Бизнес процессы кафе

Содержание

Бизнес процессы кафе

Бизнес процессы кафе

Бизнес-план с финансовыми расчетами

«Столовая на 300 (150, 70) посадочных мест»

Общепит в вопросах и ответах
устные и письменные консультации
Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий

126. Мы с вами месяц-полтора назад встречались на предмет формализации ресторанных бизнес-процессов. (Да-да, я тот человек, который привес вам показать 500-страничный «талмуд» как образец того, что мы хотим, но только в ресторанной сфере). Напомню, собираемся открывать ресторан, чтобы его потом можно было без потерь качества удачно масштабировать, вплоть до франшизы. Мы, наконец, созрели, и просим вас посчитать, во сколько нам обойдется формализация?

Формализация бизнес-процессов в оговоренном нами варианте (без формализации процессов Общее управление и Управленческий учет) будет состоять из описания 15 бизнес-процессов, разбитых на 130 бизнес-правил (возможно по ходу продвижения работ будут еще бизнес-правила, это станет ясно ближе к открытию вашего ресторана). Стоимость – 2 тыс. руб. за правило.

Читать еще:  Сценарий открытия кафе

По поводу сроков разработки правил пока сказать затрудняюсь, ориентировочно формализация вашего ресторана займет не менее 2-х месяцев, потом какое-то время для перелинковки. Быстрее – вряд ли, все же большой объем работ.

1. Формализация бизнес-процесса Управление финансами

  • Бюджетирование
  • Касса предприятия
  • Расчеты с контрагентами
  • Расчеты с персоналом
  • Бухгалтерский учет

2. Формализация бизнес-процесса Управление персоналом

  • Трудовые стратегии
  • Найм персонала
  • КДП
  • Выстраивание рабочих смен и тайм-менеджмент
  • Мотивационные схемы
  • Бонусные схемы
  • Стафф-администрирование
  • Контроль персонала

3. Формализация бизнес-процесса Логистика (закупки, транспортировка, хранение, перемещение внутри предприятия продуктов товаров, материалов)

  • Ассортиментный перечень
  • План закупок
  • Мониторинг рынка поставщиков
  • Выбор поставщиков
  • Заключение договора
  • Заказ продукции
  • Приемка продукции
  • Дозакупка продукции и доставка
  • Проверка сертификатов
  • Выдача продукции в зал
  • Выдача продукции на производство
  • Выдача продукции на склад
  • Организация складского хранения
  • Расценка продукции для реализации в зале
  • Списания продукции на складе
  • Списания продукции в зале
  • Инвентаризация

4. Формализация бизнес-процесса Подготовка к производству и реализации продукции

  • Разработка меню
  • Выбор названий блюд и напитков
  • Папка меню, выбор, изготовление
  • Проработка
  • Принятие решения
  • Корректировка, контрольная проработка
  • Разработка ТТК и калькуляционных карт
  • Ценообразование

5. Формализация бизнес-процесса Производство

  • Хранение сырья
  • Первичная обработка сырья
  • Списания сырья
  • Приготовление п/ф
  • Хранение п/ф
  • Списания п/ф
  • Приготовление готовой продукции из п/ф
  • Хранение готовой продукции из п/ф
  • Списания готовой продукции из п/ф
  • Приготовление готовой продукции из сырья
  • Хранение готовой продукции из сырья
  • Списания готовой продукции из сырья
  • Приготовление кремовых десертов и мороженого
  • Хранение кремовых десертов и мороженого
  • Списания кремовых десертов и мороженого
  • Отдача готовой продукции 1
  • Отдача готовой продукции 2
  • Отдача готовой продукции 3
  • Отдача готовой продукции 4
  • Ведение бракеражного журнала
  • Обучение персонала производства
  • Контроль исполнения стандартов производства
  • Контроль закладок сырья, потерь при холодной и тепловой обработке, выхода готовой порции

6. Формализация бизнес-процесса Поддержание санитарии и гигиены на пр-ве и в складских зонах

  • Требования к содержанию складских и производственных помещений
  • Требования к температуре во всех цехах пр-ва, влажности, температуре поверхностей
  • Требования к содержанию технологического оборудования
  • Требования к содержанию поварской и кондитерской утвари
  • Мероприятия по дезинсекции и дератизации
  • Санитарные требования к персоналу производства и складской зоны, порядок проведения медицинских осмотров в начале смены
  • Контроль поддержания санитарии и гигиены на пр-ве и в складских зонах

7. Формализация бизнес-процесса Маркетинг и управление гостевым потоком

  • Определение портрета целевой аудитории
  • Выявление предпочтений целевой аудитории
  • Стимуляция спонтанных визитов
  • Стимуляция запланированных визитов
  • Event
  • Удержание гостей
  • Формирование гостевой базы
  • Разработка и ведение маркетингового плана
  • Маркетинговый бюджет
  • Оценка эффективности управления гостевым потоком

8. Формализация бизнес-процесса Подготовка ресторана к обслуживанию

  • Внешний вид персонала контактной зоны
  • Контроль внешнего вида персонала контактной зоны
  • Санитарные требования к персоналу контактной зоны
  • Подготовка ресторана к смене
  • Подготовка зала к смене
  • Подготовка бара к смене
  • Подготовка и хранение столового белья, посуды и приборов
  • (Опционально) Преднакрытие
  • Контроль подготовки ресторана к обслуживанию

9. Формализация бизнес-процесса Сервис

  • Встреча
  • Прием заказа
  • Выполнение заказа
  • Подача заказанных блюд и напитков
  • Замена использованных посуды и приборов
  • Расчет
  • Уборка стола

10. Формализация бизнес-процесса Продажи

  • Начало контакта
  • Выяснение потребностей
  • Корректировка потребностей
  • Работа с возражениями
  • Допродажа 1
  • Допродажа 2
  • Завершение контакта

11. Формализация бизнес-процесса Бар

  • Разработка барной карты
  • Прием и хранение продукции бара
  • Контроль подготовки посуды, спиртных и прочих напитков, барных аксессуаров
  • Обслуживание спиртными и прочими напитками
  • Приготовление смешанных напитков

12. Формализация бизнес-процесса Касса

  • Ввод заказа
  • Ппредчек
  • Расчет с гостем
  • Закрытие стола
  • Снятие кассы

13. Формализация бизнес-процесса Обучение персонала контактной зоны и контроль соблюдения стандартов обслуживания

  • Разработка и ведение на предприятии Книги сервиса и стандартов обслуживания
  • Тренинги персонала контактной зоны по технике сервиса
  • Тренинги по знанию и соблюдению персоналом контактной зоны стандартов обслуживания
  • Тренинги презентации меню и винной карты
  • Тренинги продаж
  • Ежеквартальные аттестации персонала контактной зоны
  • Контроль соблюдения сервиса и стандартов обслуживания методом «Таинственный Гость»

14. Формализация бизнес-процесса Уборка ресторана и подсобных помещений

  • Уборка контактной зоны
  • Уборка гостевых туалетов
  • Уборка прилегающей территории
  • Уборка производственной зоны
  • Уборка складской зоны
  • Уборка офисной зоны и зоны персонала
  • Контроль уборки

15. Формализация бизнес-процесса Мойка посуды и вынос мусора

Основные бизнес-процессы в кулинарии

Перечень основных бизнес-процессов.

  1. Закуп сырья и ингредиентов.
  2. Перемещение сырья и ингредиентов в производственные цеха.
  3. Выпуск продукции.
  4. Доставка и отправка готовой продукции в точки продаж.
  5. Продажа.

1. Закуп сырья и ингредиентов.

1.1 Определение размера заказа сырья и ингредиентов.

Ежедневно, за 1 час до конца рабочего дня начальники цехов берут информацию у администратора о размере заказов на следующий день. Информация передается в напечатанном виде. Начальники цехов совместно с бригадирами своих участков на основе заказа составляют заявку (определяют перечень и количество необходимого сырья). В рукописном варианте начальник цеха передает информацию кладовщику. Информация должна быть передана до окончания рабочего дня.

1.2 Заказ сырья и ингредиентов.

На основании полученной информации кладовщик в конце рабочего дня или в начале следующего дня по телефону (факсу, электронной почте) делает заказ. Заказ делается у постоянных поставщиков 1-ого уровня. В случае если поставщик 1-ого уровня по каким-либо причинам не может осуществить доставку, то заказ делается у поставщика 2-ого уровня (запасного).

1.3 Доставка сырья и ингредиентов.

Доставка осуществляется поставщиком на автотранспорте поставщика в строго оговоренное время и сроки. Разгрузку производят грузчики совместно с водителем поставщика. В некоторых, заранее оговоренных случаях доставка производится самостоятельно на автотранспорте организации.

1.4 Сопутствующая документация.

Поставщик, доставив заказ должен предоставить два экземпляра накладных, счет-фактуру и, если необходимо, удостоверение качества. Один экземпляр накладной кладовщик подписывает с расшифровкой фамилии, ставит печать организации и возвращает его поставщику через водителя. Второй экземпляр накладной кладовщик подписывает и оставляет у себя. Также оставляет счет фактуру и удостоверение качества. В конце рабочего дня кладовщик передает все накладные в бухгалтерию, а счета-фактуры непосредственно главному бухгалтеру. Сертификаты качества оставляет у себя, уничтожая их не ранее чем через трое суток после полного использования данной партии товара.

2.1 Складирование и перемещение в цеха.

За складирование всего товара отвечает кладовщик склада, строго соблюдая условия и сроки хранения, а также товарное соседство. На складе в постоянном хранении находятся производственный инвентарь и материалы для хозяйственных нужд. После разгрузки сырье и ингредиенты сразу поступают в соответствующие цеха. Доставку по цехам осуществляет грузчик склада, обязательно надев на себя халат и колпак. Для доставки тяжелых грузов использует специальную каталку.

2.2 Учет перемещения.

Кладовщик ведет учет перемещаемого товара по накладным. Для каждого цеха ведется своя накладная. Каждая накладная ведется в двух экземплярах (через копировку или в конце рабочего дня снимается ксерокопия). По мере перемещения сырья и ингредиентов делаются соответствующие записи в соответствующих накладных. В конце рабочего дня кладовщик предоставляет накладные на подпись бригадирам участков, которые сравнивают перемещение со склада с поступлением в цех. Все поступления в цех сырья, ингредиентов, инвентаря и прочего, а также количество поступившего регистрируется начальником цеха в тетради учета. Количество поступления определяется путем взвешивания. При совпадении данных перемещения и поступления бригадир участка подписывает предоставленные кладовщиком накладные. Оригинал накладной возвращается кладовщику, а копия остается у начальника цеха. В конце рабочего дня кладовщик сдает накладные перемещений в бухгалтерию (вместе с накладными прихода).

2.3 Ревизия на складе.

На основе приходных накладных и накладных на перемещение один раз в две недели на складе делается ревизия. Председателем ревизионной комиссии назначается директор производства, члены комиссии: бухгалтер и кладовщик.

3. Выпуск продукции.

Вся работа по производству продукции осуществляется в соответствии с технологическими картами. Ответственным за организацию процесса производства продукции является начальник цеха (снабжение цеха сырьем, инвентарем, следит за трудовой дисциплиной, ведет учет поступлений со склада и учет отправки готовой продукции из цеха, а также несет ответственность за качество выпускаемой продукции). В прямом подчинении у начальника цеха находятся бригадиры участков, которые несут ответственность за производственный процесс, организацию труда на своем участке, а также за качество выпускаемой продукции.

4. Доставка и отправка готовой продукции в точки продаж.

4.1 Перемещение готовой продукции.

Перемещение из цехов готовой продукции осуществляет один из сотрудников. На каждом участке цеха, по мере заполнения тары готовой продукцией, бригадир (либо сотрудник участка по просьбе бригадира) несет тару с продукцией на отправку (в кулинармаркет, в отдаленные точки продаж, оптовым покупателям или на частные заказы).

4.1.1 Перемещение готовой продукции в кулинармаркет.

Бригадир участка взвешивает отправляемую продукцию на весах, исключая вес тары и делает запись в тетради учета (наименование продукции, вес). Затем бригадир (либо сотрудник участка по просьбе бригадира) несет тару с готовой продукцией учетчице на весы. Продукцию взвешивают, и учетчица делает запись в накладной. Учетчица ведет учет о перемещаемой продукции в накладных по каждому участку отдельно в двух экземплярах (через копировку или в конце рабочего дня снимается ксерокопия), занося информацию в электронную базу данных. Внесение данных производится в свободные промежутки времени (между взвешиваниями). В конце рабочего дня учетчица подписывает все накладные и сверяет их с данными у начальника цеха. При совпадении данных перемещения и поступления начальник цеха подписывает предоставленные учетчицей накладные. Оригинал накладной возвращается учетчице, а копия остается у начальника цеха. В конце рабочего дня учетчица сдает накладные перемещений в бухгалтерию.

4.1.2 Перемещение продукции для отправки в отдаленные точки продаж.

Бригадир участка взвешивает отправляемую продукцию на весах и делает запись в тетради учета. Затем бригадир (либо сотрудник участка по просьбе бригадира) несет тару с готовой продукцией на весы администратору стола заказов. Администратор взвешивает продукцию и делает запись в накладной. Учет ведет о перемещаемой продукции в накладных по каждому участку отдельно в двух экземплярах (через копировку или в конце рабочего дня снимается ксерокопия). В конце рабочего дня администратор стола заказов подписывает все накладные и сверяет их с данными у начальника цеха. При совпадении данных перемещения и поступления, начальник цеха подписывает предоставленные администратором накладные. Оригинал накладной возвращается администратору, а копия остается у начальника цеха. В конце рабочего дня администратор сдает накладные в бухгалтерию.

4.2 Отправка готовой продукции в отдаленные точки продаж.

При отправке товара в отдаленные точки продаж администратор распечатывает накладные (3 экземпляра). Отправляемая продукция пересчитывается совместно водителем и администратором. При полном совпадении фактических данных с данными в накладной администратор ставит на накладных печать и свою подпись. Водитель ставит свою подпись на одном экземпляре накладной и оставляет ее у администратора, другие два экземпляра забирает. После доставки продукции в точку продаж и пересчета ее материально-ответственным лицом, водитель оставляет второй экземпляр накладной материально-ответственному лицу, а третий экземпляр с подписью и расшифровкой подписи материально-ответственного лица возвращает администратору стола заказов. Это экземпляр перед обедом (или после обеда) сдается в бухгалтерию. Первый экземпляр накладной хранится у администратора стола заказов в течении трех дней, затем уничтожается.

4.3 Отправка продукции оптовым покупателям.

4.3.1 Продажа готовой продукции оптовым покупателям.

Отпуск продукции оптовым покупателям ведется за наличный расчет. Денежная наличность вносится в кассу, а чек передается оптовому покупателю через водителя вместе с накладной. Оптовым покупателям предоставляются следующие скидки:

Мясные п/ф и готовая мясная продукция 10%

Кондитерские изделия 20%

4.3.2 Сопутствующая документация.

При продаже товара оптовым покупателям администратор распечатывает накладную в двух экземплярах. Отправляемая продукция пересчитывается совместно водителем оптовика и администратором. При полном совпадении фактических данных с данными в накладной администратор ставит на накладных печать и свою подпись. Водитель ставит свою подпись на одном экземпляре накладной и оставляет ее у администратора, другой экземпляра водитель забирает с собой. В накладной обязательно учитывается тара, передаваемая с продукцией. Эта накладная в конце рабочего дня сдается в бухгалтерию. В некоторых случаях по просьбе водителя, ему может выдаваться два экземпляра накладной.

4.3.3 Возврат тары.

Возврат тары осуществляется оптовым покупателем до обеда. Учет возврата тары ведет администратор стола заказов. После возврата тары, администратор подымает накладную данного оптовика и в ней делает отметки о наличие возвращенной тары. Одновременно с возвратом тары возможен заказ продукции на следующий день.

4.4 Частные заказы.

Выполнение частных заказов осуществляется по предоплатной системе. На частные заказы делается дополнительная надбавка к стоимости (+15%). Вывоз продукции частных заказов осуществляется заказчиком либо предприятием «Пышка» за дополнительную плату. В случае крупных частных заказов доставка может осуществляться бесплатно.

5.1 Поставка в кулинармаркет.

После взвешивания готовой продукции учетчицей, сотрудник, доставивший данную продукцию, осуществляет ее дальнейшее перемещение в соответствующий отдел кулинармаркета.

5.2 Выкладка продукции.

Выкладка продукции осуществляется продавцом-консультантом в соответствии с правилами и нормами выкладки. Выкладка производится строго в полиэтиленовых перчатках или специальными щипцами. Тара после выгрузки продукции временно хранится в отделе, до тех пор, пока не будет нового прихода. В случае возникновения загромождений отдела пустой тарой, ее уносит на производство (в соответствующий цех) администратор зала.

5.3 Консультации и продажа.

Продавец-консультант вежливо обслуживает покупателя, а также советует и рекомендует ему отдельные виды блюд, основополагаясь на предпочтения покупателя. Выбранная покупателем продукция обязательно упаковывается в специальный контейнер, разовый полиэтиленовый мешок или в аналогичную тару, предоставленную покупателем. Перекладывание продукции с витрины в тару осуществляет продавец-консультант строго в полиэтиленовых перчатках или специальными щипцами. Упакованная продукция передается через прилавок покупателю со словами «Спасибо за покупку».

5.4 Оформление покупки.

Оформление покупки производится кассиром на кассовом узле, который расположен на выходе из кулинармаркета. Покупателю выдается кассовый чек, в котором пропечатан весь ассортимент купленного товара, его стоимость и общая сумма покупки. При оформлении покупки кассир использует стандартный набор фраз, в который обязательно входят следующие пункты: приветствие, сумма покупки, полученная от покупателя сумма, причитающаяся сдача, слова благодарности за покупку.

Стандартизируем бизнес-процессы в ресторане

Что даст стандартизация в вашем заведении

Хотите узнать больше о том, зачем
нужна стандартизация процессов
и как реализуется эта услуга?

Что мы стандартизируем в ресторане

Этапы работы

Проверка наличия стандартов на объекте заказчика

Формирование общей стратегии и этапов стандартизации

Предоставление шаблонов стандартных документов

Адаптация шаблонов под процессы предприятия

Оставьте заявку на бесплатную консультацию
и получите все интересующие вас сведения

Работы по стандартизации проводит Татьяна Савельева

Недавно реализованные проекты

BeBop Burgers. Подготовка франшизной документации. г. Ростов-на-Дону.

Mojo Bar. Структуризация предприятия. Описание бизнес-процессов для управляющей компании. Подготовка франшизной документации.

Booster Coffeeshop. Структуризация. Стандартизация. Бюджет развития. Инвест-проект. г. Абакан.

Сеть Якитория. Оценка франшизного пакета для франчайзи. Описание внутренних бизнес-процессов. г. Ростов-на-Дону, г. Краснодар

Сеть Рязанские Сладости, Римские Каникулы. Структуризация. Стандартизация. План развития сети. Инвест-проект. г. Рязань

Загородный клуб «Графский Парк» 4*. Бизнес-планирование. Структуризация. Стандартизация. Курирование всех этапов работ по открытию. г. Ростов-на-Дону

Бутик-Отель «39» 5*. Бизнес-планирование. Структуризация. Стандартизация. Курирование всех этапов работ по открытию. г. Ростов-на-Дону

Сеть BonAmi. Реструктуризация. Описание бизнес-процессов. г. Якутск

Сеть Pizza Bella. Реструктуризация. Описание бизнес-процессов. г. Москва.

Сеть отелей Амакс. Аудит стандартов. Интенсивный комплекс тренинг для сетевого линейного менеджмента.

RoCoCo. Упаковка франшизы. г. Ростов-на-Дону.

Global Cofix Russia. Аудит архитектуры IT базы с учетом особенности работы с франчайзи и наличием транзитной торговли.

АйДаПирог. Аудит имеющихся стандартов. Упаковка франшизы.

Dizengof 99, Москва. Стандартизация процессов.

Оптимизация ресторана

Что такое оптимизация ресторана

Оптимизация — это ускорение и упрощение рабочих процессов в ресторане, что позволяет обслуживать большее количество гостей за меньшее время и сосредотачиваться на качестве. Оптимизация напрямую зависит от четких, прописанных в документах алгоритмах работы и стандартах ресторана. Каждый процесс должен быть регламентирован определенным количеством времени. Например, на качество обслуживания гостя напрямую влияет то, как быстро ему подали меню, записали заказ и уточнили необходимые моменты. Также следует обращать внимание на простоту и четкость процессов: меню должно быть понятным, а официант должен четко проговорить особенности тех или иных блюд, а после принятия заказа повторить его, чтобы избежать недоразумений в будущем — и, как следствие, задержек во времени.

Оптимизация начинается от грамотной расстановки столов и заканчивается прописанным скриптом официанта. В оптимизированном заведении легко работать — каждый шаг там выполняется с наименьшими временными затратами и с наибольшей пользой.

Оптимизация работы ресторана

Итак, ресторан открыт, стандарты обслуживания составлены, персонал обучен, клиенты исправно посещают ваше заведение. Но, рано или поздно, в судьбе ресторана наступает тот момент, когда он, кажется, работает на пределе своих возможностей. Кажется, что гостей всегда много, официанты еле справляются с потоком, и из-за этого качество сервиса может страдать. Но мы ведь гонимся не за количеством, а за качеством, правда? Гораздо приятнее получать большую прибыль при меньших усилиях. Поэтому в такой ситуации есть повод подумать об улучшении ресторана — его оптимизации.

Как понять, что вам нужна оптимизация кафе или ресторана?

  • Несмотря на хорошую проходимость, в ресторане мало постоянных гостей.
  • Гости мало оставляют на чай.
  • Присутствует большая текучка персонала.
  • Официанты не справляются с обязанностями, хотя, по нормативам, вы их не нагружаете.
  • Есть проблемы с коммуникацией между департаментами ресторана.
  • Вы рассчитываете на гораздо большую прибыль.
  • На приготовление блюд уходит слишком много времени.
  • Гости жалуются на долгое обслуживание или на ошибки при заказе.
  • Гости слишком долго выбирают блюда из-за сложного меню.

Оптимизация меню ресторана

Возможно, вы удивитесь, но обширное меню — далеко не показатель качества ресторана. Психологи доказали, что при большом выборе человеку сложнее сориентироваться. А также слишком большое меню с массой разноплановых блюд размывает концепцию заведения.

Чтобы оптимизировать меню, у вас должно быть четкое представление вашего бренда. Это не обязательно должна быть национальная кухня. Возможно, вы будете готовить блюда только из фермерских продуктов, или сделаете ставку на салаты, или обратитесь к модной сейчас советской кухне в авторском прочтении, или просто соберете в меню популярные европейские блюда. Ну а если вы жаждете разнообразия, вводите в меню сезонные блюда — например, летние легкие салаты, осенние согревающие напитки или новогоднее меню.

В любом случае, меню должно быть понятным гостю. Если в нем присутствуют сложные блюда, позаботьтесь о наличии иллюстраций или описаний. А также официанты должны знать, как блюда сочетаются между собой, и какие напитки к ним лучше подобрать.

Методы оптимизации бизнес-процессов

Для улучшения работы ресторана и повышения скорости работы персонала применяется множество приемов — все они зависят от конкретного заведения и прописываются индивидуально. Вот лишь некоторые из них:

  • График работы составляется так, чтобы на одного официанта приходилось меньше столов;
  • Приобретается дополнительный официантский терминал и ставится в наиболее удобном для персонала месте;
  • Зона раздачи на кухне расширяется, чтобы обеспечить более свободный доступ к ней;
  • Для уборки посуды и столов привлекаются стажеры, а официанты занимаются только приемом заказа и обслуживанием гостей.
  • Из меню убираются те блюда, приготовление которых занимает слишком много времени, а выручка не равноценна трудозатратам.
  • Ингредиенты для сложных блюд готовятся заранее и лежат в одном месте.
  • То оборудование на кухне, на которое производится наибольшая нагрузка, заменяется на более мощное.
  • Шкафы на кухне оборудуются прозрачными стенками, чтобы повара сразу видели нужные продукты.
  • Официанты записывают заказ не в блокноте, а на планшете со специальной программой, что позволяет моментально, одним нажатием кнопки, отправить заказ на кухню и в бар.
  • Среди персонала постоянно проводятся тренинги и тимбилдинги, что позволяет построить дружную команду и улучшить взаимопонимание.

Автоматизация и оптимизация бизнес-процессов — достаточно сложное и ответственное дело, поэтому лучше доверить его профессионалам. Мы много лет работали в ресторанной сфере, и изучили все вопросы оптимизации, поэтому с радостью встретимся с вами и составим пошаговый план развития вашего заведения.

Добавить комментарий