Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Модные блюда 2018

Модные блюда 2018

1. БЕЗОТХОДНОЕ ПРОИЗВОДСТВО: ОТ КОРЕШКА ДО БОТВЫ

Поскольку все больше ресторанов сталкиваются с проблемой пищевых отходов, многие начинают использовать в работе не только одну часть продукта, но и те, которые раньше отправлялись в мусорную корзину. В связи с этим эксперты прогнозируют появление новых креативных блюд. Уже сейчас шеф-повара используют, к примеру, морковную ботву для приготовления соуса песто, и это только начало глобального тренда по созданию безотходного ресторанного производства.

2. ЗАВТРАКИ КРУГЛОСУТОЧНО

Меню завтраков будоражит умы многих рестораторов. Появились рестораны, предлагающие на завтрак только каши, или разнообразное меню из яиц, или салаты из сырой рыбы, ставшие столь популярными в последнее время. Этот монопродуктовый тренд связан с усилением внимания людей к собственному здоровью и, как следствие, росту предпочтений низкокалорийных блюд.

3. КОРЕЙСКИЕ МОТИВЫ

Как говорят эксперты, в будущем году блюда с использованием элементов корейской кухни постепенно перейдут в мейнстрим. Это связано в том числе с тем, что рестораны все активнее ищут новые интер­претации классических блюд, и корейская кухня поможет им в этом. Суп из водорослей и тофу, салат из кальмаров, запеченных на гриле, — это только пара позиций из обширного списка блюд, пользующихся популярностью в ресторанах по всему миру.

4. УГЛЕВОДЫ СНОВА В МОДЕ

Мода на безуглеводные блюда постепенно уходит. В меню ресторанов снова рулят паста в различных вариациях и хлеб из ремесленных пекарен. Только теперь гости с тали гораздо внимательнее следить за качеством еды.

5. ВЕГЕТАРИАНСКИЕ И ВЕГАНСКИЕ БЛЮДА

Посетители ресторанов все более осознанно подходят к выбору блюд, в частности, интересуются пищевой ценностью продуктов и их влиянием на организм. Отсюда у ресторанов возникает необходимость предлагать гостям здоровое и этичное меню, основа которого — овощи. Локальные сезонные продукты продолжают оставаться популярными, но гости всегда готовы к чему-то новому. Поэтому в будущем году многим шеф-поварам предстоит изучить наследие вегетарианской кулинарной истории многих стран мира, которая, к с лову, будет побогаче мясной. И надо быть готовы­ми к тому, что ваши гости будут придираться к составу продукта, в том числе наличию в них пробиотиков, энзимов и ферментов.

6. ПОКЕ

Поке — вид салата из сырой рыбы, интерес к которому набирает обороты. В 2018 году эксперты предрекают пик популярности этого гавайского блюда. Скорее всего, оно появится не только в меню азиатских ресторанов, но и в заведениях, заточенных на здоро­вое питание, и просто в модных ресторанах.

7. ПРИГОТОВЬ САМ

Судя по опросам, посетители любят рестораны с открытой кухней, они с большим интересом следят за процессом приготовления блюд, расспрашивают поваров о том, откуда берутся те или иные ингредиенты, как хранятся и готовятся. А это значит, что ресторанная кухня перестала быть секретной зоной. К тому же доступность профессиональной кухонной техники и по­пулярность телевизионных кулинарных шоу приводят к тому, что готовить самим становится модно. В ближайшие годы мы будем наблюдать рост кулинарных клубов и гастрономических курсов. Также будет набирать популярность сервис по доставке готовых ингредиентов для приготовления ресторанных блюд с рецептами от шефа и инструкциями.

8. МОРСКИЕ ВОДОРОСЛИ

Суперфуд, совсем недавно бывший популярным в среде веганов и вегетарианцев как источник полноценного белка, заинтересовал и тех, кто не брезгует мясом. Добавляя в рацион водоросли, можно сократить потребление мяса и снизить показатели плохого холестерина в крови. Этим и продиктована мода на продукт. Морские водоросли можно готовить разными способами и использовать во множестве блюд, что, собственно, и привлекает к ним внимание все большего числа шеф-поваров.

9. ВМЕСТО АЛКОГОЛЯ

Тренд здорового образа жизни и ужесточение мер за вождение автомобиля в нетрезвом виде привели к тому, что алкогольные напитки уже не являются обязательной парой к еде. Рестораторам стоит задуматься о создании креативной карты безалкогольных напитков — моктейлей из натуральных и высококачественных ингредиентов, напоминающих своим с ложным составом структуру алкогольных коктейлей. А для тех гостей, кто не желает отказываться от алкоголя, необходимо будет сделать акцент на качестве напитков, поскольку мода на крафтовое пиво ус тупит место моде на крепкое спиртное.

10. МУКА ИЗ МАНИОКА

К этому виду муки уже давно обращаются многие пекари, хотя изначально ее использовали и используют в странах Азии и Южной Америки. Мука из маниока (кассавы) не содержит глютена и обладает целым спектром целебных свойств: от помощи в нормализации веса до профилактики рака. Потенциал этого нового для ресторанного рынка продукта шеф- поварам предстоит раскрыть в 2018 году.

Тренды ресторанной индустрии — 2018

Рестораторы и шеф-повара подвели итоги уходящего года и поделились прогнозами на будущее рынка.

Рестораны пересматривают меню и состав блюд, делая акцент на локальных продуктах. В 2018 году останется модной продукция местных фермеров, особенно сыры, молочные товары и морепродукты. Еще один тренд — свое производство хлеба, выпечки, кондитерcких изделий, лимонадов и так далее.

Рестораторы начали активно работать с небольшими производителями вина, заключать договоры не только с крупными виноторговыми компаниями, предоставляя гостям интересные и не очень дорогие позиции. Подхватывая этот тренд, в нашем ресторане Cheese Connection мы готовим запуск винного бара с расширенной картой.

Сейчас популярны заведения, которые раньше были редкостью, — концептуальные, с выдумкой, с интересной идеей. Однако главный тренд 2018 года можно обозначить как «разумные деньги за вкусную еду и сервис». Средний класс, целевая аудитория ресторанов, не готов переплачивать.

Одним из факторов успешного существования на рынке сейчас можно считать договоренности рестораторов с собственниками помещений относительно арендных ставок. Именно неподъемная аренда не дает ресторанам развиваться или выдерживать турбулентность бизнеса: реновацию, погодные условия, курс рубля. Так, например, во время реконструкции в Москве владельцы помещений, у которых были долгосрочные и доверительные отношения с рестораторами, пошли навстречу и согласились снизить арендные ставки, понимая, как ремонтные работы влияют на трафик посетителей, и тем самым помогли пережить кризисный период.

Читать еще:  Контейнер для горячих блюд

В этом году зародились новые тенденции: средиземноморская кухня, новая волна популярности итальянской, подступает французская. Открываются и становятся популярными пиццерии и пинцерии, брассери, лавки еврейской кулинарии.

В 2018 году они окончательно пропишутся на московском ресторанном рынке. Мы увидим новое исследование французской кухни. В последнее время французская кухня начала меняться: она ушла от старых традиций, стала более интересной и сдержанной, но с новыми элементами. Эта тенденция будет набирать обороты.

Мы собираемся не только следовать трендам, но и задавать их. Уже сейчас у нас готовятся рестораны, которые будут выстроены в перечисленных направлениях. Мы постараемся создать проекты, в которые людям захочется пойти; с хорошими и доступными всем продуктами.

Сейчас мы видим, что рестораторы начинают придерживаться одного стиля, одной кухни, а не пытаются соединить все в одном месте. Но всегда нужно помнить, что Россия — огромная страна, и тенденции развития каждого региона или города-миллионника будут обусловлены факторами развития конкретной территории.

В 2018 году будут хорошо чувствовать себя сетевые рестораны, особенно те, у которых есть собственные склады и фабрики-кухни, так как в этом случае можно влиять на стоимость закупаемого сырья и поддерживать одинаковое качество еды во всех ресторанах за счет единых стандартов.

Ресторанный рынок в Москве еще далек от насыщения, но перспектив много у профи, а никак не у дилетантов. На мой взгляд, все больше набирают обороты вегетарианские концепции, гастробары и бистро-кулинарии, в которых можно купить полуфабрикаты и готовые блюда высокого качества.

Идет переосмысление шеф-поварами гастрономии — они демонстрируют новое концептуальное видение привычных блюд. Повара стараются найти наиболее интересный баланс между натуральным вкусом продуктов и смелыми, яркими экзотическими ингредиентами, например семенами и зернами — завершающими элементами вкуса каждого блюда. Так, в сезонном меню нашего ресторана есть бургер по-техасски с копченой вырезкой, авокадо, маринованными огурцами и жгучим перцем халапеньо, а также салат с креветками, огурцами и киноа — и яркой ароматикой масел и домашней пасты карри.

Мы прогнозируем, что в 2018 году в тренде будет кухня Перу, так что в следующем сезонном меню Ketch Up будут адаптированные версии наиболее популярных блюд.

Один из трендов — общий стол, когда на компанию подают одно блюдо. На Западе такую концепцию называют food sharing и community table. В Лондоне есть ресторан HotPot, где подается один из семи видов бульона, в который каждый гость может добавлять тот или иной ингредиент. Пока непонятно, приживется ли идея в России.

Что модно есть в 2019 году: самые популярные блюда и продукты

Согревающие супы, сытные десерты и полезные напитки, которые вы сможете приготовить сами.

Лайфхакер изучил авторитетные порталы и блоги о еде и выбрал самые популярные и необычные гастрономические тренды 2019 года.

1. Кефир и комбуча

Несколько лет назад в Европе и США зародился тренд на хорошо известные нам ферментированные напитки: кефир и комбучу (чайный гриб). В 2019 году интерес к этим продуктам не ослаб. На рынке до сих пор появляются новые производители напитков, а люди спорят об их влиянии на организм. Считается The health benefits of kombucha , что бактерии и витамины, содержащиеся в кефире и комбуче, улучшают пищеварение.

Приготовьте сами ‍

2. Курица в вине

Классическое французское блюдо. Исторически его готовили из специально откормленного петуха, сутки маринованного в вине, но подойдёт и просто курица. По данным The most popular recipes of winter сайта о еде и путешествиях Gourmet Traveller, этот рецепт был очень популярен в начале 2019 года. Особенно в Северной Европе: в холод горячее сочное мясо очень уместно.

Рецепт курицы в вине

Ингредиенты

  • 1 головка чеснока;
  • 100 г сливочного масла;
  • 1 столовая ложка бальзамического уксуса;
  • 5 красных луковиц;
  • 1 чайная ложка соли;
  • щепотка чёрного перца;
  • 1½ кг разных частей курицы (бёдра, ножки, грудки);
  • 0,75 л красного вина.

Приготовление

Смешайте чеснок, масло, уксус, лук, соль и перец. Поместите в смесь курицу и залейте её 150 мл вина. Уберите в холодильник на 2 часа.

Затем положите курицу и маринад в форму для запекания, залейте оставшимся вином, перемешайте. Поместите в разогретую до 180 °C духовку на 50 минут.

3. Авокадо

Богатый жирами фрукт за последние несколько лет прошёл удивительный путь от хипстерской закуски до обычной составляющей диеты городского жителя. В 2019 году популярность авокадо возросла. Многие шеф-повара начали переосмысливать его, например делать из фрукта карпаччо A Chef on Two Ways to Cook with Avocado (Hint: It’s Not on Toast) или смешивать с кускусом Avocado‑Lover Alert: San Diego Chef Shares 2 Tasty Recipes .

Рецепт карпаччо из авокадо с лососем

Ингредиенты

  • ½ стакана грецких орехов;
  • ½ столовой ложки сливочного масла;
  • ½ чайной ложки соли;
  • щепотка чёрного перца;
  • 1 авокадо;
  • 1 столовая ложка оливкового масла;
  • 6 вишенок;
  • 30 г копчёного лосося.

Приготовление

Поджарьте орехи на сильном огне в течение 1 минуты. Добавьте масло и держите на плите ещё 2 минуты, помешивая. Посыпьте их щепоткой соли и перца. Выложите орехи на бумажные полотенца.

Разрежьте авокадо на тонкие кусочки и переложите на тарелку. Посыпьте солью, полейте оливковым маслом. Разрежьте вишню пополам, выньте косточки и выложите её на тарелку. Нарежьте лосось на маленькие кусочки, положите сверху. Раскрошите в тарелку грецкие орехи.

Читать еще:  Изысканные блюда рецепты с фото от шеф

4. Паста

Итальянская кухня никогда не выходит из моды. Пицца и паста — одни из самых распространённых блюд в Европе и Северной Америке. Поэтому нет ничего удивительного в том, что паста стала самым популярным рецептом в июле 2019‑го по версии The 10 Most Popular Instagram Recipes From July 2019 Huffington Post. В этом блюде нет соуса, но зато есть кабачки и сыр.

Рецепт пасты с кабачками и сыром

Ингредиенты

  • 300 г кабачка;
  • 15 г сливочного масла;
  • 1 чайная ложка соли;
  • щепотка чёрного перца;
  • 100 г сливок;
  • 200 г макарон;
  • 1 столовая ложка оливкового масла;
  • 50 г сыра.

Приготовление

Мелко нарежьте кабачок. Выложите на сковородку, растопите сливочное масло и обжаривайте в течение 3 минут, помешивая. Добавьте соль, перец и сливки, оставьте на слабом огне ещё на 5 минут.

Поместите макароны в воду, добавьте оливковое масло и варите 6–8 минут. Натрите сыр. Когда макароны будут готовы, выложите их на тарелки, добавьте кабачки и посыпьте сыром.

5. Оякодон

Классический японский омлет с курицей — одно из главных блюд года по данным Our 10 Most Popular Recipes Right Now New York Times. Готовится он довольно просто: тушёная в соевом соусе курица и лук заливаются яйцом, полученный омлет кладут на свежесваренный рис.

Рецепт оякодона

Ингредиенты

  • 1 луковица;
  • 6 столовых ложек соевого соуса;
  • 2 столовые ложки сахара;
  • 300 г куриного филе;
  • 3 яйца;
  • ½ стакана риса;
  • 20 г зелёного лука.

Приготовление

Разогрейте сковороду и вылейте в неё соевый соус. Как только он начнёт кипеть, добавьте нарезанный полукольцами репчатый лук и посыпьте его сахаром. Оставьте на огне в течение 2–3 минут, периодически помешивая.

Нарежьте куриное филе на небольшие кусочки и выложите на сковороду. Перемешайте вместе с луком и соусом. Готовьте 3–4 минуты.

Взбейте яйца до однородности и равномерно полейте ими мясо. Накройте посуду крышкой и подождите 3–4 минуты.

Сварите рис. Выложите его на тарелку, сверху поместите омлет и посыпьте нарезанным зелёным луком.

6. Стейк

Стейки популярны во всём мире, в том числе и в России. Во многих городах страны есть стейкхаусы и грильхаусы — рестораны, которые специализируются на таком мясе. А в интернете одним из главных рецептов мая стал The 10 Most Popular Instagram Recipes From May 2019 Carne Asada — мексиканский стейк, который маринуют в чесноке, соли и лайме, а потом нарезают тонкими кусочками.

Узнайте 🥩

7. Банановый кекс

Успех этому блюду обеспечили The 10 Most Popular Instagram Recipes From May 2019 шикарный вкус и простота приготовления. Кекс из банана готовится за 10 минут и запекается ещё 20. Для дополнительного удовольствия можно, например, покрыть его глазурью из сливочного сыра. Главное — не забыть поставить блюдо в холодильник после запекания, чтобы сыр загустел.

Рецепт бананового кекса

Ингредиенты

  • 2 банана;
  • 2 яйца;
  • 100 г сливочного масла;
  • 150 г сахара;
  • 2 чайные ложки разрыхлителя;
  • ½ чайной ложки соли;
  • 220 г муки.

Приготовление

Разомните бананы в пюре, добавьте яйца, смешайте до однородной массы. Разотрите в отдельной посуде масло и сахар, добавьте туда бананы и яйца, разрыхлитель, соль и муку, перемешайте. Выложите тесто в смазанные маслом формы для запекания и поместите кексы в духовку, заранее разогретую до 180 °С. Выпекайте в течение 20 минут.

8. Гирос

Гирос — это греческое блюдо, похожее на шаурму. В небольшую лепёшку накладывают картошку фри, обжаренные на мангале овощи, мясо и зелень, а сверху всё поливают соусом. В большинстве стран гирос считается фастфудом, хотя его можно найти и в некоторых ресторанах. В 2019 году блюдо стало These are the most popular Uber Eats orders одним из самых популярных заказов в сервисе Uber Eats.

Разнообразьте меню 🌯

9. Гороховый суп с ветчиной

Ещё одно из главных блюд начала The most popular recipes of winter года — гороховый суп с ветчиной. Чтобы его приготовить, достаточно лишь потушить зелёный горошек до состояния пюре и добавить ветчину. К супу отлично подойдёт тост с маслом и зеленью.

Рецепт горохового супа с ветчиной

Ингредиенты

  • 70 г репчатого лука;
  • 1 чайная ложка растительного масла;
  • 500 г ветчины на кости;
  • 400 г зелёного горошка (свежего или замороженного);
  • ½ чайной ложки соли;
  • щепотка чёрного перца.

Приготовление

Нарежьте лук и обжарьте его в масле. Переложите в кастрюлю. Добавьте ветчину, горох, соль и перец, залейте небольшим количеством воды. Тушите, пока горох не разварится до состояния пюре. Снимите с огня и оставьте на 20 минут. Достаньте ветчину, удалите кость и нарежьте мясо, затем добавьте его обратно в суп.

10. Лимонный пудинг

Сытный десерт, который хорошо согреет The most popular recipes of winter в холодное время года. В нём используются цедра и сок лимона, которые смешиваются с тестом и яичными белками. Пудинг нужно запекать в духовке 40–50 минут. За это время у него появляется потрясающе вкусная тёмная корочка.

Рецепт лимонного пудинга

Ингредиенты

  • 60 г сливочного масла;
  • 1½ стакана сахара;
  • цедра 1 лимона;
  • 3 яйца;
  • 60 г муки;
  • 1½ стакана молока;
  • 150 мл лимонного сока.

Приготовление

Смешайте миксером масло, сахар и цедру лимона. В другой миске разбейте яйца, отделите белки от желтков. Добавьте в смесь желтки, затем муку, молоко и лимонный сок.

Взбейте миксером белки, добавьте в смесь, перемешайте. Готовьте пудинг на водяной бане: поставьте форму для запекания в ёмкость с высокими краями и залейте последнюю кипящей водой, чтобы она наполовину закрывала края формы. Поместите всё это в духовку, предварительно разогретую до 180 °C. Запекайте в течение 40–50 минут, пока не появится золотисто‑коричневая корочка.

Читать еще:  Новинки блюд в ресторанах с фото

Кто кормитТренды: Что мы ели в 2018 году и что будем в следующем

Шеф-повара — о том, что нового они приготовят

Ресторанная индустрия постоянно меняется: появляются новые продукты, новые техники, что-то возвращается, а что-то уходит в прошлое. Мы попросили шеф-поваров рассказать, что было модно в гастрономии в 2018-м, что ели гости ресторанов и какая еда нас ждет в следующем году.

«Мы возвращаемся к простоте»

шеф-повар Remy Kitchen Bakery

В трендах 2018 года — минимальная термическая обработка овощей, сырые продукты и настоящие чистые вкусы. В большинстве блюд — простота подачи, минимум соусов, интересные специи, которые скорее подчеркивают настоящий вкус, чем забивают его. Это в том числе философия Remy Kitchen Bakery, но если смотреть в целом на индустрию, то это общая тенденция.

Большинство кухонь пробовали уйти от сувида (приготовление в вакуумном пакете. — Прим. ред.). Правда, оказалось, что некоторые продукты готовить без вакуума сложно и долго, поэтому полностью от этого способа не откажутся. Мы используем все больше живого огня: в нашем ресторане есть хоспер и дровяная печь. Ресторация также движется в сторону собственного производства: мы сами готовим соусы и десерты, печем хлеб, варим сыры и ферментируем мясо. Если бы была возможность выращивать все самим на собственной ферме, то мы бы обязательно это сделали.

В уходящем году лидерами стали авокадо и безглютеновые продукты: паста, хлеб, десерты — скорее всего, мода на них не уйдет и в ближайшее время. В этом году мы использовали и очень много грибов: японских, российских лесных, тот же трюфель бил все рекорды. Многие рестораны сделали акцент также на овощах и рыбе.

Что мы будем есть в 2019 году? Притом что в моде вегетарианство — и очевидно, что этот тренд сохранится, — гости снова начинают есть мясо. Усилится тенденция потребления сырых продуктов. Рестораны будут больше производить продукты сами.

«Сейчас на подъеме пинца»

бренд-шеф Buro Tsum

Сейчас популярна Япония — в следующем году этот тренд, я уверен, продолжится. Европейская кухня повсеместно мешается с азиатской, в частности с японской: юдзу, специи, перцы, какие-то продукты — максимальный микс Европы и Азии. Хитом года стало авокадо — легкий, вкусный суперфуд, который можно использовать с чем угодно: с мясом, рыбой, морепродуктами, салатами, овощами. Каждому продукту он добавит изюминку.

До середины 2018 года на хайпе были бургеры, а сейчас на подъеме пицца, точнее, ее римская разновидность — пинца. Появились технологии, позволяющие любому открыть небольшой корнер на каком-нибудь фуд-маркете и, взяв заготовки, делать пинцу на самой маленькой площади. К тому же сейчас активно развиваются сервисы доставки еды, а пицца всегда была номером один среди еды навынос. Так что она будет расти и дальше.

В следующем году есть мы будем то же, что и в 2018-м. Плюс, думаю, откроется много пиццерий и пинцерий — разноформатных, локальных, крошечных. Это новая волна, которая в следующем году нас серьезно накроет.

«Курс на демократичность еды определенно есть и в Питере, и в Москве»

шеф и совладелец Duoband

Думаю, что мы идем к простоте, но все же — хоть я и не люблю это слово — простоте авторской. Многие шефы стараются творчески подойти к созданию меню, чтобы гости, однако, не ломали голову, пытаясь разобраться, что же задумал автор. Рестораны все-таки открывают для людей, которые ходят в них каждый день, а не для критиков и коллег-поваров.

В Санкт-Петербург под конец года рванул рамен. За остальные города не рискну говорить, но курс на демократичность еды определенно есть и в Питере, и в Москве. Надеюсь, в следующем году будет больше яркой и качественной еды, без надуманной идеологии и попыток удивить. Не получается в наших широтах играть с тонкостями аромата северной креветки и бульона из воды с алтайской солью… Или какая сейчас самая модная соль?

«Все играют с овощами»

Ферментирование, сувид, низкотемпературное приготовление — все это активно используется на кухне. Параллельно идет возврат к истокам: поварам интересно брать старое и по-новому его обыгрывать. На первый план выходят вкусы, знакомые с детства, но совершенно неожиданным образом прочитанные. Например, жареный картофель, вкус которого можно уловить в блюде, где самого картофеля нет, а есть соус из картофельных чипсов. Или крем со вкусом попкорна — на ассоциациях это все очень круто ложится.

Сохранилась и еще одна прошлогодняя тенденция — выделять в блюде один главный ингредиент, заставляя два-три других ему аккомпанировать: продукты в одной тарелке больше не конкурируют между собой за вкус. Повара с гораздо большим интересом сочетают разные текстуры, чем пытаются соединить вкусы. А вообще, конечно, каждый шеф по-своему старается сделать вкус продуктов ярче. Многие сейчас используют азиатские соусы и пряности, кто-то делает акцент на кислоте. Я, например, люблю все концентрировать: варю морковку или свеклу в собственном соку, чтобы сохранить их вкус, или стараюсь очень деликатно их запекать.

Главными в этом году были овощи. Сезонность и локальность — тренды, которые с нами вот уже пять лет, — это именно о них. Все сейчас играют с овощами, стараются делать что-то максимально свое: кто-то выращивает зелень на подоконнике, кто-то сотрудничает с фермерами. Опять же сейчас активно развиваются маленькие заведения на 30 посадочных мест и у нас, и в регионах — такие гастропабы с понятной едой.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector