Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Хассп в кафе

Пакет документов для самостоятельной разработки ХАССП

для предприятий общественного питания: столовая, кафе, ресторан, бар, пиццерия, закусочная

Консультация

Получите консультацию. Свяжемся с Вами в течение 30 мин.

Для кого пакет документов

Руководители, технологи, шеф-повара кафе, баров, ресторанов, столовых, разрабатывающие документацию ХАССП самостоятельно.

Какую выгоду вы получаете

  • Приобретаете все сразу и в одном месте: примеры, образцы, шаблоны всей документации ХАССП для общественного питания.
  • Прилагается подробная инструкция по заполнению документов и адаптации их под конкретное производство.
  • Бесплатные консультации специалистов в течение 1 года.
  • Данный пакет документов разработан на основе опыта проведения практических семинаров по разработке процедур ХАССП для предприятий общественного питания.
  • Представленная документация многократно апробирована на реальных производствах.

Процедуры ХАССП на предприятии общественного питания

С 2015 года на каждом предприятии общественного питания, помимо программы производственного контроля должны быть разработаны и внедрены процедуры ХАССП.

Это перечень документации и процедур, соблюдение которых должно способствовать обеспечению производства безопасной продукции.

Далеко не все готовы заказать индивидуальную разработку процедур ХАССП у специалистов. Многие организации принимают решение самостоятельно разработать и внедрить процедуры.

Именно для этих организаций подготовлен данный пакет документов.

Пакет документации для разработки ХАССП. что это?

Это уже готовые документы, в которые необходимо внести информацию о Вашем производстве:

  • пошаговые инструкции по заполнению документов;
  • образцы заполнения документации;
  • шаблоны для заполнения / внесения данных;
  • готовые инструкции, списки, перечни, реестры, приказы, протоколы;

То есть всё, что необходимо для разработки процедур ХАССП для предприятия общественного питания.

В ОТЛИЧИЕ от многочисленных разрозненных материалов по данной теме в Интернет, это ГОТОВЫЙ (логически выстроенный и проверенный на практике), пакет документов для САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ разработки процедур ХАССП.

Вся документация, собранная в пакете, была разработана на основе:

  • опыта проведения обучающих семинаров по разработке ХАССП;
  • анализа работы десятков предприятий общепита;
  • подготовки предприятий к проверкам надзорных органов;
  • опыта индивидуальной разработки ХАССП для предприятий общественного питания, больниц и детских садов.

Поэтому с большой степенью вероятности многое подойдет для внедрения в работу сразу. А если – не сразу, то несложно будет адаптировать документы «под себя» по готовым ЗАПОЛНЕННЫМ ШАБЛОНАМ (что убрать, что-то добавить, а что-то заменить), НЕ создавая их с нуля.

ХАССП: шаг за шагом

Как правильно внедрить систему ХАССП на предприятии общественного питания

Бургерная лихорадка

Гигиена кухни: прошлое и настоящее

Смотрите в пол!

Татьяна ПОГРЕБНАЯ, генеральный директор «Международного агентства сертификации» (представительство System of International Certification в России), предлагает пошаговую программу внедрения системы ХАССП на предприятии общественного питания.Условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции

ВЫСТРОИТЬ ФУНДАМЕНТ

Перед введением программы осуществляется разработка базовых санитарных мероприятий. Они должны охватывать все необходимые мероприятия, касающиеся соблюдения правил гигиены персоналом, уборки помещений и оборудования, мойки и дезинфекции инструментария и систем (в том числе и вентиляционной), кухонной утвари и инвентаря, борьбы с вредителями, хранения ингредиентов и сырья, утилизации отходов и так далее.

Их разработка проводится в соответствии с действующими в России законодательными нормами, которые могут иметь отличия от стандартов, предусмотренных в других странах.

ВЫДЕЛИТЬ ДЕТАЛИ

Наиболее непростым и ответственным этапом считается работа, связанная с описанием готовых блюд, сырья, использованного в них, ингредиентов. С особым вниманием следует отнестись к рецептам и технологическим картам. Не стоит забывать и о тех ингредиентах, которые не включены в состав, но в ходе технологического процесса могут контактировать с приготавливаемым блюдом. Следует помнить и о материале и чистоте упаковки.

В описаниях следует использовать наиболее существенные критерии:

  • химические и физические характеристики
  • микробиологические элементы
  • органолептические показатели
  • вид упаковки
  • условия хранения и сроки годности
  • способ транспортировки и реализации.

ОПИСАТЬ ПРОЦЕССЫ

Следующий этап — составление блок-схемы технологии приготовления. Проводится группировка схожих блюд. Для каждой категории из ассортимента осуществляется разработка одной общей блоксхемы.

К примеру, могут быть такие группы:

  • первые блюда
  • салаты
  • вторые блюда
  • десерты
  • напитки и так далее

В схему вносят данные обо всех дополнительных/ подготовительных операциях: жарка, нарезка, консервация и пр. Следует отметить, что блок-схема может разрабатываться не только относительно выделенной группы. Такую систему в некоторых случаях целесообразно применить и к отдельным блюдам. Особенно актуально это будет для моноконцептуальных заведений: пиццерий, суши-баров и пр. Зачем нужна блок-схема? По ней достаточно просто определить и оценить вероятные опасности, которые требуют соответствующего контроля с использованием предусмотренных мер управления.

Читать еще:  Круглосуточные кафе рядом

Блок-схема позволяет выявить критические контрольные точки (ККТ) — те моменты и этапы производства, в которых могут возникнуть риски. Классификация ККТ предполагает прием сырья, хранение, последующую тепловую обработку для уничтожения вредных микроорганизмов, подачу клиентам приготовленных горячих блюд. В ресторанах и кафе в качестве таких критических точек могут дополнительно выступать: учет характеристик фритюрных жиров, контроль поставки замороженных полуфабрикатов.

ПРОАНАЛИЗИРОВАТЬ РИСКИ

Следующий этап предполагает проведение анализа опасностей с отбором контрольных и управленческих методов для значимых критических контрольных точек. После проведения подготовительных этапов начинается непосредственная разработка листов ХАССП. В ходе этой стадии устанавливаются процедуры по мониторингу, верификации, определяются корректирующие мероприятия при превышении пределов по критическим точкам. Кроме этого, назначаются ответственные лица (группа ХАССП).

ОТВЕТСТВЕННЫЙ МЕНЕДЖМЕНТ

Утверждая положение о группе ХАССП на пищевом предприятии, руководитель должен понимать, что в настоящее время эта программа выступает в качестве основной модели управления вероятными рисками и обеспечивает контроль над безопасностью продукции. Работа ответственных сотрудников не сводится только к формальному установлению критических точек и допустимых пределов технологического процесса. Система ХАССП выступает в качестве мощной защиты операций от физических, микробиологических, химических загрязнений продуктов. Руководителю предприятия в первую очередь следует определиться с тем, какой именно продукт он будет вводить:

  • Простые принципы ХАССП, которым соответствует ГОСТ Р51705.1:2001.
  • Полноценная система, внедряемая по стандарту ISO 22000:2005, что соответствует ГОСТ Р ИСО 22000:2007.

Для введения программы придется проделать достаточно непростую, кропотливую работу. Она предполагает наличие определенных знаний и навыков. Как правило, это специалисты с большим опытом работы и специальным образованием — сотрудники консалтинговых организаций (консультанты).

ДЛЯ БОЛЬШИХ И МАЛЕНЬКИХ

Конечно, есть различия ХАССП на крупных, средних и малых предприятиях общественного питания. Очень многое зависит от производственных мощностей, от профиля заведения и специфики выпускаемой продукции. Тем не менее есть общий список обязательных документов, которые должны быть у всех компаний и предпринимателей, работающих с пищевыми продуктами.

ХАССП для общественного питания во Владимире

Предприятия общественного питания относятся к пищевой отрасли, в связи с чем им также необходимо внедрение ХАССП. Требования к системе управления качеством на основе концепции отображает стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001.

Для заказа ХАССП для общественного питания позвоните 8(800) 70-70-144 или заполните форму обратной связи.

Кроме того, можно оставить онлайн-заявку, нажав соответствующую кнопку вверху страницы или задать интересующие вопросы специалистам в чате.

В отличие от обычных продовольственных предприятий, здесь присутствуют более жёсткие условия контроля, поскольку:

  • По эпидемиологическим данным, большинство массовых отравлений вызваны продуктами, приготовленными в подобных заведениях;
  • Опасность повышается ввиду необходимости создания специальных условий хранения продукции;
  • Вспышки пищевых отравлений способны распространиться на большое количество людей.

С 15.02.2015 введение данной концепции стало обязательным для всех заведений России, связанных с общепитом. Всё это подтверждает, что интегрирование ХАССП для предприятия общественного питания во Владимире – крайне важная мера, которую категорически нельзя игнорировать.

Планируете внедрение ХАССП для общепита во Владимире? Центр сертификации «Астелс» занимается предоставлением услуг в данной области и гарантирует правильную подготовку документации, обучение персонала, чтобы интеграция прошла максимально успешно. Наш аттестованный эксперт проконсультирует вас по интересующим вопросам, оформит документы ХАССП для общественного питания, создав таким образом надёжную основу для внедрения. Стоимость услуг рассчитывается индивидуально и зависит от уровня компетентности сотрудников предприятия, профиля, размера компании и количества производственных процессов. Звоните: 8(800) 70-70-144!

Важные моменты системы в организациях общепита

Система ХАССП общественного питания подготавливается к внедрению после разработки санитарных программ. Здесь обязательно учитываются нормативные требования законодательства РФ, которые могут иметь несколько иные положения по сравнению со стандартами других государств. Санитарная программа ХАССП для общепита включает в себя инструкции по соблюдению личной гигиены сотрудников компании, уборке заведений, дезинфекции аппаратов, кухонных приспособлений. Также уделяется внимание устранению насекомых и утилизации мусора.

Согласно следующей стадии, система ХАССП на предприятиях общественного питания Владимира предусматривает выявление и анализ рисков и угроз с подбором оптимального способа мониторинга и управления ККТ. Но этот этап считается менее сложным, чем проведение мероприятий по описанию продуктов, применяемого сырья и компонентов. При этом учитываются не только используемые в процессе приготовления ингредиенты, но и те, которые могут каким-либо образом иметь контакт с блюдом. Записи обычно содержат следующие показатели:

  • Физико-химические свойства;
  • Микробиологические компоненты;
  • Вид упаковочного материала;
  • Органолептические данные;
  • Срок и специфика хранения;
  • Способ перевозки и сбыта.
Читать еще:  Анализ конкурентов кафе

Всё это внимательно проверяется и подгоняется под государственный стандарт, указанный в законодательстве.

План и принципы концепции ХАССП

План ХАССП для общепита предусматривает создание блок-схемы методики приготовления продукции. При этом похожие блюда попадают под одну группу, в связи с чем для каждого вида создаётся общая схема. Такой подход позволяет упростить идентификацию и оценивание предположительных угроз, которые требуется контролировать.

Именно подобным образом определяются контрольные критические точки ХАССП для общепита. Это те стадии технологического процесса, в которых присутствует возможность появления опасностей. В заведениях общественного питания ККТ – это приём, хранение товара, дефростация (для рыбной продукции), обработка теплом, раздача горячих блюд и т. д.

Принципы ХАССП в общепите Владимира в целом идентичны тем, которые распространяются на изготовление продовольственной продукции. Сюда также входит семь последовательных пунктов:

  • Анализ рисков;
  • Определение ККТ;
  • Установление критических пределов для КТ;
  • Контроль всех ККТ;
  • Корректирующие мероприятия;
  • Аудит работы системы;
  • Составление документов и отчётности, где фиксируются нужные параметры.

Стандарт ХАССП для общепита не является инструкцией. На каждом предприятии технологические процессы могут существенно различаться, в связи с чем разрабатывается сугубо индивидуальный план. Специалисты не рекомендуют брать за точку опоры готовые стандарты, поскольку это может быть чревато последствиями.

ХАССП (HACCP)

HACCP — расшифровка аббревиатуры с английского — Hazard Analysis and Critical Control Points. Что означает в переводе на русский — анализ рисков и критические контрольные точки. Кто впервые сталкивается с данным определением, часто могут путать и некорректно указывать обозначение, писать HASSP, HACP, HASP, ХААСП, ХАСП, ХАСПП и прочее. Правильное наименование HACCP латинскими, или ХАССП на русском языке.

Что такое ХАССП?

ХАССП — это система, объединяющая под собой

  • документацию, разработанную для конкретного юридического лица (приказы, журналы, инструкции, формы, бланки и пр.),
  • подготовку предприятия и производственных помещений к соответствию требованиям государственных и международных стандартов, на основе которых внедряется система ХАССП на предприятии
  • выполнение сотрудниками инструкций, процедур и прочих действий, утвержденных и закрепленных в документации ХАССП
  • анализ рисков и выявление критических контрольных точек процессов

Систему ХАССП можно отнести к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) начального уровня. HACCP не является всеобъемлющей, не учитывает большое количество биологических, химических, физических угроз при производстве пищевой продукции, в отличии от СМБПП на основе стандарта ГОСТ Р ИСО 22000, ISO 22000, FSSC 22000 или BRC.

Внедрение и поддержание системы ХАССП на предприятии по производству пищевой продукции, а также в сфере общественного питания является обязательной мерой. Законодательство Российской Федерации предусматривает крупные штрафы за отсутствие ХАССП на предприятии. Кроме прохождения проверок РОСПОТРЕБНАДЗОРА, внедрение на пищевом производстве СМБПП снижает количество брака, повышает безопасность продуктов питания, дает возможность поставлять продукцию в торговые сети и на экспорт, повышает продажи и устойчивость компании к внешним шокам.

Короткое видео

ХАССП в общественном питании

Что такое ХАССП в общественном питании?

История возникновения ХАССП

Первые подходы к разработке стандарта ХАССП начались еще полвека назад в США. Перед специалистами была поставлена задача разработать систему пищевой безопасности при производстве продуктов питания для астронавтов NASA. За основу взяли уже существующую инженерную систему FMEA (Failure Mode and Effects Analysis, анализ видов и последствий отказов), позволяющую выявить самые сложные участки производственного процесса и связанные с ними риски., напрямую влияющие на качество конечной продукции. При этом ключевой момент функционирования системы заключался в анализе рисков. Именно этот факт послужил причиной названия стандарта, дословный перевод с английского, как анализ рисков и критические контрольные точки ХАССП.

Постепенно американская система ХАССП и ее принципы легли в основу систем безопасности европейских стран. Они незначительно отличаются от оригинального стандарта названием, но содержат в себе анализ возможных опасностей, контроль и мониторинг. Сегодня стандарты основанные на принципах ХАССП широко распространены во всем мире. Подходы и принципы ХАССП используются в общественном питании, на производстве пищевой продукции, кормов, упаковки, биологически активных добавок, а также прочей продукции.

Читать еще:  Кафе на 100 мест

Требования законодательства

Законодательство Российской Федерации предусматривает в обязательном порядке, для предприятий выпускающих продукты питания, а также общепита, соблюдение требований по разработке, внедрению и поддержанию процедур основанных на принципах ХАССП.

Данная норма напрямую прописана в ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» в статье 10 — “Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации”. И звучит следующим образом:

Основные законы и нормативные акты, регулирующие пищевую безопасность

  • Федеральный закон №52 “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 N 52-ФЗ”
  • Федеральный закон №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ
  • Федеральный закон №184 «О техническом регулировании» от 27.12.2002 N 184-ФЗ
  • ТР ТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции
  • Методические указания по ХАССП РОСПОТРЕБНАДЗОРА (Методическое пособие по применению принципов ХАССП)
  • Проект СанПиН по ХАССП

Штрафы за отсутствие ХАССП

Главным органом государственной власти проверяющим наличие и функционирование системы ХАССП на предприятии является РОСПОТРЕБНАДЗОР. 23 января 2015 были приняты поправки к федеральным законам №294 и №29, по которым были расширены полномочия сотрудников РПН, разрешающие проводить проверки, в том числе внеплановые, предприятий пищевой промышленности и объектов общественного питания, в том числе на наличие HACCP.

Какие штрафы предусмотрены за отсутствие ХАССП?

В соответствии с ч. 1-3 статьи 14.43 КоАП «Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях» от 30.12.2001 N 195-ФЗ (ред. от 27.06.2018), нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов, …….. влечет наложение административного штрафа:

  • на граждан, в размере от одной тысячи до двух тысяч рублей;
  • на должностных лиц, от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей;
  • на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, от двадцати тысяч до тридцати тысяч рублей;
  • на юридических лиц, от ста тысяч до трехсот тысяч рублей.

На практике, при проведении плановой проверки, а также в случае отсутствия ХАССП на производстве, обычно штраф составляет в размере от 30 до 40 тысяч руб. Хотя размер выплат и санкции могут отличаться в зависимости от региона. В случае причинение вреда жизни или здоровью граждан, наказание может достигать 600 тыс. рублей для юр. лиц.

Кроме РОСПОТРЕБНАДЗОРА, систему пищевой безопасности также могут проверить РОССЕЛЬХОЗНАДЗОР или ветеринарная служба.

Для каких предприятий внедрение ХАССП обязательно?

Требования о внедрении основных принципов ХАССП в нашей стране стали обязательными всего несколько лет назад. Сегодня они касаются следующих категорий предприятий:

  • Предприятия общественного питания: кафе, ресторан, столовая, пиццерия, бар, стейк хаус, кофейня, пивной бар, блинная, кондитерская, кейтеринг
  • Места временного размещения и пребывания с кухней: гостиницы, отели, хостелы, пансионаты, турбазы, базы отдыха,
  • Магазины розничной торговли, располагающих собственной кулинарией или занимающиеся производством полуфабрикатов: мясной, рыбный, продуктовый, алкогольные и другие
  • Государственные, муниципальные, образовательные и бюджетные учреждения с пищеблоком или собственной кухней: школы, детские сады, университеты, техникумы, колледжи, дома престарелых, лицеи, детские дома, исправительные колонии;
  • Производители безалкогольных напитков: воды, лимонада, компота, морса, сока и соковой продукции, холодный чай, квас и другие цеха по розливу
  • Производители алкоголя, ликеро-водочной продукции, спиртовое производство и алкогольной продукции: водка, коньяк, спирт, вино (любое виноделие)
  • Хлебопекарное производство, хлебозаводы, мини пекарни и хлебокомбинаты: изготовление булки, хлеба и хлебобулочных изделий, а также другие производители прочей продукции хлебопечения,
  • Кондитерское производство и цеха по изготовлению: кексов, печенья, конфет, тортов, пирожных, шоколада, шоколадной пасты, пряников и прочие предприятия кондитерской промышленности
  • Рыбоперерабатывающее предприятие и рыбное производство, включая соленую рыбу, рыбные консервы и пресервы, морепродукты, продукции холодного копчения и рыбопереработки, икру и икорные продукты и другие предприятия рыбной промышленности, в том числе рыбодобывающие компании
  • Производители масложировой продукции: масло растительное, масло сливочное, спред, смеси топленые, жир специального назначения, заменители молочного жира, заменители масла какао, соусы на основе растительных масел, маргарин, жиры рыб и морских млекопитающих, майонез и другие продукты
голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector