Блюда владимира мухина
Владимир Мухин — о бабушкиных пирогах, советском майонезе и новой русской кухне
Под началом Владимира Мухина московский White Rabbit стал первым российским рестораном, вошедшим в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, а потом и занял в нем 13-ю строчку. А сам Мухин вошел в десятку лучших шефов мира по версии международного рейтинга The Best Chefs Awards 2019. Мы выяснили, что позволяет ему срывать овации в ресторанном мире и как дореволюционные традиции и бабушкины пироги вдохновляют его на создание авангардных блюд русской кухни.
С Владимиром Мухиным мы встречаемся в ресторане «Сахалин» на 22-м этаже гостиницы Azimut, где он служит бренд-шефом, как и во всех заведениях холдинга White Rabbit Family. С террасы открывается головокружительный вид на Москву и могучие сталинские высотки — символы советской эпохи, давно, казалось бы, закончившейся, но до сих пор напоминающей о себе во время наших застолий. «Поставьте перед любым русским человеком оливье, селедку под шубой и салат из огурцов и помидоров — он на овощи даже не взглянет. Мы десятилетиями ели майонез, перемешанный с разными ингредиентами, и эти блюда уже записаны в нашем ДНК, но пора с этим завязывать, — говорит он. — Моя главная идея сейчас — доказать миру, что русская кухня вовсе не тяжелая, жирная и однообразная, как все привыкли думать».
Я делюсь впечатлениями о просмотренном на днях документальном сериале Netflix о шеф-поварах со всего света, в третьем сезоне которого Мухин принял участие, а он в ответ вспоминает историю, как режиссер Дэвид Гелб представился во время одного из ужинов и пригласил на съемки, а Владимир ответил: «У меня подача через 20 минут, я не могу сейчас говорить» — и убежал. Работая в жанре современной русской кухни, он вдохновляется дореволюционными кулинарными традициями. «Вы знаете, чем отличается холодец от студня? Многие представляют себе одно и то же, и мне стало интересно, откуда тогда у блюда два названия. В Ленинской библиотеке я нашел документ о смене буржуазных наименований на советские. Так царский студень и стал холодцом», — говорит он. Для того чтобы выяснить, что ели в царскую эпоху, он не только сидел в читальных залах и ездил в экспедиции, но и часами говорил со служителями монастырей в глухих провинциях, чьи трапезные революция обошла стороной.
«Когда меня спрашивают про фирменное блюдо, я отвечаю: то, что я готовлю прямо сейчас».
Мухин — шеф в пятом, а то и в шестом поколении (изучение семейной истории не стоит на месте). «Во времена СССР, когда работал мой дед, были запрещены эксперименты с рецептурами. Если повар хотел приготовить борщ не на свиной грудке, а на говядине, он должен был согласовать это на высшем уровне, а если не делал этого, ему приписывали недостачу продукта и сажали в тюрьму. В итоге с дедом это и произошло», — вспоминает Владимир. Получив свободу на кухне, шеф смотрит на приготовление пищи как на творчество. Может, к примеру, за несколько минут до подачи дегустационного сета в White Rabbit принести поварам какой-нибудь продукт и предложить придумать с ним что-то здесь и сейчас. Или ищет одинаковые вкусы у разных по происхождению блюд. Так появилось «сало» из мякоти кокоса и окрошка на огуречном рассоле, который напоминает перуанский маринад лече де тигре.
Материалы по теме «Владимир мухин»
Знать в лицо: Главные инстаграмы шефов
Стейки, пена из шампанского и жизнь за дверями кухни
- 17413
- 3
White Rabbit вошел в топ-15 лучших ресторанов мира
За год работа ресторана, по мнению экспертов The World’s 50 Best Restaurants, улучшилась на восемь позиций
Время есть: 9 новых книг про еду
О Русском Севере, мороженом «Лакомка» и главных шеф-поварах
- 20640
- 1
Путин на обед: 3 места с квебекской картошкой
Канадский фастфуд из 50-х
- 21285
- 5
White Rabbit Family в массы: Гид по гастромаркету «Вокруг света»
Что есть на большом фуд-корте на Никольской
- 22655
- 3
Трехглавый змей: Новый ресторан Тютенкова, Зарькова и Мухина «Горыныч»
Совместный проект от dream team
- 38187
- 1
Владимир Мухин и Борис Зарьков: «Многие шефы ездят готовить за деньги, а к нам — бесплатно»
Основатели White Rabbit Family — о русской кухне, бизнесе и фестивале IKRA
- 13350
- 1
Какие русские блюда стоит включить в список ЮНЕСКО: Мнение рестораторов и шефов
Спойлер: никаких пельменей
- 30190
- 7
White Rabbit снова вошел в топ-50 лучших ресторанов мира
Рейтинг составил британский журнал The Restaurant Magazine
- 9374
- 3
Рецепты новогодних угощений на все случаи жизни
- 47712
- 14
Рецепты новогодних угощений на все случаи жизни
Что приготовить на Новый год для скромного ужина вдвоем, застолья в компании и встречи с семьей
- 47712
- 14
«Моя вредная привычка номер один — вчерашний оливье. Или холодная домашняя котлетка»
Шефы дорогих и очень дорогих ресторанов — о дешёвых и хороших московских заведениях и своих guilty pleasures в еде
- 73564
- 16
Гастробистро «Техникум» на Большой Дмитровке
Демократичное место от White Rabbit Family с основными кулинарными хитами 2016 года
- 38833
Обмани меня: Как сделать из паштета помидор, а из творога — гребешок
The Village попросил московских шеф-поваров рассказать, как приготовить блюда, которые на самом деле не являются тем, чем кажутся
- 28791
- 2
White Rabbit Family открыл на Даниловском рынке два заведения
Ресторанный холдинг открыл гриль-кафе «Цыпа-Цыпа» и хинкальную «Чё? О!»
- 9835
- 1
Вьетнамская кухня в Pho, четвёртое кафе «Рецептор», кофейня Cultura Coffee
The Village рассказывает об интересных открытиях недели
- 13134
- 2
В ресторане White Rabbit появился новый дегустационный сет
Посетителям предлагают, например, попробовать печёнку астраханских лебедей и лосиные губы
White Rabbit Family открыл грибной ресторан Mushrooms
Главным деликатесом в ресторане является трюфель
White Rabbit Family и «Ресторанный синдикат» открыли ресторан Kutuzovskiy 5
В меню собрали традиционные русские рецепты, переделав их на современный манер
- 6267
- 29
White Rabbit Family открывает рыбный ресторан «Сахалин»
Ресторан будет работать напрямую с рыбными хозяйствами Сахалинской области
Что можно сделать из рыбьей, куриной и свиной кожи
The Village рассказывает о разных способах приготовления и использования кожи
- 11237
- 1
В Москве откроется перуанский ресторан Chicha
Ресторан с открытой кухней и широкой верандой начнёт работу на первом этаже «Новинского пассажа»
Насколько разные блюда приготовят 10 шеф-поваров из одного продукта — капусты
- 34677
- 7
Насколько разные блюда приготовят 10 шеф-поваров из одного продукта — капусты
На примере простого и максимально доступного продукта — капусты — The Village рассматривает авторские почерки московских шеф-поваров
- 34677
- 7
Московские шеф-повара о любимых кухонных инструментах (Москва)
Сифон, кулинарный шприц, паровая печь, полентаматик, сувид, самовар, деревянные скалка и доска — The Village попросил шеф-поваров московс.
Паровая печь Владимира Мухина
The Village попросил шеф-поваров московских ресторанов рассказать о своих любимых кухонных гаджетах и оборудовании. В первом выпуске — ше.
- 10356
- 4
Проверка на всеядность: Парижский Omnivore
Елена Мукосей, специальный корреспондент раздела «Еда» The Village, побывала на только что прошедшем в Париже фестивале Omnivore и расска.
Проверка на всеядность: Парижский Omnivore
Елена Мукосей, специальный корреспондент раздела «Еда» The Village, побывала на только что прошедшем в Париже фестивале Omnivore и расска.
Гастрономический фестиваль Omnivore-2014
Расписание мастер-классов, фестивальное меню в ресторанах и вечеринка в «АртХаусе» — полное расписание событий и мест, где можно будет по.
- 11114
Новые сэндвичи в «Бутербро», вино без наценок в Ragout, большие порции в Doodles (Москва)
The Village возобновляет рубрику. В сегодняшнем выпуске новости о Doodles, «Бутербро», Ragout, White Rabbit и сетах за 1500 рублей в рамк.
- 10097
- 1
Гид по гастрономическому фестивалю Omnivore-2013
Фестивальное меню в ресторанах Москвы и гастрономическая вечеринка на «Стрелке» — полное расписание мест, где можно попробовать еду шеф-п.
© The Village. Новости Москвы, Санкт-Петербурга. Люди, места, события. Использование материалов The Village разрешено только с предварительного согласия правообладателей. Все права на картинки и тексты в разделе Новости принадлежат их авторам.
Прогноз погоды предоставлен OpenWeatherMap
Мы используем cookie, чтобы собирать статистику и делать контент более интересным. Также cookie используются для отображения более релевантной рекламы. Вы можете прочитать подробнее о cookie-файлах и изменить настройки вашего браузера.
Владимир Мухин: Вкус должен отбрасывать в детство на кухню к бабушке
С Владимиром Мухиным мы встретились незадолго до оглашения результатов Премии The World’s 50 Best Restaurants и поговорили о русской кухне, что надо сделать, чтобы русская кухня стало мировым гастрономическим трендом.
Что такое современная русская кухня по версии Владимира Мухина?
Для меня современная русская кухня — это еда в первую очередь, русская. Когда ты смотришь на блюдо, оно должно выглядеть как блюдо из будущего. Мы молодые повара из новой формации и живем в 21 век, поэтому блюдо должно выглядеть фантастически.
А когда ты закрываешь глаза и пробуешь, то она должна быть с русским вкусом. Вкус должен быть настолько русский, такой, что тебя отбрасывает назад куда-то, на кухню к бабушке, и ты вспоминаешь забытое с детства сочетание вкусов.
Мое поколение, это поколение выращенное на советской кухне к сожалению. Для меня, советская кухня, это два с половиной поколения, это почти 70 лет, когда уничтожили русский вкус, поэтому я очень переживаю за это период. На мой взгляд русская кухня, это то, что было до советского периода. А все новое, это хорошо забытое старое. И чтобы понять что такое будущее русской кухни надо обязательно помнить про прошлое.
Поэтому появился дегустационный сет «Назад в будущее»
Да, это фантазия на тему традиционного русского вкуса, таким, какой он был до иностранных заимствований и влияний.
Многие сочетания я находил в книгах, вышедших до XVIII века, например, в «Домострое».
Твоя кухня очень технологичная, применяешь почти все современные технологии, а есть что-то новое, то чего нет у других?
Все технологии, которые я использую они все современные абсолютно, это естественно, сегодня без них нельзя. Но я ищу и старинные технологии, например. Угасающего тепла. Это эффект русской печи. Пока эта технология до конца не восстановлена. У меня в Лаборатории есть печка, которая изнутри выложена шамотным кирпичом. Она работает на угасание. Мы в ней запекаем полбяную кашу в специально чугунном горшке и делаем в классическом русском стиле.
Ты привез в Москву много региональных продуктов, о которых до этого столице никто не знал. Что запомнилось?
Русских продуктов очень много и они сезонные и очень интересные, крапива, щавель, черемша зеленая, мушмула.
Тот же березовый хлеб, хлеб практически без глютена. Я сейчас восстанавливаю эту технологию. Сейчас люди начали разбираться в этом. Еда вся должна быть экологичной.
Если мы готовим каравай, то используем только корочку. Я готовлю булку, снимаю корку, высушиваю ее до чипса. Получается как чипс, но вкус каравая. У каравая ведь самое вкусное, это вот эта корочка.
Но большинство людей этого не поймут, им подавай картошку, селедку, борщ.
Да, для 90% населения России, русская кухня это борщ, пельмени оливье, винегрет. Потому что поколение, которое живет в нашей стране это поколение из советского прошлого, выросшее на советской кухне, на тех же майонезных салатах и примитивных вкусах.
Нужно образовываться, понимать, что такое настоящий русский вкус.
А как образовываться, если в той же Москве самая популярная итальянская или японская кухня. Может ли русская кухня стать мировым трендом в гастрономии?
Я поэтому и стал заниматься популяризацией русской кухни, что обидно. Я много путешествую, и меня регулярно спрашивают, что такое русская кухня.
Это нонсенс, что Москве пока мало, где можно попробовать настоящую русскую кухню. Глупо ехать в Италию и там есть русский борщ. Русские рестораны новой формации появляются. Они сейчас одни из самых популярных Это рестораны нового движения поваров. Ребят, которые реально готовят интересную русскую кухню.
Конечно же в основе рецептов и технологий лежат европейские технологии. Те же французы начали влиять на русскую кухню начиная с 16 века и глупо бить себя в грудь и говорить что мы крутые. Напомню, что в русской кухне даже не жарили. Варили и запекали, тушили в собственном соку. А жаренье пришло ближе к современности. И русский народ смотрит на Запад или на Восток, ведь тренды там создаются.
Я лезу из кожи, чтобы доказать, что русская кухня существует, что она вкусная. В этом году я облетел весь мир. Готовлю блюда русской кухни, показываю, что русская кухня это не только борщи и пельмени, или блины с черной икрой и водкой, или порожки.
Я доказываю, доказываю с пеной у рта, иногда чуть ли не до драки дело доходит. В Австралии надо мной насмехались, ну что вы русские готовите медведя? Я говорю а вы готовите коалу? И люди осекаются, понимаю, что сказали глупость. По моим наблюдениям, русскую кухню начинают понемногу уважать, благодаря русским поварам, которые едут и показываю. Много сделал Анатолий Комм. Он ездил очень много со своей вариацией молекулярной русской кухни, поведал о ней миру. Что было первым шагом в развитии межнациональной русской кухни. До этого нашу еду реально считали тяжелой, топорной, а на мой взгляд, русская кухня — разнообразная.
Сколько у нас регионов и Азия, и Европа и это очень круто, сколько у нас продуктов, блюд, и этом надо пользоваться. Я путешествую, рассказываю и показываю, это вызывает огромный фурор, массу откликов. О русской кухне начинают писать газетах и журналах. И чем больше мы будем рассказывать о русской кухне тем лучше, возможно только так русская кухня рано или поздно станет мировым трендом.
Все гениальное сложно. Новый сет от Владимира Мухина в ресторане White Rabbit
Вакуумно-роторный испаритель Rotaval, аппарат для приготовления в вакууме при низком давлении Gastrovac, центрифуги, дегидратор — эти уникальные аппараты позволяют извлекать эссенции из любых продуктов, делить их на отдельные фракции с разным составом, консистенцией и свойствами, готовить под давлением на сверхнизких температурах. В камере dry-age вызревает провесная дичь и рыба, а в специальном инкубаторе проращивается микрозелень. В «рабочий кабинет» Владимира Мухина, бренд-шефа холдинга, можно было бы водить экскурсии и продавать билеты, но здесь будут рождаться новые блюда для знаменитых сетов и проводиться их презентации, мастер-классы.
В новой лаборатории Владимир уже разработал сет, который доступен к заказу в ресторане White Rabbit.
10 курсов и 5 комплиментов — это путешествие к истокам русской кухни с новыми технологиями. При подготовке открытия ресторана Kutuzovskiy 5 вся команда холдинга раскопала множество интересных исторических рецептов. Мухин не на шутку «завелся» и продолжил свои изыскания. Лишь часть находок (а их еще много) он показывает в новом сете.
Только российские продукты (сейчас все этим похваляются, но мало кто так глубоко «копает») и интеллект шефа — таковы основные составляющие сета. Владимир считает, что за простыми продуктами — будущее.
Подробнее о сете.
Его можно заказать в ресторане White Rabbit в любой момент. Стоимость — 7.000 рублей.
На старте предлагают комплименты.
- Аленький цветочек с яблоком, медом и черной редькой
Мед, «пропущенный» через черную редьку, обладает мощнейшим антисептическим свойством. Так было принято лечить (да и сейчас лечат) кашель. Владимир добавляет яблоко, и укладывают пюре в алый цветок бегонии.
Аленький цветочек с яблоком, медом и черной редькой
- Каравай из толокна с муссом из сыра и сухой провесной лососиной
Толокно — это мука из овса, ее толкли. Шеф восстановил рецепт старинного каравая, к нему он подает тертую высушенную обезжиренную рыбу. К блюду подают водицу (малиново-морковой сок с капелькой водки).
Каравай из толокна с муссом из сыра и сухой провесной лососиной
- Ряженка из лебяжьих печенок с деревянными конфетами
Владимир нашел разводчиков лебедей, у которых он закупает печень птиц. На печени, которая выступает сычужным ферментом, он готовит ряженку, а к ней подает «деревянные конфеты» — плоды дерева говения, которое растет в Сочи.
Ряженка из лебяжьих печенок с деревянными конфетами
- Березовая булочка с форшмаком из селедочных молок и зайчатины с маслом
У Мухина есть специальный тайный человек, который привозит ему березовый луб. С ним исторически на Руси выпекали хлеб. Он обладает множеством полезных свойств. И очень вкусный, кстати.
Далее следуют основные курсы.
- Краб, морковь, щучья икра и боттарга из желтка
Оказалось, что сладость моркови идеально дополняет мясо краба. А боттаргу, в Италии так называют сушеную икру тунца, Мухин готовит из желтка, с помощью своих аппаратов он научился его «сушить».
Столь сдержанное описание не передает того чуда, которое подают гостю. На тарелке художественно выложенная селедка, копченная при температуре 35 градусов, и желе из щей, композицию заливают бульоном — дистиллятом из щей же! Звучит как-то невероятно, но на вкус — великолепие.
Кислые щи с копченой селедкой
- Кундюмы из черемуховой муки с жареными лосиными языками и угрем
Кундюмы — вроде как пельмени, только из-за очень низкого качества муки в средние века их сначала обжаривали, а потом запекали в печке, тогда тесто не разваливалось. Так вот, из-за черемуховой муки кундюмы имеют черный цвет, они начинены фаршем из лосиных языков в отваре из лосиных губ. Подаются с обжаренными кусочками угря, шпинатом и соусом из толокна со сморчками.
- Суп из репы и корня петрушки с провесной дикой уткой
- Стерлядь с кислой полбой и соусом из жареных карасей
Вся загвоздка именно в них — в карасях. Из них шеф получил дистиллят и предложил в виде соуса. В полбу шеф добавил сок лимона и ростки щавеля, который вырастил сам в лаборатории.
Стерлядь с кислой полбой и соусом из жареных карасей
- Груша со ставленным медом и икрой ряпушки
«Ставленный мед» — это напиток из меда. И кто бы мог подумать, что груша с икрой так великолепно «дружат».
Груша со ставленным медом и икрой ряпушки
- Тавранчук из говяжьих ребер, приготовленных в мясе
Тавранчук — это способ приготовления, схожий с томлением, англичане называют его stew. Мухин протомил говяжьи ребра в белом квасе 72 часа, приготовил пророщенные семена люцерны и завернул рулеты из лука с грибом-чесночником.
Тавранчук из говяжьих ребер, приготовленных в мясе
Сорбе из петрушки — антроме, чистим рецепторы.
С этим десертом происходит целое приключение. Сначала печется черный хлеб. Затем его закладывают в «Ротоваль», из прозрачного дистиллята делают желе. А «выжимку» хлеба подают в виде основы десерта. Для дополнения вкуса — мороженое из творога из топленого молока.
Сахар на Руси появился в 12 веке и не прижился. Но его варили с водой. Владимир размышляет на тему древнерусских сладостей.
Неужели у вас еще остались сомнения, идти ли на новый сет?
Разумеется, идти!
