Кафе без приборов

Новое местоКафе «Без приборов»

Кафе в промышленном контейнере во дворе «Третьего кластера» со стрит-фудом от YouTube-звезды Романа Redman и уютной террасой на крыше

Кафе «Без приборов», открывшееся во дворе «Третьего кластера» по соседству с prosto vino, — это история про две семейные пары, никогда не работавшие в общепите, но давно мечтавшие открыть своё заведение. Совместными усилиями они переоборудовали промышленный контейнер, где теперь готовят простой и популярный стрит-фуд.

Создатели «Без приборов» хотели сами разработать меню, но после нескольких вечеров, потраченных на приготовление шавермы, решили привлечь профессионального шеф-повара. Им стал Роман Redman, известный своим кулинарным блогом на YouTube и по совместительству являющийся шефом кафе Umao. Для «Без приборов» он придумал меню, которое состоит из десятка блюд, которые можно есть без вилки, ложки и ножа: холодные супы в стаканах, салаты, завёрнутые в большие салатные листья и крафтовую бумагу, фалафель и шаверма по фирменному рецепту. Цены на все блюда не превышают двухсот рублей, шаверму отдают чуть дороже, чем в обычных ларьках, — за 160. Алкоголя в наличии нет, только газировка, лимонад Club-Mate и свежевыжатый апельсиновый сок.

Кафе «Без приборов»

Кафе в промышленном контейнере
во дворе «Третьего кластера»

Время работы: 12:00–22:00

Всеми работами владельцы занимались сами: в двухнедельный срок, который они ставили себе, уложиться не удалось, но за два месяца успели сделать всё. На крыше контейнера организовали террасу, скрытую в листве, — там отчётливо ощущаешь себя как в домике на дереве. Часть мебели купили в комиссионках, часть — в Ikea, а несколько стульев удалось отхватить на распродаже в «Новой Голландии». В ближайшее время здесь посадят цветы и организуют небольшой детский уголок: у самих владельцев тоже есть маленькие дети.

Александра пищугина

Открытие кафе было для нас спонтанным, но долгожданным решением. Это была ещё мечта моего отца. Мы долго не могли придумать формат, поэтому долго шли к этому. Мы были вдохновлены историей, которая очень популярна в Европе, — в таких контейнерах там размещают всё что угодно: общежития, торговые центры. Встать на Невском проспекте мы не могли, пришлось искать двор. Когда мы нашли этот, стало понятно, что сюда невозможно перевезти контейнер, и мы решили делать всё с нуля своими руками.

Мы отвечаем здесь за всё вплоть до каждой дощечки. В начале ориентировались на фотографию понравившейся нам библиотеки в промышленном контейнере и не могли поверить, что у нас получится что-то похожее. Но получилось даже лучше, даже несмотря на то, что у нас не было никакого опыта. Про то, как штукатурить стены, мы узнали из ролика на YouTube.

Салат «Нисуаз» — 170 рублей Холодный суп Ice Tomato — 150 рублей

Салат «Нисуаз»
170 рублей

Шаверма от RR
160 рублей

Бутер с тунцом
150 рублей

Холодный суп Ice Tomato
150 рублей

Холодный суп тан-тан
150 рублей

Открытие: кафе «Без приборов»

Кафе со стрит-фудом «Без приборов», где все можно съесть без ложки или вилки, во дворе «Третьего кластера» уместился в промышленный контейнер.

Совладельцы Александра Пищугина, Полина Стримовская, Михаил Усов, Максим Петров

Концепт микрозаведения можно описать модифицированной пословицей — и глаза не боятся, и руки при деле. Прямоугольная коробка индастриалом не пугает: часть стенки сделали окнами в пол, другая выкрашена в подкупающие-салатовый цвет, обе они утопают в зелени. В белоснежном внутреннем пространстве как паззл расставлено четыре треугольных столика, на посадки на террасе вообще стоит вести запись. Всего сесть может двадцать пять человек, шуметь за стойкой на крыше — и того больше. Контейнеры в Европе вообще основа проектного градостроительства — из них делают и торговые центры, и общежития. Владельцы вдохновлялись именно этим опытом, но на деле сделали свой сами: оригинальные перевозочные емкости слишком узкие, не поместились бы в арку двора, сложны в утеплении, да и гарантий, что в них не возили что-нибудь токсичное, не дают.

Холодный суп Ice Tomato

Шаверма с курицей и картофелем

Шаверма с курицей и картофелем

Каждую из позиций небольшого меню, придуманного при участии кулинарного блогера Ромы Редмана, едят руками. Так что бургер с говяжьей котлетой, шаверма, кебаб, шарики фалафеля — все по одной позиции, картошка фри с соусами кисло-сладким, сырным или «Шаверма» вполне логичны. Все остальное адаптировалось специально. Томатный гаспаччо и холодный, похожий на окрошку суп «Тан-Тан» на айране с огурцами и зеленью наливают в фактурные бокалы. Капустно-морковный коул слоу со слайсами маринованной курицы, французский с помидорами, огурцами и тунцом и другие салаты выкладываются на плотном салатном листе, который также можно взять в руки. Открытая кухня наглядно демонстрирует, что заготовки делают утром, но собирают блюда под каждого конкретного гостя. Из напитков дают только апельсиновый фреш за 100 рублей и хипстерские баночки Club Mate и Dr. Pepper.

Двор «Третьего кластера» изначально создатели видели как единое пространство, где гостю дают несколько папок с меню, от разных заведений, а он уж выбирает, что ему попить, а что поесть. Но единственный сосед кафе «Без приборов» — терраса ресторанчика Prosto Vino, настолько успешного проекта, что свободных мест там почти всегда нет. Кухня у них сложнее и дороже, вполне можно понять, что бургеры им на своей территории не милы. Так что пока идеалистический план разбился о капиталистический бизнес-индивидуализм: возможно, третий житель двора окажется анархистом и бросит вызов сложившимся порядкам.

Кафе «Без приборов» 8-я Советская ул., 4

Комментарии (1)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Как посчитать количество посуды при открытии ресторана или кафе

• Главная страница
• •
• Блог
• •
• Как посчитать количество посуды при открытии ресторана или кафе

Вложения средств в посуду для ресторанов и кафе — это долгосрочная инвестиция, которая избавит Вас от лишних хлопот в дальнейшем.

Сколько же требуется различных тарелок, салатников, ложек, вилок, чашек, рюмок и бокалов, чтобы открыть ресторан и пригласить гостей? Очевидно, немалое количество, учитывая свойство посуды разбиваться. Хорошо, когда к счастью!

Для классического ресторана

Посуда должна быть выполнена из самого качественного фарфора от ведущих мировых производителей, из последних коллекций.

Посуда должна гармонировать с интерьером помещения.

Сервировочные наборы должны быть в едином стиле — это обязательное условие в таких заведениях. Замечено, что гость оценивает статус заведения по диаметру тарелки, они должны быть большими.От количества посадочных мест и ассортимента меню зависит объём закупаемой посуды.

Пример: в ресторане 100 посадочных мест, коэффициент для сервировочных тарелок К=2. Умножаем 100*2=200, добавляем 10% (20 шт.), складываем, в итоге получаем 220 штук.

Таблица коэффициентов для различных видов посуды

дополнительные тарелки (16, 21, 25см)

· порционные салатники и чайные чашки

· чашка для эспрессо

· чайники, молочники, соусники

· нож обеденный, закусочный, для масла

· нож для стейка для рыбы

· бокал для сока, для напитка

· бокал для вин в ассортименте, для игристых вин

Произведя нехитрые расчёты, понятно, что посуду следует покупать с запасом. Её количество должно быть в 3-4 раза больше, чем посадочных мест. В ресторане необходимо иметь 3 комплекта посуды – банкетный, один для использования в зале и один хранящийся на складе.

Для японского ресторана

Важнейшим критерием стиля является разнообразие предметов. Особенность японской кухни состоит в том, что каждое приготовленное блюдо выкладывается на строго определённую тарелку. Посуда приобретается в большом ассортименте по цвету и форме.

Материалом для изготовления посуды служит керамика и фарфор. Поскольку керамика хрупка, впитывает воду и запахи,то и закупать изделия из неё приходится с большим запасом.

Во время японского застолья посуда большую часть времени находится в руках посетителя.Поэтому она должна быть удобной для её удержания.

Для супа мисо используют чашки с крышкой; для риса, лапши и салатов применяются миски, чуть пониже, чем для мисо. Специально для риса предназначена миска тонсуи, она имеет выступ для удержания в руке.

Рамекины — тарелки с бортиками и перегородками для разных компонентов блюда.

Соусы являются неотъемлемой часть блюд японской кухни, их выкладывают в различной формы соусники.

Хаси (палочки для еды) размещают в подставках – хасиоки.

Посуда на столе может быть разных форм, цветов, из различных материалов. Главное – гармония. Цвета блюда и еды должны сочетаться. Белый рис не кладут в белую пиалу. Ложки и ножи не используют вообще. Нет смены блюд на столе, подаётся всё сразу.

Для чайной церемонии приобретают пиалы,чайники из керамики или фарфора. На вид посуда скромна и сдержана в своём декоре.

Закупаемая посуда должна соответствовать следующим особенностям:

-длительный срок гарантии на появление сколов по краям;

— иметь универсальный дизайн;

— прочность материалов (высококачественная керамика,фарфор);

-устойчивость к перепадам температуры;

-допустимость мойки в посудомоечной машине;

-возможность использования в микроволновой печи;

-иметь гладкую поверхность (это позволяет идеально вымыть посуду);

-удобно штабелироваться при хранении;

-постоянство наличия на складе (для осуществления дозакупок);

-периодичность смены коллекций производителем.

Подбор посуды для кафе

Заведения такого рода характеризуются высокой посещаемостью. Посуда используется чаще в обороте, поэтому купить её лучше с большим запасом. Элементарно в час пик ваши сотрудники не успеют перемыть все приборы, поэтому для кафе приобретают на 1-2 комплекта больше.

Стоит учесть, что для кафе посуда покупается комплектами, без дополнительных приборов для сервировки. И учёт дополнительных приборов (солонки, перечницы) ведётся, исходя из количества столов, а не посетителей, как в ресторане.

Модно и престижно ставить на тарелки логотип своего кафе. В таком случае заказывается сразу 3-4 комплекта, чтобы не возникло трудностей при её пополнении.

Столовые приборы приобретают из расчёта 2 комплекта на 1 персону.

Рестораторы знают, что выгодно купить сервировочную посуду, которая имеет максимальное количество разных предметов.

Преимущества покупки посуды в интернет магазине

Ознакомившись и заказав на нашем сайте высококачественную посуду от ведущих мировых брендов, вы приобретёте для вашего ресторана посуду премиум класса.

У нас богатый выбор товара на любой вкус.

Мы даём полноценные характеристики товара (страна-производитель, срок гарантии, особенности эксплуатации и т.д.)

Мы удовлетворим заказ на любую партию товара.

Цены у нас ниже, потому что мы не арендуем складские помещения, а работаем напрямую со склада-производителя.

Наш сайт работает в круглосуточном режиме.

В бизнесе немаловажную роль играет престиж и отклик, как клиента, так и партнёров или даже конкурентов. Посуда – очень важный показатель того, как Вы относитесь к посетителям, поэтому стоит уделить этому особое внимание, будь это классический ресторан, японская кухня или кафе для быстрого питания. Красивое оформление, приветливый персонал и посуда премиум класса – огромный шаг в достижении процветающего бизнеса.

Наша цель – не продать товар, а создать условия для продвижения вашего дела. Ведь мы знаем толк в посуде премиум класса.

Как подобрать посуду для ресторана или кафе

Посуда, которая продаёт

Фарфоровая и керамическая, из металла и пластика, стеклянная и даже бумажная. Посуда – это не просто «подставка» для еды. Подобранная грамотно, она создаёт хорошее настроение и помогает разыграться аппетиту ваших гостей. Так по каким правилам выбирать посуду в ресторан или кафе?

Уместность. Согласитесь, дорогой фарфор в обычной столовой будет смотреться нелепо. А в изысканном ресторане никому и в голову не придёт кормить гостя из стеклянных тарелок. Если они не из выдувного стекла ручной работы, конечно.

Качество. В заведении любого уровня нельзя использовать посуду с сколотыми краями, трещинами и другими дефектами. Это неуважение к гостю, и к тому же − нарушение санитарных норм.

Виды посуды для ресторана

Посуда для кафе и ресторанов различается и по своему функциональному предназначению. Её делят на:

посуду для хранения продуктов.

Кухонная посуда

Это всё то, что необходимо вашей команде поваров для приготовления блюд. И это тот случай, когда внешний вид почти не играет роли. На первый план выходят практичность, универсальность и удобство в использовании.

В стандартный список обычно входят:

лопатки и венчики

Посуда для хранения продуктов

Это всевозможные контейнеры, банки и другая тара. Они должны быть практичными и функциональными. При выборе обращайте внимание на герметичность, лёгкий доступ к продуктам и форму: цилиндрическая или кубическая удобней.

Сервировочная посуда

Это всё, что вы будете раскладывать или расставлять на столе перед гостем:

тарелки всех типов;

креманки, маслёнки, соусники;

чайные и кофейные пары;

солонки, перечницы, сахарницы;

посуда для напитков.

Несколько тонкостей, которые пригодятся при выборе посуды:

чем больше диаметр тарелки, тем выше гость оценивает статус заведения;

гладкие тарелки легче обрабатывать, такой вариант посуды идеален для Fast Casual кафе;

чем демократичнее заведение, тем выше оборот посуды;

чем шире линейка производителя и чем она новее, тем меньше хлопот у вас будет с пополнением запасов.

Палочки или вилки?

Выбор приборов напрямую зависит от класса заведения. Если вы не планируете подавать гостю омаров, подойдёт стандартный столовый набор из вилки, ложки, ножа и ложек для чая и кофе.

Заведения премиум-класса должны позаботиться о столовых приборах для разных категорий блюд, в том числе, специальных приборах для деликатесов. Например, щипцах для улиток. Или об изысканных палочках для еды, если речь идёт о ресторане азиатской кухни.

Стеклянная посуда

Посуда для бара нужна каждому заведению, у которого есть барная карта. Чем выше категория заведения, тем выше требования к выбору стекла.

Форма и тип стеклянной посуды подбираются под конкретные напитки, которые вы намерены предлагать своим гостям. Попробуйте подать клиенту его «Маргариту» в неправильной рюмке − и это будет его первый и последний визит в ваше заведение.

Одноразовая посуда

Нужна ли вам одноразовая посуда? Да, если формат вашего заведения – фаст-фуд, летнее или придорожное кафе. Бумажная смотрится более стильно и дорого, чем пластиковая (насколько это возможно для одноразовых тарелок).

Без одноразовой посуды никуда, если ваше кафе продаёт еду “с собой”, работает по доставке готовых блюд или занимается выездным обслуживанием мероприятий.

Как выбрать посуду для ресторана или кафе?

Ориентируемся на меню, размер и уровень открываемого заведения.

Чем демократичней формат, тем короче список.

Чем просторнее заведение, тем больше посуды «про запас» придётся покупать.

Акцент на супы? Потребуется больше глубоких тарелок.

Как считать?

Берём рекомендованную норму (так называемый коэффициент) по каждому виду посуды, умножаем на количество мест в зале и добавляем примерно 10% на «бой».
Рекомендуемые коэффициенты:

сервировочная тарелка — К2;

дополнительные тарелки (16, 21, 25см) — К1,3–1,4;

рыбные тарелки — К0,4–0,6;

порционные салатники и чайные чашки — К1,3–1,4;

чашка для эспрессо — К0,3;

чайники, молочники, соусники — К0,3;

солонки, перечницы, вазочки и сахарницы — К1,2;

столовые приборы — от К0,5–0,6 до К2 (в зависимости от назначения);

стаканы для воды и винные фужеры — К1,3–1,5;

остальное барное стекло — с учётом барной карты.

Многое зависит и от производителя. Например, некоторые обещают повышенную прочность своей посуды и дают на неё многолетнюю гарантию. А вот для “бюджетных” вариантов посуды рекомендуют закладывать коэффициент 3 или даже 4.

Вилки воруют даже в хороших ресторанах, поэтому столовые приборы, как минимум, нужно брать с расчётом «два комплекта на одного гостя». Но в кафе самообслуживания столовые приборы придётся докупать чаще.

Как понять, какое количество кухонной посуды потребуется? Отталкиваться нужно от концепции, формата заведения и меню. Самостоятельно составить правильный список будет сложно.

Если у вас нет подрядчика и вы всё делаете сами, хотя бы советуйтесь с шеф-поваром. Вы вряд ли знаете, сковородки с какой толщиной дна потребуются для приготовления разных блюд из вашего меню. А повар знает.

Где покупать?

Выбирайте проверенного поставщика (хотя бы уточните, сколько лет компания работает на рынке), наведите справки о производителях, которых вам предлагают.

Не бойтесь зайти в профессиональные магазины и уж точно не заходите в отдел посуды вашего любимого торгового центра. Даже если ваш бюджет скромен, а само заведение довольно демократично.

В обычном магазине посуды вы вряд ли найдёте нужное вам количество одинаковых наборов посуды. Но даже если скупите все, куда пойдёте после того, как официанты или гости разобьют пару тарелок и кружек?

И решающий аргумент: бытовая посуда не выдерживает такого интенсивного использования, которое ждёт её в заведении общественного питания. От частого мытья, нагрева, механического воздействия вилок и ножей она быстро теряет свой первоначальный облик. А вы теряете потраченные на неё деньги.

Не пренебрегайте профессиональной посудой, которая специально «заточена» на интенсивное использование, долгую службу и столь же долгий презентабельный вид. Хотите достичь успеха в ресторанном бизнесе? Оставайтесь профессионалом во всём и не забывайте, в сфере гостеприимства мелочей не бывает.