2−3 см, обжарить до золотистого цвета, добавить к нему 50 г обжаренной томатной пасты, 1 л воды и тушить 40 минут. Затем посолить и тушить еще 20 минут. Соус слить в отдельную кастрюльку.
Пока мясо тушится, нужно по отдельности обжарить до кремового цвета 20 г муки и около 150 г лука, соединить и добавить к ним тонкой струйкой мясной соус, разбивая комочки. Перемешать полученную подливу с мясом, добавить немного сахара, чтобы уравновесить вкус, довести до кипения, положить лавровый лист и выключить.
Рыба под маринадом
Как известно, по четвергам в столовых был рыбный день, хитом которого, конечно же, была рыба под маринадом — кусочки жареного минтая под шубой из овощей. Для нее потребуется 2–3 моркови и 2–3 луковицы, которые нужно нарезать соломкой и обжарить на растительном масле на медленном огне минут 15. Затем добавить в кастрюлю стакан томатного пюре или вдвое меньше томатной пасты и пряности: лавровый лист, черный перец, гвоздику (3 шт.). Накрыть крышкой и тушить 20 минут. После этого влить в кастрюлю 0,5 стакана 3%-го уксуса, 1,5 стакана воды, прокипятить, добавить соль и щепотку сахара.
Соус охладить и залить им кусочки холодной обжаренной рыбы, дать немного настояться.
Макароны по-флотски
Макароны по-флотски — еще один хит советских столовых. Рецепт их предельно прост: вам потребуется кусок отварной говядины (в столовых использовали именно отварное мясо), лук, растительное масло и макароны.
Макароны (лучше всего взять именно макароны, длинные и с дырочкой в центре) нужно отварить до готовности и промыть (обязательно, иначе не получите настоящих макарон по-флотски). Отварную говядину прокрутить через мясорубку. Лук, которого должно быть вдвое больше мяса, обжарить на любом кулинарном жире до золотисто-коричневого цвета, а затем добавить мясной фарш. Посолить, поперчить, добавить макароны и подавать к столу — вместе с салатом «Витаминный».
Салат «Витаминный»
Салат «Витаминный», наряду с винегретом, — неотъемлемая часть «холодного» меню советских столовых. Секрет этого простого и незатейливого блюда — в термически обработанной капусте. 500 г белокочанной капусты следует тонко нашинковать и сложить в кастрюлю, добавив 0, 5 ч. л. соли и 4 ст. л. 3%-го уксуса, перемешать, поставить на разогретую плиту и прогревать в течение 2−3 минут, пока капуста не обмякнет, снять с плиты.
Капусту необходимо остудить, а затем добавить нарезанную соломкой или тертую морковь, заправить сахаром, перемешать, влить немного рафинированного подсолнечного масла и убрать в холодильник на несколько часов.
Соус красный основной, или подлива «как в столовой»
Для приготовления соуса понадобится 1 л мясного бульона (оставшегося после варки мяса, например, для макарон по-флотски), 1 большая морковь и 1 средняя луковица, 1 ст. л. сахара, 80−100 г томатной пасты, 50 г муки любого сорта.
Муку обжарить на сухой сковороде до кремового оттенка и разбавить стаканом теплой воды, перемешивая, чтобы не было комочков. Отдельно обжарить на растительном масле нарезанные лук и морковь, добавить томатную пасту и слегка обжарить все вместе. Бульон довести до кипения и тонкой струйкой влить в него разведенную водой муку, не забывая помешивать. Положить туда овощи с пастой и тушить на небольшом огне (соус должен периодически булькать) примерно 1 час. При желании можно заправить соус сливочным маслом или — для «столовского духа» — маргарином.
Компот из сухофруктов
Первое, второе и компот. Из сухофруктов, само собой. Нам понадобится 1 л воды, 0,5 стакана сахарного песка, 200 г промытых несколько раз сухофруктов, из которых нужно выбрать яблоки и груши. Положить их в кастрюлю, засыпать сахаром, налить холодной воды, довести до кипения и варить на медленном огне около получаса. Затем добавить остальные плоды и варить еще 5 минут. Подавать горячим или холодным.
А какое из советских блюд вы любите больше всего?
Понятие общепита и классификация предприятий общественного питания
Сегодня подробно расскажу про предприятия общественного питания, какие заведения к ним относятся, на какие классы они подразделяются. Если вы думаете, что заведения общепита это лишь бары, кафе и рестораны, то ошибаетесь, сейчас расскажу почему.
Общественное питание
Общественное питание (общепит) — отрасль народного хозяйства, которая занимается производством и реализацией готовых продуктов питания или полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся столовые, кофейни, бары, кондитерские цеха, пиццерии, «фаст-фуды», рестораны, пельменные и многие другие предприятия.
Другими словами также можно сказать, что это все предприятия, которые оказывают услуги питания, а также изготавливают кулинарную продукцию или полуфабрикаты.
Предприятия общепита разделяются на государственные (столовые в детских садах, больницах, школах, государственных предприятиях) и частные (кафе, бары рестораны).
Услуги, которые предоставляются на предприятиях общепита подразделяются на:
услуги питания;
услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
Предприятия общественного питания обязательно должны соблюдать установленные санитарные, противопожарные правила, выполнять нормативные и технологические документы, заботится о качестве предоставляемых услуг и продукции. Также в обязанности предприятий входит забота о здоровье и безопасности работников и посетителей и забота об окружающей среде.
Предприятия общепита также подразделяют на:
заготовочные;
доготовочные;
имеющие законченный цикл производства.
К заготовочным относятся предприятия, на которых из сырья производят кондитерские изделия или полуфабрикаты, в дальнейшем используемые на доготовочных заведениях. Как правило, это довольно крупные предприятия с большим товарооборотом, своими складами, морозильными камерами, высокотехнологичным оборудованием, автопарком для доставки продуктов потребителям.
К таким предприятиям можно отнести кондитерские, кулинарные цеха, молочные фабрики и т. д.
А далее уже доготовочные предприятия используют эту продукцию для того, чтобы приготовить из полуфабрикатов конечные продукты питания и реализуют их населению через закусочные, фаст-фуды, кафе, бары, столовые, пельменные, вареничные, пивные.
К заведениям, имеющим законченный цикл производства относят те, которые имеют возможность из сырья полностью приготовить конечный продукт и реализуют его своим посетителям, а также имеют крупные торговые или банкетные залы для реализации продукции. Это могут быть довольно крупные пиццерии, кафе или рестораны.
В ресторанах помимо реализации высококачественных продуктов и блюд, высокого качества обслуживания еще должны позаботится и про развлечение своих гостей, культурном отдыхе))
Предприятия общественного питания
Ресторан — предприятие общепита с большим ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с высококвалифицированным уровнем обслуживания гостей в сочетании с со стильным и уникальным дизайном и интерьером помещения, а также организацией развлечения посетителей ресторана и культурного отдыха.
По ассортименту реализуемой продукции и художественному оформлению рестораны делятся на:
специализированные,
с национальной кухней;
тематические.
По месторасположению — ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
В штате ресторана обязаны работать сотрудники, имеющие специальное образование и высокую квалификацию. Официанты, администраторы, повара, бармены должны досконально знать свои обязанности, технологию приготовления блюд, правила этикета, меню заведения и уметь находить общий язык с любыми гостями ресторана и обслужить так, чтобы посетители стали постоянными гостями.
Зачастую обслуживающий персонал ресторана одет в фирменную униформу, это придает определенный стиль заведению и отличает его от остальных своим стилем.
Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения, кресла должны быть мягкими и удобными. Также столовые приборы и посуда в ресторанах должны быть высокого качества. Во многих заведениях класса «люкс» приветствуется знание официантами иностранных языков.
Бар — заведение общественного питания с барной стойкой, реализующее алкогольные, безалкогольные, закуски, десерты, кондитерские и булочные изделия.
По ассортименту и способу приготовления реализуемой продукции бары делятся на:
По специфике сервиса бары разделяются на:
По сравнению с ресторанами, в барах зачастую нет возможности приготовить сложные блюда и ассортимент блюд у них намного более скудный. Довольно часто в барах помимо напитков, могут быть лишь бутерброды, пиццы и тому подобные продукты, поскольку направленность баров больше на напитки, а не еду.
Кафе — предприятие общепита, которое организует питание и отдых посетителей, но по сравнению с ресторанами обладает меньшим ассортиментов блюд, напитков, более скромным интерьером, вместительностью.
Однако в кафе реализуют также фирменные, заказные, сложные блюда и в некоторых из них качество обслуживания и квалификация персонала может быть довольно высокой. Существует большое количество маленьких уютных кафе со своим колоритом и прекрасными фирменными закусками и блюдами, особенно часто они встречаются в курортных, туристических центрах или крупных городах.
В кафе кроме зала для приема пищи обязательно должен быть вестибюль, гардероб и туалетные комнаты для посетителей.
В кафе кроме блюд и закусок также должны предоставлять и развлечения своим гостям, продумывать интерьер, освещение, хорошую вентиляцию помещения. Посуда, мебель и столовые приборы также должны быть определенного уровня.
Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей заведение, с разнообразным ассортиментов блюд, кондитерских и мучных изделий.
По ассортименту продукции столовые делятся на диетические и общего типа. Как правило, диетические располагаются в детских или медицинских санаториях и учреждениях. В основном, в столовых применяется принцип самообслуживания, посетители проходя вдоль раздачи выбирают закуски и напитки, рассчитываются и присаживаются за свободный стол.
Посуда и столовые приборы в столовых также довольно простые и изысканных блюд в этих заведениях вы не встретите — всё просто и по-домашнему.
Исключения составляют столовые, расположенные в исполкомах, обладминистрациях, министерствах и высших правительственных учреждениях. Там всегда можно вкусно и дешево покушать в хороших условиях)) Вот только попасть туда не так легко((
Закусочная — заведение с ограниченным ассортиментов блюд простого приготовления для быстрого обслуживания посетителей.
В зависимости от ассортимента реализуемых продуктов закусочные подразделяют на:
галушечная;
молочная;
вареничная;
чебуречная;
пельменная;
пирожковая;
блинная;
сосисочная;
шашлычная;
пиццерия и т. д.
Во всех закусочных используют принцип самообслуживания, мебель и столовые приборы могут быть самые простые, вплоть до одноразовой. Благодаря простоте в этих заведениях довольно демократичные цены.
Буфет — заведение, оборудованное стойкой и витриной, реализующее ограниченный ассортимент простых блюд, напитков, мучных изделий, которые готовят в других местах (столовых, кафе), а тут лишь реализуют.
Примеры буфетов можно увидеть в большом количестве на авто- и ж/д вокзалах, в больницах, школах, театрах и в холле концертных залов во время крупных концертов.
Классы предприятий общественного питания
В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня обслуживания, квалификации персонала, дизайна и оформления зала, мебели, декораций и качества столовых приборов различают следующие классы предприятий общепита:
Для класса «люкс» характерны уникальный роскошный дизайн и интерьер зала, повышенный уровень комфортности, большой ассортимент изысканных и фирменных блюд, обширная винная и коктейльная карта, комфортная мебель, дорогие качественные столовые приборы и столовое стекло, организация тематических вечеров, выступление коллективов и вообще организации отдыха гостей должно уделяться максимум внимания.
Для «высшего» класса — оригинальный интерьер заведения, комфортность мебели, качественные столовые приборы и стекло, разнообразный ассортимент блюд и закусок, наличие фирменных блюд и коктейлей, организация качественного досуга посетителей.
Для «первого» класса — комфортность зала заведения, наличие ассортимента качественных блюд сложного приготовления, фирменных блюд, простых коктейлей, качественных столовых приборов и стекла.
Я рассказал вам про самые распространенные предприятия ресторанной направленности, где используется труд официанта или бармена. Есть еще кулинарные фабрики, заготовочные цеха, кондитерские фабрики — все они относятся к предприятиям общепита, но о них я подробно рассказывать не буду.
Все заведения ресторанного бизнеса важны и имеют свою аудиторию и это необходимо учитывать при открытии нового заведения. Персонал любого из описанных мною выше заведений достоин уважения за свой труд. Я уже более 20 лет работаю в кафе и ресторанах и знаю какой это тяжелый труд. Шлю огромный привет всем работникам предприятий общественного питания, мы все одна большая семья!
На этом буду заканчивать сегодняшний пост, жду ваши вопросы, пожелания, предложения о новых публикациях в комментариях.
Буду благодарен за распространение заметки в социальных сетях.
Базовое недельное меню столовой
p, blockquote 1,0,0,0,0 —>
Базовое недельное меню.
p, blockquote 2,0,0,0,0 —>
понедельник
p, blockquote 3,0,0,0,0 —>
Салат из свежей капусты
Салат «Морковь со сметаной»
Салат «Мужские грезы»
Салат «Сельдь под шубой»
Каша молочная пшенная
Сырники со сметаной
Тукмач с курицей . и без курици
Филе куриное под сыр.короч.
Голубцы с мясом и рисом
Горбуша с овощами прип.
Вареники с картофелем
Каша гречневая с овощами
Овощи припущенные (рагу овощ.)
Чай с сах и лимон.
Компот из св.ягод
Кисель из св.ягод.
Мучные кулинарные изделия
Блины Пшенные с маслом
Блинчики тонкие в ассортименте.
Блинчики фарширован.с яблоками
Блинчики фарширован.с мясом и яйцом
Блинчики фарширован.с капустой и грибами
Кыстыбый с картофелем
Кыстыбый с пшенной каш. и тыквой
Каприз с мясом и картоф.
Губадия сладкая (сладкий пирог)
Пирож.сдобн.с капуст и яйцом
Пирожки с карт. жар.
Пирожки с капустой жарен.
Пирожки печ. с зелен. луком и яйц.
Пирожки печ с яблоками и ягодами
Пирог с капустой и яйцом
Базовое недельное меню.
p, blockquote 4,0,0,0,0 —>
Вторник
p, blockquote 5,0,0,0,0 —>
p, blockquote 6,0,0,0,0 —>
Салат из свежей капусты с клюквой
Салат «Башкирская красавица»
Каша молочная рисовая
Тукмач с грибами
Мясо «Свинина десертная»
Курица в кисло-сладком соусе
Вареники в ассортименте отв.
Чай с сах и лимон.
Компот из св.ягод (морс)
Блины «Российские» с маслом
Блинчики тонкие в ассортименте
Блинчики фарширован с яблоками
Блинчики фарширован с ветчиной и сыром
Блинчики фарширован.с мясом и грибами
Кыстыбый с картофелем
Кыстыбый с пшенной каш. (и тыквой)
Каприз с мясом и картофелем
Губадия сладкая (сладкий пирог)
Пирож.сдобн.с капуст и яйцом
Пирожки с карт. жар.
Пирожки с капустой жар.
Ватрушка с творогом
Пиржок печ. с ливером
Пирог с рыбой и рис.
p, blockquote 7,0,0,0,0 —>
p, blockquote 8,0,0,0,0 —>
p, blockquote 9,0,1,0,0 —>
p, blockquote 10,0,0,0,0 —>
Базовое недельное меню.
p, blockquote 11,0,0,0,0 —>
p, blockquote 12,0,0,0,0 —>
p, blockquote 13,0,0,0,0 —>
Салат «Синьор Помидор»
Салат «Морской бриз»
Салат «Сельдь под шубой»
Каша молочная «Дружба»
Творог со сметаной
Чай с сах и лимон.
Компот из св.ягод(морс)
Блины «Пшенные» с маслом
Блинчики тонкие в ассортименте
Блинчики фарширован со сгущенкой
Блинчики фарширован с мясом и сыром
Блинчики фарширован с капустой и грибами
Кыстыбый с картофелем
Кыстыбый с пшенной каш. (и тыквой)
Каприз с мясом и картофелем
Губадия сладкая (сладкий пирог)
Пирож.сдобн.с капуст и яйцом
Пирожки с карт. жар.
Пирожки с капустой жар.
Пирог с луком и яйцом
Пирожок печ. с карт.гриб.
p, blockquote 14,0,0,0,0 —>
p, blockquote 15,0,0,0,0 —>
p, blockquote 16,0,0,0,0 —>
Базовое недельное меню.
p, blockquote 17,0,0,0,0 —>
p, blockquote 18,1,0,0,0 —>
Салат «Синьор Помидор»
Салат «Сельдь под шубой»
Каша молочная ячневая
Сырники в ассортименте
Плов со свининой
Куриное филе под сырной корочкой
Котлета рыб. «Лада»
Чай с сах и лимон.
Мучные кулинарные изделия
Блины Пшенные с масл.
Блинчики тонкие в ассортименте.
Блинчики фаршированс курагой
Блинчики фарширован.с ветчиной и сыром
Блинчики фарширован.с капустой и мясом
Кыстыбый с картофелем
Кыстыбый с пшенной каш. И тыквой
Каприз с мясом и картоф.
Губадия сладкая (сладкий пирог)
Пирож.сдобн.с капуст и яйцом
Пирож.сдобн. с карт. и грибами
Пирожки с карт. жар.
Пирожки с капустой жар.
Пирожок с луком и яйцом печ.
Пирожок печ. с ливером
Пирог с яблоками
p, blockquote 19,0,0,0,0 —>
p, blockquote 20,0,0,0,0 —>
Базовое недельное меню.
p, blockquote 21,0,0,0,0 —>
p, blockquote 22,0,0,0,0 —>
Салат из свежей капусты
Салат «Морской бриз»
Салат «Сельдь под шубой»
Салат «Синьор помидор»
Каша молочная геркулесовая
Сырники в ассортименте
Плов со свининой
Печень жаренная с луком
Филе куриное панированое
Вареники в ассортименте
Макаронные изделия с ветчиной
Чай с сах и лимон.
Компот из св.ягод(морс) с ассортименте
Мучные кулинарные изделия
Блины Пшенные с масл.
Блинчики тонкие в ассортименте
Блинчики фарширован.со сгущенкой
Блинчики фарширован.с мясом и яйцом
Блинчики фарширован.с ветчиной и сыром
Кыстыбый с картофелем
Кыстыбый с пшенной каш. и тыквой
Каприз с мясом и картоф.
Губадия сладкая (сладкий пирог)
Пирож.сдобн.с капуст и яйцом
Пирож.сдобн. с карт. и грибами
Пирожки с карт. жар.
Пирожки с капустой жар.
Пирожок с луком и яйцом печ.
Пирожок печ. с ливером
Пирог с курагой
p, blockquote 23,0,0,0,0 —>
p, blockquote 24,0,0,0,0 —>
Базовое недельное меню.
p, blockquote 25,0,0,0,0 —>
Суббота
p, blockquote 26,0,0,0,0 —>
p, blockquote 27,0,0,1,0 —>
Салат из свежей капусты
Каша пшенная молочная
Сырники в ассортименте
Курица в кисло-сладком соусе
Шницель натуральный рубленный
Шницель нат. руб.
Капуста тушеная с грибами
Чай с сах и лимон.
Компот из св.ягод(морс)
Мучные кулинарные изделия
Блины Пшенные с масл.
Блинчики тонкие в ассортименте.
Блинчики фарширован.с яблоками
Блинчики фарширован.с мясом и яйцом
Блинчики фарширован.с капустой и грибами
Кыстыбый с картофелем
Кыстыбый с пшенной каш. И тыквой
Каприз с мясом и картоф.
Губадия сладкая (сладкий пирог)
Пирож.сдобн. с карт. и грибами
Пирожки с карт. жар.
Пирожки с капустой жар.
Пирожок с луком и яйцом печ.
Пирожок печ. с ливером
Пирог с яблоками
p, blockquote 28,0,0,0,0 —>
p, blockquote 29,0,0,0,0 —>
Базовое недельное меню.
p, blockquote 30,0,0,0,0 —>
воскресение
p, blockquote 31,0,0,0,0 —>
p, blockquote 32,0,0,0,0 —>
Салат «Из свежей капусты»
Салат «Спящая красавица»
Салат «Сельдь под шубой»
Омлет с ветчиной
Сырники в ассортименте
Тукмас с курицей
Борщ «Щи боярские»
Плов из говядины
Мясо «Свинина Десертная»
Манты с мясом и картофелем
Куры в кисло-слад.соусе
Рыба жарен.горбуша под маринадом
Макароны с ветчиной.
Мучные кулинарные изделия
Блины пшенные с масл.
Блинчики тонкие в ассортименте.
Блинчики фарширован.с яблоками
Блинчики фарширован.с мясом и сыром
Блинчики фарширован.с капустой и яйцом
Кыстыбый с картофелем
Кыстыбый с пшенной каш. И тыквой
Каприз с мясом и картоф.
Губадия сладкая (сладкий пирог)
Пирож.сдобн.с капуст и яйцом
Пирож. сдобн. с курагой
Пирожок жареный с картофелем
Пирожок жареный с капустой и яйцом
Ватрушка с творогом
Пирожок печ. с ливером
Пирог с рыбой и рис.
Чай в ассортименте
Компот из св.ягод в ассортименте (морс)
РЕКОМЕНДУЕМЫЙ АССОРТИМЕНТ СЕЗОННЫХ ОВОЩНЫХ БЛЮД НА КАЖДЫЙ ДЕНЬЛЕТО-ОСЕНЬ
Помидоры, фаршированные рисом/овощами или рисом/мясом
Кабачки фаршированные рисом/овощами; мясом
Кабачки томленые (в пароконвектомате)
Кабачки жареные ( панируются в муке и обжариваются)
Кабачки тушеные в сметанном соусе
Оладьи из кабачков
Баклажаны томленые (в пароконвектомате)
Веер из баклажан
Баклажаны запеченные с мясом ,рисом,помидорами
Баклажаны жареные с помидорами ,чесноком,майонезом
Перец болгарский запеченный ( в пароконвектомате)
Перец фаршированный овощами, грибами
Помидоры запеченные с творогом
Свекла тушеная в сметанном соусе
Свекла отварная с растительным маслом дольками
Морковь тушеная в сметанном соусе (нарезается крупными кубиками или дольками)
Морковь отварная с маслом
Картофель тушеный с грибами и укропом
Картофель молодой отварной с маслом и зеленью
Картофель запеченный с маслом и зеленью
Ризотто (рис, овощи, грибы)
Рагу из овощей (овощи нарезаются крупными дольками)
Капуста жареная с грибами, с мясом
Капуста жареная с перцем болгарским, с мясом
Капуста отварная с маслом и зеленью
Лечо овощной с баклажанами,помидорами,морковью
Лечо овощной с болг. перцем,помидорами,морковью.
Мясо жареное с перцем
Мясо жареное с баклажанами
Мясо жареное с грибами
Мясо жареное с кабачками
Запеканка капустная с мясом
Запеканка из сырого картофеля с майонезом
Запеканка из картофельного пюре с овощами или грибами или мясом
Яблоки печеные (диетические)
p, blockquote 33,0,0,0,0 —>
p, blockquote 34,0,0,0,0 —>
Используются как гарниры к основному блюду и как основное овощное блюдо. Соответственно регулируется выход от 150 гр до 250 гр. Можно использовать как дополнительный гарнир выходом 50 гр
Классификация видов предприятий общественного питания
Материалы подготовлены группой консультантов-методологов ЗАО «BKR-Интерком-Аудит»
Чтобы рассматривать вопросы организации бухгалтерского и налогового учета в организациях, осуществляющих услуги общественного питания, необходимо четко представлять, что подразумевается под такими понятиями как «предприятие общественного питания» и «услуга общественного питания» в российском законодательстве. Для этих целей необходимо обратиться к нормативным документам, в частности к Общероссийскому классификатору видов экономической деятельности (ОКВЭД) ОК 029-2001, введенным в действие с 1 января 2003 года.
Постановлением Госстандарта России от 6 ноября 2001 года №454-ст «О принятии и введении в действие ОКВЭД», объекты сферы общественного питания включены в раздел Н «Гостиницы и рестораны», класс 55 и подклассы: 55.3 «Деятельность ресторанов», 55.4 «Деятельность баров», 55.5 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания» (группа 55.51 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях»). Кроме вышеуказанного документа существует еще целый ряд государственных стандартов, позволяющих разбить предприятия общественного питания на соответствующие типы.
Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятиеобщественного питания— это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.
Тип предприятия общественного питания — это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:
— ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;
— бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
— кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
— столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
— закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.
Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:
— диетическая столовая — столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;
столовая — раздаточная — столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;
буфет — структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.
То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:
— ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;
— техническая оснащенность предприятия общественного питания;
— качество и методы обслуживания;
— виды предоставляемых услуг.
Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.
Класс предприятия общественного питания — это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:
Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров — широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.
Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров.
Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.
Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.
Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.
Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.
Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.
Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.
Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.
Ответ на вопрос, что понимается под услугами общественного питания, дает «Общероссийский классификатор услуг населению» ОК 002-93 (ОКУН), утвержденный Постановлением Госстандарта Российской Федерации от 28 июня 1993 ода №163. Согласно этому нормативному документы к услугам общественного питания отнесены услуги имеющие код 122000 – 122706.
Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:
услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
услуги по организации потребления и обслуживания;
услуги по реализации продукции;
услуги по организации досуга;
Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:
услуги питания ресторанов;
услуги питания баров;
услуги питания кафе;
услуги питания столовых;
услуги питания закусочных.
К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:
изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;
изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;
изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.
Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:
организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;
организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;
доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
услуги официанта на дому;
доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;
организация комплексного питания и прочие.
К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:
реализация продукции и изделий кухни через магазины — кулинарии и буфеты;
отпуск обедов на дом.
Услуги по организации досуга включают в себя:
организацию музыкального обслуживания;
проведение концертов и других подобных мероприятий;
предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.
Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.
То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.
Более подробно с вопросами учета и налогообложения организаций, оказывающих услуги общественного питания, Вы можете познакомиться в книге ЗАО «BKR Интерком-Аудит» «Общественное питание».
