Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
9 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Разработка фирменных блюд

Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания.

Для более полного удовлетворения спроса потребителей, приготовления более разнообразных и экзотических блюд высо­коквалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд. Они должны быть рассмотрены кулинарным советом и утверждены вышестоящей организацией.

Методика предназначена для разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) непосредственно предприятиями общественного питания различных типов и классов независимо от форм собственности и принадлежности.

К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока.

К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо не приготавливают.

При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

Нормы вложения нового вида сырья в блюда (на которые не утвержденных норм отходов и потерь при их обработке) устанавливаются непосредственно на предприятии путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья с участием пред­ставителей вышестоящей организации. Контрольные проработ­ки оформляются специальными актами.

Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

· наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

· нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;

· массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

· выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделие указывают:

· наименование используемого сырья (продуктов);

· массовую долю сухих веществ;

· расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.

При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов и т.д.

При расчете проекта рецептур блюд (изделий) учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).

После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Пример ТТК приведен в табл. 9.

Виды помещений для обслуживания посетителей. Назначение сервизной. Технологический процесс мытья столовой посуды.

К торговым помещениям в ресторанах, кроме обычных торговых залов, относятся банкетные залы, коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты – основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды.

Необходимо предоставить возможность в ресторанах, столовых, кафе посетителям снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому на предприятиях общественного питания обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Для того чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.

Вестибюль должен быть просторным, чтобы не создавалось ощущения тесноты, площадь вестибюля ресторана должна равняться примерно четверти площади зала. В зависимости от площади вестибюли бывают: малый, большой и аванзал. Эти помещения могут быть отделенными от зала или проходными. В них посетитель должен найти информацию об услугах, которые предоставляет ресторан, и указатели.

Обычно гардероб располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты – несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Современные гардеробы оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. При приеме одежды у посетителей гардеробщик обязан сразу же вручать им номерки и только потом вешать одежду. Это ускоряет процесс обслуживания и предотвращает возможные недоразумения. При уходе из ресторана сначала подают пальто, а потом только головной убор.

В комнате для курения размещают мягкую мебель и пепельницы. Для удаления дыма комната должна быть оснащена интенсивной вентиляцией.

Посетители могут посидеть, отдыхая или ожидая друг друга в аванзале. Аванзал часто оснащен барной стойкой. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для отдыха: с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Иногда используют кресла, вращающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций – сидений. В аванзале иногда ставят банкетки – сиденья с мягкой подушкой без спинок. Они применяются в сочетании с креслами и диванами, но иногда в некоторых современных ресторанах аванзал меблируют только банкетками и журнальными столиками.

Основное помещение, где обслуживают посетителей,– это зал ресторана. Архитектурой, декоративными элементами, уютной обстановкой зал ресторана должен оказывать благоприятное психологическое воздействие на посетителя. Сочетание окраски стен, потолка, пола, форма и цвет мебели, оригинальное ненавязчивое освещение – все должно вызывать у клиента желание еще раз посетить это заведение. Комфорт зала – освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка – создает у клиентов хорошее настроение.

Читать еще:  Список блюд в ресторане

В создании ощущения уединенности и комфорта решающую роль играют освещение и акустика зала. Если зал заполняется только в обеденное и вечернее время, его можно разделить на несколько частей, что даст возможность создать атмосферу интимности. Наиболее уединенные места зала можно отводить для проведения банкетов.

Последнее изменение этой страницы: 2016-04-23; Нарушение авторского права страницы

Разработка технологии производства фирменного блюда венгерской кухни

Характеристика сырья для фирменного блюда венгерской кухни

В состав фирменного блюда «Паприкаш» входят такие продукты как: куриное филе, перец сладкий, томаты, сметана 20%, сливки 15%, лук репчатый, паприка, мука пшеничная, масло растительное, чеснок, зелень петрушки, соль поверенная пищевая.

В таблице 1 приведены данные по характеристике сырья, входящего в состав фирменного блюда «Паприкаш».

Таблица 1 — Характеристика пищевого сырья

Наименование пищевого сырьяНормативный документПоказатели качества
Полуфабрикат филе куриногоТУ 9214-001-71257889-2005Мясо светло-розового цвета, без загрязнений.Грудные мышцы (большие и малые) овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи. Средний вес одной подложки 0,7-0,8 кг

Продолжение таблицы 1

Перец сладкийГОСТ 13908-68Требования к качеству: цвет плодов в зависимости от степени зрелости от зеленого до кремового или оранжево-красного, плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, по форме и окраске соответствующими данному ботаническому сорту, с плодоножкой.
ТоматыГОСТ 1725-85Плоды должны быть свежими, целыми, не поврежденными болезнями и вредителями, чистыми, непрозрачными, без механических повреждений и солнечных ожогов, с плодоножкой или без нее.
Сметана 20%ТУ 9222-058-05268977-04Получают сквашиванием нормализованных сливок чистыми культурами гомо- и молочнокислых стрептококков. По содержанию жира может быть 10, 20, 30 и 36%%-ной. Характеристика органолептических показателей: консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, вид глянцевый; цвет белый с кремовым оттенком; вкус и запах чистые кисломолочные.
Сливки пастеризованные 15%ТУ 922-366-00419785-04По содержанию жира сливки могут быть 8, 10, 20, 30, 35%-ными. Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка; вкус и запах чистые, без посторонних, с выраженным вкусом пастеризации, для сливок 8 и 10%-ной жирности, вырабатываемых из сухих сливок допускается солоновато-сладковатый привкус; цвет белый с кремовым оттенком.

Продолжение таблицы 1

Лук репчатыйГОСТ 1723-86Лук репчатый по вкусу делят на острый, полуострый и сладкий. Требования к качеству: луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждения сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Допускаются луковицы с разрывом наружных сухих чешуй и сухими корешками не более 1 см; запах и вкус должны быть свойственными данному ботаническому сорту, без
ПаприкаСертификат соответствияВкус и запах, свойственные данному виду специи. Отсутствие посторонних запахов.
Мука пшеничная высшего сортаГОСТ 26574-85Цвет белый или белый с кремовым оттенком; запах, свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста, влажность не более 15 %, зольность в пересчете на сухое вещество 0,55 %. Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

Продолжение таблицы 1

Масло подсолнечноеГОСТ 1129-93Рафинированное дезодорированное масло прозрачное, без осадка, со вкусом обезличенного масла, без запаха
ЧеснокГОСТ 7977-87Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру не менее 25 мм. Требования к качеству: луковицы
(головки) должны быть вызревшими, чистыми, здоровыми, цельными, с короткими сухими корешками, хорошо подсохшими верхними чешуями, с подсушенной шейкой.
ПетрушкаГОСТ 16732-71Вкус и запах, свойственные данному виду пряных трав. Цвет зеленый. Отсутствуют подвявшие пожелтевшие веточки.
СольГОСТ 13830-91ЕКристаллический сыпучий продукт, наличие посторонних механических примесей не связанных с происхождением соли недопускается; вкус соленный, без постороннего привкуса; цвет белый, запах отсутствует.

Сырье, применяемое с целью приготовления фирменного блюда «Паприкаш», соответствует условиям ГОСТ, ОСТ, ТУ, РСТ и иным нормативным материалам согласно основным органолептическим и физико-химическим показателям.

Разработка рецептуры фирменного блюда венгерской кухни

Фирменное блюдо — блюдо, изготовленные на основании новой рецептуры и технологии, либо нового типа сырья и отражающее специфику предоставленного предприятия.

При разработке рецептуры фирменного блюда «Паприкаш» применяются старые забытые рецептуры, национальных и иностранных кухонь, личный опыт работы, знания, приобретенные на практических занятиях по дисциплине «Технологии приготовления пищи».

В ходе обработки рецептуры фирменного блюда «Паприкаш» определяются: нормы вложения сырья массой нетто, масса изготовленного полуфабриката, объем жидкости, производственные утраты, продолжительность термической обработки, утраты при термической обработке, выход готового блюда.

На основе уточненной массы нетто выполняется расчёт количества сырья массы брутто согласно формуле:

где Б — масса сырья брутто, кг;

H — масса сырья нетто, кг;

X — отходы при механической обработке сырья, %.

Рассмотрим расчет количества сырья массой брутто на примере сладкого перца:

Проект рецептуры блюда представлен в таблице 2.

Разработка фирменных блюд из мяса (европейская кухня)

Автор: Пользователь скрыл имя, 26 Февраля 2013 в 05:21, курсовая работа

Краткое описание

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.

Оглавление

Содержание
Введение 3
Глава 1. Общая характеристика свинины и баранины. 5
1.1. Значение мяса в питании человека. 5
1.2. Современные способы разделки свинины и баранины. Ассортимент мясных полуфабрикатов. 8
1.3. Виды мясного сырья, поступающего на российские рынки. 15
Глава 2 . Приготовление блюд из баранины и свинины в современной европейской ресторанной кухне. 16
2.1. Европейская ресторанная кухня. 18
2.4. Рекомендуемые соусы и гарниры ко вторым мясным блюдам. 24
Глава 3 . Составление мясного меню ресторана. 25
Глава 4 . Составление технико-технологических карт. 30
Заключение 40
Список использованной литературы: 41
Приложение 42

Файлы: 1 файл

Курсовая работа — Разработка фирменных блюд из мяса (европейская кухня).doc

1.В кастрюлю с водой поместить подготовленный и нарезанный половинками картофель, добавить соль. Довести до кипения , а потом снизить температуру и варить на среднем огне еще минут 6-8 , пока картофель не станет мягким. Затем слить воду и нарезать картофель средними кубиками.

2.На хорошо разогретую сковороду добавить оливковое масло, выложить лук, перец и обжаривать 2-3 минуты( до появления коричневого колера).

3. Подготовленный картофель обжарить на оливковом масле 2 минуты постоянно помешивая, заправить солью. Затем добавить ветчину, перемешать и довести до готовности.

4. Приготовить яичную смесь и добавить её в готовый картофель с ветчиной , запечь 2 минуты.

Требования к оформлению, подаче и реализации :

Готовое блюдо подавать сразу. В подготовленные подогретые тарелки выложить «завтрак», украсить зеленью, соус кетчуп подать отдельно в соуснике.

Внешний вид: кусочки веччины запечены с картофелем под яицом. Картофель сохранил форму нарезки.

Консистенция: мягкая и упругая

Цвет: от светло желтого — до темно желтого

Вкус: жареного картофеля с привкусом свинины

Запах: жареного картофеля с ароматом свинины.

Читать еще:  Фото блюд из мяса в ресторане

Показатели качества и безопасности

Массовая доля сухих веществ% : 17,8

Массовая доля жира%: 1,5

Белки : 7.5 Жиры : 6.3 Углеводы: 7.0

Энегетич.ценность : 120ккал Температура отпуска: 65˚С

Заведующий производством : Ким Калькулятор:Ким

Ответственный исполнитель : Мельникова Технолог: Мельникова

Главное управление Общественного питания Мэрии

Предприятие: ресторан « Дебют»

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда: Свиной рулет с миндалем

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Свиной рулет с миндалем»,вырабатываемое рестораном с европейской кухней «Дебют».

Перечень сырья: свиная шея, миндаль, сливочное масло, сок лимона, зелень(петрушка),

чеснок, тимьян, соль поваренная пищевая, перец молотый, корица.

Норма закладки на 1 порцию,г

Масса готового блюда(изделия)

1.Чеснок раздавить плоской частью лезвия ножа. Петрушку обработать, оставив только листья. Чеснок и петрушку измельчить, добавить корицу, соль, перец, перемешать. Мясо нарезаем на пласты, отбиваем. Половину миндаля рубим ножом и посыпаем мясо, добавляем тимьян, соль и перец. Сворачиваем рулет и повязываем его ниткой. Оставшийся миндаль панируем в зеленой смеси и ,сделал прорези в рулете, шпигуем мясо. Смесью из масла и лимонного сока обмазываем рулет.

2.В противень установить решетку и положить на нее рулет. Духовку разогреть до 180˚С и запекать рулет 90 минут, периодически поливая выделяющимся соком.

3. Готовый рулет вынуть из духовки накрыть фольгой на 10 минут и подавать.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Для проверки готовности, рулет проткнуть в самой толстой части ножом — вытекающий из него сок должен быть прозрачным.

На подготовленные чистые, сухие, подогретые европейские тарелки выложить нарезанный рулет ,украсить обжаренным миндалем.

Рулет хорошо сохранил форму, мясо хорошо пропечено.

Цвет: коричневого Консистенция: упругая

Вкус и запах: вкус запеченной свинины с легким ароматом тимьяна и корицы.

Показатели качества и безопасности

Массовая доля сухих веществ%: 19.2

Массовая доля жира%: не менее 2.10

Белки:7.35 Жиры:7.40 Углеводы:7.70

Энегетич.ценность:140 ккал Температура отпуска:65˚С

Заведующий производством : Ким Калькулятор:Ким

Ответственный исполнитель: Мельникова Технолог: Мельникова

Главное управление Общественного питания Мэрии

Предприятие: ресторан « Дебют»

Технико-технологическая карта №3

Наименование блюда: « Кармашек» из свиной вырезки

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Кармашек» из свиной вырезки, вырабатываемое рестораном с европейской кухней «Дебют».

Перечень сырья: свиная вырезка, ветчина, сыр мягких сортов, поваренная пищевая соль, перец.

Норма закладки на 1 порцию,г

Масса готового блюда(изделия)

1.Подготовленное мясо нарезать поперек волокон толщиной 1см. Каждый пласт нарезаем не до конца пополам вдоль. Слегка отбиваем. Ветчину тонко нарезать по размеру « кармашка» , сыр нарезаем в половину меньше.

2. Внутрь надрезанной вырезки кладем ветчину и сыр. Посыпаем снаружи солью и перцем и обжариваем на небольшом количестве масла на сильном огне 3-5 минут с каждой стороны.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подавать на подготовленной, прогретой тарелке горячим. Можно оформить со свежими огурцами.

Внешний вид: «Кармашек» хорошо прожарен, форма хорошо сохранена.

Цвет : от коричневого до темно-коричневого Консистенция: плотная

Вкус и запах: Вкус хорошо прожарено мяса с легким ароматом плавленого сыра

Показатели качества и безопасности

Массовая доля сухих веществ% :17,3

Массовая доля жира%: не менее 19.5

Белки: 7.05 Жиры : 7.15 Углеводы: 7.58

Энегетич.ценность:158 ккал Температура отпуска: 65˚С

Заведующий производством : Ким Калькулятор:Ким

Ответственный исполнитель : Мельникова Технолог: Мельникова

Главное управление Общественного питания Мэрии

Предприятие: ресторан « Дебют»

Технико-технологическая карта №4

Наименование блюда: Тушеная баранина в сливочном соусе

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Тушеная баранина в сливочном соусе», вырабатываемое рестораном с европейской кухней «Дебют».

Перечень сырья: оливковое масло, баранина без костей, соль поваренная пищевая, перец, лук репчатый, чеснок, зелень, дробленные семена укропа, молоко, жирные сливки, розмарин,греча

Норма закладки на 1 порцию,г

Баранина без костей

Масса готового блюда(изделия)

1.Подготовить мясо: натереть нарезанное кусочками мясо солью и перцем. Выложить на хорошо разогретую сковороду с оливковым маслом. Обжарить мясо со всех сторон и выложить на блюдо.Обжарить нарезанный кубиками репчатый лук на оливковом масле до мягкости. Добавить измельченный чеснок, мелко нарезанную подготовленную петрушку, дробленные семена укропа.

2. В кастрюлю выложить мясо, добавить молоко, жирные сливки и довести до кипения.Затем уменьшить огонь, добавить веточку розмарина, накрыть крышкой и варить 1.5-2 часа, пока мясо не станет мягким.

3. Приготовить гречу: крупу перебрать промыть. Выложить в кастрюлю с толстым дном, добавить воды (так что бы она на 5 см выступала). Поставить на огонь и довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить 45 минут.

4.Из кастрюли с приготовленным мясо вынуть розмарин и мясо. В оставшийся в кастрюле соус варить, пока он не уменьшится вдвое. Затем соус остудить, поместить в блендер, добавить соль, перец и перемешать до получения однородной массы.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

На подготовленную тарелку выложить гарнир, сверху вы него выложить мясо и полить соусом . Перед подачей на стол поставить на подстановочную тарелку и украсить свежей нарезанной петрушкой.

Внешний вид: Греча не развариная, хорошо сохранила форму. Мясо мягкое, политое соусом.

Цвет: от коричневого — до темно-коричневого Консистенция: мясо сохранило форму,мягкое. Вкус и запах: Вкус тушеного мяса, с ароматом специи.

Показатели качества и безопасности

Массовая доля сухих веществ%: не менее 20.5

Массовая доля жира%: 3,6

Белки :9,3 Жиры:9,58 Углеводы: 9,89

Энегетич.ценность:158 ккал Температура отпуска: 65˚С

Заведующий производством: Ким Калькулятор: Ким

Ответственный исполнитель: Мельникова Технолог: Мельникова

Главное управление Общественного питания Мэрии

Предприятие: ресторан « Дебют» Руководитель предприятия,Ф.И.О

Технико-технологическая карта №5

Наименование блюда: «Свиные отбивные в сладком соусе»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Свиные отбивные в сладком соусе», вырабатываемое рестораном с европейской кухней «Дебют».

Перечень сырья: свинина, соль, перец, желе из красной смородины, дижонская горчица

Разработка рецептуры фирменного блюда из птицы

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Октября 2014 в 19:44, курсовая работа

Краткое описание

Основными задачами, поставленными перед общественным питанием на пути дальнейшего развития отрасли, являются повышение качества продукции питания, их биологической ценности и вкусовых достоинств, а так же расширение ассортимента выпускаемой продукции. Подчиняясь такому ходу событий, ориентируясь на вкусы потребителей в общем и собственных клиентов, в частности, различные объекты общественного питания (всех классов и типов) стараются разработать собственные уникальные рецептуры, внести что-то новое в давно известные всем блюда. Технология приготовления разрабатываемого блюда не сложная и занимает 15– 20 минут рабочего времени, следовательно его можно готовить по мере спроса.

Содержание

Введение
1. Разработка рецептуры фирменного изделия
2. Разработка технологической схемы
3. Расчет пищевой ценности блюда
4. Стандартизация и сертификация изделия
5. Выводы
Список используемой литературы
Приложение А. Технологическая карта производства блюда
Приложение Б. Акт контрольной проработки кулинарной
продукции, определения норм отходов и потерь на
новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов

Вложенные файлы: 1 файл

Курсовая работа(лето 2014).docx

Технологический процесс приготовления блюда

Кусочки цыплёнка (массой 40-40 г) обжаривают на растительном масле до образования золотистой корочки при температуре 150-180ºС в течение 20 минут. Морковь, репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют при температуре 110ºС в течение 10 минут. Изюм перебирают и промывают. Ананас очищают от кожицы и нарезают кубиком. Отдельно смешивают соевый соус, мёд, томатный соус. Кусочки цыплёнка выкладывают в глубокую посуду, между ними выкладывают морковь, лук, изюм, кусочки ананаса. Сверху заливают соусом и запекают в жарочном шкафу при температуре 110ºС в течение 20 минут.

3 Расчет пищевой ценности блюда

Пищевая ценность сырьевого набора фирменного блюда «Цыплёнок по-тропически», определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.) Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ, в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов» для сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на 1 порцию и на 100 г съедобной части. Расчет пищевой ценности сырьевого набора, потерь основных пищевых веществ и пищевой ценности готового блюда сводится в таблицы. По данным расчетов проводится анализ таблиц по содержанию основных пищевых веществ в готовом блюде, сбалансированности белков, жиров, углеводов, (Б: Ж: У); соотношения кальция, фосфора, магния.

В таблице 5 представлен расчет пищевой ценности блюда «Цыплёнок по-тропически». В таблице 6 представлен расчет интегрального скора блюда.

Расчет интегрального скора блюда

Интегральный скор рассчитывают по формуле:

где ИС – интегральный скор;

П – величина соответствующего показателя в исследуемом блюде;

Псп – величина показателя в формуле сбалансированного питания.

Таблица 5 – Содержание пищевых веществ в новом (фирменном) изделии. Выход 100 г

Норма закладки на единицу изделия, г

Читать еще:  Что относится к первым блюдам

Минеральные вещества, мг

В 100 г / в данном количестве

В 100 г / в данном количестве

В т.ч. растительные

В 100 г / в данном количестве

Моно – и дисахариды

Цыплёнок полупотрошеный 1 сорта

Итого в полуфабри-кате

Потери при технологической и тепловой обработке, %

Таблица 6 — Расчет интегрального скора

Наименование веществ, входящих в блюдо

Содержание в блюде

в т.ч. растительные

в т.ч. моно- и дисахариды

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность, ккал

Вывод по пищевой ценности.

Блюдо отличается высоким содержанием белка (порция блюда удовлетворяет суточную потребность здорового взрослого человека в белке на 13,7%), содержит много минеральных веществ (таких как калий, фосфор, натрия), витаминов, особенно ниацина.

Можно сказать, что данные соотношения близки к нормам, и можно сделать вывод, что разработанное фирменное блюдо »Цыплёнок по-тропически» может удовлетворить потребности организма человека в необходимых пищевых веществах.

Энергетическая ценность порции составляет 252,4 ккал.

4 Стандартизация и сертификация изделия

Результатом теоретической и экспериментальной работы курсовой работы является разработка документа, дающего право предприятию общественного питания на выработку фирменного изделия. Таким документом является технологическая карта на данное изделие. Технологическая карта – это документ, содержащий нормативно-технологическую информацию о блюдах и способе их приготовления. Технологическая карта (ТК) включает в себя список оборудования и ингредиентов, необходимых для приготовления блюда. В технологической карте приготовления блюда обязательно должен быть отмечен выход отдельных полуфабрикатов, готовых ингредиентов и блюда в целом, нормы вложения продуктов массой нетто и брутто.

При составлении технологической карты следует учитывать:

·​ в рецептуре в обязательном порядке должна быть указана не только норма вложения продуктов (сырья), но и выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом, что позволяет обеспечить контроль за вложением компонентов блюда на отдельных этапах технологического процесса;

·​ характеристику изделия по органолептическим показателям;

·​ сроки годности (хранения) и условия хранения кулинарной продукции;

·​ пищевая ценность блюда;

При контрольной проработке также определяется и проверяются нормы отходов и потери при холодной и тепловой кулинарной обработке, рациональность закладки основных продуктов, уточняется технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция). Таким образом, должно быть на разработанное блюдо: акт контрольной проработки и технологическая карта по форме, приведенной в СТБ1210-2010.

Контрольные проработки новых, фирменных блюд должны проводиться не менее 3 раз по10 порций,

Контрольные проработки проводятся комиссией в составе не менее

трех человек. Результаты которой оформляются актом установленной формы, подписывается членами комиссии.

Акт контрольной проработки является основанием для составления

технологической карты и формирования цены блюда, изделия. При этом в технологической карте должно быть указано, что норма вложения данного вида продукта по весу брутто определяется путем контрольных проработок. Технологическая карта приведена в приложении А. Акт контрольной проработки фирменного блюда приведен в приложении Б.

Значение мяса в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Они широко используют в детском и лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы углеводами, а овощные – витаминами и минеральными веществами.

В данной курсовой работе затронута тема разработки фирменного блюда.

Фирменное блюдо-это «лицо» ресторана (или другого заведения), а следовательно оно должно соответствовать самому высшему уровню качества. При нарушении пропорций, технологии приготовления — его вкус и аромат изменяется (не обязательно становясь хуже при этом). Но блюдо выходит иным, что в данном случае не допустимо, поскольку фирменное блюдо – это продукт заведомо известного качества (вкуса, аромата, консистенции, внешнего вида).

Было разработано новое блюдо «Цыплёнок по-тропически». Данное блюдо отличается высоким содержанием белка, минеральных веществ и витаминов. В данной работе была составлена аппаратурно-технологическая схема, технологическая карта на новое блюдо. Подсчитана энергетическая ценность продукта, интегральный скор и сделаны выводы о пищевой ценности. При разработке нового блюда учитывались: таблица расчета сырья, технико-технологическая схема, таблица энергетической ценности.

Список используемой литературы

  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Минск: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2012. – 686 с.
  2. Сборник технологических карт блюд и кулинарных изделий для организаций торговли общественного питания всех форм собственности. – Минск: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2011. – 164 с.
  3. Технологические карты на полуфабрикаты для организаций торговли и общественного питания всех форм собственности. – Минск: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2012. – 164 с.
  4. Справочник работника общественного питания. – Минск: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2012.
  5. Нагайченко Л.И. и др. Таблицы химического состава блюд, и кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. – М.: Политиздат, 1990. – 139 с.
  6. Химический состав продуктов питания. – Минск: ООО «Научно-информационный центр-Бак», 2012.
  7. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1, 3: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под ред. проф. д. т. н. И.М. Скурихина и проф. д. м. н. М. Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 223 с.
  8. Елманов С. Ф. и др. Контроль качества продукции общественного питания: Учебное пособие для вузов / Елманов С. Ф., Ловачева Г. Н., Успенская Н. Р. – М.: Экономика, 1983. – 208 с.
голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector