Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Какое блюдо подают первым

Правила подачи блюд на стол

Запоминайте, чтобы не пришлось краснеть перед гостями.

Любой женщине рано или поздно приходиться устраивать праздник, как настоящей хозяйке — отвечать за всё, готовить, следить за тем, как проходит застолье…

Это непростая работа, ведь надо не только красиво сервировать стол, приготовить все блюда, но и умело, вовремя их подать!

Если какая-то составляющая не выполняется, праздник может не произвести должного впечатления на гостей.

Зная правила подачи блюд и напитков, вы не ударите лицом в грязь перед долгожданными гостями. Успех мероприятия гарантирован!

Правила подачи блюд

К приходу гостей на столе должны уже стоять холодные закуски, которые желательно красиво оформить.

Если какому-либо блюду не хватает места на столе, не нужно нарушать сервировку и теснить остальные кушанья, а также убирать вазу с цветами. Просто подайте это блюдо позже.

Если гостей немного, вы можете поставить рядом небольшой дополнительный столик, с которого удобно подавать блюда на стол. Сначала подают рыбные закуски, бутерброды и салаты.

Салаты надо подавать в таком порядке: в первую очередь рыбные, потом мясные и только после них — овощные. После салатов настанет очередь мясных закусок: колбасы, ветчины, паштета, холодца и холодной птицы.

В некоторых случаях гости сами могут обслуживать друг друга (но только если их и правда немного – не более шести человек).

Если пришло много людей, то хозяйке нужно подойти с блюдом с левой стороны к каждому гостю, чтобы тот положил порцию еды в свою тарелку.

Вслед за закусками приходит черед первого блюда. Если людей за столом немного, хозяйка должна поставить супницу рядом с собой и налить суп каждому гостю.

При большом же количестве народа, хозяйка подносит супницу каждому гостю с левой стороны, а тот наливает себе нужное количество.

Кроме этого, супы и бульоны еще на кухне можно разлить в подогретые чашки, поставить их на тарелки, на которые положить ложки ручками справа и уже так подавать к столу.

Если к первому блюду полагаются гренки или пирожки, то их подают на блюде, застеленном бумажной салфеткой. Вместо супа можно предложить гостям вареную рыбу с гарниром.

После того, как гости съедят первое блюдо, нужно убрать посуду и подать второе, как правило, мясное блюдо. Его ставят на стол в овальных или круглых тарелках и на каждую кладут вилку или ложку.

Если вы приготовили несколько мясных блюд, то сначала надо подать кушанье из жареного или запеченного мяса: свинины, говядины, дичи и др. А уже потом можно ставить на стол блюда из птицы, голубцы и т.п.

Черный кофе подают в маленьких чашках на тарелочках. На каждую тарелочку кладут маленькую кофейную ложку. Для чая хозяйка ставит рядом с собой заварочный чайник, а также самовар или чайник с кипятком.

Потом она разливает чай в чайные чашки или тонкие стаканы. Если к чаю подается варенье, то хозяйке нужно самой положить его в розетку каждому гостю.

Вместе с чаем или кофе угости гостей пирожными, конфетами или тортом. К торту надо положить специальную лопатку, пирожные с конфетами — разложить в вазы. Конфеты в коробках в них и подавать.

Вместе с холодными острыми закусками употребляют мадеру, портвейн, а также — водку. Сухое белое вино подают к салатам и рыбе.

Горячие кушанья из темного мяса (дичь, свинина, говядина, гуси, утки) запивают красным вином, а индейку и курицу – белым вином. Вместе с супом вино не подают. Когда придет время пить кофе, можно подать к нему ликер или коньяк.

К сладким блюдам можно предложить токай, мускат или сладкое (полусладкое) шампанское, однако это не обязательно.

Кроме того, сухое или полусухое шампанское также употребляют вместе с мясом или закусками. Чтобы иметь возможность насладиться винами в полной мере, их лучше подавать охлажденными до определенной температуры.

Температура подачи напитков

Белое сухое вино и водку охлаждают до температуры 8-10 градусов. А вот красные столовые вина, наоборот, подают нагретыми до 20 градусов. Комнатная температура (16-18 градусов) хорошо подходит для употребления коньяка, ликера, крепленого вина.

Шампанское (как и остальные игристые вина) должно иметь температуру 6-7 градусов, поэтому охлаждать его надо в специальном ведерке со льдом, а не в холодильнике.

Фруктовые соки, газированную, минеральную воду, а также коктейли пьют со льдом. Кусочки льда можно принести в специальном ведерке, а можно сразу положить в стаканы с напитками.

Открывать бутылки за столом надо осторожно, стараясь не облить гостей, держа горлышко в направлении стола. Сначала несколько капель вина хозяин наливает в свой бокал, а потом и всем остальным гостям, начиная с женщин.

Наливать нужно в бокалы, стоящие справа от гостя и заполнять их на 2/3 объема. Красное вино надо наливать в прозрачные емкости, ни в коем случае не в цветные бокалы или рюмки.

Шампанское наливают неторопливо и осторожно, чтобы оно не перелилось через край. Сначала наполняют шампанским половину бокала, потом доливают до 3/4.

Если имеется початая бутылка водки, ликера или коньяка, нужно перелить напиток в графин, только потом подавать на стол.

Пиво в бутылках также открывают за столом и наливают в чистые сухие бокалы с правой стороны. Бутылку нужно немного поднять над бокалом для образования пены.

Если на посуде для пива будет хоть немного жира, то пена станет оседать быстрее. Поэтому стаканы или бокалы нужно хорошо вымыть и насухо вытереть.

Когда будете наливать напитки, держи в правой руке бутылку, а в левой — бумажную салфетку, чтобы по мере необходимости протирать горлышко бутылки.

Запомните эти простые рекомендации, и ваше застолье всегда будет проходить гладко!

Поделитесь этим постом с друзьями

Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

Правила и техника подачи первых блюд

Зависимости от температуры подачи различают холодные и горячие супы. Температура холодных супов должен быть 10-12 ° С, горячих — не менее 75 ° С, за исключением заправленных лиезоном (65 ° С).

При групповом обслуживании все супы, кроме бульонов, можно подавать в суповых мисках с крышками, при индивидуальном — в однопорцийний суповой миске или глубокой тарелке. Тарелки, суповые миски, бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, для холодных — охлаждать.

Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках с блюдцем, подавая в них на пирожковой тарелке пирожки, расстегаи, острые гренки, профит роли, кулебяки. Прозрачные супы с гарнирами подают в тарелке: лапшу, вермишель, рис, пельмени, равиоли, запеченный рис, цветную и брюссельскую капусту, омлет, галушки, фрикадельки кладут перед подачей. При подаче бульона с отварным яйцом его кладут в бульонных чашках или глубокую тарелку.

Супы-пюре подают в суповых мисках или тарелках, но можно и в бульонных чашках, отдельно подавая в них гренки.

Заправленные супы подают в глубоких тарелках или суповых мисках, с мелко нарезанными продуктами можно подавать в бульонных чашках.

К заправленных супов на пирожковой или мелкой столовой тарелке подают: до борщей — пампушки с чесноком, ватрушки, кулебяки; к щей — ватрушки, пирожки, каши, крупьяникы, кулебяки. Зелень в суп кладут перед подачей или отдельно на розетке. К солянок можно подавать ломтик лимона и маслины. Сметану при отпускании кладут в суп или подают соуснике.

Некоторые супы готовят и подают в одном и том же посуде. Например, можно приготовить и подать в глиняном горшке суп пити, суточные щи, борщ украинский.

Холодные супы (окрошка, ботвиння) подают в глубокой тарелке или суповой миске. К рыбной и овощной окрошки, ботвинни подают кусочки отварной рыбы, балык, консервированные крабы или раковые шейки, гарнировани зеленым луком, огурцами, тертым хреном, салатом. В холодных супов в салатниках можно подать пищевой лед (щипцы для льда кладут рядом).

Читать еще:  Прилагательные для описания блюд

Техника подачи первых блюд. Первые блюда доставляют в зал на подносах или колясках.

В дневной период при реализации скомплектованных обедов первые блюда (кроме бульона) подают в основном в глубоких тарелках. На раздаточные официант ставит тарелки на поднос, накрытый салфеткой, приносит их в зал и на подсобном столе или серванте готовит к представлению, ставя глубокие тарелки на подставные.

Одновременно к столу он приносит две порции: по одной в правой и левой руке. Подойдя к гостю, правой рукой ставит перед ним тарелку с супом. Потом подходит ко второму гостя (в это время тарелка с супом переходит с левой руки на правую) и ставит тарелку с супом перед ним таким же образом.

Рис . 1.35. порционирования первых блюд на подсобном столе

Официант может подавать к столу супы в суповой миске или порционуваты на подсобном столе (рис. 1.35). Выполняя эту операцию на подсобном столе, он должен делать минимальное количество движений. В левую руку берет подставное тарелку, в правую — глубокую (движения правой и левой руками должны быть симметричными и одновременными), ставит глубокую тарелку на мелкую (подставное), правой рукой берет разливочную ложку, опускает ее в суповую миску и наливает суп в глубокую тарелку. Подойдя к гостю дело правой рукой ставит тарелку перед ним. Эти движения официант осуществляет циклически, последовательно обслуживая всех гостей.

При подаче первых блюд во много-порционной суповой миске официант может использовать различные приемы порционирования первых блюд. При разложении содержания суповой миски сначала переводят густую массу, затем бульон. Если переводят только часть первого блюда, то легким движением обеспечивают однородность массы и одним черпаком (0,25 л) наливают суп в глубокую тарелку. Остальные супа официант ставит в суповой миске на подставной тарелке на обеденный стол или оставляет ее на подсобном столе. На пирожковую тарелку кладут разливочную ложку. В первом случае гости обслуживают себя в дальнейшем сами, во втором, по их просьбе, это делает официант.

Первые блюда можно сразу поставить на стол в суповой миске на подставной тарелке. Рядом на пирожковой тарелке кладут разливочную ложку. Предварительно перед каждым гостем ставят глубокую тарелку (можно без подставной, кроме ресторанов классов «люкс» и «высшего»). В этом случае гости обслуживают себя самостоятельно.

Реже первые блюда в многопорционные суповых мисках подают в обнос. В этом случае суповую миску (металлическую или фарфоровую) официант ставит на ладонь левой руки, накрытый салфеткой, подходит к гостю слева, суповую миску приближает к его тарелки, правой рукой берет разливочную ложку, погруженную в суповую миску, и двумя движениями (сначала набирает гарнир супа, потом жидкую массу) наполняет глубокую тарелку, которая стоит перед потребителем.

Подача первых блюд в бульонных чашках осуществляется двумя способами. В первом случае официантом на раздаточные первые блюда в бульонных чашках, ставит их на поднос, накрытый салфеткой, рядом кладет стопку блюдец и десертные ложки (блюдца и ложки можно принести на подсобный стол заранее).

На подсобном столе бульонную чашку (лучше использовать с двумя ручками) ставят на блюдце, рядом с ней кладут десертную ложку (ручка ложки направлена ​​вправо). Как правило, при подаче блюда к гостю подходят справа и правой рукой ставят перед ним бульонную чашку с блюдцем. На пирах их ставят на подставное тарелку.

Во втором случае бульон подают в суповой миске. На подсобном столе супы порционують в бульонные чашки и ставят на поднос. Блюдца на подносе размещены стопкой ближе к официанту. Сначала он ставит чашку на блюдце, рядом кладет десертную ложку, а затем, подходя к гостю дело, правой рукой ставит перед ним. Или один официант несет поднос, второй берет с нее блюдце, ставит на него чашку и рядом ручкой вправо кладет ложку, потом приближается к гостю справа и правой рукой ставит перед ним первое блюдо.

При подаче первых блюд в керамических горшках официант переводит суп из горшка в глубокую тарелку, причем сначала — гарнир ложкой, затем жидкую массу. Потом берет горшок обеими руками и движением от себя осторожно выливает жидкую часть супа в тарелку.

Если суп едят из глубокой тарелки, дело кладут столовую ложку углублением вверх, если с бульонной чашки — десертную ложку.

В табл. 1.13 более детально описаны правила подачи отдельных первых блюд.

ПРАВИЛА ПОДАЧА ПЕРВЫХ БЛЮД

Название первых блюд

Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи первых блюд

Наборы для разложения

Готовится на мясном бульоне. В качестве гарнира используется очищенное яйцо, сваренное «в мешочек». Отдельно подают гренки

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Гренки на пирожковой тарелке

Бульон с овощами

Готовится на мясном бульоне. В качестве гарнира используются различные овощи, нарезанные соломкой

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо или суповая миска

Борщик с острыми гренками

Бульон из костей с добавлением сока свеклы и уксуса. Отдельно подают острые гренки (с сыром и томатной пастой)

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Гренки на пирожковой тарелке

Рыбный бульон с куском рыбы. Отдельно подают ломтик лимона и мелко нарезанную зелень

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Розетка на подставной тарелке

Щи из свежей капусты

Суп с мясом и капустой с добавлением пассерованный корешков и лука. Отдельно подают сметану, зелень укропа или петрушки

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручкой вправо. Розетка на подставной тарелке

Суп на мясном бульоне со свеклой, капустой, картофелем, томатом, сладким перцем, луком, заправляют чесноком, растертым с зеленью и салом. Отдельно подают пампушки, сметану и зелень

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручкой вправо. Пирожковая тарелка

Окончание табл . 1.13

Название первых блюд

Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи первых блюд

Наборы для разложения

Суп на основе бульона с добавлением огурцов, картофеля, белых кореньев, моркови и крупы (перловой или рисовой). Отдельно подают сметану и зелень

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо

Суп на мясном бульоне с томатом, сметаной, луком, каперсами, оливками, огурцами, мясными продуктами. Отдельно подают сметану, маслины и мелко нарезанную зелень

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручками вправо.

Розетка на подставной тарелке

Суп-пюре из курицы

Суп на курином бульоне с протертым мясом курицы, заправленный лиезоном и маслом. Отдельно подают гренки из белого хлеба

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Пирожковая тарелка для гренок

Молочный суп с вермишелью

Суп, приготовленный на основе молока и вермишели. Заправляют маслом и сахаром

Подогретая однопорцийна суповая миска или глубокая тарелка на подставной тарелке, столовая ложка

Окрошка сборная мясная

Холодный суп на основе хлебного кваса, нарезанных кусочками говядины, сосисок

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка

Уха из свеклы с осетриной

Холодный суп на основе хлебного кваса с добавлением пюре из ботвы молодого свеклы, нашинкованную отварной свеклы, свежих огурцов, зеленого лука, отварных яиц, сметаны и зелени. Отдельно подают порцию отварной осетрины

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Фарфоровая блюдо или лоток, или закусочная тарелка для рыбы

Читать еще:  Ресторанные блюда в домашних условиях

Суп в виде жидкого киселя со свежими или консервированными ягодами или фруктами, рисовой крупой. Отпускают со сметаной или сливками

Глубокая десертная тарелка или фарфоровая суповая миска, столовая или десертная ложка

Последовательность подачи блюд к праздничному столу

Каждой хозяйке хочется, чтобы праздник, который она устраивает, прошел по высшему разряду. Здесь много составляющих: продуманное меню, правильная сервировка стола, интересные развлечения для гостей и приятная атмосфера в доме.

Но не менее важной составляющей является правильная подача блюд. Некоторые хозяйки пытаются выставить на стол все блюда одновременно, что зачастую приводит гостей в недоумение. К тому же горячие блюда остывают, пока до них доходит очередь. Так, как же поступать правильно?

Начало застолья: подача закусок

Начинать праздничный обед или ужин следует с холодных закусок. Они предназначены для возбуждения аппетита, особенно те, которые обладают острым вкусом. Если предполагается несколько закусок, то все они подаются на стол одновременно. Это могут быть небольшие легкие бутерброды, рыбная и мясная нарезка, овощное ассорти, а также всевозможные паштеты и икра.

Лучше всего использовать для подачи на стол закусочные тарелки. Используйте специальные шпажки, если в них есть необходимость. Салаты подаются либо в общих салатниках, либо в специальных вазочках на низких ножках.

Не забывайте украшать тарелки с закуской. Для этой цели можно использовать овощи, зелень и даже фрукты. Красиво оформленная закуска станет украшением стола и привлечет внимание не только к себе, но и к вашей изобретательности.

Также в начале застолья следует подать хлеб, выложенный на маленькие столовые или закусочные тарелки.

Правила подачи первых блюд

После закусок следует приступать к первым блюдам. Супы, борщи, супы-пюре, бульоны с закуской. В зависимости от вида первого блюда используются либо бульонные чашки, либо глубокие столовые тарелки, либо горшочки.

Важно точно подгадать момент начала приготовления блюда, чтобы к подаче на стол оно было с пылу, с жару. На стол вполне допускается поставить большую супницу, накрытую крышкой.

К первым блюдам могут подаваться различные дополнения: пампушки, пирожки, сухарики. Такие закуски подаются на индивидуальных тарелках и ставятся перед каждым гостем. Если требуется сметана, то ее можно подать в соуснике. Также на столе должны стоять соль и перец.

Фантазии на тему горячих закусок

Не стоит сразу после супа переходить ко второму блюду, порадуйте гостей горячими закусками! Проявите себя искусным кулинаром, дав волю своей фантазии. К примеру, вы можете приготовить горячие рулетики с различными начинками, грибные блюда, разнообразные горячие закуски с лавашом, тосты, куриное филе, приготовленное особым образом, фаршированные овощи.

Горячие закуски принято подавать каждому гостю индивидуально. Не забывайте, что не стоит ставить на стол несколько блюд с одинаковым набором ингредиентов.

Главное блюдо

После того как гости попробовали ваши горячие закуски, пора приступать ко второму блюду. Перед его подачей со стола убираются все лишние тарелки и приборы. Если планируется несколько главных блюд, то подавать их стоит в определенной последовательности, а именно: рыбное, затем мясное блюдо, блюдо из птицы или дичи.

Если к блюду требуется салат, то он подается в отдельном салатнике и ставится рядом со столовой тарелкой. С мясными и рыбными блюдами прекрасно сочетаются овощи и крупы, так что стоит позаботиться о гарнире. При необходимости к главному блюду или овощам подается соус. Если главное блюдо шашлык, то его следует подавать на шпажке, выложив на отдельное блюдо.

Напитки за праздничным столом

На всем протяжении вечера нужно следить за тем, чтобы все гости были обеспечены напитками. Выбор вина будет определяться теми блюдами, которые вы приготовите. Если разнообразие продуктов достаточно большое, то следует предложить несколько вариантов на выбор: белое и красное вино, полусладкое и сухое.

Возможно, к некоторым блюдам вы решите подать более крепкие напитки. Бокалы расставляют при сервировке стола и меняют при необходимости. Следует позаботиться о том, чтобы присутствовал не только алкоголь, но также соки и минеральная вода.

Последние этапы праздничного ужина

Ближе к концу ужина переходят к подаче сначала десерта и сладких блюд, а затем горячих напитков. Перед этим со стола убирают не только тарелки и приборы, но также хлеб, специи и соусники. Стол сервируют заново.

Торты, пирожные, суфле и прочие сладкие блюда подают в мелких десертных тарелках. Если торт или пирожные подаются на общем блюде, то заранее нужно подумать о кондитерских щипцах, чтобы кусочки можно было удобно перекладывать.

Если в качестве десерта выступают фруктовый салат или желе, то потребуется глубокая тарелка. Мороженое и щербет лучше подавать в креманках. Также могут быть поданы сладкие коктейли или другие напитки, если это требуется.

Прекрасным дополнением к десерту станет блюдо или даже корзина с фруктами. К тому же на столе будут красиво смотреться тарелочки с фруктами и ягодами под взбитыми сливками.

После сладких блюд пора переходить к горячим напиткам. Это могут быть чай, кофе, какао, горячий шоколад. Чашки непременно должны быть с блюдцами. На стол также нужно поставить небольшие блюдечки с лимоном и вилочкой, молочник со сливками или молоком. Сахар лучше предпочесть кусковой, на большом застолье он гораздо удобнее рассыпчатого.

Помните, что именно благодаря вашему уважительному и вежливому отношению, безукоризненно оформленному столу и хорошо проведенному времени, у ваших друзей, близких и коллег надолго останутся прекрасные воспоминания от праздника.

Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

Правила и техника подачи первых блюд

Зависимости от температуры подачи различают холодные и горячие супы. Температура холодных супов должен быть 10-12 ° С, горячих — не менее 75 ° С, за исключением заправленных лиезоном (65 ° С).

При групповом обслуживании все супы, кроме бульонов, можно подавать в суповых мисках с крышками, при индивидуальном — в однопорцийний суповой миске или глубокой тарелке. Тарелки, суповые миски, бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, для холодных — охлаждать.

Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках с блюдцем, подавая в них на пирожковой тарелке пирожки, расстегаи, острые гренки, профит роли, кулебяки. Прозрачные супы с гарнирами подают в тарелке: лапшу, вермишель, рис, пельмени, равиоли, запеченный рис, цветную и брюссельскую капусту, омлет, галушки, фрикадельки кладут перед подачей. При подаче бульона с отварным яйцом его кладут в бульонных чашках или глубокую тарелку.

Супы-пюре подают в суповых мисках или тарелках, но можно и в бульонных чашках, отдельно подавая в них гренки.

Заправленные супы подают в глубоких тарелках или суповых мисках, с мелко нарезанными продуктами можно подавать в бульонных чашках.

К заправленных супов на пирожковой или мелкой столовой тарелке подают: до борщей — пампушки с чесноком, ватрушки, кулебяки; к щей — ватрушки, пирожки, каши, крупьяникы, кулебяки. Зелень в суп кладут перед подачей или отдельно на розетке. К солянок можно подавать ломтик лимона и маслины. Сметану при отпускании кладут в суп или подают соуснике.

Некоторые супы готовят и подают в одном и том же посуде. Например, можно приготовить и подать в глиняном горшке суп пити, суточные щи, борщ украинский.

Холодные супы (окрошка, ботвиння) подают в глубокой тарелке или суповой миске. К рыбной и овощной окрошки, ботвинни подают кусочки отварной рыбы, балык, консервированные крабы или раковые шейки, гарнировани зеленым луком, огурцами, тертым хреном, салатом. В холодных супов в салатниках можно подать пищевой лед (щипцы для льда кладут рядом).

Техника подачи первых блюд. Первые блюда доставляют в зал на подносах или колясках.

В дневной период при реализации скомплектованных обедов первые блюда (кроме бульона) подают в основном в глубоких тарелках. На раздаточные официант ставит тарелки на поднос, накрытый салфеткой, приносит их в зал и на подсобном столе или серванте готовит к представлению, ставя глубокие тарелки на подставные.

Читать еще:  Выход блюда это

Одновременно к столу он приносит две порции: по одной в правой и левой руке. Подойдя к гостю, правой рукой ставит перед ним тарелку с супом. Потом подходит ко второму гостя (в это время тарелка с супом переходит с левой руки на правую) и ставит тарелку с супом перед ним таким же образом.

Рис . 1.35. порционирования первых блюд на подсобном столе

Официант может подавать к столу супы в суповой миске или порционуваты на подсобном столе (рис. 1.35). Выполняя эту операцию на подсобном столе, он должен делать минимальное количество движений. В левую руку берет подставное тарелку, в правую — глубокую (движения правой и левой руками должны быть симметричными и одновременными), ставит глубокую тарелку на мелкую (подставное), правой рукой берет разливочную ложку, опускает ее в суповую миску и наливает суп в глубокую тарелку. Подойдя к гостю дело правой рукой ставит тарелку перед ним. Эти движения официант осуществляет циклически, последовательно обслуживая всех гостей.

При подаче первых блюд во много-порционной суповой миске официант может использовать различные приемы порционирования первых блюд. При разложении содержания суповой миски сначала переводят густую массу, затем бульон. Если переводят только часть первого блюда, то легким движением обеспечивают однородность массы и одним черпаком (0,25 л) наливают суп в глубокую тарелку. Остальные супа официант ставит в суповой миске на подставной тарелке на обеденный стол или оставляет ее на подсобном столе. На пирожковую тарелку кладут разливочную ложку. В первом случае гости обслуживают себя в дальнейшем сами, во втором, по их просьбе, это делает официант.

Первые блюда можно сразу поставить на стол в суповой миске на подставной тарелке. Рядом на пирожковой тарелке кладут разливочную ложку. Предварительно перед каждым гостем ставят глубокую тарелку (можно без подставной, кроме ресторанов классов «люкс» и «высшего»). В этом случае гости обслуживают себя самостоятельно.

Реже первые блюда в многопорционные суповых мисках подают в обнос. В этом случае суповую миску (металлическую или фарфоровую) официант ставит на ладонь левой руки, накрытый салфеткой, подходит к гостю слева, суповую миску приближает к его тарелки, правой рукой берет разливочную ложку, погруженную в суповую миску, и двумя движениями (сначала набирает гарнир супа, потом жидкую массу) наполняет глубокую тарелку, которая стоит перед потребителем.

Подача первых блюд в бульонных чашках осуществляется двумя способами. В первом случае официантом на раздаточные первые блюда в бульонных чашках, ставит их на поднос, накрытый салфеткой, рядом кладет стопку блюдец и десертные ложки (блюдца и ложки можно принести на подсобный стол заранее).

На подсобном столе бульонную чашку (лучше использовать с двумя ручками) ставят на блюдце, рядом с ней кладут десертную ложку (ручка ложки направлена ​​вправо). Как правило, при подаче блюда к гостю подходят справа и правой рукой ставят перед ним бульонную чашку с блюдцем. На пирах их ставят на подставное тарелку.

Во втором случае бульон подают в суповой миске. На подсобном столе супы порционують в бульонные чашки и ставят на поднос. Блюдца на подносе размещены стопкой ближе к официанту. Сначала он ставит чашку на блюдце, рядом кладет десертную ложку, а затем, подходя к гостю дело, правой рукой ставит перед ним. Или один официант несет поднос, второй берет с нее блюдце, ставит на него чашку и рядом ручкой вправо кладет ложку, потом приближается к гостю справа и правой рукой ставит перед ним первое блюдо.

При подаче первых блюд в керамических горшках официант переводит суп из горшка в глубокую тарелку, причем сначала — гарнир ложкой, затем жидкую массу. Потом берет горшок обеими руками и движением от себя осторожно выливает жидкую часть супа в тарелку.

Если суп едят из глубокой тарелки, дело кладут столовую ложку углублением вверх, если с бульонной чашки — десертную ложку.

В табл. 1.13 более детально описаны правила подачи отдельных первых блюд.

ПРАВИЛА ПОДАЧА ПЕРВЫХ БЛЮД

Название первых блюд

Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи первых блюд

Наборы для разложения

Готовится на мясном бульоне. В качестве гарнира используется очищенное яйцо, сваренное «в мешочек». Отдельно подают гренки

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Гренки на пирожковой тарелке

Бульон с овощами

Готовится на мясном бульоне. В качестве гарнира используются различные овощи, нарезанные соломкой

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо или суповая миска

Борщик с острыми гренками

Бульон из костей с добавлением сока свеклы и уксуса. Отдельно подают острые гренки (с сыром и томатной пастой)

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Гренки на пирожковой тарелке

Рыбный бульон с куском рыбы. Отдельно подают ломтик лимона и мелко нарезанную зелень

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Розетка на подставной тарелке

Щи из свежей капусты

Суп с мясом и капустой с добавлением пассерованный корешков и лука. Отдельно подают сметану, зелень укропа или петрушки

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручкой вправо. Розетка на подставной тарелке

Суп на мясном бульоне со свеклой, капустой, картофелем, томатом, сладким перцем, луком, заправляют чесноком, растертым с зеленью и салом. Отдельно подают пампушки, сметану и зелень

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручкой вправо. Пирожковая тарелка

Окончание табл . 1.13

Название первых блюд

Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи первых блюд

Наборы для разложения

Суп на основе бульона с добавлением огурцов, картофеля, белых кореньев, моркови и крупы (перловой или рисовой). Отдельно подают сметану и зелень

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо

Суп на мясном бульоне с томатом, сметаной, луком, каперсами, оливками, огурцами, мясными продуктами. Отдельно подают сметану, маслины и мелко нарезанную зелень

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручками вправо.

Розетка на подставной тарелке

Суп-пюре из курицы

Суп на курином бульоне с протертым мясом курицы, заправленный лиезоном и маслом. Отдельно подают гренки из белого хлеба

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Пирожковая тарелка для гренок

Молочный суп с вермишелью

Суп, приготовленный на основе молока и вермишели. Заправляют маслом и сахаром

Подогретая однопорцийна суповая миска или глубокая тарелка на подставной тарелке, столовая ложка

Окрошка сборная мясная

Холодный суп на основе хлебного кваса, нарезанных кусочками говядины, сосисок

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка

Уха из свеклы с осетриной

Холодный суп на основе хлебного кваса с добавлением пюре из ботвы молодого свеклы, нашинкованную отварной свеклы, свежих огурцов, зеленого лука, отварных яиц, сметаны и зелени. Отдельно подают порцию отварной осетрины

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Фарфоровая блюдо или лоток, или закусочная тарелка для рыбы

Суп в виде жидкого киселя со свежими или консервированными ягодами или фруктами, рисовой крупой. Отпускают со сметаной или сливками

Глубокая десертная тарелка или фарфоровая суповая миска, столовая или десертная ложка

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×