Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Фудпейринг что это

Фудпейринг — новое слово в кулинарии

За последнее десятилетие область кулинарии расширила круг книг с рецептами, добравшись до научных изданий. Все больше ученых, питающих теплые чувства к еде, устремляются вглубь биологических изысканий и молекулярных экспериментов. В кругу профессионалов и шеф-поваров этим никого уже не удивишь. Вкус, текстура, а теперь и запах попали под зоркий глаз исследователей.

Понятие фудпейринг (foodpairing) сравнительно недавно вошло в обиход кулинаров. Основная идея фудпейринга — узнать, ароматы каких продуктов наиболее сочетаемы друг с другом. Впоследствии образуется дерево, в центре которого — продукт-основа, а на ветках — те компоненты, которые наиболее подходят для этого ингредиента. Почему за отправную точку взят именно запах? Говорить о вкусе, забывая про аромат, невозможно. Мы просто потеряем гамму привычных ощущений, если из любого продукта исключим запах.

Не подумайте, что ученые нюхают продукты и на основе субъективной схожести составляют «вкусовые» деревья. Аромат анализируют специальные приборы, показывающие содержание тех молекул в продукте, которые человеческое обоняние не воспринимает. Именно эта информация служит научной основой для деревьев фудпейринга.
«Вырастил» лес фудпейринга биоинженер Бернар Лаусс в компании четырех ученых, которые методично обрабатывают данные из лабораторий со всего мира. На первый взгляд, особенно неискушенному обывателю, некоторые сочетания в этих деревьях кажутся неоднозначными. Лосось с абрикосом, свекла с грейпфрутом — звучит экстравагантно, но это лишь поначалу. Фудпейринг — не руководство к действию, а новое пространство для творчества. Ведь если чересчур буквально воспринять рекомендации ученых, можно соорудить не очень привлекательное блюдо. Главное здесь — баланс и пропорции с осознанием того, что продукты обладают различной силой запаха и вкуса.

Фудпейринг позволяет выйти за пределы привычной гастрономической культуры. Драники со сметаной — прекрасно, но куда интереснее заглянуть в кладовую ароматов и подобрать любимому овощу иное звучание. Бернар Лаусс к аппетитному картофелю предлагает добавить гуаву, личи, бергамот, а также привычные для нас бекон, сыр и помидоры. И это лишь несколько листочков из пестрящей кроны этого дерева. Как вам?

Исследования запахов в рамках кулинарии в очередной раз подтверждают, насколько сильно ароматы влияют на различные сферы нашей жизни. Ароматерапия порой бывает целебнее лекарств, афродизиаки открывают новые грани чувств, и даже маркетологи пользуются магией запахов, чтобы привлечь покупателей в свои заведения. Обоняние подарило нам целую палитру настроений, неразрывно связанных с ароматами. Наверняка, каждому из вас знакомо ощущение, когда воспоминания возникают лишь посредством ассоциативного запаха. Экспериментировать с ароматами на кухне не только увлекательно, но и полезно. Радуйте себя кулинарными открытиями и know how, пусть ваша жизнь наполнится новыми прекрасными ароматами!
Вот пример сочетаемости ароматов согласно фудпейрингу:

Чтобы проводить собственные кулинарные эксперименты, необходимо хорошее оснащение для кухни. Загляните в интернет магазин бытовой техники и подберите то, что вам необходимо. Там же можно приобрести и кухонную посуду.

Фудпейринг, су-вид, миксология: как сегодня извлекают вкусы лучшие шеф-повара и бартендеры

Современные технологии работы со вкусами порой вызывают недоумение: почему странное желе размером с горошину считается верхом кулинарного мастерства, а приготовленное в вакуумном пакете мясо — лучшим, что придумали за последние десятилетия. Наверняка вы знаете про молекулярную кухню или су-вид, но, возможно, не слышали про фудпейринг и не очень понимаете, почему создание коктейлей теперь называется миксологией. Вместе с IQOS рассказываем о четырех современных технологиях извлечения вкуса и объясняем, как они работают.

В начале февраля IQOS представил в Москве иммерсивное шоу: несколько залов в особняке Спиридонова были посвящены четырем вкусам, о которых бренд рассказывал через музыку, стихи, мультимедийные инсталляции, необычные десерты и коктейли. Идея появилась в результате сотрудничества IQOS с Хуаном Амадором и Рене Соффнером. Хуан — шеф-повар, Рене — миксолог, основатель и владелец одного из самых успешных баров Франкфурта, где подают уникальные авторские коктейли и экспериментируют с необычными сочетаниями вкусов. На мероприятии IQOS они рассказали о новых трендах в технологиях получения вкусов.

Миксология

Миксология — модное направление в создании коктейлей. Существуют классические коктейли со строгой рецептурой вроде «Дайкири», «Манхэттена» или «Кровавой Мэри». Такие подают в большинстве хороших баров. Миксологи же создают новые напитки с необычными ингредиентами, применяют новые технологии получения вкусов. Например, они используют технику фэт-вошинг: в напиток добавляют масло (оливковое, топленое, кунжутное или любое другое), настаивают смесь и убирают в холод. Затвердевшее масло удаляют и затем подают коктейль. Эта процедура нужна, чтобы обогатить его вкус.

Миксология полностью основана на чувстве вкуса миксолога — именно он ищет идеальный баланс ароматов и сочетаний. В барах двух разных миксологов невозможно встретить два одинаковых коктейля. Зато можно найти напитки с сырной пеной, вкусом конфет и травами. Чаще всего в таких заведениях делают свои соки, сиропы, соусы и самостоятельно настаивают алкоголь.

Читать еще:  Фаст фуд в россии статистика

Рене Соффнер:

«Когда я готовлю коктейли, контролирую температуру. Это очень важно: так можно получить оптимальный вкус. В барной культуре вообще существует мода на вкусы, которую часто диктует поп-культура, — например, выходит новый фильм про Джеймса Бонда и все хотят коктейль, который появился в этом фильме. Есть и модные тенденции, которые касаются непосредственно приготовления напитков: сейчас, например, это различные техники ферментации».

Су-вид

Сегодня су-вид — одна из самых популярных технологий. Мясо или овощи помещают в вакуумный пакет и медленно готовят в водяной бане при довольно низкой температуре. Су-вид предполагает, что блюда будут готовиться долгое время — до 96 часов. Всё это время термостат контролирует температуру — она должна держаться на одном уровне.

Технология су-вид так нравится ресторанам и шеф-поварам по двум причинам. Во-первых, она позволяет приготовить мясо равномерно по всей толщине и сохранить его сочным. Во-вторых, она снижает риск ошибки повара: мясо практически невозможно испортить, ведь весь процесс контролируется специальным оборудованием.

Хуан Амадор:

«При приготовлении рыбы или мяса очень важно соблюдать температурный режим. Су-вид позволяет готовить при низкой температуре. Например, для речной рыбы оптимальная температура — в районе +49 °C, для морской — около +62 °C, для мяса — от +58 до +65 °C. При обычной готовке такого не добиться».

Сейчас су-вид вышел за пределы кухонь ресторанов. Специальное оборудование можно купить даже домой: понадобится вакуумный упаковщик, термостат или особая водяная печь.

Фудпейринг

Фудпейринг — метод, который позволяет создавать необычные сочетания ингредиентов на основе их аромата. Термин придумали шеф-повара Хестон Блюменталь и Француа Бенц: они обнаружили, например, что у черной икры и белого шоколада похожие свойства аромата и вкуса.

Эту идею развил биоинженер Бернар Лаусс. Он исходил из того, что обоняние — важная часть вкусовых ощущений: если бы мы ели с зажатым носом, то не смогли бы почувствовать больше половины вкуса продуктов. Лаусс исследовал ароматы разных продуктов и создал дерево их сочетаемости. Там немало любопытного: например, картошка хорошо сочетается с личи и черной смородиной. Ключевой момент сочетаемости — наличие в продуктах общих ароматических компонентов.

Метод стал популярным и среди бартендеров, которые создают комбинации напитков и блюд. Напиток дополняет блюдо, и, наоборот, — вкусовые свойства блюд раскрываются ярче.

Молекулярная кухня

В молекулярной кухне используют различные химические и физические реакции, чтобы получить необычные вкусы и консистенции. Например, обрабатывают продукты жидким азотом, смешивают нерастворимые вещества и добавляют соевый лецитин, превращают самые неожиданные продукты в желе, с помощью перегонки получают аромадистилляты или делают пюре из замороженных продуктов.

Приемов молекулярной кухни довольно много. В ресторане молекулярной кухни можно попробовать апельсиновое спагетти или морковное масло. Порции чаще всего небольшие, но смысл в том, чтобы продемонстрировать новые вкусы. Такое заведение — идеальное место для получения новых вкусовых впечатлений.

Хуан Амадор:

«Мы уже, наверное, всё перепробовали: и азиатскую кухню, и скандинавскую, и молекулярную. Я думаю, что новый тренд — переосмысление кухни Южной Америки. В любом случае всегда интересны по-новому приготовленные традиционные блюда».

На правах рекламы. Не исключает риски. 18+

Фудпейринг что это

Чем запомнился 2007 год? Во-первых, это был Международный год дельфина. Во-вторых, в продаже появились первые айфоны. И в-третьих, Гурбангулы Бердымухамедов стал Президентом Туркменистана. Казалось бы, исчерпывающий список. Но нет: в 2007-м химик Бернар Лаусс, который без ума от мороженого из кетчупа с бананом, запустил сайт: с его помощью легко отыскать оптимальные сочетания продуктов. Собственно, фудпейринг это ни что иное, как создание новых кулинарных сочетаний.

Бернар Лаусс разложил по полочкам макколли – корейскую слабоалкоголку.

Спустя два года Хестон Блюменталь, шеф-повар британского ресторана «The Fat Duck», в трезвом уме обнаружил, что икра и белый шоколад – это гениальная комбинация. «Но почему так?» – спросил Блюменталя его попугай. Шеф не знал, что ответить, и отправился в Женеву в «Firmenich» – крупнейший дом ароматов в мире. Там и выяснилось, что икра и белый шоколад имеют общие компоненты вкуса. Воодушевлённый диковинным сочетанием, Блюменталь посвятил фудпейрингу лучшие буквы в журналах и лучшие слова на телевидении. Его услышали в киевском ресторане «Barvy», где по субботам стали устраивать фудпейринг-ужины.

Начинаются они в 20:00 за барной стойкой. Гостям предлагают барный стул, закуску, горячее и десерт в сочетании с тремя коктейлями. В обычном меню этой еды нет. Блюда обновляются раз в месяц. Стоит такое удовольствие 600 гривен. Одновременно к таинству фудпейринга допускают 14 человек. Места бронируются заранее вежливым голосом (как минимум, за две недели).

«Фудпейринг – это сочетание еды с коктейлем, дружба шеф-повара с шеф-барменом, – увлечённо рассказывает управляющая Ольга Хамуся. – В прошлом году мы создали первую лабораторию украинского коктейля. Такую тайную комнату, где наши бармены химичат на основе украинского алкоголя, родных трав, специй и ягод».

Читать еще:  Роллы это фаст фуд или нет

Фото Николая Ковалёва.

Когда на первом всеукраинском конкурсе фудпейринга «Barvy» заняли первое место, решено было хвастаться своими умениями каждую субботу: «Это не просто вынесли еду и ты ешь, – уточняет управляющая. – Шеф-повар Сергей Байсаревич и шеф-бармен Назар Макаров остроумно рассказывают о странных блюдах, о том, что навеяло…»

Можно есть всё, кроме пенька.

Поскольку на выходных я традиционно на гастролях, то попросил дирекцию приготовить еду досрочно. Не отказали и не прокляли. Сначала официантка вынесла трио паштетов, для которых Назар подобрал коктейль «Овощная Мавка»: смесь соков жёлтого перца, томата и сельдерея, «Finlandia», кинза, три вида перца и пена из сливочного хрена. В первом шарике паштета прятался заяц в оболочке из копчёного чернослива со свекольной пудрой. Во втором шарике – утка такой же в оболочке, но с пылью из вяленой утки. А третий шарик – это паштет из скумбрии и шпрот домашнего копчения в оболочке из сушёных маслин и сметаны.

Вторая подача – это нежная телятина со свекольным мильфеем и морковным кремом с цитрусовой ноткой. Соус готовят из мадеры и фуа-гра.

Это та же телятина, только глазами доброй пчелы, летящей домой.

Поскольку к мясу хорошо подходит джин, Назар приготовил «Морковный тини». Чтобы усилить вкус джина, он настоял его на чёрном чае. Добавил морковно-апельсиновый фреш и ангостуру. Ангостура – это не заменитель клофелина, а концентрированный биттер, названный в честь венесуэльского города. Придумал его в этом городе военный хирург с ёмким именем Йохан Готтлиб Бенджамин Зигерт. В далёком 1824 году он назначал настойку морякам, которые страдали от морской болезни.

На десерт шеф-повар порадовал украинизироваными моти (японскими лепёшками) с вишней, ванильным кремом и снегом из мороженого. Пломбир готовят при госте, как в ресторане «Одесса». Сергей достаёт из азота мороженое, где оно, бедное, замерзает при температуре -100, и разбивает в посуде на мелкие хлопья. Назар, в свою очередь, делает вариацию на тему итальянского коктейля «Сгроппино»: настаивает водку «Distil №9» на цедре лайма, взбивает в блендере вишнёвый сорбет, и добавляет игристое вино. А зелёная окантовка на внутренней стороне бокала – это орех пекан со вкусом пирога.

Ресторан современной украинской кухни «Barvy»: Киев, улица Мечникова, 3, бронь стола +38 ‎098 306 33 33, открыт с 8:00 до 23:00, а по пятницам и субботам до трёх ночи.

Основы фудпейринга: интервью с винным специалистом

Главный философский вопрос решен: пить ли белое вино с мясом или не пить

ELLE поговорил с винным экспертом о правильных сочетаниях в еде, о явлении фудпейринга и непосредственно о вине. Получилось настолько объемное и практически полезное интервью, что оно больше походит на карточки с инструкцией.

Рассказывает о трендах и делится рецептом Теодора Ивин, винный бренд-амбассадор Pernod Ricard Rouss

ELLE Что из себя представляет фудпейринг в 2018 году?

ТЕОДОРА ИВИН Людям нравится узнавать детали о приготовленных шеф-поваром блюдах; им интересно, откуда берутся продукты, где они выращиваются, и, конечно же, с удовольствием наблюдают за процессом приготовления. Традиционное мнение, что мясо хорошо сочетается с красным вином, а рыба — с белым, осталось в прошлом. Сейчас появилась тенденция более творческого подхода к пейрингам, учитывая все разнообразие потребляемых продуктов и ассортимент доступных вин. Во время дегустаций я призываю людей мыслить нестандартно и экспериментировать, сопоставляя разные вкусы с вином.

Какими навыками необходимо овладеть, чтобы заниматься фудпейрингом?

Правильное восприятие ароматов очень важно для понимания возможных сочетаний вин с блюдами. При дегустации пищи мы можем ощущать 5 основных вкусов: сладкий, соленый, горький, кислый и умами. Но благодаря обонянию мы можем различать до 10 000 различных запахов. Ароматы — ключевые факторы нашего восприятия вкуса и, следовательно, важны для синергии пищи и вина.

Простой эксперимент, который легко можно провести дома: добавляем различные фрукты в бокалы с вином, затем сравниваем запахи и сопоставляем их. Как только вы начнете различать ароматы вина, вы сможете идеально сочетать вино с блюдами. Например, Pinot Noir из Новой Зеландии с ароматом малины хорошо сочетается с уткой с соусом из красных фруктов.

«Традиционное мнение, что мясо хорошо сочетается с красным вином, а рыба — с белым, осталось в прошлом».

Тем не менее, есть и некоторые общие правила:

  • Для того, чтобы получился отличный пейринг, вино должно иметь равную с блюдом кислотность или выше.
  • Кислые вина идеально сочетаются с соленой едой. Например, устрицы с Sauvignon Blanc из Новой Зеландии.
  • Кислотность или танины усиливают ароматы и нейтрализуют ощущение высокой жирности блюда.
  • Пряную пищу сложно сочетать с насыщенными винами, так как танины повышают остроту блюда. Здесь лучше остановить выбор на светлых винах.
Читать еще:  Купить фудтрак на колесах в москве

Десерты отлично сочетаются со сладкими винами.

«До 80% того, что мы называем вкусом, на самом деле является ароматом».

Где вообще этому можно научиться? В смысле, фудпейрингу.

Я всегда рекомендую людям ходить в разные рестораны и пробовать различные кухни! Гурманы знают, о чем я говорю!

Если вы хотите еще больше развить свои навыки в пейринге блюд и вина, я предлагаю вам прочитать книгу Криса Моррисона «Это не винный гид» с его яркой философией «вино не имеет смысла без блюда».

Кроме того, чтобы еще больше углубить свои знания, вы можете пройти курсы WSET 2 в Винной школе в Москве. Курс дает представление об основных сортах винограда, регионах, системе профессиональной дегустации. Один из разделов курса посвящен именно правилам пейринга вина и блюд.

Какое вино выбрать, если на столе планируются только сырные закуски?

Хоть я француженка и люблю сыр, я редко добавляю сырные блюда в дегустации в России. Во-первых, здесь сложно найти некоторые европейские сыры, а во-вторых, я искренне считаю, что существуют гораздо более интересные пейринги, нежели просто вино и сыр.

«Один из лучших пейрингов: Campo Viejo Gran Reserva из Риохи в сочетании с шоколадной помадкой (70% какао) и ежевичным соусом».

Тем не менее, я предлагаю попробовать некоторые сочетания, если вам посчастливится найти нужные сыры:

  • игристое вино Cava с пармезаном;
  • Sauvignon Blanc из Новой Зеландии с козьим сыром, моцареллой, фетой, бурратой, маскарпоне;
  • Cabernet Sauvignon в сочетании с выдержанной гаудой;
  • Pinot Noir и конте;
  • шардоне и грюйер;
  • красное вино Tempranillo из Риохи с манчего;
  • вино сорта рислинг и рикотта;
  • вино сорта мальбек и выдержанный чеддер;
  • портвейн и блю чиз;

сотерн в сочетании с рокфором.

Как сочетать вино и десерты?

Десерт и вино — мое любимое сочетание! Я люблю удивлять своих гостей прекрасным десертом.

Один из лучших пейрингов: Campo Viejo Gran Reserva из Риохи в сочетании с шоколадной помадкой (70% какао) и ежевичным соусом. Очень важно не добавлять сахар. Сочетание получается фантастическим, так как темный шоколад содержит такие же танины, как и красные вина. У вина широкий спектр ароматов специй и темного шоколада, которые, в свою очередь, невероятно сочетаются с этим десертом.

Если вы хотите произвести впечатление на своих гостей и добиться настоящего WOW-эффекта, положите лимонный сорбет в macaron shaped бокал и добавьте туда же немного игристого вина Cava.

И все же: о рыбе и мясе. Что с чем сочетать?

Наверное, я удивлю вас некоторыми примерами пейринга блюд и вина. Я всегда стараюсь думать нестандартно, поэтому позвольте мне немного разрушить ваше понимание традиционных сочетаний.

Например, если рассмотреть рыбу тунец: ее можно сочетать как с белым вином, так и с красным. Все зависит от того, как именно было приготовлено блюдо. Тунец называют «морской коровой», так как по текстуре она близка и к рыбе, и к мясу. У меня был опыт приготовления ужина с шеф-поваром, на котором мы как раз придумывали различные сочетания с 70-килограммовым тунцом.

  • Стейк из тунца с Brancott Estate Pinot Noir из Мальборо, Новая Зеландия
  • Тартар из тунца с Sauvignon Blanc Letter Series B, Совиньон Блан

Жареная курица со сливочным соусом может стать отличным пейрингом к кремовому шардоне (например, с Jacob’s Creek Chardonnay Reserve from Adelaide Hills, Австралия).

Что касается мяса, все зависит от его уровня сочности. Стейк из говядины прекрасно сочетается с вином сорта шираз (например, с Jacob’s Creek Shyraz Reserva).

С чего началось ваше увлечение сочетаниями?

Моя семья любит готовить, и у нас всегда была бутылка вина во время обедов во Франции, поэтому мое увлечение сочетаниями началось довольно рано. Я все еще помню один случай, когда папа обменял мой стакан кока-колы на бокал сотерна, который идеально подходил к фуа-гра.

Я начала профессионально развивать свой вкус, когда путешествовала по Австралии. Там я проходила несколько классов по пейрингу. Я хорошо помню шеф-повара из St Hugo wines Mark McNamara в Южной Австралии: нам нужно было найти лучшее сочетание для вина St Hugo GSM. Мы попробовали это красное с различными видами продуктов: сладкие, умами, соленые, жирные, пряные. У нас было около 50 различных продуктов, мы их сопоставляли, пробовали и записывали лучшие метчи, а в конце на основе нашего выбора шеф-повар приготовил новое блюдо — идеальное для этого вина!

Когда вы тренируетесь и дегустируете подходящие или неподходящие пейринги, ваш мозг запоминает и осознает гораздо быстрее, какие сочетания подходят друг другу лучше всего. Поэтому я могла бы дать вам миллионы советов о том, как вы должны подбирать вино к блюдам, но лучший способ — пробовать, ошибаться и снова пробовать. Решение найдется, а вы и ваши гости будете приятно удивлены.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector