Нормы времени на приготовление блюд

Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий

Винегрет овощной 110

Винегрет овощной с сельдью или рыбой 163

Голубцы овощные под маринадом 270

Грибы соленые с луком 40

Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей 150

Капуста маринованная собств. приготовления 120

Консервы овощные без гарнира 30

Редька с маслом или сметаной 120

Салат из квашеной капусты 40

Салат из соленых помидоров и огурцов 40

Салат из зеленого лука со сметаной 150

Салат из свежих огурцов 90

Салат из редиса 120

Салат из белокочанной капусты 110

Салат из свежих помидоров 100

Салат картофельный 120

Свекла маринованная 120

Салат из свеклы 120

Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане 150

Салат из крабов под майонезом 150

Салат овощной с яйцом 150

Салаты мясные и рыбные 200

Салат из птицы или дичи 220

Яйцо под майонезом с гарниром 120

Яйцо рубленое 50

Блюда из рыбы:

Икра кетовая, зернистая, паюсная 40

Крабы с луком или под майонезом без гарнира 50

Крабы заливные 180

Рыба свежая отварная холодная с гарниром 120

Рыба жареная без гарнира 70

Рыба под майонезом с гарниром 130

Рыба под маринадом 140

Рыба фаршированная 200

Рыба заливная 300

Сельдь без гарнира 60

Сельдь с гарниром 150

Приложение 8

Блюда из рыбы:

Сельдь натуральная с картофелем и маслом 130

Сельдь рубленая с гарниром 280

Семга с луком 60

Блюда из мяса, птицы и дичи:

Баранина жареная с овощным гарниром 120

Биточки рубленые без гарнира 60

Котлеты рубленые без гарнира 60

Мясо жареное с овощным гарниром 120

Мясо отварное без гарнира 40

Птица холодная с овощным гарниром 150

Паштет из печени 150

Студень пром. производства 20

Студень собственного приготовления 100

Свинина жареная с овощным гарниром 120

Сосиски, сардельки без гарнира 30

Язык холодный с овощным гарниром 120

Гастрономия и консервы разные:

Гастрономия мясная и рыбная без гарнира 40

Гастрономия мясная и рыбная с гарниром 110

Кильки зачищенные с луком 60

Консервы разные порциями без гарнира 30

Лососина, балык порциями 50

Шпроты с яйцом и луком 60

Бутерброды:

Бутерброды с вареными колбасами 20

Бутерброды с копчеными колбасами, сыром,

икрой, маслом, ветчиной или рыбной гастрономией 30

Первые блюда:

Борщи разные из консервированных овощей 50

На мясном бульоне 170

Приложение 8

Первые блюда:

Борщ украинский с галушками 210

Супы из макаронных изделий без картофеля 50

Супы крупяные и бобовые без картофеля 60

Супы овощные, картофельные 150

Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем 100

Супы грибные 60

Суп картофельный с консервами 150

Суп крестьянский 150

Суп картофельный рыбный 180

Суп-лапша домашняя 150

Суп картофельный грибной 150

Щи зеленые без мяса 60

Щи зеленые с мясом 80

Щи из квашеной капусты 90

Щи из свежей капусты 120

Щи зеленые из свежего щавеля и яйца 180

Щи суточные из квашеной капусты 160

Солянки жидкие, мясные, грибные 180

Супы молочные 30

Супы вегетарианские пюреобразные крупяные,

бобовые с картофелем, овощные 100

Супы пюреобразные на мясном бульоне

крупяные с картофелем 110

Бульон с гренками 120

Бульон с пельменями, рисом, яйцом, макаронными

Бульон с курицей, гренками, запеченным рисом,

омлетом, клецками, пирожками и кулебяками из

кислого теста, фрикадельками 150

Приложение 8

Вторые блюда:

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Сдача сессии и защита диплома — страшная бессонница, которая потом кажется страшным сном. 9188 — | 7394 — или читать все.

Нормы времени для приготовления некоторых блюд

№	Наименование блюд и изделий производства	Нормы времени на порцию, с.
с чисткой и резкой овощей	без чистки и резки овощей
Холодные блюда и закуски
Винегрет овощной
Винегрет с сельдью
Грибы соленые с луком
Салат из зеленого лука со сметаной
Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей (собственного приготовления)
Салат из свежих огурцов
Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане
Салат из редиса
Салаг грибной
Салат их свежей капусты
Салат из квашеной капусты
Салат из помидоров
Салат картофельный
Салат овощной с яйцом
Салат зеленый со сметаной или заправкой
Редька с маслом или сметаной
Салаты мясные и рыбные
Салат из птицы и дичи
Яйцо под майонезом с гарниром
Икра кетовая, зернистая, паюсная
Салат из крабов под майонезом (промышленного производства)
Рыба жареная без гарнира
2?	Крабы заливные
Рыба под маринадом
Рыба отварная с гарниром
Рыба под майонезом с гарниром
Рыба фаршированная
Рыба заливная
Сельдь с гарниром
Сельдь без гарнира
Семга, лососина, кета с лимоном
Сельдь рубленая с гарниром
Сельдь натуральная с картофелем и маслом
Баранина, свинина, телятина жареная с овощным гарниром
Мясо отварное без гарнира
Мясо заливное
Птица холодная с овощным гарниром
Паштет из печени
Студень
Ассорти мясное или рыбное
Язык холодный с овощным гарниром
Поросенок отварной холодный с гарниром
Кефир с сахаром, молоко кипяченое, масло сливочное, сметана порциями, яйцо вареное
Творог со сметаной
Гастрономия мясная
Килька без гарнира
Килька с луком
Консервы разные порциями без гарнира
Шпроты с лимоном
Бутерброды с копченой колбасой
Бутерброды с сыром
Бутерброды с икрой или маслом сливочным
Бутерброды с ветчиной или рыбной гастрономией
Бутерброды с килькой и яйцом
Бутерброды с вареной колбасой
Первые блюда
Борщ на мясном бульоне
Борщ московский
Борщ украинский
Рассольники
Рассольник московский
Супы с макаронными изделиями, крупами, бобовыми
Супы овощные, картофельные
Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля
Суп картофельный с консервами
Суп харчо или пити
Суп крестьянский
Суп картофельный рыбный
Суп-лапша домашняя
Суп картофельный грибной
Щи из квашеной капусты
Щи из свежей капусты
Щи из свежей капусты с картофелем на мясном бульоне
Щи зеленые
Щи по-уральски
20 Щи суточные
Солянки
Солянки жидкие рыбные, мясные и грибные
Солянка домашняя
Супы молочные и пюреобразные
Супы молочные
Суп молочный с клецками
Супы пюреобразные крупяные и бобовые, с картофелем, вегетарианские
Супы пюреобразные овощные вегетарианские
Супы пюреобразные на мясном бульоне:
— крупяные с картофелем
— овошные
Супы прозрачные
Бульон с гренками
Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом
Бульон с пирожками, кулебяками, фрикадельками
Бульон с домашней лапшой
Уха рыбацкая
Супы холодные
Борщ холодный
Ботвинья
Окрошка овощная
Окрошка сборная мясная
Свекольник
Щи зеленые холодные
Супы сладкие

Пример оформления технологической схемы приготовления изделий

Таблица 13.1

Обозначение позиций	Наименование операций	Кол-во	Примечание
Промывание	Ванна моечная
Разрезание	Стол производственный
Удаление	Стол производственный
Нарезание	Стол производственный
Раскладывание	Стол производственный
Перемешивание	Стол производственный
Поливание	Стол производственный
Украшение	Стол с охлаждением
Подача	Стол с охлаждением

Последнее изменение этой страницы: 2017-02-05; Нарушение авторского права страницы

Организация работы ресторана при гостинце на 50 мест (стр. 3 из 3)

Фирменные блюда, закуски, напитки;

Холодные закуски (рыбные, мясные, овощные, грибные, кисломолочные продукты);

Горячие закуски (рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные и грибные, яичные и мучные);

Супы (прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие);

Горячие блюда (из рыбы, мяса, птицы и дичи, овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, муки);

Сладкие блюда (горячие, холодные, замороженные);

Напитки (горячие, холодные);

Мучные кондитерские изделия, десерты, хлеб;

Алкогольные напитки: водка и водочные изделия (настойки, наливки и т.д.), вина виноградные и десертные, шампанское, коньяки и ликеры;

Минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки, табачные и кондитерские изделия и другие изделия.

План-меню составляется в 1 экземпляре ежедневно до 15 часов и передается в бухгалтерию для расчета цены. План-меню утверждается директором предприятия.

План меню для ресторана при гостинице «Radisson»на 50 мест

4.5. Расчет таблицы реализации блюд по часам

При организации работы холодного цеха составляется график реализации холодных и сладких блюд, напитков собственного производства.

При организации работы горячего цеха составляется график реализации первых и вторых блюд, гарниров, горячих напитков и горячих закусок.

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала предприятия и плана – меню.

Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия (n час), определяется по формуле:

N(день) – общее количество блюд данного наименования по плану – меню;

К – коэффициент пересчета блюд.

Расчеты, определяющие график реализации холодных, вторых, сладких блюд, горячих и холодных напитков, значение коэффициента (К) остается одним и тем же.

Для первых блюд значение (К) меняется, так как в отличие от других блюд, реализация первых блюд начинается позднее и заканчивается раньше.

В этом случае при определении (К) значение N(день) в формуле:

принимаются не за целый день работы торгового зала предприятия, а за тот период, в течение которого реализуются первые блюда.

4.6.Расчет расхода сырья (сырьевая ведомость).

Расчет сырья на один день производится на основании производственной программы холодного и горячего цехов. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость».

В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню.

Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню.

В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы.

На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляет требование в кладовую ФОП-3

4.7.Определение численности производственных работников

1. Расчет количества работников, непосредственно занятых на производстве.

Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании «Плана — меню» и норм времени для приготовления блюд каждого вида.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства в доготовочного, холодного и горячего цехов определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

N₁ – количество работников цеха, непосредственно

занятых выполнением производственной программы;

n – количество приготовленных блюд данного вида по

плану – меню, шт. (кг);

t – норма времени на изготовление единицы изделия, сек.;

К – норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия,

коэффициент трудоемкости которого равен 1, сек;

T _СМ – продолжительность смены для каждого работающего, час.

d – коэффициент, учитывающий рост производительности

Количество изделий (n) и нормы выработки (Н_вр) могут быть выражены и в условных блюдах.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывают по формуле:

N₂ – количество производственных работников с учетом выходных и праздничных дней;

N₁ – количество производственных работников, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

Значение коэффициента К₁

4.9.Расчет количества производственных столов, подбор технологического оборудования

1.Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производится по максимальному количеству поваров работающих в одну смену.

L — погонная длина производственных столов, м;

l – норма погонной длины стола на одного работника, (1,25 м);

N₂ – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (берется из графика выхода на работу).

Рассчитайте длину столов, если в холодном цеху работает _ повара.

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем
5 дней в неделю	5 дней в неделю с 2 выходными днями