Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Fo bo кафе

Вьетнамский ресторан без вывески: где найти Фо-Бо и Бань-Бао во Владимире ?

Ни Tripadvisor, ни ресторанный путеводитель по Золотому кольцу не покажет вам ресторан вьетнамской кухни во Владимире. Между тем в глубинах вещевого рынка на “Тандеме” есть кафе, где обедают сами вьетнамские торговцы. А это гарантирует аутентичность национальной кухни. “Ключ-Медиа” отправился на поиски.

Блогеры-гастрономы Юлия Лисич и Мила Абрикосова , стараясь не реагировать на призывы купить курточку и брючки , ускоряли шаг, пробираясь в самую гущу вещевого рынка. Юлия Лисич едва успела снять сатирическое сторис, как мы оказались у входа в кафе “Ханой”. Говорят раньше прямо над входом краснела вывеска , но теперь неконтрастное название под крышей прочитает лишь зоркий задравший высоко голову посетитель.
Впрочем, место покажет вам каждый на рынке. Столуются здесь не только выходцы из Индокитая.

Пару слов об интерьере. Это столовая. Классическая советская столовая с засаленными клеенками и напечатанным меню. Гирлянды под потолком и декор барной стойки немного выдают азиатский характер кафе. Но вряд ли можно сказать: “Атмосфера как бы переносит нас во Вьетнам”.

Об этом месте говорят владимирские гурманы. Шеф-повары рекомендуют зайти сюда, потому что кухня здесь на самом деле вьетнамская без всяких адаптаций.

Официантов в “Ханое” нет. Заказ принимается на баре, но еду вам принесут прямо за стол.

Заказываем классический вьетнамский суп Фо Бо — 200 рублей.

Рулетики из рисовой бумаги Нэм — 100 рублей.

Булочки Бань Бао — 70 рублей.

Говядина с грибами Бао Сао — 150 рублей.

Вьетнамский чай — 15 рублей.

Вьетнамский кофе — 25 рублей.

Пока несут еду, рассуждаем о специфике кухни. Она не похожа ни на японскую, ни на тайскую. Вьетнамская кухня пресная с упором на свежесть и разнообразие продуктов, который они позаимствовали у французов. Ведь Вьетнам был частью Французского Индокитая. К примеру, суп Фо Бо готовят от 8 до 12 часов, чтобы сохранить полезность мяса и овощей.

И вот наконец, еда начинает появляться на столе.

Фо Бо

Фо Бо для вьетнамца — это как борщ для украинца или щи для русского человека. Внутри говядина, рисовая лапша, специи фо, репчатый лук, рыбный соус и различные овощи и приправы пряности. Подали в огромной тарелке.

Мила: Большая порция, вкусная лапша и бульон вкусный.

Юлия: Вкус необычный. Такое сочетание уже пробовала вроде бы в китайском ресторане в Ярославле.

Рулетики из рисовой бумаги, внутри начинка из свинины, яйца, моркови, лука, грибов шиитаке . Подается с капустой.

Юлия: Начинка отличная. Но он настолько пережарен в масле, что остается какое-то неприятное послевкусие.
Мила: Или масло просто старое даёт такой привкус. Он хоть и хрустит, но все равно жирный. Подается с капустой, которая должна сбалансировать жирность, но она вообще не спасает.

Бао Сао

Говядина, тушеная с грибами и зеленью. К нему нам предложили гарнир из картофеля.

Мила: Мясо понравилось, но лук был недожарен.
Юлия: Так в этом и прикол, такой способ приготовление дает натуральность блюду.

Бань Бао

Паровые булочки из рисового теста. Внутри начинка из свинины, яйца, стеклянной лапши, овощей и пряностей. Принесли на тарелочках, но в целлофановых пакетиках. Видимо, часто берут на вынос. Или просто принято есть руками.

Мила: Крутые булочки, воздушные.
Юлия: Согласна, классное рисовое тесто и колоритная начинка.

Вьетнамский чай налили из большого термоса. Это зеленый чай со специфическим вкусом.

Кофе размешали из пакетика. Чем-то он отличается об обычного “3 в 1”, но восхищения не вызвал.

Стритфуд ханойского формата: Фо Бо

Совладелец сетей «Вьеткафе» и PhoBo Нгуен Чи Зунг о причинах перепозицонирования и планах развития

Премиальный мясной ресторан Regent by Rico Алексея Пинского представляет новые пространства

О бизнесе честно

На одной волне

Несколько месяцев назад в Москве на место сети «ВьетКафе-экспресс» пришел необычный ханойский стритфуд-формат PhoBo. Гостям предложили моно-концепцию с ароматным супом фо.

PhoBo:

Количество точек: 3 в Москве

Средний чек: 400 рублей

Основное блюдо: вьетнамский суп фо

Нгуен Чи Зунг
Совладелец сетей «Вьеткафе» и PhoBo

Уже много лет в первой тройке по продажам и в наших ресторанах, и в экспресс-формате был суп фо. Популярность этого блюда подтверждена не только нашей статистикой, фо – это мировой тренд. И предложение вьетнамского супа с лапшой на завтрак (традиционно фо – это утренняя еда вьетнамцев) в крупных отелях многих стран мира уже никого не удивляет.

В Лондоне фо уже несколько лет моден, в Германии много фо-точек. А во Франции, бывшей метрополии Вьетнама, где очень большая национальная диаспора – многочисленные фо-заведения работают просто очень давно. В Европе есть даже такие рестораны, где заранее надо записываться на фо.

Во Вьетнаме маленькие моно-заведения с фо просто исключительно востребованы. Есть даже забавные мульти- или кросс-форматы, такие трансформеры: с утра это кафе с фо, днем – магазин зеркал, а вечером – снова кафе. Есть и прославленные специализированные заведения, в которых фо готовят многие поколения владельцев – ради супа в таких кафе люди ездят через весь Ханой. Таких знаменитых мест не так много. Для настоящих ценителей – это целый ритуал: прийти в кафе и съесть фо прямо в уличном «зале» заведения, среди суеты и многоголосия мегаполиса.

Так что необходимость и возможность переформатирования были подтверждены и нашим опытом и мировыми трендами. К тому же PhoBo – это оптимальный формат для фастфуда. Простое оборудование, очень маленький штат – два–три человека в смену.

Читать еще:  Размеры кухни в кафе

Пока аутенчичный вид ханойского фо-заведения с низкими стульями и столами имеет только одна точка, в дальнейшем постараемся перестроить и остальные. Ведь раньше «ВьетКафе-экспресс» были со стандартным прилавком-витриной на футкорте. В ТЦ «Капитолий» мы так оптимизировали пространство, что у нас появился небольшой зал с аутентичным интерьером. В других точках будем договариваться о реконструкции, а в новых локациях однозначно будем стараться открываться в аутентичном формате. Все PhoBo будут небольшими – не более 50 квадратных метров.

КАК МЫ ЗАПУСТИЛИ ПРОЕКТ

Когда мы закрыли проект «ВьетКафе-экспресс», некоторые были разочарованы. Гости по привычке спрашивали рис и жаренную лапшу. В первые дни был просто ошеломляющий отток трафика. Мы даже засомневались в своей затее. Но за две недели все выровнялось, и сейчас у нас уже немало постоянных гостей.

Запускали проект мы практически с нулевым рекламным бюджетом. Основной упор делали на сарафанное радио и на внутреннюю рекламу в сети «ВьетКафе». И эти каналы сработали. В ланчевые часы к нам очень много народу приходит. Причем это взрослые, обеспеченные, солидные гости.

УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СОТРУДНИКИ И НЕЗАМЕНИМЫЙ БУЛЬОН

Мы взяли людей из Вьеткафе. Мы не делим сотрудников PhoBo на поваров, менеджеров – у нас все сотрудники универсальные, мы их называем « фобошники». Каждый сотрудник должен уметь готовить, обслуживать гостей, работать с кассой и отчетностью.

Наш шеф раньше готовил фо во «ВьетКафе». Мы специально его пригласили из северной провинции Вьетнама Намдинь, считающейся родиной фо. Это, наверное, самый незаменимый человек в проекте, без него никуда.

В приготовлении фо много тонкостей. Чтобы достичь нужного вкуса, аромата, цвета, нужно иметь правильную «фо-интуицию». Это очень тонкий момент.

Сейчас мы пытаемся перевести этот процесс в точную технологию, но это очень сложно. Можно создать похожий на 95% вкус, но именно так, как наш мастер делает, ни у одного ученика пока не получилось.

Сейчас шеф ездит по всем точкам, делает бульон, обучает сотрудников, проверяет качество бульона. Это такой территориальный менеджер по фо. Не знаем, что будем делать, когда у нас откроется 10 — 20 точек. Наверное, надо будет привозить его родственников, всю семью. Будет такая семейная бригада фо-мастеров.

АУТЕНТИЧНЫЙ ВКУС ФО

Словами правильный вкус фо не опишешь, это нужно пробовать и сравнивать. В PhoBo – максимально приближенный к аутентичности суп. Но, к сожалению, только приближенный, так как говядину мы закупаем в России, а это несколько иной вкус из-за другого корма, других условий выращивания коров.

Все специи, лапшу завозим из Вьетнама – это политика сети. Российские аналоги нужных трав и специй либо не существуют, либо кардинально отличаются по яркости вкуса.

Лапшу со временем будем делать сами, необходимое оборудование есть. Мы уже раньше производили свою лапшу, но начались перебой с сырьем. Как только найдем поставщика риса, подходящего для производства, перейдем на собственное изготовление. Думаем и над производством аутентичного соуса для фо – сейчас пока к супу подаем ширачу.

ПЛАНЫ НА ФРАНЧАЙЗИНГ

Столь несложная внешне концепция просто напрашивается на франчайзинг: небольшие инвестиции (переоборудование стоило нам 800 тысяч рублей, открытие новой точки будет несколько дороже), несложное оборудование, крошечный штат. Для будущих франчайзеров организуем максимальную поддержку: тренинг, централизованное снабжение необходимыми ингредиентами.

Для начала запустим франчайзинг в Москве. Когда здесь утвердимся и обкатаем концепцию – можно будет идти в российские города миллионники.

Пока мы рассматриваем только форматы для стрит-ритейла и фудкортов. Фудтраки и корнеры – это в будущем, когда появятся четкие нормативные требования к таким форматам.

Но пока мы не торопимся тиражировать PhoBo. Франчайзинг требует четких стандартов приготовления основного блюда, чтобы сохранялось качество в каждой точке. Так что нужно структурировать искусство нашего шефа по фо. Он ничего не скрывает, но многое делает инстинктивно, а не по техкарте, основываясь на непосредственных ощущениях. Мы должны смотреть со стороны на его работу, чтобы стандартизировать все его инстинкты. Есть масса нюансов, которые довольно сложно четко описать, но мы стараемся.

«Фошная». Кафе, которое кормит всех тусовщиков фо бо

В марте 2018-го года в центре Казани открылось небольшое кафе «Фошная», которое подавало традиционный вьетнамский суп в формате to go. С самых первых дней работы заведения здесь всегда была внушительная очередь, а стаканчики с маркировкой можно было увидеть в руках каждого третьего прохожего на Профсоюзной.

Enter совместно с «Мастерами России» рассказывает о том, как основателям заведения дался поиск повара-вьетнамца, можно ли разработать дизайн интерьера кафе в Sims и почему «Фошная» никогда не запустит франшизу.

Свободная ниша и Sims вместо дизайнера

Основатели «Фошной» работали вместе еще до открытия собственного кафе — в первом крафтовом баре Казани Drink Craft. Наиль Забиров был владельцем заведения, а Закария Туктаров работал в нем барменом. «Я некоторое время жил в Москве и часто ел фо бо, а когда вернулся в Казань, понял, что тут его почти нигде не готовят — это было удивительно», — вспоминает Закария. Так, в августе 2017-го коллеги решили открыть собственное кафе, чтобы готовить популярный вьетнамский суп в формате to go.

Читать еще:  Подача блюд в кафе

«Мы хотели сделать приятное маленькое азиатское кафе без сидячих мест, чтобы люди не задерживались надолго, а заходили просто перекусить — дешево, но вкусно», — рассказывает Закария. Изначально основатели «Фошной» рассматривали помещения на Баумана и Пушкина, пока не нашли идеальное на Профсоюзной. В нем раньше располагалась и кофейня и кафе с шаурмой, а большую часть времени это пространство и вовсе пустовало. Наиль и Закария на протяжении долгого времени пытались найти арендодателя — безуспешно. «Мы вышли на человека, который снимал это помещение и предложили ему 150 тысяч рублей только за то, чтобы он просто съехал. Возможно, для серьезных бизнесменов это ерунда, а не сумма, но нам на тот момент было немного жаль отдавать такие деньги», — объясняет основатель «Фошной».

В феврале Наиль и Закария сняли помещение площадью 14 м² на Профсоюзной: здесь не было отопления и горячей воды, качество проводки оставляло желать лучшего, стены пропускали ветер, а напольная плитка была вся во льду. Будущий дизайн «Фошной» команда смоделировала в Sims, вдохновившись фотографиями вьетнамских деревенских кафе и китайских забегаловок с неоновой подсветкой.

Основатели самостоятельно поменяли и утеплили стены, собрали и покрасили деревянные стойки. Наиль — электрик по образованию — смог закрыть все вопросы, связанные с проводкой, а для организации остальных коммуникаций пришлось нанять рабочих. На 14 квадратах расположились: стол из нержавейки, две плиты, две деревянных стойки, старый маленький телевизор и холодильник 1959 года.

Закария Туктаров, совладелец «Фошной»

Наиль Забиров, совладелец «Фошной»

Выход на окупаемость и миллионный оборот

Команда вложила в «Фошную» на начальном этапе около 850 тысяч рублей (сумма не включает мелкие траты вроде покупки кастрюль, сковородок, ножей и специального программного обеспечения). Но уже через полтора месяца работы кафе полностью окупилось. В июле оборот заведения был больше миллиона рублей, а сейчас он снизился на 5-8%. Средняя прибыль «Фошной» за день — 30 тысяч рублей, но бывают и неудачные дни, когда она еле дотягивает до 22 тысяч. Максимальная прибыль кафе за день работы — 56 тысяч рублей. Около 60-65% от оборота заведения уходит на закупку товаров и зарплату. Коммунальные услуги обходятся в 20 тысяч рублей, причем это только за электроэнергию. Стоимость аренды маленькая, но основатели отказались ее разглашать.

В плане аудитории Наиль и Закария поначалу ориентировались на студентов, поскольку рядом много вузов, а ценник заведения довольно демократичен. Но в конечном итоге в «Фошную» ходят люди от 25 до 40 лет.

Сезонных всплесков или спадов в плане посетителей, по словам основателей, в кафе нет: бывают дни, когда прибыль вырастает на 5% или наоборот — уменьшается. Раньше гости чаще ели в самом заведении, сейчас же в основном берут блюда навынос. К тому же в последнее время брать фо с собой стало еще удобнее — команда заказала специальные подставки, изготовленные по собственным чертежам: 3 000 штук обошлись основателям в 30 тысяч рублей.

Поиски тех самых стаканчиков и символическая наценка

«Мне нравятся московские Pho Fighters, потому что у них тоже есть супы в одноразовой посуде. Открывая “Фошную”, мы даже не думали про керамику — по закону в помещении без мойки нельзя подавать еду в керамике. Так, мы начали искать стаканчики: оказалось, что в России такие не производят вообще — все возят из Китая через Москву. Нашли пару поставщиков с расценками: 20 рублей за один стаканчик — очень дорого. Потом наткнулись на других из Санкт-Петербурга — 16 рублей за тару. Попросили образцы — пересыл двух стаканчиков обошелся в 800 рублей. А первый уже официальный закуп стаканчиков обошелся нам по 16,60 за штуку», — рассказывает Закария. Раскрывать название компании-поставщика стаканчиков основатель отказывается — видимо, слишком тяжело дались эти поиски.

По словам Закарии, наценка на фо в остальных заведениях равна 400-500% (за 0,7-1 литр), в «Фошной» же буквально 100-115% (за 460 мл). «Мы с радостью готовы отдавать литр фо бо, но только в двух стаканчиках — к сожалению, подходящей нам тары попросту нет», — объясняет Закария.

Повар-вьетнамец и команда из постоянных гостей

Коллектив заведения формировался из гостей — постоянники просто приходили и говорили «хотим у вас работать», а Закария или Наиль нанимали их по итогам стажировки. Команда «Фошной» сейчас состоит из двух основателей, повара-вьетнамца Туона, его помощника Иделя и двух девочек-администраторов Полины и Дианы.

«Поиск повара дался нам тяжело: он тянулся с лета 2017-го до января 2018-го. Это было самое сложное. Мы объездили все рынки, ходили в гости к вьетнамцам, у всех пробовали фо — нигде не нравилось. В Доме дружбы народов мы встретили отца Туона, и он рассказал, что его сын отлично готовит фо. Мы с Наилем заглянули к ним в гости, уже ни на что не надеясь, попробовали суп и — бинго! Все семь месяцев мы с Туоном отлично общались через мессенджер, а недавно вообще выяснилось, что он неплохо знает английский, но почему-то стеснялся в этом признаться», — вспоминает Закария.

Почти каждое утро «Фошную» открывает Туон: он готовит суп и играет в компьютерные игры. Потом приходит администратор — в его обязанности входит подготовка заведения к открытию, обслуживание гостей, счет кассы. Также начинается рабочий день и у помощника повара — он знает, когда нужно заливать воду, какая должна быть температура, как замачивать лапшу и правильно хранить мясо, чтобы оно не было твердым. Повар в «Фошной» получает 75 тысяч рублей в месяц, работая при этом почти каждый день с утра и до вечера. Администраторы и помощник зарабатывают 100 рублей в час.

Читать еще:  Должности в кафе список

«Мы, кажется, повязаны с семьей Туона. Его мама иногда заменяет его самого в кафе, а папа — наш поставщик вьетнамских товаров. Отец Туона — заместитель директора одного из крытых рынков Казани. Лапша, специи, лимонады, конфеты и другие сладости — все это появляется в “Фошной” именно благодаря ему», — рассказывает Закария. При этом Туон не выдает свой рецепт фо: Закария его частично знает, но до конца все разведывать не планирует — чтобы повар доверял основателям.

Бум вьетнамской кухни в Казани и планы на будущее

В 2018-м в Казани случился самый настоящий бум вьетнамской кухни — открылось множество заведений с фо, нэмами и спринг-роллами. Однако на «Фошной» это практически не отразилось. Закария уверяет, что с открытиями других заведений постоянные гости стали приходить реже, но в конечном итоге все равно вернулись в небольшое кафе на Профсоюзной.

Летом «Фошная» изготовила мерч — футболки с надписью «Mother Phoker». Каждую можно было приобрести за 950 рублей. «Мы покупали футболки в UNIQLO за 499 рублей, потому что именно там они самые качественные. Плюс нанесение принта — 300 рублей. Мы сделали небольшую наценку, чтобы немного заработать и продали две партии. Сейчас цены снизились до 600 рублей — забирайте, носите, нам в любом случае будет приятно», — рассказывает Закария.

В ближайшее время основатели заведения планируют выпустить толстовки. А также думают ввести в меню фо га. «По сути, это фо бо и фо га — одно и то же блюдо, просто с разным мясом. Мы хотим как-то замачивать курицу, а не просто отваривать — бульон должен оставаться говяжьим», — объясняет основатель кафе.

Запуск франшизы или открытия новой точки «Фошной» ждать не стоит — команда хотела создать место силы, где можно было бы, например, перекусить после похода по барам. «Мы не собирались стать самыми крутыми в приготовлении лапши или во вьетнамской тематике — нет, это не к нам. Мы просто хотели и хотим делать качественный продукт по доступной цене, чтобы все было стильно и добродушно», — заключает Закария.

Fo bo кафе

Войти

Бизнес-ланчи во вьетнамское кафе Фо Бо

Кафе ханойского стрит-фуда Pho bo выглядит как настоящее вьетнамское уличное кафе — пара столиков, да стол оплаты и выдачи заказа — весьма непритязательно, но аутентично. К тому же повара и часть обслуживающего персонала также из тех мест. И сеть таких кафе в Москве предлагает своим гостям обеды, которые я для вас продегустировал.

Адрес: ул. Пушечная, 7/5 стр.2

Время: 11.00 — 16.00

Цены: единственный вариант ланча — 3 блюда и напиток за 330 рублей

Меню: меню ланчей нет на сайте, к тому же они постоянно меняются, поэтому проверить актуальное можно только на месте. Всего вам доступно два меню, которые должны сменять друг друга каждую неделю, но я заметил что это не всегда происходит. Всего в рамках ежедневного меню вам доступно 3 супа, 2 салата, 3 горячих блюда с 3 гарнирами и напиток без выбора. Между собой два меню отличается, но не сильно.


Фо Га. Суп с курицей и рисовой лапшой


Бун Том. Суп с креветками, черными грибами и лапшой Бун — дальний родственник Том Яма

Салат и Горячее


Свинина с дайконом в карамельном соусе с рисом и салатом Ном Миен Га — курица, овощи и стеклянная лапша. Оба блюда никакие


Нэм Га — обжаренные блинчики с курицей и овощами с рисом и соусом и овощной салат с курицей и соусом Ныок Мам, где курицы вообще не нашел


Зеленый чай — единственный вариант

Порции: небольшие и маленькие

Время исполнения заказа: 10-15 минут

Атмосфера: небольшое помещение со скромным убранством, но из-за подачи и размера порции проводишь тут всего минут 20 — некуда смотреть

Лучшее блюдо: нет такого

Особенности: Бизнес-ланч заказывается на кассе и сразу оплачивается, в течение 10 минут тебе выносят или отдают поднос со всем сразу

Еда: 3 балла
Качество продуктов: 4 балла
Подача: 4 балла
Официанты: 3 балла
Обстановка: 3 балла
Цены: 3 балла
Гостеприимство: 2 балла
Авторская: 3 балла

Общая оценка: 25 из 40 баллов

Общее впечатление: на мой взгляд, обеды в Фо бо — это калька с обеда во Viet cafe, та же цена и подача. Правда во втором заведении порции больше, изысканее интерьер и выбор немного больше. И я его в свое время высоко оценил. Здесь же скромный и не особо разнообразный обед, средняя по вкусовым качеством еда, маленькие порции, отсутсвие атмсоферы. Единственный плюс — чаевые не за что оставлять. В общем, по всем показателям средне или даже немного ниже.

Данный обзор является объективным, без вмешательства со стороны рекламодателей. Все блюда приобретены за собственные средства

В следующих обзорах читайте про обеды в кафе «Софра», кафе «Здесь поем» , столовая Совета Федерации

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector