Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Фуд холл это

Как устроена экономика фуд-холла

Фуд-холлы победоносно шествуют по российскому рынку общепита. Многие инвесторы примеряют новый формат на себя, надеясь повторить успех первопроходцев. Но взлетают не все, потому что не умеют считать и не знают законов жанра.

Формат фуд-холлов активно развивается в России уже 3 года. Доля его в общем обороте отечественного общепита, который по итогам прошлого года составил 1,53 трлн рублей, пока ничтожна. Тем не менее, по данным «Магазина Магазинов», в Москве уже открыты 25 проектов этого формата и еще около 20 находятся на разной стадии реализации.

«Общее число фуд-холлов в России еще никто не считал», — честно признается гендиректор «Магазина Магазинов» Дмитрий Бурлов (в США, к слову, сейчас работают 200 таких проектов). Но запуск новых фуд-холлов в регионах происходит почти каждый месяц. Они уже есть в Петербурге, Хабаровске, Воронеже, Перми, Краснодаре и других городах. «Проекты становятся все крупнее, обрастают новыми функциями. Но формат этот до конца не изучен. Вокруг него много мифов», — говорит Дмитрий Бурлов.

Как на самом деле зарабатывают фуд-холлы и с какими проблемами сталкиваются, рассказали пионеры сегмента на форуме «Аренда» в Москве.

А нужен ли рынок?
Многие фуд-холлы появились на месте бывших сельскохозяйственных рынков. Но так ли важна для успеха проекта «намоленность места»? «Это вопрос относительный», — уверен Михаил Горяинов, собственник Gremm Group (контролирует Усачевский, Москворецкий, Центральный рынки, а также рынок на Ленинском проспекте в столице). По его словам, какая функция — торговля или общепит — будет в итоге главной в таком проекте, зависит от района. «Например, на обновленном Усаческом рынке торговля сельхозпродукцией важнее общепита, а на Центральном — наоборот», — сообщил он.

О мифах, которыми обрастает сегмент гастромаркетов читайте здесь.

«Для нашего проекта рынок — имиджевая история», — говорит управляющий партнерских проектов «Депо» Леонид Литвин. По его словам, на момент открытия фуд-холла рынок занимал там большую площадь. Но со временем три большие рыночные зоны отдали под корнеры и посадку. «В частности, убрали мясную линию, потому что люди плохо покупали вырезку и сырые стейки. Зато корнер, который продает у нас жареное мясо, входит в тройку самых успешных по обороту. Сократив площадь торговли, мы оптимизировали проект», — пояснил он. Но рынок в «Депо», по его словам, все равно останется. «Правда, торговать там будут только востребованными продуктами: молочкой, орехами, мясными деликатесами», — уточнил он.

Максим Попов, создатель гастрономической улицы StrEat в Москве, считает, что тема торговли сельхозпродукцией в проектах фуд-холлов все-таки факультативна. «В нашей стране не существует среднего и малого сельхозбизнеса. Поэтому развивать концепции, сочетающие в себе рынок и общепит, сложно. Обычно в них не возникает синергии. А значит, у них нет будущего. Исключение — исторические места, куда люди за покупками ходят веками. Но таких мест мало. В любом случае с едой такие проекты развиваются быстрее и проще. Это международный тренд», — говорит он.

Телемост рестораторов о будущем фуд-холлов, организованный MarketMedia читайте здесь.

В свою очередь Максим Ползиков, генеральный директор холдинга Ginza Project, который управляет Даниловским рынком, заявил, что грамотное использование «гения места» помогает создать успешный проект. «Мы максимально стремились сохранить в проекте атмосферу рынка. Внимательно отбирали тех, кто с нами останется. Правила игры предложили всем, но не все согласились. В итоге получился додуманный единый организм, где есть и рынок, и не шесть (как планировали сначала), а 36 ресторанных концепций, которые ежедневно посещают 10-15 тыс. человек. Но мы не разделяем поток посетителей. Кто-то идет вкусить гастрономические изыски, кто-то — купить помидоры. Это все наша аудитория», — говорит он.

Но Максим Попов не считает успешную историю Даниловского рынка эталоном, хотя на этот проект пытаются равняться многие инвесторы. «Он был самым первым в сегменте и потому стоит особняком. Если бы его сейчас запустили, история была бы другая. Возможно, не такая успешная», — полагает он.

Повара с горящими глазами
Еще одна примета фуд-холлов — гастроэнтузиасты: молодые предприниматели от общепита с горящими глазами и большим желанием перевернуть мир, которые создают особенный продукт, но чаще всего несистемный. Многие эксперты связывают успех формата именно с их работой. Возникает резонный вопрос: где их искать и сколько таких концепций должно быть на фуд-холле?

Пять откровенный историй о фуд-холле «Депо» читайте здесь.

Леонид Литвин рассказал, что проект «Депо» начал работу с гастроэнтузиастами за 2 года до открытия самого фуд-холла. «Мы создали для них своеобразный инкубатор на базе четырех рестомаркетов «Обед-Буфет». В каждом из них действуют поп-ап-точки, где мы тестируем концепции гастроэнтузиастов на протяжении 1-2 месяцев. Любой желающий может туда попасть только за процент от товарооборота», — говорит он. По его словам, когда планировали «Депо», сделали матрицу на 70 точек и расписали концепции, которые хотели там видеть.

