Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Ассортимент выпускаемой продукции в кафе

Ассортимент выпускаемой продукции

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

“Организация и обслуживание кафе общего типа на 75 мест с обслуживанием официантами”

студент группы Топ-31

Факультет «Перерабатывающие технологии и товароведение»

Кафедра «Общественное питание, процессы и оборудование перерабатывающих производств»

Зав. кафедрой, профессор

______________ Н.Ю. Петров

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу по курсу

«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

Тема работы ________

Объем работы по курсу:

1.Характеристика предприятия:

1.1. Назначение предприятия.

1.2. Ассортимент выпускаемой продукции.

1.3. Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета.

1.4. Характеристика помещений предприятий, столовой посуды и приборов.

1.5.Характеристика организации производства (доготовочное, с полным производственным циклом), наличие филиалов и буфетов.

2. Организация производства на предприятии:

2.1. Разработка ассортимента блюд предприятия. Составление меню.

2.2. Разработка производственной программы предприятия. (график загрузки зала, расчет количества потребителей, количества блюд, составление плана меню).

2.3. Определение численности рабочих горячего цеха.

2.4. Составление графика выхода на работу.

Организация обслуживания на предприятии.

3.1.Организация труда работников обслуживания.

3.2. Интерьер зала.

3.3. Реклама предприятия.

3.4. Дополнительные услуги.

Заключение.

Список использованной литературы.

Приложение.

Дата выдачи задания «__» __________ 20_______г.

1.Характеристика предприятия. 5

1.1. Назначение предприятия. 5

1.2. Ассортимент выпускаемой продукции. 6

1.3. Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета. 6

1.4. Характеристика помещений предприятий, столовой посуды и приборов. 7

1.5.Характеристика организации производства (доготовочное, с полным производственным циклом), наличие филиалов и буфетов. 8

2. Организация производства на предприятии. 11

2.1. Разработка ассортимента блюд предприятия. Составление меню. 11

2.2. Разработка производственной программы предприятия. (график загрузки зала, расчет количества потребителей, количества блюд, составление плана меню). 12

2.3. Определение численности рабочих горячего цеха. 26

2.4. Составление графика выхода на работу. 28

3. Организация обслуживания на предприятии. 30

3.1.Организация труда работников обслуживания. 30

3.2. Интерьер зала. 32

3.3. Реклама предприятия. 32

3.4. Дополнительные услуги. 33

Список использованной литературы. 35

Важную роль в жизни человека играет питание. При современном темпе жизни нам не хватает времени на полноценный обед, мы перекусываем на бегу, не заботясь на сколько полезна та или иная еда. В настоящее время существуют множество предприятий общественного питания, таких как закусочные, пиццерии, столовые, кафе, бары, рестораны.

Задачи, стоящие перед ними следующие: обеспечить население питанием, организация сбалансированного питания, предоставление комплекс услуг, получение прибыли.

В настоящее время многие предприятия общественного питания находятся на коммерческой основе. Индивидуальные предприниматели стараются повысить качество производимой продукции, расширить ассортимент, модернизировать оборудование и интерьер, чтобы привлечь как можно больше посетителей.

Тема моей курсовой работы: “Организация и обслуживание кафе общего типа на 75 мест с обслуживанием официантами”.

Выбор темы курсовой работы связан с тем, что на сегодняшний день одной из основных проблем для современного российского ресторанного бизнеса является сохранение конкурентоспособности и поддержания активности в условиях непрерывно изменяющейся внешней среды.

Характеристика предприятия

Назначение предприятия

Кафе – предприятие, предназначенное для организации отдыха людей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного быстрого приготовления, расширенный выбор горячих напитков. Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции, по обслуживаемому контингенту, по местонахождению, по методам и формам обслуживания, по времени функционирования, по составу и назначению помещений.

Целью городского кафе является удовлетворение потребностей клиентов всех возрастных групп, желающих быстро пообедать и найти прекрасное место для встреч и веселья. Меню позволит выбрать блюда по сердцу, для создания романтичной атмосферы. Кафе обеспечит доступную и отменную еду, горячие и холодные напитки.

Кафе предоставит комплексное, высококачественное вечернее обслуживание людей, которые хотят перекусить. Помимо того, что клиентам предоставляется возможность отобедать в комфортных условиях, без затрат времени на ожидание, им так же будут предложены места под открытым небом и дополнительные услуги: организация музыкального и развлекательного обслуживания торжеств и семейных обедов, бронирование мест в зале предприятия общественного питания, вызов такси по просьбе потребителей, охраняемая парковка для автомобилей гостей.

Наше кафе рассчитано на людей всех возрастных групп, любого материального достатка и социального положения.

Режим работы кафе с 10.00 до 22.00.

Ассортимент выпускаемой продукции

Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.

В кафе меню составляется с учетом сезона, в нем представлен широкий ассортимент блюд из мяса, рыбы, птицы, свежих овощей, бобовых и круп.

1.Холодные закуски (гастрономические продукты, бутерброды, салаты).

3.Вторые горячие блюда (мясные, овощные, крупяные и мучные, яичные и творожные).

Ассортимент кондитерской

Правильно сформированный ассортимент – это залог успеха любого предприятия и любой торговой точки. Если вы планируете открыть собственную кондитерскую, кондитерский магазин или кафе, вам необходимо тщательно продумать товарный ряд, количество наименований в ассортименте и правильно выполнить выкладку продукции – только при таких условиях вы сможете стать владельцем действительно успешного бизнеса. В данной статье вы сможете найти информацию по всем вышеперечисленным аспектам с учетом формата кондитерских точек.

Виды кондитерских

Если вы планируете войти в сладкий бизнес, первым делом вам необходимо определить, какой именно вид кондитерской вы хотите открыть. Разумеется, вам нужно учитывать не только собственные желания, но и возможности – ведь некоторые типы подобных точек требуют не только огромных материальных вложений, но и особых профессиональных знаний. Разумеется, особенности ассортимента, количество представленных товарных групп и наименований будут напрямую зависеть от вашего выбора.

Итак, существуют следующие виды кондитерских:

  1. Кондитерский магазин без производства. В данном случае предприниматель играет роль посредника, реализатора продукции других цехов. Иными словами, товар закупается у поставщиков и реализуется в кондитерской. Подобная точка может быть как магазином в чистом виде, так и совмещать формат магазина и небольшого кафе. Разумеется, такая схема ведения бизнеса значительно упрощает процесс организации торговли за счет исключения собственного производства. Этот вариант наиболее приемлем для новичков, которые еще не знакомы со всеми тонкостями кондитерского дела и не занимаются выпечкой и изготовлением сладостей самостоятельно.
  2. Магазин + домашнее производство. В целом, данный формат схож с предыдущим, за исключением того, что изделия не приобретаются у сторонних поставщиков, а изготовляются самостоятельно. Его огромным плюсом является то, что вы реализуете именно домашнюю продукцию, при этом, не закупая профессиональное оборудование и не расширяя площадь торговой точки, что, разумеется, позволяет значительно сократить расходы.
  3. Кафе-кондитерская. Этот формат предполагает наличие собственного производства и совмещение данного формата с форматом кафе. Многие из таких точек также реализуют продукцию на вынос. Огромным преимуществом такой схемы работы является то, что вы ведете деятельность самостоятельно, не нуждаетесь в поставщиках и посредниках, которые, как правило, стремятся закупать продукцию по оптовым ценам.
  4. Магазин с собственным производством. По сути, данный формат очень схож с предыдущим. Единственной разницей является то, что покупатель приобретает домашние сладости исключительно на вынос.
  5. Кондитерский цех. Это самый сложный и затратный вариант бизнеса, который, впрочем, сулит и наибольшую прибыль. Как правило, предприятия такого рода специализируются на изготовлении различных сладостей, начиная от тортов и заканчивая хлебом и круассанами, и продают свою продукцию различным магазинам и даже торговым сетям.
Читать еще:  Рост популярности кафе с разнообразным ассортиментом десертов

Несмотря на то, что все кондитерские точки и предприятия имеют схожий ассортимент, определенные различия все же существуют. Ниже вы можете ознакомиться с перечнем ассортиментных групп, которые входят в товарный ряд разных видов кондитерских.

Ассортимент кондитерских

Кондитерский магазин

Ассортимент кондитерского магазина может включать:

  1. Хлебобулочные изделия – около 10 наименований: хлеб, пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы, круассаны, слойки, рожки, плетенки, сладкие гренки.
  2. Пирожные — 20-30 видов.
  3. Печенье, вафли, пряники — 20-30 видов.
  4. Варенья, джемы, мед — 5-8 видов.
  5. Торты — 10-15 видов.
  6. Конфеты, зефир, мармелад, халва — 40-50 видов.
  7. Шоколад — 20-30 видов.
  8. Мороженое, молочные коктейли.
  9. Чай, кофе, какао, соки;
  10. Сопутствующие товары: чупа-чупс, жевательная резинка и т. д.

Ассортимент такого магазина должен включать 60-80 разных наименований.

Кондитерский магазин с домашним производством

Ассортимент магазина с домашним производством может включать:

  1. Торты;
  2. Пирожные;
  3. Капкейки;
  4. Печенье;
  5. Домашний зефир;
  6. Домашний мармелад;
  7. Конфеты;
  8. Тарты;
  9. Кексы;
  10. Чизкейк;
  11. Домашняя карамель;
  12. Вафли.

Ассортимент домашнего кондитерского магазина во многом будет зависеть от того, что вы сможете приготовить и от того, что вы готовите лучше всего. Количество наименований в каждой из групп, количество разновидностей различных десертов определяете именно вы. Если вы не арендуете никаких площадей, вам и вовсе нет нужды думать о том, какие десерты продадутся за 2 дня (как правило, их срок годности именно таков), а какие – нет. В целом же, такие небольшие предприятия делают упор на авторские торты, креативные изделия, десерты к специальным случаям (торты и пирожные с особым рисунком или надписью).

Кафе-кондитерская и кондитерская с производством

Ассортимент кафе-кондитерской и кондитерской с собственным производством может включать:

  1. Пирожные и фирменные десерты;
  2. Пончики, булочки, кексы;
  3. Трюфели;
  4. Желе;
  5. Чизкейки;
  6. Печенье;
  7. Конфеты;
  8. Ягодные и фруктовые муссы;
  9. Капкейки, пироги;
  10. Торты — 10-15 видов.
  11. Мороженое, молочные коктейли.
  12. Чай – 5-10 видов;
  13. Шоколад (какао, горячий шоколад);
  14. Согревающие напитки;
  15. Кофе – 5-10 видов;

Всего ассортимент такой кондитерской должен включать 60-70 наименований. Следует учитывать то, основной упор в таких кафе и магазинах делается именно на самостоятельно произведенные десерты – торты, пирожные, маффины (кексы) и т.д. Однако в кафе также делается ассортимент и на напитках – если в магазине с собственным производством покупатель может купить упаковку чая, то в кафе ему необходимо предоставит возможность выбрать из многих видов напитка, который он сможет выпить на месте. Так, в ассортименте должен быть представлен и фруктовый, и зеленый, и черный чай. Чтобы дать хороший старт торговле, на момент открытия в ассортименте должно быть примерно 50–70 наименований кондитерских изделий: 10–20 сортов хлеба и булочек, примерно 30 видов пирожков и пирожных, до 10 разновидностей печенья. В качестве сопутствующих товаров можно предложить посетителям мед, джемы, варенье. Для формата «+кафе» понадобится еще и выбор чая и кофе.

Кондитерский цех

Ассортимент кондитерского цеха может включать:

  • Торты;
  • Рулеты;
  • Пироги;
  • Пирожные;
  • Печенье;
  • Восточные сладости;
  • Кексы, булки;
  • Конфеты.

Следует подчеркнуть, что ассортимент кондитерского цеха не обязательно должен включать все из вышеперечисленных групп товаров. Некоторые предприятия, к примеру, фокусируются только на приготовлении разных видов тортов: бисквитных, комбинированных и песочных, и пирожных. Другие же цеха предпочитают включать в ассортимент как можно больше групп товаров, однако изготовлять и торты, и печенья, и восточные сладости, и несколько видов конфет могут позволить себе только действительно крупные предприятия.

Месторасположение как фактор, влияющий на ассортимент

Выше описаны основные товарные группы, которые входят в ассортимент разных видов кондитерских. Однако, к сожалению, универсальной схемы товарного ряда, подходящего абсолютно для всех попросту не существует. Вам придется принимать во внимание не только такие факторы как качество продукции и наличие разных видов товаров, вам также придется учитывать и особенности месторасположения, и платежеспособность ваших потенциальных клиентов.

Так, к примеру, кондитерский магазин без производства обычно размещается в жилых районах с большим количеством жителей. Нередко то же касается и кондитерских с собственным производством. В данном случае вам нужно будет принять во внимание платежеспособность жителей этого района. Так, к примеру, кондитерскую с авторскими дорогими десертами там открывать попросту не стоит. Такое предприятие может процветать только в престижных районах, неподалеку от офисов и дорогих магазинов, бутиков и т.д.

Если же вы открываете магазин или кафе с умеренными ценами, вам придется постараться учесть вкусы людей, проживающих неподалеку от вашей точки. Если в этом районе у вас есть конкуренты, постарайтесь завозить или производить те виды товара, например, тортов, которых нет у них. Более того, опытные предприниматели, работающие в данной сфере, отмечают, что владельцам кондитерских не стоит также забывать о том, что подобные изделия часто приедаются покупателям. Следовательно, вам нужно будет регулярно обновлять ассортимент, например, начать завозить или производить новые виды тортов, печенья или пирожных.

Также опытные бизнесмены отмечают и то, что ставка на средний ценовой сегмент, как правило, играет лучше всего. Если же вы все же хотите работать в высоком ценовом сегменте, ваш ассортимент должен отличаться от ассортимента стандартной кондитерской.

Выкладка товара в кондитерских

Разумеется, правила выкладки товара в кондитерских магазинах без производства и кафе-кондитерских существенно отличаются. Ниже представлена информация, которая поможет как владельцам магазинов, так и владельцам кафе избежать основных ошибок в выкладке товаров и стимулировать спрос на свою продукцию.

Выкладка товара в кондитерских магазинах без производства

  1. Разные группы товаров в кондитерской размещают отдельно. Опытные мерчендайзеры советуют использовать вертикальную выкладку, разграничивая шоколад, рулеты, конфеты, печенье и т.д.
  2. Если же вы используете горизонтальную выкладку, старайтесь следовать таким рекомендациям: на уровне глаз размещайте товар, который продается лучше всего; дорогие товары выкладывайте выше уровня глаз; на верхних полках также можно размещать товар в крупных и ярких упаковках; если вы реализуете сладости, упакованные в полиэтилен, выкладывайте их на нижних полках;
  3. Старайтесь размещать продукты в похожих упаковках как можно ближе друг к другу, но не слишком увлекайтесь – количество таких товаров в одном ряду должно составлять от 3 до 5 штук;
  4. Карамельки и недорогие конфеты старайтесь выкладывать снизу, дорогие конфеты – как можно выше, и конфеты по средней цене – на уровне глаз;
  5. Старайтесь размещать самые популярные товары рядом с упаковками чая, кофе и какао, а дорогие конфеты – рядом с алкоголем, если он есть в магазине;
  6. Стойки с такими товарами, как сухари, пряники и печенье лучше размещать по движению посетителя;
  7. Если в магазине есть чупа-чупсы, жвачки, шоколадные батончики и другие товары, которые чаще всего покупаются импульсивно, размещать их нужно в кассовой зоне;
  8. Стеллажи с шоколадом разных видов лучше разместить в прикассовой зоне;
  9. Используйте POS-материалы – макеты, муляжи, плакаты и т.д.

Выкладка товара в кафе-кондитерских и кондитерских магазинах с собственным производством

Выкладка в таких точках имеет свою ярко выраженную специфику. Чтобы стимулировать посетителя купить товар, вам стоит придерживаться следующих рекомендаций:

  1. Выберите подходящую витрину, в которой вы будете выставлять готовую продукцию. Помните, она должна хорошо сочетаться с общим оформлением точки. Также следует помнить о том, что мягкие, теплые цвета витрины могут создать впечатление о свежести и вкусе продукта, подчеркнуть его яркое оформление. Нередко владельцы кондитерских приобретают именно коричневые или золотые витрины с подсветкой – именно в них товар выглядит лучше всего.
  2. В витринах должна быть представлена только свежая и хорошо выглядящая продукция;
  3. Верхние и средние полки витрины традиционно считаются лучшими местами для реализации товара. Разумеется, в них должны быть выставлены самые продающиеся товары. Если вы регулярно обновляете ассортимент, вы также можете проверять новую продукцию, размещая ее именно в этих местах.
  4. Старайтесь не смешивать разные группы товаров. Единственным исключением может являться смешение порционных тортов и пирожных. Однако если в витрине достаточно места, эти товары следует размещать по отдельности.
  5. Используйте одинаковую посуду. Чаще всего товар в кондитерских демонстрируется на фарфоровых тарелках разных размеров. Торты и пирожные выкладываются только на больших тарелках.
  6. Старайтесь размещать изделия по цветам. Это вовсе не означает, что вам обязательно нужно идти от темного к светлому. Вы также можете смешивать яркие и не слишком яркие цвета, выставить самый яркий десерт посередине, а затем уже идти от него и т.д. Главное, чтобы это выглядело гармонично.
  7. Если изделие выглядит не слишком привлекательно, лучше не выкладывайте его в витрину. К примеру, некоторые виды чизкейков выглядят не эстетично, и приобретают хороший вид только при подаче, после обработки соусами, пудрой и добавления ягод.
  8. На каждом изделии должен быть ценник, размещенный четко по центру. Разумеется, все ценники должны быть одинаковыми и содержать не только цену, но также и базовую информацию о продукте – его название и вес.
  9. Когда вы выкладываете торт, продающийся по порциям, вынимайте несколько кусков. Это создаст впечатление, что его уже кто-то покупал, что значительно повысит доверие к продукту.
  10. Изделия из одной товарной группы должны выкладываться одинаково. К примеру, треугольные пирожные должны «смотреть» в одну сторону. При этом желательно, чтобы каждому покупателю был отлично виден срез.
  11. Всегда следите за чистотой витрины.
  12. Несмотря на то, что вам не нужно дополнительно украшать витрину, вы можете проявить креативность и использовать палочки корицы, ягоды или кофе в качестве дополнительных декоративных элементов. Впрочем, если речь идет о фруктах, это добавит вам работы, ведь их придется постоянно менять – все, что находится в витрине, должно непременно быть свежим.
Читать еще:  Фотки детского кафе

Перспективы развития кафе «Барон»

Кафе имеет огромные возможности для дальнейшего развития благодаря удачному расположению в административно – жилой зоне Предложения:

1) Реализовывать продукцию собственного производства в обеденное время на территории рынка по оптимальной цене, предлагая комплексные обед.

2) Расширить ассортимент сладких блюд и организовать с 16 до 17 часов вечера «счастливый час», т.к. в это время родители забирают детей из расположенного рядом детского сада и школы.

3) Провести маркетинговые исследования и улучшить рекламную деятельность.

Тема №2

Генеральный директор, является главным лицом в управлении предприятием, а также бухгалтером. Повар, администратор находятся под непосредственным руководством ген. директора, в свою очередь под руководством каждого, из выше перечисленных, находятся помощник повара и официант. При прохождении практики я работала в должности администратора зала и бармена находилась под руководством генерального директора. В мои обязанности администратора входило:

· Обеспечивать работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей кафе, созданию для них комфортных условий.

· Контролировать по вопросам предоставления услуг посетителей, обеспечивать их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

· Осуществлять контроль за рациональным оформлением и чистотой зала, барной стойки и рабочего помещения.

· Обеспечивать чистоту и порядок в зале.

· Контролировать прием заказов официантами от посетителей.

· Осуществлять проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями.

· Принимать меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

· Рассматривать претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводить соответствующие организационно-технические мероприятия

Администратор зала должен знать:

— постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся предприятия общественного питания;

— правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания;

— организацию производства и управления предприятием общественного питания, задачи и функции его подразделений;

— правила и методы организации процесса обслуживания посетителей;

— ассортимент реализуемых услуг;

— экономику общественного питания

Так же я принимала участие в проведении инструктажа по технике пожарной безопасности, разъяснении корректной работы установленного оборудования. Отношение персонала на предприятии в целом можно назвать дружеским. Никаких крупных конфликтов за всё время практики не происходило. Персонал подбирался директором с учётом личностных особенностей и характеров людей, во избежание трений и конфликтов среди служащих предприятия. Так же мною был получен полезный опыт общения с поставщиками и клиентами. Какие требования предъявляются к мастерству сотрудников при приёме на работу?

Правила внутреннего распорядка

1. Соблюдение всех правил личной гигиены. 2. Соблюдение норм и правил техники безопасности. 3. Перед походом в туалет или на улицу сними санитарную одежду. 4. Не входить на производство без санитарной одежды.

5. После рабочего дня тщательно проводить влажную уборку своего рабочего места 1%: раствором хлорной извести. 6. Каждую первую субботу месяца проводится генеральная уборка. 7.Кафе работает круглосуточно.

Больше делай акцент на обслуживающий персонал

В данном предприятии организована цеховая структура, которая включает следующие цеха: горячий, холодный, мучной, мясо-рыбный (исправь везде мясной на мясо-рыбный). В каждом цехе организованы рабочие места, оснащенные всем необходимым оборудованием и инвентарем. Имеются следующие помещения: склад, кладовая суточного запаса сырья, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, торговый зал, бар.

По производственной структуре кафе «Барон» относится к предприятию с полным циклом производства, работающем на сырье.

Вид обслуживания: реализация продукции через торговый зал, а также через барную стойку с помощью бармена, а в торговом зале официантами. Используются классические формы и методы обслуживания посетителей.

Ассортимент выпускаемой продукции

1) Холодные блюда (9 наименований);

2) Первые блюда (15 наименований); БЫЛО ЖЕ 2-3.

3) Вторые горячие блюда (20 наименований);

4) Горячие напитки (18 наименований);

5) Холодные напитки (18 наименований);

6) Мучные изделия (5 наименований).

Ознакомление с меню кафе.

В кафе «Барон» меню составляется на месяц без учета сезона. Меню разнообразно, в нем представлен широкий ассортимент блюд из рыбы, птицы, свежих овощей, бобовых и круп. ПО КАКОМУ ПРИНЦИПУ МЕНЯЕТСЯ МЕНЮ, ЕСЛИ НЕ УЧИТЫВАЕТСЯ СЕЗОННОСТЬ?

Анализ меню.

Анализ меню холодных блюд.

При составлении меню были допущены следующие ошибки:

1. Неправильная последовательность расположения блюд в меню – нарушен порядок очередности групп блюд.

2. Графа «Выход» в меню может запутать посетителя.

В остальном меню соответствует требованиям: ассортимент блюд удовлетворяет требования, количество соответствует нормативным требованиям.

Ассортимент вторых блюд разнообразен и соответствует требованиям, предъявляемым к составлению меню, но присутствует нарушения правил последовательности записи блюд.

В ПРИЛОЖЕНИИ ВЛОЖИ РЕАЛЬНОЕ МЕНЮ СОСВОБОДНЫМ ВЫБОРОМ БЛЮД, БАНКЕТНОЕ, КОМПЛЕКСНОЕ – ВСЁ ЧТО ЕСТЬ НА ПРЕДПРИЯТИИ

Ознакомление с формами и методами обслуживания

В кафе применяется метод обслуживания официантами, барменом, что обеспечивает быстрое обслуживание посетителей и расчет с ними.

Читать еще:  Кафе м менделеевская

Вся необходимая информация представлена для посетителей в меню, с указанием названия блюда, его выхода и ценой. Реализация кулинарной продукции производится по следующим формам обслуживания: обслуживание производят официанты через зал с барной стойкой, торговый и банкетный залы. Современные формы обслуживания не используются.

Расчет с гостями

Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В нем указывается название кафе, фамилия официанта, дату обслуживания, наименование и количество заказанных блюд, стоимость одной порции и сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков. Оформление счета производится официантом, свободным от обслуживания. Перед подачей счета для его оплаты официант выясняет у гостя, не будет дан дополнительный заказ и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты.

Анализ соответствия кафе требованиям ГОСТР 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий»

Идентифицирующие признаки, определяющие тип предприятия, их соответствие требованиям ГОСТР-50762 «Общественное питание. Классификация предприятий».

1.Тип предприятия — Кафе — соответствует требованиям данного стандарта.

2.Соблюдаются следующие требования к предприятию общественного питания:

— безопасность жизни и здоровья потребителей

— правила производства и реализации, утвержденные постановлением

Правительства РФ от 13.04.93 N2332

— санитарные и технологические нормы

— пожарной и электробезопасности.

— выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг.

Требования к предприятию.В наличиеСоответствие
Требования к архитектурной планировке и оформлении П.О.П.
1. Оформление залов и помещений для посетителей.
1.1.Использование оригинальных, декоративных элементов (светильники, драпировка).На предприятиях используется оригинальное оформление стен и оконных проемовСоответствует.
1.2Использование декоративных элементов, создающих единство стиля.Цветовая система зала поддерживается в едином стиле.Соответствует.
2. Микроклимат, система вентиляции, обеспечения допустимых параметров температуры и влажности.Допустимая температура +16…+20 Влажность: 76%Полностью соответствует нормам.
Требование к мебели, посуде, приборам.
1. Мебель
1.1. Стандартная облегченная мебель.Стулья и столы, а так же серванты в торговом зале сделаны из дерева.Мебель слишком громоздкая, из тяжелых пород дерева, «Морально» устаревшая.
1.2.Полиэфирное покрытие столов.На предприятии используются деревянные столы, покрытые скатертями.Это превышает требования.
2. Столовая посуда и приборы.Используется посуда с логотипом предприятия.Соответствует.
2.1.Полуфарфорово-фаянсовая посуда.Белая посуда с эмблемой предприятия.Используется.
2.2.Посуда из спрессованного стекла.Имеется небольшое количество.Используется.
3. Столовое белье.Применяются скатерти бардового и белого цветов, банкетные скатерти.В наличии, используются.
3.1. Бумажные салфеткиРазличной цветовой гаммы.Широко используются.
Требования к оформлению меню, прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции на предприятии.
1.Меню и прейскуранты с эмблемой.Меню используется с эмблемой кафе.Оформление соответствует нормам.
1.1. На национальном и русском языке.В нашем кафе не используется ин. язык.Только на русском языке. Удовлетворяет требованиям частично.(ЭТО ТРЕБОВАНИЕ В СЛУЧАЕ РЕАЛИЗАЦИИ НАЦИОНАЛЬНЫХ БЛЮД)
1.2. Машинописный способ набора.Меню напечатано и заламинировано.Соответствует требованиям.
2.Ассортимент
2.1.Разнообразный ассортимент блюд и напитков (в т.ч. фирменных и заказных блюд)Ассортимент фирменных блюд разнообразен и соотв. Требованиям.Соответствует.
Требования к методам обслуживания потребителей, к форме одежды.
1. Методы обслуживания потребителей.Обслуживание официантами и барменами.
1.1.Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями.На предприятии не высокая оборачиваемость, поэтому штат сотрудников не большой.Только барменами и официантами.
2. Одежда и обувь.Соответствие.
2.1. Наличие санитарной одежды.Одежда чистая, отвечает санитарным требованиям,Отвечает всем требованиям.

— площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 метров.

— на предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

— предприятие имеет вывеску с указанием его типа, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Интерьер в кафе «Барон» очень уютный. В залах стоят большие мягкие диваны, столики покрыты красными скатертями, также в залах стоят декоративные вазы с цветами, что создает комфорт и уют в помещении.

В меню можно добавить несколько наименований безалкогольных прохладительных напитков.

Предложения

В кафе необходимо заменить громоздкую деревянную мебель, на мебель более облегченной конструкции.

Так же предлагаю изменить оформление меню на красный твердый переплет с названием предприятия, т.к. официанты предлагают посетителям меню в формате А-4 без логотипов и эмблем.

Следует добавить в оформление торговых залов живые цветы и декоративные элементы.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД, НАПИТКОВ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Таблица 1. Примерный ассортимент блюд, напитков для различных типов предприятий общественного питания

Наименование группы блюдКоличество наименований блюд в меню
РестораныРестораны национальной кухниРестораны быстрого обслуживанияСпециализированные закусочныеПиццерияКафеКафе в здании офисов и деловых центровКофейняСтоловая на производственных предприятияхБар
Закуски8-1220-303-52-33-84-10
Салаты8-1020-3010-126-84-54-6
Горячие закуски6-960-802-5«пиц-ца» >30
Супы3-510-153-42-31-22-3
Вторые горячие блюда10-165-83-85-73-5
Десерт8-1015-203-45-15
Напитки (горячие, холодные)5-15>2010-156-81)2-42)
Мучные кондитерские изделия>108-10Не огра-ничено5-8

1) Ассортимент напитков не ограничен: кофе более 20 видов, коктейли, шоколад, свежевыжатые соки, торты, пирожные.

2) Напитки не ограничено, по специализации бара.

Таблица 2.Ассортимент блюд в специализированных кафе

Блюда, напитки и кулинарные изделияПримерное число наименований в меню
Кафе-кондитерскаяКафе-мороженоеКафе молочноеДетское кафеМолодежное кафе
Мучные кондитерские и булочные изделия10 – 155 – 65 – 68 – 108 – 10
Горячие напитки3 – 52 – 32 – 32 – 33 – 5
Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства)3 – 43 – 43 – 43 – 46 – 8
Сладкие блюда, мороженое3 – 45 – 63 – 44 – 54 – 5
Холодные закуски3 – 43 – 4
Горячие блюда3 – 43 – 43 – 4
Соки5 – 65 – 65 – 65 – 65 – 6

Примечания: 1. В кафе потребителям дополнительно предлагают шоколад, конфеты, фрукты и цитрусовые (по сезону).

2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, джемом, вареньем, сливками и др.).

3. В чайной потребителям предлагают сушки, баранки, бублики и др.

Таблица 3. Ассортимент блюд в специализированных закусочных

Блюда, напитки и кулинарные изделияПримерное число наименований в меню
Закусочные со специализацией по блюдамБлинные
рыбныммясным
Холодные закуски2 – 32 – 32 – 3
Горячие блюда3 – 44 – 51*
Горячие напитки
Бульоны и мучные кулинарные изделия2 – 32 – 3
Соки (или холодные напитки собственного производства)2 – 32 – 32 – 3
Сладкие блюда2 – 3

*Блины включают в меню с пятью-шестью добавками (сметаной, сливочным маслом, джемом, повидлом, медом и др.).

Таблица 4

Специализированные предприятия быстрого обслуживания

Блюда, напитки и кулинарные изделияПримерное число наименований в меню
Предприятия со специализацией по блюдамКафетерий
мясныммучным
Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие1*1*
Бутерброды5 – 6
Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, холодные напитки собственного производства1 – 21 – 24 – 6
Булочные и мучные кулинарные изделия4 – 58 – 10

* Предусматривается включение в меню блюд с различными наполнителями и добавками

Таблица 5

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Для студента самое главное не сдать экзамен, а вовремя вспомнить про него. 10556 — | 7760 — или читать все.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector