Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Разработка новых фирменных блюд

Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания.

Для более полного удовлетворения спроса потребителей, приготовления более разнообразных и экзотических блюд высо­коквалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд. Они должны быть рассмотрены кулинарным советом и утверждены вышестоящей организацией.

Методика предназначена для разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) непосредственно предприятиями общественного питания различных типов и классов независимо от форм собственности и принадлежности.

К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока.

К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо не приготавливают.

При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

Нормы вложения нового вида сырья в блюда (на которые не утвержденных норм отходов и потерь при их обработке) устанавливаются непосредственно на предприятии путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья с участием пред­ставителей вышестоящей организации. Контрольные проработ­ки оформляются специальными актами.

Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

· наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

· нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;

· массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

· выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделие указывают:

· наименование используемого сырья (продуктов);

· массовую долю сухих веществ;

· расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.

При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов и т.д.

При расчете проекта рецептур блюд (изделий) учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).

После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Пример ТТК приведен в табл. 9.

Виды помещений для обслуживания посетителей. Назначение сервизной. Технологический процесс мытья столовой посуды.

К торговым помещениям в ресторанах, кроме обычных торговых залов, относятся банкетные залы, коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты – основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды.

Необходимо предоставить возможность в ресторанах, столовых, кафе посетителям снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому на предприятиях общественного питания обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Для того чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.

Вестибюль должен быть просторным, чтобы не создавалось ощущения тесноты, площадь вестибюля ресторана должна равняться примерно четверти площади зала. В зависимости от площади вестибюли бывают: малый, большой и аванзал. Эти помещения могут быть отделенными от зала или проходными. В них посетитель должен найти информацию об услугах, которые предоставляет ресторан, и указатели.

Обычно гардероб располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты – несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Современные гардеробы оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. При приеме одежды у посетителей гардеробщик обязан сразу же вручать им номерки и только потом вешать одежду. Это ускоряет процесс обслуживания и предотвращает возможные недоразумения. При уходе из ресторана сначала подают пальто, а потом только головной убор.

В комнате для курения размещают мягкую мебель и пепельницы. Для удаления дыма комната должна быть оснащена интенсивной вентиляцией.

Посетители могут посидеть, отдыхая или ожидая друг друга в аванзале. Аванзал часто оснащен барной стойкой. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для отдыха: с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Иногда используют кресла, вращающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций – сидений. В аванзале иногда ставят банкетки – сиденья с мягкой подушкой без спинок. Они применяются в сочетании с креслами и диванами, но иногда в некоторых современных ресторанах аванзал меблируют только банкетками и журнальными столиками.

Читать еще:  Время приготовления блюд

Основное помещение, где обслуживают посетителей,– это зал ресторана. Архитектурой, декоративными элементами, уютной обстановкой зал ресторана должен оказывать благоприятное психологическое воздействие на посетителя. Сочетание окраски стен, потолка, пола, форма и цвет мебели, оригинальное ненавязчивое освещение – все должно вызывать у клиента желание еще раз посетить это заведение. Комфорт зала – освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка – создает у клиентов хорошее настроение.

В создании ощущения уединенности и комфорта решающую роль играют освещение и акустика зала. Если зал заполняется только в обеденное и вечернее время, его можно разделить на несколько частей, что даст возможность создать атмосферу интимности. Наиболее уединенные места зала можно отводить для проведения банкетов.

Последнее изменение этой страницы: 2016-04-23; Нарушение авторского права страницы

Разработка фирменных блюд

Методика и порядок составления рецептур на новые блюда

Рецептура — является основной частью технологической документа содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы, готовой продукции (блюда, изделия).

К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока.

К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально-разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист, разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором. Право на изобретение охраняется государством и удостоверяется патентом. Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не приготавливают.

Рецептуры на новые блюда (изделия) могут разрабатываться для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения или для одного конкретного предприятия. Рецептуры блюд могут разрабатывать на договорной основе санитарно-технологические пищевые лаборатории или высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания привлечением работников санитарно-технологической лаборатории. При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

-наименование используемого сырья (продуктов) в технологической, последовательности, начиная с основного;

нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов — только массу нетто;

массу полуфабрикатов (при, необходимости), — получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

В проекте рецептуры па новое или фирменное изделие указывают:

наименование используемого сырья (продуктов);

массовую долю сухих веществ;

расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.

При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитываю их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов. При расчете проекта рецептур блюд (изделий) используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий). После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).

Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питание. Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда.

Взвешивание основного сырья (продуктов) производят на весах настольных циферблатных с пределами взвешивания 0,1-10, ценой, деления 5 г, допустимой погрешностью — 2,5 — ± 5,0г; специй и приправ — на весах с пределами взвешивания 0,02-2,0 кг, ценой деления 2г, допустимой погрешностью — 2г или других весах с аналогичными метрологическими характеристиками.

При проведении, работ используют весы исправные, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией, по эксплуатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании).

Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют: сочетаемость продуктов; нормы вложения сырья массой нетто; массу подготовленного полуфабриката; объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией); массу сухих веществ (для кондитерских изделий); производственные потери; температурный — режим и продолжительность тепловой обработки; кулинарную готовность блюда (изделия); выход готового блюда (изделия); потери при тепловой обработке; потери при порционировании; потери при отделке кондитерских изделий ; органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия) при необходимости и микробиологические; влажность кондитерских изделий, теста; пищевую и энергетическую ценность.

При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции и количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности, При отклонениях выхода: блюда (изделия) более ± 3% отработку — рецептуры повторяют. Апробируют рецептуру на укрупненностъ партии, из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10л) или 100 порций (100шт.) в 3-х кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях.

Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания

(по рекомендации ВИП)

Настоящая методика предназначена для разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) непосредственно предприятиями общественного питания различных типов и классов независимо от форм собственности и принадлежности.

Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия).

К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока.

К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

1. Общие положения

1.1. Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов), разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором.

1.2. Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не приготавливают.

Читать еще:  Ресторанные блюда из курицы

1.3. Рецептуры на новые блюда (изделия) могут разрабатываться для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, или для одного конкретного предприятия.

1.4. Рецептуры блюд (изделий) могут разрабатывать на договорной основе санитарно-технологические пищевые лаборатории или высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания.

1.5. При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

1.6. Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

1.7. При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии — временно установленными.

2. Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)

2.1. Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

• наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

• нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов — только массу нетто;

• массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

• выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

2.2. В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделие указывают:

• наименование используемого сырья (продуктов);

• массовую долю сухих веществ;

• расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.

2.3. При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.

2.4. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов и т. д.

2.5. При расчете проекта рецептур блюд (изделий) учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).

2.6. После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).

3. Организация проведения работ по отработке рецептур.

3.1. Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.

3.2. Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда (изделия).

Взвешивание основного сырья (продуктов) производят на весах настольных циферблатных РН-10Ц13У с пределами взвешивания 0,1-10,0 кг, ценой деления 5 г, допустимой погрешностью от ±2,5 до ±5,0 г; специй и приправ — на весах ВНЦ-2М с пределами взвешивания 0,02-2,0 кг, ценой деления 2 г, допустимой погрешностью ±2 г или других весах с аналогичными метрологическими характеристиками.

При проведении работ используют исправные весы, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения.

Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании).

Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.

4. Порядок отработки проекта рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

4.1. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:

• нормы вложения сырья массой нетто;

• массу подготовленного полуфабриката;

• объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

• массу сухих веществ (для кондитерских изделий);

• температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

• кулинарную готовность блюда (изделия);

• выход готового блюда (изделия);

• потери при тепловой обработке;

• потери при порционировании;

• потери при отделке кондитерских изделий;

• органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;

• влажность кондитерских изделий, теста;

• пищевую и энергетическую ценность.

4.2. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т. е. прошедшие механическую обработку.

4.3. Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.

4.4. Апробируют рецептуру на укрупненность партии из расчета изготовле­ния готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-х кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях.

4.5. На основе уточненной массы нетто проводят расчет необходимого ко­личества сырья массой брутто по следующей формуле:

, (1)

где — масса сырья брутто, кг;

— масса сырья нетто, кг;

О — отходы при механической обработке сырья, %.

4.6. Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) опреде­ляют по формулам:

, (2)

, (3)

где П — производственные потери, кг (2), %;

— суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

— масса полученного полуфабриката, кг.

Полученные при отработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.

4.7. Количество жидкости определяют с учетом потерь при выкипании. Как правило, на выкипание предусматривают 5% от взятого по рецептуре количест­ва жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от емкости исполь­зуемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т. п.

4.8. Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в про­центах к массе полуфабриката по следующей формуле:

, (4)

где — потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия);

— масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

— масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки.

Примечание. Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания: при температуре 40 °С — блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вто­рые блюда и т. п.), при температуре 14° С — блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т. п.).

4.9. Потери при порционировании рассчитывают в процентах к массе гото­вого блюда (изделия) по формуле:

, (5)

где — потери при порционировании, %;

— масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

— масса готового блюда (изделия) после порциони-рования, кг.

4.10. При расчете рецептур на новые и фирменные торты (пирожные) рас­считывают влажность по формуле:

(6)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо , вырабатываемое __________.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления используют следующее сырье:

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления , должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.1. Рецептура блюда

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Масса Выход готового блюда— —
Читать еще:  Простые ресторанные блюда

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «» производится в соответствии со «».

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «» должно подаваться

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее о С.

5.3. Срок годности при хранении – не более часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) —

Массовая доля жира, % (не менее) —

Массовая доля соли, % (не более) —

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г

Proteus допускается в массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

Разработка новых фирменных блюд

Характеристика разрабатываемого блюда. Особенности оформления и отпуска блюда «Хвост павлина»

Блюдо «Хвост павлина» относится к группе горячих мясных блюд. Так как данное блюдо относится ко вторым горячим блюдам, на гарнир подают свежие овощи: помидоры, огурцы, зелень.

Оно являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во–первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во–вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в состав блюда «Хвост павлина» входит овощной гарнир, в котором имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры.

Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20–30%, в жирах – на 10–30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии на 15%.

Таким образом, блюдо «Хвост павлина» следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.

Особенностями данного блюда являются оформление и подача. Жареные баклажаны, свинина, свежие помидоры и огурцы укладывают при подаче в виде распущенного хвоста павлина.

На блюдо все ингредиенты выкладываем на листья салата в виде распущенного хвоста павлина, последним укладываем сыр горкой, подаём.

Требования к качеству разрабатываемого блюда «Хвост павлина»

Качество продукции общественного питания в основном зависит от:

– качества основного и вспомогательного сырья и его соответствия требованиям стандарта;

– правильного составления рецептуры с учетом научно обоснованных норм питания;

– применения наиболее рациональных методов технологической обработки, эстетического оформления, использования современного оборудования.

Несмотря на то, что общественное питание получило значительное развитие, большая часть населения его услугами не пользуется вообще или пользуется только по месту работы или учебы, посещая один раз в день.

Практически любое отклонение в технологии изготовления кулинарных изделий приводит к снижению их качества. Например, если не соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов, может существенно снизиться их качество, и из них нельзя будет получить высококачественные кулинарные изделия.

Особенно много факторов оказывает влияние на качество при тепловой обработке.

Качество блюда «Хвост павлина» определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Поверхность мяса, жаренного порционными кусками покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины – золотисто–коричневого. Не допускается темно–коричневый цвет.

Баклажаны имеют золотистый оттенок с слегка подсаленным вкусом. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежих или поджаренных баклажан.

Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 1 порций должна соответствовать норме.

Температура подачи блюда «Хвост павлина» 65–70° С.

Данное блюдо хранению не подлежит, готовится непосредственно перед подачей.

Разработка технологии производства блюда «Хвост павлина»:

Баклажаны моются, удаляется место плодоножки, нарезаются вдоль, обжариваются с двух сторон основным способом на сковороде с разогретым растительным маслом в течений минуты. Выкладываем на салфетку ,чтобы стекло масло.

Свинина зачищается, нарезается ромбиком, обжаривается с двух сторон на сковороде с разогретым растительным маслом при температуре 120С, добавляется томат пюре, соус соевый, тушится 5 минут.

Сыр измельчают, смешивается с зеленью и чесноком, добавляется майонез, перемешивается в миске.

Огурцы, помидоры свежие моются, отрезается место прикрепления плодоножки, нарезается пластиками и выкладывают на тарелку.

На блюдо все ингредиенты выкладываются в виде хвоста павлина на промытые листья салата, последним укладывается сыр горкой, подаётся.

Разработка рецептуры блюда «Хвост павлина». При разработке рецептуры взято из домашней практике. Проект рецептуры представлен в таблице 8.

Проект блюда «Хвост павлина»

Наименование сырьяНа 1 порцию в граммах
Брутто, гр.Нетто, гр.
Свинина
Баклажаны
Соль
Перец0,50,5
Сыр
Зелень
Чеснок
Майонез
Томат–пюре
Соус соевый
Масло растительное
Огурцы свежие
Помидоры свежие
Листья салата
Выход п/ф445,5
Выход 1 порции 350 гр. 150/50/150575,5

На основание рецептуры отработка фактической массы брутто нет и выход блюдо составляет

Отработка рецептуры и технологии проводится 5 раз. Отклонение выхода изделия составляет не более 3%. На основании массы нетто проводится расчёт количества сырья массой брутто по формуле 1:

где Б – масса сырья брутто, кг

Н – масса сырья нетто, кг

Х – отходы при механической обработке, %

Производственные потери при изготовлении блюда определяются по формуле 2:

, (2)

где П – производственные потери, %

Н – суммарная масса сырья (нетто), входящая в состав п/ф, кг

Пф – масса п/ф, кг

Потери при тепловой обработке рассчитываются в процентах к массе полуфабриката по формуле 3:

, (3)

где П – потери при тепловой обработке

Н – масса сырья нетто

Г – масса готового блюда после тепловой обработки

Разработка технологии производства блюда»Хвост павлина»

Баклажаны моются, удаляется место плодоножки, нарезаются вдоль, обжариваются с двух сторон основным способом на сковороде с разогретым растительным маслом в течений минуты. Выкладываем на салфетку ,чтобы стекло масло.

Свинина зачищается, нарезается ромбиком, обжаривается с двух сторон на сковороде с разогретым растительным маслом при температуре 120С, добавляется томат пюре, соус соевый, тушится 5 минут.

Сыр измельчают, смешивается с зеленью и чесноком, добавляется майонез, перемешивается в миске.

Огурцы, помидоры свежие моются, отрезается место прикрепления плодоножки, нарезается пластиками и выкладывают на тарелку.

На блюдо все ингредиенты выкладываются в виде хвоста павлина на промытые листья салата, последним укладывается сыр горкой, подаётся.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector