Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
19 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Порядок разработки новых и фирменных блюд

Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)

Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания.

Для более полного удовлетворения спроса потребителей, приготовления более разнообразных и экзотических блюд высо­коквалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд. Они должны быть рассмотрены кулинарным советом и утверждены вышестоящей организацией.

Методика предназначена для разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) непосредственно предприятиями общественного питания различных типов и классов независимо от форм собственности и принадлежности.

К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока.

К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо не приготавливают.

При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

Нормы вложения нового вида сырья в блюда (на которые не утвержденных норм отходов и потерь при их обработке) устанавливаются непосредственно на предприятии путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья с участием пред­ставителей вышестоящей организации. Контрольные проработ­ки оформляются специальными актами.

Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

· наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

· нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;

· массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

· выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделие указывают:

· наименование используемого сырья (продуктов);

· массовую долю сухих веществ;

· расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.

При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов и т.д.

При расчете проекта рецептур блюд (изделий) учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).

После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Как то на паре, один преподаватель сказал, когда лекция заканчивалась — это был конец пары: «Что-то тут концом пахнет». 8781 — | 8312 — или читать все.

Санитарные правила в общественном питании — нюансы при разработке новых блюд

Являясь разработчиками программы для предприятий общественного питания, пристально следим за изменениями законодательства в общепите. Часто наших клиентов интересует:

1. Если организация общественного питания разрабатывает новые рецептуры на фирменные блюда (изготовленные не по Сборникам Технологических нормативов), но не использует в рецептуре нетрадиционное сырье, технологии, материалы или оборудование, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, обязана ли организация общественного питания получать на данные рецептуры санитарно-эпидемиологическое заключение?
Достаточно ли для реализации блюда утвержденной руководителем организации Технико-технологической карты и Акта контрольной проработки по ГОСТ 31987-2012 или необходимы дополнительные документы?

2. Вправе ли организация общепита применять нормы потерь при различных технологических обработках продукта, отличные от приведенных в Сборниках Технологических Нормативов, при условии оформления Акта контрольной проработки?

3. Обязана ли организация общепита указывать содержание витаминов в блюде, если организация классифицируется как кафе или ресторан?

Мы давно знаем ответы, но зачастую, особенно в регионах, проверяющие проявляют чудеса фанатизма, и предъявляют к общепиту несуществующие требования. Постоянно мы слышим о том, что инспекторы Роспотребнадзора запрашивают информацию о витаминах в меню ресторана, или заставляют согласовывать рецептуры на фирменные блюда или настаивают на том, чтобы технологии блюд или проценты потерь строго соответствовали Сборнику рецептур. Причин такого поведения «специалистов» может быть несколько. Одна из них — банальная неграмотность инспекторов, умноженная на чувство собственной значимости. Вторая — незнание законов самими рестораторами, чем некоторые сотрудники Роспотребнадзора успешно пользуются.

Читать еще:  Выход блюда это

Хотим развеять несколько мифов, и дать четкий ответ. Чтобы не быть голословными, мы направили соответствующий запрос в Роспотребнадзор и получили однозначный ответ от Начальника управления санитарного надзора И.Г. Шевкуна. Итак, по пунктам:

1. Технико-технологические карты на фирменные блюда согласовывать в Роспотребнадзоре не нужно

Согласно п. 3 ст. 21 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 оценка (подтверждение) соответствия продукции предприятий общественного питания, а также, процессов реализации указанной продукции производится в форме государственного контроля (надзора) за соблюдением требований к пищевой продукции. Выдача санитарно-эпидемиологических заключений на пищевую продукцию указанным законом не предусмотрена. Поэтому, достаточно разработать на фирменное блюдо комплект технологических документов, в соответствии с требованиями ГОСТ 31987-2012. Утверждает документы разработчик и руководитель предприятия. Как правило, для разработки ТТК применяется специальное программное обеспечение.

2. Информацию о содержании витаминов и минералов в блюдах можно не указывать

В соответствии с п. 12 Правил оказания услуг общественного питания, информация о содержании витаминов, макро- и микроэлементов указывается только при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания. Иными словами, если Вы добавляете витамины в блюда (например, обогащаете напитки витамином С), тогда Вы указываете эту информацию в меню. Если витамины искусственно не добавляются, рассчитывать их содержание в блюдах и указывать это в меню не надо.

Но, никто не отменял тот же пункт, обязующий предприятия общепита довести до сведения потребителей информацию о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов).

Вписывать всю информацию прямо в меню не обязательно, но Вы должны ее предоставить потребителю, сделать «наглядной и доступной». Это может быть приложение к меню, информационный лист и т.п. Размещаться такое приложение может в уголке потребителя, или в отдельной папке.

3. Предприятие не обязано использовать нормы потерь по сборникам рецептур

Вы вправе установить свои нормы потерь при холодной, тепловой обработке продукта. Справочные таблицы в сборниках рецептур могут Вам помочь, но не являются обязательными. Тем более, что по многим продуктам данные не соответствуют действительности. На блюдо составляется Акт контрольной проработки, который является документом, устанавливающим потери при технологической обработке. Нормы потерь при различных технологических обработках продукта законодательством не установлены.

И ещё: предприятия общепита не обязаны получать Сертификат ХАССП

Но, при этом, система ХАССП должна быть разработана и внедрена на предприятии. Но, сама процедура сертификации абсолютно добровольна. Главное подтверждение для проверяющих — соответствие документов и процедур ХАССП ГОСТу.

Разработка ТТК, Калькуляций, Актов контрольной проработки на блюда и изделия предприятий общественного питания — не такой сложный процесс, как может показаться. Если Вы хотите сами разрабатывать документы, соответствующие ГОСТу и всем требованиям, воспользуйтесь программой «Шеф Эксперт», или доверьте разработку документов профессионалам.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Разработка фирменных блюд

Методика и порядок составления рецептур на новые блюда

Рецептура — является основной частью технологической документа содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы, готовой продукции (блюда, изделия).

К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока.

К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально-разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист, разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором. Право на изобретение охраняется государством и удостоверяется патентом. Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не приготавливают.

Рецептуры на новые блюда (изделия) могут разрабатываться для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения или для одного конкретного предприятия. Рецептуры блюд могут разрабатывать на договорной основе санитарно-технологические пищевые лаборатории или высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания привлечением работников санитарно-технологической лаборатории. При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

Читать еще:  Крышка для блюда в ресторане

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

-наименование используемого сырья (продуктов) в технологической, последовательности, начиная с основного;

нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов — только массу нетто;

массу полуфабрикатов (при, необходимости), — получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

В проекте рецептуры па новое или фирменное изделие указывают:

наименование используемого сырья (продуктов);

массовую долю сухих веществ;

расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.

При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитываю их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов. При расчете проекта рецептур блюд (изделий) используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий). После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).

Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питание. Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда.

Взвешивание основного сырья (продуктов) производят на весах настольных циферблатных с пределами взвешивания 0,1-10, ценой, деления 5 г, допустимой погрешностью — 2,5 — ± 5,0г; специй и приправ — на весах с пределами взвешивания 0,02-2,0 кг, ценой деления 2г, допустимой погрешностью — 2г или других весах с аналогичными метрологическими характеристиками.

При проведении, работ используют весы исправные, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией, по эксплуатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании).

Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют: сочетаемость продуктов; нормы вложения сырья массой нетто; массу подготовленного полуфабриката; объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией); массу сухих веществ (для кондитерских изделий); производственные потери; температурный — режим и продолжительность тепловой обработки; кулинарную готовность блюда (изделия); выход готового блюда (изделия); потери при тепловой обработке; потери при порционировании; потери при отделке кондитерских изделий ; органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия) при необходимости и микробиологические; влажность кондитерских изделий, теста; пищевую и энергетическую ценность.

При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции и количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности, При отклонениях выхода: блюда (изделия) более ± 3% отработку — рецептуры повторяют. Апробируют рецептуру на укрупненностъ партии, из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10л) или 100 порций (100шт.) в 3-х кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях.

Правила введения новых блюд в меню

Правила введения новых блюд в меню

  • Необходимость обновления меню (сезонного, акционного, постного и т.п.) обсуждается на объекте. В обсуждении участвуют управляющий объекта, шеф-повар, зав. производством, су-шеф, администраторы зала. Производится устный анализ существующего меню и высказываются пожелания по введению в меню конкретных блюд.
  • Производится анализ продаж блюд существующего меню, выявляются аутсайдеры, блюда с высокой себестоимостью. Составляется список блюд, подлежащих замене.
  • Шеф-повар предоставляет на рассмотрение управляющего объектом перечень блюд, которые должны заменить уходящие из меню блюда. В представлении должно быть устное или письменное описание каждого блюда. Здесь же должна быть указана примерная себестоимость предлагаемых блюд. Количество блюд должно быть на 60-100 % больше, чем количество блюд, выводимых из меню. Управляющий выбирает блюда, подходящие по концепту, сезону, себестоимости. Определяется график проведения дегустаций.
  • Определяется список новых продуктов, а также продуктов, уходящих из оборота, в связи с выведением отдельных блюд из меню. Совместно с отделом снабжения и БК производится отбор продуктов (показатель – цена/качество). Параллельно определяют альтернативные источники поставки.
  • Шеф-повар и зав. производством определяют перечень полуфабрикатов, которые будут поступать с централизованного производства, согласовывает с зав. производством график контрольных проработок и список необходимых продуктов (см. правила проведения контрольных проработок централизованном производстве).
  • В процессе проработок технологом производства составляется акт контрольной проработки. В ходе проработки проводятся необходимые корректировки. Акт, подписанный шеф-поваром и технологом, является основанием для составления технологической карты на полуфабрикаты и готовые блюда, которые будут поступать с централизованного производства. Карта является носителем стандарта на полуфабрикаты и готовую продукцию.
  • Проведение внутренних дегустаций меню проводится в несколько этапов. Дегустации проводит шеф-повар совместно с су-шефом и зав. производством. Линейный персонал кухни наблюдает за процессом.
  • Для проведения дегустации зав. производством подготавливает дегустационный лист, включающий в себя рабочие названия блюд, выход, себестоимость, краткое описание технологии приготовления, графу для комментариев. Все замечания по дегустации (вкусовые качества, оформление блюда, его состав, себестоимость, выход блюда, посуда подачи и т.п.) вносят в эту графу.
  • Второй этап внутренних дегустаций включает в себя блюда, подлежащие доработке с учетом высказанных замечаний. На этом этапе зав. производством составляет или корректирует акт контрольной проработки, который является основанием для составления технологической карты.
  • После проведения окончательной дегустации блюдо прорабатывается на кухне су-шефом (под руководством шеф-повара) совместно с поварами. Шеф-повар обращает внимание поваров на важные моменты в приготовлении (время тепловой обработки, степень прожарки и прочие особенности). Приготовленные блюда отдаются для дегустации персоналу кухни и зала. Перед дегустацией блюда фотографируют (для создания рецептурной книги и доски с фотографиями блюд). Цель дегустации для линейного персонала – определение органолептических показателей блюд (внешнего вида, консистенции, вкусовых качеств, цвета, запаха), а также посуды, в которой подается блюдо.
  • Учетчик вводит в программу технологические и калькуляционные карты. Карты подписывает шеф-повар, зав. производством, учетчик объекта. Утверждает карты директор предприятия.
  • Зав. производством готовит рецептурные книги (с фотографиями), обучающие материалы (пособия) для персонала кухни и официантов. Управляющий объектом дает поручение изготовить стенды с фотографиями блюд. Стенды должны быть расположены в поле зрения персонала кухни и официантов. Фото блюд являются носителями стандартов внешнего вида и посуды подачи.
  • Зав. производством готовит для управляющего объектом нейминговую таблицу нового меню. Она включает в себя рабочие названия блюд, выход, ингредиенты, краткое описание технологии приготовления, себестоимость, продажную цену (ее определяет управляющий объектом на основании себестоимости и принятой ценовой политики). После определения продажной цены управляющий отправляет нейминговую таблицу в отдел продакшн, где производится нейминг от рабочих названий блюд.
  • Готовые макеты меню отправляются обратно управляющему объектом (зав. производством, шеф-повару) на проверку.
  • После подтверждения управляющим правильности написания, меню отдают в печать.
  • Управляющий дает макет меню учетчику для заведения в программу R-keeper, кассиру, который программируют кассовый аппарат и сообщает о дате ввода нового меню.
  • Линейный персонал зала и кухни сдает тесты на знание меню. Су-шеф составляет листы заготовок по каждому цеху.
  • Служба снабжения и БК должны быть письменно за неделю поставлены в известность о дате введения нового меню. В приложении к письму должен быть список новых продуктов и продуктов, выводимых из меню.
  • Готовые листы меню пропечатывают мокрой печатью объекта, подписывают управляющий (директор), бухгалтер-калькулятор (учетчик). Учетчик еще раз проверяет соответствие цены и выхода блюд в учетной программе.
  • Администратор производит замену старых меню на новые папки меню.
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×