Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Новинки блюд в ресторанах с фото 2018

Новинки блюд в ресторанах с фото 2018

1. БЕЗОТХОДНОЕ ПРОИЗВОДСТВО: ОТ КОРЕШКА ДО БОТВЫ

Поскольку все больше ресторанов сталкиваются с проблемой пищевых отходов, многие начинают использовать в работе не только одну часть продукта, но и те, которые раньше отправлялись в мусорную корзину. В связи с этим эксперты прогнозируют появление новых креативных блюд. Уже сейчас шеф-повара используют, к примеру, морковную ботву для приготовления соуса песто, и это только начало глобального тренда по созданию безотходного ресторанного производства.

2. ЗАВТРАКИ КРУГЛОСУТОЧНО

Меню завтраков будоражит умы многих рестораторов. Появились рестораны, предлагающие на завтрак только каши, или разнообразное меню из яиц, или салаты из сырой рыбы, ставшие столь популярными в последнее время. Этот монопродуктовый тренд связан с усилением внимания людей к собственному здоровью и, как следствие, росту предпочтений низкокалорийных блюд.

3. КОРЕЙСКИЕ МОТИВЫ

Как говорят эксперты, в будущем году блюда с использованием элементов корейской кухни постепенно перейдут в мейнстрим. Это связано в том числе с тем, что рестораны все активнее ищут новые интер­претации классических блюд, и корейская кухня поможет им в этом. Суп из водорослей и тофу, салат из кальмаров, запеченных на гриле, — это только пара позиций из обширного списка блюд, пользующихся популярностью в ресторанах по всему миру.

4. УГЛЕВОДЫ СНОВА В МОДЕ

Мода на безуглеводные блюда постепенно уходит. В меню ресторанов снова рулят паста в различных вариациях и хлеб из ремесленных пекарен. Только теперь гости с тали гораздо внимательнее следить за качеством еды.

5. ВЕГЕТАРИАНСКИЕ И ВЕГАНСКИЕ БЛЮДА

Посетители ресторанов все более осознанно подходят к выбору блюд, в частности, интересуются пищевой ценностью продуктов и их влиянием на организм. Отсюда у ресторанов возникает необходимость предлагать гостям здоровое и этичное меню, основа которого — овощи. Локальные сезонные продукты продолжают оставаться популярными, но гости всегда готовы к чему-то новому. Поэтому в будущем году многим шеф-поварам предстоит изучить наследие вегетарианской кулинарной истории многих стран мира, которая, к с лову, будет побогаче мясной. И надо быть готовы­ми к тому, что ваши гости будут придираться к составу продукта, в том числе наличию в них пробиотиков, энзимов и ферментов.

6. ПОКЕ

Поке — вид салата из сырой рыбы, интерес к которому набирает обороты. В 2018 году эксперты предрекают пик популярности этого гавайского блюда. Скорее всего, оно появится не только в меню азиатских ресторанов, но и в заведениях, заточенных на здоро­вое питание, и просто в модных ресторанах.

7. ПРИГОТОВЬ САМ

Судя по опросам, посетители любят рестораны с открытой кухней, они с большим интересом следят за процессом приготовления блюд, расспрашивают поваров о том, откуда берутся те или иные ингредиенты, как хранятся и готовятся. А это значит, что ресторанная кухня перестала быть секретной зоной. К тому же доступность профессиональной кухонной техники и по­пулярность телевизионных кулинарных шоу приводят к тому, что готовить самим становится модно. В ближайшие годы мы будем наблюдать рост кулинарных клубов и гастрономических курсов. Также будет набирать популярность сервис по доставке готовых ингредиентов для приготовления ресторанных блюд с рецептами от шефа и инструкциями.

8. МОРСКИЕ ВОДОРОСЛИ

Суперфуд, совсем недавно бывший популярным в среде веганов и вегетарианцев как источник полноценного белка, заинтересовал и тех, кто не брезгует мясом. Добавляя в рацион водоросли, можно сократить потребление мяса и снизить показатели плохого холестерина в крови. Этим и продиктована мода на продукт. Морские водоросли можно готовить разными способами и использовать во множестве блюд, что, собственно, и привлекает к ним внимание все большего числа шеф-поваров.

9. ВМЕСТО АЛКОГОЛЯ

Тренд здорового образа жизни и ужесточение мер за вождение автомобиля в нетрезвом виде привели к тому, что алкогольные напитки уже не являются обязательной парой к еде. Рестораторам стоит задуматься о создании креативной карты безалкогольных напитков — моктейлей из натуральных и высококачественных ингредиентов, напоминающих своим с ложным составом структуру алкогольных коктейлей. А для тех гостей, кто не желает отказываться от алкоголя, необходимо будет сделать акцент на качестве напитков, поскольку мода на крафтовое пиво ус тупит место моде на крепкое спиртное.

Читать еще:  Как рассчитать себестоимость блюда

10. МУКА ИЗ МАНИОКА

К этому виду муки уже давно обращаются многие пекари, хотя изначально ее использовали и используют в странах Азии и Южной Америки. Мука из маниока (кассавы) не содержит глютена и обладает целым спектром целебных свойств: от помощи в нормализации веса до профилактики рака. Потенциал этого нового для ресторанного рынка продукта шеф- поварам предстоит раскрыть в 2018 году.

Ресторанные тренды 2018

Московские и петербургские шефы уверены: будущее за локальностью и простой едой.

С 5 по 7 июня в Москве пройдет международный форум «Завтрак шефа». В преддверии трехдневного профессионального интенсива мы поговорили с его организаторами и ведущими шеф-поварами из Москвы и Петербурга, которые выступят с лекциями и мастер-классами. Они рассказали о текущих тенденциях и предположили, что будет модным в ближайшем будущем.

Елена Меркулова, генеральный директор выставочного проекта PIR Expo, создатель и идейный вдохновитель форума «Завтрак шефа»:

«Общероссийская тенденция — возрождение интереса к итальянской и японской кухне. Параллельно сохраняется тренд на локальные продукты: шефы все чаще выбирают для готовки овощи, мясо, рыбу из регионов нашей страны. Но основная тенденция 2018 года — это возрождение семейных рецептов, переработка и современное прочтение вкусов из детства. Например, сейчас внимание шефов в Европе и у нас обращено к дикоросам. Идти в лес, собирать там грибы, ягоды и готовить из этого ― старинная гастрономическая традиция. Осталось вспомнить и улучшить бабушкины рецепты».

Антон Ковальков, шеф-повар московского ресторана «Белуга» (ex. «Фаренгейт»):

«За последние несколько лет мировые тренды не сильно изменились. По-прежнему основными темами остаются ориентация на региональную кухню и работа с локальными продуктами. В России этому поспособствовали внешние причины, и нам это пошло только на пользу. Если бы не санкции и не изъятие каких-то продуктов из обихода шеф-поваров, то, возможно, никто бы не задумался, что у нас растет. Сейчас идет гонка за российскими качественными продуктами: их сложно найти и не на всех хватает. Не скажу, что в будущем все станут ориентироваться на одну национальную кухню. Могут появляться общемировые тренды на какие-то технологии приготовления, как, например, произошло с су-видом. Уверен, что всегда актуальны простые и понятные сочетания вроде моцареллы с томатами».

  • Копченая форель из ресторана «Фаренгейт»
  • Перлотто «Завтрак туриста» из ресторана «Кококо»

Шарль Виссер, бренд-шеф московского кейтеринга Crazy Caviar:

«Основной тренд — локальные продукты и простые методы их обработки и приготовления. Можно сказать, что будущее за доступной, понятной и вкусной едой. Как бы банально не звучало, но бургеры с момента их появления из года в год остаются главным блюдом. Поэтому бургерные или, скажем, пиццерии всегда будут занимать самую большую долю на рынке. Винные бары в настоящий момент тоже пользуются некоторым успехом. Главное, удерживать соотношение цены и качества. Локальные продукты на взлете: это бросает производителям и шеф-поварам вызов, способствует созданию местной кухни и, конечно, повышает местную экономику».

Игорь Гришечкин, шеф-повар петербургского ресторана «Кококо»:

«Пока во всем мире продолжают жить по локаворским законам (Употребление только местных продуктов, произведенных неподалеку — прим.ред.) и впадают в зависимость от мексиканской и корейской кухонь, у нас не сдает обороты мясная тема и гриль, открываются все новые и новые кафе со стритфудом. Напирает Азия и Грузия, тут влияние модного трэвел-направления, и вопрос цены: сытно, просто и дешево. Сегодня мы видим, как шеф-повара продолжают уходить из крупных именитых холдингов, кооперируются и открывают свои собственные заведения. И это здорово! В Москву пришла эра фуд-рынков. Полагаю, до Петербурга эта концепция дойдет через 2-3 года. Мне лично очень хочется вести пропаганду русской кухни. У нас есть хорошие локальные продукты. Просто не в том количестве, которое необходимо для качественного скачка. Пока в России все держится на энтузиастах, как со стороны рестораторов, так и со стороны фермеров. Такой симбиоз спустя какое-то время сможет дать свои плоды, но пока, честно говоря, это все происходит бессистемно и крайне точечно» .

  • Тыквенный суп с каштанами из ресторана «Северяне»
  • Макрель с кремом из авокадо, томатами и юзу из ресторана Bourgeois Bohemians

Георгий Троян, шеф-повар московского ресторана «Северяне»:

«Для меня один из главных кулинарных трендов — сезонные продукты. Импортозамещение только помогло нам как шефам раскрыться и найти хорошие российские продукты. Можно прогнозировать, что в ресторанах станут популярными простые блюда с сезонными овощами и фруктами. Гости хотят понимать, что они едят. Поэтому будущее за понятной едой».

Артем Гребенщиков, шеф-повар и совладелец петербургского ресторана Bourgeois Bohemians:

«В мире продолжает укрепляться тренд на местные сезонные продукты. Шефы сами идут в лес или покупают сырье у фермеров. В России локальных продуктов на всех не хватает. Но их качество стало определенно лучше за последнее время. Думаю, локальные продукты в сочетании с классическими французскими технологиями приготовления станут главным направлением будущего. Если говорить об успешных ресторанных концепциях, то в этом и в следующем году в тренде будут заведения, где шеф-повара и рестораторы сами участвуют в обслуживании и в работе. Конечно, речь идет не о сетевых проектах, а скорее об авторских ресторанах».

Фотографии: на входной из ресторана «Северяне».

Читать еще:  Европейские блюда рецепты с фото

Тренды ресторанной индустрии — 2018

Рестораторы и шеф-повара подвели итоги уходящего года и поделились прогнозами на будущее рынка.

Рестораны пересматривают меню и состав блюд, делая акцент на локальных продуктах. В 2018 году останется модной продукция местных фермеров, особенно сыры, молочные товары и морепродукты. Еще один тренд — свое производство хлеба, выпечки, кондитерcких изделий, лимонадов и так далее.

Рестораторы начали активно работать с небольшими производителями вина, заключать договоры не только с крупными виноторговыми компаниями, предоставляя гостям интересные и не очень дорогие позиции. Подхватывая этот тренд, в нашем ресторане Cheese Connection мы готовим запуск винного бара с расширенной картой.

Сейчас популярны заведения, которые раньше были редкостью, — концептуальные, с выдумкой, с интересной идеей. Однако главный тренд 2018 года можно обозначить как «разумные деньги за вкусную еду и сервис». Средний класс, целевая аудитория ресторанов, не готов переплачивать.

Одним из факторов успешного существования на рынке сейчас можно считать договоренности рестораторов с собственниками помещений относительно арендных ставок. Именно неподъемная аренда не дает ресторанам развиваться или выдерживать турбулентность бизнеса: реновацию, погодные условия, курс рубля. Так, например, во время реконструкции в Москве владельцы помещений, у которых были долгосрочные и доверительные отношения с рестораторами, пошли навстречу и согласились снизить арендные ставки, понимая, как ремонтные работы влияют на трафик посетителей, и тем самым помогли пережить кризисный период.

В этом году зародились новые тенденции: средиземноморская кухня, новая волна популярности итальянской, подступает французская. Открываются и становятся популярными пиццерии и пинцерии, брассери, лавки еврейской кулинарии.

В 2018 году они окончательно пропишутся на московском ресторанном рынке. Мы увидим новое исследование французской кухни. В последнее время французская кухня начала меняться: она ушла от старых традиций, стала более интересной и сдержанной, но с новыми элементами. Эта тенденция будет набирать обороты.

Мы собираемся не только следовать трендам, но и задавать их. Уже сейчас у нас готовятся рестораны, которые будут выстроены в перечисленных направлениях. Мы постараемся создать проекты, в которые людям захочется пойти; с хорошими и доступными всем продуктами.

Сейчас мы видим, что рестораторы начинают придерживаться одного стиля, одной кухни, а не пытаются соединить все в одном месте. Но всегда нужно помнить, что Россия — огромная страна, и тенденции развития каждого региона или города-миллионника будут обусловлены факторами развития конкретной территории.

В 2018 году будут хорошо чувствовать себя сетевые рестораны, особенно те, у которых есть собственные склады и фабрики-кухни, так как в этом случае можно влиять на стоимость закупаемого сырья и поддерживать одинаковое качество еды во всех ресторанах за счет единых стандартов.

Ресторанный рынок в Москве еще далек от насыщения, но перспектив много у профи, а никак не у дилетантов. На мой взгляд, все больше набирают обороты вегетарианские концепции, гастробары и бистро-кулинарии, в которых можно купить полуфабрикаты и готовые блюда высокого качества.

Читать еще:  Банкетные блюда ресторанов рецепты с фото

Идет переосмысление шеф-поварами гастрономии — они демонстрируют новое концептуальное видение привычных блюд. Повара стараются найти наиболее интересный баланс между натуральным вкусом продуктов и смелыми, яркими экзотическими ингредиентами, например семенами и зернами — завершающими элементами вкуса каждого блюда. Так, в сезонном меню нашего ресторана есть бургер по-техасски с копченой вырезкой, авокадо, маринованными огурцами и жгучим перцем халапеньо, а также салат с креветками, огурцами и киноа — и яркой ароматикой масел и домашней пасты карри.

Мы прогнозируем, что в 2018 году в тренде будет кухня Перу, так что в следующем сезонном меню Ketch Up будут адаптированные версии наиболее популярных блюд.

Один из трендов — общий стол, когда на компанию подают одно блюдо. На Западе такую концепцию называют food sharing и community table. В Лондоне есть ресторан HotPot, где подается один из семи видов бульона, в который каждый гость может добавлять тот или иной ингредиент. Пока непонятно, приживется ли идея в России.

На заметку: Главные food-тренды 2018 года

Разнообразие и выбор

Время, когда люди хотели быть похожими друг на друга или на свого кумира проходит. Разнообразие и желание выделяться – мировой тренд в поведении. Современнын люди более свободны в своих решениях и желаниях, более открыты и толерантны – стараются как можно ярче подчеркнуть свою индивидуальность. Это касается и вкусов в еде и напитках. Потребители все чаще прислушиваются к рекомендации Всемирной организации здоровья о снижении уровня потребления сахара, и активно ищут напитки с минимальным его количеством, но при этом с насыщенным вкусом. Coca-Cola предвидела эти тенденции и уже позаботилась о том, чтобы клиенты получали продукт неизменно высокого качества, с полюбившемся вкусом, но при этом разной калорийности, в разных упаковках и с разным содержанием сахара. В Украине она присутствует в трех версиях: классическая Coca-Cola – с сахаром, Coca-Cola Light – без сахара с более мягким вкусом, и Coca-Cola Zero – также без сахара, но со вкусом, как у оригинального напитка. А если вам захочется сока, холодного чая или просто глоток питьевой воды – все это тоже предложит вам компания «Кока-Кола», ведь она производит в мире более 3900 наименований и более 400 брендов напитков.

Локальные продукты

С каждым годом тенденция на локальные продукты только растет, а 2018 год обещает быть для нее пиковым. Все чаще в меню ресторанов вы можете найти блюда, приготовленные из фруктов, овощей, мяса, яиц, купленных на ближайшей ферме. Потребление пищи стало разумным и взвешенным — люди хотят знать, какие ингредиенты использовались при приготовлении того или иного блюда.

Молочные продукты без лактозы

В то время, как споры о пользе и вреде молочных продуктов продолжаются до сих пор, мода на продукты, не содержащие лактозы, стремительно растет. Так же и растет количество поклонников миндального и кокосового молока. В них содержится значительная доза растительного белка, что помогает удерживать нормальный уровень этого строительного материала в организме. И при этом никакой лактозы, которую еще называют молочным сахаром.

Еда и напитки с цветами

Если вам еще не выпала возможность попробовать коктейль, украшенный лепестками фиалки или розы, то шансы сделать это в 2018 году повышаются. Эксперты прогнозируют, что лаванда, гибискус, роза и, особенно, бузина станут основными элементами оформления не только напитков, но и блюд. Главное, чтобы растения были органичными и выращенными исключительно для потребления в пищу.

Порошковые суперфуды

Чай матча и куркума-латте пользовались большим спросом в этом году, а в следующем — это тенденция еще больше укрепится. Интересно, что эксперты прогнозируют рост популярности активированного угля в приготовлении пищи. Его будут добавлять практически во все, начиная от теста для пиццы и заканчивая мороженым.

Растительная пища

Отказ от продуктов животного происхождения продолжает доминировать в современном food-мире. Не так давно к решению вопроса присоединились и ученые. Теперь вы можете купить веганский бургер со вкусом крови или суши с помидором, напоминающим тунец. Эти новые технологии производства позволяют нам избавиться от навязчивого желания съесть сочный кусок стейка на ужин.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector