Кафе на 100 посадочных мест

Организация работы ресторана на 100 посадочных мест

Основные направления развития общественного питания в условиях рынка. Характеристика предприятия общественного питания типа «ресторан». Расчет загруженности торгового зала. Разбивка блюд по ассортименту и реализация. Расчет рабочей силы, график работы.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РФ

Роствоский торгово-экономический колледж

Курсовой проект на тему:

«Организация работы ресторана на 100 посадочных мест»

Ростов-на-Дону, 2011 год

Общественное питание — это отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализациям.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Социальные задачи стоящие перед отраслью, связаны с дальнейшим совершенствованием питания рабочих и служащих. Столовые при производственных предприятиях чаще всего являются структурным подразделением этого предприятия, но могут осуществлять свою деятельность как самостоятельные организации.

Конкуренция — неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция создает для посетителей возможность выбора. Основной задачей предприятия является повышения качество производимой продукции и услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

отвечают определенным потребностям.

удовлетворяют требованиям потребителя.

соответствуют применяемым стандартам и тех. условиям.

отвечают действующему законодательству.

предлагают потребителю конкурентоспособные цены.

обуславливают получение прибыли.

Основные направления развития общественного питания в условиях рынка:

приоритетное развитие общедоступной сети, ориентированной на различные группы потребителей; наряду с ресторанами, барами должны открываться столовые, закусочные.

развитие сети общественного питания в комплексе с торговыми предприятиями, гостиницами, вдоль автомагистралей на вокзалах.

развитие сети предприятий быстрого питания, в том числе узкопрофильных предприятий (блинных, пирожковых, пельменных, вареничных и т.д.)

расширение сети социально ориентированных предприятий быстрого питания, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений и др.

1. Характеристика предприятия

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании организации и досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг рестораны делятся на классы люкс, высший, первый.

Рестораны предоставляют потребителям ,как правило обеды и ужины. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.

Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания.

организацию проведения концертов, программ варьете.

предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Для оформления залов и помещений для потребителей используют изысканные и оригинальные декоративные элементы. В торговом зале ресторана класса люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу — 2м2 на одно посадочное место.

Я решил открыть предприятие общественного питания типа «ресторан», так как в центре нашего города большое пересечение людских потоков. Мое предприятие располагается в торговой части города, которая включает в себя, жилые массивы, офисные здания, крупные торговые центры, административные и образовательные учреждения. При планировании заведения я учел, численность населения в этом районе, его социальный состав. Услуги, предоставляемые рестораном «Астория», живая музыка, танцплощадка, игровые автоматы, а так же имеются игровые столы для игры на бильярде. В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и определённого интерьера. В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора (свечи, светильники). Посетителей обслуживают официанты.

Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании.

Первое направление — механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпycкаютcя много видов оборудования небольшой производительности — настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.

Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новойтехники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы,круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.

Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весо-измерительных приборов.

Четвёртое направление предусматривает механизацию трудоёмких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применён весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечныеотделения; на средних и мелких предприятиях — машины для мытья столовой икухонной посуды, приборов.

Пятое направление — внедрение научной организации труда, т. е. научнообоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.

Шестое направление связано c обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, a также c поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.

часы работы с 12 до 23 часов.

Салат столичный -150

Салат Цезарь с курицей -150

Ассорти мясное -175

Рыба холодного копчения — 75/18

Винегрет с сельдью — 100

Сельдь с луком — 150

Ассорти сырное — 200

Сырные шарики — 100

Рыба в кляре -130

Мясное ассорти на сковороде — 250

Креветки с соусом — 250

Лангуст под нежным соусом — 300

Горячие первые блюда:

Суп-пюре из ракообразных — 200

Суп-пюре грибной — 200

Солянка сборная рыбная — 250/65

Уха из стерляди — 250/125

Солянка сборная мясная — 250/65

Борщ украинский с пампушками — 250

Суп лапша-домашняя 250/50

Вторые горячие блюда:

Стейк из семги — 250

Рыба жареная с луком по-ленинградски -125/40

Омар «золотое сечение» — 500

Раки в винном соусе — 200

Мясо по-французски -150

Говядина под грибным соусом — 150/50

Котлета по-киевски — 114

Стейк из говядины (разной степени готовности) — 250

Шашлык из баранины, говядины или свинины -100/20/20

Картофель фри — 150

Картофель отварной — 150

Картофель «по-деревенски» — 150

Сложный гарнир «рататуй» — 150

Каша рассыпчатая (рисовая)- 150

Овощи на мангале -150

Фрукты жаренные в кляре(бананы, ананасы, персики) — 100

Кекс «мафин» в ассортименте- 50

Мороженое с фруктами — 75

Фруктовое ассорти — 300

Шоколадно-ореховый торт — 150

Шоколадно-банановый торт — 150

Парфе из манго — 150

Кофе «эспрессо» — 200

Кофе «капучино» — 200

Кофе «американо» -200

Кофе черный со сливками — 200

Чай черный — 200

Чай зеленый -200

Соки свежевыжатые в ассортименте -200

Коктейли фруктово-молочные — 200

Сок персиковый — 200

Сок апельсиновый — 200

Сок яблочный — 200

Водагазированная (Coca-Cola, Sprite, Fanta) — 200

Вода минеральная не газированная — 200

Хлеб ржаной — 75

Хлеб пшеничный — 100

Булочка «жигули» — 20

Хлебная корзинка — 160

2. Технологические расчеты

2.1 Расчет загруженности торгового зала

Расчет начинается с составления таблицы загруженности торгового зала и количества потребителей. Таблица загрузки торгового зала с учетом режима работы предприятия, степени загрузки зала в течение дня и оборачиваемости одного места в час. Количество потребителей рассчитывается по формуле:

Где: N — количество потребителей, Р — количество посадочных мест, С -средний процент загрузки зала, R — оборачиваемость одного места.

Проект кафе на 100 посадочных мест с разработкой фирменных блюд

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

· дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

· предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

· дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях [4, с. 3].

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий [4, с. 4].

Индустрия общественного питания находится еще в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг [4, с. 15].

В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, ресторанов – люкс, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступные кафе, поэтому организация работы этого типа предприятия является не менее актуальным.

Целью данной работы является разработка проекта предприятия общественного питания в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

В соответствии с этим ставится ряд таких задач:

· организация производства предприятия, складского хозяйства, обслуживания;

· изучение возможных потребителей, поставщиков;

· разработка меню, расчет количества потребителей, численность работников;

· расчет и подбор механического, холодильного и варочно-жарочного оборудования;

· освоение техники противопожарной безопасности и охраны труда;

· разработка технологических схем, технологических и технико-технологических карт.

Объектом исследования проекта является кафе «Вятка» на 100 посадочных мест с разработкой фирменных блюд.

Проект включает следующие разделы: технико-экономическое обоснование работы, организационный раздел, технологический раздел, архитектурный раздел, экономический раздел, охрана труда и противопожарная безопасность, список литературы, приложения.

Для выполнения поставленной цели проделана следующая работа:

· изучена статистика предприятий общественного питания;

· дана характеристика организации производства кафе;

· разработан ассортимент выпускаемой продукции;

· рассчитаны экономические показатели окупаемости кафе;

· разработана технологическая документация на блюда.

В результате чего студенты научились делать такие расчеты как:

а) Расчет количества потребителей;

б) Расчет количества блюд;

в) Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий;

г) Расчет численности производственных работников;

д) Расчет и подбор механического оборудования в цехах;

е) Расчет и подбор холодильного оборудования в цехах;

ж) Расчет вспомогательного оборудования в цехах;

з) Расчет площади цехов и всего предприятия.

В экономической части студенты научились рассчитывать:

а) План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении;

б) Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода;

в) Труд и заработная плата;

г) Издержки производства и обращения;

д) Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений.

Достичь высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия можно за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы кафе, следовательно, необходимо предусмотреть систему организационно-технологических мероприятий по внедрению научно-технических достижений, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.

Потоки производства соответствуют нормам, то есть готовая продукция не пересекается с сырыми продуктами и отходами.

На основе выполненного проекта, можно сформулировать следующие выводы:

· Разрабатываемое предприятие отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному инженерному решению.

· Детальная планировка цехов в кафе отвечает всем требованиям технологического планирования, расстановка оборудования правильная.

· Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом.

· Обеспечена необходимая безопасность по охране труда и противопожарной безопасности.

· На основании выполненных расчетов разработана графическая часть.

· Товарооборот составил 3 554,428 тыс. руб. Окупаемость капитальных вложений кафе «Вятка» составит 3 года и 7 месяцев, что является неплохим показателем, который позволяет привлечь необходимые средства для финансирования строительства и обеспечения деятельности предприятия.

Данное предприятие можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Рестораны на 100 посадочных мест

Уникальный бесплатный конструктор мероприятий позволяет создать праздник вашей мечты без хлопот. Вы легко найдете лучшие рестораны на 100 посадочных мест для свадьбы, юбилея, корпроратива, Дня рождения.

60 — 120 человек

50 — 400 человек

30 — 150 человек

50 — 100 человек

50 — 100 человек

100 — 150 человек

50 — 120 человек

50 — 200 человек

100 — 350 человек

50 — 180 человек

20 — 140 человек

20 — 150 человек

30 — 100 человек

30 — 100 человек

50 — 140 человек

40 — 130 человек

60 — 150 человек

20 — 100 человек

30 — 100 человек

30 — 150 человек

30 — 120 человек

50 — 170 человек

80 — 300 человек

20 — 120 человек

Рестораны на 100 посадочных мест

Один из парижских ресторанов славится тем, что в основе концепции заведения – яблоки. Здесь этот фрукт повсюду: в качестве элемента декора и в блюде. Венчает яблочную эпопею яблочный сидр. Заведение считается одним из самых изысканных французских ресторанов на 100 посадочных мест. В Москве яблоки ассоциируются лишь с фруктами и наследием Стива Джобса. Но, несмотря на это, столица богата другими, не менее интересными заведениями. У нас вы найдете лучшие столичные рестораны на 100 посадочных мест.

Рестораны на 100 посадочных мест: особенности

Прежде чем выбирать рестораны на 100 посадочных мест, нужно определиться с форматом торжества и примерным бюджетом. Наличие каких дополнительных услуг имеет для вас значение, а чем вы готовы пренебречь? Например, услугу «корк-фри» (возможность приносить алкоголь с собой) предлагают не все рестораны на 100 посадочных мест. Но у нас представлены и такие варианты в том числе.

Если вы ищите рестораны на 100 посадочных мест в сезон свадеб или корпоративов, количество свободных залов может быть не столь велико, как в другие даты. Именно по этой причине мы рекомендуем бронировать банкетные залы заранее.

Рестораны на 100 посадочных мест с IQ Банкет

Наш портал стал новым словом в организации банкетов в Москве. Уникальный бесплатный конструктор мероприятий позволяет создать праздник вашей мечты без хлопот. Вы легко найдете лучшие рестораны на 100 посадочных мест для свадьбы, юбилея, корпроратива, Дня рождения. Но это еще не все! Только с нами вас ожидают скидки на услуги:

• фотографов;
• видеооператоров;
• ведущих;
• стилистов;
• артистов;
• музыкантов;
• диджеев;
• флористов, готовых декорировать рестораны на 100 посадочных мест по вашему вкусу.

Наши услуги для вас бесплатны, а консультации проводятся ежедневно с 10.00 до 22.00. Ждем ваших обращений!

Организация работы кафе на 100 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Апреля 2013 в 20:16, курсовая работа

Краткое описание

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

Прикрепленные файлы: 1 файл

169690.doc

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества.

Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов.

Индустрия массового питания находится в процессе развития

— растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется:

¾разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи);

¾спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха;

¾необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Глава 1. Характеристика проектируемого кафе

1.1 Характеристика кафе

Проектируемое кафе «Малахит» на 100 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания.

Планируемое место расположение центр г. Челябинска. Режим работы с 11-00 ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч.

Выбранный район является густо населенным, помимо этого там расположены: администрация района, таможня, большое количество офисов коммерческих фирм, поликлиника, три студенческих общежития. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта.

В радиусе действия проектируемого кафе расположены и другие предприятия общественного питания: рестораны «Дангина» и «Восток», имеющие высокую наценку и открывающиеся во второй половине дня, кафе «Се Ля Ви», расположенное в здании дома быта и имеющие ограниченный ассортимент и количество посадочных мест.

В состав кафе «Малахит» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский, мучной, кулинарный), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, торговый зал кафе.

Здание нашего кафе двухэтажное. На первом этаже расположены производственные цеха, складские, хозяйственные и административные помещения. На втором этаже размещается торговый зал.

В торговом зале находится бар, сцена для проведения развлекательных программ, танц-пол. Отведено место специально для ди-джеев.

Интерьер в зале сдекорирован так, чтоб посетитель чувствовал себя уютно. Стены выполнены под камень из гипсоволокнистой плиты и выкрашены под дикий камень. В стенах встроены аквариумы с золотыми и другими экзотическими рыбками. Потолок подвесной, частично зеркальный с подсветкой. Над баром полностью зеркала. Над танц-полом светомузыка. Пол бетонный с рисунком.

В торговом зале естественного освещения мало, в основном искусственное. В качестве дополнительной подсветки используются подвесные светильники, у которых регулируется высота под уровнем столика и сила света.

Столики круглые на четыре персоны с двойной скатертью белой и темно-синей. На столе по центру солонка, перечница, салфетница с серебристым оформлением. Посуда — чисто белый фарфор.

Официанты одеты в белую рубашку, черные брюки, бабочку и темно-синюю жилетку.

В вестибюле освещение искусственное. Стены, как и в торговом зале, выполнены под камень. На противоположной стене от входа висит светящаяся вывеска. Пол выложен керамической плиткой. В гардеробе вешалки с бирками на 100 человек. Одежда сдается в гардероб через стойку. В туалетных комнатах стены сделаны из пластика, пол выложен белой керамической плиткой. И в мужском и женском туалете унитазы.

1.2 Ассортимент выпускаемой продукции

В нашем кафе имеется широкий выбор блюд:

1. Горячие напитки (чай, кофе, какао).
2. Коктейли и холодные напитки.
3. Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, пироги, кексы).
4. Холодные блюда (салаты).
5. Горячие закуски.
6. Вторые горячие блюда.
7. Сладкие блюда (компоты, муссы, кремы, мороженое).

1.3 Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета

В кафе «Малахит» обслуживание осуществляется барменами, официантами. Официанты выполняют следующие виды работ: подготавливают зал к работе, производят расчет с посетителями, обслуживают посетителей, знакомят с меню, применяют заказы, сервируют стол в соответствии с требованиями вида обслуживания, обслуживать во время приема пищи.

Услуги питания кафе представляют собой услуги по изготовлению реализаций и организаций потребителями широкого ассортимента блюд и изделий приготовления всех видов сырья, вино-водочных изделий оказываемую квалифицированными производственным обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня и материального технического оснащения в сочетании с функцией досуга.

В нашем кафе существуют 2 варианта расчета с потребителями:

Наличный расчет – посетитель может на месте расплатиться за свои заказы. Безналичный расчет – посетитель может расплатиться за свой заказ при помощи кредитной карты или денежных переводов.

1.4 Характеристика помещений предприятий, столовой посуды и приборов

буфет блюдо холодильный потребитель

В нашем кафе имеется такой состав функциональных групп помещений: горячий цех, мясо–рыбный цех, моечная, овощной цех, холодный цех, кулинарный цех, кондитерский, мучной цех.

В каждом цехе организуются технические линии.

Овощной цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых закрепляется выпуск готовой продукции.

Мясо-рыбный цех должен иметь удобную связь с мучным, горячим, холодным цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и приготовление п/ф.

Горячий цех располагается на одном этаже с заготовочными цехами или цехам доработки п/ф и должен иметь удобную взаимосвязь с холодным, раздачей и с помещением производства.

Кулинарный цех выпускает кулинарную продукцию, которая реализуется в ресторане. В кулинарном цехе производство основано на использование п/ф полученных из овощного, мясо-рыбных цехов.

Мучной цех организуется для выпуска следующих изделий, пирожков, блинчиков, вареников.

Холодный цех при планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для следующего приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной столовой посуды.

Кондитерский цех – это цех, где производят кондитерские изделия, и этот цех не связан ни с одним цехом, т.к. в этом цехе создано своё мини-производство и подобности одного других цехах.

1.5 Характеристика организации производства, наличие филиалов и буфетов

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

— заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

— доготовочные (горячий, холодный);

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д. Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

— правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

— четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

— правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное

освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным — ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Оперативное планирование производства.

Оперативное планирование работы производства сводится составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продук ции, так и ассортимент.