Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Инновационные технологии в приготовлении блюд

Новости

Мир стремительно мчится вперед и теперь нас уже не удивить обычными котлетами и оливье. Мы хотим чего-то необычного, неординарного. Такие желания людей заставляют шеф-поваров придумывать все новые «изюминки», новые технологии и современные способы приготовления блюд. Так мы получили возможность попробовать мясо, приготовленное в технике су-вид, соленые десерты и фруктовую пену.

Сегодня мы рассмотрим несколько инноваций в кулинарии, которые стали поражающим открытием и перевернули мир кухни с ног на голову.

Молекулярная кухня

«Отцом» молекулярной кухни является Эрве Тис – француз по происхождению. Его принято называть гастрономом-химиком, и не зря, ведь он придумал абсолютно уникальный способ совмещения несовместимого и создания элитных блюд из простых ингредиентов. За основу молекулярной кулинарии взято понимание того, что каждый ингредиент обладает своими свойствами и создан из определенного перечня молекул. Изменение молекул и свойств продуктов и создает особые сочетания вкусов и консистенций. Первым блюдом молекулярной кулинарии стал мусс из белого шоколада и икры.

Основные способы приготовления блюд:

Съедобные чернила и еда, напечатанная на ЗD-принтере

В апреле 2016 года произошло поражающее событие – в городе Венло в Голландии открылся ресторан Food Ink., стулья и столы в котором были напечатаны на ЗD-принтере. Удивлены? Что тогда вы скажете на то, что тарелки с блюдами также созданы с помощью ЗD-принтера? Шеф-повара разработали 8 блюд молекулярной кухни и создавали их с помощью новейших технологий. Как они это делали? Из съедобных ингредиентов создавали мусс и заливали его в принтер вместо краски. Съедобные чернила накладываются друг на друга таким образом, что создают объёмное блюдо. Не стоит говорить, что такая инновация вызвала огромный ажиотаж среди населения, все хотели посмотреть и, самое главное, попробовать блюда на вкус. Популярность ресторана начала расти, и о нем узнали во всем мире.

Съедобное меню

Стелла Балларини – это имя мы знаем благодаря ее съедобному меню. Бывшая балерина создала меню из рисовой бумаги, текст на которой был напечатан съедобными чернилами. Подобную практику переняли рестораны по всему миру, и даже пошли дальше. Теперь съедобное меню – не просто перечень позиций, а множество картинок с разными вкусами и запахами. Шеф-повара экспериментируют, создавая меню на каждый день, например, рыбный день, и «украшая» изображения рыб вкусовыми характеристиками их приготовленного вида. Таким образом, посетитель может откусить кусочек и заказать целое блюдо.

Подача


Все знают, как важно удивить не только вкусом, но и подачей блюда и сервировкой стола. Именно поэтому все чаще используют довольно нестандартные методы презентации. Например, применение интерактивных методов. Так, Эндрю Кавитоло смастерил довольно интересную конструкцию, по которой скатываются приготовленные ним аранчини, попадая в тарелку. Часто блюда подают на таких нестандартных вещах, как коряги или лимоны. В наше время, чем фееричнее презентация, тем больше интереса вызывает блюдо.

Надеемся, что этот небольшой обзор вдохновит вас экспериментировать и идти в ногу со временем!

Альтернативная еда: 6 самых странных технологий в современной кулинарии

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Сухарики из мха, конфеты из ягеля

Ученые и кулинары из Надыма (Ямало-Ненецкий автономный округ) утверждают, что России не следует бояться западных санкций. Во всяком случае, в сфере пищевой промышленности. Ведь в нашей стране есть множество собственных кулинарных традиций и продуктов, позволяющих полностью обеспечить даже самых требовательных россиян едой.

В качестве примера надымские ученые представили ряд необычных антикризисных деликатесов из местных ингредиентов – желейные и шоколадные конфеты из ягеля, напиток из плодов черной шикши, а также хлеб и сухарики из тундрового мха.

Еда, напечатанная на 3D-принтере

Компания NASA ищет действенные способы обеспечить астронавтов в Космосе питательной и вкусной едой. Один из вариантов, рассматриваемых американским космическим агентством в связи с этим, является создание трехмерного кулинарного принтера для орбитальных экспедиций.

NASA уже инвестировало в разработку этого устройства 125 тысяч долларов. Агентство ожидает получить принтер с несколькими отсеками, в каждом из которых будет находиться однородная витаминизированная питательная смесь, которая может принимать участие в создании разнообразных блюд.

Выращено в пробирке: первый бургер из стволовых клеток

Ученые видят огромный потенциал стволовых клеток в медицине будущего. Ведь с их помощью можно будет лечить заболевания, которые сейчас считаются хроническими и даже смертельными. Ожидается, что стволовые клетки помогут при трансплантации органов, в борьбе с болезнями Альцгеймера и Паркинсона, а также многими-многими другими нарушениями здоровья человека.

А ученые из Университета Маастрихта решили изучить использование стволовых клеток в пищевой промышленности. В течение трех месяцев они вырастили двадцать тысяч говяжьих мышечных волокон, чего вполне хватило для производства котлеты для бургера. Правда, для этого пришлось дополнительно смешать полученную субстанцию с яичной мукой и хлебными крошками. А соответствующий цвет продукту придали свекольный сок и шафран.

Читать еще:  Современные тенденции в оформлении блюд

Пожарив котлету из стволовых клеток на сковородке, ученые пригласили попробовать самый дорогой гамбургер двух известных экспертов в вопросе кулинарии. Те, съев блюдо, сказали, что выращенному «в пробирке» мясу не хватает сочности настоящего, хотя вкус у него все равно достаточно интересный.

Nano Wine – вино, которое умеет менять вкус

Виноделию также не чужды современные технологии. Причем, речь идет о куда большем и сложном процессе, чем производство виноградных алкогольных напитков на новом оборудовании. К примеру, выпущенное в Нидерландах вино Nano Wine является динамическим – оно может менять вкус в зависимости от внешних факторов.

Создатели Nano Wine предлагают искушенным любителям вина самим корректировать вкус, цвет и запах напитка. А сделать это можно при помощи микроволновой печи. Изначально Nano Wine – это вполне приличное мерло, но его можно превратить в каберне, пино нуар, кьянти, мальбек и т.д.

Для этого достаточно положить бутылку с вином в микроволновку и следовать инструкциям, прилагаемым к Nano Wine. Все зависит от того, сколько времени и при какой мощности нагревать напиток. Изменения происходят за счет трансформации молекулярных соединений, которые придают вину определенные свойства.

Le Whif – шоколад, который нужно вдыхать

Любовь к шоколаду и прочим сладостям является одной из главных причин лишнего веса у современного человека. Но как же избавиться от проблемы ожирения, не ограничивая свою страсть к десертам? Оказывается, шоколад можно вдыхать!

Устройство с названием Le Whif придумал шеф-повар одного из ресторанов в Канаде. Этот девайс является ингалятором, распыляющим в рот человека микроскопические частицы черного, молочного или белого шоколада, насыщая тем самым рецепторы вкусом этого продукта.

Обладатель ингалятора Le Whif может менять распыляемый вкус при помощи капсул с разным содержимым. А опыт использования этого устройства показал, что с его помощью человек насыщается шоколадом куда быстрее, чем при поедании оного. Следовательно, это не так вредно для здоровья и куда более полезно для стройной фигуры.

Farm 432 – домашняя ферма насекомых

Множество современных ученых и диетологов вторят друг за другом, что в будущем потребность человека в белках (с ударением на А) может быть удовлетворена за счет насекомых. В некоторых странах Азии с удовольствием используют в кулинарии жучков и паучков, так почему бы не перенять эти традиции, перенося их на западный опыт и западные технологии?

Farm 432 – это домашняя ферма для разведения съедобных насекомых. Она позволяет выращивать несколько видов букашек для того, чтобы затем использовать их при приготовлении пищи. Это могут быть как сами насекомые, так и их личинки (в последних особенно много белка).

Создатели Farm 432 также предлагают превращать этот питательный материал в более привычные нам продукты. К примеру, в колбасы, сосиски и котлеты. Они будут очень питательными, содержа при этом минимум жиров.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Еда будущего: инновации — в вашем холодильнике

Технический прогресс — это не только умные гаджеты и полеты на Марс. Его доказательства можно увидеть на полке холодильника или на прилавке магазина. Уже сейчас о некоторых из этих инноваций вы, возможно, слышали, а какие-то даже пробовали.

  • Напечатанная еда

Молекулярная кухня это и блинчики в форме ракет и мультипликационных персонажей, шоколадные конфеты самого причудливого вида — технологии 3D-печати позволяют изготовить все это в домашних условиях. Например, с помощью пищевого принтера для шоколада (продается за 2380 фунтов на сайте Choc Edge) можно послойно напечатать любую съедобную фигурку с множеством деталей. Владельцу нужно лишь загрузить 3D-модель и следить за достаточным количеством «сырья» — шоколада.

На 3D-принтерах вскоре можно будет печатать даже мясо! Такой проект запустила компания Modern Meadow. Ее принтер создает структуру мяса из животных клеток с добавлением сахара, солей, витаминов и аминокислот. Получаемая желеобразная смесь после электростимуляции приобретает фактуру мышечных волокон. Проект посчитал перспективным один из основателей платежной системы PayPal Питер Тиль, вложивший в его развитие 350 тысяч долларов.

  • Нановино: создайте собственный напиток

Представим, что у вас на полке лежит бутылка вина. Это мерло или каберне? И то, и другое, и еще множество сортов сразу. Разумеется, если в бутылке нановино! Голландская компания Next Nature создала «динамичное вино», которое при нагревании в обычной микроволновой печи может менять вкус, цвет и аромат.

Читать еще:  Блюда из экзотических видов рыб

Как это возможно? Различные молекулярные соединения, входящие в его состав, активизируются при тепловом воздействии. На этикетке нановина изображен график, позволяющий определить нужное время нагревания и мощность излучения в ваттах, чтобы получить напиток желаемого сорта. Если такой продукт выйдет на рынок молекулярной кухни, каждый сможет почувствовать себя виноделом — пусть и на один вечер.

  • Съедобная упаковка

Пластик и полиэтилен, в которые упаковывается большинство продуктов питания, являются главными источниками мусора на планете. Решить эту проблему сможет инновационная технология WikiPearl. Эта съедобная упаковка типичный представитель молекулярной кухни. Она создана из смеси кальция, перемолотых орехов и экстракта водорослей. Получаемая из нее шарообразная оболочка является достаточно твердой, кисло- и водонепроницаемой.

Разработчики из компании WikiFoods говорят, что вдохновением для них послужила «упаковка», созданная природой: кожура фруктов и ягод, скорлупа орехов. Инновационная технология получила главный приз на международной выставке умной еды SIAL 2012. Согласно информации на официальном сайте, продукты в съедобной упаковке можно приобрести уже в четырех магазинах в Массачусетсе.

  • Изысканная молекулярная кухня

Новшество, которое успели попробовать многие гурманы по всему миру. При изготовлении молекулярных блюд кухня ресторана превращается в высокотехнологичную химическую лабораторию. Благодаря этому повара способны приготовить блюда, которые можно… вдыхать. Или подать посетителям спагетти со вкусом клубники и яблок. Или преобразовать суп в нежнейшую эмульсию.

Ингредиентами блюд могут служить как натуральные продукты, так и синтезированные искусственно. Помимо специального оборудования (центрифуга, роторный испаритель, вакууматор и пр.), ни одна кухня-лаборатория не может обойтись без жидкого азота, которым охлаждают блюда. Получаемые в итоге деликатесы подаются исключительно в дорогих ресторанах. Те, кто их пробовал, соглашаются: это лучшая возможность испытать оригинальный кулинарный опыт.

  • Дневной рацион в коктейле

Противоположность изыскам молекулярной кухни, воплощение абсолютно прагматического подхода к приему пищи. Автором идеи является молодой программист из Атланты Роб Райнхарт. Он подумал: зачем тратить время на приготовление пищи, когда все необходимые для жизни витамины, микроэлементы и калории можно смешать в одном напитке?

Получившийся продукт — Soylent — по вкусу напоминает йогурт без добавок. Роб Райнхарт питался им несколько месяцев, прежде чем выложить свой проект на Kickstarter (и вместо требуемых 100 тысяч собрал 2 млн долларов). Изобретатель подсчитал, что при употреблении такого напитка месячный рацион обойдется примерно в 100 долларов. Райнхарт не настаивает на полном вытеснении обычных приемов пищи, но считает, что его изобретение сможет избавить планету от проблемы голода и недоедания.

Инновационные технологии в общественном питании

ТОГАОУ СПО «Промышленно-технологический колледж», г. Мичуринск

Инновационные технологии в общественном питании

В последнее время в России существенно увеличилась роль инноваций в экономике. Без их использования практически невозможно произвести конкурентоспособную продукцию, которая обладала бы высокой степенью новизны. В условиях рыночной конкуренции производителям товаров или услуг постоянно приходится искать способы и методы уменьшения издержек производства продукции и выхода на новый уровень ее реализации. Исходя из этого, предприятия общественного питания, первыми применившие в своей деятельности эффективные инновации, получают огромное преимущество перед конкурентами.

Проблема обеспечения питанием большого количества людей в рамках одного предприятия существует давно. Эта задача стоит и перед войсковыми подразделениями, и перед образовательными и лечебными учреждениями, и перед крупными сетями предприятий общепита. Мало приготовить большое количество пищи – необходимо, чтобы она была качественной и доходила до потребителя, максимально сохраняя питательные и вкусовые свойства.

В настоящее время в Европе широкое распространение получило приготовление пищи с помощью технологии Capkold, которая является одной из наиболее эффективных и «продвинутых» технологий, позволяющих решать эту задачу с минимальными затратами сырья, расходами на энергию и трудозатратами.

Сегодня инновационная технология, получившая распространение в странах Европы, внедряется и на российских предприятиях индустриального питания.

По заказу Союза Независимых Сетей России компания DC Norris (Великобритания) разработала малую производственную линию CapKold, которая может производить до 500 наименований готовых блюд (супы, десерты, заливные, вторые обеденные блюда, соусы, пасты, пудинги).

И уже принято решение о строительстве в Тамбовской области компанией «Конкорд Кулинарная линия» комбината по производству готового охлажденного питания, «ядром» которого является линия CapKold. Комбинат будет выпускать супы, каши, мясные и рыбные блюда, гарниры, выпечку и овощные полуфабрикаты для учебных заведений, больниц и воинских частей.

В связи с расширением использования технологии Capkold в России, актуальным

становится вопрос более глубокой его проработки будущими специалистами общественного питания.

Технология CapKold предусматривает выполнение следующих технологических операций: санитарная обработка сырья, тепловая обработка продукта, дозирование и упаковка готового продукта, охлаждение приготовленного блюда, хранение в среднетемпературных холодильниках, последующая регенерация непосредственно перед употреблением в пищу.

Читать еще:  Блюда для ресторана с низкой себестоимостью

Суть технологии сводится к применению особого производственного пищевого оборудования, обеспечивающего высочайшую гигиеническую чистоту продукта в процессе его приготовления, охлаждения и упаковки.

Технология CapKold в процессе производства предусматривает применение четырех уникальных инновационных методов приготовления пищи:

— варка продуктов на пару,

— приготовления пищи в вакууме при низкотемпературных режимах

— дозирование продукта в пакеты.

— охлаждение готового продукта в среде ледяной воды

Коротко об особенностях каждого метода.

Уникальная скорость приготовления пищи на пару в крупногабаритном котле достигается за счет наличия специальной паровой рубашки.. Температура горячего пара нагревается до +175 є С, передавая тепловую энергию стенке котла. Котел начинает нагревать помещенный внутрь продукт с неимоверной быстротой. 300 литровый котел может нагреться до температуры кипения всего за 8-10 минут! Внутри котла расположен смеситель, который обеспечивает очень аккуратное и равномерное помешивание продукта.

Варка продуктов на пару имеет целый ряд преимуществ:

— высочайшая скорость нагрева;

— экономичность за счет использования парогенераторов;

— простота в управлении (компьютеризированное управление);

— возможность совместить до 8 операций в одном агрегате;

— стабильное качество (контроль рецептуры осуществляет компьютер) соответствует требованиям HACCP;

Кроме того, приготовление пищи на пару сохраняет все витамины, минеральные вещества и вкусовые качества продукта.

Как известно, приготовление пищи в вакууме позволяет сократить потери по массе продукта (например, мяса) с 35% до 7%. Такая технология уже давно применяется в процессе приготовления пищи в общественном питании, но в технологии CapKoldона используется в более промышленных объемах

При уменьшении давления, вода кипит (образуя пар) при температуре менее 100 єС, что позволяет сохранить чувствительные к теплу витамины и некоторые протеины. Продукция варится в уникальном температурном диапазоне: от 63єС до 64,5єС.

Приготовление в вакууме, позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат).

Кроме того, данная практика, предполагает большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта. Готовый продукт может храниться до 40 суток при температуре + 4єС за счет отсутствия бактериального фона.

Следующий инновационный метод приготовления пищи — дозирование продукта в пакеты. С развитием полимерной отрасли появились так называемые «барьерные» пакеты – одна из разновидностей уже хорошо известных вакуумных пакетов на основе полиамида.

Горячий продукт при температуре близкой к пастеризации фасуют в полимерный пакет и герметично закрывают клипсой. При создании технологии CapKold были внедрены специальные дозирующие станции, автоматические разливающие горячий продукт, обеспечивая его высочайшую санитарно – гигиеническую безопасность.

И наконец, еще один технологический процесс, ускоривший процесс производства продукции – охлаждение продукта в среде ледяной воды

Пакет с готовой продукцией помещают в барабанную установку различного размера, куда подается ледяная вода, охлаждаемая чиллером и системой теплообмена. В результате тонна продукции охлаждалась в течение 45-60 минут.

Таким образом, данная технология положила основу системе охлаждения в так называемых тумблер – чиллерах.

Регенерация готовой продукции осуществляется любым видом теплового оборудования, в том числе методом разогрева пакета с пищей в кастрюле с кипящей водой

Во всем мире крупнейшие ресторанные сети делают заготовки именно с применением технологии CapKold.

Технология успешно применяется такими предприятиями питания, как фабрики-кухни, комбинаты школьного и детского питания и прочие крупные пищевые производства.

Подсчитано, что использование технологии CapKold предприятиями общественного питания позволяет уменьшить количество персонала в 5-6 раз, а издержки на электроэнергию — в 4 раза. Естественно, это приводит к резкому уменьшению расходов в целом. Причем технология показывает свою эффективность, как на небольших предприятиях общественного питания, так и на крупных комбинатах питания

Технология CapKold официально разрешена в ЕС, как одна из наиболее безопасных технологий питания и аккредитована системой HACCP, которая направлена на предотвращение возможных нарушений на каждом этапе производства питания

Система управления мини-заводом CapKold предполагает автоматизированное управление процессами приготовления пищи, ее фасовки и охлаждения

Таким образом, в настоящее время общественное питание является одной из площадок для внедрения инновационных технологий, среди которых технология Capkold. Данная технология является одной из наиболее эффективных технологий, позволяющих решать проблему обеспечения качественным питанием большого количества людей в рамках одного предприятия с минимальными затратами сырья, расходами на энергию и трудозатратами

Считаю, что изучение инновационных технологий способствует повышению профессиональной компетентности студента, позволяет быстрее адаптироваться в условиях современного производства и повышает шансы выпускника быть востребованным на рынке труда

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×