Блюдо от шефа в ресторане

5 рецептов праздничных горячих блюд от шеф-поваров

Алексей Зайцев

Если вы планируете на Новый год торжественное застолье с друзьями и родными, то заранее стоит продумать не только закуски, которые вы поставите на стол, но и основное блюдо. В сегодняшнем обзоре шеф-повара подобрали 5 рецептов интересных блюд, приготовление которых потребует от вас и времени, и мастерства. Но, поверьте, оно того стоит, если вы хотите произвести впечатление на гостей новогоднего праздника. Рассказываем, с какими блюдами вы гарантированно добьётесь желаемого эффекта.

Обычно хозяйки уделяют горячему новогоднему блюду не столь пристальное внимание, как приготовлению «Оливье», «Селёдки под шубой» или крабовому салату , что очень зря. Во-первых, в ынесенные в середине праздника тарелки с дымящимся рагу или большое блюдо с запечённой уткой взбодрят даже уставших гостей. Во-вторых, это отличный шанс продемонстрировать пришедшим свои кулинарные таланты. К этому времени гости, скорее всего, будут уже сыты, поэтому смогут не торопясь оценить и сложность приготовления, и оригинальность сочетания ингредиентов, и эффектность подачи. Чтобы не попасть впросак, мы очень рекомендуем провести перед новогодним вечером хотя бы одну репетицию, приготовив праздничное блюдо по выбранному рецепту. Может оказаться, что оно потребует от вас слишком много времени и сил или получится, с вашей точки зрения, недостаточно праздничным. Если потренируетесь заранее и отработаете все детали, то будете уверены, что в Новый год приготовите всё просто идеально.

Палтус с ризотто и трюфельным соусом

Джеймс Редут

Пусть вас не отпугивает слово «трюфельный» в названии блюда. На самом деле никаких дорогих трюфелей вам не потребуется, всего лишь пару капель трюфельного масла на 4 порции. Само блюдо готовится непросто, хотя не занимает много времени. Всего три этапа – отдельно обжариваете и запекаете палтус, отдельно готовите на гарнир ризотто и трюфельный соус. Рекомендуем начать с соуса, затем сделать ризотто и параллельно, практически в самый последний момент – запечь палтуса. На его готовку у вас уйдёт примерно 12-15 минут, тогда как ризотто потребует гораздо больше времени. Увы, но ни одну из составных частей блюда нельзя приготовить заранее, максимум ризотто и соус – за пару часов для подачи. Рыбу вам придётся готовить непосредственно перед подачей, так что рассчитывайте свои силы.

4 порции 1 час 5 шагов

Ингредиенты:

• Палтус 450 г
• Рис для ризотто 300 г
• Стебель сельдерея 80 г
• Лук репчатый 40 г
• Рыбный бульон 800 мл
• Масло сливочное для жарки
• Сливочный сыр 60 г
• Тёртый пармезан 40 г
• Чернила каракатицы 8 г
• Мини-шпинат 20 г
• Трюфельный соус 120 г

Для трюфельного соуса:

• Белые грибы 60 г
• Сыр маскарпоне 150 г
• Куриный бульон 300 мл
• Лук-порей 50 г
• Масло сливочное 15 г
• Масло трюфельное 2 г
• Соль по вкусу
• Масло растительное 30 г
• Шампиньоны 70 г

Для соуса: все ингредиенты обжарьте до готовности и измельчите в блендере до однородной густой консистенции.

Палтус очистите от костей и обжарьте на электрогриле с двух сторон, со стороны кожи 3 минуты, со стороны мяса 1 минуту. Посолите, поперчите и запеките в духовке при 180 градусах в течение 5 минут.

Сварите рис до состояния al dente, затем обжарьте на сковороде на сливочном масле с измельчённым чесноком, тимьяном, куриным бульоном и белым вином.

Отдельно обжарьте на сливочном масле мелко нарезанные сельдерей и репчатый лук. Соедините с готовым ризотто, добавьте сливочный сыр, рыбный бульон, чернила каракатицы, хорошо перемешайте, снимите с огня и добавьте тёртый пармезан.

По тарелкам разложите готовое ризотто, рядом положите трюфельный соус, сверху – палтус.

Как в ресторане: 10 секретов эффектной подачи блюд от шеф-поваров

Вкусно приготовить блюдо — это только полдела: важно еще и правильно его подать. Согласитесь, красиво и оригинально оформленная еда способна не только разжечь аппетит, но и поднять настроение. Вот почему профессиональные шеф-повара в совершенстве владеют стайлингом — искусством оформления блюд. Пользуйтесь их подсказками и сервируйте стол, как в лучших ресторанах мира.

Чем выше, тем лучше

Распределять еду на тарелке нужно в высоту, а не в ширину. Так она будет выглядеть намного аккуратнее и изящнее. Гарнир, например, рис или картофельное пюре, нужно выложить сначала в чашку и слегка утрамбовать, а потом уже — красивой горкой на тарелку. Две свиные отбивные положите друг на друга, но не ровно, “штабелем”, а слегка небрежно. Кружочки томатов, огурцов, картофеля сложите столбиками, рататуй — башенкой. Вариантов масса, главное — дать волю фантазии.

Используйте контрасты

Согласитесь, еда одного цвета — это скучно и неаппетитно. Поэтому одна из поварских хитростей — подавать блюда на посуде контрастного цвета, а вторая — использовать контрастные сочетания продуктов. Например, почти к любым блюдам подойдет нарезка из цветных овощей: моркови, болгарского перца, листьев сельдерея, спаржи, шпината, горошка или кукурузы, томатов. В зеленом салате контрастность создадут томаты и маслины, в спагетти — креветки, листья базилика и фрикадельки. Но не перестарайтесь: ассорти из всех цветов радуги вызовет не эстетический восторг, а недоумение.

Аналогичное правило работает и с едой разных размеров и фактур: мягкое компонуйте с хрустящим, а большое — с маленьким. Наш мозг обожает контрасты.

Будьте лаконичны

Любой шеф-повар знает, что небольшие порции выглядят намного привлекательнее и аппетитнее, чем большие. Кроме того, маленький объем еды побуждает есть медленнее и наслаждаться процессом. Ну и еще один плюс — вы не рискуете съесть лишнего. Поэтому никогда не заполняйте тарелку полностью. Лучше предложите гостю еще одну порцию, если беспокоитесь, что он не наелся. Но не допускайте и другой крайности: тарелка не должна казаться пустой.

Украшайте блюда

Представьте, что вы художник, а готовое блюдо — ваш шедевр. Украсьте его изысканными штрихами: веточкой зелени, несколькими каплями или полосками соуса на тарелке, кусочком фигурного масла, поджаристой гренкой, ломтиком сыра, листиком мяты, гороховым стручком, гранатовыми зернами, долькой лимона или лайма. Главное — придерживайтесь минимализма. Помните: штрихи должны изящно подчеркивать красоту блюда, а не становиться самостоятельной едой.

Избегайте строгого порядка и симметрии

Абсолютный порядок и симметрия, конечно, важны в некоторых областях жизни, но только не в кулинарии. Поэтому создайте в тарелке небольшой аппетитный хаос: салат порвите неровными крупными кусками, разломайте хлеб руками, проткните желток в яичнице — пусть немного “протечет”, небрежным жестом бросьте на тарелку пару веточек зелени. Попробуйте и убедитесь сами, что так блюдо станет намного аппетитнее.

Используйте правило нечетного числа

Совершенно загадочным образом мы воспринимаем нечетное количество деталей на тарелке как более привлекательное: пять креветок в порции салата, три блинчика, семь устриц на блюде и так далее. Конечно, эффект от этого правила будет заметен, если таких деталей немного, — вряд ли кто-то обратит внимание на то, что в тарелке лежит нечетное количество пельменей.

Проявите творческий подход

Берите пример с модных ресторанов. Они часто используют для подачи не традиционные тарелки, а необычные предметы: деревянные разделочные доски и срубы, листья бамбука, пергамент, обожженную по краям бумагу, морские раковины, каменные подставки из черного сланца. Некоторые блюда можно подавать с пылу с жару прямо на сковородке, еще шкворчащими, чтобы подчеркнуть их “горячий” темперамент, — например, мексиканский фахитос. Главное, чтобы еда хорошо гармонировала с таким фоном: для горячих блюд он должен быть теплым, для холодных — холодным.

Рецепты блюд от шеф-повара ресторана Borgato

В итальянском ресторане Borgato можно почувствовать себя как дома. А потом приготовить отличный обед по рецептам, которыми поделился шеф-повар

Найти семейный ресторан в мегаполисе — задача трудновыполнимая. Со­здатели Borgato поставили перед собой цель по крайней мере воссоздать у себя такую атмосферу. Само название в переводе и означает что-то вроде семьи или, точнее, ближнего круга. Шефом стал Антонио Баратто, чья карьера началась в семейной гастрономической лавке, которую держал его отец.

Антонио, кстати, стал первопроходцем среди итальянских шефов в Москве, впервые приехав сюда в 1991 году. Думаю, он, как никто другой, знает, что из итальянских блюд нам больше всего по вкусу. А на то, чтобы салат «Цезарь» и вителло тоннато стали такими же популярными, как оливье, он потратил не один год. Поэтому первым мы приготовим одно из самых узнаваемых блюд — вителло тоннато, телятину в соусе из тунца.

Вителло тоннато

Ингредиенты

• 1 кг вырезки телятины
• яйцо +1 белок + 2 желтка
• 350 мл оливкового или растительного масла
• 20 г анчоусов в масле
• 25 г цукини
• 350 г тунца в масле
• 5 г сока лимона
• 1 г винного уксуса или горчицы

Приготовление

1. Крупный и хороший кусок вырезки солим и перчим, ставим в разогретую до 130 ˚С духовку, готовим около 40 минут, пока температура в середине куска не достигнет 66 ˚С — мясо должно оставаться розовым внутри.
2. За это время готовим соус: взбиваем в блендере тунец с анчоусами, добавляем белок, желтки, горчицу, лимонный сок и немного соли, а потом постепенно вливаем масло, продолжая взбивать соус.
3. Получается жидкий майонез с аппетитным привкусом. Главное, не пересолить — особенно если анчоусы вы взяли вяленые или в соли.
4. Нарезаем охлажденное мясо тонкими ломтиками и подаем под соусом. Это сочетание вкусов разбудит любой аппетит, поэтому не медлите с горячим.

Cудак в хрустящей корочке с икрой из баклажанов

Ингредиенты

• 4 шт по 150 г филе судака
• мука для панировки

Для баклажанной икры

• 750 г баклажанов
• 300 г репчатого лука
• 400 г моркови
• 600 г помидоров
• 200 мл оливкового масла
• соль, перец, чеснок — по вкусу

Приготовление

1. Сначала готовим баклажанную икру. Уверен, вы делали ее сто раз, но у Антонио она получается особенной — наверное, дело в пропорции ингредиентов.
2. Баклажаны очищаем от кожи, помидоры ошпариваем и удаляем кожу.
3. Подготовленные овощи нарезаем кубиками и обжариваем в масле, затем перекладываем в кастрюлю и тушим до готовности.
4. Затем овощи измельчаем в блендере, остужаем и храним в холодильнике, если вы сразу не съедите икру.
5. Филе рыбы панируем в муке со стороны кожи, солим с двух сторон и обжариваем до золотистой корочки.
6. Гарнируем икрой, заправленной рубленым чесноком или чесночным маслом (не добавляйте чеснок при готовке, чтобы не перебить вкус баклажанов), соком лимона, если надо, солим и перчим.

Грушевый пирог с горгонцолой

Ингредиенты

• 350 г песочного теста
• 500 г груши конференц
• 300 г сахарной пудры
• 2 палочки корицы
• звездочка аниса
• 2 шт гвоздики
• 1 г лимонной кислоты

• 300 г сухофруктов
• 300 г сушеной груши
• 2 шт листового желатина

• 2 желтка
• 1 ст. ложка сахара
• 50 г молока и 125 г сливок
• 20 г сахара
• 100 г горгонцолы

Приготовление

1. Действуем сразу в четырех направлениях. Сначала готовим песочное тесто.
2. Одновременно бланшируем груши: доводим очищенные плоды до кипения в воде с добавлением сахара, корицы, аниса, гвоздики и лимонного сока, оставляем на медленном огне до готовности — груши меняют цвет — и охлаждаем в этой же кастрюле.
3. Чтобы приготовить крем, перемешиваем желтки с сахаром и заливаем их доведенной до кипения смесью молока и сливок, постоянно помешивая.
4. Раскатываем тесто в форму, имеющую бортики средней высоты, заливаем кремом, выкладываем груши, нарезанные дольками средней толщины, сверху — сыр кусочками и запекаем 30 минут в печи при температуре 130 ˚С.
5. Готовый охлажденный пирог можно залить сверху желе.
6. Cварите сухофрукты, выпарив 2/3 воды, положите мед, охладите, добавив желатин, и залейте пирог.
7. Когда желе застынет, пирог можно подавать, хотя мне, честно говоря, больше нравится упрощенный вариант — на то и семейный рецепт, чтобы позволять себе вольности.

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Материалы по теме «Рецепты шефов»

Тоже купили гречку? Давайте разбираться, как ее готовить

20 рецептов для обеда, ужина и завтрака с главным суперфудом России

• 9472
• 9

Хумус из тыквы и пюре из авокадо: 3 овощных рецепта от ресторана Kuznya House (Петербург)

Для вегетарианцев, любителей овощей и тех, кто соблюдает пост

• 5010
• 1

Не только капустный стейк: Рецепты из брокколи и кольраби

А также из белокочанной, пекинской и цветной капусты

• 10952
• 7

Как приготовить пхали: Простой рецепт на компанию

Подходит вегетарианцам и тем, кто соблюдает пост

• 11325
• 1

Пережить февраль: 3 рецепта горячих коктейлей от El Copitas Bar

С пряным ромом, кардамоновым сиропом и имбирным фрешем

• 5809
• 1

Что приготовить из грибов: От орзо до десерта с добавлением сушеных белых

Ужин из трех перемен от шеф-повара петербургского гастрокафе Charlie Юрия Манчука

Закуски с уткой и баклажаном для российской зимы и китайского Нового года

4 рецепта от шеф-повара ресторанов «Китайская грамота» Чжан Сяньчэна

• 4623
• 1

Скрэмбл, панкейки и гранола: Как их приготовить правильно

Потренируйтесь на каникулах

• 20647
• 2

3 рецепта салатов на осень — два простых и один сложный

С говядиной, страчателлой и стручковой фасолью

• 74654
• 6

3 рецепта варенья для осенних чаепитий

Из кабачков, черники и абрикосов

• 33673
• 2

Вместо чая: 4 рецепта горячих алкогольных коктейлей

Для холодных осенних вечеров

• 19730
• 3

Готовим и согреваемся: 5 несложных рецептов супов на осень

Крем-суп с копченым лососем, тыквенный с кедровыми орешками и пармезаном, из кабачков с авокадо и еще два

• 80519
• 10

Что приготовить из тыквы: 3 простых рецепта

Смузи, хумус и боул из главного овоща сезона

• 256590
• 6

3 рецепта осенних пирогов

С шоколадом, черникой и голубикой

• 55807
• 8

Как приготовить эспрессо и латте с чаем матча дома

Три простых рецепта от шефов

• 13888
• 1

Яблочный сезон: 3 рецепта пирогов

Проверенные варианты для домашнего чаепития

• 130242
• 1

Это не оладьи! Что такое панкейки и как их приготовить

Рассказывает шеф-повар Руслан Поляков

• 191815
• 9

Рецепт недели: Креветки с пюре из цветной капусты

От шеф-повара «Дома культур» Лены Савчук

• 16760

Три рецепта домашнего мороженого

Для летнего настроения

• 17198
• 2

Грузия внутри: 5 традиционных рецептов

Харчо, хачапури и сациви дома

• 45035
• 4

5 рецептов легких летних салатов

«Лето на даче», «Калифорнийская классика», традиционный греческий и еще два

• 79628
• 10

Что готовить из клубники

Рецепты из самой летней ягоды

• 22129
• 2

3 рецепта холодных супов

Неокрошка, гаспачо и кавказские томаты

• 22515
• 4

5 рецептов летних завтраков

Пастрами, авокадо-тост и каша с черникой

• 88096
• 17

Салаты, супы и смузи: Что приготовить в праздники

Несложные рецепты для теплой погоды

• 23996
• 3

Как приготовить пасхальный кулич дома

Шоколадный, без глютена и со сливочной помадкой

• 15409
• 2

Четыре легких коктейля

Для теплых весенних вечеров

• 15394
• 3

5 весенних смузи

Небанальные рецепты: c кокосом, спирулиной, льном и шпинатом

• 17592
• 5

Три рецепта постных каш

Основные блюда из круп для обедов и ужинов

• 26798
• 1

Как приготовить идеальные блинчики?

Смазывать ли сковородку и как сделать ажурные блины

• 90514
• 20

Масленица навсегда: 5 рецептов блинов

Готовимся к самой вкусной неделе в году

• 34301

Как сделать десерт «Павлова» дома

Красивый и простой десерт своими руками

• 49295
• 4

Почти полезно: Рецепт веганского сникерса

Как сделать вкусную сладость дома и не испытывать угрызения совести

• 22736
• 46

3 рецепта горячих коктейлей

Куркума-латте, какао и матча

• 21681

5 рецептов горячих супов

От легкого овощного до том-яма

• 46155
• 1

Кто не успел: 3 быстрых салата к новогоднему столу

Романо, почти итальянский и. оливье

• 203008
• 14

Классика жанра: Новогодние салаты

Традиционные рецепты в чуть более изящном формате

• 189131
• 6

7 коктейлей на праздники

Горячие и холодные, с шоколадом и со сгущенкой

• 27285
• 2

Рождественское настроение: Рецепт панеттоне

Итальянский праздничный кекс своими руками

• 28189
• 5

Сезон яблок: 3 рецепта пирога

Для долгих зимних чаепитий

• 52544
• 2

5 нескучных рецептов из яиц

Белковый омлет, утренний сэндвич и скрэмбл

• 66608
• 12

Завтрак съешь сам: 5 рецептов каш

Сладкие и соленые, сложные и простые

• 56240
• 4

Чай без чая: 3 рецепта горячих напитков

Облепиховый, имбирный и малиновый чай

• 43080
• 7

Как приготовить неаполитанскую пиццу дома

Главное итальянское блюдо своими руками

• 49674
• 16

Время согреваться: 5 рецептов осенних супов

Том-ям, пряный марокканский и сырный

• 55041
• 3

Сладкий сезон: Что готовить из фруктов и ягод прямо сейчас

Сихарули, сорбет и карпаччо из инжира

• 16635

Напоследок: 5 десертов из ягод

Легкие и летние, перед началом осеннего сезона

• 22465

Как приготовить джелато дома?

Итальянское мороженое на домашней кухне

• 37405
• 1

5 рецептов холодных напитков на основе чая

Матча, тегуанинь и пуэр вместо фруктовых лимонадов

• 14859

Все сырое: 6 рецептов тартара

От простых до сложных

• 24235

Что готовить из лисичек прямо сейчас

Главный летний гриб на тарелке

• 26849
• 5

3 аперитива в ожидании выходных

С маракуйей, клубникой и нектаринами

• 12817
• 1

3 рецепта летних завтраков

Вкусные, полезные и фотогеничные варианты на утро

• 35971
• 10

Под футбол: 3 рецепта закусок

Куриные крылья, брускетта с ростбифом и хачапури на шампуре

• 26229

Вместо апероля: 6 легких аперитивных коктейлей

Чем заменить самый популярный коктейль лета

• 32521
• 2

Почти салат: 3 рецепта холодных супов

Гаспачо, свекольный и суп с мацони

• 45718
• 6

Вместо лимонадов: 3 альтернативы воде

Фруктовые напитки без сахара к жаркому лету

• 47931
• 9

3 необычных салата для жаркого дня

Пророщенная гречка и авокадо

• 47266
• 2

Сезон открыт: Как замариновать мясо для шашлыков

Три рецепта для майского пленэра

• 44485
• 2

6 напитков из кофейни, которые несложно повторить дома

Домашний раф и кофе-тоник

• 38629
• 6

© The Village. Новости Москвы, Санкт-Петербурга. Люди, места, события. Использование материалов The Village разрешено только с предварительного согласия правообладателей. Все права на картинки и тексты в разделе Новости принадлежат их авторам.
Прогноз погоды предоставлен OpenWeatherMap

Мы используем cookie, чтобы собирать статистику и делать контент более интересным. Также cookie используются для отображения более релевантной рекламы. Вы можете прочитать подробнее о cookie-файлах и изменить настройки вашего браузера.