«Мы пытались максимально привлечь гастроэнтузиастов. Но далеко не все выстрелили. Только шесть из 10 продолжили свой путь. Остальные быстро поняли, что это не романтика, и закрылись. Зато те, кто остался, хорошо развиваются и даже строят сети», — рассказал Леонид Литвин.

Основатель StrEat Максим Попов заявил, что его проекту сетевые концепции вообще не интересны, поскольку они быстро становятся бюрократическими механизмами, четко заточенными на деньги. «Молодежь с горящими глазами, холодными головами и чистыми руками — совсем другое дело. Мы стараемся им помогать, поскольку знаем, что и как считать. А у них с этим обычно проблемы», — поясняет он.

С коллегами согласен Максим Ползиков из Ginza. «Гастроэнтузиасты — обязательные участники фуд-холлов. Они создают то разнообразие впечатлений, ради которого молодое поколение с кухонь переходит в общепит», — поясняет он.

Как превратить старый рынок в гастромаркет, который посещают 3 млн человек в год, читайте здесь.

Ирина Рябко, управляющий директор универмага «Цветной», где работает обновленный фуд-холл из 20 концепций (всего их будет 24), рассказала, что семь ресторанов были совершенно новыми для рынка. «Но и представителей стандартных концепций мы попросили сделать для нас одно-два блюда, которых больше нет нигде. Потому что в оригинальности — сила», — рассказала она.

Оксана Федулова, директор по маркетингу и продажам FortGroup (в портфеле — два фуд-холла СITY FOOD: в петербургском ТРК «Сити Молл» и московском «Европолис» в Ростокино), также сообщила, что гастроэнтузиасты занимают большое место в новых проектах и влияют на их успех. «В «Сити Молле», например, работает более 30 концепций на 4,5 тыс. м 2 . Когда открылся фуд-холл, время пребывания людей в ТЦ увеличилось. Он стал отдельной точкой посещения и обеспечил прирост трафика и изменение целевой аудитории. Она стала более молодая, хипстерская», — сообщила она. Похожие процессы, по ее словам, идут сейчас и в Ростокино. «Там будет более 40 концепций. Но пока работают только классические операторы. Новые открытия мы планируем на начало следующего года», — рассказала Оксана Федулова.

Экономика процесса
Проекты фуд-холлов очень разнообразны, так же как и рецепты их успеха. Поэтому единственного ответа на вопрос, каким должен быть хороший фуд-холл, не существует. Есть ли универсальный размер? Нет. Леонид Литвин сообщил, что его компания рассматривает под новые проекты площади от 7 тыс. м 2 в разных городах России. А Михаил Горяинов напомнил, что начал с 5 тыс. м 2 общей площади, где было 40-42 концепции. «Но это было не специально — так получилось. Со временем мы пришли к выводу, что это оптимально для Москвы. То есть без учета рынка идеальная площадь фуд-холла — 2-2,5 тыс. м 2 . Таков наш опыт и наши подсчеты», — рассказывает он. Но тут же приводит в пример фуд-маркет на Арбате, площадь которого всего 600 м 2 . «На этой площади они разместили 21 корнер. И это вполне живая тема. Так что, думаю, по площади нет особых ограничений. Можно и на 100 м 2 придумать что-то интересное, но важно, чтобы там все было органично», — говорит он.

Об эволюции общепита читайте здесь.

А по мнению Максима Попова, минимально под фуд-холл нужно 1 тыс. м 2 , где поместятся 10-15 ресторанных концепций. «Но всегда нужно смотреть на окружение проекта, чтобы арендаторы могли работать 7 дней в неделю. У нас, например, 2,2 тыс. м 2 и 44 концепции. Но мы находимся в центре делового квартала, где работают 18 тыс. человек. Из них 15% — наши постоянные посетители. День у нас забит обедами клерков, а вечером начинается вторая посадка. Так что оборачиваемость места (а их у нас 500) получается 10 раз за день», — рассказал он.

Создавая фуд-холл, по его словам, надо идти не от метража проекта, а от количества ресторанных концепций. «Если три-пять — неинтересно. Из 15-18 уже можно собрать качественный пазл. А по-настоящему интересная история начинается от 20 корнеров», — считает он.

Зато в оценке инвестиций участники рынка оказались единодушны. По их словам, для создания хорошего фуд-холла потребуется вложить от 60 тыс. до 100 тыс. рублей в каждый его квадратный метр. И еще примерно 3 тыс. рублей в год в расчете на каждый «квадрат» нужно предусмотреть в бюджете на маркетинг и раскрутку.

Как быстро вернутся деньги? Леонид Литвин, у которого в «Депо» работают восемь собственных концепций, сказал, что вложения в них окупились за 4-11 месяцев. «Но «Депо» как девелоперский проект окупится очень нескоро. Деньги, которые были затрачены на реставрацию здания, колоссальны», — говорит он.

Арендный поток — главный источник доходов фуд-холлов. «Мы начинали со ставок 10 тыс. рублей за 1 м 2 в месяц и за год дошли до 30 тыс. рублей. Это было нелегко — потребовалась серьезная работа с качеством. Думаю, в Москве это максимальная планка», — сообщил Михаил Горяинов.

Читать еще:  Фаст фуд средний чек

Почему гастромаркеты могут появиться и в Митино читайте здесь.

«У нас ставки побольше. Но у нас около 80% арендаторов сидят на проценте от оборота. Так удобнее всем», — говорит Леонид Литвин. А Максим Попов сообщил, что в их проекте ставки колеблются от 12 тыс. до 15 тыс. рублей за «квадрат» в месяц в зависимости от площади корнера. «У нас все в аренде кроме алкогольного бара, который платит 15% от оборота. В таких условиях концепции окупаются от 3 месяцев. А наша окупаемость, как оператора, составляет около 3 лет», — сообщил он. Но подчеркнул, что нельзя просто сдать площадь в аренду и сидеть в ожидании арендного потока. «Этот бизнес так не работает. Нужно постоянно держать руку на пульсе», — говорит он.

Фуд-холл, по его словам, это ресторанный проект с пакетным предложением высокого качества, которое оказывается на 30% дешевле, чем в ресторанах. «Между ресторатором и клиентом нет прослойки в виде официанта. За счет этого можно сэкономить гостевые деньги, чтобы потратить их на интертейнмент», — поясняет он.

Будущее не за горами
Как будет развиваться в ближайшей перспективе рынок фуд-холлов? Во-первых, по словам участников рынка, будет расширяться его география. «В регионах потребность в таких проектах огромная. И не только в городах-миллионниках. Хотя регион региону рознь. И многое зависит от культуры питания в конкретном городе», — говорит Максим Ползиков. «Важна не столько культура потребления, сколько уровень благосостояния людей. От этого зависит количество денег, которые они могут потратить вне дома. А регионы живут очень по-разному», — возражает Оксана Федулова.

Как построить новый рынок читайте здесь.

Во-вторых, эксперты прогнозируют появление новых форматов фуд-холлов. Аднан Батт, гендиректор Butt Group, рассказал, что его компания строит в Москве, на Никитском бульваре, первый фуд-холл с гостиницей. «Мы реконструируем под отель Hilton здание площадью 5 тыс. м 2 и весь его первый этаж (1 тыс. м 2 ) отдадим под фуд-холл. «Мне кажется, это очень органичное сочетание функций. В гостинице собираются люди из разных стран с разными вкусами. На фуд-холле они смогут найти еду по душе. Получится социальная среда, где интересно будет находиться и иностранцам, и москвичам», — говорит он.

А Максим Ползиков рассказал, что у его компании в стадии подписания находятся рамочные соглашения с несколькими девелоперами о создании фуд-холлов в их проектах. «Наши партнеры — очень профессиональные люди, которые все понимают про свою аудиторию и могут строить целыми микрорайонами и даже городами-сателлитами. На уровне планирования новых районов они уже задумываются над тем, что и где должно быть. И я верю в такие коллаборации», — говорит он.

Интервью с Максимом Ползиковым читайте здесь.

«Фуд-холлы будут развиваться. И будут жить долго. Но рынок будут завоевывать профессионалы. А те, кто не дотягивает до этого статуса, будут с рынка уходить. Как на любом другом рынке», — заключил Максим Попов.

Фуд-холл — бизнес для профессионалов

Модный формат гастрономического ритейла — фуд-холл, на котором располагаются разные кулинарные концепции, — становится все более привлекательным для инвесторов и игроков ресторанного рынка. Об особенностях и перспективах этих заведений рассказали создатели первой сети фуд-холлов под брендом Eat Market — директор по маркетингу и рекламе Елизавета Земская и учредитель Владислав Земский.

— Жестких рамок у формата фуд-холл нет, многие все еще путаются в названиях — гастромаркет, фуд-корт, фуд-холл, открываются разные по площади заведения с разным уровнем сервиса и набором активностей, но вы уже стали сетью, значит, смогли четко определить концепцию формата?

Елизавета Земская: Два года назад, размышляя над идеей собственного проекта, мы уделили большое внимание вопросу определения одним емким словом формата нашей работы. До этого абсолютно все площадки на рынке и вне рынка называли фуд-кортом, что, на наш взгляд, в большей степени вызывало ассоциацию с пространствами, располагающимися в торговых центрах.

С приходом в столицу тренда по модернизации фермерских рынков все площадки стали именовать либо «рынками», либо «гастромаркетами». Стало понятно, что нам необходимо обозначить нишу собственным проектам, тем самым дав возможность жителям города сформировать четкие границы между разными форматами заведений. Слово «фуд-холл» придумано не нами, в Европе оно довольно распространено.

Однако именно с проекта Eat Market этот термин стали применять по отношению к нам и аналогичным объектам в Москве. Правда, пока не можем уйти и от обратного эффекта: теперь рынки (например, Даниловский) называют уже не рынками, а фуд-холлами…

Развивая сеть, мы определили для себя, что наши фуд-холлы — это площадки, объединяющие под одной крышей десятки гастрономических концепций, где для посетителей созданы комфортные условия.

В отличие от фуд-корта, фуд-холл ориентирован на качественную ресторанную еду из свежих продуктов и более высокий уровень сервиса. Все наши проекты ориентированы на активных жителей столицы, которые ценят свое время и комфорт. Мы им предлагаем качественные блюда по авторским рецептам, которые они могут получить быстро, как на рынке, и при этом наслаждаться ими полноценно, как в ресторане.

— Сколько объектов включает в себя сеть Eat Market и каковы планы роста?

Владислав Земский: В настоящее время сеть объединяет три фуд-холла — в деловом квартале «Красная Роза», в бизнес-парке «Фактория» и в ТРЦ «Океания» на Кутузовском проспекте. Готовятся к открытию еще несколько площадок, две из которых находятся на этапе строительства — в многофункциональном комплексе «Смоленский пассаж 2» и в ТРЦ «Галерея» (Санкт-Петербург). Всего в течение 2019–2020 годов планируем открыть порядка 12 площадок под одним брендом.

— Ваша приоритетная локация и по каким критериям подбирается место для открытия?

Владислав Земский: Выбор подходящего места — одно из главных умений, которые я в себе развиваю. Нам регулярно поступают предложения от разных арендодателей на размещение фуд-холла, но немногие площадки подходят под наши требования. Сейчас фуд-холлы Eat Market располагаются на территории крупных деловых кварталов, бизнес-парков и торговых центров. Проект такого формата успешно может развиваться и самостоятельно, без привязки к конкретному объекту.

Если провести аналогию с фермерскими рынками, то они исторически занимали лучшие места в городе, являлись трафикообразующими социальными объектами. По такому же принципу мы выбираем локации и для фуд-холлов. При этом не стремимся создать в Москве один большой объект, планируем открытие заведений в различных районах города, чтобы нашим гостям было удобно до нас дойти.

— Каких инвестиций требует открытие ваших фуд-холлов и на что идут основные затраты?

Владислав Земский: Объем инвестиций зависит от размера и технической оснащенности площадки и варьируется от 15 до 200 млн рублей. Большая часть затрат связана с арендой помещения, ремонтными работами и отладкой всех коммуникаций. Выделяем отдельный бюджет на поддержание и развитие проекта.

— В чем заключается особенность бренда Eat Market, есть ли отличие от других гастрономических площадок?

Владислав Земский: В отличие от других подобных заведений, делающих ставку на масштаб, мы определили самой комфортной площадью формат от 500 до 1500 кв. м, с удобной планировкой и оптимальным набором операторов.

И конечно, важной отличительной особенностью фуд-холлов Eat Market является сервис — обслуживание гостей официантами и уникальная система единого чека, ранее не применяемая ни на одном подобном проекте. Эту опцию мы разработали специально для Eat Market совместно с IT-партнерами. Около 17 % заказов уже проходят через общий чек, и наблюдается тенденция роста. Планируем использовать эту систему во всех фуд-холлах Eat Market.

Елизавета Земская: Многие аналогичные площадки создают симбиоз гастрономии и досуга, устраивая различные развлекательные мероприятия. Люди приходят туда просто посмотреть на артистов и не заказывают еду. Мы следим за показателями и знаем конъюнктуру рынка – выручка на этих объектах значительно меньше, чем у нас.

У нас другой подход к генерированию трафика – делаем ставку на постоянных гостей, которые ценят уют и комфорт наших площадок. Стараемся проводить оптимальный, на наш взгляд, набор активностей, которые не отвлекают от главного — гастрономии.

Мы не заманиваем молодежь ивентами, наша целевая аудитория — люди 30–40 лет, которых не привлекает толчея модной тусовки, им хочется спокойно посидеть с семьей, друзьями и вкусно поесть. Не исключено, что с появлением флагманских площадок Eat Market маркетинговая работа обретет новые формы. Для действующих площадок этот механизм уже отточен.

— Зачем вы идете в торговые центры?

Владислав Земский: После того как мы анонсировали открытие Eat Market в ТРЦ «Океания», к нам стали поступать подобные вопросы. Многие скептично относятся к размещению фуд-пространств нового формата по соседству с фуд-кортом уровня массмаркет. Но для нас в первую очередь была важна локация. Мы ориентировались на возможность размещения фуд-холла именно на Кутузовском проспекте. И по итогам первых дней работы можем сказать, что наш гость нас находит. Публика естественным образом распределяется между кулинарными концепциями, представленными в ТРЦ, и находит то заведение, которое соответствует ее запросам.

Елизавета Земская: Эксперты рынка доказали, что торговый центр — один из немногих объектов, который способен вобрать в себя все разнообразие форматов. Чем больше концепций представлено в ТЦ, тем выше время пребывания посетителя и сумма его расходов.

— Есть ли среди ваших операторов новые, уникальные, не представленные ранее на других площадках?

Елизавета Земская: Конечно. Для нас очень важно, чтобы, приходя на Eat Market, гости могли найти уникальное торговое предложение. Например, на Eat Market Роза из 22 представленных операторов 15 — новые и эксклюзивные, в Eat Market Фактория из 12 операторов 7 — уникальные. Та же тенденция прослеживается и с новым проектом в ТРЦ «Океания».

Читать еще:  Фуд трак авито

Мы много путешествуем и ищем новые небанальные проекты. Считаем, что еще есть чем удивить московского потребителя.

— Как вы выбираете операторов и почему им интересно приходить именно к вам?

Владислав Земский: Считаю важным то, что Zemskiy Group занимается подобными проектами профильно! Поскольку наша компания ведет работу по реконструкции фермерских рынков, со многими операторами мы уже работали, знаем их плюсы и минусы.

Eat Market Океания, проект итальянской кухни Nonna Maria, в меню представлена свежая паста собственного изготовления, пинса и ризотто.

Подбирая состав арендаторов, стараемся сделать так, чтобы гость нашел у нас как самые популярные, так и новые кухни. При этом следим, чтобы концепции не дублировали друг друга, чтобы на площадке не было прямой конкуренции. Именно это и привлекает операторов. Кроме того, вложиться в развитие точки в фуд-холле выгоднее, чем открывать отдельный ресторан: условия работы похожие, а инвестиции в проект ниже и окупаются быстрее.

— Каков средний чек ваших площадок?

Владислав Земский: По статистике работы Eat Market Роза, каждый вошедший к нам гость оставляет примерно 570 рублей. При этом чеков больше, чем входящих людей. В выходные чек вырастает до 800–900 рублей. Eat Market Фактория пока такими показателями похвастаться не может. Другой район, другие особенности. Но мы работаем над этим.

— Планируете ли вы развивать доставку?

Елизавета Земская: Услугу доставки наши операторы осуществляют с помощью соответствующих сервисов. Мы заинтересованы в том, чтобы москвичи могли получить блюда, представленные на Eat Market, любым удобным для них способом. Поэтому стараемся побуждать операторов подключать доставку, согласовываем для них специальные условия и бонусы.

Владислав Земский: В дальнейшем планируем делать общий сервис доставки со всех наших площадок. Мы видим, что за счет доставки продажи увеличиваются примерно на 25 %.

— Каковы итоги первых месяцев работы ваших площадок, оправдываются ли ожидания?

Владислав Земский: Показатели даже лучше ожидаемых, динамика довольно высокая, например, в Eat Market Роза количество чеков за март 2019 года выросло на 43 %, а за апрель – еще на 15 %. Летом динамика роста практически отсутствует, что вполне ожидаемо. Но к сентябрю ожидаем значительное увеличение посещаемости и продаж.

— В Москве фуд-холлы активно открываются. Скоро ли им станет тесно на одном рынке? Какова, по вашим оценкам, емкость рынка Москвы?

Владислав Земский: Оценить емкость очень сложно. Лет семь назад один из основателей крупной федеральной сети рассказывал, как, планируя выходить на рынок гипермаркетов, они заказали исследование емкости рынка Москвы западной аналитической компании.

Аналитики полгода изучали рынок и выдали результат — в Москве гипермаркетов крупного формата нужно всего четыре — на севере, юге, западе и востоке города. Сейчас это кажется смешным, потому что в этом сегменте работает большое количество игроков, и гипермаркеты продолжают открываться до сих пор.

Аналогичные исследования проводились и по емкости рынка японской кухни — казалось, что на весь город достаточно несколько японских ресторанов, но они открываются буквально на каждом углу и вполне успешно работают.

Елизавета Земская: Фуд-холл — это лишь формат заведений, как кафе, ресторан или столовая. Мы видим, что они пользуются популярностью у жителей города. В целом московский рынок гастромаркетов пока не насыщен, и в ближайшие годы будет происходить активное перетекание операторов из фуд-кортов и ресторанов в фуд-холлы. При этом продолжится четкая сегментация. По нашим оценкам, в Москве заканчивается этап активного открытия крупных «звездных» гастромаркетов, этот сегмент близок к насыщению. Окончательно заняв свою нишу, фуд-холлы возможно, начнут трансформироваться.

Фуд-холл — бизнес для профессионалов

Модный формат гастрономического ритейла — фуд-холл, на котором располагаются разные кулинарные концепции, — становится все более привлекательным для инвесторов и игроков ресторанного рынка. Об особенностях и перспективах этих заведений рассказали создатели первой сети фуд-холлов под брендом Eat Market — директор по маркетингу и рекламе Елизавета Земская и учредитель Владислав Земский.

— Жестких рамок у формата фуд-холл нет, многие все еще путаются в названиях — гастромаркет, фуд-корт, фуд-холл, открываются разные по площади заведения с разным уровнем сервиса и набором активностей, но вы уже стали сетью, значит, смогли четко определить концепцию формата?

Елизавета Земская: Два года назад, размышляя над идеей собственного проекта, мы уделили большое внимание вопросу определения одним емким словом формата нашей работы. До этого абсолютно все площадки на рынке и вне рынка называли фуд-кортом, что, на наш взгляд, в большей степени вызывало ассоциацию с пространствами, располагающимися в торговых центрах.

С приходом в столицу тренда по модернизации фермерских рынков все площадки стали именовать либо «рынками», либо «гастромаркетами». Стало понятно, что нам необходимо обозначить нишу собственным проектам, тем самым дав возможность жителям города сформировать четкие границы между разными форматами заведений. Слово «фуд-холл» придумано не нами, в Европе оно довольно распространено.

Однако именно с проекта Eat Market этот термин стали применять по отношению к нам и аналогичным объектам в Москве. Правда, пока не можем уйти и от обратного эффекта: теперь рынки (например, Даниловский) называют уже не рынками, а фуд-холлами…

Развивая сеть, мы определили для себя, что наши фуд-холлы — это площадки, объединяющие под одной крышей десятки гастрономических концепций, где для посетителей созданы комфортные условия.

В отличие от фуд-корта, фуд-холл ориентирован на качественную ресторанную еду из свежих продуктов и более высокий уровень сервиса. Все наши проекты ориентированы на активных жителей столицы, которые ценят свое время и комфорт. Мы им предлагаем качественные блюда по авторским рецептам, которые они могут получить быстро, как на рынке, и при этом наслаждаться ими полноценно, как в ресторане.

— Сколько объектов включает в себя сеть Eat Market и каковы планы роста?

Владислав Земский: В настоящее время сеть объединяет три фуд-холла — в деловом квартале «Красная Роза», в бизнес-парке «Фактория» и в ТРЦ «Океания» на Кутузовском проспекте. Готовятся к открытию еще несколько площадок, две из которых находятся на этапе строительства — в многофункциональном комплексе «Смоленский пассаж 2» и в ТРЦ «Галерея» (Санкт-Петербург). Всего в течение 2019–2020 годов планируем открыть порядка 12 площадок под одним брендом.

— Ваша приоритетная локация и по каким критериям подбирается место для открытия?

Владислав Земский: Выбор подходящего места — одно из главных умений, которые я в себе развиваю. Нам регулярно поступают предложения от разных арендодателей на размещение фуд-холла, но немногие площадки подходят под наши требования. Сейчас фуд-холлы Eat Market располагаются на территории крупных деловых кварталов, бизнес-парков и торговых центров. Проект такого формата успешно может развиваться и самостоятельно, без привязки к конкретному объекту.

Если провести аналогию с фермерскими рынками, то они исторически занимали лучшие места в городе, являлись трафикообразующими социальными объектами. По такому же принципу мы выбираем локации и для фуд-холлов. При этом не стремимся создать в Москве один большой объект, планируем открытие заведений в различных районах города, чтобы нашим гостям было удобно до нас дойти.

— Каких инвестиций требует открытие ваших фуд-холлов и на что идут основные затраты?

Владислав Земский: Объем инвестиций зависит от размера и технической оснащенности площадки и варьируется от 15 до 200 млн рублей. Большая часть затрат связана с арендой помещения, ремонтными работами и отладкой всех коммуникаций. Выделяем отдельный бюджет на поддержание и развитие проекта.

— В чем заключается особенность бренда Eat Market, есть ли отличие от других гастрономических площадок?

Владислав Земский: В отличие от других подобных заведений, делающих ставку на масштаб, мы определили самой комфортной площадью формат от 500 до 1500 кв. м, с удобной планировкой и оптимальным набором операторов.

И конечно, важной отличительной особенностью фуд-холлов Eat Market является сервис — обслуживание гостей официантами и уникальная система единого чека, ранее не применяемая ни на одном подобном проекте. Эту опцию мы разработали специально для Eat Market совместно с IT-партнерами. Около 17 % заказов уже проходят через общий чек, и наблюдается тенденция роста. Планируем использовать эту систему во всех фуд-холлах Eat Market.

Елизавета Земская: Многие аналогичные площадки создают симбиоз гастрономии и досуга, устраивая различные развлекательные мероприятия. Люди приходят туда просто посмотреть на артистов и не заказывают еду. Мы следим за показателями и знаем конъюнктуру рынка – выручка на этих объектах значительно меньше, чем у нас.

У нас другой подход к генерированию трафика – делаем ставку на постоянных гостей, которые ценят уют и комфорт наших площадок. Стараемся проводить оптимальный, на наш взгляд, набор активностей, которые не отвлекают от главного — гастрономии.

Мы не заманиваем молодежь ивентами, наша целевая аудитория — люди 30–40 лет, которых не привлекает толчея модной тусовки, им хочется спокойно посидеть с семьей, друзьями и вкусно поесть. Не исключено, что с появлением флагманских площадок Eat Market маркетинговая работа обретет новые формы. Для действующих площадок этот механизм уже отточен.

— Зачем вы идете в торговые центры?

Владислав Земский: После того как мы анонсировали открытие Eat Market в ТРЦ «Океания», к нам стали поступать подобные вопросы. Многие скептично относятся к размещению фуд-пространств нового формата по соседству с фуд-кортом уровня массмаркет. Но для нас в первую очередь была важна локация. Мы ориентировались на возможность размещения фуд-холла именно на Кутузовском проспекте. И по итогам первых дней работы можем сказать, что наш гость нас находит. Публика естественным образом распределяется между кулинарными концепциями, представленными в ТРЦ, и находит то заведение, которое соответствует ее запросам.

Елизавета Земская: Эксперты рынка доказали, что торговый центр — один из немногих объектов, который способен вобрать в себя все разнообразие форматов. Чем больше концепций представлено в ТЦ, тем выше время пребывания посетителя и сумма его расходов.

Читать еще:  Фуд трак фото

— Есть ли среди ваших операторов новые, уникальные, не представленные ранее на других площадках?

Елизавета Земская: Конечно. Для нас очень важно, чтобы, приходя на Eat Market, гости могли найти уникальное торговое предложение. Например, на Eat Market Роза из 22 представленных операторов 15 — новые и эксклюзивные, в Eat Market Фактория из 12 операторов 7 — уникальные. Та же тенденция прослеживается и с новым проектом в ТРЦ «Океания».

Мы много путешествуем и ищем новые небанальные проекты. Считаем, что еще есть чем удивить московского потребителя.

— Как вы выбираете операторов и почему им интересно приходить именно к вам?

Владислав Земский: Считаю важным то, что Zemskiy Group занимается подобными проектами профильно! Поскольку наша компания ведет работу по реконструкции фермерских рынков, со многими операторами мы уже работали, знаем их плюсы и минусы.

Eat Market Океания, проект итальянской кухни Nonna Maria, в меню представлена свежая паста собственного изготовления, пинса и ризотто.

Подбирая состав арендаторов, стараемся сделать так, чтобы гость нашел у нас как самые популярные, так и новые кухни. При этом следим, чтобы концепции не дублировали друг друга, чтобы на площадке не было прямой конкуренции. Именно это и привлекает операторов. Кроме того, вложиться в развитие точки в фуд-холле выгоднее, чем открывать отдельный ресторан: условия работы похожие, а инвестиции в проект ниже и окупаются быстрее.

— Каков средний чек ваших площадок?

Владислав Земский: По статистике работы Eat Market Роза, каждый вошедший к нам гость оставляет примерно 570 рублей. При этом чеков больше, чем входящих людей. В выходные чек вырастает до 800–900 рублей. Eat Market Фактория пока такими показателями похвастаться не может. Другой район, другие особенности. Но мы работаем над этим.

— Планируете ли вы развивать доставку?

Елизавета Земская: Услугу доставки наши операторы осуществляют с помощью соответствующих сервисов. Мы заинтересованы в том, чтобы москвичи могли получить блюда, представленные на Eat Market, любым удобным для них способом. Поэтому стараемся побуждать операторов подключать доставку, согласовываем для них специальные условия и бонусы.

Владислав Земский: В дальнейшем планируем делать общий сервис доставки со всех наших площадок. Мы видим, что за счет доставки продажи увеличиваются примерно на 25 %.

— Каковы итоги первых месяцев работы ваших площадок, оправдываются ли ожидания?

Владислав Земский: Показатели даже лучше ожидаемых, динамика довольно высокая, например, в Eat Market Роза количество чеков за март 2019 года выросло на 43 %, а за апрель – еще на 15 %. Летом динамика роста практически отсутствует, что вполне ожидаемо. Но к сентябрю ожидаем значительное увеличение посещаемости и продаж.

— В Москве фуд-холлы активно открываются. Скоро ли им станет тесно на одном рынке? Какова, по вашим оценкам, емкость рынка Москвы?

Владислав Земский: Оценить емкость очень сложно. Лет семь назад один из основателей крупной федеральной сети рассказывал, как, планируя выходить на рынок гипермаркетов, они заказали исследование емкости рынка Москвы западной аналитической компании.

Аналитики полгода изучали рынок и выдали результат — в Москве гипермаркетов крупного формата нужно всего четыре — на севере, юге, западе и востоке города. Сейчас это кажется смешным, потому что в этом сегменте работает большое количество игроков, и гипермаркеты продолжают открываться до сих пор.

Аналогичные исследования проводились и по емкости рынка японской кухни — казалось, что на весь город достаточно несколько японских ресторанов, но они открываются буквально на каждом углу и вполне успешно работают.

Елизавета Земская: Фуд-холл — это лишь формат заведений, как кафе, ресторан или столовая. Мы видим, что они пользуются популярностью у жителей города. В целом московский рынок гастромаркетов пока не насыщен, и в ближайшие годы будет происходить активное перетекание операторов из фуд-кортов и ресторанов в фуд-холлы. При этом продолжится четкая сегментация. По нашим оценкам, в Москве заканчивается этап активного открытия крупных «звездных» гастромаркетов, этот сегмент близок к насыщению. Окончательно заняв свою нишу, фуд-холлы возможно, начнут трансформироваться.

Основатель гастроулицы StrEAT: хайп с фуд-холлами в Москве прошел

Можно с уверенностью сказать, что все российские рестораторы без ума от гастромаркетов, или фуд-холлов (кому как больше нравится). Бум на открытие фуд-холлов, который порой напоминает помешательство, уже перекинулся с Москвы на Петербург и вот-вот дойдет до регионов. Проекты соревнуются между собой в количестве квадратных метров, ресторанных концепций и вложенных миллионов евро.

Основатель гастрономической улицы StrEAT Максим Попов дал MarketMedia интервью, в котором по косточкам разобрал экономику фуд-холлов.

Максим Попов

С конца 2000-х работал в холдинге Ginza Project: открывал рестораны Buono, «Такаса», караоке «Трубадур» и зал «Романтик» в гостинице «Украина».

В 2011 году возглавил Даниловский рынок, в 2015-м открыл производство пельменей и занялся развитием сети пельменных.

В декабре 2017 года основал в Москве гастрономическую улицу StrEAT.

— Максим, для тех, кто ни разу еще не видел фуд-холлов, можете буквально в двух словах объяснить, что это за зверь такой и как его отличить от обычного фуд-корта или ресторана?

— Есть совершенно принципиальное различие между фуд-кортами и рынками, гастромаркетами и фуд-холлами. Это площадки, где находится какое-то количество абсолютно качественных ресторанных концепций, которые так или иначе относятся к формату фаст-кэжуал. Которые все готовят на месте, которые не пользуются заготовленными вариантами, а не только разогревают или собирают какие-то блюда. В основном это кухня практически полного цикла. Но конечная стоимость продукта процентов на 30 выгоднее, чем в ресторанах, а собственно качество продукта абсолютно такое же.

— Москва уже года три, как сходит с ума по фуд-холлам. Сколько их сейчас хотя бы примерно — 30 или уже больше?

— Никто не знает. Может быть, 30. Может быть, 40. Может быть, 100. Вопрос — сколько из них действительно работающих площадок. Важно качество, а не количество. Думаю, что сейчас шесть, может быть семь, настоящих коммерческих проектов, которые не на 15 минут, не на сиюминутном хайпе, а действительно крепко сложены и будут дальше идти, качественно развиваться и работать. А таких немного.

— Насколько фуд-холлы оказывают сейчас сильное давление на ресторанный рынок Москвы? Ведь практически 95% проектов находится именно в столице.

— Я предлагаю рассматривать ситуацию под другим углом и с другого ракурса. Мне кажется, что рынок гастромаркетов — это свежая струя в индустрии гостеприимства, которая вымывает неинтересные, некачественные проекты, а если поблизости находятся качественные, то гастромаркеты обеспечивают им лишь дополнительный трафик. Поэтому свой плюс в развитии этого направления для ресторанного сегмента тоже есть. Хотя, честно говоря, у нас много друзей-рестораторов, которые говорят, что действительно из-за бума на гастромаркеты финансовая ситуация у них немного ухудшилась.

— Есть мнение, что рестораны вокруг нового фуд-холла вымирают. Один из известных столичных рестораторов рассказывал, что после открытия «Депо», то есть места, где работает сразу 75 ресторанных концепций, ресторанный рынок всей Москвы просел на полгода.

— Знаете, мне, наверное, проще судить по нашей площадке, по StrEAT. Мы не просели, наверное, просто в силу географии города, потому что «Депо» все-таки оказывает воздействие на центральные локации. А у нас хоть и близкий к центру, но все-таки спальный район. У нас есть четкая бизнес-модель, по которой мы работаем. Сотрудники бизнес-центров посещают нас ежедневно пять дней в неделю, а два дня в неделю у нас прекрасно работает наш «спальник»: люди приходят постоянно семьями, с детьми. Поэтому для нас «Депо» как некий феномен не создало никакой конкуренции. Собственно, мы и появились несколько раньше, чем оно.

— А вокруг гастрономической улицы StrEAT много ресторанов закрылось, после того как вы открылись?

— Давайте скажу так: мы не анализировали этот вопрос. Знаю, что ситуация у них, наверное, не улучшилась. Когда мы открыли StrEAT, взяли самостоятельную площадку и сделали там 44 проекта, из которых, наверное, 37–38 — это полноценные ресторанные концепции полного цикла как от стартаперов-гастроэнтузиастов, так и от сильных ресторанных игроков.

— Ресторанный бизнес — высокорискованный. За два года из 44 концепций в StrEAT сколько выжило?

— За два года у нас сменилось порядка 20%, может быть — 22%, операторов. Это совершенно немного по меркам нашего бизнеса. Мы не лидеры по ротации, у нас все-таки более или менее все сидят нормально. Но кто-то ушел, ошибки неизбежны, и мы не снимаем с себя ответственности за это. Хотя ни с одним человеком не расторгли договора — это было всегда желание арендатора, у которого по какой-то причине не получился бизнес.

— Расскажите про ошибки, которые вы сделали при строительстве StrEAT.

— С удовольствием. В первую очередь надо четко оценивать технические параметры, потому что на такой площадке их сумасшедшее множество: и количество электроэнергии, и воздушные потоки, и прочее — это надо все рассчитывать, и рассчитывать четко. Мы немножко промахнулись, сейчас исправляем эту ситуацию, вернее — практически уже все исправлено. Во-вторых, не надо сдавать в аренду большие площади, потому что надо четко оценивать возможности арендаторов.

Для фуд-маркета 16–18 кв. м абсолютно достаточно, чтобы сделать производство практически полного цикла. Не надо сдавать 50, 100 кв. м. Это просто безумие, потому что с точки зрения экономики вы не получите того эффекта, на который рассчитываете, а арендатору просто столько не нужно. Мы ведь общую зону забираем на себя, а арендатору предоставляем площадь только для приготовления блюд.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector