Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Хассп кафе скачать бесплатно

Полный сборник пособий по ХАССП на скачивание

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГОСТ Р 51705.1 -2001

УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ
ХАССП

ГОССТАНДАРТ РОССИИ
Москва

1. РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом сертификации (ВНИИС)
ВНЕСЕН Управлением продукции сельскохозяйственного производства пищевой, легкой и химической промышленности Госстандарта России.

2. ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 23 января 2001 г. № 31-ст

3. Настоящий стандарт разработан с учетом директивы Совета Европейского Сообщества 93/43 от 14.06.1993 г. “О гигиене пищевых продуктов”

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

1 Область применения . …. ……………………….

3 Принципы разработки системы ХАССП . ………………….

4 Общие требования . …………………………….

4.1 Организация работ . …………………………. ….

4.2 Исходная информация для разработки системы ХАССП. ..….

4.3 Опасные факторы и предупреждающие действия . ……….

4.4 Критические контрольные точки . ………………. …

4.5 Критические пределы . ……………………….

4.6 Система мониторинга . ………………………. ….

4.7 Корректирующие действия . ……………………. ….

4.8 Внутренние проверки . ………………………. ….

Приложение А Пример построения блок-схемы производственного
процесса ……………………………………………………………………………

Приложение Б Анализ рисков по диаграмме . ……………..

Приложение В Метод “Дерева принятия решений” для определения
критических контрольных точек . ……. ………………….

Приложение Г Форма рабочего листа ХАССП. ……………..

Приложение Д Форма перечня регистрационно-учетной документации .

Дата введения 2001—07—01

1. Область применения

Настоящий стандарт устанавливает основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП или в английской транскрипции HACCP — Hazard analysis and critical control points (Анализ рисков и критические контрольные точки), изложенных в директиве Совета Европейского сообщества 93/43.

В настоящем стандарте использованы следующие термины с соответствующими определениями:

2.1 ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки): Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

2.2 система ХАССП: Совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.

2.3 группа ХАССП: Группа специалистов (с квалификацией в разных областях), которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП.

2.4 опасность: Потенциальный источник вреда здоровью человека.

2.5 опасный фактор: Вид опасности с конкретными признаками.

2.6 риск: Сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.

2.7 допустимый риск: Риск, приемлемый для потребителя.

2.8 недопустимый риск: Риск, превышающий уровень допустимого риска.

2.9 безопасность: Отсутствие недопустимого риска.

2.10 анализ риска: Процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска.

2.11 предупреждающее действие: Действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

2.12 корректирующее действие: Действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

2.13 управление риском: Процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий.

Читать еще:  Рост популярности кафе с разнообразным ассортиментом десертов

2.14 критическая контрольная точка: Место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском.

2.15 применение по назначению: Использование продукции (изделия) в соответствии с требованиями технических условий, инструкцией и информацией поставщика.

2.16 применение не по назначению: Использование продукции (изделия) в условиях или для целей, не предусмотренных поставщиком, обусловленное привычным поведением пользователя.

2.17 предельное значение: Критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины.

2.18 мониторинг: Проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.

2.19 система мониторинга: Совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведения мониторинга.

2.20 проверка (аудит): Систематическая и объективная деятельность по оценке выполнения установленных требований, проводимая лицом (экспертом) или группой лиц (экспертов), не зависимых в принятии решений.

2.21 внутренняя проверка: Проверка, проводимая персоналом организации, в которой осуществляется проверка.

ХАССП для кафе

ХААСП представляет собой систематический метод, целью которого является налаживание и обеспечение контроля над степенью загрязнений готовых продуктов. Благодаря внедрению такой программы удается не допускать образование загрязнений в течение всего производственного цикла, начиная от доставки сырья или полуфабрикатов на производство и заканчивая приготовлением готовых блюд (продуктов).

Благодаря этой системе обеспечивается возможность выявления тех критических моментов в полном цикле производства, в которых организация надлежащего контроля и наблюдения, принятие мер своевременного реагирования позволяют обеспечить наивысшую степень безопасности приготовления готовых блюд.

Нужно отметить, что при общем подходе программа ХААСП состоит из двух компонентов:

  • анализ загрязнений;
  • определение критических контрольных мест.

Среди факторов, которые напрямую влияют на загрязнение готовых блюд можно выделить следующие:

  • изначально загрязненное сырье;
  • нарушения температурных режимов, допущенные при транспортировке, хранении и приготовлении пищи;
  • неправильно организованный процесс мойки, обработки и дезинфекции пищевого сырья;
  • несоблюдение персоналом кафе правил личной гигиены и работы на пищевом предприятии.

Особенности внедрения ХАССП (HACCP) для кафе

Стоит отметить, что практическая реализация системы ХААСП для кафе осуществляется гораздо проще в сравнении с другими предприятиями , которые непосредственно работают с продуктами питания. Такое положение дел объясняется несколькими факторами:

  • малое количество сотрудников;
  • личная заинтересованность каждого из них в увеличении дохода, прозрачность данного механизма;
  • минимальные затраты на стандартизацию и обучение персонала.

Внедрение HACCP для кафе

Практическое внедрение ХААСП для кафе осуществляется следующим образом.

  1. Организуется анализ всех опасных моментов, которые имеют непосредственное отношение к приобретению, хранению, транспортировке, обработке и приготовлению продуктов. Обязательно соблюдение комплексного подхода при этом.
  2. Выявление критических точек на каждом этапе производственного цикла.
  3. Для каждой критической точки определяются параметры, нарушение которых недопустимо.
  4. Организация эффективной системы мониторинга выбранных параметров, жесткий контроль над их соблюдением.
  5. Определение действий, направленных на коррекцию выявленных критичных отклонений.
  6. Разработка и внедрение регулярных верификационных проверок эффективности системы ХААСП, ее практической действенности. Никакая программа ХАССП (HACCP) не должна оставаться неизменной. Она постоянно должна совершенствоваться, пересматриваться и подвергаться доработке.
  7. Разработка и внедрение системы документооборота по ведению учета в строгом соответствии с требованиями программы ХААСП для кафе.
Читать еще:  Текст рекламы кафе бара

Только надлежащее выполнение каждого шага по практическому внедрению системы ХААСП для кафе гарантирует безопасность приготовленных блюд и продуктов самого высокого качества.

Пакет документов для самостоятельной разработки ХАССП

для предприятий общественного питания: столовая, кафе, ресторан, бар, пиццерия, закусочная

Консультация

Получите консультацию. Свяжемся с Вами в течение 30 мин.

Для кого пакет документов

Руководители, технологи, шеф-повара кафе, баров, ресторанов, столовых, разрабатывающие документацию ХАССП самостоятельно.

Какую выгоду вы получаете

  • Приобретаете все сразу и в одном месте: примеры, образцы, шаблоны всей документации ХАССП для общественного питания.
  • Прилагается подробная инструкция по заполнению документов и адаптации их под конкретное производство.
  • Бесплатные консультации специалистов в течение 1 года.
  • Данный пакет документов разработан на основе опыта проведения практических семинаров по разработке процедур ХАССП для предприятий общественного питания.
  • Представленная документация многократно апробирована на реальных производствах.

Процедуры ХАССП на предприятии общественного питания

С 2015 года на каждом предприятии общественного питания, помимо программы производственного контроля должны быть разработаны и внедрены процедуры ХАССП.

Это перечень документации и процедур, соблюдение которых должно способствовать обеспечению производства безопасной продукции.

Далеко не все готовы заказать индивидуальную разработку процедур ХАССП у специалистов. Многие организации принимают решение самостоятельно разработать и внедрить процедуры.

Именно для этих организаций подготовлен данный пакет документов.

Пакет документации для разработки ХАССП. что это?

Это уже готовые документы, в которые необходимо внести информацию о Вашем производстве:

  • пошаговые инструкции по заполнению документов;
  • образцы заполнения документации;
  • шаблоны для заполнения / внесения данных;
  • готовые инструкции, списки, перечни, реестры, приказы, протоколы;

То есть всё, что необходимо для разработки процедур ХАССП для предприятия общественного питания.

В ОТЛИЧИЕ от многочисленных разрозненных материалов по данной теме в Интернет, это ГОТОВЫЙ (логически выстроенный и проверенный на практике), пакет документов для САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ разработки процедур ХАССП.

Вся документация, собранная в пакете, была разработана на основе:

  • опыта проведения обучающих семинаров по разработке ХАССП;
  • анализа работы десятков предприятий общепита;
  • подготовки предприятий к проверкам надзорных органов;
  • опыта индивидуальной разработки ХАССП для предприятий общественного питания, больниц и детских садов.

Поэтому с большой степенью вероятности многое подойдет для внедрения в работу сразу. А если – не сразу, то несложно будет адаптировать документы «под себя» по готовым ЗАПОЛНЕННЫМ ШАБЛОНАМ (что убрать, что-то добавить, а что-то заменить), НЕ создавая их с нуля.

Хассп кафе скачать бесплатно

Идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления.

Читать еще:  Кафе пекарня открыть

Включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля.

Идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля.

В документах системы ХАССП (HACCP)или технологических инструкциях необходимоустановить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем.

Критические пределы должны основываться на неоспоримых данных. Выбранные величины должны обеспечить контроль процесса. Критические пределы должен устанавливать персонал, знающий процесс производства и регламентирующие требования к данной продукции.

Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.

Мониторинг — проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.

Мониторинг лучше проводитьнепосредственно на производственной линии или вне производственной линии.

Программа проверки должна включать в себя: анализ зарегистрированных рекламаций, претензий, жалоб и происшествий, связанных с нарушением безопасности продукции;

оценку соответствия фактически выполняемых процедур документам системы ХАССП;

проверку выполнения предупреждающих действий; анализ результатов мониторинга критических контрольных точек и проведенных корректирующих действий; оценку эффективности системы ХАССП и составление рекомендаций по ее улучшению; актуализацию документов.

Для каждой критической контрольной точки должны быть составлены и документированы корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения критических пределов.

Процедуры проведения корректирующих действий должны предусматривать: мероприятия по обеспечению того, чтобы каждая критическая точка не выходила за критический предел; получение разрешения на проведение корректирующих действий; процедуры обращения с дефектной продукцией.

Документирование обеспечивает квалифицированное и эффективное применение системы ХАССП (HACCP).

Документация должна содержать: политику в области безопасности выпускаемой продукции; приказ о создании и составе группы ХАССП; информацию о продукции; информацию о производстве; отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбора критических контрольных точек и определения критических пределов; рабочие листы ХАССП; процедуры мониторинга; процедуры проведения корректирующих действий; программу внутренней проверки системы ХАССП; перечень регистрационно-учетной документации. программу внутренней проверки системы ХАССП; перечень регистрационно-учетной документации.

Используйте интерактивную карту для анализа рисков и критических контрольных точек на вашем производстве.

Увеличивайте зоны кафе, чтобы подробнее узнать о том, какие меры предосторожности необходимо соблюдать до, вовремя и после производственного процесса, а также рекомендации для работы персонала на предприятии общественного питания.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector