Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Характеристика помещений кафе

Характеристика помещений кафе

02.04.2016 10:38 — дата обновления страницы

Обслуживание на предприятиях общественного питания

Наши дополнительные сервисы и сайты:


e-mail:
office@matrixplus.ru
tender@matrixplus.ru

icq:
613603564

skype:
matrixplus2012

телефон
+79173107414
+79173107418

г. С аратов

Liveinternet

Yandex, Rambler

Характеристика торговых помещений общественного питания

Вестибюль — помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В нем размещаются гардероб для верхней одежды, зеркала для того, чтобы поправить прическу, осмотреть костюм перед входом в зал; мягкая мебель — кресла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), чтобы посетители могли отдохнуть или сменить обувь; журнальные столики, телефоны-автоматы; организована продажа газет, папирос, спичек, сувениров. Вестибюль может быть отделен от гардероба и туалетных комнат легкими декоративными перегородками, вертикальным озеленением.

Гардероб, как правило, располагается в вестибюле при входе. Он оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не должно быть меньше 70 см. Количество крючков должно соответствовать числу мест в залах с 10%-ным резервом. Для хранения обуви и ручной клади (сумок, портфелей) гардероб оборудуется шкафами-ячейками, для чего используется внутренняя сторона гардеробной стойки. На предприятиях с самообслуживанием можно устанавливать вешалки для одежды непосредственно в торговых залах. Одежду посетители вешают сами.

В туалетных комнатах должны быть электрополотенца, зеркала, необходимы подводка горячей и холодной воды, туалетные мыло, бумага, индивидуальные салфетки для рук, щетки для одежды и обуви, автоматы для чистки обуви (последние могут быть установлены в вестибюле).

Аванзал — помещение, где посетители, ожидая друг друга, могут отдохнуть. Он размещается перед торговым или банкетным залом. Чаще здесь встречаются приглашенные при организации банкетов, приемов, свадебных вечеров и других торжеств. В аванзале ставят несколько кресел, диванов, журнальные столики, цветочницы, пол застилают ковром. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений. Нередко в аванзале ставят только банкетки и журнальные столики. Применяются комбинированные столы-цветочницы или скамьи-цветочницы, имеющие квадратную или прямоугольную форму; оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьера торгового зала.

Торговые и банкетные залы — помещения для обслуживания посетителей, место приема пищи и отдыха. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяется большое внимание. Предприятия могут иметь один или несколько залов, это зависит от мощности предприятия, его типа, форм обслуживания. Наиболее уютны небольшие залы, поэтому рекомендуется залы ресторанов и кафе с количеством мест 200 и более разделять раздвижными, декоративными или стационарными перегородками. Торговые залы должны быть с хорошей вентиляцией, исключающей сквозняки. Чтобы исключить приток воздуха в торговые залы из производственных помещений, кратность обмена его в производственных помещениях должна быть выше, чем в торговых.

Современными планировочными решениями предусматривается возможность двухэтажного размещения торговых залов ресторанов и кафе: на антресолях — зал; на нижнем этаже — зал и танцевальная площадка. Обязательным условием является удобное сообщение торгового зала с производственными и Другими помещениями торговой группы, что в значительной степени способствует ускорению обслуживания. Особое значение имеет создание в торговых залах обстановки, располагающей к отдыху посетителей. Это достигается планировочным решением интерьера, его освещением, цветом стен, отделкой потолков, пола, декоративными средствами (роспись, керамика, лепка, чеканка и др.

— Современный интерьер характеризуется четкостью стиля, лаконичностью и выразительностью художественных средств, спокойной цветовой гаммой, нестандартной мебелью. Обязательным дополнением интерьера обеденного и банкетного залов являются зелень, живые цветы. Одним из наиболее значительных элементов интерьера является искусственное освещение. Свет может выделить структуру стен, рельеф украшений, он может «сузить» или «расширить» зал, придать особую выразительность декоративным украшениям.

В столовых освещение должно быть ярким, в ресторанах и кафе-приглушенным. Освещение может быть общим, местным, смешанным. В первом случае светильники располагаются под потолком равномерно, освещая весь зал. Местное, или направленное, освещение отдельных участков или зон зала, а также элементов оформления и оборудования достигается применением подвесных светильников и бра. Для индивидуального освещения столов, барной стойки применяются настольные лампы, что создает атмосферу уюта и спокойствия. Смешанное освещение предусматривает одновременное применение’ двух систем освещения. Используют и так называемое встроенное освещение — световые карнизы, полосы, подсветку пола. Умелое использование различных типов освещения, правильный выбор светильников, их формы позволяют разнообразить интерьер.

Важное значение в. интерьере торговых залов имеет цвет. Изменяя цвет стен, потолка, пола можно создать спокойную или контрастную тональную гамму. В оформлении и освещении помещений используют все цвета, однако обилие красных, оранжевых и интенсивно-желтых тонов не рекомендуется, так как они действуют возбуждающе. Выбор цвета зависит от формы торговых залов, освещенности. Чаще всего используют сочетания различных тонов. Если торговый зал обращен на юг, рекомендуются более насыщенные тона, в недостаточно освещенных помещениях целесообразно использовать теплые светлые тона (нежно-розовые, золотисто-зеленые, светло-серые).

Новые приемы художественного оформления интерьера требуют использования при отделке помещений современных материалов, характеризующихся декоративностью, высоким качеством, практичностью, гигиеничностью, влагонепроницаемостыо, кислото- и жироустойчивостью. В оформлении интерьеров торговых залов широко применяются синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, металл. Из синтетических материалов широкое применение находят полимерные материалы, в том числе поливинилхлоридная пленка с клеевым слоем, древеснослоистый и бумажно-слоистый пластик. В конструкции торговых залов широко используются декоративные подвесные потолки и стены из звукопоглощающих материалов, способствующих снижению шума в зале. С этой целью применяются перфорированные плиты, древесноволокнистые, асбестоцементные листы и др. Для покрытия полов на предприятиях общественного питания используются плиточные и рулонные полимерные материалы, паркет, ковровый материал на синтетической основе. Распространено покрытие паркетных полов бесцветным лаком, который образует влагостойкую пленку, придающую полу красивый вид, облегчающую его уборку.

В оформлении торгового зала большое значение имеет мебель: столы, стулья, серванты, сервировочные столы, тележки для официантов, а также различные решетки, экраны, которые закрывают приборы отопления, вентиляции, производственные входы и др. Мебель должна гармонировать с общим убранством зала. Для многих современных предприятий общественного питания характерны национальные мотивы в оформлении интерьера. При этом важно умелое сочетание старины и современности. Единый стиль сохраняется в мебели, посуде, одежде официантов. Эта тенденция определяется всевозрастающим интересом к истории, национальным традициям. Примером оформления предприятия в национальном стиле является комплекс «Сказка» на автотрассе Москва — Куйбышев. Эта группа одноэтажных домов с художественной резьбой по дереву, с фигурками петухов под крышей, с фирменной рекламной вывеской. Около ресторана и кафе — колодец с журавлем. В торговых залах на стенах часы с кукушкой, дубовые столы, скамьи. Официанты в русских национальных костюмах. В меню — блюда русской кухни. Все чаще стали использоваться под рестораны памятники старины. Так, рёсторан «Детинец» размещен в Покровской башне в центре Новгорода. Интересен его интерьер. Горница с деревянными скамьями с резьбой, дверь с коваными петлями, погребок с низкими кирпичными сводами, специальная посуда и т. д.

Важным является обеспечение в торговых залах ресторанов’ нормального температурного режима — 16-18°С при влажности воздуха 60-65%. Это достигается кондиционированием воздуха, что означает искусственное поддержание в залах предприятий заданной температуры воздуха, его чистоты и влажности с помощью специальных установок — кондиционеров.

На небольших предприятиях температурный режим поддерживается устройством приточно-вытяжной вентиляции. Необходимым является обеспечение бесшумной работы вентиляционных установок. Шум может быть вызван неисправностью вентилятора, его неправильным выбором, большой скоростью прохождения воздуха в вентиляционных каналах.

Для современных ресторанов характерно наличие винных баров в отдельных помещениях или вестибюльных группах. При правильной планировке бары органично вписываются в общую группу торговых помещений и вместе с тем индивидуальны по устройству, оборудованию и оформлению. Стойка бара, как правило, обшивается искусственной кожей, одинаковой по цвету и фактуре с обивкой мебели. На ней размещается кофеварка, в стойку могут быть встроены охлаждаемые емкости, льдогенератор; в зале низкие кресла, диваны, у стойки высокие табуреты с мягкими вращающимися сиденьями и подставками для ног. В оформлении баров широко применяются красочное панно, мозаика, чеканка, роспись, цветное стекло, зеркала.

Барная стойка имеет высоту 1,2 м, табуреты — 0,8 м. Посетителей в залах большой вместимости обслуживают за стойками бармены, за столиками — официанты. В винных барах организуются выступления музыкальных ансамблей, концертно-эстрадные представления, используются музыкальные автоматы, магнитофоны, электрофоны, стереоустановки. В крупных барах может быть оборудована танцплощадка. При типовом проектировании винные бары предусматриваются на 25, 50, 75 мест.

Коктейль-бары могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в залах ресторанов с разделением декоративной перегородкой. К оформлению коктейль-баров предъявляются те же требования, что и к винным барам.

Коктейль-холлы размещаются при ресторанах в гостиницах и рассчитаны на 50, 75, 100, 150 мест. Залы оборудуются четырехместными столами, полумягкими стульями или креслами. Наряду с этим допускается установка барных стоек. К их оформлению предъявляются те же требования, что и к барам. Бары, коктейль-бары, коктейль-холлы характеризуются наличием ассортимента смешанных алкогольных напитков и разнообразных закусок к ним.

Дезинфицирующие средства

широкого применения

для дезинфекции на объектах железнодорожного транспорта, пищевой промышленности, ЛПУ, ветеринарного надзора

Моющие средства

для железнодорожного транспорта, сертифицированные ВНИИЖТ- «Фаворит К» и «Фаворит Щ», внутренняя и наружная замывка вагонов.

Характеристика кафе

Ассортимент продукции в кафе. Значение оформления торгового зала декоративными элементами, освещения и цветового решения. Устройство, оформление, инструктаж по технике безопасности. Организация работы складского хозяйства. Работа производственных цехов.

РубрикаМаркетинг, реклама и торговля
Видотчет по практике
Языкрусский
Дата добавления24.06.2013
Размер файла32,1 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). [3,3]

В соответствии с ГОСТ Р 50762 — 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кафе различают:

· по ассортименту реализуемой продукции — кафе — мороженое, кафе — кондитерская, кафе — молочное;

· по контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе детское;

· по методу обслуживания — самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Большинство кафе являются общедоступными предприятиями второй категории и работают по методу самообслуживания. Их торговые залы оборудуются двух- и четырехместными столами, за которыми принимают пищу сидя; или же высокими круглыми, треугольными столами, за которыми принимают пищу стоя.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеет фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

В кафе высшей и первой категории, а также в вечерних и молодежных кафе посетителей обслуживают официанты. Здесь реализуются соответствующие алкогольные напитки.

Составление меню для кафе начинается с горячих напитков, затем идут холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда, холодные блюда.

2. Общее ознакомление с предприятием.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, фарфоровая, фаянсовая, стеклянная.

В данной работе рассматривается организация и обслуживание банкета в кафе «Ассорти». Кафе «находится на втором этаже в жилом десятиэтажном доме Ростов-на-Дону, ул. Лермонтовская 125. Режим работы с 08.00 — 23. 00 часов.

Зал рассчитан на 90 мест.

Кафе Ассорти — это общедоступное предприятие общественного питания второй наценочной категории специализирующееся в основном на европейской кухне. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, и караоке. В кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

В кафе организована линия раздачи, что предусматривает самообслуживание. Расчёт посетителей производится за наличный расчет через контрольно-кассовый аппарат.

Кафе Ассорти относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Хочется отметить стильный интерьер: все, начиная с мебели и отделки стен и заканчивая мелочами, выполнено в «морском» стиле. Униформа сотрудников также подчеркивает название заведения. В интерьере кафе преобладают оттенки морского бриза. Мебель в кафе использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений. Основной вид мебели кафе — это четырех-, шестиместные столы прямоугольной формы, выполненные из дерева. Элементы декора интерьера подобраны на подобие каюты корабля. Особо привлекает внимание потолок выполненный в виде двух сфер разных континентов земного шара. Также имеется балкон для обслуживания посетителей в летнее время.

Кафе имеет удобный подъезд автотранспортом.

3. Устройство, оформление, инструктаж по ТБ

Со всеми поступающими на предприятия работниками независимо от их образования, квалификации и стажа работы по данной профессии или должности проводится вводный инструктаж.

Вводный инструктаж проводится также с работниками, командированными для работы на данном предприятии, временными рабочими и другими лицами, допускаемыми на территорию предприятия или его объекты для производства работ, а также с учащимися и студентами в учебных заведениях перед началом работы в лабораториях.

Вводный инструктаж с работниками должна проводить служба охраны труда предприятия, а с учащимися и студентами учебных заведений — преподаватель или мастер производственного обучения.

Вводный инструктаж проводится в кабинете охраны труда или специальном отведенном для этого помещении с использованием наглядных пособий литературы и технических средств обучения.

Проведение вводного инструктажа оформляется инструктующим в журнале регистрации вводного инструктажа

Журналы регистрации инструктажа, личные карточки, журналы регистрации инструктажа на рабочем месте должны храниться на предприятии в учебном заведении 45 лет. Листы обоих журналов должны быть пронумерованы, сброшюрованы и скреплены печатью предприятия.

Состав производственных помещений.

Торговый зал 181,4 м 2

Гардероб 10,3 м 2

Раздаточная линия 13,31 м 2

Сан. узел 10 м 2

Мясо-рыбный цех 13,17 м 2

Овощной цех 9,17 м 2

Холодный цех 12,03 м 2

Моечная столовая посуда 13,02 м 2

Горячий цех 25,1 м 2

Моечная кухонной посуды 7,6 м 2

Для приемки хранения продуктов

Кладовая овощей 9,43 м 2

Кладовая сыпучих продуктов 8,006 м 2

Охлаждаемая камера 11,039 м 2

К помещениям для потребителей относится торговый зал, гардероб, фойе, санузел.

К административным помещениям применяют кабинет управляющего, бухгалтерию, кабинет зав. производством.

К бытовым помещениям относят гардероб для персонала, душевую и туалетную комнату.

К техническим помещениям относятся вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

По организационно — правовой форме столовая является общество с ограниченной ответственностью. Существенным преимуществом ООО является простой способ регистрации, по сравнению с АО — нет необходимости производить регистрацию эмиссии акции при создании общества, а также в упрощенном порядке можно увеличить или уменьшить уставной капитал, в акционерном обществе это сопряжено с большими трудностями.

Основными имуществами ООО являются возможность вести предпринимательскую деятельность через созданное юридическое лицо; ограниченный размер предпринимательского риска; возможность расширения бизнеса, привлечение инвестиций, возможность участия ООО в других хозяйственных обществах, создание дочерних обществ, создание некоммерческих организаций, возможность сформировать структуры управления, соответствующие размерам и специфике деятельности фирмы. Безусловным преимуществом ООО, которые являются субъектами малого предпринимательства, является возможность перехода на упрощенную систему налогообложения.

Недостатками ООО являются: высокая стоимость создания ООО, более продолжительный срок регистрации фирмы, необходимость уведомления ИФНС при продаже ООО; более высокий уровень штрафов и пошлин; ограничение числа участников не более 50 человек, сложность с ликвидацией и реорганизацией; возможно наличие внутренних конфликтов руководства; жесткий контроль государственных органов; обязанность выплаты стоимости доли при выходе учреждения из ООО.

Главной целью исследуемой организации является осуществление коммерческой деятельности, на базе предприятий общественного питания и розничных магазинов, направленной на получение прибыли для удовлетворения экономических, социальных и культурных интересов членов трудового коллектива, удовлетворение, потребителей, покупателей.

Кафе Ассортив своей деятельности руководствуется следующими документами: — нормативные документы ГОСТы, ОСТы, СанПиНы;

— правила внутреннего трудового распорядка с распределением обязанностей;

— трудовые книжки, штатное расписание;

— документы о профессиональном образовании персонала;

— личные медицинские книжки персонала;

— журналы и инструкции по охране труда и технике безопасности;

— сертификаты соответствия на сырье и продукцию;

— договор на поставку продукции;

— договор на уборку и вывоз мусора, на проведение дезинфекции и дератизации, на обслуживание холодильного и технологического оборудования.

4. Ознакомление с организацией работы складского хозяйства

Организация хозяйственных связей с поставщиками товаров занимает особое место в деятельности кафе Ассорти так как эта система представляет совокупность ферм, методов и рычагов взаимодействия предприятия с потреблениями продукции, выраженная в основной деятельности по формированию ассортимента товаров.

Все операции по организации торгово-оперативных процессов и управлению или с целью достижения высокой экономической эффективности работы столовой связаны с рациональной организацией хозяйственных связей с поставщиками товаров, которые способствуют планомерному развитию экономики, сбалансированности спроса и предложения, своевременной поставке продукции и товаров.

Деятельность во многом зависит от хозяйственных отношений с поставщиками. В случае недобросовестности поставщика у потребителя могут иметь место срыва в выполнении производственных программах или же прямые финансовые потери. И наоборот: надежный поставщик — гарантия успеха.

В столовой существуют показатели, которые определяют предпочтительность поставщиков:

— репутация и имидж;

— кол-во продукции, соответствие его прогрессивным стандартам;

— соблюдение сроков, графиков поставки;

— уровень цены на продукцию;

— условия поставки и формы расчетов;

Изучение технологического процесса и технологического оборудования

Особенности проектирования кафе и предприятий общественного питания, расположенных в зданиях иного назначения.

В современных городах, где каждый квадратный метр на «вес золота», довольно часто, а в большинстве случаев это уже сложившаяся повсеместная практика, кафе и другие предприятия общественного питания располагаются на первых этажах жилых домов. Центральные кварталы городов очень привлекательны для общепита, ведь здесь всегда шумно и многолюдно, а соответственно существует большая потребность в услугах предприятий общественного питания.

На первых этажах офисных и жилых зданий обычно соседствуют одновременно два или три предприятия сферы услуг и повседневного обслуживания населения: например, кафе, парикмахерская, продовольственный магазин, пункт продажи и оплаты услуг мобильной связи.

В таких условиях при проектировании предприятия предусматривается универсальное использование общих помещений и возможность изоляции одного предприятия от другого. При объемно-планировочном решении всего здания определяющим является планировочное решение предприятия общественного питания как наиболее сложное в техническом отношении.

Основными строительными параметрами зданий считаются: шаг опор (сетка колонн) и высотные габариты, привязка элементов конструкций к координационным осям и т. п.

Сетка колонн в залах предприятий для обычных условий строительства должна, как правило, приниматься при вместимости зала: до 100 мест — 6 х 6 м; от 100 до 200 мест — 6×6 или 6 х 7,2 м.

Проектирование кафе на первых этажах жилых домов

На первых этажах жилых домов наиболее оптимально проектировать небольшие предприятия (кафе, бары, специализированные предприятия), работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности, охлажденной готовой кулинарной продукции, с числом мест не более 50. Габариты встроенных предприятий общественного питания должны соответствовать конструктивной основе жилого дома, что осложняет планировочное решение.

Типовые проекты предприятий, встроенных в первые этажи жилых домов, предусматривают расположение зала между лестничными клетками в пределах двух смежных секций; подсобные помещения размещают в соседних секциях, отделенных от зала лестничной клеткой. А моечные привязаны к сети водопровода жилого дома. Такое планировочное решение усложняет взаимосвязь отдельных помещений. Разгрузочную площадку и приемочную продуктов размещают с торца здания, что дает возможность изолировать тротуар вдоль дома от разгрузочных операций и не мешать пешеходному движению.

Проектирование предприятий общепита при ТРЦ

Сеть торгово-развлекательных (спортивных) комплексов объединяет предприятия торговли, общественного питания, дискотеки, клубы и т. п. Из предприятий общественного питания проектом предусматривают: рестораны, бары, кафе, специализированные предприятия. При проектировании комплексов необходимо размещать предприятия общественного питания так, чтобы к ним был свободный доступ как с улицы, так и из внутренних помещений. Кроме того, все предприятия общественного питания должны обслуживаться единым комплексом цехов, складских, технических и служебных, бытовых помещений. Блок предприятий общественного питания может размещаться в отдельно стоящем здании или кооперироваться в одном здании с другими предприятиями торгово-развлекательного комплекса.

Проектирование предприятий общепита при гостиницах

Планировочные решения предприятий общественного питания при гостиницах должны соответствовать основным требованиям проектирования общегородской сети, а также удовлетворять следующим условиям: обеспечивать питанием всех проживающих в гостинице; вести обслуживание в номерах; обслуживать население района, города. Эти условия должны найти отражение в планировочных решениях: связь ресторана с этажами гостиницы осуществляется посредством специальных лифтов, вход в зал предусматривается как из гостиницы, так и через вестибюль с улицы.

Проектирование предприятий общепита при учебных учреждениях

Планировочные решения предприятий общественного питания по месту работы и учебы населения должны удовлетворять тем же требованиям, что и общедоступные предприятия. Вместе с тем особенность организации их работы — большие потоки потребителей в обеденный перерыв, студентов и учащихся в перемену. Поэтому для ускорения обслуживания большое значение имеет правильное планировочное решение раздач. Данные предприятия могут размещаться как в отдельно стоящих зданиях, так и занимать часть зданий иного назначения. Блоки питания, встроенные в многоэтажные здания, могут размещаться на нескольких этажах.

Проектирование предприятий фаст-фуд

В условиях индустриализации общественного питания большое значение придается проектированию и строительству специализированных предприятий быстрого обслуживания — фаст-фуд, планировочные решения которых должны учитывать: работу предприятий на полуфабрикатах высокой степени готовности, кулинарных изделиях и готовых блюдах, централизованно вырабатываемых заготовочными предприятиями общественного питания (предприятиями пищевой промышленности), обеспечение рационального распределения общей площади предприятия за счет сокращения площадей коридоров, многофункционального использования подсобных помещений, объединения помещений одинакового назначения; с целью ускорения обслуживания потребителей предусматривать рациональную организацию рабочих мест буфетчиков (барменов). Специализированные предприятия общественного питания рекомендуется размещать во встроенных, пристроенных или отдельно стоящих зданиях.

Варианты проектов кафе

Например, кафе спроектированное на площади здания развлекательного центра обслуживает как гостей центра, так и потребителей с улицы. Все помещения кафе расположены на одном этаже. В кафе имеются помещения складские, производственные, бытовые и торговые. Технические помещения (вентиляционные, тепловой пункт и водомерный узел), а также электрощитовая являются общими для всего развлекательного центра и расположены на его площади.

В зале размещается барная стойка, с которой в основном реализуются горячие и холодные напитки, вино, кондитерские изделия. Обслуживание производится официантами и барменами.

Кафе работает на сырье и мясо-рыбных кулинарных полуфабрикатах, поэтому мясо-рыбный цех отсутствует. В кафе возможна организация банкетов, фуршетов, детских праздников с участием артистов любого жанра (музыкантов, певцов, клоунов и т. п.).

В состав производственной группы помещений входят цехи горячий, холодный, овощной; моечная столовой и кухонной посуды.

Все цеха и помещения оснащены необходимым энерготехнологическим оборудованием, отечественным и зарубежным, которое соответствует мировым стандартам и отвечает нормам техники безопасности.

Другой пример — кафе спроектированное на площади здания спортивного комплекса. Оно предназначено для организации питания посетителей комплекса и населения, для чего предусмотрены два входа в кафе — с улицы и из спортивного комплекса. Кроме того, есть отдельные входы для персонала кафе и для загрузки продуктов. Кафе работает на сырье и кулинарных мясных и рыбных полуфабрикатах.

Все производственные цеха (горячий, холодный, доготовочный и овощной) спроектированы с естественным освещением в соответствии с существующими требованиями. Цехи и помещения размещены в плане здания таким образом, что исключены встречность и перекрещивание потоков сырья и кулинарных полуфабрикатов с потоками готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также с потоками потребителей и персонала. Обслуживание в зале осуществляют официанты.

Кафе оснащено высокопроизводительным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, вспомогательным отечественных и зарубежных производителей.

В последние годы все больше предприятий общественного питания появляется в местах и зонах отдыха как в черте города, так и за городом.

При строительстве одноэтажных зданий специализированных предприятий общественного питания применяют модульные конструкции различного типа.

По материалам пособия «Проектирование предприятий общественного питания»; Никуленкова Тамара Трофимовна, Ястина Галина Михайловна; М: «КолосС», 2006.

Организация работы кафе общего типа с обслуживанием официантами и разработка фирменных десертов

Расчет производственной программы предприятия. Составление таблицы загрузки зала. Определение количества реализуемых блюд. Составление плана-меню. Подбор технологического оборудования, инструментов и инвентаря. Составление документации на фирменные блюда.

РубрикаКулинария и продукты питания
Виддипломная работа
Языкрусский
Дата добавления16.08.2016

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Кафе — это универсальное заведение. В кафе люди идут для того, чтобы поесть, пообщаться, познакомится, иногда потанцевать или отметить какой — либо праздник. В последнее время навязывается вопрос, зачем люди ходят в кафе? Большинство молодых людей ходят для того, что бы посидеть в интернете и выпить чашечку кофе или чаю. Есть такие посетители, что любят одиночество и просто наблюдают за прохожими. Некоторые люди ходят для того что бы познакомится с кем то в кафе, или даже возможно найти вторую половинку. Также в кафе можно почитать книжку или газету. Многие посещают кафетерии не для того, что бы только поесть, а скорее для того, что бы провести время в приятной обстановке.

Ты приходишь в заведение, а там чувствуется аромат кофе, ну что может быть лучше, наверное, только вкусные и изысканные блюда и приятная беседа.

Объектом дипломной работы является кафе общего типа с обслуживанием официантами.

Кафе — предприятие общественного питания, обслуживаемое официантами, расположенное в людном месте, с широким ассортиментом сладких блюд, горячих и холодных напитков.

Актуальность выбранной темы заключается в том, чтобы в кафе было уютно и несло пользу обществу. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление зала декоративными элементами, освещение. В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе организуют концертно-музыкальное представление. В кафе с высоким сервисом обслуживания применяют обслуживание посетителей официантами, барменами. Кафе ведут родословную от трактиров, баров и кофеен, удачно совмещая в себе их функции и особенности. Основная родовая черта формата — демократичность, но с элементами изысканности. Классическое кафе — место, куда можно прийти в любое время отведать классический десерт или просто выпить чашку кофе в компании.

Целью дипломной работы является изучение организации работы кафе общего типа с обслуживанием официантами и разработка фирменных десертов.

Задачами дипломной работы в связи с указанной целью являются:

— рассмотреть организацию предприятия и цеха;

— произвести расчет производственной программы предприятия, подобрать оборудование, инструменты и инвентарь для цеха;

— разработать фирменные блюда для предприятия и составить технико-технологическую документацию;

— произвести расчет сырья для блюд в цехе и составить схемы приготовления фирменных блюд.

Объектом дипломной работы является кафе.

Предметом дипломной работы является разработка сладкого горячего десерта — Бананы по-тайски.

Метод исследования — моделирование — создание модели исследуемого предмета, имитирующего оригинал.

Структура дипломной работы обусловлена предметом, целью и задачами исследования. Работа состоит из введения, четырех глав и заключения.

Введение раскрывает актуальность, объект, предмет цель и задачи исследования, раскрывает теоретическую и практическую значимость работы.

В первой главе дается характеристика кафе общего типа с обслуживанием официантами и рассматривается организация работы бесцеховой структуры с выделением рабочих мест для приготовления горячего десерта и соуса к нему.

Во второй главе производится расчет производственной программы кафе общего типа на 20 посадочных мест с обслуживанием официантами: составляется таблица загрузки зала, определяется общее количество реализуемых блюд, изделий и напитков, производится разбивка их по ассортименту и составляется план-меню.

В третьей главе производится подбор оборудования, посуды, инструментов и инвентаря для приготовления горячего десерта и соуса к нему.

В четвертой, которая является технологической частью, разрабатываются фирменный горячий десерт и соус к нему, составляется технико-технологическая документация (ТТК).

В заключении приводятся итоги исследования, формируются окончательные выводы по рассматриваемой теме.

1. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика предприятия

Согласно ГОСТу Р 50762-2007 Национальный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания классификация общественного питания» [6] предприятие общественного питания — это предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Тип предприятия общественного питания — предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

Услуги общественного питания оказываются на предприятии общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства Российской Федерации от 03.10.2009 №495 (ГОСТ Р 50762-2007) [6]

Согласно ГОСТу Р 50762-2007 [6] Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Согласно ГОСТу Р 50762-2007 [6] проектируемое кафе общего типа с обслуживанием официантами:

— по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированное;

— по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, — кафе общего типа;

— по местонахождению — в отдельно стоящем здании;

— по методам и формам обслуживания — с обслуживанием официантами;

— по времени функционирования — постоянно действующие;

— по составу и назначению помещений — стационарное.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеет фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Предоставляемые услуги общественного питания в кафе:

* услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

* услуги по организации потребления и обслуживания;

* услуги по реализации кулинарной продукции;

* услуги по организации досуга;

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.

Структура бесцеховая. Работает кафе на полуфабрикатах, хлебобулочная продукция привозная.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и, в основном, несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуги общественного питания в кафе должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг.

При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризуется соответствием условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

Услуга должна иметь социальную адресность, то есть соответствовать требованиям определенного контингента потребителей.

Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге. Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие. Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий в кафе должны предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровьяпотребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Кафе имеет световую вывеску: режим работы с 10.00 до 22.00 без перерыва на обед и выходных дней. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме зала имеется вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

1.2 Организация работы цеха

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру. Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции. В предприятиях с бесцеховой структурой организуются рабочие места. Рабочее место — это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Рабочее место оборудовано холодильным, весоизмерительным, механическим и немеханическим оборудованием, с учётом приготовляемых блюд согласно меню.

Температура согласно требованиям научной организации труда не превышает 23 °С.

На производстве работают повара: III, IV разрядов.

В производственную бригаду входят также мойщики кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Время работы производства с 9.00. Возглавляет работу поваров бригадир. Повара работают посменно с 9.00 до 21.00.

2. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

2.1 Составление таблицы загрузки зала

блюдо меню зал загрузка

Таблица загрузки зала составляется с учётом режима работы предприятия, степени загрузки зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.

Производственная программа — это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа основывается на расчете количества блюд и напитков, выпускаемых предприятием за день.

Число потребителей определяют по графику загрузки зала.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле:

N час = (Р х С х n) / 100 (1)

N- количество посетителей за час (человек);

P-количество посадочных мест в зале;

С- средний % загрузки зала;

n — оборачиваемость 1 места за час.

N 10-11 = 20 х 1,5 х 30 / 100 = 9 (чел.)

Данные расчетов сводятся в таблицу 1

Таблица 1 — График загрузки зала кафе на 20 мест

Читать еще:  Заказ столика в кафе на день рождения
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×