Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Характеристика типа предприятия кафе

Характеристика кафе

Ассортимент продукции в кафе. Значение оформления торгового зала декоративными элементами, освещения и цветового решения. Устройство, оформление, инструктаж по технике безопасности. Организация работы складского хозяйства. Работа производственных цехов.

РубрикаМаркетинг, реклама и торговля
Видотчет по практике
Языкрусский
Дата добавления24.06.2013
Размер файла32,1 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). [3,3]

В соответствии с ГОСТ Р 50762 — 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кафе различают:

· по ассортименту реализуемой продукции — кафе — мороженое, кафе — кондитерская, кафе — молочное;

· по контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе детское;

· по методу обслуживания — самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Большинство кафе являются общедоступными предприятиями второй категории и работают по методу самообслуживания. Их торговые залы оборудуются двух- и четырехместными столами, за которыми принимают пищу сидя; или же высокими круглыми, треугольными столами, за которыми принимают пищу стоя.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеет фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

В кафе высшей и первой категории, а также в вечерних и молодежных кафе посетителей обслуживают официанты. Здесь реализуются соответствующие алкогольные напитки.

Составление меню для кафе начинается с горячих напитков, затем идут холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда, холодные блюда.

2. Общее ознакомление с предприятием.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, фарфоровая, фаянсовая, стеклянная.

В данной работе рассматривается организация и обслуживание банкета в кафе «Ассорти». Кафе «находится на втором этаже в жилом десятиэтажном доме Ростов-на-Дону, ул. Лермонтовская 125. Режим работы с 08.00 — 23. 00 часов.

Зал рассчитан на 90 мест.

Кафе Ассорти — это общедоступное предприятие общественного питания второй наценочной категории специализирующееся в основном на европейской кухне. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, и караоке. В кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

В кафе организована линия раздачи, что предусматривает самообслуживание. Расчёт посетителей производится за наличный расчет через контрольно-кассовый аппарат.

Кафе Ассорти относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Хочется отметить стильный интерьер: все, начиная с мебели и отделки стен и заканчивая мелочами, выполнено в «морском» стиле. Униформа сотрудников также подчеркивает название заведения. В интерьере кафе преобладают оттенки морского бриза. Мебель в кафе использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений. Основной вид мебели кафе — это четырех-, шестиместные столы прямоугольной формы, выполненные из дерева. Элементы декора интерьера подобраны на подобие каюты корабля. Особо привлекает внимание потолок выполненный в виде двух сфер разных континентов земного шара. Также имеется балкон для обслуживания посетителей в летнее время.

Кафе имеет удобный подъезд автотранспортом.

3. Устройство, оформление, инструктаж по ТБ

Со всеми поступающими на предприятия работниками независимо от их образования, квалификации и стажа работы по данной профессии или должности проводится вводный инструктаж.

Вводный инструктаж проводится также с работниками, командированными для работы на данном предприятии, временными рабочими и другими лицами, допускаемыми на территорию предприятия или его объекты для производства работ, а также с учащимися и студентами в учебных заведениях перед началом работы в лабораториях.

Вводный инструктаж с работниками должна проводить служба охраны труда предприятия, а с учащимися и студентами учебных заведений — преподаватель или мастер производственного обучения.

Вводный инструктаж проводится в кабинете охраны труда или специальном отведенном для этого помещении с использованием наглядных пособий литературы и технических средств обучения.

Проведение вводного инструктажа оформляется инструктующим в журнале регистрации вводного инструктажа

Журналы регистрации инструктажа, личные карточки, журналы регистрации инструктажа на рабочем месте должны храниться на предприятии в учебном заведении 45 лет. Листы обоих журналов должны быть пронумерованы, сброшюрованы и скреплены печатью предприятия.

Состав производственных помещений.

Торговый зал 181,4 м 2

Гардероб 10,3 м 2

Раздаточная линия 13,31 м 2

Сан. узел 10 м 2

Мясо-рыбный цех 13,17 м 2

Овощной цех 9,17 м 2

Холодный цех 12,03 м 2

Моечная столовая посуда 13,02 м 2

Горячий цех 25,1 м 2

Моечная кухонной посуды 7,6 м 2

Для приемки хранения продуктов

Кладовая овощей 9,43 м 2

Кладовая сыпучих продуктов 8,006 м 2

Охлаждаемая камера 11,039 м 2

К помещениям для потребителей относится торговый зал, гардероб, фойе, санузел.

К административным помещениям применяют кабинет управляющего, бухгалтерию, кабинет зав. производством.

К бытовым помещениям относят гардероб для персонала, душевую и туалетную комнату.

К техническим помещениям относятся вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

По организационно — правовой форме столовая является общество с ограниченной ответственностью. Существенным преимуществом ООО является простой способ регистрации, по сравнению с АО — нет необходимости производить регистрацию эмиссии акции при создании общества, а также в упрощенном порядке можно увеличить или уменьшить уставной капитал, в акционерном обществе это сопряжено с большими трудностями.

Основными имуществами ООО являются возможность вести предпринимательскую деятельность через созданное юридическое лицо; ограниченный размер предпринимательского риска; возможность расширения бизнеса, привлечение инвестиций, возможность участия ООО в других хозяйственных обществах, создание дочерних обществ, создание некоммерческих организаций, возможность сформировать структуры управления, соответствующие размерам и специфике деятельности фирмы. Безусловным преимуществом ООО, которые являются субъектами малого предпринимательства, является возможность перехода на упрощенную систему налогообложения.

Недостатками ООО являются: высокая стоимость создания ООО, более продолжительный срок регистрации фирмы, необходимость уведомления ИФНС при продаже ООО; более высокий уровень штрафов и пошлин; ограничение числа участников не более 50 человек, сложность с ликвидацией и реорганизацией; возможно наличие внутренних конфликтов руководства; жесткий контроль государственных органов; обязанность выплаты стоимости доли при выходе учреждения из ООО.

Главной целью исследуемой организации является осуществление коммерческой деятельности, на базе предприятий общественного питания и розничных магазинов, направленной на получение прибыли для удовлетворения экономических, социальных и культурных интересов членов трудового коллектива, удовлетворение, потребителей, покупателей.

Кафе Ассортив своей деятельности руководствуется следующими документами: — нормативные документы ГОСТы, ОСТы, СанПиНы;

— правила внутреннего трудового распорядка с распределением обязанностей;

— трудовые книжки, штатное расписание;

— документы о профессиональном образовании персонала;

— личные медицинские книжки персонала;

— журналы и инструкции по охране труда и технике безопасности;

— сертификаты соответствия на сырье и продукцию;

— договор на поставку продукции;

— договор на уборку и вывоз мусора, на проведение дезинфекции и дератизации, на обслуживание холодильного и технологического оборудования.

4. Ознакомление с организацией работы складского хозяйства

Организация хозяйственных связей с поставщиками товаров занимает особое место в деятельности кафе Ассорти так как эта система представляет совокупность ферм, методов и рычагов взаимодействия предприятия с потреблениями продукции, выраженная в основной деятельности по формированию ассортимента товаров.

Все операции по организации торгово-оперативных процессов и управлению или с целью достижения высокой экономической эффективности работы столовой связаны с рациональной организацией хозяйственных связей с поставщиками товаров, которые способствуют планомерному развитию экономики, сбалансированности спроса и предложения, своевременной поставке продукции и товаров.

Читать еще:  Детское кафе картинки

Деятельность во многом зависит от хозяйственных отношений с поставщиками. В случае недобросовестности поставщика у потребителя могут иметь место срыва в выполнении производственных программах или же прямые финансовые потери. И наоборот: надежный поставщик — гарантия успеха.

В столовой существуют показатели, которые определяют предпочтительность поставщиков:

— репутация и имидж;

— кол-во продукции, соответствие его прогрессивным стандартам;

— соблюдение сроков, графиков поставки;

— уровень цены на продукцию;

— условия поставки и формы расчетов;

Изучение технологического процесса и технологического оборудования

Характеристика кафе как типа предприятия общественного питания. Особенности организации кафетерия

Характеристика бара как типа предприятия общественного питания

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоал­когольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подраз­деляются на классы: люкс, высший и первый. Бары различают:

• по ассортименту реализуемой продукции и способу приго­товления — молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;

• по специфике обслуживания потребителей — видео-бар, ва­рьете-бар и др.

Обслуживание в баре представляет услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитер­ских изделий, покупных товаров, созданию условий для их потреб­ления у барной стойки или в зале.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барме­нами, официантами, имеющими специальное образование и про­шедшими профессиональную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжнои вентиляцией. Обязательная принадлежность бара — барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающими­ся сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфир­ным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде такие же, как и в ресторанах: используется посуда из мель­хиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

Кафе — предприятие общественного питания, предназначен­ное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуе­мой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реали­зует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приго­товления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

• по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

• по контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе дет­ское;

• по методу обслуживания — самообслуживание, обслужива­ние официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зави­сит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрач­ные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготов­ления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сар­дельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовле­ния.

Составление меню и соответственно запись начинается с горя­чих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8—10 наименований), го­рячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому боль­шое значение имеет оформление торгового зала декоративными эле­ментами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддержи­вается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель приме­няется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Столовая посуда применяется металличес­кая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гарде­роб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе — 1,6 м 2 .

Кафетерийорганизуется преимущественно при крупных про­довольственных и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокис­лых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других това­ров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.

Помещение кафетерия состоит из зала и подсобного помеще­ния. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавлива­ются один-два четырехместных стола со стульями.

Дата добавления: 2014-12-07 ; Просмотров: 4686 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Классификация видов предприятий общественного питания

Материалы подготовлены группой консультантов-методологов ЗАО «BKR-Интерком-Аудит»

Чтобы рассматривать вопросы организации бухгалтерского и налогового учета в организациях, осуществляющих услуги общественного питания, необходимо четко представлять, что подразумевается под такими понятиями как «предприятие общественного питания» и «услуга общественного питания» в российском законодательстве. Для этих целей необходимо обратиться к нормативным документам, в частности к Общероссийскому классификатору видов экономической деятельности (ОКВЭД) ОК 029-2001, введенным в действие с 1 января 2003 года.

Постановлением Госстандарта России от 6 ноября 2001 года №454-ст «О принятии и введении в действие ОКВЭД», объекты сферы общественного питания включены в раздел Н «Гостиницы и рестораны», класс 55 и подклассы: 55.3 «Деятельность ресторанов», 55.4 «Деятельность баров», 55.5 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания» (группа 55.51 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях»). Кроме вышеуказанного документа существует еще целый ряд государственных стандартов, позволяющих разбить предприятия общественного питания на соответствующие типы.

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания — это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного питания — это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

диетическая столовая — столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

столовая — раздаточная — столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

буфет — структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

Читать еще:  Кино про кафе

То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

— ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;

— техническая оснащенность предприятия общественного питания;

— качество и методы обслуживания;

— виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.

Класс предприятия общественного питания — это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:

Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров — широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.

Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров.

Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.

Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.

Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

Ответ на вопрос, что понимается под услугами общественного питания, дает «Общероссийский классификатор услуг населению» ОК 002-93 (ОКУН), утвержденный Постановлением Госстандарта Российской Федерации от 28 июня 1993 ода №163. Согласно этому нормативному документы к услугам общественного питания отнесены услуги имеющие код 122000 – 122706.

Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления и обслуживания;

услуги по реализации продукции;

услуги по организации досуга;

Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:

услуги питания ресторанов;

услуги питания баров;

услуги питания кафе;

услуги питания столовых;

услуги питания закусочных.

К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:

организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;

доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

услуги официанта на дому;

доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;

организация комплексного питания и прочие.

К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:

реализация продукции и изделий кухни через магазины — кулинарии и буфеты;

отпуск обедов на дом.

Услуги по организации досуга включают в себя:

организацию музыкального обслуживания;

проведение концертов и других подобных мероприятий;

предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.

Более подробно с вопросами учета и налогообложения организаций, оказывающих услуги общественного питания, Вы можете познакомиться в книге ЗАО «BKR Интерком-Аудит» «Общественное питание».

Организация работы кафе общего типа с обслуживанием официантами и разработка фирменных десертов

Расчет производственной программы предприятия. Составление таблицы загрузки зала. Определение количества реализуемых блюд. Составление плана-меню. Подбор технологического оборудования, инструментов и инвентаря. Составление документации на фирменные блюда.

РубрикаКулинария и продукты питания
Виддипломная работа
Языкрусский
Дата добавления16.08.2016

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Кафе — это универсальное заведение. В кафе люди идут для того, чтобы поесть, пообщаться, познакомится, иногда потанцевать или отметить какой — либо праздник. В последнее время навязывается вопрос, зачем люди ходят в кафе? Большинство молодых людей ходят для того, что бы посидеть в интернете и выпить чашечку кофе или чаю. Есть такие посетители, что любят одиночество и просто наблюдают за прохожими. Некоторые люди ходят для того что бы познакомится с кем то в кафе, или даже возможно найти вторую половинку. Также в кафе можно почитать книжку или газету. Многие посещают кафетерии не для того, что бы только поесть, а скорее для того, что бы провести время в приятной обстановке.

Ты приходишь в заведение, а там чувствуется аромат кофе, ну что может быть лучше, наверное, только вкусные и изысканные блюда и приятная беседа.

Объектом дипломной работы является кафе общего типа с обслуживанием официантами.

Кафе — предприятие общественного питания, обслуживаемое официантами, расположенное в людном месте, с широким ассортиментом сладких блюд, горячих и холодных напитков.

Актуальность выбранной темы заключается в том, чтобы в кафе было уютно и несло пользу обществу. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление зала декоративными элементами, освещение. В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе организуют концертно-музыкальное представление. В кафе с высоким сервисом обслуживания применяют обслуживание посетителей официантами, барменами. Кафе ведут родословную от трактиров, баров и кофеен, удачно совмещая в себе их функции и особенности. Основная родовая черта формата — демократичность, но с элементами изысканности. Классическое кафе — место, куда можно прийти в любое время отведать классический десерт или просто выпить чашку кофе в компании.

Целью дипломной работы является изучение организации работы кафе общего типа с обслуживанием официантами и разработка фирменных десертов.

Задачами дипломной работы в связи с указанной целью являются:

— рассмотреть организацию предприятия и цеха;

Читать еще:  Проект придорожного кафе с гостиницей

— произвести расчет производственной программы предприятия, подобрать оборудование, инструменты и инвентарь для цеха;

— разработать фирменные блюда для предприятия и составить технико-технологическую документацию;

— произвести расчет сырья для блюд в цехе и составить схемы приготовления фирменных блюд.

Объектом дипломной работы является кафе.

Предметом дипломной работы является разработка сладкого горячего десерта — Бананы по-тайски.

Метод исследования — моделирование — создание модели исследуемого предмета, имитирующего оригинал.

Структура дипломной работы обусловлена предметом, целью и задачами исследования. Работа состоит из введения, четырех глав и заключения.

Введение раскрывает актуальность, объект, предмет цель и задачи исследования, раскрывает теоретическую и практическую значимость работы.

В первой главе дается характеристика кафе общего типа с обслуживанием официантами и рассматривается организация работы бесцеховой структуры с выделением рабочих мест для приготовления горячего десерта и соуса к нему.

Во второй главе производится расчет производственной программы кафе общего типа на 20 посадочных мест с обслуживанием официантами: составляется таблица загрузки зала, определяется общее количество реализуемых блюд, изделий и напитков, производится разбивка их по ассортименту и составляется план-меню.

В третьей главе производится подбор оборудования, посуды, инструментов и инвентаря для приготовления горячего десерта и соуса к нему.

В четвертой, которая является технологической частью, разрабатываются фирменный горячий десерт и соус к нему, составляется технико-технологическая документация (ТТК).

В заключении приводятся итоги исследования, формируются окончательные выводы по рассматриваемой теме.

1. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика предприятия

Согласно ГОСТу Р 50762-2007 Национальный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания классификация общественного питания» [6] предприятие общественного питания — это предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Тип предприятия общественного питания — предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

Услуги общественного питания оказываются на предприятии общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства Российской Федерации от 03.10.2009 №495 (ГОСТ Р 50762-2007) [6]

Согласно ГОСТу Р 50762-2007 [6] Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Согласно ГОСТу Р 50762-2007 [6] проектируемое кафе общего типа с обслуживанием официантами:

— по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированное;

— по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, — кафе общего типа;

— по местонахождению — в отдельно стоящем здании;

— по методам и формам обслуживания — с обслуживанием официантами;

— по времени функционирования — постоянно действующие;

— по составу и назначению помещений — стационарное.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеет фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Предоставляемые услуги общественного питания в кафе:

* услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

* услуги по организации потребления и обслуживания;

* услуги по реализации кулинарной продукции;

* услуги по организации досуга;

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.

Структура бесцеховая. Работает кафе на полуфабрикатах, хлебобулочная продукция привозная.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и, в основном, несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуги общественного питания в кафе должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг.

При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризуется соответствием условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

Услуга должна иметь социальную адресность, то есть соответствовать требованиям определенного контингента потребителей.

Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге. Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие. Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий в кафе должны предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровьяпотребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Кафе имеет световую вывеску: режим работы с 10.00 до 22.00 без перерыва на обед и выходных дней. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме зала имеется вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

1.2 Организация работы цеха

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру. Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции. В предприятиях с бесцеховой структурой организуются рабочие места. Рабочее место — это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Рабочее место оборудовано холодильным, весоизмерительным, механическим и немеханическим оборудованием, с учётом приготовляемых блюд согласно меню.

Температура согласно требованиям научной организации труда не превышает 23 °С.

На производстве работают повара: III, IV разрядов.

В производственную бригаду входят также мойщики кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Время работы производства с 9.00. Возглавляет работу поваров бригадир. Повара работают посменно с 9.00 до 21.00.

2. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

2.1 Составление таблицы загрузки зала

блюдо меню зал загрузка

Таблица загрузки зала составляется с учётом режима работы предприятия, степени загрузки зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.

Производственная программа — это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа основывается на расчете количества блюд и напитков, выпускаемых предприятием за день.

Число потребителей определяют по графику загрузки зала.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле:

N час = (Р х С х n) / 100 (1)

N- количество посетителей за час (человек);

P-количество посадочных мест в зале;

С- средний % загрузки зала;

n — оборачиваемость 1 места за час.

N 10-11 = 20 х 1,5 х 30 / 100 = 9 (чел.)

Данные расчетов сводятся в таблицу 1

Таблица 1 — График загрузки зала кафе на 20 мест

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector