Время приготовления блюд в ресторане нормы
Скорость обслуживания и подачи блюд и напитков
Для поддержания атмосферы гостеприимства и высоких стандартов обслуживания, удовлетворяющих ожидания гостей, в нашем заведении приняты временные нормы по обслуживанию гостей и скорости подачи блюд и напитков. Каждый сотрудник должен точно знать и соблюдать данные временные пределы, по возможности, сокращая их до минимума.
Время встречи гостя не более 2 минут
Время подачи меню – сразу же как гость сел за стол
Время уборки пустой посуды 2 минуты
Время ,за которое подошли принять заказ 5 минут
Время расчета 7 минут (2 минуты принесли счет по просьбе гостя и в течение 5 мин рассчитали)
Время подачи напитков
Холодные напитки (морс, сок, вода, кола) 2-3 минуты
Коктейли 5-7 минут
Горячие напитки (чай, кофе, лате-макиято) 5-7 минут
Пивная «ракета» 10-15 минут
Время подачи блюд
Салаты 10-15 мин
Закуски 10-15 мин
Горячие блюда (паста, стейки) 20-25 мин
Стейк хорошей прожарки 30-40 мин
Общее время обслуживания:
15-20 мин завтрак
35-40 мин в бизнес-ланч,
60 мин в остальное время
с момента встречи гостя, до момента расчета и подачи ему фискального чека и сдачи.
ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ БЛЮД И НАПИТКОВ
При подаче всех блюд следует соблюдать общие правила:
— Все блюда и напитки, подаются с учетом «правила руки», т.е. как бы приобнимая Гостя так, чтобы между Вами и Гостем не было вашего локтя. С правой стороны от Гостя правой рукой, с левой стороны левой рукой.
— Обслуживание (подача меню, прием заказа, подача блюд и напитков и т. д.) всегда начинается с детей, далее обслуживаем женщин. Если за столом несколько женщин, то обслуживание начинается со старшей из них по возрасту. Если за столом несколько мужчин, то обслуживание начинается со старшего из них. Исключение составляет случай, когда за столом маленькие дети. В этом случае обслуживание начинается с них. «Хозяин стола» всегда обслуживается последним.
— Приборы должны быть чистые и натертые до блеска, без следов от воды. Брать столовые приборы можно только двумя пальцами за край ручки. Если Гостей более 6 человек и приборов много, принесите их в нескольких корзинках и поставьте на разные участки стола.
— При подаче мясных блюд основного меню, а также по просьбе Гостя официант выносит мельницу с перцем. Предварительно, в официантской встряхнув мельницу, удостоверившись в наличии в ней перца. Так же необходимо выносить специальный нож для мяса.
— Все блюда из каждой новой перемены блюд необходимо приносить одновременно. Если Гостей много и трудно принести все блюда одновременно, то необходимо попросить помочь официанта или менеджера, которые свободны в данный момент. Старайтесь делать интервал между подачей как можно меньше, помните, что необходимо соблюдать обычный порядок обслуживания (сначала обслуживаются дети, потом женщины, в последнюю очередь «хозяин стола»).
— Если подача блюд на кухне задерживается, официанту следует подойти к Гостям, извиниться и уточнить время, когда будет подано заказанное блюдо. Официант должен показать, что он помнит о Гостях и их заказ будет выполнен так быстро, как только это будет возможно. Официанту необходимо попытаться заполнить образовавшуюся паузу, возможно — предложить дополнительный напиток: «Мне очень жаль, ваше блюдо задерживается, оно будет готово через 20 минут. Пока вы ожидаете, принести Вам напиток?»
Помните, что вся посуда ставится и убирается со стола так, чтобы не беспокоить Гостей.
Правила подачи тарелок
— При подаче тарелок мы сокращаем до минимума соприкосновение наших пальцев с внутренними краями тарелки.
— Мы можем трогать только внешнюю (тыльную, нижнюю) сторону тарелки, а также придерживать ее за бортик. Иначе мы рискуем оставить следы пальцев на тарелке, размазать соус и проч. А Гость имеет полное право отказаться кушать это блюдо из соображений гигиенической безопасности.
— При подаче основных горячих блюд, в которых есть кусок мяса или рыбы, мы ставим тарелку мясом (рыбой) к Гостю.
— При подаче используем «правило руки», а ставя блюдо на стол проговариваем его название и желаем приятного аппетита (например: «Пожалуйста, Ваш салат «Цезарь», приятного аппетита»).
Последовательность подачи
Заказ подается Гостям в следующем порядке:
1. Аперитивы (алкогольные и безалкогольные напитки)
2. Основные напитки
3. Холодные закуски и салаты
4. Горячие закуски
6. Основные горячие блюда
7. Десерты + горячие напитки (чай, кофе)
8. Диджестивы (крепкие алкогольные напитки)
Подача напитков
В наших заведениях Гостям предлагается большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков. Все, что предлагается необходимо уметь правильно и красиво продавать и подавать.
К соку или минеральной воде необходимо предложить лед.
К минеральной воде, предлагается еще и лимон, который подается отдельно, нарезанный ломтиками на блюдце.
Когда напитки подаются на стол в кувшине или бутылке, предлагайте свою помощь в разливе напитка: «Вам помочь разлить?».
Если Гости заказали бутылку водки, коньяка, виски и проч. Дорогого алкоголя, то ее следует открывать на их глазах (все остальные бутылки открываются за баром).
Речевые модули. Заказ на напитки.
Какой коньяк Вы предпочитаете, Хеннеси или Старый город?
Какое пиво Вы желаете?Гиннес или Крущовице?
Желаете попробовать Златый Базант или Хейникен?
Что закажите из напитков? У нас большой выбор соков, минеральная вода, пиво и т.д.
Вам минеральную воду с газом или без? Со льдом? С лимоном? (или, лимончик принести?).
Ко всем напиткам, которые сервируются со льдом (кроме крепких алкогольных напитков, в том числе крепкоалкогольных коктейлей, например водка с Калуа), официант обязан подавать трубочки для коктейля. Эти трубочки подаются также к безалкогольным напиткам. Трубочки можно подавать в бокале, но лучше приносить их отдельно, завернутыми в салфетку. Мужчинам трубочки не подаем (только по просьбе гостя).
К минеральной воде трубочка не подается
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-19; Нарушение авторского права страницы
Нормы времени на приготовление блюд.
Наименование блюд и изделий производства
Нормы времени в секундах на порцию
с чисткой и резкой овощей
без чистки и резки овощей
Холодные блюда и закуски
1. Винегрет овощной
2. Винегрет с сельдью
3. Грибы соленые с луком
4. Салат из зеленого лука со сметаной
5. Икра из свежих баклажан, кабачков и овощей
6. Салат из свежих огурцов
7. Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане
8. Салат из редиса
9. Салат грибной
10. Салат из свежей капусты
11. Салат из квашеной капусты
12. Салат из помидоров
13. Салат картофельный
14. Салат овощной с яйцом
15. Салат зеленый со сметаной или заправкой
16. Редька с маслом или сметаной
17. Салаты мясные и рыбные
18. Салат из птицы и дичи
19. Яйцо под майонезом с гарниром
20. Икра кетовая, зернистая, паюсная
21. Салат из крабов под майонезом (промышленного производства)
22. Рыба жареная без гарнира
23. Крабы заливные
24. Рыба под маринадом
25. Рыба отварная с гарниром
26. Рыба под майонезом с гарниром
27. Рыба фаршированная
28. Рыба заливная
29. Сельдь с гарниром
30. Сельдь без гарнира
31. Семга, лососина, кета с лимоном
32. Сельдь рубленая с гарниром
33. Сельдь натуральная с картофелем и маслом
34. Баранина, свинина, телятина жареные с овощным гарниром
35. Мясо отварное без гарнира
36. Мясо заливное
37. Птица холодная с овощным гарниром
38. Паштет из печени
40. Ассорти мясное или рыбное
41. Язык холодный с овощным гарниром
42. Поросенок отварной холодный с гарниром
43. Кефир с сахаром, молоко кипяченое, масло сливочное, сметана порциями, яйцо вареное
44. Творог со сметаной
45. Гастрономия мясная
46. Килька без гарнира
47. Килька с луком
48. Консервы разные порциями без гарнира
49. Шпроты с лимоном
50. Бутерброды с копченой колбасой
51. Бутерброды с сыром
52. Бутерброды с икрой или маслом сливочным
53. Бутерброды с ветчиной или рыбной гастрономией
54. Бутерброды с килькой и яйцом
55. Бутерброды с вареной колбасой
1. Борщ на мясном бульоне
2. Борщ московский
3. Борщ украинский
5. Рассольник московский
6. Супы с макаронными изделиями, крупами, бобовыми
7. Супы овощные, картофельные
8. Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля
9. Суп картофельный с консервами
10. Суп харчо или питии
11. Суп крестьянский
12. Суп картофельный рыбный
13. Суп-лапша домашняя
14. Суп картофельный грибной
15. Щи из квашеной капусты
16. Щи из свежей капусты
17. Щи из свежей капусты с картофелем на мясном бульоне
19. Щи по-уральски
21. Солянки жидкие рыбные, мясные и грибные
22. Солянка домашняя
Супы молочные и пюреобразные
23. Супы молочные
24. Суп молочный с клецками
25. Супы пюреобразные крупяные и бобовые, с картофелем, вегетарианские
26. Супы пюреобразные овощные вегетарианские
27. Супы пюреобразные на мясном бульоне
— крупяные с картофелем
28. Бульон с гренками
29. Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом
30. Бульон с пирожками, кулебяками, фрикадельками
31. Бульон с домашней лапшой
32 Уха рыбацкая
33. Борщ холодный
35. Окрошка овощная
36. Окрошка сборная мясная
38. Щи зеленые холодные
39. Супы сладкие
1. Рыба по-русски
3. Рыба отварная, соус польский
4. Рыба запеченная в раковинах (кокиль)
6. Рыба жарена «фри»
7. Солянка рыбная на сковороде
8. Рыба фаршированная
9. Котлеты, биточки и тефтели рыбные
10. Рыба в тесте жареная
11. Рыба запеченная на сковороде с гарниром
12. Тельное из рыбы
13. Рыба жареная с луком по-ленинградски
14. Крабы в горячем виде
Блюда из мяса, птицы и дичи
15. Азу с гарниром
17. Антрекот с луком
19. Антрекот с яйцом
20. Баранина отварная
21. Баранина жареная
22. Бифштекс натуральный
23. Бифштекс рубленый
25. Бефстроганов из вареного мяса
26. Бифштекс натуральный с яйцом
27. Бифштекс натуральный с луком
28. Бифштекс рубленый с яйцом
29. Бифштекс рубленый с луком
30. Биточки, котлеты жареные
31. Биточки, котлеты мясные паровые
32. Биточки по-казацки с гарниром
33. Говядина, телятина жареные
34. Говядина, телятина отварные
35. Грудинка баранья или телячья жареные «фри»
37. Грудинка фаршированная
38. Говядина духовая с гарниром
39. Жаркое по-домашнему
40. Голубцы мясные
41. Голубцы ленивые
42. Зразы рубленые паровые
43. Зразы рубленые
44. Кролик жареный
45. Зразы отбивные
46. Котлеты отбивные и натуральные
47. Куры и цыплята жареные
48. Куры и цыплята отварные
49. Котлеты рубленые из кур жареные и паровые
50. Гусь, утка по-домашнему с картофелем
54. Филе натуральное
55. Мясо в кисло-сладком соусе
56. Мясо тушеное
57. Мясо шпигованное
58. Мозги жареные
59. Почки по-русски или жареные в сметане
60. Печень жареная с луком
61. Печень жареная
62. Печень жареная в сметанном соусе
63. Плов из баранины
64. Печень по-строгановски
65. Помидоры фаршированные мясом
66. Поджарка из говядины или свинины
67. Рагу из баранины или потрохов птицы
70. Рулет мясной, фаршированный яйцом
71. Рулет мясной, фаршированный макаронами
72. Свинина, телятина жареные
73. Свинина, ветчина, колбаса тушеные с капустой
74. Солянка мясная на сковороде
75. Сердце, легкое и другие мясопродукты в соусе
76. Суфле и пудинги мясные
77. Фрикадельки в соусе
78. Фрикадельки в соусе
79. Сосиски и сардельки
81. Тефтели рубленые паровые
82. Шницель рубленый
83. Шницель рубленый паровой
84. Шницель отбивной
85. Шашлыки с луком
88. Чанахи в горшочках
89. Язык отварной
90. Вымя отварное с соусом
91. Вымя жареное
92. Колбаса жареная
93. Баклажаны жареные
94. Баклажаны фаршированные овощами
95. Голубцы овощные
96. Горошек зеленый консервированный с маслом
97. Запеканки и рулеты картофельные, фаршированные овощами
98. Горошек зеленый консервированный в молочном соусе
99. Зразы картофельные
100. Капуста тушеная
101. Капуста цветная, запеченная под соусом
102. Капуста белокочанная, соус сухарный
103. Капуста цветная отварная с различными соусами
104. Кабачки фаршированные
105. Кабачки жареные
106 Картофель в молочном или сметанном соусе
107. Картофель отварной
108. Картофельное пюре
109. Картофель жареный
110. Картофель тушеный с луком и грибами
111. Котлеты картофельные с соусом
112. Запеканка капустная
113. Котлеты морковные
114. Запеканка морковная с творогом, рулет
115. Крокеты картофельные
116. Морковное пюре
117. Морковь в молочном соусе
118. Морковь тушеная с рисом и черносливом
119. Овощи в молочном соусе
120. Перец фаршированный
121. Шницель из капусты
122. Пудинг и суфле овощные
123. Свекла тушеная в сметане
124. Рагу из овощей
125. Тыква отварная с маслом
Блюда из круп и макарон
126. Котлеты, биточки крупяные со сладким грибным или молочным соусом
127. Запеканка крупяная
128. Запеканка из макаронных изделий с мясом
129. Каши из разных круп вязкие и полувязкие
130. Каши рассыпчатые
131. Каши молочные разные
132. Каши диетические протертые разные
133. Каша пшенная с тыквой
134. Крупеник, лапшевник с творогом
135. Макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате
137. Макаронные изделия отварные
138. Макароны с ветчиной в томате
139. Пудинги крупяные, сухарные
143. Ватрушки с творогом
144. Блинчики с творогом, вареньем
145. Блинчики с мясом, яблоками и блинчатый пирог с различными начинками
147. Вареники с различными начинками
148. Пельмени промышленного производства
149. Колбасы, ясные и рыбные изделия, запеченные в тесте
150. Пирожки слоеные
151. Кулебяки с капустным фаршем
152. Кулебяки с прочими фаршами
Блюда из яиц и творога
153. Вареники ленивые
154. Запеканка творожная
155. Омлет паровой
156. Омлет натуральный
157. Омлеты фаршированные и смешанные
158. Пудинги творожные
160. Сырники из творога и картофеля, сырники с морковью
161. Яичница натуральная
162. Яичница с гарниром
Сладкие блюда, горячие и холодные напитки
1. Апельсины с сахаром
2. Виноград, фрукты порциями
3. Арбуз, порциями без сахара
4. Арбуз, очищенный с сахаром
5. Дыня порциями
6. Лимоны порциями
7. Желе из свежих фруктов
8. Желе из плодово-ягодного сиропа или молока
10. Мороженое (порциями)
11. Кофе по-варшавски (на молоке)
12. Кофе со взбитыми сливками
13. Какао, кофе с молоком
14. Кисели фруктово-ягодные, молочные
15. Кисель из концентрата, сиропа, фруктовых соусов, повидла
16. Компот из консервированных фруктов
17. Компот из сушеных или свежих фруктов
18. Крем и самбук
20. Морс клюквенный
21. Свежие фрукты в сиропе
22. Сливки и сметана взбитые
24. Чай с лимоном
26. Лимонный, гранатовый и др. напитки
27. Напиток из плодов шиповника
28. Напиток из варенья
29. Шоколад холодный с взбитыми сливками
30. Кофе с мороженым (глясе)
31. Яблоки в слойке
32. Яблоки с рисом
33. Яблоки печеные
1. Крупяные, из макаронных изделий
2. Сложные и овощные
3. Жареный картофель
ОБРАЗЕЦ ТИТУЛЬНОГО ЛИСТА
Федеральное агентство по образованию.
Государственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования «СПбЭТКП».
по дисциплине _______________________________________________________________________
Курс _____, спец. _____, группа _____
для курсовой работы
по дисциплине «Организация производства».
Студенту (ке) _____ курса, специальность ________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
Тема задания _________________________________________________________________________
Перечень подлежащих разработке вопросов.
Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.
Характеристика производства предприятия общественного питания.
Практическая часть (по исследуемого цеху).
Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.
Расчет производственной программы.
Расчет количества потребителей.
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.
Расчет потребности в сырье.
Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.
Составление графика выхода поваров цеха на работу.
Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.
Организация работы исследуемого цеха. Организация труда.
Приложение N 6. Таблицы и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, а также калорийность и химический состав пищевых продуктов
Приложение N 6
к Порядку организации питания осужденных,
подозреваемых и обвиняемых, содержащихся
в учреждениях уголовно-исполнительной системы
Таблица
выхода полуфабрикатов и готовых порций из мяса и рыбы в зависимости от вида тепловой обработки
(на 100 г продукта)
Вид и способ тепловой обработки
Выход полуфабрикатов после первичной обработки, г
Выходы готовых порций, г
Говядина 1 категории (среднетушевые нормы)
варка крупными кусками
тушение крупными кусками
жарение крупными кусками
тушение порционными кусками
кусками без панировки
тушение мелкими кусками
жарение мелкими кусками
Говядина 2 категории (среднетушевые нормы)
варка крупными кусками
тушение крупными кусками
жарение крупными кусками
тушение порционными кусками
кусками без панировки
тушение мелкими кусками
жарение мелкими кусками
Баранина 1 категории (среднетушевые нормы
варка крупными кусками
тушение крупными кусками
жарение крупными кусками
тушение порционными кусками
кусками без панировки
тушение мелкими кусками без кости
тушение мелкими кусками с костью
Баранина 2 категории (среднетушевые нормы
варка крупными кусками
тушение крупными кусками
жарение крупными кусками
тушение порционными кусками
кусками без панировки
тушение мелкими кусками без кости и с костью
варка крупными кусками
тушение крупными кусками
жарение крупными кусками
тушение порционными кусками
кусками без панировки
тушение мелкими кусками без кости и с костью
варка крупными кусками
тушение крупными кусками
жарение крупными кусками
тушение порционными кусками
тушение мелкими кусками без кости и с костью
Куры, потрошеные целиком
Куры, потрошеные порционными и мелкими кусками
Камбала дальневосточная не пластованная
Камбала дальневосточная соленая не пластованная
Камбала (кроме дальневосточной) не пластованная
Минтай не разделанный не пластованный кусками
Минтай при разделке на филе с кожей без костей
Минтай — спинка (балычок), порционными кусками
Навага дальневосточная целая, с головой, кожей, икрой
Навага, не пластованная без головы
Навага при разделке на филе с кожей
Навага (кроме дальневосточной) целая, с головой, кожей, икрой
Навага целая, без кожи с головой, икрой
Навага при разделке на филе без кожи
Путассу не разделанный не пластованный кусками
Сельдь соленая неразделанная (тушка с головой):
тушка без головы, средняя мелкая
Сельдь не пластованная (несоленая) потрошеная без головы
Скумбрия азово-черноморская целая столовой
Скумбрия азово-черноморская не пластованная
Скумбрия азово-черноморская при разделке на филе с кожей и реберными костями
Скумбрия атлантическая не пластованная
(1) В состав полуфабрикатов кроме рыбы входят мука для панировки — 5 г.
Таблица
выхода полуфабрикатов и готовых порций из картофеля и овощей в зависимости от времени года и вида тепловой (первичной) обработки
(на 100 г продукта)
Вид и способ тепловой обработки
Отходы при первичной обработке (г)(1)
Выход полуфабрикатов после первичной обработки (г)
при тепловой обработке
Выход готовых порций (г)
август (нового урожая)
Очищенная, варенная целиком:
Варенная или припущенная дольками или
мелкими кубиками для
Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками:
Очищенная, вареная целиком:
Варенная или припущенная, нарезанная:
Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками:
Белокочанная, свежая, сырая, очищенная
Шинкованная, стертая с солью (для салатов)
Репчатый, сырой, очищенный
Соленые, маринованные нарезанные кружочками
Вареная или припущенная
(1) Указаны максимальные значения отходов, которые зависят от соблюдения условий хранения картофеля и овощей.
Для разведения картофельного пюре до нормальной консистенции вводится 30% отвара к весу вареного картофеля.
(2) Сок, отжимаемый после стирания с солью.
(3) Отходы на рассол, маринад.
(4) Потери при тепловой обработке других овощных блюд:
— картофель тушеный с овощами — 20%;
— рагу из овощей — 20%.
Нормы
воды, соли и выход каши в зависимости от ее вида
(на 100 г крупы)
Наименование (вид каши)
Нормы
выходов готовых блюд, приготовляемых из сушенных картофеля и овощей
Выход готовой пищи из 100 г исходного продукта
Картофельное пюре и картофель тушеный
в выход кроме капусты входит 50 г соуса
Калорийность пищевых продуктов
Содержание нетто калорий в 100 г продукта
Хлеб, мука и крупа
Хлеб из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1 сорта
Хлеб из пшеничной муки 2 сорта
Хлеб из пшеничной муки 1 сорта
Мука пшеничная 1 сорта
Мука пшеничная 2 сорта
Мука ржаная обдирная
Крапа гречневая ядрица
Крапа гречневая продел
Говядина 1 категории
Говядина 2 категории
Баранина 1 категории
Баранина 2 категории
Солонина из говядины 1 категории
Оленина 1 категории
Куры 1 категории
Цыплята 1 категории
Утки 1 категории
Говядина тушеная высший сорт
Говядина тушеная 1 сорт
Говядина отварная в собственном соку
Свинина отварная в собственном соку
Баранина тушеная в/с
Колбасный фарш отдельный
Колбасный фарш любительский
Фарш сосисочный (сосиски, сардельки)
Камбала дальневосточная охлажденная или мороженая
Минтай охлажденный или мороженый
Навага охлажденная или мороженая
Путассу охлажденная или мороженая
Сельдь атлантическая соленая
Сельдь тихоокеанская соленая
Сельдь несоленая охлажденная или мороженая
ГАРАНТ:
Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником
Скумбрия дальневосточная охлажденная или мороженая
Скумбрия атлантическая охлажденная или мороженая
Жиры, молочные продукты, яйца
Масло сливочное несоленое
Масло сливочное соленое
Масло подсолнечное рафинированное
Жир свиной топленый
Жир говяжий топленый
Шпик свиной без шкуры
Молоко цельное пастеризованное 2,5%
Молоко цельное стерилизованное 3,2%
Молоко сгущенное с сахаром
Молоко коровье цельное сухое
Творог 9% жирности
Сыры сычужные твердые:
Яйцо куриное 1 категории, штук
Картофель свежий продовольственный
Капуста белокочанная свежая
Капуста белокочанная сушеная
Свекла столовая сушеная
Морковь столовая свежая
Морковь столовая сушеная
Лук репчатый свежий
Лук репчатый сушеный
Томат-паста (30% сухих веществ)
Смесь из сухофруктов
Сахаристые и прочие продукты
Кофейные напитки растворимые
Химический состав пищевых продуктов
Содержание в 100 г продуктах усвояемых веществ, в граммах
I. Хлеб, мука, крупа
Хлеб из ржаной обойной муки
Хлеб из пшеничной обойной муки
Хлеб из пшеничной муки 2 сорта
Мука ржаная обойная
Мука пшеничная обойная
Мука пшеничная 2 сорта
Крупа гречневая (ядрица)
II. Мясо и мясопродукты
Говядина 1 категории
Говядина 2 категории
Баранина 1 категории
Баранина 2 категории
Солонина из говядины 1 категории
Консервы говядина тушеная высшего сорта
Консервы говядина тушеная 1 сорта
Консервы свинина тушеная
Консервы говядина отварная в собственном соку
Консервы свинина отварная в собственном соку
Консервы баранина тушеная высшего сорта
Консервы горох с говядиной
Консервы каша гречневая с мясным фаршем
Консервы макароны с говядиной
Консервы фасоль со свининой
Консервы свинина с рисом
каша со свининой
горох со свининой
свинина с крупой и овощами
III. Рыба и рыбопродукты
Треска свежая (без головы)
Треска соленая (без головы)
Окунь морской свежий
Филе морского окуня
Сом свежий крупный (без головы)
Навага свежая дальневосточная
Скумбрия свежая черноморская
Сельдь атлантическая соленая
Сельдь тихоокеанская соленая
Сельдь волжская соленая
Сельдь черноспинка соленая
Сельдь атлантическая копченая
IV. Жиры, молочные продукты
Масло сливочное несоленое
Масло сливочное соленое
Жир свиной топленый
Жир говяжий топленый
Молоко цельное свежее
Молоко сгущенное с сахаром
Молоко сухое цельное и сухая простокваша
V. Овощи и фрукты
Картофель сушеный, картофельная крупка,
Картофель-хлопья, картофельная вермишель
Капуста квашеная и консервированная
Морковь свежая и крепкого посола
Лук репчатый свежий
Лук репчатый сушеный
Томат-паста (30% сухих веществ)
VI. Сахаристые и прочие продукты
Дрожжи свежие прессованные
| > N 7. Органолептические показатели определения качества приготовленной пищи |
| Содержание Приказ Федеральной службы исполнения наказаний от 2 сентября 2016 г. N 696 «Об утверждении Порядка организации питания. |
© ООО «НПП «ГАРАНТ-СЕРВИС», 2020. Система ГАРАНТ выпускается с 1990 года. Компания «Гарант» и ее партнеры являются участниками Российской ассоциации правовой информации ГАРАНТ.
Подача блюд
О подаче блюд в ресторане несомненно позаботится официант. Однако знание правил подачи поможет чувствовать себя уверенно и избежать всякого рода неловкостей.
Если в момент рассадки стол уже сервирован, не следует раньше времени трогать приборы, распрямлять салфетку или переставлять бокалы.
Обычно блюда подаются на стол в порядке их предложения в меню и последовательности заказа. Выбрав несколько блюд одной категории, следует сообщить официанту, когда их лучше подать.
Допустимо попросить принести детское меню быстрее, особенно если в заведении имеется игровой уголок.
В дружеской компании или семейном кругу можно изменить последовательность подачи, предупредив официанта.
Во время банкета менять последовательность подачи по индивидуальному заказу не полагается. На свидании, особенно на первом, также лучше придерживаться заведенных правил.
Если по каким-то личным причинам вы все-таки решили изменить порядок подачи, сообщите об этом официанту.
Гость может пропустить подачу того или иного блюда. Вернуться к пропущенному блюду нельзя, однако в дружеской компании можно сделать дополнительный заказ.
Известны три основных метода подачи блюд: французский (в обнос), английский (с помощью сервировочного столика) и русский (на общий стол).
В большинстве заведений практикуется французский метод. В этом случае официант приносит готовое блюдо. Готовые, разложенные по порциям блюда подаются справа. Во время банкета с рассадкой по кругу некоторые блюда раскладываются на тарелки гостей из большого блюда официантом. Кушанья, раскладываемые на тарелки, подаются с левой стороны.
Иногда гости набирают себе порцию сами с блюда, подносимого официантом. При этом официант подходит к гостю слева и держит блюдо в левой руке. Если салат или другой гарнир прилип к углублению ложки, достаточно очистить ложку скользящим движением вилки.
При подаче блюд должен соблюдаться температурный режим. Горячие блюда желательно подавать на разогретых тарелках, икру — в икорнице, в которой размещены стеклянная розетка и лед. Температура холодных закусок — до 14 °C, горячих — 75 °C, супов — 75–90 °C, горячих мясных и рыбных блюд — 65–75 °C.
Горячие закуски обычно подают в посуде, в которой они готовились, например, в кокотнице. Кокотницы ставят на пирожковую тарелку.
Большинство ресторанов европейской кухни предлагают широкий ассортимент вторых блюд из рыбы, мяса, птицы, овощей в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах.
Порядок подачи вторых блюд: рыбные, затем мясные и блюда из птицы, потом овощные, яичные, молочные.
Чаще всего заказывают 3–4 блюда: холодная или горячая закуска, первое блюдо, горячее рыбное или мясное блюдо и десерт. Обычно холодную закуску подают перед супом, а горячую — после него, но возможны и варианты.
Обед из пяти и более блюд подается в особо торжественных случаях. При этом после горячего мясного идет овощное блюдо или заказываются и холодная, и горячая закуски.
Английский метод предполагает подачу блюд на сервировочном столике и порционирование на глазах посетителей. Блюдо удобно располагается в левой части сервировочного стола, а тарелки справа. Официанты кладут кушанье на тарелки в следующем порядке: основной продукт, гарнир, соус, зелень. Тарелка подается с правой стороны и правой рукой.
Официанты стремятся сделать порции одинаковыми; если кому-то достанется чуть больше гарнира или меньший кусок, указывать не полагается.
Русский метод сервировки удобен для компании друзей. Холодные и горячие закуски и блюда расставляются на общем столе, и гости обслуживают себя сами. Не полагается брать кушанье с общего блюда своей вилкой. Порцию из общего блюда принято брать сверху или с краю, а не выбирать кусочки получше.
Соусы могут быть поданы для каждого гостя индивидуально. Их ставят по левую руку гостя.
В момент подачи блюда, напитков, смены приборов гостям не стоит помогать официанту. Если официанту неудобно приблизиться к гостю слева, он может подойти и справа. Основная задача обслуживания — удобство и комфорт гостей.
В некоторых ресторанах перед подачей блюд приносят хлеб и масло.
К рыбным закускамотносятся икра (зернистая, паюсная, кетовая), рыба (малосольная, заливная, отварная, фаршированная, под маринадом, копченая, рыбные салаты), продукты моря (крабы, омары, креветки, раки, устрицы и др.).
Мясные закуски: мясо (отварное, заливное), колбасы, копчености, салаты мясные, отварная и заливная птица, салаты из дичи и птицы.
Овощные закуски: салаты овощные и грибные, соленья, маслины или оливки.
Супы: прозрачные, пюреобразные, молочные, холодные.
Горячие блюдачасто предлагаются в разделах: рыбные, мясные, домашняя птица, овощи.
Часто меню подает сомелье, чтобы сразу предложить аперитив и помочь в выборе напитков.
Меню подается гостю открытым на первой странице. Тянуть руку за ним не стоит. Если за столиком несколько равных по положению гостей, то сначала меню будет подано тому, кто сидит дальше от официанта. В другом случае используется правило: дети — женщины — мужчины — по старшинству. В женском коллективе различия между женщинами по возрасту не делается.
Заметив на столе сигареты или зажигалку, официант приносит вместе с меню пепельницу или объясняет, где можно курить.
Во время официального мероприятия блюда подаются «по чинам»: сначала более важным, почетным гостям, затем женщинам и хозяину стола.
Закуски подаются на стол в течение 10 минут после заказа. Первые и вторые горячие блюда появляются на столе в течение 15 минут после заказа, если время не оговаривалось дополнительно. Десерты, кофе и чай — в течение 10 минут после заказа.
Не торопитесь начать трапезу, как только перед вами оказалась тарелка с кушаньем, — следует подождать, пока тарелки появятся перед всеми гостями.
Сразу после подачи можно начать есть только суп.
Следующее блюдо не подается, пока все участники трапезы не закончили предыдущее. Затягивать трапезу и задерживать весь стол не стоит.
Использованная посуда убирается с правой стороны, по мере готовности гостей независимо от ранга.
Об окончании трапезы говорит расположение приборов: нож и вилка кладутся на тарелку ручками параллельно, даже если на тарелке еще осталась еда. Суповую ложку оставляют в тарелке.
Ни в коем случае не стоит помогать официанту убирать со стола, даже если вы пришли в ресторан с семьей и детьми.
Не следует ставить тарелки одна в другую, тем более бокалы на пустую тарелку или сдвигать тарелки на край стола, демонстрируя окончание трапезы.
Не кладите использованные бумажные салфетки в стакан или в бокал.
Официант должен спросить у гостя, пора ли убирать что-то со стола. Если вы не закончили трапезу, а официант начал уборку, следует остановить его.
Убирая посуду, официант обычно двигается вокруг стола по часовой стрелке. Стаканы и бокалы убирают правой рукой справа от гостя.
Не стоит подзывать официанта, убирающего посуду с соседнего столика. Взяв со стола грязные тарелки, официант должен их сразу унести, чтобы не останавливаться и не ставить на чужой стол грязную посуду. Достаточно подать знак, и официант вернется к вашему столу.
Десертную карту подают, когда все гости закончили трапезу и убраны тарелки после горячего.
Официант должен уточнить, пора ли/можно ли подавать блюдо. Иногда официант предупреждает гостя, что блюдо будет подано по готовности.
Время от времени официант уточняет у посетителей, все ли им нравится, хотят ли они что-то еще. Краткого ответа «да, спасибо», достаточно. Восхищаться или же критиковать кухню не стоит.
Просить о замене блюда допустимо, лишь если не соблюдены нормы приготовления или кушанье подано в полусыром или неаккуратном виде. Если же блюдо не понравилось на вкус, требовать замены не полагается.
Если к блюду не подан соус, не просите горчицу, кетчуп или майонез. Даже если посетители привыкли к подобному питанию дома, в ресторане лучше съесть предложенное меню.
Если курение все-таки разрешено, то в случае когда за столом курит один человек, пепельница меняется после каждой сигареты. Для четырех и более гостей предлагаются две пепельницы. Сигареты и спички подаются посетителям слева.
Подача кофе сообщает об окончании обеда. Кофе и чай подаются с сахаром, иногда с лимоном. Размешав сахар, ложку следует вынуть и положить на блюдце.
Счет подается с левой стороны.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.