Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
35 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Лучшие рецепты ресторанных блюд с фото

Лучшие рецепты постных блюд от ресторанов Раппопорта

Мы решили собрать для вас самые лучшие постные рецепты. Все эти блюда вы можете попробовать в ресторанах Раппопорта , а можете воспользоваться нашими рецептами и приготовить дома сами!

Cosmo рекомендует

Овнам — деним, львам — кожа: какой тренд весны-2020 подходит тебе по гороскопу

Как сделать роскошную укладку с помощью круглой расчески

Ресторан ERWIN. Река. Шеф-повар Алексей Рябов

Постный винегрет с грибами

Ингредиенты:

Огурец соленый 16 г

Свекла печеная 60 г

Морковь печеная 15 г

Картофель печеный 30 г

Горошек зеленый 11 г

Опята маринованные 30 г

Грузди маринованные 30 г

Перья красного лука 5 г

Огурцы маринованные 10 г

Перец болгарский 10 г

Масло растительное ароматное 20 мл

Соль , перец по вкусу

Горчица дижонская 10 г

Способ приготовления:

Свеклу , морковь и картофель помыть , обсушить. На фольгу поставить свеклу , полить оливковым маслом , поперчить и посолить , завернуть и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 2 часа. С морковью и картофелем проделать все то же самое , но морковь держать в духовке в течение 1 часа , а картофель 30 минут.

Тем временем сделать свекольную заправку: маринованные огурцы , лук шалот и болгарский перец нарезать мелким кубиком , смешать с остальными ингредиентами для заправки. Морковь , картофель и свеклу нарезать кубиком 1 см на 1 см , добавить зеленый горошек , лук и маринованные грибы , добавить заправку и перемешать.

ERWIN. РекаМореОкеан и ERWIN. Река

Салат с киноа и рукколой

Ингредиенты:

Лимонный сок — 3 г

Кинза свежая — 2 г

Масло оливковое — 10 г

Красный маринованный лук — 30 г

Салат руккола — 15 г

Способ приготовления:

Лук нарезать перьями , добавить сахар , соль и сок лимона , оставить на 30

минут настояться. Киноа отварить и остудить. Томаты нарезать мелким кубиком.

Крупу смешать с томатами , мелкорубленной кинзой , маринованным луком. Заправить оливковым маслом и выложить в центр тарелки , рядом по кругу

Гранд-кафе Dr. Живаго. Пшенная с баклажанами , сладким перцем и фундуком

Ингредиенты:

Пшеничная крупа 200 г

Болгарский перец 300 г

Сливочное масло 40 г

Соль , перец по вкусу

Способ приготовления:

Пшеничную крупу промыть , варить в подсоленной воде 3 минуты , заправить сливочным маслом. Фундук измельчить в крошку. Баклажан очистить от кожуры , нарезать кубиком , тушить до готовности в сотейнике на оливковом масле , посолить , поперчить. Сладкий перец вымыть , удалить семена , нарезать кубиками. Кашу перемешать с баклажаном , болгарским перцем , фундуком , влить немного горячей воды и готовить еще 2 минуты.

Ресторан « Китайская грамота. Бар и Еда» Шеф повар ресторанов — Чжан Сяньчэн.

Хрустящий баклажан в сладком соусе.

Ингредиенты:

Баклажан ( средний) — 1 шт
Соль — 3 г
Устричный соус — 1 ст.л.
Светлый соевый соус — 2 ст.л.
Водный раствор кукурузного крахмала: 1 ст.л. крахмала + 4 ст.л. воды
Кипяток ( горячая вода) — 50 мл
Растительное масло — 300−400 мл

Для кисло-сладкого соуса:

Рисовый уксус — 1 ст.л.
Томатная паста — 4 ст.л.
Сахар — 3 ст.л.

Способ приготовления:

Баклажан помыть , отрезать плодоножку и снять кожуру. Затем сделать надрезы , посолить , оставить на 20 минут. Сделать кисло-сладкий соус: смешать необходимые ингредиенты. Далее выделившийся сок слить , баклажан ополоснуть холодной водой. Разогреть в воке растительное масло , выложитьв горячее маслобаклажан. Жарить баклажан до приобретения румяной корочки , извлечь шумовкой из масла и переложить на бумажное полотенце. Приготовить водный раствор кукурузного крахмала — смешать воду и крахмал до растворения. Перед использованием еще раз перемешать раствор , так каккрахмал не растворяется в воде , он просто осядет на дно. В чистом воке разогреть немного растительногомасла , вылить в вок приготовленный кисло-сладкий соус , немного пожарить его , помешивая , чтобы прогрелся. Затем добавить в вок светлый соевый соус , устричный соус и горячую воду и продолжать готовить дальше , буквально минуту , чтобы ингредиенты прогрелись. Затем добавить в вок водный растворкукурузного крахмала , добиться нужной консистенции ( слишком густой соус не нужен).
В готовый соус добавитьбаклажан и тщательно перемешатьсодержимое вока , чтобы баклажан покрылся со всех сторон соусом. Готовить буквально минуту. Перекложитьготовое блюдо на сервировочную тарелкуи украсить микс-салатом.

Ресторан BlackThai. Овощи вок.

Ингредиенты:

Проростки сои — 20г

Перец болгарский — 30г

Грибы шиитаке — 15г

Салат бок чой — 10г

Грибы древесные — 15г

Фасоль стручковая — 15г

Масло растительное — 25г

Сахар песок — 2г

Овощной соус — 15г

Приготовление:

Перец болгарский нарезать соломкой. Грибы шиитаке нарезать произвольно. Баклажаны нарезать ломтиком. Все овощи обжарить на воке с растительным маслом , с добавлением овощного соуса , соли , сахара , чеснока.

Cook’kareku. Постное меню.

Салат из зеленых овощей с медово-горчичной заправкой.

Брокколи свежая — 40 гр.

Листья Романо — 20 гр.

Мини шпинат — 5 гр.

Огурцы Люкс — 60 гр.

Авокадо ( мягкий) — 40 гр.

Миндаль лепестки — 5 гр.

Кедровый орех — 5 гр.

Соус медово-горчичный — 50 гр.

Брокколи разделить на соцветия и бланшировать в подсоленной воде , охладить. Лепестки миндаля и кедровый орех обжарить. Авокадо и огурец нарезать средними кусочками. Смешать брокколи , огурец , авокадо и листья романо с медово-горчичным соусом , хорошо перемешать. Выложить салат в тарелку , посыпать орешками и украсить мини шпинатом и редисом.

Готовим медово-горчичный соус:

Горчица зернистая 100 гр.

Мед цветочный 120 гр.

Масло оливковое 150 гр.

Смешать горчицу , мед и оливковое масло , пробить блендером до однородной консистенции.

Необистро « Жеральдин». Шеф Игорь Котов.

Печеное яблоко с халвой , орехами и тыквенным соусом.

Ингредиенты:

Для печеного яблока:

Мед — ½ столовой ложки

Растительное масло — ½ чайной ложки

Для орехов в карамели:

Кешью — 30 грамм

Фундук — 30 грамм

Сахар — 2 столовые ложки

Для кокосовой эспумы:

Растительные сливки « Caselle» — 80 грамм

Кокосовое молоко — 40 грамм

Для тыквенного соуса:

Тыква — 150 грамм

Растительное масло — 1 столовая ложка

Мед — 1 чайная ложка

Кокосовое молоко — 50 грамм

Халва подсолнечная — 40 грамм

Способ приготовления:

Приготовить печеное яблоко. Снять ножом верх яблока и вынуть сердцевину , не прорезая яблоко насквозь. Добавить внутрь мед , корицу , бадьян , кардамон и растительное масло. Накрыть срезанной верхушкой яблока. Выложить в жаропрочную емкость и запекать в духовке 15 минут при температуре 180 ( смотреть по готовности).

Приготовить орехи в карамели. Высыпать на сковороду сахар и сделать карамель. Добавить орехи и обжарить. Вылить получившуюся смесь на пергаментную бумагу и дать застыть при комнатной температуре. Мелко порубить ножом застывшую массу.

Приготовить кокосовую эсмупу. Взбить растительные сливки , добавить кокосовое молоко. Перемешать.

Приготовить тыквенный соус. Очистить тыкву и запечь с бадьяном , растительным маслом и медом в фольге в духовке 15 минут при 220. Убрать специи и взбить в блендере , добавить кокосовое молоко и еще раз взбить.

Собрать десерт. Выложить на тарелку порубленную халву и рядом тыквенный соус. Поверх халвы выложить запечённое яблоко , предварительно удалив специи. По краю тарелки насыпать карамельные орехи. Сформировать кокосовую эспуму и выложить рядом с яблоком. Добавить листики мяты для украшения.

5 продуктов, которые обладают антисептическими свойствами

5 интересных блюд с рыбой от шеф-поваров

Алексей Зайцев

Рыба – очень полезный продукт, и есть её нужно в любое время года. Мы подготовили для вас 5 интересных рецептов рыбных блюд от шеф-поваров разных ресторанов и даже отеля. Некоторые блюда довольно сложные в приготовлении, остальные – элементарно простые. Что касается ингредиентов, то рыба используется везде разная – от палтуса и сибаса до карпа и сёмги, так что вы точно подберёте себе вариант по вкусу.

Самый летний способ приготовления как рыбы, так и мяса – на гриле. На живом огне вы можете поджарить практически любой сорт. Рыбу с плотным мясом и без большого количества костей (семга, дорадо, горбуша, тунец, форель, скумбрия и так далее) можно готовить непосредственно на решётке. Достаточно смазать стейки или филе растительным маслом – и можно готовить.

Рыбу с мягким мясом вроде палтуса или трески готовить на решётке нужно осторожно, иначе она развалится. Проще всего готовить филе на коже или завернуть рыбу в фольгу – в таком случае она получится не жареной, а запечённой.

Летом мы рекомендуем обратить внимание на рыбные блюда паназиатской кухни. В таких странах, как Таиланд, Индия, Мальдивы, Шри-Ланка, круглый год жара. Традиционные рыбные блюда в этих регионах, несмотря на их калорийность и повсеместное использование довольно жирного кокосового молока, отлично подходят для лета. Так что берите на вооружения разнообразные карри и том ямы.

Читать еще:  С какой стороны подавать блюда в ресторане

Рыбное карри по-мальдивски

отель Kuramathi Maldives

Рыбное карри – универсальное блюдо. Оно готовится просто и быстро. К тому же в ы можете использовать любое рыбное филе, что есть у вас под рукой. Причём кокосовое молоко и сливки превратят даже недоро гую рыбу в оригинальное и вкусное блюдо. В рецепте от шеф-повара отеля Kuramathi Maldives обычно используют рифовую рыбу. У неё нежное белое мясо, которое отлично подходит для карри. Вы в свою очередь можете взять треску, сибаса, дорадо и любую другую белую рыбу, какую пожелаете.

    6 порций 30 минут 3 шага

Ингредиенты:

  • Соль по вкусу
  • Филе любой белой рыбы 500 г
  • Сухой карри 1-2 ст. л.
  • Репчатый лук 50 г
  • Чеснок очищенный 10 г
  • Листья карри 2 шт.
  • Кокосовое масло 2 ст. л.
  • Кокосовые сливки 200 мл
  • Кокосовое молоко 300 мл
  • Вода фильтрованная 400 г

Рыбное филе нарежьте на кусочки. Очищенный лук мелко нарежьте, чеснок – измельчите.

В кастрюле разогрейте кокосовое масло, обжарьте лук и чеснок с листьями карри до золотистого цвета. Добавьте рыбу и слегка прожарьте. Добавьте карри , влейте кокосовое молоко и воду. Варите в течение 10 минут на слабом огне.

В конце варки добавьте кокосовые сливки, прогрейте всё вместе . Досолите по вкусу. Подавайте рыбный карри с отварным белым рисом, чатни из манго или овощным салатом.

Ингредиенты:

  • Соль по вкусу
  • Филе любой белой рыбы 500 г
  • Сухой карри 1-2 ст. л.
  • Репчатый лук 50 г
  • Чеснок очищенный 10 г
  • Листья карри 2 шт.
  • Кокосовое масло 2 ст. л.
  • Кокосовые сливки 200 мл
  • Кокосовое молоко 300 мл
  • Вода фильтрованная 400 г

Палтус на гриле с луком-пореем

Павел Петухов

Летом рыбу идеально готовить на живом огне – на решётке гриля над раскалёнными углями. Рыба пропитывается дымом костра и становится просто невероятно вкусной. К ней даже добавлять ничего особо не нужно. Разве что соломка жареного лука-порея подчеркнёт нежный вкус палтуса, а стружка редиса и огурца, желательно со своего огорода, придаст летнюю сочность . В общем, для тёплого времени года это идеальное блюдо с рыбой,на готовку которого у вас уйдёт минут 15-20 от силы.

    1 порция 20 минут 2 шага

Ингредиенты:

  • Филе палтуса на коже 150-200 г
  • Редис 1 шт.
  • Огурец 20 г
  • Лук-порей 20 г
  • Соевый соус 1 ч. л.
  • Соль и перец по вкусу
  • Растительное масло для жарки

Филе палтуса посолить, поперчить и обжарить на гриле, электрогриле или сковороде-гриль с двух сторон, по 7 минут с каждой стороны.

Лук-порей (белую часть) нарезать соломкой и обжарить на растительном масле.

Нарезать огурец и редис мелкой соломкой, смешать.

На тарелку налить соевый соус, выложить готовый палтус, положить салат из огурцов и редиса, украсить жареным луком-пореем.

Ингредиенты:

  • Филе палтуса на коже 150-200 г
  • Редис 1 шт.
  • Огурец 20 г
  • Лук-порей 20 г
  • Соевый соус 1 ч. л.
  • Соль и перец по вкусу
  • Растительное масло для жарки

Сибас с карпом и пюре с чернилами каракатицы

Дмитрий Еремеев

Блюдо сложное, и готовится оно непросто и довольно долго, но в результате у вас получится настоящее ресторанное блюдо, которое можно подать на праздничный стол по любому поводу – от дня рождения до юбилея свадьбы или окончания школы. При желании вы можете максимально упростить блюдо, например, убрав из него овощной гарнир или соус берблан, но мы бы не советовали это делать. С оч етание вкусов и текстур в нём просто идеально.

    4 порции 1 час 30 минут 6 шагов

Ингредиенты:

Для соуса берблан:

  • Лук-шалот 10 г
  • Вино белое 5 мл
  • Уксус юдзу 3 капли
  • Сливки 35%-ной жирности 50 мл
  • Шпинат 1 лист
  • Масло сливочное 10 г
  • Соль по вкусу

Для овощного гарнира:

  • Куриный бульон 120 мл
  • Тимьян 1 веточка
  • Морковь 120 г
  • Чеснок 25 г
  • Лук-порей 80 г
  • Редис 50 г
  • Масло оливковое 10 г

Для фарша:

  • Карп 230 г
  • Лук пассерованный 45 г
  • Креветки 40 г
  • Имбирь маринованный 5 г
  • Соль по вкусу
  • Филе сибаса 240 г
  • Картофель 300 г
  • Луковый конфитюр 30 г
  • Масло сливочное 15 г
  • Сливки 35%-ной жирности 50 мл
  • Зелёный базилик пучок
  • Чернила каракатицы 2 г
  • Соль по вкусу

Для фарша из карпа: все ингредиенты прокрутите через электро мясорубку , тщательно перемешайте и уберите в холодильник.

Для овощного гарнира: морковь нарежьте слайсами, смажьте оливковым маслом и обжарьте на сухой, раскалённой сковороде до насыщенного оранжевого цвета. Добавьте сливочное масло, измельчённые чеснок, лук-порей, тимьян, редис. Овощную смесь посолите и влейте куриный бульон. Тушите до готовности овощей.

Для соуса берблан: измельчённый лук-шалот обжарьте на масле, добавьте вино, уварите вполовину, добавьте уксус юдзу и сливки, уварите. В полученную смесь добавьте бланшированный шпинат и хорошо измельчите погружным блендером . Затем добавьте сливочное масло и посолите по вкусу.

Картофель промойте, очистите от кожуры, отварите до готовности в подсоленной воде. Из отварного картофеля сделайте пюре, добавьте луковый конфитюр, сливочное масло, сливки и хорошо взбейте венчиком. После этого в пюре добавьте чернила каракатицы и тщательно перемешайте.

Сибаса промойте, очистите, нарежьте на куски по 60 г. К кускам сибаса прикрепите фарш из карпа (60 г фарша на кусок). Обжарьте со стороны сибаса до румяной корочки, затем со стороны фарша и доведите до готовности в разогретой до 180 градусов духовке в течение 5 минут.

На блюдо выложите овощной гарнир, пюре и сибаса с фаршем из карпа. Готовое блюдо полейте соусом берблан и украсьте базиликом.

17 самых вкусных мясных блюд из ресторанов Москвы

Мясо — было, есть и будет одним из самых важных продуктов в мировой гастрономии. Несмотря на возросшую популярность вегетарианства, веганства, сыроедства, как стиля питания и даже образа жизни, «мясные позиции» в меню большинства ресторанов остаются самыми востребованными и популярными. Вместе с рекомендательным сервисом по развлечениям и путешествиям в городах России Localway.ru мы составили подробный гид — комментарии и рекомендации от шеф-поваров известных и модных столичных заведений, адресованные всем ценителям отменно приготовленных мясных блюд.

1. Оленина под соусом из лесных ягод

Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»
и кафе «Федя, дичь!»

2. Оссобуко из телятины

Роман Шубин, шеф-повар ресторана «Воронеж»

Где попробовать: ресторан «Воронеж»

Оссобуко — легендарное блюдо ресторана «Мясной клуб», которое мы оставили и в меню «Воронежа». Это одно из самых популярных и знаменитых итальянских мясных блюд. В буквальном переводе означает «кость» (osso) «с дыркой» (buco), или в более литературном переводе — «полая кость». Чтобы добиться идеального вкуса, я его тушу в духовке при температуре 180 градусов примерно 1,5 часа, а после добавляю натертую на мелкой терке цедру апельсина, мелко порубленный чеснок и перец чили.

3. Ассорти «Большой Гриль»

Где попробовать: стейк хаус Torro Grill

Знаете, наши рестораны — это то место, куда хорошо ходить компанией. Порции в Torro Grill большие, можно делиться, пробовать, выбирать то, что нравится тебе. А еще для компаний у нас есть, на мой взгляд, лучшее мясное предложение в городе. Это история называется ассорти «Большой Гриль». Рассчитано блюдо на четырех очень голодных человек или на шесть умеренно голодных. На стол подают исполинскую тарелку с запеченными говяжьими ребрами, свиными щечками в фирменном маринаде, куриной грудкой гриль, колбасками, свиными ребрами BBQ и, самое вкусное — запеченными мозговыми косточками. Все это великолепие сопровождается гарнирами, а также бутылкой вина или двумя литрами пива. В первом случае стоимость 4500 рублей, во втором 3980. Так что помимо того, что можно попробовать все лучшее сразу, цена по карману каждому любителю мяса.

4. Говядина тушеная с травами и розмарином

Филистор Дестемпасидис , шеф-повар ресторана Molon Lave

Где попробовать: ресторан Molon Lave

Я являюсь шеф-поваром ресторана греческой кухни — несколько новая концепция для Москвы. Существуют ложные стереотипы о том, что греческая кухня — это, в основном, морепродукты. На самом деле это не так. Греческая кухня богата и разнообразна. Ну а блюда из мяса всегда есть на настоящем греческом столе. Мясо мы готовим, приправляя травами, множеством специй и обязательно добавляя оливковое масло. В меню московского Molon Lave есть такое блюдо как кокинисто — это тушеная с травами и розмарином говядина. Мясо готовится на низкой температуре и тушится несколько часов — так оно получается очень нежным и сочным. Из говядины мы еще готовим кебаб — гемисто — внутри со сливочным сыром, подается с овощами.

Читать еще:  Готовые блюда в упаковке

Особое место в нашей кухне занимает свинина. Блюда из свинины традиционны для праздничного стола. Рекомендую попробовать блюдо под названием хирино — это свинина, запеченная с греческими травами и оливковым маслом в течение 12 часов. Еще в нашем меню есть запеченный ягненок, — подаем с печеной тыквой и кусочками сыра фета. Потому говорить о том, что греческая кухня — это морепродукты, нельзя. Надеюсь, я вас в этом убедил.

5. Даллас-стейк

Алексей Беседин, шеф-повар ресторана il FORNO
на Кутузовском проспекте

Стейк стриплойн сам по себе очень мягкий, имеет небольшую жировую прослойку. Его не обязательно мариновать, у него и так насыщенный вкус и достаточная степень сочности. Поэтому солить и перчить лучше в процессе жарки, иначе мясо выделит влагу и получится сухим.

Температура сковороды не должна быть выше 200 градусов. Также, когда готовишь стейк с жировой прослойкой, масло добавлять не стоит — нужно просто слегка смазать сам кусок мяса. Обжариваем стейк в течение одной минуты с каждой стороны, так, чтобы все поры закрылись. И важно со стороны жировой прослойки нанести надрезы ромбовидной формы для вытапливания лишнего жира. Для стрипплойна рекомендую прожарку medium. Температура мяса внутри должна быть 55–60 градусов. После обжарки можно довести в духовке. Перед употреблением стоит дать ему полежать несколько минут, чтобы сок распределился равномерно по всему стейку.

Ти-бон — стейк на Т-образной кости. С одной стороны у него находится стриплойн (тонкий край), с другой стороны — вырезка. Поэтому этот стейк очень прихотлив в приготовлении. Его лучше обжаривать на гриль-сковороде так, чтобы кость тоже хорошо прожарилась. Впоследствии она даст свой аромат и вкус мясу. Стейк смазываем небольшим количеством масла и помещаем на раскаленную сковороду. Также обжариваем по одной минуте с каждой стороны. Такой стейк я рекомендую в прожарке medium rare, температура мяса должна достигать 50–55 градусов.
Даллас-стейк схож по приготовлению с ти-боном — это тоже стейк на кости.

6. Строганов из языка оленя

Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»
и кафе «Федя, дичь!»

Где попробовать: ресторан «Честная кухня»

В «Честной кухне» появились новые блюда из дичи. Хочу отметить строганов из языка оленя и голубцы из косули.

Строганов подаем с картофельным кремом и рагу из сморчков. Сам продукт в чистом виде является самодостаточным, самобытным и насыщенным по вкусу. Есть свои тонкости в его приготовлении. Главное — сразу зачистить его, пока он не остыл. Иначе блюдо можно считать испорченным. Он довольно хорошо сочетается с разными гарнирами и соусами. Мы готовим его в особом маринаде из красного вина, оливкового масла, тимьяна, кориандра и ягод можжевельника, которые придают мясу легкие можжевеловые нотки. Также, такая смесь делает мякоть более сочной и мягкой. Хорошо сочетается с разными гарнирами и соусами, но я бы рекомендовал использовать грибы. Идеально подойдут сморчки, но их можно заменить и на другие виды.

Голубцы из косули — не менее интересное блюдо. Готовится оно следующим образом: мясо косули режем кубиком и завариваем горячим соусом из красного вина. Соус при этом должен быть кипящим. Томим в течение 20 секунд, и начинка для голубцов готова. Затем помещаем мясо косули в капустный лист, предварительно обжаренный на сливочном масле. Хочу заметить, что косуля совершенно не подходит для тушения, так как мясо очень мягкое. Зато ее можно запекать, вялить, коптить и употреблять в сыром виде — из косули получается отличный тартар.

7. Томленая шея ягненка

Владимир Мухин, бренд-шеф ресторана Zodiac
и шеф-повар ресторана White Rabbit

8. Бычьи хвостики с картофельным пюре

Рома Redman, шеф-повар гастробара Meat Puppets

Одно из самых интересных, на мой взгляд, блюд в нашем меню — бычьи хвостики с картофельным пюре и твердым сыром. Хвосты я обжариваю с овощами и варю в портвейне и красном вине с чили перцем, лимонной травой и имбирем. В классический рецепт пюре я добавляю тертый твердый сыр и подаю на нем хвосты.

Также у нас одно огромной популярностью, как ни странно, пользуется чизкейк с беконом.
Я не кондитер, поэтому мы с одной кондитерской разработали рецепт чизкейка, они нам его и пекут.

После порционирования на отдельные кусочки чиз оборачивается в бекон и замораживается, чтобы вкус сыроваренной свинины пропитал весь кусочек под действием холода.

Далее этот замороженный кусок мы обжариваем до золотисто хрустящей корочки на сковороде, потом чиз отправляется в духовку на несколько минут. А подаем мы его с песочной крошкой и соусом на основе сока лайма, хлопьев паприки и чили, тростникового сахара и кленового сиропа.

9. Стейк Рибай

Владимир Богожавец, шеф-повар ресторана «5642 ВЫСОТА»

Какие ресторанные блюда приготовить к Новому году

Оливье, превратившийся в дань новогодней традиции, вы сможете приготовить сами. А вот утиную ножку, как в ресторане Bouchon, фасолевую закуску из «Вай мэ!» или митболы, придуманные в ресторане Zotman, сделать вам помогут собранные «Городом» рецепты.

Все рецепты рассчитаны так, чтобы на выходе получился примерно килограмм еды или 8–10 порций.

Форшмак из «Одессы-мамы»

Классика еврейской кулинарии с секретными ингредиентами

В ресторане — 250 р. за порцию

Это блюдо — один из символов наступающей по всем фронтам одесской кухни, и к тому же самый непритязательный, что с учетом последних судорог на бирже крайне важно. Секретов успеха — два: все нужно рубить ножом, а не пропускать через мясорубку, и в конце надо добавить немножко растительного масла и сливок, хотя в канонических рецептах их нет. Ну и конечно, надо купить хорошую селедку — такую, что и без форшмака хорошо идет.

Что нужно

400 г филе сельди

100 г сливочного масла

2 сваренных вкрутую яйца

100 г белого хлеба

100 г репчатого лука

200 г кислых яблок

2 столовых ложки сливок жирностью 10%

2–3 столовых ложки растительного масла

Что делать

Все ингредиенты, кроме сливочного масла, должны быть одинаковой, желательно комнатной температуры — для этого их следует за час до начала приготовления достать из холодильника, а масло, наоборот, поместить в морозильник. Все, что следует очистить от кожуры, семечек, шелухи и скорлупы, — очистить. Сельдь, яблоко, лук, яйцо и хлеб мелко нарубить острым ножом. Замороженное сливочное масло натереть на крупной терке. Слегка перемешать все подготовленные ингредиенты. Добавить растительное масло и сливки, перемешать еще раз, до полной однородности. До подачи к столу держать в холодильнике. Подавать с подсушенным в духовке черным хлебом.

  • См. также «Одесса-мама»

«Лебия харкалия» из «Вай мэ!»

Блюдо из красной фасоли с чесноком, орехами и пряностями

В ресторане — 100 р. за порцию

Мегрелы едят его круглый год, но к Новому году готовят в обязательном порядке. Помимо того, что это вкусно, так еще и подходит вегетарианцам любой степени строгости. Лучше всего получается, если вместо всех перечисленных в рецепте пряностей использовать красную самодельную аджику — ее обычно продают на рынках грузинские тетушки, торгующие маринованными виноградными листьями и соусом ткемали. Пряности и орехи надо, конечно, использовать свежие.

Что нужно

4 банки красной фасоли

4 средние белые луковицы

4 зубчика чеснока

1 чайная ложка молотых семян кориандра

3–4 щепотки молотого красного острого перца

70 г очищенных грецких орехов

2–3 столовых ложки растительного масла

Что делать

Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Орехи растолочь в ступке. Кинзу крупно нарубить ножом. Фасоль откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать стечь и немного обсохнуть. Растительное масло разогреть на сковороде, положить лук и обжаривать его в течение 3–4 минут, помешивая каждые 30 секунд (не солить!). Добавить фасоль, убавить огонь до минимума и готовить еще 15 минут, помешивая и слегка разминая фасоль лопаткой. Снять с огня, оставить на минуту. Чеснок выдавить в сковороду чесночным прессом, добавить орехи и пряности, перемешать. Попробовать, посолить по вкусу. Дать остыть до комнатной температуры, добавить зелень кинзы. При подаче на стол можно посыпать зернами граната.

  • См. также «Вай мэ!»

Ржаная гренка с пикшей и треской из Haggis Pub & Kitchen

Смесь испанских техник и русской рыбы со смесью японских перцев

В ресторане — 420 р. за порцию

Можно подумать, что это блюдо появилось на свет в результате политики импортозамещения, но нет. Лет пять назад Хуан Мари Арзак, великий повар из Страны Басков, открыл для себя и для мира тресковую печень, до той поры совсем на Западе не известную, — и дело пошло. В общем, это страшно модное блюдо, и употребить его можно не только с пивом, но и с игристым вином, желательно очень сухим. Пусть вас не пугает упомянутая ниже ситими-тогараси — это такая японская смесь пряностей, известная также как «7 специй»; стоит недорого и продается, например, тут (в некоторых магазинах ее называют японским красным перцем, в других — ситими).

Читать еще:  Блок схема приготовления первых блюд

Что нужно

600 г пикши горячего копчения

50 г щучьей икры

10 больших ломтей свежего ржаного хлеба

10 сваренных вкрутую яиц

200 г качественной консервированной печени трески (не паштета!)

100 г зелени петрушки

100 г зелени укропа

50 г зеленого лука

для заправки: сок 1 лайма, по 0,5 чайной ложки дижонской горчицы, хересного и яблочного уксуса, 1 чайная ложка сахара, 100 г оливкового масла

Что делать

Очень аккуратно очистить пикшу от кожи и костей (очень внимательно!), уложить в сотейник, залить сливками. Довести до кипения и сразу же снять с огня; дать остыть. Охлажденную пикшу вместе со сливками поместить в блендер и взбить до образования однородной массы. Добавить щучью икру, приправить солью по вкусу и перемешать еще раз. Ингредиенты заправки поместить в миску и взбить венчиком или вилкой. Петрушку и укроп крупно нарубить, перемешать. Зеленый лук измельчить. Куски хлеба обжарить на сковороде, смазать массой из пикши, посыпать луком. Печень трески тонко нарезать и также уложить на хлеб; посыпать ситими тогараси. В смесь петрушки и укропа влить заправку, перемешать. Разложить по тарелкам заправленную зелень, куски хлеба с пикшей и печенью трески, разрезанные пополам яйца. Подавать на стол как можно скорее.

  • См. также Haggis Pub & Kitchen

Картофельный салат с языком, авокадо и соусом из тофу из «Уголька»

Одно из топовых блюд Уилльяма Ламберти

В ресторане — 600 р. за порцию

На первый взгляд, исполнение рецепта в домашних условиях выглядит неподъемно, однако в реальности возни не больше, чем с оливье. В ресторане этот салат еще сложнее — с добавлением земли из маслин, лука сибулет и других невероятных в домашних условиях деталей, которые мы убрали, поскольку на вкусе они никак не сказываются (прости, Уилльям). Важно: чтобы не потемнело авокадо, неплохо бы его сбрызнуть лимонным соком и вообще резать непосредственно перед замешиванием салата.

Что нужно

300 г отварного картофеля

200 г отварного говяжьего языка

1 спелое авокадо

100 г замороженного горошка

100 г свежей брокколи

100 г зеленой редьки

100 г отварного корня сельдерея

кусочек свежего имбиря величиной с виноградину

по 1 веточке мяты, орегано и зеленого лука

1–2 столовых ложки растительного масла

соль и черный перец, масло с ароматом чеснока

для соуса: 100 г мягкого тофу, ползубчика чеснока, 2 пера зеленого лука, 2 столовых ложки сливок, 1 чайная ложка сока лайма

Что делать

Сначала приготовить соус: все его ингредиенты произвольно нарезать, поместить в чашу блендера, взбить до получения однородной массы. Картофель крупно нарезать, обжарить с маслом на сковороде до образования поджаристой корочки, охладить. Горошек отварить и охладить. Язык нарезать тонкими ломтиками. Брокколи тонко нарезать. Редьку натереть на крупной терке. Сельдерей нарезать соломкой. Имбирь очистить и измельчить. Авокадо очистить и тонко нарезать. Мяту, орегано и зеленый лук мелко нарубить ножом. Перемешать горошек, брокколи, редьку, сельдерей, имбирь и авокадо. Влить соус, приправить по вкусу солью и перцем. Перемешать еще раз и разложить по тарелкам. Непосредственно перед подачей к столу разложить сверху обжаренный картофель и ломтики языка, посыпать зеленью и сбрызнуть маслом с ароматом чеснока.

  • См. также «Уголек»

Запеченная утиная ножка с грушей и соусом из портвейна, как в Bouchon

Нога — честь и совесть лионской кухни

В ресторане — 580 р. за порцию

Что нужно

10 утиных ножек

3 белых луковицы

3 стебля сельдерея

6 зубчиков чеснока

цедра 2 апельсинов

1 палочка корицы

5 веточек тимьяна

лавровый лист, соль и черный перец

3–4 половника куриного бульона

для груши: 10 груш сорта «конференц» , 4 стакана красного сухого вина, 1 стакан портвейна, 250 г сахара, цедра 2 апельсинов, 1 палочка корицы

Что делать

Овощи очистить и нарезать кусками среднего размера. Утиные ножки приправить солью и перцем, уложить в пакет для запекания, добавить все овощи и пряности, влить бульон. Закрыть пакет, поместить в духовку, разогретую до 130 градусов, и готовить 3 часа. Затем достать ножки и поместить их на 3 минуты под гриль; вытекшие при запекании соки сохранить. Груши разрезать пополам, очистить от кожуры и сердцевины, положить в сотейник. Добавить оставшиеся ингредиенты, довести до кипения, убавить огонь до минимума и готовить 15–20 минут, затем переложить на тарелку. Для соуса в оставшуюся от груш жидкость влить бульон от запекания ножки и прогреть до кипения. Ножки и половинки груш уложить на тарелку, полить соусом.

  • См. также Bouchon

Ягнячьи фрикадельки из Zotman

Возвращение митболов

В ресторане — 560 р. за порцию

Схлынули споры вокруг митболов, но факт остается фактом: фрикадельки — это вкусно, по-прежнему хорошо продается и никогда не надоедает. Помимо всего прочего, нет другого блюда, столь пригодного для импровизаций и модификаций: нет кедровых орехов, так добавьте хоть шампиньоны, хоть оливки. Мы уже не говорим о соусе, который может приготовить человек, вообще никогда не подходивший к плите. Моцареллу можно использовать любую.

Что нужно

1 кг лопатки ягненка

200 г репчатого лука

40 г очищенных кедровых орешков

100 г моцареллы

растительное масло для жарки

для соуса: 800 г (2 банки) консервированных томатов в собственном соку, 1 белая луковица, 1 морковь, 1 палка зеленого сельдерея, 5 зубчиков чеснока, щепотка сушеного базилика, соль и черный перец

Что делать

Лук очистить, измельчить, обжарить с растительным маслом до мягкости, дать остыть. Ягнятину пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить орешки, приправить солью и перцем. Охладить 15 минут в холодильнике, затем сформировать фрикадельки размером с грецкий орех. Обжарить их с маслом до образования золотистой корочки. Приготовить соус. Овощи очистить, нарезать произвольными кусками. В кастрюле разогреть 2–3 столовых ложки масла, положить овощи и обжарить в течение 5–6 минут. Добавить томаты вместе с соком, всыпать базилик, влить столько воды, чтобы овощи были покрыты жидкостью, и тушить, пока они не станут мягкими, и тогда размять их толкушкой; приправить солью и перцем. Фрикадельки уложить в форму для запекания, залить соусом, сверху разложить нарезанную моцареллу. Запекать в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 12–15 минут.

  • См. также Zotman Pizza Pie

Чизкейк с печеньем Oreo из OMG! Coffee

Чизкейк английского образца, который надо не печь, а охлаждать

В ресторане — 300 р. за порцию

Проблема тут в том, что исходников надо готовить побольше, потому что в процессе некоторая их часть неизбежно съедается. Особенно это относится к печенью Oreo и к сливочному муссу — их хотят попробовать все проходящие мимо кухни. Вторая проблема: для охлаждения требуется довольно много места в холодильнике.

Что нужно

700 г готового шоколадного бисквита

200 г сливочного масла

300 г сгущенки с сахаром

65 г маскарпоне

80 г натурального йогурта

360 г сливок жирностью 35%

200 г готовых меренг (они же пирожные безе)

2 пачки печенья Oreo

взбитые сливки (лучше взбить самому, а не из баллончика)

Что делать

Бисквит наломать на куски и перемешать лопаткой с мелко нарезанным маслом и сгущенкой до возникновения однородной массы (как для пирожных «картошка»). Желатин замочить в стакане сливок; когда набухнет, прогреть на среднем огне до полного растворения, затем процедить через марлю. Смешать миксером маскарпоне, рикотту и йогурт. Отдельно взбить миксером оставшиеся сливки, добавить их к смеси сыров и йогурта вместе с желатиновой смесью, перемешать ложкой. Меренги и 1 пачку печенья растолочь, также добавить в мусс. Подать чизкейк можно как торт или порционно. Для торта бисквитную массу раскатать в форме подходящего размера, выложить сверху мусс и поставить в холодильник на ночь; перед подачей к столу покрыть торт взбитыми сливками и украсить оставшимся Oreo. Во втором случае потребуются кондитерские формы (например, такие) — их надо наполнить ингредиентами в том же порядке, что и для торта, а после застывания форму снять.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector