Фудпейринг в кулинарии

Основы фудпейринга: интервью с винным специалистом

Главный философский вопрос решен: пить ли белое вино с мясом или не пить

ELLE поговорил с винным экспертом о правильных сочетаниях в еде, о явлении фудпейринга и непосредственно о вине. Получилось настолько объемное и практически полезное интервью, что оно больше походит на карточки с инструкцией.

Рассказывает о трендах и делится рецептом Теодора Ивин, винный бренд-амбассадор Pernod Ricard Rouss

ELLE Что из себя представляет фудпейринг в 2018 году?

ТЕОДОРА ИВИН Людям нравится узнавать детали о приготовленных шеф-поваром блюдах; им интересно, откуда берутся продукты, где они выращиваются, и, конечно же, с удовольствием наблюдают за процессом приготовления. Традиционное мнение, что мясо хорошо сочетается с красным вином, а рыба — с белым, осталось в прошлом. Сейчас появилась тенденция более творческого подхода к пейрингам, учитывая все разнообразие потребляемых продуктов и ассортимент доступных вин. Во время дегустаций я призываю людей мыслить нестандартно и экспериментировать, сопоставляя разные вкусы с вином.

Какими навыками необходимо овладеть, чтобы заниматься фудпейрингом?

Правильное восприятие ароматов очень важно для понимания возможных сочетаний вин с блюдами. При дегустации пищи мы можем ощущать 5 основных вкусов: сладкий, соленый, горький, кислый и умами. Но благодаря обонянию мы можем различать до 10 000 различных запахов. Ароматы — ключевые факторы нашего восприятия вкуса и, следовательно, важны для синергии пищи и вина.

Простой эксперимент, который легко можно провести дома: добавляем различные фрукты в бокалы с вином, затем сравниваем запахи и сопоставляем их. Как только вы начнете различать ароматы вина, вы сможете идеально сочетать вино с блюдами. Например, Pinot Noir из Новой Зеландии с ароматом малины хорошо сочетается с уткой с соусом из красных фруктов.

«Традиционное мнение, что мясо хорошо сочетается с красным вином, а рыба — с белым, осталось в прошлом».

Тем не менее, есть и некоторые общие правила:

• Для того, чтобы получился отличный пейринг, вино должно иметь равную с блюдом кислотность или выше.
• Кислые вина идеально сочетаются с соленой едой. Например, устрицы с Sauvignon Blanc из Новой Зеландии.
• Кислотность или танины усиливают ароматы и нейтрализуют ощущение высокой жирности блюда.
• Пряную пищу сложно сочетать с насыщенными винами, так как танины повышают остроту блюда. Здесь лучше остановить выбор на светлых винах.

Десерты отлично сочетаются со сладкими винами.

«До 80% того, что мы называем вкусом, на самом деле является ароматом».

Где вообще этому можно научиться? В смысле, фудпейрингу.

Я всегда рекомендую людям ходить в разные рестораны и пробовать различные кухни! Гурманы знают, о чем я говорю!

Если вы хотите еще больше развить свои навыки в пейринге блюд и вина, я предлагаю вам прочитать книгу Криса Моррисона «Это не винный гид» с его яркой философией «вино не имеет смысла без блюда».

Кроме того, чтобы еще больше углубить свои знания, вы можете пройти курсы WSET 2 в Винной школе в Москве. Курс дает представление об основных сортах винограда, регионах, системе профессиональной дегустации. Один из разделов курса посвящен именно правилам пейринга вина и блюд.

Какое вино выбрать, если на столе планируются только сырные закуски?

Хоть я француженка и люблю сыр, я редко добавляю сырные блюда в дегустации в России. Во-первых, здесь сложно найти некоторые европейские сыры, а во-вторых, я искренне считаю, что существуют гораздо более интересные пейринги, нежели просто вино и сыр.

«Один из лучших пейрингов: Campo Viejo Gran Reserva из Риохи в сочетании с шоколадной помадкой (70% какао) и ежевичным соусом».

Тем не менее, я предлагаю попробовать некоторые сочетания, если вам посчастливится найти нужные сыры:

• игристое вино Cava с пармезаном;
• Sauvignon Blanc из Новой Зеландии с козьим сыром, моцареллой, фетой, бурратой, маскарпоне;
• Cabernet Sauvignon в сочетании с выдержанной гаудой;
• Pinot Noir и конте;
• шардоне и грюйер;
• красное вино Tempranillo из Риохи с манчего;
• вино сорта рислинг и рикотта;
• вино сорта мальбек и выдержанный чеддер;
• портвейн и блю чиз;

сотерн в сочетании с рокфором.

Как сочетать вино и десерты?

Десерт и вино — мое любимое сочетание! Я люблю удивлять своих гостей прекрасным десертом.

Один из лучших пейрингов: Campo Viejo Gran Reserva из Риохи в сочетании с шоколадной помадкой (70% какао) и ежевичным соусом. Очень важно не добавлять сахар. Сочетание получается фантастическим, так как темный шоколад содержит такие же танины, как и красные вина. У вина широкий спектр ароматов специй и темного шоколада, которые, в свою очередь, невероятно сочетаются с этим десертом.

Если вы хотите произвести впечатление на своих гостей и добиться настоящего WOW-эффекта, положите лимонный сорбет в macaron shaped бокал и добавьте туда же немного игристого вина Cava.

И все же: о рыбе и мясе. Что с чем сочетать?

Наверное, я удивлю вас некоторыми примерами пейринга блюд и вина. Я всегда стараюсь думать нестандартно, поэтому позвольте мне немного разрушить ваше понимание традиционных сочетаний.

Например, если рассмотреть рыбу тунец: ее можно сочетать как с белым вином, так и с красным. Все зависит от того, как именно было приготовлено блюдо. Тунец называют «морской коровой», так как по текстуре она близка и к рыбе, и к мясу. У меня был опыт приготовления ужина с шеф-поваром, на котором мы как раз придумывали различные сочетания с 70-килограммовым тунцом.

• Стейк из тунца с Brancott Estate Pinot Noir из Мальборо, Новая Зеландия
• Тартар из тунца с Sauvignon Blanc Letter Series B, Совиньон Блан

Жареная курица со сливочным соусом может стать отличным пейрингом к кремовому шардоне (например, с Jacob’s Creek Chardonnay Reserve from Adelaide Hills, Австралия).

Что касается мяса, все зависит от его уровня сочности. Стейк из говядины прекрасно сочетается с вином сорта шираз (например, с Jacob’s Creek Shyraz Reserva).

С чего началось ваше увлечение сочетаниями?

Моя семья любит готовить, и у нас всегда была бутылка вина во время обедов во Франции, поэтому мое увлечение сочетаниями началось довольно рано. Я все еще помню один случай, когда папа обменял мой стакан кока-колы на бокал сотерна, который идеально подходил к фуа-гра.

Я начала профессионально развивать свой вкус, когда путешествовала по Австралии. Там я проходила несколько классов по пейрингу. Я хорошо помню шеф-повара из St Hugo wines Mark McNamara в Южной Австралии: нам нужно было найти лучшее сочетание для вина St Hugo GSM. Мы попробовали это красное с различными видами продуктов: сладкие, умами, соленые, жирные, пряные. У нас было около 50 различных продуктов, мы их сопоставляли, пробовали и записывали лучшие метчи, а в конце на основе нашего выбора шеф-повар приготовил новое блюдо — идеальное для этого вина!

Когда вы тренируетесь и дегустируете подходящие или неподходящие пейринги, ваш мозг запоминает и осознает гораздо быстрее, какие сочетания подходят друг другу лучше всего. Поэтому я могла бы дать вам миллионы советов о том, как вы должны подбирать вино к блюдам, но лучший способ — пробовать, ошибаться и снова пробовать. Решение найдется, а вы и ваши гости будете приятно удивлены.

Food pairing: о том, как необычные сочетания могут раскрыть вкус блюда

В начале нулевых кулинарный «химик» Хестон Блюменталь опубликовал в своей колонке для The Guardian рецепт черной икры с белым шоколадом. Он рассказал, что нашел это сочетание опытным путем, но оно настолько взволновало его ум, что пришлось обратиться к специалисту – Франсуа Бенци из авторитетной женевской компании Firmenich, выпускающей вкусовые и ароматические компоненты.

Франсуа обнаружил, что и шоколад, и икра содержат высокий уровень аминов, – писал Блюменталь. – Это группа белков, которые разрушаются до состояния аминокислот, но не настолько, чтобы выделять аммиак. Амины ответственны за желанный вкус приготовленного мяса или сыров, помимо прочего.

Примерно так на свет появился фудпейринг (food pairing) – метод, определяющий, какие ингредиенты в еде и напитках хорошо сочетаются друг с другом на молекулярном уровне. Главный секрет – они должны иметь общие основные ароматические компоненты. Чтобы это понять, используют технологию газовой хроматографии/масс-спектрометрии – «золотой стандарт» идентификации химических веществ в многокомпонентных смесях. Что это дает? Во-первых, некоторое подобие систематизации: сверившись с таблицами, полученными научным путем, можно составить подходящие пары (например, шоколад и голубой сыр – у них 73 общих ароматических компонента), которые подарят сенсационный гастрономический опыт.

С другой стороны, фудпейринг – независимый от общих гастрономических принципов и традиций – подтвердил правильность классических вкусовых сочетаний, которые годами эксплуатируют повара всех уровней на своих кухнях, да и мы дома. Но есть один нюанс: часто шефы называют фудпейрингом принципы сочетания вина и еды. Например, Марсель Лебран из мишленовского ресторана Blue Bay в Монако на вопрос о том, использует ли он этот метод, ответил:

Подходящие к блюдам напитки – это основа всего. Например, я отделил в ресторане столик на двоих, расположенный между кухней и общим залом, и назвал его своим именем. Это особенный гастрономический опыт – сидящим за ним подают 14 разных закусок, и к ним – вина и игристые, которые мы очень долго отбирали – мы искали особенный вкус, маленьких производителей.

На фестивале Whisky Dram, который проходил в конце осени в Киеве, была открыта отдельная зона food pairing, где состоялись три гастрономических ужина с известными локальными шефами. Они готовили отдельное меню, каждое блюдо из которого идеально бы сочеталось с определенным виски. И как раз в этом случае шеф-повара пошли дальше распаровки еды и напитков. Владимир Ярославский из ресторана Lucky в процессе подготовки вывел для себя правило: «Интересно сделать так, чтобы ароматы и вкусы накладывались друг на друга. Я дегустирую виски и мысленно раскладываю его на составляющие, советуясь с сомелье. После чего соединяю похожие ароматы в еде и напитках». Получилось превосходно: виски с торфяными нотами был идеальным спутником томленой головы ягненка, маринованной в горчице и обжаренной во фритюре с копченым яблоком. Ванильный вкус виски перекликался с карамельными вкусовыми оттенками абрикосового пирога. «Это и есть синергия – то, ради чего стоит создавать такие сочетания», – поделился Владимир.

Самое интересное, что методом фудпейринга могут пользоваться не только повара, но и шоколатье, бармены и даже бариста. Александр Славинский, основатель бренда Jesus Coffee, кофеен Fine и Big Cup, рассказывает:

Я ищу необычные, но правильные на молекулярном уровне сочетания кофе и других ингредиентов – и это не просто “а давайте сделаем что-то посложнее”. Есть пары, которые, на первый взгляд, не укладываются в голове, но тем фудпейринг и хорош, что можно составлять целые композиции, поскольку один ингредиент может быть объединен с другим через третий, и все вместе они рождают синтез вкуса, не похожий ни на что иное. Ты не понимаешь, из чего это сделано, но это вкусно.

Но бывают и неудачи: «Я экспериментировал, но не ввел в меню довольно популярное сочетание кофе и чеснока. Наш мозг всегда ищет объяснение неизвестному через знакомое, и меня смущало, что моментами напиток чем-то напоминал борщ. Это сложно было назвать кофе». Зато все сложилось с кофе по-киевски с пюре из каштанов, которое можно попробовать в его кофейне Fine. «Фудпейринг дает возможность выйти за границы стандартных сочетаний, а также встраивать что-то новое в существующие старые добрые рецепты базового кофе, стандартных коктейлей, известных блюд. Фудпейринг – это тонкая передача информации о вкусах от молекулы к молекуле, которая в итоге превращается в телесное восприятие, даря человеку ощущение радости и наполненности от того, что он съел или выпил. Учитывая, например, то, как далеко зашла культивация и культура употребления кофе, фудпейринг дает возможность раскрыть вкус, заложенный в кофе природой и трудом фермеров, и добиться запредельного сочетания».

И даже в следующий раз, когда вы зайдете на собственную кухню, попробуйте что-нибудь новое: например, пары: абрикос и авокадо, обжаренная цветная капуста и шоколад, томат и клубника. Эксперименты – всегда здорово, потому что это новые пути познания мира и его разнообразия. Но не забывайте ко всему (и к фудпейрингу в том числе) относиться с иронией – например, еще пять лет назад сайт Scientific American писал, что к азиатской кухне этот метод применять бесполезно – в ее блюдах повсеместно используются конфликтующие согласно этой теории компоненты.

Фудпейринг – научный подход к кулинарии

Фудпейринг уверенно завоевывает популярность, становясь одним из самых модных кулинарных трендов. Многие повара по достоинству оценили научный подход к созданию новых вкусов, которые основаны на совместимости ароматов продуктов на молекулярном уровне.

История появления фудпейринга

Автором инновационного направления в кулинарии считается британец Хестон Блюменталь – владелец и шеф-повар известного ресторана The Fat Duck, награжденного тремя звездам Michelin. Блюменталь обнаружил, что в качестве идеального дополнения к черной икре может использоваться белый шоколад. Найденная опытным путем комбинация продуктов, которые на первый взгляд казались несовместимыми, не давала британцу покоя. Чтобы найти объяснение, Блюменталь обратился к эксперту по ароматам и вкусам Франсуа Бенци.

Проведя исследование, Бенци установил, что шоколад и икра в большом количестве содержат один и тот же влияющий на запах компонент, амины – белки, разрушающиеся до состояния аминокислот, но не выделяющие аммиак. Эксперт пришел к выводу, что гармоничное сочетание вкусов различных продуктов обеспечивается за счет наличия одинаковых ароматических элементов. Именно это открытие послужило толчком к развитию молекулярной гастрономии.

Важный вклад в популяризацию фудпейринга внес бельгийский химик Бернар Лаусс, который в 2007 году запустил специальный сайт, помогающий пользователям находить оптимальные вкусовые сочетания, исходя из совместимости ароматов продуктов. Алгоритм поиска был создан по принципу дерева, где в качестве ствола выступает продукт-основа, а в качестве веток – подходящие к нему компоненты.

Главенство аромата

Восприятие вкуса пищи формируется через вкусовые рецепторы, органы зрения, обоняния и осязания. При этом, вкусовые рецепторы обеспечивают лишь 20% «понимания» вкуса, а основная нагрузка ложится, как ни странно, на обоняние. В этом легко убедиться с помощью простого эксперимента. Попробуйте выпить чашку кофе с зажатым носом, чтобы не чувствовать его аромат, и потребляемый ароматный напиток мгновенно превратится в горячую горькую жижу.

Ароматический профиль

Каждый продукт обладает уникальным ароматическим профилем, который определяется при помощи специального оборудования. Для анализа запаха используются высокоточные приборы, позволяющие установить наличие в продукте тех или иных молекулярных соединений, формирующих аромат. На основании результатов исследований создаются рецепты блюд, в которых содержатся ингредиенты, имеющие одинаковые компоненты.

Сочетание продуктов может быть весьма неожиданным. Ваша покорная слуга, являющаяся автором этой статьи, попробовала фудпейринг на практике. На одной дегустации гостям были предложены небольшие канапе из огурца с сушеным инжиром и жареный бекон с клубникой. Непривычные сочетания продуктов, которые большинству из нас знакомы с детства, позволили ощутить все богатство вкуса и заставили по-новому взглянуть на процесс приготовления пищи.

И, на закуску, несколько интересных фактов

Знаете ли вы что.

• Для того, чтобы добиться идеального вкуса блюда, необходимо не только выбрать продукты, имеющие схожий аромат, но и правильно определить их пропорции.
• На сегодняшний день молекулярная гастрономия популярна во всем мире – практически повсеместно можно найти заведения, в которых практикуют фудпейринг. В числе этих заведений рестораны, награжденные звездами Michelin.
• Научный подход к сочетанию продуктов позволяет увеличить монетизацию заведения. Поэтому многие рестораны используют фудпейринг в качестве инструмента для повышения эффективности работы.