Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
15 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Дегустация блюд в ресторане

Важны ли дегустации, или право ресторатора на «обжорство»

Уверенность в том, что работать в ресторанном бизнесе весело и креативно, ещё не покинула умы начинающих рестораторов или желающих открыть свой собственный ресторан. Задавая мне консультациях резонный вопрос: «Ну, а что сложного? Гости приходят, им приносят еду, все веселятся и уходят в хорошем настроении. Персонал почти всегда улыбается», почти всегда вызывают ироничную улыбку, предваряющей 10-ти минутный рассказ о внутренней «кухне» ресторана.

Ну да ладно, пусть эти мнения остаются на совести этих людей, мне сегодня хочется больше оговорить о мечтательном «это так классно, что в ресторане нужно дегустировать блюда». На память приходит и высказывания людей Советского периода нашей страны: «работая в ресторане, всегда сыт будешь».

Подкрепляет имеющееся мнение о «сытости» ещё и аккаунт-страницы рестораторов и шеф-поваров, которые практически ежедневно выкладывают фото аппетитных блюд, а иногда и по несколько в день. Тут волей-неволей и поверишь в то, что рестораторы просто не вылезают из-за стола целый день, дегустируя блюда, ну разве что с перерывом на обед или ужин.

Ну что же, сейчас будем разуверять, что это далеко не всё так прозаично и красиво обстоит, как рисует в воображении человека, мечтающего открыть собственный ресторан.

Посему, моя сегодняшняя статья о дегустациях, и какую роль они играют в жизни заведения.

Да, дегустации в ресторане происходят часто, и в них участвую разные люди, а также заложены разные цели.

Чтобы повысить внимательность и интерес читателя я добавлю, что у меня есть специально разработанный документ, который называется «Журнал оценки вкусов», который заполняется во время проведения дегустаций.

Этот журнал является конечной точкой для принятия решения – быть блюду в меню или не быть, и для того, чтобы блюду «выйти на стол гостю», ему, блюду, приходится пройти этот немалый путь.

Начнём с начала.

С шеф-повара. Представим, что шеф-повару пришла идея создать новый вкус, новое блюдо, опробовать новую технологию, новое сочетание продуктов. Первичных точек отправления, как мы видим, множество. В итоге, блюдо, пережив определённые фазы создания в голове, начинает воплощаться в жизнь, на кухне ресторана его готовят. Сперва это касается основных ингредиентов. Пробуется, делаются корректировки и, или готовится снова, или принимается в первичном исполнении. В этой фазе либо уже есть понимание, как будет подаваться блюдо, какой оформление и какой гарнир будет его сопровождать. И вот блюдо собрано и оформлено на тарелке, специально подобранной, подчёркивающей достоинства и форму блюда, его краски.

Первый фильтр – социальный, форматирующий.

Это первая дегустация, этап, который чаще всего проводят с участием владельца заведения, управляющего, могут приглашаться друзья и знакомые, искушённые в еде, на мнение которых есть желание опереться, при принятии окончательного решения.

Важный этап, в котором мнение каждого участника записывается в журнал оценки вкусов.

В итоге первой дегустации принимаются важные решения по блюду, такие как – привлекательно внешне блюдо или нет, соотносится ли его предполагаемая цена с произведённым эффектом, соответствуют ли вкусовые ожидания, заявленной информации по блюду, отвечает на вопрос ресторатора6 «Я продам его за эти деньги?».

Поэтому я рекомендую, чтобы на таких дегустациях количество блюд не превышало 5-6 блюд, а сам перечень блюд напоминал сет, напоминающий ужин или обед из перемен блюд, начинающийся от холодных закусок и салата, и заканчивающийся десертов и напитком. Тогда и оценка будет производиться в плоскости правильного восприятия блюд и работы вкусовых рецепторов, что для нас весьма немаловажно.

Хорошим подспорьем в принятии решения может быть встреча участников после дегустации через пару дней, чтобы оценить так называемое «послевкусие» блюда, производит ли оно желание попробовать его снова, замотивирует ли гостя прийти ещё раз.

Второй фильтр – могу, хочу, люблю.

Второй этап – это организация дегустации для сотрудников службы сервиса – метрдотели и администраторы, официанты и хостесс, бармены и помощники по сервису. Дегустация для персонала – важнейшая часть для создания квалифицированного сервиса. Вы не поверите сколько раз в день официанты произносят фразу «не знаю, не пробовала», в ответ на пожелание гостя, услышать нечто большее о блюде, чем заявлено в меню. Фраза от которой коробит, как от наждачной бумаги, проведённой по спине. Фраза, которая портит мнение о любом рестораторе, даже и очень успешном.

Дегустация для контактной группы проводится следующим образом: подготовку к приготовлению блюд делаем исходя из количества людей – 1 блюдо на четверых, это разумный минимум. Также готовим сетами в 5-6 блюд.

Шеф-повару необходимо разносторонне подготовиться, чтобы подробно рассказать об основном продукте и других ингредиентах, входящих в состав блюда. Дополнением к рассказу может быть информация о происхождении продуктов, стране или способе выращивания, может быть его истории, дополнить это фотографиями или видео, демонстрируемым на экране.

Далее следует рассказ о технологии приготовления, почему оно сделано именно так, а не иначе, обозначить ключевые характеристики при обработке продуктов, режим и особенности их приготовления, обязательно обозначьте время приготовления.

Также было бы полезно дать официантам текст, который они смогут озвучить гостям. В этом вопросе желательно быть предусмотрительным, так как гости могут посоветовать это блюдо своим друзьям и, поверьте, если повествование официанта повториться точь-в-точь несколько раз. Это будет выглядеть «безжизненной зубрёжкой». Текстов для описания желательно подготовить несколько, что в итоге повысит словарный запас персонала и в итоге научится пересказывать своими словами. В идеале такое описание должен составить шеф-повар, но если он не способен на это, в его создании стоит поучаствовать управляющему или менеджеру по сервису, записав со слов шефа видение блюда. Помните, что официантам постоянно приходится отвечать на вопросы гостей о блюдах, и очень хочется, чтобы дали правильные ответы, без особых раздумий.

Для обеспечения гарантии правильной коммуникации с гостем, и создаются для официантов тексты описания блюд в нескольких интерпретациях – помним о составе и технологии приготовления блюд, уточняем, с какими приборами рекомендуется есть данное блюдо. Если добавить информацию о приблизительной калорийности каждого блюда и перечень ингредиентов, вызывающих аллергическую реакцию, сопроводите каждое блюдо фотографией. Не гонитесь за её высоким качеством и презентабельностью, главное, чтобы она создавала визуальный образ блюда и помогала официанту запоминать прочую информацию. Тогда получится идеальная метрическая карточка блюда.

В дегустационном тренинге может поучаствовать бар-менеджер или сомелье, чтобы обозначить рекомендации к попробованным блюдам. Такие дегустации необходимы для того, чтобы официант советовал гостю блюдо со знанием дела, а не повторяя слова из текста, напечатанного в меню. Да и отвечать на сложные вопросы гостей о составе и технологии новинки после дегустационного тренинга будет гораздо легче.

Сделайте фотосессию дегустируемых блюд и раздайте их официантам, поощрите их, чтобы они выкладывали фото с дегустации в социальные сети с хэштегом ресторана– так новинка вызовет интерес ещё до своего ввода в меню и официальной премьеры.

Я, в бытность работы шеф-поваром, интуитивно чувствовал важность дегустации, проводимой с официантами. Они для меня всегда были и остаются «глазами и ушами». Они, единственные, кто видит и слышит первичную реакцию гостя на блюдо. Нарушения в коммуникации с официантами, не позволит шеф-повару получать эту ценную информацию. Поэтому я всегда относился к официантам с пониманием, защищал их, проводил с ними занятия, подкармливал.

Скажу больше, что именно реакция официанта на блюдо во время дегустации, была для меня важнейшей, для принятия окончательного решения.

Официант – это первый к гостю, сотрудник, целиком и полностью, зависящий своим заработком от настроения гостя. Если вы изучите в программном обеспечении, стиль заказов официанта, то увидите, что чаще всего ассортимент блюд – это 12-16 блюд, вокруг которых и строится вся личная «продажа». В целом такой «узкий» подход сокращает возможности нашего предложения гостям в виде меню.

Почему же официанты так делают? Ответ прост: свой «отбор» они производят с услышанных рекомендация коллег, слов восторга от гостей, и в редком случае, когда им удалось, что-то попробовать. Поэтому, не имея широты «манёвра», официант, к сожалению, и выстраивает свою систему продаж. И когда, на дегустации, я видел, что официанту не понравилось блюдо, или он его не понял – задача шеф-повара выявить это, и имея, хорошие коммуникации с официантом, попробовать выяснить, или пояснить, о блюде. Мы должны знать и понимать, что в случае возникновения сомнения у официанта при пробе блюда – это сигнал, что блюдо в дальнейшем просто продаваться не будет, и при этом будет использоваться 1000 и 1 отговорка. Наша задача полностью раскрыть смысл блюда, дать попробовать ещё раз, может быть даже взять блюдо на переделку, как бы обидно не было шеф-повару – но дать сотруднику самому убедиться в том, что оно заслуживает хороших отзывов и быть популярным.

Вернёмся к проблеме и методу выбора у официантов рабочего перечня блюд – это же совсем не соответствует нашим пожеланиям в продажах? Виновны, конечно, мы сами, не организовывая нормальные дегустации и тренинги.

Помню, как всегда, дал совет о пользе дегустаций, на семинаре – через некоторое время мне написали на почту, что пользу не принесло. При выяснении, как всегда сыграла жадность ресторатора или недопонимание по организации – разве можно продегустировать 14 официантам одним блюдом? Его толком не хватит и на пятерых!

Не стоит стараться быть умнее советов.

Вернёмся к продажам – научитесь их прослеживать в программе, делая выборку по официантам. Проследив «алгоритм отбора» у официанта, можно разбить их по маленьким группам, давая им дегустировать то, чтобы вы хотели «продвинуть» в продажах. В маленькой группе всегда легче добиться взаимопонимания, настроить сотрудников на продажи и дав необходимые знания. С другой группой, будут другие блюда и другие задачи. Ставьте планы по количеству продаваемых блюд. Таким подходом, вы заставите работать всё меню, у вас большая часть блюд начнёт работать.

Читать еще:  Приправа сванская соль для каких блюд

Напоследок, что можно сделать для официантов – определите максимально возможную скидку на блюда меню, которые могут заказать сотрудники, в часы, не слишком загруженные гостями. Любое, даже хорошее служебное питание, хочется «разбавить» вкусным, полюбившимся или исследуемым ресторанным блюдом. В этом процессе, Вы, как более искушённый в еде человек, можете увлечь их, давая разные рекомендации и на что обращать внимание при изучении вкусов.

Третий фильтр – онлайн-тест-меню.

В любом, посещаемом ресторане, есть группа людей, которая часто бывает в заведении – это этакие завсегдатаи, или, говоря языком маркетинга – золотое ядро. Количество их посещений может превышать 30 раз в месяц. Знаю, что посещение 90 раз в месяц – мечта многих рестораторов. Это те гости, привычки которых мы знаем, которые достаточно коммуникабельны, идущие на контакт. Также и те гости, которые новинки воспринимают с сомнением, боятся пробовать, но попробовав, достаточно откровенно излагают свои соображения. Если рассматривать с точки зрения пирамиды Маслоу, то это люди с социальной потребностью, и потребностью в безопасности. Они и составляют основное количество гостевой базы ресторана.

Вот из такой идеи, из уже лояльно настроенных к заведению людей, получиться отличная фокус-группа. Приглашая своих гостей на тест меню, вы увеличиваете лояльность и можете сделать блюда по-настоящему вкусными и интересными.

Чем хорош такой тест – всё-таки, когда мы сами или наши сотрудники проводят тест, в некотором процентном соотношении — он будет предвзятый. В тоже время, организуя третий фильтр, вы сможете сделать тест гораздо более объективным.

Организация дегустации может происходить следующим образом: разработанное новое блюдо предлагается гостям в виде комплемента – на тест. Оно может быть небольшим, примерно четверть или треть порции. Пусть официант после принятия заказа принесёт тестовое блюдо от шефа и расскажет о нём, используя данные метрической карточки блюда.

На блюда, которые нельзя разделить на треть или четверть, можно собрать гостей за одним столом, познакомить их друг с другом — застолье объединяет людей.

Собрав письменные отзывы и убедившись в популярности новинки, вы сможете принять взвешенное решение и ввести блюдо в меню. Да и у гостей останутся самые приятные впечатления о его сопричастности к творчеству шеф-повара. Может быть именем самого активного и разбирающегося гостя, вы назовёте блюдо, что прибавит лояльности посетителя.

Если же разработка получила мало положительных отзывов, умейте проявить гибкость и смелость отказаться от неё. Запишите причины прохладного отношения гостей к новому блюду и попытайтесь сделать технологические и вкусовые выводы.

По немалому опыту, имеющегося в организации дегустаций, могу сказать – что это достаточно трудоёмкое и нервное занятие. Начиная дегустацию, никогда не получиться быть в уверенности, что дегустация пройдёт гладко и по плану. «На вкус и цвет, товарища нет», посему мнения могут разойтись. Наверное, так и правильно, такая воронка отбора позволяет отдать гостю самое проверенное и произведённый вау-эффект только благотворно повлияет на имидж ресторана.

До свидания, Ваш Георгий Мтвралашвили, директор ресторанной консалтинговой компании RestoStart.

Дегустация блюд в ресторане

Мне когда говорят, что я кулинар или что-то в этом роде, я долго смеюсь. Я никогда не считала и не считаю себя таковой. Я просто человек, который любит вкусно поесть. Чтобы вкусно кушать, нужно вкусно готовить, а мне очень нравится себе готовить и своим любимым. Но иногда надоедает же постоянно стоять у плиты, ведь хочется отдохнуть и побаловать себя по-настоящему изысканной кухней. И думаешь в какой ресторан идти. К сожалению, в городе мало таких мест, куда постоянно хотелось бы ходить с удовольствием. И вчера я, кажется, нашла то место, куда поведу свою семью в следующие выходные поужинать)

А это желание появилось после того, как сходила на дегустацию блюд из нового меню ресторана Би Хэппи.

Шеф-повар ресторана Елена Овчаренко приготовила для нас 6 новых блюд и они поразили меня своим взрывом из разных абсолютно вкусов, которые я бы не смогла совместить в одно блюдо. Очень понравился легкий микс салата с карамелле. В очень тонкое тесто завернут сыр «филадельфия» и обжарен до хрустящей корочки. И все это буйство вкусов полито бесподобно вкусным гранатовым сиропом. Поистине женский салат. Рекомендую)

А вблизи конвертик выглядит как конфетка и видимо оттуда и название салата «Карамелле»

Шеф-повар ресторана Елена знает рецепт «чего-нибудь новенького» и предлагает гурманам попробовать в будущем нежную оленину с гранатовым соусом на запеченном сыре Специфическое сочетание вкусов и текстур придает этому блюду неповторимый вкус.

И тут, попробовав это блюдо, я стала сразу очень доброй и сытной)

Поразил соус из костей говядины, который варится 12 часов.

Этот соус подали с прекрасным стейком Брийон средней прожарки, соус на деле оказался сладковатый и очень хорошо дополнил вкус мяса.

Очень понравилось оформление холодной закуски из невесомого теста фило с лососем и сыром филадельфия, обрамленный японским соусом унаги. И я точно знаю, что это блюдо поразит в сердце любого, даже самого взыскательного гурмана. А мне угодить бывает всегда сложно) Отличное оформление не оставит равнодушным любого перфекциониста))

А надкусанным он выглядит так)

Если честно, я к стейку равнодушна и не очень хорошо с ним знакома, но стейк Рибай мне понравился, можно и пожевать подольше и почувствовать сок и вкус мяса.

Но было блюдо, которое я не совсем поняла и в будущем не закажу. Фуагра с прожаренным белым хлебцом с винным желе -это холодная закуска и подали его первым. Это блюдо по мне было очень жирное, можно его кушать, намазав на хлебушек, но сверху добавлять винное желе, как-то недостойно. Теряется вкус фуагра. И, кстати, и фуагра, и винное желе я попробовала впервые, может поэтому я всерьез не восприняла это блюдо? не знаю.

Но всё остальное было очень и очень вкусно. Открыла для себя абсолютно новые блюда. Я даже не знала, что может быть такое сочетание вкусов.

Ушла я с дегустации довольная, сытая и счастливая)

Разработка меню: проработка и ценообразование

Рассказываю, как правильно наценить блюда меню, чтобы сделать его прибыльным, и почему нужно учитывать трудоёмкость работы повара.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса».

  1. Как найти шеф-повара?
  2. Как выстроить смены поваров на кухне?
  3. Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана.
  4. Разработка меню. Планирование.
  5. Разработка меню. Проработка, ценообразование.
  6. Запуск меню. Работа с чек-листами.
  7. Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана.
  8. Запуск меню. Типичные трудности и их решения.
  9. Первая инвентаризация.
  10. Аналитика продаж и оптимизация меню.

Проработка меню

Когда у вашего шеф-повара уже есть список из разделов меню и названий блюд (смотри предыдущую статью), можно приступать к проработкам.

На этом этапе шеф-повар и бухгалтер-калькулятор работают в связке над каждым блюдом. Шеф готовит придуманное им блюдо, провешивая через весы каждую мелочь, а бухгалтер всё записывает до мелочей, чтобы составить правильную технологическую карту в цифрах.

В этот момент нельзя пренебрегать любыми данными. Даже процентами отхода сырья при первичной обработке. Понятно, что данные по первичной обработке овощей вы сможете без труда найти в сборниках рецептур и другой профессиональной литературе для общепита, но лучше перепроверить эти проценты с продуктами вашего поставщика. Дело в том, что сборник рецептур чаще всего не даёт полной информации об обработке.

Например, в нём пишется процент холодной обработки для огурца. В этом случае имеется в виду процент отхода при удалении кончиков по двум сторонам. Только вот дело в том, что вам может понадобиться огурец, очищенный ещё и от семян (если вы готовите роллы, например). Да и процент отхода (за вычетом этих самых семян) будет разниться между обыкновенным и длинноплодным огурцом.

В общем, нужно записывать всё и взвешивать каждую мелочь , поскольку на любом этапе минимальная ошибка может привести к неверной себестоимости и проблемам с инвентаризацией склада в дальнейшем.

Обычно на этапе первичной проработки блюдо отдаётся шефом на пробу ресторатору либо наёмному директору.

Я считаю, что это правильно, по крайней мере пока ваш шеф-повар не добился от вас, как от владельца бизнеса, полного доверия. Кроме того, когда шеф отдаёт созданное им блюдо на дегустацию другим людям, у него есть возможность получить конструктивную критику и довести блюдо до идеала.

В тех ресторанах, где за кухню отвечаю я, ещё до запуска меню мы с управляющим организовываем дегустационный вечер перед каждым обновлением блюд. На это мероприятие мы приглашаем наших постоянных гостей и готовим дегустационные сеты из новых блюд меню, а также собираем у них обратную связь о блюдах с помощью «дегустационных бланков». Так мы показываем своим гостям то, что мы максимально лояльны к их вкусовым пристрастиям, и судим о наших блюдах глазами нашего посетителя.

Далее, когда прошла дегустация и у вас есть список уже утверждённых во вкусе и внешнем виде блюд, нужно узнать себестоимость. У вашего бухгалтера к этому моменту уже будут все данные.

Читать еще:  Порядок отдачи блюд

«Калькулятор» создаёт технологическую карту, внося данные проработки в программу расчёта. Далее на основании техкарты выводится калькуляционная карта на блюдо, где видна суммарная себестоимость всех продуктов, затраченных на приготовление. Тем временем шеф-повар заполняет готовые технологические карты, прописывая все этапы приготовления блюда для поваров.

Теперь получив себестоимость всех блюд меню, вы анализируете уровень наценки , который можете выставить на каждое блюдо. Как правило, на этом этапе некоторые позиции корректируются в составе, чтобы снизить себестоимость на них, если они не «проходные». Скорректировать себестоимость блюда чаще всего удаётся путём замены ингредиентов, либо уменьшения в весе дорогих продуктов.

Бывает и так, что блюдо невозможно спасти без потери качества путём корректировки состава. Тогда от слишком дорогого в производстве блюда и вовсе нужно избавиться.

Вопреки всеобщему мнению, абсолютно не верно множить все себестоимости на три в меню. Это устоявшийся общепитовский миф, что блюдо должно быть наценено именно так и не меньше. При наценке нужно обратить внимание на разные аспекты. Как правило, это: и трудоёмкость блюда, и планируемое количество продаж, и прибыль от продажи одного блюда за вычетом себестоимости.

Конечно, «маржинальность» — показатель, на который влияют в расходной части не только себестоимость затраченных продуктов, но и зарплата повара, расходы по электроэнергии, аренде и прочее. Мы не учитывали и не прописывали эти показатели в целом в таблице.

По этой причине полученные данные «маржи» немного «мифические». Но надеюсь, суть вы уловили. Вам необязательно копировать именно эту таблицу, вы можете сделать что-то аналогичное, разместив ключевые для вашего понимания данные по блюду. Это поможет вам расценить блюдо правильно, а не интуитивно.

Вот такую табличку мы делаем для более простого восприятия меню в цифрах . При изменении в меню и планово, один раз в месяц, чтобы контролировать нужный уровень наценки, шеф-повар и управляющий заведения заполняют таблицу данными, полученными от бухгалтера.

Далее к каждому блюду оставляют комментарии, которые либо сообщают нам, что всё хорошо и позиция будет в меню в таком же виде, как на проработке, либо о том, что нужны корректировки в составе по причине непроходной себестоимости.

После корректировки состава его повторно прорабатывают, чтобы убедиться, что блюдо после изменений не стало хуже по внешнему виду и вкусу.

Также при наценке блюд старайтесь не делать разрыв в ценах более 50% от самого дешёвого до самого дорогого блюда в одном разделе. Такие разбежки могут привести к размытию вашей целевой аудитории. Зацепить контингент с низкой и высокой платёжеспособностью одновременно в рамках одного заведения у вас всё равно не получится. Кроме того, о вас пойдёт молва как о дорогом заведении, если цена на бестселлеры: стейк, цезарь, тартар и прочие хиты будет хотя бы на 25% выше среднегородской.

Некоторые рестораторы, наоборот, применяют демпинг цен на бестселлеры, поднимая при этом до предела наценку на дешёвые в себестоимости позиции меню. Этот метод иногда работает, но с ним нужно быть аккуратным, так как посетители могут воспринять такой ход в штыки.

При этом заработок вашей организации может не возрасти, а напротив — упасть. Дело в том, что в большинстве случаев тот же самый «Цезарь» в вашем меню может продаться в два раза больше, чем все ваши остальные салаты вместе взятые. Правильным решением будет поднимать наценку всяческим образом именно на него, а не на другие позиции.

Именно бестселлеры и ваши хиты продаж делают вам прибыль.

Если, допустим, за месяц у вас продалось 300 стейков из говядины и всего восемь утиных ножек, то абсолютно не важно, насколько высоко вы нацените утку. Обратите лучше всё своё внимание на стейк, который приносит вам основной вал.

Обычно ваш минимальный порог наценки и маржи продиктован заранее, на основе предварительного анализа безубыточности. При этом используют следующую формулу:

(«Объём планируемой валовой прибыли» минус «Примерные максимальные издержки») поделить на «Объём планируемого вала».

Пример: (160 тысяч — 68 тысяч) / 160 тысяч = 0,57.

На этом примере мы видим, что не можем позволить себе маржу на блюдо менее 57%, иначе сработаем себе в убыток.

Таким образом, при наценке мы обязаны знать и учитывать наш минимальный порог . Также эти знания пригодятся нам при планировании программы скидок на блюда кухни для постоянных гостей и прочих акций ресторана, направленных на увеличение лояльности к посетителю через цену блюд.

Трудоёмкость

Ещё один фактор, про который все забывают при планировании наценки блюд.

Допустим, ваш кондитер готовит муссовые пирожные, которые вы хотите продавать по цене девять рублей при их себестоимости в три. Таким образом, мы получаем 300% наценки, что нас (при всех прочих расчётах) устраивает.

Но если разобраться в мелочах, то мы выясним, что на приготовление одной порции такого десерта наш кондитер затрачивает 40 минут, а для производства любого другого — 5–6 минут. Такое время нас сразу настораживает, и мы считаем трудоёмкость блюда в деньгах.

Наш кондитер зарабатывает в деньгах 60 рублей за одну рабочую смену в 8 часов (0,12 копейки в минуту).

Рассчитываем: 0,12 * (40 — 6) = 4,08.

В этом случае правильно считать, что себестоимость нашего блюда в реальности выше на четыре рубля, чем по данным калькуляции, и она измеряется не только в суммарной стоимости продуктов, но и в рабочем времени повара.

Так мы получаем в меню позицию, которая продаётся за бесценок и, являясь хитом продаж, чрезмерно тратит на своё производство рабочее время повара, не принося при этом должной отдачи в деньгах. Возможно, зная это, мы захотим поднять наценку на блюдо или вовсе отказаться от него в нашем меню.

Также бывает и обратная ситуация, когда блюдо фактически перепродаётся со слишком высокой наценкой.

Например: мы заказываем у поставщика хлеб, вместо того чтобы печь его самим. В таком случае он уже наценен поставщиком и на момент поступления к нам уже стоит не дёшево. С нашей стороны будет откровенной жадностью наценивать такой продукт как трудоёмкое горячее блюдо, при том что мы этот хлеб просто получили и перепродали.

То, что требуется от вас, как от ресторатора, при конструировании меню для заведения — слаженная работа с бухгалтером и шеф-поваром . Первый поможет вам разобраться в ценах и не впасть в убыточность, а второй скорректировать блюдо в составе без потери качества.

Как правило, самые плохие карты меню в готовом виде получаются из-за того, что шеф-повар что-то там готовит, бухгалтер что-то там считает, а вы что-то там решаете.

Только командная работа позволит сделать ваше меню вкусным, оригинальным и прибыльным одновременно.

А первое, на что вы должны ориентироваться при расценке блюд кухни, — бережное отношение к своей экономике . Не слушайте советов людей, которые говорят, что нужно сделать какое-то блюдо дешевле, если вы понимаете, что это ударит по вашей экономике. Зачастую такие советы дают люди, которые ничего не понимают в цифрах.

Резюмируем всю информацию

  • На этапе проработки блюд меню вашим шеф-поваром, лучше дать попробовать блюдо как можно большему количеству людей, чтобы добиться идеала.
  • Все проработки должны быть записаны в мелочах бухгалтером, чтобы можно было получить точную себестоимость.
  • Расценивая меню обязательно пользуйтесь понятными формами и таблицами, оставляя обратную связь для шеф-повара в печатном виде.
  • Шеф-повар должен принимать участие в наценке блюд.
  • При наценке блюд старайтесь не делать разрыва в ценах больше 50% от самого дешёвого до самого дорогого в одном разделе меню.
  • При наценке блюд вы должны знать свои минимальные пороги из анализа безубыточности и максимальные, основанные на здравом смысле и изучении конкурентного рынка.
  • Учитывайте трудоёмкость блюда при формировании цены на него.
  • Вашу ценовую политику должны диктовать потребности заведения и экономические условия, а не мнения других людей.

Материал опубликован пользователем.
Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

Разработка меню: проработка и ценообразование

Рассказываю, как правильно наценить блюда меню, чтобы сделать его прибыльным, и почему нужно учитывать трудоёмкость работы повара.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса».

  1. Как найти шеф-повара?
  2. Как выстроить смены поваров на кухне?
  3. Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана.
  4. Разработка меню. Планирование.
  5. Разработка меню. Проработка, ценообразование.
  6. Запуск меню. Работа с чек-листами.
  7. Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана.
  8. Запуск меню. Типичные трудности и их решения.
  9. Первая инвентаризация.
  10. Аналитика продаж и оптимизация меню.

Проработка меню

Когда у вашего шеф-повара уже есть список из разделов меню и названий блюд (смотри предыдущую статью), можно приступать к проработкам.

На этом этапе шеф-повар и бухгалтер-калькулятор работают в связке над каждым блюдом. Шеф готовит придуманное им блюдо, провешивая через весы каждую мелочь, а бухгалтер всё записывает до мелочей, чтобы составить правильную технологическую карту в цифрах.

В этот момент нельзя пренебрегать любыми данными. Даже процентами отхода сырья при первичной обработке. Понятно, что данные по первичной обработке овощей вы сможете без труда найти в сборниках рецептур и другой профессиональной литературе для общепита, но лучше перепроверить эти проценты с продуктами вашего поставщика. Дело в том, что сборник рецептур чаще всего не даёт полной информации об обработке.

Читать еще:  Упаковка готовых блюд на вынос

Например, в нём пишется процент холодной обработки для огурца. В этом случае имеется в виду процент отхода при удалении кончиков по двум сторонам. Только вот дело в том, что вам может понадобиться огурец, очищенный ещё и от семян (если вы готовите роллы, например). Да и процент отхода (за вычетом этих самых семян) будет разниться между обыкновенным и длинноплодным огурцом.

В общем, нужно записывать всё и взвешивать каждую мелочь , поскольку на любом этапе минимальная ошибка может привести к неверной себестоимости и проблемам с инвентаризацией склада в дальнейшем.

Обычно на этапе первичной проработки блюдо отдаётся шефом на пробу ресторатору либо наёмному директору.

Я считаю, что это правильно, по крайней мере пока ваш шеф-повар не добился от вас, как от владельца бизнеса, полного доверия. Кроме того, когда шеф отдаёт созданное им блюдо на дегустацию другим людям, у него есть возможность получить конструктивную критику и довести блюдо до идеала.

В тех ресторанах, где за кухню отвечаю я, ещё до запуска меню мы с управляющим организовываем дегустационный вечер перед каждым обновлением блюд. На это мероприятие мы приглашаем наших постоянных гостей и готовим дегустационные сеты из новых блюд меню, а также собираем у них обратную связь о блюдах с помощью «дегустационных бланков». Так мы показываем своим гостям то, что мы максимально лояльны к их вкусовым пристрастиям, и судим о наших блюдах глазами нашего посетителя.

Далее, когда прошла дегустация и у вас есть список уже утверждённых во вкусе и внешнем виде блюд, нужно узнать себестоимость. У вашего бухгалтера к этому моменту уже будут все данные.

«Калькулятор» создаёт технологическую карту, внося данные проработки в программу расчёта. Далее на основании техкарты выводится калькуляционная карта на блюдо, где видна суммарная себестоимость всех продуктов, затраченных на приготовление. Тем временем шеф-повар заполняет готовые технологические карты, прописывая все этапы приготовления блюда для поваров.

Теперь получив себестоимость всех блюд меню, вы анализируете уровень наценки , который можете выставить на каждое блюдо. Как правило, на этом этапе некоторые позиции корректируются в составе, чтобы снизить себестоимость на них, если они не «проходные». Скорректировать себестоимость блюда чаще всего удаётся путём замены ингредиентов, либо уменьшения в весе дорогих продуктов.

Бывает и так, что блюдо невозможно спасти без потери качества путём корректировки состава. Тогда от слишком дорогого в производстве блюда и вовсе нужно избавиться.

Вопреки всеобщему мнению, абсолютно не верно множить все себестоимости на три в меню. Это устоявшийся общепитовский миф, что блюдо должно быть наценено именно так и не меньше. При наценке нужно обратить внимание на разные аспекты. Как правило, это: и трудоёмкость блюда, и планируемое количество продаж, и прибыль от продажи одного блюда за вычетом себестоимости.

Конечно, «маржинальность» — показатель, на который влияют в расходной части не только себестоимость затраченных продуктов, но и зарплата повара, расходы по электроэнергии, аренде и прочее. Мы не учитывали и не прописывали эти показатели в целом в таблице.

По этой причине полученные данные «маржи» немного «мифические». Но надеюсь, суть вы уловили. Вам необязательно копировать именно эту таблицу, вы можете сделать что-то аналогичное, разместив ключевые для вашего понимания данные по блюду. Это поможет вам расценить блюдо правильно, а не интуитивно.

Вот такую табличку мы делаем для более простого восприятия меню в цифрах . При изменении в меню и планово, один раз в месяц, чтобы контролировать нужный уровень наценки, шеф-повар и управляющий заведения заполняют таблицу данными, полученными от бухгалтера.

Далее к каждому блюду оставляют комментарии, которые либо сообщают нам, что всё хорошо и позиция будет в меню в таком же виде, как на проработке, либо о том, что нужны корректировки в составе по причине непроходной себестоимости.

После корректировки состава его повторно прорабатывают, чтобы убедиться, что блюдо после изменений не стало хуже по внешнему виду и вкусу.

Также при наценке блюд старайтесь не делать разрыв в ценах более 50% от самого дешёвого до самого дорогого блюда в одном разделе. Такие разбежки могут привести к размытию вашей целевой аудитории. Зацепить контингент с низкой и высокой платёжеспособностью одновременно в рамках одного заведения у вас всё равно не получится. Кроме того, о вас пойдёт молва как о дорогом заведении, если цена на бестселлеры: стейк, цезарь, тартар и прочие хиты будет хотя бы на 25% выше среднегородской.

Некоторые рестораторы, наоборот, применяют демпинг цен на бестселлеры, поднимая при этом до предела наценку на дешёвые в себестоимости позиции меню. Этот метод иногда работает, но с ним нужно быть аккуратным, так как посетители могут воспринять такой ход в штыки.

При этом заработок вашей организации может не возрасти, а напротив — упасть. Дело в том, что в большинстве случаев тот же самый «Цезарь» в вашем меню может продаться в два раза больше, чем все ваши остальные салаты вместе взятые. Правильным решением будет поднимать наценку всяческим образом именно на него, а не на другие позиции.

Именно бестселлеры и ваши хиты продаж делают вам прибыль.

Если, допустим, за месяц у вас продалось 300 стейков из говядины и всего восемь утиных ножек, то абсолютно не важно, насколько высоко вы нацените утку. Обратите лучше всё своё внимание на стейк, который приносит вам основной вал.

Обычно ваш минимальный порог наценки и маржи продиктован заранее, на основе предварительного анализа безубыточности. При этом используют следующую формулу:

(«Объём планируемой валовой прибыли» минус «Примерные максимальные издержки») поделить на «Объём планируемого вала».

Пример: (160 тысяч — 68 тысяч) / 160 тысяч = 0,57.

На этом примере мы видим, что не можем позволить себе маржу на блюдо менее 57%, иначе сработаем себе в убыток.

Таким образом, при наценке мы обязаны знать и учитывать наш минимальный порог . Также эти знания пригодятся нам при планировании программы скидок на блюда кухни для постоянных гостей и прочих акций ресторана, направленных на увеличение лояльности к посетителю через цену блюд.

Трудоёмкость

Ещё один фактор, про который все забывают при планировании наценки блюд.

Допустим, ваш кондитер готовит муссовые пирожные, которые вы хотите продавать по цене девять рублей при их себестоимости в три. Таким образом, мы получаем 300% наценки, что нас (при всех прочих расчётах) устраивает.

Но если разобраться в мелочах, то мы выясним, что на приготовление одной порции такого десерта наш кондитер затрачивает 40 минут, а для производства любого другого — 5–6 минут. Такое время нас сразу настораживает, и мы считаем трудоёмкость блюда в деньгах.

Наш кондитер зарабатывает в деньгах 60 рублей за одну рабочую смену в 8 часов (0,12 копейки в минуту).

Рассчитываем: 0,12 * (40 — 6) = 4,08.

В этом случае правильно считать, что себестоимость нашего блюда в реальности выше на четыре рубля, чем по данным калькуляции, и она измеряется не только в суммарной стоимости продуктов, но и в рабочем времени повара.

Так мы получаем в меню позицию, которая продаётся за бесценок и, являясь хитом продаж, чрезмерно тратит на своё производство рабочее время повара, не принося при этом должной отдачи в деньгах. Возможно, зная это, мы захотим поднять наценку на блюдо или вовсе отказаться от него в нашем меню.

Также бывает и обратная ситуация, когда блюдо фактически перепродаётся со слишком высокой наценкой.

Например: мы заказываем у поставщика хлеб, вместо того чтобы печь его самим. В таком случае он уже наценен поставщиком и на момент поступления к нам уже стоит не дёшево. С нашей стороны будет откровенной жадностью наценивать такой продукт как трудоёмкое горячее блюдо, при том что мы этот хлеб просто получили и перепродали.

То, что требуется от вас, как от ресторатора, при конструировании меню для заведения — слаженная работа с бухгалтером и шеф-поваром . Первый поможет вам разобраться в ценах и не впасть в убыточность, а второй скорректировать блюдо в составе без потери качества.

Как правило, самые плохие карты меню в готовом виде получаются из-за того, что шеф-повар что-то там готовит, бухгалтер что-то там считает, а вы что-то там решаете.

Только командная работа позволит сделать ваше меню вкусным, оригинальным и прибыльным одновременно.

А первое, на что вы должны ориентироваться при расценке блюд кухни, — бережное отношение к своей экономике . Не слушайте советов людей, которые говорят, что нужно сделать какое-то блюдо дешевле, если вы понимаете, что это ударит по вашей экономике. Зачастую такие советы дают люди, которые ничего не понимают в цифрах.

Резюмируем всю информацию

  • На этапе проработки блюд меню вашим шеф-поваром, лучше дать попробовать блюдо как можно большему количеству людей, чтобы добиться идеала.
  • Все проработки должны быть записаны в мелочах бухгалтером, чтобы можно было получить точную себестоимость.
  • Расценивая меню обязательно пользуйтесь понятными формами и таблицами, оставляя обратную связь для шеф-повара в печатном виде.
  • Шеф-повар должен принимать участие в наценке блюд.
  • При наценке блюд старайтесь не делать разрыва в ценах больше 50% от самого дешёвого до самого дорогого в одном разделе меню.
  • При наценке блюд вы должны знать свои минимальные пороги из анализа безубыточности и максимальные, основанные на здравом смысле и изучении конкурентного рынка.
  • Учитывайте трудоёмкость блюда при формировании цены на него.
  • Вашу ценовую политику должны диктовать потребности заведения и экономические условия, а не мнения других людей.

Материал опубликован пользователем.
Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector