Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
48 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Технологические карты блюд самбук абрикосовый

Самбук абрикосовый

Самбук, это сладкое, воздушное, ароматное и фруктовое желе. Оно не только вкусное, но и очень полезное.

Ингредиенты для «Самбук абрикосовый»:

  • Курага — 125 г
  • Желатин — 7 г
  • Вода (240 мл — напиток от кураги) — 400 мл
  • Сахар — 100 г
  • Белок яичный — 1 шт
  • Сок лимонный — 2 ч. л.
  • Ягода (для украшения)
  • Мята (для украшения)

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
762.7 ккал
белки
18.9 г
жиры
0.8 г
углеводы
171.6 г
Порции
ккал
127.1 ккал
белки
3.2 г
жиры
0.1 г
углеводы
28.6 г
100 г блюда
ккал
113.8 ккал
белки
2.8 г
жиры
0.1 г
углеводы
25.6 г

Рецепт «Самбук абрикосовый»:

1. Промываем курагу в воде, затем заливаем водой 400 мл и варим до мягкости. Напиток от кураги сливаем и процеживаем.

2. Курагу перемалываем блендером или перетираем через сито, охлаждаем. Добавляем в охлажденную курагу сахар, белок и 1-2 ч. ложки лимонного сока, ставим миску в холодильник.

3. Заливаем желатин напитком (процеженным от кураги) 240 мл и оставляем до набухания.

4. Миску с набухшим желатином ставим на водяную баню до полного растворения крупинок и процеживаем через сито.

5. Взбиваем охлажденную смесь из кураги до пышности

6. и тонкой струйкой вливаем желатин.

7. Берем формочки и распределяем десерт. Ставим формочки в холодильник, охлаждаем до полного загустения.

8. Выкладываем охлажденный и застывший самбук из формочек на блюдо. Можно полить ягодным сиропом или подать с мороженным. Украсить ягодой и листочками мяты.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Апельсины в тесте

  • 89
  • 262
  • 13312

«Кекс» из малины и красной смородины

  • 76
  • 211
  • 3352

Запеченное яблоко

  • 1
  • 79
  • 3928

Ягодный Манфин

  • 3
  • 4
  • 873

Сливы, запеченные с меренгами

  • 39
  • 59
  • 1119

Трайфл «Новогодний»

  • 27
  • 122
  • 2145

Печёные яблоки в пряном сиропе

  • 20
  • 110
  • 3300

Малиновый сорбе со вкусом чайной розы

  • 62
  • 38
  • 2297

Десерт «Колибри»

  • 7
  • 7
  • 949

Комментарии и отзывы

11 февраля 2016 года tomi_tn #

11 февраля 2016 года golubga # (автор рецепта)

10 февраля 2016 года veronika1910 #

10 февраля 2016 года golubga # (автор рецепта)

10 февраля 2016 года Жанночкин # (модератор)

10 февраля 2016 года golubga # (автор рецепта)

11 февраля 2016 года Жанночкин # (модератор)

11 февраля 2016 года golubga # (автор рецепта)

10 февраля 2016 года tanjarez #

10 февраля 2016 года golubga # (автор рецепта)

10 февраля 2016 года Aigul4ik #

10 февраля 2016 года golubga # (автор рецепта)

10 февраля 2016 года Милодора #

10 февраля 2016 года golubga # (автор рецепта)

10 февраля 2016 года Кир Рояль #

10 февраля 2016 года golubga # (автор рецепта)

10 февраля 2016 года maraki84 #

10 февраля 2016 года golubga # (автор рецепта)

10 февраля 2016 года lenkafe #

10 февраля 2016 года golubga # (автор рецепта)

10 февраля 2016 года Wera13 #

10 февраля 2016 года golubga # (автор рецепта)

10 февраля 2016 года Мила-Людок #

10 февраля 2016 года golubga # (автор рецепта)

10 февраля 2016 года zerro #

10 февраля 2016 года golubga # (автор рецепта)

10 февраля 2016 года мисс #

10 февраля 2016 года golubga # (автор рецепта)

10 февраля 2016 года Демурия #

10 февраля 2016 года golubga # (автор рецепта)

10 февраля 2016 года Ирушенька #

10 февраля 2016 года golubga # (автор рецепта)

10 февраля 2016 года yyliaa #

10 февраля 2016 года golubga # (автор рецепта)

10 февраля 2016 года Наталья Хромых #

10 февраля 2016 года golubga # (автор рецепта)

10 февраля 2016 года Enelli #

10 февраля 2016 года golubga # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Самбук абрикосовый (ТТК3737)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Самбук абрикосовый

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Самбук абрикосовый вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

БРУТТОНЕТТО
Абрикосы756658
или курага250250
Вода (для желатина)420420
Или
Абрикосовое пюре (консервы)500500
Вода (для желатина)285285
Сахар200200
Желатин1515
2 шт.48
Яйца (белки)
11
Кислота лимонная *
Выход1000
  • * При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым ПФ — 20 г на порцию.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Организация технологического процесса приготовления блюда «Самбук абрикосовый»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Апреля 2015 в 04:04, курсовая работа

Описание работы

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если Ваш образ жизни нельзя назвать активным.

Файлы: 1 файл

diplomka_povar (1).docx

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда Самбук абрикосовый

Рецептура № 970 Сборник рецептур 1982 г

Расходы сырья на одну порцию

Технологические требования к основному сырью и полуфабрикатам

без признаков гнили,

Вода (для желатина) или

Абрикосовое пюре (консервы)

Вода (для желатина)

все продукты соответствуют требованиям качества

Технология приготовления блюда.

Полученные абрикосы моем под проточной водой тщательно, просушиваем. Далее из абрикосов удаляем косточки, заливаем заранее подогретой водой и варим до размягчения плодов, после сливаем воду и протираем плоды. Курагу предварительно промытую, и просушенную замачиваем, за тем также варим и протираем. В полученное пюре добавляем сахар, яичный белок, лимонную кислоту и взбиваем до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставим на водяной мармит или на водяную баню и помешивая, даем ему полностью раствориться и процеживаем, затем вливаем тонкой струей во взбитую массу при не прерывном и быстром помешивании венчиком. Массу сразу разливаем в формы и охлаждают.

Правила оформления и подачи блюда.

После охлаждения сразу отпускаем предварительно украсив его. Отпускаем его по 100 – 150 грамм на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным по 20 грамм на порцию) или со взбитыми сливками 20 – 30 грамм на порцию) или подают кипяченое холодное молоко 100 – 150 грамм на порцию).

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – желированная , пышная, однородная масса. В меру охлажденная , без пленки, и отслаивания слоев. Сохранившая форму.

Цвет – цвет от ярко оранжевого до светло оранжевого.

Вкус – умеренно сладкий с привкусом абрикосов.

Запах – свежих абрикосов.

Консистенция – пористая, мягкая, нежная.

Срок годности не более 5 часов после приготовления.

Блюдо хранят в холодильной камере при температуре 12—15°С не более 3 часов.

Начальник производственного отдела (главный инженер-технолог)

Составил инженер-технолог (инструктор-кулинар)

1.7. Требования к качеству блюд данной группы и хранению

Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12—15°С. Недопустимыми дефектами являются следующие: блюдо недостаточно сладко (уменьшена закладка сахара); наличие посторонних привкусов и запахов (гнилых фруктов и ягод, прогорклого жира, подгоревшего молока, недоброкачественных яиц и др.); нехарактерная консистенция (взбитые сливки и муссы осели; попадаются комки заварившегося крахмала в киселях; закал в выпечных изделиях и т. д.).

Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов и т. д.); незначительные дефекты консистенции (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпечных изделий; частично переварены фрукты в компотах); непривлекательный внешний вид (мутность компотов, сиропов; наличие пленки на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе) ; незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т. д.). Свежие фрукты должны быть вымыты, зачищены от загнивших мест. Все фрукты и ягоды должны быть зрелыми и вполне доброкачественными. Компоты — сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов, в меру сладкий, с приятной кислинкой (если использовались кислые ягоды — смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разваренными и не мятыми. Не допускается наличие загнивших и червивых плодов и ягод. )

Самбуки — консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий с небольшой кислинкой, запах яблок или абрикосов. Кремы — пористая упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы или отлитая в формах. Запах и цвет, соответствующие наполнителям или ароматизаторам.

Кремы бывают сливочные (ванильные), кофейные, шоколадные, ореховые, сухарные, сметанные (ванильные) и ягодные.

Пудинги — изделия должны иметь поджаренную корочку, мягкую и нежную консистенцию внутри, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должны быть хорошо пропечена. Если пудинг не пропечен, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучину прилипает непропеченная масса.

Технологическая карта самбук абрикосовый

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Самбук абрикосовый

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Самбук абрикосовый вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

БРУТТОНЕТТО
Абрикосы756658
или курага250250
Вода (для желатина)420420
Или
Абрикосовое пюре (консервы)500500
Вода (для желатина)285285
Сахар200200
Желатин1515
2 шт.48
Яйца (белки)
11
Кислота лимонная *
Выход1000
  • * При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым ПФ — 20 г на порцию.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Самбук абрикосовый (абрикосовое пюре) №905
Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
Продукт (полуфабрикат)Брутто, гНетто, г
Абрикосовое пюре

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
Тип довольствующихсяВыход основного / дополнительного блюда, грамм
Ясли

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Детский сад
Технология приготовления блюда

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Кураг. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
Наименование показателяСодержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

970. Самбук абрикосовыйБРУТТОНЕТТО
Абрикосы756650
или курага250250
Вода (для желатина)420420
или
Абрикосовое пюре (консервы)500500
Вода (для желатина)285285
Сахар200200
Желатин1515
Яйца (белки)2 шт.48
Кислота лимонная 111
Выход:1000

1 При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как описано в рец. № 969.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рец. № 903) – 20 г на порцию.

голоса
Рейтинг статьи
Читать еще:  Упаковка для горячих блюд на вынос
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector