Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
16 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Современные ресторанные блюда

14 принципов мишленовских ресторанов, которые можно попробовать на собственной кухне

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Бывает, попробуешь в ресторане какое-нибудь сложное блюдо, которое смотрится на тарелке словно произведение искусства, — и возникает желание его приготовить. И вот мы уже ищем на YouTube видеоуроки, покупаем продукты, аккуратно следуем инструкции. Получается вкусно. Может быть, даже очень вкусно, но совсем не так, как в ресторане.

AdMe.ru изучил рекомендации поваров из заведений со звездами «Мишлен», благодаря которым ваша кухня может превратиться из очень хорошей столовой в фешенебельный ресторан.

Экспериментировать с сочетанием вкусов

Повара «Мишлен» получают свои звезды в том числе и за смелость — за то, что не боятся экспериментировать с сочетаниями продуктов, которые до них никто не отваживался смешивать.

Но наобум миксовать не стоит. Есть разнообразные обучающие видео и кулинарные книги, в которых описываются базовые принципы сочетаемости вкусов. Начать можно с нестандартных, но проверенных комбинаций: мясо, курица, бекон, икра, паста хорошо сочетаются шоколадом, груша — с горчицей, баранина — с анчоусами, апельсин — с оливками, дыня — с хамоном, овощной салат и ароматный сыр — с клубникой.

Нагревать специи перед использованием

При нагревании вкус многих специй раскрывается, становится интенсивнее. Именно поэтому в ресторанах их обжаривают на сухой или смазанной маслом сковороде (зависит от того, что будет готовиться дальше), прежде чем использовать для приготовления соуса или подливы.

Mise en place

Совет, который повара ресторанов «Мишлен» всегда дают начинающим кулинарам, — следовать принципу mise en place. Перед тем как взяться за готовку, все ингредиенты, посуду и инструменты нужно положить на разделочный стол и заранее подготовить их к использованию.

Это поможет избежать сюрпризов вроде внезапно закончившегося во время готовки масла или отсутствия нужной насадки для миксера. В таком четко выверенном процессе, как приготовление обеда в мишленовском ресторане, даже меньшее способно привести к тому, что блюдо будет забраковано.

Мариновать все, что маринуется

До изобретения холодильника маринад использовался для увеличения срока годности продуктов. А теперь нам больше нужен его «побочный эффект» — смягчение текстуры и придание блюдам дополнительных оттенков вкуса. Например, если перед запеканием свеклу замариновать в смеси оливкого масла с солью и кориандром, вы получите очень необычный ингредиент для салата.

Шеф-повара заранее маринуют мясо, овощи, фрукты, грибы, тофу, рыбу, морепродукты еще и потому, что это позволяет делать заготовки и сокращает время их приготовления.

Деглазировать сковороду

Когда жарится мясо, к посуде пригорают частички еды, на ней карамелизируются крахмалы из маринада и жир, выделяющийся во время жарки, — все это формирует вкус умами. Чтобы сохранить его, а заодно и упростить мытье сковороды, придумали технику деглазирования.

Она заключается в следующем: после того как мясо сняли со сковороды, нужно слить из нее излишки жира и залить жидкость — бульон или вино, — которая растворит пригоревшие остатки. Полученная субстанция используется как базовый соус.

Делать пену

Известный испанский шеф-повар Ферран Адриа первым придумал искусственно создавать пену для украшения блюд. Она и правда выглядит так эффектно, что редкий ресторан мишленовского уровня обходится сегодня без «пенных» вкраплений на тарелках. Пеной разной консистенции украшают любые блюда: супы, мясо, рыбу, салаты и, конечно, десерты.

Однако пена выполняет не только декоративную функцию: она может использоваться как соус, дополнять вкус или оттенять текстуру блюда. Сделать пену в домашних условиях совсем несложно: вам понадобится жидкость, желатин, погружной блендер или шейкер и лед.

Использовать технику фламбе

Фламбирование — популярная в дорогих ресторанах техника обжигания еды открытым огнем, которую используют для приготовления самых разных блюд — от стейков до десертов. В посуду, в которой готовится, например, мясо, добавляют 40-градусный алкоголь и поджигают, когда он достаточно нагреется.

Это делается для образования корочки, которой нельзя добиться при жарке, а также для насыщения блюда вкусом напитка, который используется для фламбе. При фламбировании очень важно соблюдать технику безопасности, иначе можно устроить пожар или получить серьезные ожоги. В первый раз рекомендуют «поджигать» еду на свежем воздухе, а также иметь под рукой соль, чтобы потушить огонь в случае необходимости. Кроме того, фламбировать блюда можно с помощью специальных пистолетов — это намного безопаснее, хотя и не так зрелищно.

Готовить субпродукты

Многие воспринимают мясные субпродукты как нечто второсортное. Лучше всего нам знакомы печень, почки, сердце и говяжий язык. С прочими частями туши мы встречаемся редко, поэтому вряд ли представляем, как приготовить телячьи мозги или бараний желудок. Между тем хороший шеф-повар всему найдет отличное применение.

Например, одним из самых популярных блюд в трехзвездочном ресторане Поля Бокюза является цыпленок, сваренный в мочевом пузыре свиньи. Также субпродукты подают во многих других мишленовских заведениях, причем зачастую довольно экзотические: хвосты, щеки, рубцы и даже свиные матки. Для тренировки можно попробовать приготовить телячьи щечки в красном вине по рецепту обладателя трех звезд Пьера Коффманна. Кстати, ведь и фуа-гра — это всего лишь жирная утиная печень.

Пользоваться правильными инструментами

Использовать правильную кухонную посуду, безупречно заточенные ножи, термометры, таймеры и прочие приспособления, которые делают жизнь повара проще, а его стряпню вкуснее, — безговорочное правило мишленовских ресторанов.

Возможно, кто-то сейчас снисходительно улыбнется и скажет, что прекрасно обходится парой сковородок и старым ножом, но вот, например, известные шеф-повара для переворачивания стейков пользуются кухонными щипцами и никогда не протыкают кусок вилкой. Казалось бы, мелочь, но именно она в ответе за сочное мясо.

Готовить в технике sous-vide

Техника сувид известна профессиональным поварам достаточно давно, а в последнее время увлеченные кулинарией люди все чаще начинают использовать ее дома. Она заключается в приготовлении еды в вакуумной упаковке в воде с постоянной температурой не выше 70 градусов (обычно 55-60 градусов). Таким способом продукты могут готовиться от нескольких часов до почти 3 суток.

Сувид позволяет сохранить вкус и аромат еды, придает ей уникальную нежную текстуру. Многие повара с мишленовскими звездами готовят в этой технике. Например, в ресторане Кристины Бауэрман с помощью сувида готовят многие блюда, в том числе ее знаменитый салат из телятины.

Готовить из местных сезонных продуктов

Это один из главных принципов любого уважающего себя ресторана. Считается, что инспекторам «Мишлен» очень важно происхождение продуктов. Они поощряют тех поваров, кто включает сезонные продукты от местных производителей в свое меню. К сожалению, многие из нас в погоне за экзотикой забывают о том, что растет, бегает и плавает в радиусе 100 км.

А ведь можно не ограничиваться привычным картофелем и огурцами-помидорами и пойти гораздо дальше. Обратите внимание на незаслуженно забытые репу, турнепс, ревень, пастернак и сельдерей. Купите свежую щуку вместо мороженой трески. Собирайте грибы и ягоды. Мишель Бра, например, широко использовал в своих блюдах местные овощи, фрукты, травы и цветы, чем отчасти и заслужил свои 3 звезды.

Освоить 5 французских соусов

5 главных (или материнских, как их еще называют) французских соусов — это основа основ для любого мишленовского повара. Научиться их готовить совсем несложно, и оно того стоит, ведь не зря говорят, что соус может спасти даже не особо удачное блюдо. Итак, 5 соусов — это: бешамель, велуте, эспаньол, томатный и голландский. Найти рецепты можно, например, в книге Поля Бокюза.

  • Бешамель используют в различного рода запеканках и в качестве загустителя для супов, делают на его основе более сложные соусы (если добавить в бешамель тертый сыр, получается отличное дополнение для пасты или картофельного пюре).
  • Томатный соус, в состав которого входит свиная грудинка, хорош с рисом, макаронами, рыбой, курицей, свининой, говядиной, картофелем, овощами.
  • Велуте обычно используется для рыбы и птицы.
  • Коричневый соус эспаньол отлично подходит к красному мясу.
  • Голландский соус на основе масла, яичных желтков и лимона отлично сочетается с овощами на пару и яйцами бенедикт.
Читать еще:  Блюда ресторанного уровня

Использовать в готовке цветы

Наши познания об использовании цветов в кулинарии заканчиваются, как правило, на варенье из одуванчиков. А вот мишленовские шефы что только с цветами не делают: они не только украшают ими блюда, но и жарят их во фритюре, маринуют, шинкуют в салаты и даже фаршируют!

Превратить подачу в искусство

Эффектное оформление блюда значит действительно много. И хотя вкус еды намного важнее, чем ее вид, визуальную информацию мы все же получаем первой и она становится основой для впечатления от блюда.

Существует множество стилей оформления еды на тарелке — это отдельное направление в кулинарии. Чтобы удивить своих гостей, достаточно купить большие белые тарелки и освоить хотя бы пару простых принципов. К тарелке нужно относиться как холсту, на котором вы собираетесь написать красивую картину. Но помните: края посуды должны всегда оставаться чистыми. Подпишитесь в инстаграме на аккаунты мишленовских ресторанов и следите за самыми модными тенденциями фуд-декора.

Приглянулся ли вам какой-нибудь совет? Готовы попробовать?

17 самых вкусных мясных блюд из ресторанов Москвы

Мясо — было, есть и будет одним из самых важных продуктов в мировой гастрономии. Несмотря на возросшую популярность вегетарианства, веганства, сыроедства, как стиля питания и даже образа жизни, «мясные позиции» в меню большинства ресторанов остаются самыми востребованными и популярными. Вместе с рекомендательным сервисом по развлечениям и путешествиям в городах России Localway.ru мы составили подробный гид — комментарии и рекомендации от шеф-поваров известных и модных столичных заведений, адресованные всем ценителям отменно приготовленных мясных блюд.

1. Оленина под соусом из лесных ягод

Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»
и кафе «Федя, дичь!»

2. Оссобуко из телятины

Роман Шубин, шеф-повар ресторана «Воронеж»

Где попробовать: ресторан «Воронеж»

Оссобуко — легендарное блюдо ресторана «Мясной клуб», которое мы оставили и в меню «Воронежа». Это одно из самых популярных и знаменитых итальянских мясных блюд. В буквальном переводе означает «кость» (osso) «с дыркой» (buco), или в более литературном переводе — «полая кость». Чтобы добиться идеального вкуса, я его тушу в духовке при температуре 180 градусов примерно 1,5 часа, а после добавляю натертую на мелкой терке цедру апельсина, мелко порубленный чеснок и перец чили.

3. Ассорти «Большой Гриль»

Где попробовать: стейк хаус Torro Grill

Знаете, наши рестораны — это то место, куда хорошо ходить компанией. Порции в Torro Grill большие, можно делиться, пробовать, выбирать то, что нравится тебе. А еще для компаний у нас есть, на мой взгляд, лучшее мясное предложение в городе. Это история называется ассорти «Большой Гриль». Рассчитано блюдо на четырех очень голодных человек или на шесть умеренно голодных. На стол подают исполинскую тарелку с запеченными говяжьими ребрами, свиными щечками в фирменном маринаде, куриной грудкой гриль, колбасками, свиными ребрами BBQ и, самое вкусное — запеченными мозговыми косточками. Все это великолепие сопровождается гарнирами, а также бутылкой вина или двумя литрами пива. В первом случае стоимость 4500 рублей, во втором 3980. Так что помимо того, что можно попробовать все лучшее сразу, цена по карману каждому любителю мяса.

4. Говядина тушеная с травами и розмарином

Филистор Дестемпасидис , шеф-повар ресторана Molon Lave

Где попробовать: ресторан Molon Lave

Я являюсь шеф-поваром ресторана греческой кухни — несколько новая концепция для Москвы. Существуют ложные стереотипы о том, что греческая кухня — это, в основном, морепродукты. На самом деле это не так. Греческая кухня богата и разнообразна. Ну а блюда из мяса всегда есть на настоящем греческом столе. Мясо мы готовим, приправляя травами, множеством специй и обязательно добавляя оливковое масло. В меню московского Molon Lave есть такое блюдо как кокинисто — это тушеная с травами и розмарином говядина. Мясо готовится на низкой температуре и тушится несколько часов — так оно получается очень нежным и сочным. Из говядины мы еще готовим кебаб — гемисто — внутри со сливочным сыром, подается с овощами.

Особое место в нашей кухне занимает свинина. Блюда из свинины традиционны для праздничного стола. Рекомендую попробовать блюдо под названием хирино — это свинина, запеченная с греческими травами и оливковым маслом в течение 12 часов. Еще в нашем меню есть запеченный ягненок, — подаем с печеной тыквой и кусочками сыра фета. Потому говорить о том, что греческая кухня — это морепродукты, нельзя. Надеюсь, я вас в этом убедил.

5. Даллас-стейк

Алексей Беседин, шеф-повар ресторана il FORNO
на Кутузовском проспекте

Стейк стриплойн сам по себе очень мягкий, имеет небольшую жировую прослойку. Его не обязательно мариновать, у него и так насыщенный вкус и достаточная степень сочности. Поэтому солить и перчить лучше в процессе жарки, иначе мясо выделит влагу и получится сухим.

Температура сковороды не должна быть выше 200 градусов. Также, когда готовишь стейк с жировой прослойкой, масло добавлять не стоит — нужно просто слегка смазать сам кусок мяса. Обжариваем стейк в течение одной минуты с каждой стороны, так, чтобы все поры закрылись. И важно со стороны жировой прослойки нанести надрезы ромбовидной формы для вытапливания лишнего жира. Для стрипплойна рекомендую прожарку medium. Температура мяса внутри должна быть 55–60 градусов. После обжарки можно довести в духовке. Перед употреблением стоит дать ему полежать несколько минут, чтобы сок распределился равномерно по всему стейку.

Ти-бон — стейк на Т-образной кости. С одной стороны у него находится стриплойн (тонкий край), с другой стороны — вырезка. Поэтому этот стейк очень прихотлив в приготовлении. Его лучше обжаривать на гриль-сковороде так, чтобы кость тоже хорошо прожарилась. Впоследствии она даст свой аромат и вкус мясу. Стейк смазываем небольшим количеством масла и помещаем на раскаленную сковороду. Также обжариваем по одной минуте с каждой стороны. Такой стейк я рекомендую в прожарке medium rare, температура мяса должна достигать 50–55 градусов.
Даллас-стейк схож по приготовлению с ти-боном — это тоже стейк на кости.

6. Строганов из языка оленя

Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»
и кафе «Федя, дичь!»

Где попробовать: ресторан «Честная кухня»

В «Честной кухне» появились новые блюда из дичи. Хочу отметить строганов из языка оленя и голубцы из косули.

Строганов подаем с картофельным кремом и рагу из сморчков. Сам продукт в чистом виде является самодостаточным, самобытным и насыщенным по вкусу. Есть свои тонкости в его приготовлении. Главное — сразу зачистить его, пока он не остыл. Иначе блюдо можно считать испорченным. Он довольно хорошо сочетается с разными гарнирами и соусами. Мы готовим его в особом маринаде из красного вина, оливкового масла, тимьяна, кориандра и ягод можжевельника, которые придают мясу легкие можжевеловые нотки. Также, такая смесь делает мякоть более сочной и мягкой. Хорошо сочетается с разными гарнирами и соусами, но я бы рекомендовал использовать грибы. Идеально подойдут сморчки, но их можно заменить и на другие виды.

Голубцы из косули — не менее интересное блюдо. Готовится оно следующим образом: мясо косули режем кубиком и завариваем горячим соусом из красного вина. Соус при этом должен быть кипящим. Томим в течение 20 секунд, и начинка для голубцов готова. Затем помещаем мясо косули в капустный лист, предварительно обжаренный на сливочном масле. Хочу заметить, что косуля совершенно не подходит для тушения, так как мясо очень мягкое. Зато ее можно запекать, вялить, коптить и употреблять в сыром виде — из косули получается отличный тартар.

7. Томленая шея ягненка

Владимир Мухин, бренд-шеф ресторана Zodiac
и шеф-повар ресторана White Rabbit

8. Бычьи хвостики с картофельным пюре

Рома Redman, шеф-повар гастробара Meat Puppets

Одно из самых интересных, на мой взгляд, блюд в нашем меню — бычьи хвостики с картофельным пюре и твердым сыром. Хвосты я обжариваю с овощами и варю в портвейне и красном вине с чили перцем, лимонной травой и имбирем. В классический рецепт пюре я добавляю тертый твердый сыр и подаю на нем хвосты.

Читать еще:  Ассортимент блюд ресторана

Также у нас одно огромной популярностью, как ни странно, пользуется чизкейк с беконом.
Я не кондитер, поэтому мы с одной кондитерской разработали рецепт чизкейка, они нам его и пекут.

После порционирования на отдельные кусочки чиз оборачивается в бекон и замораживается, чтобы вкус сыроваренной свинины пропитал весь кусочек под действием холода.

Далее этот замороженный кусок мы обжариваем до золотисто хрустящей корочки на сковороде, потом чиз отправляется в духовку на несколько минут. А подаем мы его с песочной крошкой и соусом на основе сока лайма, хлопьев паприки и чили, тростникового сахара и кленового сиропа.

9. Стейк Рибай

Владимир Богожавец, шеф-повар ресторана «5642 ВЫСОТА»

5 мясных рецептов ресторанного уровня, которые приготовить очень просто

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

1. Стейк El Gaucho

Стейк – это главное блюдо всех мясоедов, однако самое главное в нём не только правильно выбранное мясо, но и степень прожарки и даже соус, с помощью которого мясо заиграет новыми, невиданными ранее красками. Вооружайтесь этим рецептом и удивите своих мясоедов-домочадцев!

• Говядина рибай – 450 г;
• Чеснок – зубочек;
• Розмарин, соль, перец – по вкусу;
• Масло подсолнечное.

• Перец сладкий (желательно зелёный) – 1 шт;
• Чеснок – 5 зубочков;
• Лук – 70 г;
• Петрушка, базилик – несколько веточек;
• Соль – по вкусу;
• Лавровый лист – несколько штучек;
• Масло подсолнечное – 100 мл;
• Орегано и молотый базилик – по вкусу;
• Уксус – 15 мл;
• Перец белый по вкусу.

Для острого соуса:

• Соль по вкусу;
• Подсолнечное масло – 150 мл;
• Красный перец небольшой – половинка;
• Перец чили – половинка;
• Уксус – 50 мл;
• Лук – 50 г;
• Халапеньо – 1 шт.

• Мелко накрошить перец;
• Измельчить чеснок и лук лезвием ножа;
• Разорвать петрушку и зелень на мелкие кусочки;
• Измельчить ножом;
• Растереть лавровый лист до крошки;
• Тщательно перемешать.

Для аргентинского соуса:

• Промыть чашу блендера;
• Добавить в неё все ингредиенты из списка;
• Перебить до состояния однородности.

• Стейк промыть и обсушить бумажными полотенцами;
• Разогреть гриль (можно использовать обычную сковороду);
• Плеснуть на неё масло;
• Полить маслом мясо;
• Выложить на сковороду стейк;
• Добавить чеснок и розмарин;
• Обжарить с двух сторон до мягкой корочки (примерно 5 минут на каждую сторону);
• Если хотите прожарку well-done и без крови – обжарьте до образования характерного коричневого румянца;
• Выложите мясо на тарелку и дайте ему отдохнуть пару минут;
• Сбрызнуть соусами (или одним на выбор);
• Подавать с овощами на гриле в горячем виде.

2. Бефстроганов

Пожалуй, это блюдо можно назвать по-настоящему королевским, ведь его подают в ресторанах любого уровня и балуют самыми разными соусами и сочетаниями. Попробуйте приготовить дома блюдо мирового уровня, ведь это потребует немного усилий, подарив при этом массу удовольствия.

• Лук репчатый – 2 шт;
• Говяжье мясо – 400 г;
• Мука – 2 ст.л;
• Подсолнечное масло – 6 ст.л;
• Сливки высокой жирности – 200 мл;
• Сметана – 250 г;
• Бульон из мяса – 200 мл;
• Лавровый лист – пара штучек;
• Картофель вареный – 250 г;
• Кресс-салат – пучок;
• Соль, перец по вкусу.

• Очистить лук от шелухи;
• Нарезать мелким кубиком;
• Обмыть и высушить кусок мяса;
• Срезать жилы и плёнку;
• Нарезать брусочками и обвалять в муке;
• Разогреть сковороду;
• Обжарить лук в растительном масле до золотистой корочки;
• Выложить на тарелку и дать остыть;
• Добавить ещё масла на сковороду;
• Туда же отправить говядину, обжарить до корочки с двух сторон (около 3 минут);
• Добавить лук, сливки, сметану, лавровый лист, соль, перец и бульон;
• Перемешать;
• Тушить мясо на маленьком огне 10-15 минут;
• На другой сковороде обжарить сваренный картофель до корочки;
• Приправить картошку петрушкой;
• Готовое мясо выложить на тарелку к обжаренному картофелю;
• Подавать вместе с кресс-салатом.

3. Пёркёльт

Это мясное блюдо считается классическим в венгерской кухне, и отдалённо напоминает наше рагу. Однако в нём присутствует своеобразная перчинка, а нежное, тушеное мясо, которое буквально тает на языке, заставит попросить добавки даже тех, кто никогда не любил подобные изыски.

• Свиное мясо (мягкое) – 850 г;
• Мука – 5 ст.л;
• Морковь – 250 г;
• Лук репчатый – 250 г;
• Перец красный – 350 г;
• Мясо грудинки копченное – 100 г;
• Чеснок – 5 зубочков;
• Подсолнечное масло – 7 ст.л;
• Кетчуп или томатная паста – 2 ст.л;
• Сахар по вкусу;
• Паприка молотая – 1 ст.л;
• Вода – 1 ч.л;
• Лавровый лист, соль, перец по вкусу.

• Вымыть мясо, просушить бумажным полотенцем;
• Нарезать кубиками примерно 2х2;
• Обвалять в муке;
• Очистить морковь, перец и лук;
• Порезать овощи маленькими кусочками;
• Порубить чеснок;
• Грудинку разрезать на кубики, равные по величине свинине;
• Разогреть сковороду, налить на неё масло;
• Обжарить свинину с двух сторон до золотистой корочки;
• Отправить мясо остывать на тарелку;
• На этом же масле обжарить овощи с грудинкой;
• Добавить томатную пасту;
• Перемешать;
• Тушить пару минут;
• Добавить паприку, сахар, воду и свинину;
• Тушить на маленьком огне около двух часов;
• За пару минут до готовности добавить соль, перец, лавровый лист и чеснок;
• Подавать горячим как основное блюдо.

4. Ростбиф

Изначально это блюдо появилось в английской кухне и представляло собой хорошо известную нам буженину. Однако если её простая вариация вам надоела, и хочется чего-то новенького – опробуйте этот рецепт, ведь мясо в нём получается нежным, сочным, сказочно вкусным.

• Говяжье мясо – 1,5 кг;
• Подсолнечное масло – 6 ст.л;
• Розмарин – несколько веточек;
• Чеснок – 1 шт;
• Лимон – 1 шт;
• Тимьян – 4 веточки;
• Горчица – 3 ст.л;
• Перец – 1 ст.л;
• Соль – 2 ст.л.

• Розмарин измельчить ножом;
• Очистить чеснок от шелухи;
• Смешать зубчики с розмарином;
• Добавить к ним цедру и сок выдавленного лимона;
• Смешать всё это с горчицей, тимьяном, перцем и солью.

• Мясо промыть, очистить так, чтобы осталась только мякоть;
• Раскалить сковороду;
• Обжарить мясо цельным куском (по 5 минут на сторону);
• Смазать противень или присыпать его мукой;
• Переложить мясо на противень;
• Смазать готовым соусом;
• Запекать при 190 градусах около 15 минут;
• Достать и остудить;
• Затем отправить в духовку ещё на 10 минут;
• Подавать охлаждённым с зеленью и овощами.

5. Бёф бургиньон

Тушеного мяса много не бывает! Вероятно, именно так и подумали по Франции, когда создавали это роскошное и вкусное во всех отношениях блюдо. А нашим хозяйкам оно точно приглянется, ведь, чтобы приготовить его, не нужно много времени и средств, а результат превзойдёт все ожидания.

• Говяжье мясо – 1 кг;
• Мука – 5 ст.л;
• Подсолнечное масло – 7 ст.л;
• Копченая грудка – 150 г;
• Лук-шалот – 4 шт;
• Морковь средняя – 4 шт;
• Сельдерей – 2 шт;
• Грибы шампиньоны – 50 г;
• Паста томатная – 1 ст.л;
• Красное вино (желательно сухое) – 250 мл;
• Вода – 1,5 л;
• Тимьян – несколько веточек;
• Лавровый лист, соль, перец по вкусу.

• Говядину нарезать мелким кубиком;
• Обвалять в муке;
• Разогреть сковороду и плеснуть туда масло;
• Обжарить говядину со всех сторон до золотой корочки;
• Нарезать кубиками грудинку;
• Накрошить лук, морковь, сельдерей и грибы слайсами или кубиком;
• Добавить все ингредиенты в сковороду;
• Обжарить пару минут;
• Добавить томатную пасту;
• Протушить пару минут;
• Добавить вино в сковороду;
• Сверху добавить говядину;
• Перемешать;
• Налить воду так, чтобы она покрывала мясо полностью;
• Добавить лавровый лист, соль и перец;
• Перемешать;
• Довести до кипения;
• Уменьшить огонь до маленького и оставить тушиться на 2 часа;
• Перед тем, как выключить огонь, добавить тимьян;
• Из оставшегося бульона можно сделать соус, выпарив его на огне;
• Подавать готовое мясо горячим с овощами.

