Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
9 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Модные блюда в ресторанах 2018

Модные блюда в ресторанах 2018

1. БЕЗОТХОДНОЕ ПРОИЗВОДСТВО: ОТ КОРЕШКА ДО БОТВЫ

Поскольку все больше ресторанов сталкиваются с проблемой пищевых отходов, многие начинают использовать в работе не только одну часть продукта, но и те, которые раньше отправлялись в мусорную корзину. В связи с этим эксперты прогнозируют появление новых креативных блюд. Уже сейчас шеф-повара используют, к примеру, морковную ботву для приготовления соуса песто, и это только начало глобального тренда по созданию безотходного ресторанного производства.

2. ЗАВТРАКИ КРУГЛОСУТОЧНО

Меню завтраков будоражит умы многих рестораторов. Появились рестораны, предлагающие на завтрак только каши, или разнообразное меню из яиц, или салаты из сырой рыбы, ставшие столь популярными в последнее время. Этот монопродуктовый тренд связан с усилением внимания людей к собственному здоровью и, как следствие, росту предпочтений низкокалорийных блюд.

3. КОРЕЙСКИЕ МОТИВЫ

Как говорят эксперты, в будущем году блюда с использованием элементов корейской кухни постепенно перейдут в мейнстрим. Это связано в том числе с тем, что рестораны все активнее ищут новые интер­претации классических блюд, и корейская кухня поможет им в этом. Суп из водорослей и тофу, салат из кальмаров, запеченных на гриле, — это только пара позиций из обширного списка блюд, пользующихся популярностью в ресторанах по всему миру.

4. УГЛЕВОДЫ СНОВА В МОДЕ

Мода на безуглеводные блюда постепенно уходит. В меню ресторанов снова рулят паста в различных вариациях и хлеб из ремесленных пекарен. Только теперь гости с тали гораздо внимательнее следить за качеством еды.

5. ВЕГЕТАРИАНСКИЕ И ВЕГАНСКИЕ БЛЮДА

Посетители ресторанов все более осознанно подходят к выбору блюд, в частности, интересуются пищевой ценностью продуктов и их влиянием на организм. Отсюда у ресторанов возникает необходимость предлагать гостям здоровое и этичное меню, основа которого — овощи. Локальные сезонные продукты продолжают оставаться популярными, но гости всегда готовы к чему-то новому. Поэтому в будущем году многим шеф-поварам предстоит изучить наследие вегетарианской кулинарной истории многих стран мира, которая, к с лову, будет побогаче мясной. И надо быть готовы­ми к тому, что ваши гости будут придираться к составу продукта, в том числе наличию в них пробиотиков, энзимов и ферментов.

6. ПОКЕ

Поке — вид салата из сырой рыбы, интерес к которому набирает обороты. В 2018 году эксперты предрекают пик популярности этого гавайского блюда. Скорее всего, оно появится не только в меню азиатских ресторанов, но и в заведениях, заточенных на здоро­вое питание, и просто в модных ресторанах.

7. ПРИГОТОВЬ САМ

Судя по опросам, посетители любят рестораны с открытой кухней, они с большим интересом следят за процессом приготовления блюд, расспрашивают поваров о том, откуда берутся те или иные ингредиенты, как хранятся и готовятся. А это значит, что ресторанная кухня перестала быть секретной зоной. К тому же доступность профессиональной кухонной техники и по­пулярность телевизионных кулинарных шоу приводят к тому, что готовить самим становится модно. В ближайшие годы мы будем наблюдать рост кулинарных клубов и гастрономических курсов. Также будет набирать популярность сервис по доставке готовых ингредиентов для приготовления ресторанных блюд с рецептами от шефа и инструкциями.

8. МОРСКИЕ ВОДОРОСЛИ

Суперфуд, совсем недавно бывший популярным в среде веганов и вегетарианцев как источник полноценного белка, заинтересовал и тех, кто не брезгует мясом. Добавляя в рацион водоросли, можно сократить потребление мяса и снизить показатели плохого холестерина в крови. Этим и продиктована мода на продукт. Морские водоросли можно готовить разными способами и использовать во множестве блюд, что, собственно, и привлекает к ним внимание все большего числа шеф-поваров.

9. ВМЕСТО АЛКОГОЛЯ

Тренд здорового образа жизни и ужесточение мер за вождение автомобиля в нетрезвом виде привели к тому, что алкогольные напитки уже не являются обязательной парой к еде. Рестораторам стоит задуматься о создании креативной карты безалкогольных напитков — моктейлей из натуральных и высококачественных ингредиентов, напоминающих своим с ложным составом структуру алкогольных коктейлей. А для тех гостей, кто не желает отказываться от алкоголя, необходимо будет сделать акцент на качестве напитков, поскольку мода на крафтовое пиво ус тупит место моде на крепкое спиртное.

10. МУКА ИЗ МАНИОКА

К этому виду муки уже давно обращаются многие пекари, хотя изначально ее использовали и используют в странах Азии и Южной Америки. Мука из маниока (кассавы) не содержит глютена и обладает целым спектром целебных свойств: от помощи в нормализации веса до профилактики рака. Потенциал этого нового для ресторанного рынка продукта шеф- поварам предстоит раскрыть в 2018 году.

17 кулинарных тенденций 2018 года: что вскоре окажется на нашем столе?

Каждый год шеф-повара во всем мире задают новые тенденции в кулинарии, которые потом с успехом продвигают в ресторанах и других заведениях общественного питания. Кулинарные эксперты уже знают, что будет популярно в 2018 году, и мы поделимся с вами этой информацией.

Читать еще:  Контрольный лист наблюдения в ресторане

1. Салат, от которого мало кто откажется

Надоел «Цезарь», «Нисуаз» и другие популярные салаты? Тогда готовьтесь к новинке, которая, по мнению фуд-специалистов, совсем скоро достигнет пика популярности. Это гавайский салат «Поке», в рецепт которого входит сырая рыба.

2. Новая еда для вегетарианцев

Количество веганов растет с каждым годом, и кулинарные тенденции не могли на это не среагировать. Для производства новых продуктов и приготовления необычных блюд стали использовать высокие технологии, например, уже сейчас можно попробовать ореховое молоко, бургеры без мяса, веганское мороженое и так далее.

3. Мексика, вперед!

Кулинарные эксперты предвещают значительный рост популярного мексиканского блюда под названием «тако». Его внесут в свое меню многие заведения общественного питания, предлагая клиентам новые и оригинальные начинки с лепешкой тортильей.

4. Таинственный и манящий Ближний Восток

На смену гамбургерам и другому фаст-фуду придут популярные восточные блюда, готовьтесь попробовать хумус, питу, фалафель и другие лакомства. Стоит сказать и о повышении спроса на волшебные специи.

5. Полезное разнообразие

Все больше людей переходит на правильное и здоровее питание, что отражается на кулинарных тенденциях. В 2018 году картофельные чипсы будут вытеснены снеками из моркови, бананов, батата, тыквы, яблок и других овощей и фруктов. Даже известные производители начнут массовое производство подобной еды.

6. Вкусная и полезная новинка

Если сейчас самый популярный порошок, используемый в кулинарии – это какао, то уже в следующем году распространенными будут перуанская мака, японская маття и другие порошки, которые очень полезны и вкусны. Их добавляют в супы, соки, смузи и другие блюда.

7. Как на ладони

Одна из основных мировых тенденций заключается в прозрачности рецептуры, то есть посетители заведений общественного питания не только хотят отведать вкусное блюдо, но и желают понять, из чего оно было приготовлено, откуда были получены продукты и так далее. Все больше заведений делают открытые кухни и предлагают подробное описание блюд в меню. Вот, что значит, профессионалам нечего скрывать.

8. Многофункциональные грибы

Мы привыкли использовать несколько видов грибов, которые жарят, тушат, маринуют. На горизонте появляются новые герои – рейши, кордицепс, чага и другие. Эти грибы называют «функциональными», а добавляют их в разные блюда, начиная с салатов и заканчивая кофе и коктейлями. Растущая популярность связана с полезными свойствами этих грибов.

9. Только безотходное производство

Во время приготовления даже одного блюда в мусорном баке оказывается много пищевых отходов. Так вот в следующем году, по мнению экспертов, начнется борьба с этим недочетом. Меню многих ресторанов пополнятся новыми креативным блюдами, которые подарят оригинальные вкусовые сочетания. К примеру, ботву свеклы уже давно используют в кулинарии, а теперь к ней присоединится и морковная зелень, из которой можно приготовить соус песто или вкусный салат.

10. Красивое и съедобное украшение

Если раньше цветы только радовали глаз в букетах и на клумбах, то в 2018 году их будут использовать для украшения разных блюд. Есть кондитеры, которые даже делают цветочные леденцы. Мало кто поспорит, что это выглядит красиво.

11. Корейские мотивы

Повара постоянно работают над тем, чтобы по-новому представить привычные классические блюда и поможет в этом секрет корейской кухни. Тофу в первых блюдах, обжаренные на гриле кальмары и другие кулинарные предпочтения, привычные для корейцев, станут более распространенными.

12. Новые газированные напитки

Несмотря на то, что вред газированных напитков уже доказан, спрос на них не уменьшается. Эксперты уверяют, что некоторые производители пойдут на уловку и пустят в продажу газировку без сахара, которая будет готовиться на основе березового сока, ягод, цветков бузины и так далее.

13. Морские водоросли в кулинарии

Только недавно шеф-повара обратили внимание на водоросли, которые оказались не только вкусными, но и полезными. Благодаря им можно сократить потребление мяса и нормализовать уровень холестерина в крови. Морские водоросли начнут готовить по-новому, сочетая их с другими продуктами.

14. Новый вид муки

В странах Азии и Южной Америки уже давно используют муку из маниоки, но в 2018 году она станет более распространенной. В этом продукте нет глютена, а вот перечень полезных свойств достаточно широк. Многие шеф-повара оценят потенциал этого продукта и представят новые блюда с его участием.

15. Новинки из Японии

Уже давно никого не удивишь японским супом или суши, поскольку эти блюда стали обыденностью. Пришло время внести коррективы и добавить пару новинок. В ресторанах станут подавать то, что традиционно для уличной еды Японии, например, шашлык «якитория», жареный тофу в бульоне и так далее. Блюда, конечно, жирные, но их вкус невероятный.

Читать еще:  Блюда из рыбы в ресторанах

16. Тенденции уличной еды

Кулинарные эксперты предвещают изменения и в уличной еде, поэтому больше никакой шаурмы. В предстоящем году взгляд будет направлен на копченные, жаренные на открытом огне или гриле угощения с пряными соусами. Готовьтесь познакомиться с индийскими лепешками пури, которые можно фаршировать разными начинками. Даже в бургерах станут использовать пряные продукты для пикантности.

17. Сахар – это не модно

Если сейчас вместо сахара используют суррогаты и подсластители только диабетики и люди, строго следящие за своей фигурой, то уже с 2018 года это станет трендом. Производители начнут из сиропа сорго извлекать сладкий экстракт, который станет заменой сахара. Его будут продавать практически в каждом магазине.

Ресторанные тренды 2018

Московские и петербургские шефы уверены: будущее за локальностью и простой едой.

С 5 по 7 июня в Москве пройдет международный форум «Завтрак шефа». В преддверии трехдневного профессионального интенсива мы поговорили с его организаторами и ведущими шеф-поварами из Москвы и Петербурга, которые выступят с лекциями и мастер-классами. Они рассказали о текущих тенденциях и предположили, что будет модным в ближайшем будущем.

Елена Меркулова, генеральный директор выставочного проекта PIR Expo, создатель и идейный вдохновитель форума «Завтрак шефа»:

«Общероссийская тенденция — возрождение интереса к итальянской и японской кухне. Параллельно сохраняется тренд на локальные продукты: шефы все чаще выбирают для готовки овощи, мясо, рыбу из регионов нашей страны. Но основная тенденция 2018 года — это возрождение семейных рецептов, переработка и современное прочтение вкусов из детства. Например, сейчас внимание шефов в Европе и у нас обращено к дикоросам. Идти в лес, собирать там грибы, ягоды и готовить из этого ― старинная гастрономическая традиция. Осталось вспомнить и улучшить бабушкины рецепты».

Антон Ковальков, шеф-повар московского ресторана «Белуга» (ex. «Фаренгейт»):

«За последние несколько лет мировые тренды не сильно изменились. По-прежнему основными темами остаются ориентация на региональную кухню и работа с локальными продуктами. В России этому поспособствовали внешние причины, и нам это пошло только на пользу. Если бы не санкции и не изъятие каких-то продуктов из обихода шеф-поваров, то, возможно, никто бы не задумался, что у нас растет. Сейчас идет гонка за российскими качественными продуктами: их сложно найти и не на всех хватает. Не скажу, что в будущем все станут ориентироваться на одну национальную кухню. Могут появляться общемировые тренды на какие-то технологии приготовления, как, например, произошло с су-видом. Уверен, что всегда актуальны простые и понятные сочетания вроде моцареллы с томатами».

  • Копченая форель из ресторана «Фаренгейт»
  • Перлотто «Завтрак туриста» из ресторана «Кококо»

Шарль Виссер, бренд-шеф московского кейтеринга Crazy Caviar:

«Основной тренд — локальные продукты и простые методы их обработки и приготовления. Можно сказать, что будущее за доступной, понятной и вкусной едой. Как бы банально не звучало, но бургеры с момента их появления из года в год остаются главным блюдом. Поэтому бургерные или, скажем, пиццерии всегда будут занимать самую большую долю на рынке. Винные бары в настоящий момент тоже пользуются некоторым успехом. Главное, удерживать соотношение цены и качества. Локальные продукты на взлете: это бросает производителям и шеф-поварам вызов, способствует созданию местной кухни и, конечно, повышает местную экономику».

Игорь Гришечкин, шеф-повар петербургского ресторана «Кококо»:

«Пока во всем мире продолжают жить по локаворским законам (Употребление только местных продуктов, произведенных неподалеку — прим.ред.) и впадают в зависимость от мексиканской и корейской кухонь, у нас не сдает обороты мясная тема и гриль, открываются все новые и новые кафе со стритфудом. Напирает Азия и Грузия, тут влияние модного трэвел-направления, и вопрос цены: сытно, просто и дешево. Сегодня мы видим, как шеф-повара продолжают уходить из крупных именитых холдингов, кооперируются и открывают свои собственные заведения. И это здорово! В Москву пришла эра фуд-рынков. Полагаю, до Петербурга эта концепция дойдет через 2-3 года. Мне лично очень хочется вести пропаганду русской кухни. У нас есть хорошие локальные продукты. Просто не в том количестве, которое необходимо для качественного скачка. Пока в России все держится на энтузиастах, как со стороны рестораторов, так и со стороны фермеров. Такой симбиоз спустя какое-то время сможет дать свои плоды, но пока, честно говоря, это все происходит бессистемно и крайне точечно» .

  • Тыквенный суп с каштанами из ресторана «Северяне»
  • Макрель с кремом из авокадо, томатами и юзу из ресторана Bourgeois Bohemians

Георгий Троян, шеф-повар московского ресторана «Северяне»:

«Для меня один из главных кулинарных трендов — сезонные продукты. Импортозамещение только помогло нам как шефам раскрыться и найти хорошие российские продукты. Можно прогнозировать, что в ресторанах станут популярными простые блюда с сезонными овощами и фруктами. Гости хотят понимать, что они едят. Поэтому будущее за понятной едой».

Артем Гребенщиков, шеф-повар и совладелец петербургского ресторана Bourgeois Bohemians:

«В мире продолжает укрепляться тренд на местные сезонные продукты. Шефы сами идут в лес или покупают сырье у фермеров. В России локальных продуктов на всех не хватает. Но их качество стало определенно лучше за последнее время. Думаю, локальные продукты в сочетании с классическими французскими технологиями приготовления станут главным направлением будущего. Если говорить об успешных ресторанных концепциях, то в этом и в следующем году в тренде будут заведения, где шеф-повара и рестораторы сами участвуют в обслуживании и в работе. Конечно, речь идет не о сетевых проектах, а скорее об авторских ресторанах».

Фотографии: на входной из ресторана «Северяне».

Читать еще:  Упаковка для горячих блюд на вынос

Тренды ресторанной индустрии — 2018

Рестораторы и шеф-повара подвели итоги уходящего года и поделились прогнозами на будущее рынка.

Рестораны пересматривают меню и состав блюд, делая акцент на локальных продуктах. В 2018 году останется модной продукция местных фермеров, особенно сыры, молочные товары и морепродукты. Еще один тренд — свое производство хлеба, выпечки, кондитерcких изделий, лимонадов и так далее.

Рестораторы начали активно работать с небольшими производителями вина, заключать договоры не только с крупными виноторговыми компаниями, предоставляя гостям интересные и не очень дорогие позиции. Подхватывая этот тренд, в нашем ресторане Cheese Connection мы готовим запуск винного бара с расширенной картой.

Сейчас популярны заведения, которые раньше были редкостью, — концептуальные, с выдумкой, с интересной идеей. Однако главный тренд 2018 года можно обозначить как «разумные деньги за вкусную еду и сервис». Средний класс, целевая аудитория ресторанов, не готов переплачивать.

Одним из факторов успешного существования на рынке сейчас можно считать договоренности рестораторов с собственниками помещений относительно арендных ставок. Именно неподъемная аренда не дает ресторанам развиваться или выдерживать турбулентность бизнеса: реновацию, погодные условия, курс рубля. Так, например, во время реконструкции в Москве владельцы помещений, у которых были долгосрочные и доверительные отношения с рестораторами, пошли навстречу и согласились снизить арендные ставки, понимая, как ремонтные работы влияют на трафик посетителей, и тем самым помогли пережить кризисный период.

В этом году зародились новые тенденции: средиземноморская кухня, новая волна популярности итальянской, подступает французская. Открываются и становятся популярными пиццерии и пинцерии, брассери, лавки еврейской кулинарии.

В 2018 году они окончательно пропишутся на московском ресторанном рынке. Мы увидим новое исследование французской кухни. В последнее время французская кухня начала меняться: она ушла от старых традиций, стала более интересной и сдержанной, но с новыми элементами. Эта тенденция будет набирать обороты.

Мы собираемся не только следовать трендам, но и задавать их. Уже сейчас у нас готовятся рестораны, которые будут выстроены в перечисленных направлениях. Мы постараемся создать проекты, в которые людям захочется пойти; с хорошими и доступными всем продуктами.

Сейчас мы видим, что рестораторы начинают придерживаться одного стиля, одной кухни, а не пытаются соединить все в одном месте. Но всегда нужно помнить, что Россия — огромная страна, и тенденции развития каждого региона или города-миллионника будут обусловлены факторами развития конкретной территории.

В 2018 году будут хорошо чувствовать себя сетевые рестораны, особенно те, у которых есть собственные склады и фабрики-кухни, так как в этом случае можно влиять на стоимость закупаемого сырья и поддерживать одинаковое качество еды во всех ресторанах за счет единых стандартов.

Ресторанный рынок в Москве еще далек от насыщения, но перспектив много у профи, а никак не у дилетантов. На мой взгляд, все больше набирают обороты вегетарианские концепции, гастробары и бистро-кулинарии, в которых можно купить полуфабрикаты и готовые блюда высокого качества.

Идет переосмысление шеф-поварами гастрономии — они демонстрируют новое концептуальное видение привычных блюд. Повара стараются найти наиболее интересный баланс между натуральным вкусом продуктов и смелыми, яркими экзотическими ингредиентами, например семенами и зернами — завершающими элементами вкуса каждого блюда. Так, в сезонном меню нашего ресторана есть бургер по-техасски с копченой вырезкой, авокадо, маринованными огурцами и жгучим перцем халапеньо, а также салат с креветками, огурцами и киноа — и яркой ароматикой масел и домашней пасты карри.

Мы прогнозируем, что в 2018 году в тренде будет кухня Перу, так что в следующем сезонном меню Ketch Up будут адаптированные версии наиболее популярных блюд.

Один из трендов — общий стол, когда на компанию подают одно блюдо. На Западе такую концепцию называют food sharing и community table. В Лондоне есть ресторан HotPot, где подается один из семи видов бульона, в который каждый гость может добавлять тот или иной ингредиент. Пока непонятно, приживется ли идея в России.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector