Содержание

Ресторан блюда по себестоимости в москве

Открытия неделиРесторан с блюдами по себестоимости, гастрономическая карта Москвы и фестиваль фуд-траков

The Village рассказывает об интересных открытиях и главных гастрономических событиях недели

Открытия

True Cost Bar & Grill

Адрес

Время работы

вс..-чт.: с 12:00 до 00:00, пт.-сб.: с 12:00 до 03:00

Средний счёт

Ресторан на улице Льва Толстого с блюдами по себестоимости. Вход в ресторан стоит 500 рублей, а в обеденное время — с 12:00 до 16:00 — 150 рублей. Заведение рассчитано на 250 гостей.

Читать еще: Рецепты ресторанных блюд

Кто открыл

Совладельцы заведений «Никуда не едем», «Квартира», «Прожектор» и K-Town Korean Kitchen бартендер Александр Кан и ресторатор Илиодор Марач, а также Андрей Оленченко. Шеф-поваром True Cost Bar & Grill стал Артём Миненков, известный по работе в заведениях «Луч», «Карабас» и «Мандарин». За бар здесь отвечает сам Кан, барную карту он составил вместе со своим учеником Юрием Прохоренко.

Цитаты из меню

Оливье с копчёной говядиной и листьями салата — 60,46 рубля

Гороховый крем-суп с копчёностями — 32,95 рубля

Том-ям с креветками и кокосовым молоком — 232,22 рубля

Венский шницель с картофельным пюре и трюфельным маслом — 131,65 рубля

Коктейль «Пина колада» на выдержанном роме со свежим ананасом — 249,14 рубля

The Mad Cook

Адрес

Время работы

СРЕДНИЙ СЧЁТ

Ресторан итальянской кухни на Цветном бульваре. Всего в заведении 110 посадочных мест. Кухня в The Mad Cook открытая, поэтому гости могут наблюдать за приготовлением блюд. На странице в Facebook команда проекта активно рассказывает про «безумные» будни шеф-повара ресторана.

Кто открыл

Бывший шеф-повар заведений Сhristian и «Café Небо. Звёзды. Leto» Максим Волков вместе с ответственным за развитие Ginza Project и новой концепции Даниловского рынка Дмитрием Сергеевым. Шеф-поваром заведения работает сам Волков. Винную карту для заведения составляла сомелье Влада Лесниченко, которая также отвечает за вина в AQ Kitchen, AQ Chiсken и La Stanza.

Цитаты из меню

Тирамису с авокадо, печеньем савоярди и свежим огурцом — 550 рублей

Оладьи из телячьей печени с салатом корн и луком —
750 рублей

Суп-пюре из пяти видов капусты — 350 рублей

Ризотто с копчёным угрём и кунжутом — 680 рублей

Итальянское вино — от 290 до 460 рублей за бокал, от 1 700 до 10 тысяч рублей за бутылку

«Школа вина 0,75»

Адрес

Время работы

пн.-чт., вс.: с 12:00 до 00:00, пт., сб.: с 12:00 до последнего гостя

Средний счёт

Ресторан на Покровке, владельцы которого поставили целью развить культуру правильного потребления вина в России. В заведение приглашают не только ценителей вина, но и гостей, которые только хотят начать разбираться в вине. Как минимум три раза в неделю здесь проводятся винные вечера с известными винными домами.

Продукты для заведения поставляются из фермы владельца в Ярославской области, а также от частных фермеров в Подмосковье. Винная карта разделена на уровни — «дошколята», «младшие классы» и «старшие классы».

Кто открыл

Шеф-повар Вячеслав Казаков, который успел поработать в ресторанах «Бульвар», L’ Etranger, Zebra Square, Bosco Café и «Облака». В «Школе вина 0,75» Казаков выступает как бренд-шеф. Винную карту разработала сомелье Татьяна Соболевская, которая начинала свою карьеру в ресторане Carre Blanc.

Цитаты из меню

Вино Petale de Rose. Chateau La Tour de L’Eveque —
1 290 рублей за 375 мл

Вино Pinot Grigio Serenissima. Tombacco — 320 рублей за 150 мл

Крымские устрицы —380 рублей за штуку

Бульон с равиоли из перепёлки и зелёным горошком —
310 рублей

Хрустящий кролик с фенхелем и облепихой — 540 рублей

Chicken Run

Адрес

ВРЕМЯ РАБОТЫ

Средний счёт

Монокафе на Арбате с курицей в основе меню. Дизайнеры сделали для заведения светильники, которые имитируют скорлупу яиц. От входа до столиков гость двигается по «дорожке» с призывом «Run! Run, chicken, run!».

Кто открыл

Владельцы ресторанного холдинга Funny Family Group (проекты Funny Cabany и Be Funny). Кухню в заведении возглавляет бренд-шеф Марк Стаценко, который ранее сотрудничал с ресторанным холдингом Ginza Project.

Цитаты из меню

Цыплёнок на гриле — 265–390 рублей в зависимости от части цыплёнка

«Цыпа-бургер» в картофельной булочке — 280 рублей

Шаверма с курицей — 290 рублей

Азиатский куриный суп — 180 рублей

Салат из цыплёнка с соусом из тунца — 290 рублей

АДРЕС

ВРЕМЯ РАБОТЫ

СРЕДНИЙ СЧЁт

Кофейня на территории «Даниловской мануфактуры».

Кто открыл

Владельцы обжарочной компании KOF Даниил Панов, Станислав Коротецкий и Артур Поспих. В разработке меню команде помогал шеф-бариста кофеен Caffe del Parco Евгений Бучнев.

Цитаты из меню

Латте — 170 рублей

Американо — 100 рублей

Раф «жгучий цитрус» — 220 рублей

Латте «Кокос» — 220 рублей

Чай с гибискусом и можжевеловыми ягодами — 100 рублей

Новости

Заключительная вечеринка Omnivore Moscow

На пятом этаже пространства DI Telegraph 15 апреля пройдёт завершающий день гастрономического фестиваля Omnivore Moscow. Согласно расписанию, в 20:00 состоится вечеринка Omnivorius Party, на которой 15 шеф-поваров приготовят закуски для посетителей. На мероприятии также будет работать бар с коктейлями и свежими лимонадами. Билеты можно купить на сайте фестиваля (стоимость — 2 тысячи рублей).

Справочная информация: DI Telegraph находится по адресу ул. Тверская, 7

Фестиваль фуд-траков в «Сокольниках»

В парке «Сокольники» на Фонтанной площади с 15 по 17 апреля проходит фестиваль фуд-траков. Всего в мероприятии принимают участие около 30 проектов. Например, посетителям предлагают попробовать блюда кавказской кухни в Ajica, блюда на воке в «Мистер Вок», кофе в «Дед Прокофий» и домашний лимонад от Homemade Lemonade.

Также на фестивале пройдёт ярмарка фермерских продуктов, а вечером все желающие могут посетить кинопоказы. Кроме того, в парке будет функционировать отдельная детская зона.

Справочная информация: парк «Сокольники» находится по адресу ул. Сокольнический Вал, 1, стр. 1. Фестиваль фуд-траков все три дня продлится с 11:00 до 22:00.

Снос бара Garden: Beer and Coffee

Бар Garden: Beer and Coffee на Новослободской улице снесли. Владельцы пояснили, что власти Москвы снесли пристройку к жилому дому, в которой находился бар. Её сочли самостроем. Ранее в этом месте располагался вход в подъезд, и одна из стен пристройки — несущая. Специалисты заключили, что снос пристройки может привести к обрушению всего здания. По этой причине против сноса выступали жильцы дома, которые подали по этому поводу иск в суд.

По словам представителей бара, во время сноса один из их сотрудников получил лёгкие травмы, поскольку строители применили физическую силу, чтобы вывести его из здания. В связи с этим пострадавший подал заявление в полицию.

Сейчас Garden: Beer and Coffee ищет новое место для открытия.

Возвращение шеф-повара Сантьяго Ластры в 15 Kitchen+Bar

В бар и ресторан 15 Kitchen+Bar возвращается шеф-повар Сантьяго Ластра, который уже готовил четыре недели в этом заведении в феврале. Сантьяго имеет опыт работы в мишленовском ресторане Restaurante Europa, он также работал под руководством одного из лучших шефов в мире Андони Луиса Адуриса. Сейчас он возглавляет кухню копенгагенского ресторана Bror. Сантьяго Ластра входит в десятку лучших молодых шеф-поваров Скандинавии. Представители повара характеризуют его работу на кухне как «смелую импровизацию даже с самыми простыми продуктами».

В меню Ластры для 15 Kitchen+Bar — обжаренная внутренняя часть говяжьей лопатки с копчёным перцем чипотле и кунжутом (650 рублей), дорада с эмульсией из трав и чипсами из халапеньо (600 рублей), тако с креветками, домашней квашеной капустой и пюре из фасоли (600 рублей), а также традиционный мексиканский суп с бычьим хвостом, чили-перцем анчо, авокадо и тортильей (400 рублей).

Попробовать блюда от Сантьяего Ластры можно будет до 31 мая.

Справочная информация: ресторан находится по адресу Пожарский пер., 15.
Столик можно заказать по телефону +7 (985) 767–10–66.
Время работы: с 12:00 до 23:00.

Гастрономическая карта московского метро

Команда онлайн-путеводителя по городам России Localway разработала гастрономическую карту московского метро. На этой карте отмечены рестораны, кафе, кофейни и бары Москвы. Например, есть «Стейковая линия», на которой можно найти рестораны с большим выбором стейков, «Бургерная линия» — с бургерными, а также «Пастовая линия» — с итальянскими ресторанами. Всего Localway создал десять разных линий. Полную подборку можно найти на сайте проекта.

Заведения привязаны к станциям подземки. Например, Saxon + Parole «Бургерной линии» находится на станции метро «Тверская», а «Уголёк» «Стейковой линии» — на станции «Библиотека имени Ленина».

Торты на заказ в Local и Studio

Шеф-кондитер ресторана Local и пиццерии Studio ресторанного холдинга Local Band Сергей Кустов начал изготавливать торты на заказ. Клиентам предлагают торты разных форм: квадратный, прямоугольный, круглый, а также любых размеров — от 2,5 килограмма до 10 килограммов. Все кремы, а также ингредиенты для бисквитов делают исходя из пожеланий заказчика. При этом торты не украшают мастикой.

Цены на торт составляются в зависимости от ингредиентов, украшения и сложности заказа. Например, классический торт без ягод стоит 1 700 рублей за один килограмм, а торт с ягодами, орехами и дизайнерским оформлением обойдётся в 2 400 рублей за килограмм.

Заказ просят делать за три-пять дней до желаемой даты изготовления по телефону +7 (495) 775–33–05 или +7 (495) 970–96–66. Доставки у проектов нет, так что торт нужно забирать самостоятельно из заведений в торговом центре «Кунцево Плаза».

Справочная информация: адрес торгового центра «Кунцево Плаза»: ул. Ярцевская, 19

Фотографии: 1 – True Cost Bar&Grill, 2 –The Mad Cook, 3 – Школа вина 0,75, 4 – Chicken run,
5 – KOF

Ресторан True Cost: Упс! Они снова сделали это!

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Принцип ресторанов True Cost: покупаешь входной билет, а блюда тебе достаются по себестоимости. И это представьте, сработало. Про деньги, уплаченные при входе (в будни с 12.00 до 16.00 — 150 рублей, дальше — 500), забываешь довольно быстро, зато открываются неограниченные возможности получить тартар из тунца с авокадо за 138 рублей 90 копеек (тут все для достоверности — с копейками), борщ за 77.01, ризотто с морепродуктами и спаржей за 214.40. Причем приготовлено все так, что чувствуешь себя как в «нормальном» ресторане.

Шестое по счету заведение открылось только что в таком месте, где обитают преимущественно едоки, не сильно экономящие на обедах и ужинах. Так что принцип True Cost сохранен скорее из верности традиции. В меню по-прежнему указаны две цены — здешняя и средняя по Москве. Сравнивайте, делайте выводы. Но цель теперь — привлечь публику с высокими гастрономическими запросами. Приступаем к дегустации.

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Желтохвост с марроканскими мандаринами и соусом юдзу (500 р 31 коп). Сочетание юдзу и сырой рыбы новаторским не назовешь, зато работает оно безотказно. Мандарины усиливают цитрусовый акцент, кунжут приятно похрустывает, кинза добавляет ориентальности. Подано красиво, съедается мгновенно.

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Сахалинский гребешок с соусом шисо и бобами эдамаме (450.09 руб). Ну тут замысел на поверхности: хребешок нежный, бобы вроде как слегка сопротивляются, когда их пытаешься разжевать, но тоже в итоге поддаются. В названии не упомянут еще один важный ингредиент: вымоченный в слегка подсоленном молоке миндаль. Он по текстуре близок к бобам, но ореховый вкус не спрячешь. Даже под соусом шисо.

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

С супами wow-эффект достигается проверенным методом: все твердые элементы в тарелке, жидкость — в графинчике, добавляется в тарелку уже за столом. Красивый пример — гаспачо из моркови и арбуза (206.62) с апельсином, авокадо, маринованными лисичками, авокадо и огурцами. Приятный момент — масло из кинзы.

Хороший вариант для более холодного сезона — сливочный суп с черными лисичками и маленькими варениками (228.67 руб).

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Обожженный кальмар с картофельными ньокки и кремом песто (169.54). Кальмар прекрасен, ибо в меру упруг. Глядя на покрывающую его тончайшую сеточку, думаешь о целом цехе умелых азиатских женщин, привычными движениями делающих эту насечку. Нет, говорят, это все дело рук одного хорошо обученного мужчины, работающего на кухне. А вот насчет сочетания с ньокки возникли некоторые сомнения. Ничего критичного, просто есть ощущение, что тут стоило бы поэкспериментировать с овощами в азиатском стиле.

Главным хитом нового ресторана будет куриное бедро с копченым крабом и свежим шпинатом (181.06). Как часто бывает с хитами, блюдо оказалось наименее фотогеничным, так что, извините, без иллюстрации. Но можете поверить на слово: курятина сувид, обжаренная потом на огне, в сочетании с крабом и свежим шпинатом, да еще под соусом из раков и кардамона — это сильно. Раз в десять сильнее цены.

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

С самым дорогим блюдом (429.79 руб) на дегустации вышла накладка. Это должно было быть утиное филе сувид с белыми грибами и сельдереем, но что-то там не заладилось с филе, поэтому сельдерей был подан отдельно. И этот как раз тот счастливый случай, который молодой шеф True Cost Ярослав Балень еще потом не раз вспомнит. Дело в том, что этот «сельдерей в трех структурах» (запеченный корень, крем из корня и бульон) — абсолютно самостоятельное блюдо, которое просто обидно подавать в качестве гарнира. Четверо из пяти участников дегустации вынесли вердикт: включать в меню отдельным пунктом.

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

А это шоколадный фандан с мороженым из черного кунжута (112.10). Сам я фанданы не люблю, но картинка, по-моему, удалась.

У них там вообще весьма симпатично. Ресторан условно поделен на две зоны — рыбную (на первом фото) и мясную (меню, конечно, одинаковое). В барную стойку мясного зала вмонтированы три горелки с вытяжками для любителей корейской кухни.

Да и место хорошее, бойкое. В общем — следим.

Москва на тарелке. Ресторан True Cost

Правила условной съедобности.

Дмитрий Алексеев
ресторанный критик

Халява – главный побудительный мотив к потреблению. А пипл у нас всё хавает, как мы помним. Спецпредложения, скидки – эндорфины пошли. А если ещё какой-нибудь конфискат или дискаунтер, живая очередь обеспечена. К еде это тоже относится. Коллективное бессознательное – латентная ностальгия по временам, когда все, пусть и стояли в очередях, зато были молоды, равны и счастливы. Вероятно, именно эти маркетинговые наблюдения лежат в основе концепции TrueCost – необычного сверхдемократичного ресторана от Александра Кана и Илиодора Марача (K-town, «Прожектор», «Никуда не едем»), претендующего на титул самого дешёвого ресторана Москвы. За вход здесь нужно платить, зато салат «Оливье» стоит 95 рублей 31 копейку, гороховый суп с копчёностями – 38 рублей 07 копеек. Функционирует ресторан по следующим любопытным правилам*.

Я пошёл днём. Из экономии, разумеется. И вот что увидел.

Расположение. Завидное. Тверской бульвар. Место намоленное (на месте «Твербуля» и Movida). Прямо над «Бубликом», по соседству с «Фаренгейтом», «Волной», «Пушкиным», «Турандотом» и прочими гастрономическими примечательностями столицы. Один из залов – окнами на Тверской бульвар. На этом месте при таких-то ценах перетянуть публику хотя бы из мест вышеперечисленных – не вопрос. Да и отдельным визитом любопытное инновационное ресторанное предложение московские фудис хотя бы раз, да отметят.

Концепция. Ресторан с едой по себестоимости – крайне интригующее маркетинговое предложение. Цены действительно в разы ниже, чем в среднем по Москве. Рядом с ценой в меню обязательно указывается вес и цена в ближайших ресторанах – в среднем получается в 2,5 раза дешевле. Ещё один плюс: при оплате наличными – дополнительная скидка 2,5%. Что тоже приятно, конечно.

Кухня. Столовковская, но на дорогой посуде. Порции большие. Качество ингредиентов и общий уровень кухни крайне невысокие. Авторские импровизации малопонятны. Тартар с майонезом и холодным картофелем фри на гарнир, салат со шпинатом, шиитаке и фетой, овощной салат, «Оливье» (откровенно прокисший) – чудовищно, доесть в принципе невозможно. Рыба – пересушенная. Из 12 заказанных блюд съедобны 2: каре барашка и гаспачо с креветками. На десерт – мороженое: шарики упитанные, вкусно, только вместо заказанных трёх – два. Ржаное, самое интересное, отсутствовало – видимо, официант не удержался. В чеке осталось. Что самое неприятное, на серию возвращённых почти не тронутых блюд реакции от кухни не последовало никакой. Не хочется думать, что это намеренно здесь так делается: чем меньше съели, тем лучше – за вход-то уплочено. Получается, за соотношение цены и качества 0 звёзд ставить придётся – последняя категория не обнаружена.

Винная карта. Ровная. Пить лучшие мировые вина в ресторане по магазинным ценам на пересечении Тверской и Тверского бульвара – праздник.

Интерьер. Собирательный, противоречивый. Остатки былой роскоши от предыдущих концепций, потрёпанные аудиоколонки, плакаты AC/DC, неожиданно дорогая сервировка (очевидно, бэушная), лошадиная голова, ударная установка и всё такое прочее – стиль не угадывается. Привкус барахолки – наверное, не лучшее качество для заведения общественного питания. Лет двадцать тому назад в первом «О.Г.И.» примерно всё то же самое было вполне уместно, но сейчас в 2017 – странно. Некомфортно.

Сервис. За исключением хостес (бойкие, дружные девушки, дело своё знают), скорее его отсутствие. Это не «файндайнинг», понимаю, и при заявленных ценах в меню стоит быть снисходительнее, но… Цитаты. «У вас устрицы есть?» – «Кажется, сейчас узнаю». Проходит 10 минут: «Так есть устрицы?» – «Нету». Вместо заказанных лангустинов приносят креветки. Разница по цене – 5 рублей 78 копеек получается, кстати (в чеке – лангустины). Заказанный гороховый суп через десять минут оказывается в стоп-листе. И всё такое прочее. «А что, картофель фри к тартару должен быть холодным?» – «Нет, конечно», уходит. Занавес.

Атмосфера. Не очень комфортно, но любопытно. Но хотя бы раз, наверное, сходить нужно – чисто из праздного любопытства. Если кухня, конечно, оперативно исправится.

* «Правила посещения ресторана «TrueCost»

В целях комфортного проведения времени в ресторане «TrueCost» просим ознакомиться с основными правилами ресторана. Посещая ресторан « TrueCost» (далее – «Ресторан»), Вы соглашаетесь с нашими условиями и принимаете правила, указанные ниже:
1. Ресторан открыт для допуска и обслуживания посетителей в будние дни: с 12:00 до 00:00, в выходные дни с 12:00 до 06:00.
2. В Ресторане действует система «TrueCost», которая предполагает, что на каждого посетителя любой возрастной категории должен быть приобретен «входной билет», при этом все блюда и напитки продаются посетителям по их себестоимости.
3. Стоимость «входного билета»: В будние дни с понедельника по пятницу: с 12-00 до 16-00 стоимость «входного билета» составляет 150-00 (сто пятьдесят) рублей с человека. В случае заказа дополнительных блюд и напитков после 16-00 осуществляется доплата «входного билета» в размере 350-00 (триста пятьдесят) рублей с каждого человека;
В будние дни с понедельника по четверг: с 16-00 до 24-00 стоимость «входного билета» составляет 500-00 (пятьсот) рублей с человека.
В пятницу: с 16-00 до 18-00 стоимость «входного билета» составляет 500-00 (пятьсот) рублей с человека, с 18-00 до 00-00 стоимость «входного билета» составляет 700-00 (семьсот) рублей с человека. с 00-00 до 06-00 стоимость «входного билета» 500-00 (пятьсот) рублей с человека.
В субботу: с 12-00 до 18-00 стоимость «входного билета» составляет 500-00 (пятьсот) рублей с человека, с 18-00 до 00-00 стоимость «входного билета» составляет 700-00 (семьсот) рублей с человека. с 00-00 до 06-00 стоимость «входного билета» 500-00 (пятьсот) рублей с человека.
В праздничные дни: с 12-00 до 00-00 стоимость «входного билета» составляет 500-00 (пятьсот) рублей с человека.
В воскресение: с 12-00 до 00-00 стоимость «входного билета» составляет 500-00 (пятьсот) рублей с человека. Оплата «входного билета» производится каждым гостем.
Правом бесплатного входа в Ресторан пользуются Ветераны и Участники Великой Отечественной войны при предъявлении соответствующего документа, а также дети в возрасте от 0 до 1 года.
4. Если Гость хочет просто сделать заказ с собой, то «входной билет» приобретать не нужно. При этом, стоимость блюд и напитков увеличивается в два раза.
5. Допуск и обслуживание посетителей осуществляется преимущественно на основе предварительного бронирования мест по телефону 8 (916) 306-11-12 или на сайте true—cost.ru
Остальные посетители обслуживаются при наличии свободных (не забронированных) мест.
6. В счет не включаются «чаевые» официанту. Необходимость «чаевых» и их размер определяются на усмотрение посетителя.
7. Компания от 7 (семи) и более человек приравнивается к банкету и за обслуживание такой компании в счет-заказ включается оплата за обслуживание в размере 15% от общей суммы счета.
8. В Ресторан запрещается приносить любые напитки (алкогольные, безалкогольные) и продукты питания (независимо от вида упаковки) для дальнейшего их употребления.
9. Администрация Ресторана не несет ответственности за сохранность транспортных средств и верхнюю одежду посетителей, не переданную на хранение в гардероб. Сохранность личных вещей гости обеспечивают самостоятельно.
10. За утерю номерка, выданного в гардеробе взимается штраф 300 (триста) рублей.
11. Администрация по своему усмотрению может предоставлять скидку за предоставленные услуги в размере не более 2,5%.
12. Посетители несут ответственность за соблюдение общественного порядка и сохранность материальной собственности Ресторана.
13. С целью обеспечения надлежащего порядка в Ресторане, Администрация вправе осуществлять видеоконтроль.

Уважаемые гости!
Все вышеперечисленные правила распространяются на всех посетителей кафе и обязательны к выполнению для Вашего комфортного отдыха в TrueCost!
Желаем приятного отдыха и хорошего настроения
С уважением,
Администрация ресторана»

(авторская орфография и пунктуация сохранены)

Столовая от Гутцайта. Ресторатор открывает столовые с платным входом и блюдами по себестоимости

Ресторатор Сергей Гутцайт идет в сегмент столовых с новым заведением, где гости сами назначают цену за вход, а цена блюда рассчитана по себестоимости. Инвестиции в проект составили 50 млн рублей.

Вскоре в центре Пушкина, на Московской ул., ресторатор откроет столовую. Особенностью заведения (500 м2) станет входной билет: его стоимость, по задумке владельца, определит сам посетитель. Сергей Гутцайт известен как владелец ресторана «Подворье» и еще 14 ресторанов, частной школы им. Горчакова, гостиничного комплекса и туристической деревни Мандроги.

Бродскому посвятили хостел. Ресторатор Александр Затуливетров переделал бар на Васильевском в мини-отель

Ресторатор считает столовую социальной. Весь ассортимент, в том числе первые и вторые блюда, гамбургеры, пасту, суши, будут продавать по себестоимости. Однако стоимость входных билетов в столовую более чем на 70 мест «останется незначительной», и те посетители, которые захотят пообедать быстрее, пройдут без очереди, доплатив за билет по собственному усмотрению. По некоторым данным — 50 рублей.

Формат ресторанов блюд по себестоимости с платой за вход уже пару лет развивается в Москве. Там это практикует, например, ресторан True Cost Bar & Grill (цена билета составляет 500 рублей). Сергей Гутцайт готовился к открытию столовой несколько лет. «За последние 2 года столовых в Петербурге стало намного больше, сегмент очень востребован, во многих точках цены очень низкие: за тарелку вкусного борща берут не более 50 рублей, — отмечает ресторатор, — но мне интересно, чтобы не продавец, а сам покупатель назначал цену блюд».

Столовая займет первый этаж здания бывшего ресторана «Витязь», известного еще с 1970–х годов. Двухэтажное здание (1 тыс. м2) было за 50 млн рублей выкуплено холдингом «Гутцайт Групп» в 2017 году и сейчас находится на реконструкции, стоимость которой сопоставима со стоимостью покупки здания.

Притягательная идея

Сергей Гутцайт уже реализует идею ценообразования по инициативе покупателя в нескольких своих ресторанах. В ресторане «Тайная вечеря» в Ялте за 1 г блюда посетители платят 1 рубль вне зависимости от того, мясо это, овощи или фрукты. А в отеле «Замок Бип» каждое блюдо в своей категории продается по одной цене.

Конечный чек будет формироваться самим покупателем из цены билета и стоимости блюд, в том числе и для пенсионеров, которые смогут пообедать в часы меньшей посещаемости, рассказывают в «Гутцайт Групп». В том же здании, где планируется столовая, на втором этаже Сергей Гутцайт намерен открыть ресторан на 25–35 посадочных мест. Сейчас здесь запущен пилотный проект, который позже станет самостоятельным и предполагает продажу франшиз: на уже отремонтированных 20 м2 начало работу моноформатное бистро «Борщ» на девять мест. В день его посещают 30–50 человек, которые самостоятельно определяют стоимость борща — единственного блюда ресторана.

Пустите постоять. Чемпионат оправдал ожидания рестораторов Петербурга

От убытков к окупаемости

«Столовая станет генератором убытков», — предполагает Сергей Гутцайт. Однако, по оценке основателя сети бистро быстрого питания «Морошка» (ООО «Соломон Групп») Дмитрия Пака, подобный проект может окупиться уже через 2 года, тем более что целевая аудитория предопределена: это студенты, служащие, работники окружающих офисов, а в летние месяцы — туристы. Владелец столовой–бистро «ЛанчБокс» Александр Глазырин отмечает, что цены в столовой не выше городских: в петербургском сегменте столовых общий чек — 200–250 рублей вне зависимости от того, входят ли блюда в бизнес–ланчи или продаются по отдельности. Говоря о проекте столовой в Пушкинском районе, руководитель департамента услуг для ретейлеров Colliers International Владимир Каличава называет его реалистичным: «Перспективы общепита в этой локации вполне радужны. Большая часть фасада здания, где находится столовая, — это Гостиный Двор, фактически выполняющий роль торгового центра для жителей Пушкина».

На качество услуг предлагает ориентироваться управляющий партнер сети Bona Capona Денис Скорняков: «Рынок в Пушкине, как и в городе, уже перенасыщен ресторанами, многие из них стоят полупустыми. И в каком бы сегменте сейчас ни открывали ресторан, будь то столовая или премиальное заведение, они не привлекут дополнительного потока гостей, если это не очередной проект, ориентированный именно на туристов».