Читать еще:  Рецепты блюд ресторанного уровня

В продолжение темы – блюда из рыбы , после которых захочется добавки.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Лучшие рецепты постных блюд от ресторанов Раппопорта

Мы решили собрать для вас самые лучшие постные рецепты. Все эти блюда вы можете попробовать в ресторанах Раппопорта , а можете воспользоваться нашими рецептами и приготовить дома сами!

Cosmo рекомендует

5 оттенков лака для ногтей, которые делают руки более привлекательными

Какие джинсы в тренде: модная шпаргалка, как правильно носить белый деним весной

Ресторан ERWIN. Река. Шеф-повар Алексей Рябов

Постный винегрет с грибами

Ингредиенты:

Огурец соленый 16 г

Свекла печеная 60 г

Морковь печеная 15 г

Картофель печеный 30 г

Горошек зеленый 11 г

Опята маринованные 30 г

Грузди маринованные 30 г

Перья красного лука 5 г

Огурцы маринованные 10 г

Перец болгарский 10 г

Масло растительное ароматное 20 мл

Соль , перец по вкусу

Горчица дижонская 10 г

Способ приготовления:

Свеклу , морковь и картофель помыть , обсушить. На фольгу поставить свеклу , полить оливковым маслом , поперчить и посолить , завернуть и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 2 часа. С морковью и картофелем проделать все то же самое , но морковь держать в духовке в течение 1 часа , а картофель 30 минут.

Тем временем сделать свекольную заправку: маринованные огурцы , лук шалот и болгарский перец нарезать мелким кубиком , смешать с остальными ингредиентами для заправки. Морковь , картофель и свеклу нарезать кубиком 1 см на 1 см , добавить зеленый горошек , лук и маринованные грибы , добавить заправку и перемешать.

ERWIN. РекаМореОкеан и ERWIN. Река

Салат с киноа и рукколой

Ингредиенты:

Лимонный сок — 3 г

Кинза свежая — 2 г

Масло оливковое — 10 г

Красный маринованный лук — 30 г

Салат руккола — 15 г

Способ приготовления:

Лук нарезать перьями , добавить сахар , соль и сок лимона , оставить на 30

минут настояться. Киноа отварить и остудить. Томаты нарезать мелким кубиком.

Крупу смешать с томатами , мелкорубленной кинзой , маринованным луком. Заправить оливковым маслом и выложить в центр тарелки , рядом по кругу

Гранд-кафе Dr. Живаго. Пшенная с баклажанами , сладким перцем и фундуком

Ингредиенты:

Пшеничная крупа 200 г

Болгарский перец 300 г

Сливочное масло 40 г

Соль , перец по вкусу

Способ приготовления:

Пшеничную крупу промыть , варить в подсоленной воде 3 минуты , заправить сливочным маслом. Фундук измельчить в крошку. Баклажан очистить от кожуры , нарезать кубиком , тушить до готовности в сотейнике на оливковом масле , посолить , поперчить. Сладкий перец вымыть , удалить семена , нарезать кубиками. Кашу перемешать с баклажаном , болгарским перцем , фундуком , влить немного горячей воды и готовить еще 2 минуты.

Ресторан « Китайская грамота. Бар и Еда» Шеф повар ресторанов — Чжан Сяньчэн.

Хрустящий баклажан в сладком соусе.

Ингредиенты:

Баклажан ( средний) — 1 шт
Соль — 3 г
Устричный соус — 1 ст.л.
Светлый соевый соус — 2 ст.л.
Водный раствор кукурузного крахмала: 1 ст.л. крахмала + 4 ст.л. воды
Кипяток ( горячая вода) — 50 мл
Растительное масло — 300−400 мл

Для кисло-сладкого соуса:

Рисовый уксус — 1 ст.л.
Томатная паста — 4 ст.л.
Сахар — 3 ст.л.

Способ приготовления:

Баклажан помыть , отрезать плодоножку и снять кожуру. Затем сделать надрезы , посолить , оставить на 20 минут. Сделать кисло-сладкий соус: смешать необходимые ингредиенты. Далее выделившийся сок слить , баклажан ополоснуть холодной водой. Разогреть в воке растительное масло , выложитьв горячее маслобаклажан. Жарить баклажан до приобретения румяной корочки , извлечь шумовкой из масла и переложить на бумажное полотенце. Приготовить водный раствор кукурузного крахмала — смешать воду и крахмал до растворения. Перед использованием еще раз перемешать раствор , так каккрахмал не растворяется в воде , он просто осядет на дно. В чистом воке разогреть немного растительногомасла , вылить в вок приготовленный кисло-сладкий соус , немного пожарить его , помешивая , чтобы прогрелся. Затем добавить в вок светлый соевый соус , устричный соус и горячую воду и продолжать готовить дальше , буквально минуту , чтобы ингредиенты прогрелись. Затем добавить в вок водный растворкукурузного крахмала , добиться нужной консистенции ( слишком густой соус не нужен).
В готовый соус добавитьбаклажан и тщательно перемешатьсодержимое вока , чтобы баклажан покрылся со всех сторон соусом. Готовить буквально минуту. Перекложитьготовое блюдо на сервировочную тарелкуи украсить микс-салатом.

Ресторан BlackThai. Овощи вок.

Ингредиенты:

Проростки сои — 20г

Перец болгарский — 30г

Грибы шиитаке — 15г

Салат бок чой — 10г

Грибы древесные — 15г

Фасоль стручковая — 15г

Масло растительное — 25г

Сахар песок — 2г

Овощной соус — 15г

Приготовление:

Перец болгарский нарезать соломкой. Грибы шиитаке нарезать произвольно. Баклажаны нарезать ломтиком. Все овощи обжарить на воке с растительным маслом , с добавлением овощного соуса , соли , сахара , чеснока.

Cook’kareku. Постное меню.

Салат из зеленых овощей с медово-горчичной заправкой.

Брокколи свежая — 40 гр.

Листья Романо — 20 гр.

Мини шпинат — 5 гр.

Огурцы Люкс — 60 гр.

Авокадо ( мягкий) — 40 гр.

Миндаль лепестки — 5 гр.

Кедровый орех — 5 гр.

Соус медово-горчичный — 50 гр.

Брокколи разделить на соцветия и бланшировать в подсоленной воде , охладить. Лепестки миндаля и кедровый орех обжарить. Авокадо и огурец нарезать средними кусочками. Смешать брокколи , огурец , авокадо и листья романо с медово-горчичным соусом , хорошо перемешать. Выложить салат в тарелку , посыпать орешками и украсить мини шпинатом и редисом.

Готовим медово-горчичный соус:

Горчица зернистая 100 гр.

Мед цветочный 120 гр.

Масло оливковое 150 гр.

Смешать горчицу , мед и оливковое масло , пробить блендером до однородной консистенции.

Необистро « Жеральдин». Шеф Игорь Котов.

Печеное яблоко с халвой , орехами и тыквенным соусом.

Ингредиенты:

Для печеного яблока:

Мед — ½ столовой ложки

Растительное масло — ½ чайной ложки

Для орехов в карамели:

Кешью — 30 грамм

Фундук — 30 грамм

Сахар — 2 столовые ложки

Для кокосовой эспумы:

Растительные сливки « Caselle» — 80 грамм

Кокосовое молоко — 40 грамм

Для тыквенного соуса:

Тыква — 150 грамм

Растительное масло — 1 столовая ложка

Мед — 1 чайная ложка

Кокосовое молоко — 50 грамм

Халва подсолнечная — 40 грамм

Способ приготовления:

Приготовить печеное яблоко. Снять ножом верх яблока и вынуть сердцевину , не прорезая яблоко насквозь. Добавить внутрь мед , корицу , бадьян , кардамон и растительное масло. Накрыть срезанной верхушкой яблока. Выложить в жаропрочную емкость и запекать в духовке 15 минут при температуре 180 ( смотреть по готовности).

Приготовить орехи в карамели. Высыпать на сковороду сахар и сделать карамель. Добавить орехи и обжарить. Вылить получившуюся смесь на пергаментную бумагу и дать застыть при комнатной температуре. Мелко порубить ножом застывшую массу.

Приготовить кокосовую эсмупу. Взбить растительные сливки , добавить кокосовое молоко. Перемешать.

Приготовить тыквенный соус. Очистить тыкву и запечь с бадьяном , растительным маслом и медом в фольге в духовке 15 минут при 220. Убрать специи и взбить в блендере , добавить кокосовое молоко и еще раз взбить.

Собрать десерт. Выложить на тарелку порубленную халву и рядом тыквенный соус. Поверх халвы выложить запечённое яблоко , предварительно удалив специи. По краю тарелки насыпать карамельные орехи. Сформировать кокосовую эспуму и выложить рядом с яблоком. Добавить листики мяты для украшения.

5 продуктов, которые обладают антисептическими свойствами

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector