Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Кафе на 40 мест

Проект кафе на 40 мест с разработкой блюд потребительской корзины

Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Вычисление площадей помещений для приема и хранения продукции. Анализ реализации блюд в зале. Источники снабжения предприятий общественного питания и формы поставок сырья и товаров.

РубрикаКулинария и продукты питания
Виддипломная работа
Языкрусский
Дата добавления25.05.2015
Размер файла234,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра органической химии и технологий

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

ПРОЕКТ КАФЕ НА 40 МЕСТ С РАЗРАБОТКОЙ БЛЮД ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КОРЗИНЫ

Краснодар 2014 г

1. Тема проекта (работы): Проект кафе на 40 мест с разработкой блюд потребительской корзины.

2 Введение с обоснованием выбора темы дипломного проекта, аргументацией актуальности избранной темы, с указанием цели и решаемых задач в процессе выполнения работы.

3. Содержание расчетно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов):

1. Технико-экономическое обоснование с выбором типа и вместимости предприятия, его ассортиментной политики, формы и метода обслуживания, режима работы.

2. Технологическая часть (разработка фирменных блюд, меню предприятия; обоснование производственной программы предприятия; производственная программа и режим работы предприятия; расчет численности работников производства и зала; технологический расчет и подбор оборудования; расчет площадей помещений предприятия).

3. Организационный раздел (производственная и общая структура проектируемого предприятия; снабжение предприятия; организация обслуживания; организация производства).

4. Экономический раздел (годовой розничный товарооборот предприятия; валовый доход предприятия; оплата труда; определение издержек предприятия; определение величины прибыли предприятия, уровня рентабельности и срока окупаемости предприятия; показатели экономической эффективности кафе).

4. Заключение с краткими выводами и итогами разработки дипломного проекта, отражающие состояние проработки основных разделов.

5. Перечень графического материала ( с точными указаниями обязательных чертежей):

1. Генеральный план, М 1:200 (1:500), с нанесением необходимых коммуникаций, основных и вспомогательных зданий и сооружений, с указанием строительных координат.

2. План на отметке 0.000; М 1:100, с расстановкой технологического оборудования по цехам и мебели в залах, экспликация помещений, спецификация оборудования.

1. Технологические схемы фирменных блюд.

2. Технико-технологические карты блюд.

3. Схема структура управления предприятием.

4. Сводная сырьевая ведомость.

График выполнения разделов

Дата выдачи «06» февраля 2014 г.

Срок сдачи законченной работы «12» мая 2014 г.

Руководитель __________________ (ст. преп. канд. тех. наук О.Н. Елисеева)

Задание принял к исполнению «06» февраля 2014 г.

1. Технико-экономическое обоснование

2. Технологический раздел

2.1 Производственная программа предприятия

2.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

2.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов

2.4 Реализация блюд в зале

2.5 Расчет численности работников производства и зала

2.6 Технологически расчет и подбор оборудования

2.7 Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений

3. Организационный раздел

3.1 Производственная и общая структура проектируемого предприятия

3.2 Источники снабжения предприятий общественного питания и формы поставок сырья и товаров

4. Экономический раздел

4.1 Расчет затрат на сырьё

4.2 Расчет товарооборота

4.3 Расчет годового фонда оплаты труда

4.4 Расчет издержек производства и обращения

4.5 Расчет экономической эффективности проекта

Список использованных источников

Питание — это основа жизнедеятельности человека. В зависимости от того как человек питается, зависит его трудоспособность, здоровье, настроение.

Предприятия общественного питания играют важную роль в жизни общества. Они в полной мере удовлетворяют потребности людей в питании, и выполняет такие функции как производство, реализация и организация потребления блюд населением в специально организованных местах.

Общественное питание это отрасль народного хозяйства, которая является самой рыночной сферой деятельности.

В настоящее время сфера общественного питания начинает набирать обороты, медленно, но уверенно. Крупные города России переживают ресторанный бум. Стремительно растет как число заведений, так и качество обслуживания.

В основном питание населения осуществляется небольшими частными предприятиями. То питание, которое предоставляться в санаториях, больницах, домах отдыха, детских учреждениях, в большинстве случаях, организуется за счет государства.

Предприятия общественного питания оснащены различным тепловым, холодильным, механическим оборудование, что требует от технологов знание оборудования и других технических дисциплин. Без знаний основ проектирования и организации предприятий общественного питания, невозможно достигнуть высокой производительности труда и уровня обслуживания.

Потребительская корзина — это набор товаров и услуг, обеспечивающий комфортное и полноценно проживание человека на протяжении года и удовлетворяющих его минимальные потребности. Потребительская корзина зависит от величины прожиточного минимума. Обычный среднестатистический гражданин Российской Федерации, для нормального существования должен употреблять в день 300 грамм хлеба, картошки — 280 грамм, овощей — 300 грамм, фруктов свежих — 160 грамм, сладкого — 60 грамм, молока и молочных продуктов в пересчете на молоко — 800 грамм, масла растительного и жиров — 40 грамм, 160 грамм мяса и 50 грамм рыбы.

Тема данной дипломной работы — проект кафе на 40 мест с разработкой меню продуктов потребительской корзины. В настоящее время элитный сегмент переполнен, а в демократичном сегменте мест более чем достаточно и, по мнению специалистов, на данный момент, наиболее перспективным, с точки зрения рентабельности считаются предприятия общественного питания с чеком 250 — 700 рублей. Так же особенность данной темы заключается в том, что бы показать потребителю, что можно на продукты потребительской корзины составить полноценные рационы на день и питаться ими каждый день.

В месте строительства данного предприятия, имеется комплекс медицинских учреждений, образовательные учреждений, офисов и других предприятий, которые будут непосредственно давать поток клиентов для нашего предприятия.

Цель данного проекта — разработка проекта кафе на 40 мест с разработкой меню продуктов потребительской корзины. В процессе выполнения работы необходимо решить следующие задачи: изучение состава продуктов потребительской корзины; обосновать выбор и место строительства; разработать производственную программу и провести технологические расчеты по подбору оборудования и групп помещений; разобрать организационную структуру; разработать план предприятия, а также обосновать экономическую целесообразность данного предприятия.

1. Технико-экономическое обоснование

В данной дипломной работе, мы разрабатываем проект кафе на 40 мест, с разработкой меню по потребительской корзине. Суть проекта заключается не только в проектировании и строительстве кафе, но так же в изучении состава продуктов потребительской корзины и составлении полноценных рационов питания для потребителей.

Читать еще:  Площади помещений кафе

Потребительская корзина — это набор товаров и услуг, для обеспечения комфортного и полноценного проживание человека на протяжении года и удовлетворяющих его минимальные потребности.

Потребительская корзина зависит от величины прожиточного минимума. Среднестатистический гражданин Российской Федерации, для нормального существования должен употреблять в день 300 грамм хлеба, 280 грамм — картофеля, овощей — 300 грамм, свежих фруктов — 160 грамм, сладкого — 60 грамм, молока и молочных продуктов в пересчете на молоко — 800 грамм, масла растительного и жиров — 40 грамм, 160грамм мяса и 50 грамм рыбы.

Тип нашего предприятия общественного питания — кафе. Кафе в современном понятии — это предприятие общественного питания минимум на 25 мест с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом реализуемой продукции, что в полной мере подходит для нашего предприятия.

Так как наше кафе является демократичным предприятием общественного питания с небольшим средним чеком, то будут приготавливаться и реализовываться рационы на день, которые включают завтрак, обед и ужин. Наше кафе рассчитан на определённый контингент, и в силу этого организация производства имеет свои особенности.

В состав здания кафе входят: административные помещения, производственные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора и бухгалтера.

Форма обслуживания в проектируемом предприятии — с помощью официантов, что значительно уменьшит суету, очереди, беспорядки, а также повысит качество и культуру обслуживания данного предприятия.

Для нашего кафе оптимальным режимом работы является период с 8.00 до 21.00 без перерыва и выходных. Открываемся рано из-за реализации завтраков, что бы посетители могли успеть поесть перед работой. Закрываемся после 21.00, так как после этого времени люди интересуются другими типами предприятий.

Обеденных перерывов и выходных нет, так как это приведет к потере клиентов и, следовательно, к убыткам.

Наше кафе, как организация, является общество с ограниченной ответственностью (ООО), так как эта организационно — правовая форма в полной мере подходит для нашего предприятия. Общество с ограниченной ответственностью является разновидность объединения капиталов, не требующих личного участия своих членов (инвесторов) в делах общества. Характерным признаком этой организационно — правовая форма является, отсутствие ответственности последних по долгам общества и деление ее уставного капитала на доли участников. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Характеристика района и обоснование выбора места строительства

Для того что бы предприятие нормально функционировала и давало стабильную прибыль, необходимо рационально его разместить. На рациональное размещение проектируемого предприятия существенное влияние оказывает периодический и повседневный спрос населения.

При планировании открытия предприятия общественного питания любой организационно — правовой формы, необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятия, что бы предприятие было рентабельным, пользовалось спросом и эффективно работало, иначе оно или не будет приносить доход или доход будет очень маленьким и существование такого предприятия будет не выходным.

К сожалению, на данный момент рынок общественного питания заполнен не равномерно. Элитный сегмент забит до отказа, а в демократичном сегменте мест более чем достаточно. Это происходит из за того что со средним чеком в 300 рублей тяжело вести бизнес, потому что за эти деньги потребителю нужно предоставить не только хорошо приготовленное блюдо, но и качественное обслуживание.

Наше предприятие общественного питания реализует блюда с не высоким чеком, поэтому в первую очередь выбиралось место в жилых районах, районах с большим количеством офисов, учебных заведений, бюджетных организаций, объектов культурной сферы и так далее.

Наше предприятие будет находиться в Прикубанском округе, по улице 1 мая 97/2. В данном квартале имеется комплекс медицинских учреждений, учебное заведение, так же многоэтажные жилые дома, офисы, что в полной мере подходит для нашего предприятия питания.

Ниже приведем характеристику нескольких действующих кафе со средним чеком, города Краснодара.

Таблица 1 — Характеристика действующих кафе со средним чеком

Тип действующих предприятий общественного питания

Рестораны на 40 посадочных мест

Экономьте время, подбирайте рестораны на 40 посадочных мест для корпоративов, свадеб, юбилеев без хлопот. Консультируем бесплатно.

    30 — 60 человек

    30 — 150 человек

    10 — 50 человек

    20 — 50 человек

    30 — 70 человек

    20 — 40 человек

    20 — 140 человек

    40 — 80 человек

    30 — 80 человек

    20 — 150 человек

    30 — 100 человек

    30 — 100 человек

    10 — 45 человек

    10 — 55 человек

    20 — 60 человек

    30 — 70 человек

    40 — 130 человек

    20 — 45 человек

    20 — 100 человек

    20 — 70 человек

    30 — 100 человек

    30 — 150 человек

    20 — 50 человек

    10 — 45 человек

Рестораны на 40 посадочных мест

В Германии расположен уникальный автоматизированный ресторан, первый в мире. Здесь нет официантов и метрдотелей, а блюда подают по системе рельсовой доставки. То есть, ваш заказ едет к вам за стол по магнитной ленте. В Москве таких эксцентричных заведений пока нет. Зато во всем многообразии представлены рестораны на 40 посадочных мест. Безукоризненно вежливые официанты выполнят ваш заказ и оставят самые лучшие воспоминания о посещении заведения. Мы собрали в единую базу на 40 посадочных мест, сервис в которых считаем безупречным.

Рестораны на 40 посадочных мест: особенности

Если вы ищите рестораны на 40 посадочных мест для свадьбы, стоит обратить внимание на просторные, светлые классические банкетные залы. Для корпоративов и выпускных обычно рекомендуют менее консервативный интерьер, а свет может быть приглушенным. Если же рестораны на 40 посадочных мест необходимы для Дня рождения, то здесь имениннику предоставляется полная свобода выбора.

Обращая внимание на интерьер заведения, поинтересуйтесь, насколько развита инфраструктура. К примеру, если речь идет о свадьбе, то своя территория в ресторане на 40 посадочных мест – это возможность провести выездную регистрацию. Кроме того, на такой площадке можно провести красивую фотосессию.

Рестораны на 40 посадочных мест с IQ Банкет

Лучшие столичные рестораны на 40 посадочных мест – перед вами. Просто укажите в фильтрах поиска ключевую информацию, и найдите подходящий зал в пару кликов. Экономьте время, подбирайте рестораны на 40 посадочных мест для корпоративов, свадеб, юбилеев без хлопот. Консультируем бесплатно, но это еще не все:

  • предлагаем рестораны на 40 посадочных мест на любой бюджет;
  • предоставляем скидки на услуги подрядчиков;
  • заботимся о том, чтобы вы имели доступ к регулярно обновляемой базе круглосуточно.
Читать еще:  Кафе здорового питания петрушка

Звоните нам по телефону горячей линии. Лучшие рестораны на 40 посадочных мест ждут вас!

Мини-кафе: прибыльный бизнес на 100 квадратах

Как открыть свое кафе которое будет приносить стабильный доход? В данной статье разбираемся во всех тонкостях ресторанного бизнеса, планируем бюджет и делимся секретами, как зарабатывать в месяц более 200 тыс. рублей.

Уютное, аутентичное кафе может стать излюбленным местом для встреч и проведения досуга многих людей. Несмотря на обилие подобных заведений, не все из них находят постоянных клиентов и вынуждены закрыться. Виной всему – неправильное планирование, ошибки в управлении и незнание нюансов бизнеса. Чтобы избежать таких промахов, мы подготовили подробное руководство по открытию кафе с нуля.

Как открыть кафе? Анализ рынка и разработка идеи

С каждым годом культура общественного питания развивается все активнее. Спрос на питание вне дома растет, а за ним и число заведений, разнообразие предложений. В итоге, формируется активный и очень емкий рынок общепита, которому не страшен даже финансовый кризис. Статистика отмечает, что в период экономической нестабильности россияне хотя и экономят на еде вне дома, но не отказываются от этого вовсе. Из чего следует вывод: сфера общественного питания очень актуальна и перспективна.

Перспектива высокой и стабильной прибыли приводит на рынок множество игроков, которым приходится работать в условиях жесткой конкуренции. Тем не менее, участники ресторанного бизнеса находят своих клиентов, ведь гастрономические предпочтения у всех разные. Рестораны национальных кухонь, бары, пиццерии, бургерные, пельменные – выбирай, что нравится.

Сегодня мы расскажем, как открыть кафе и превратить 100 кв.м. в источник дохода.

Нулевым этапом открытия мини-кафе должно стать определение концепции. Когда рынок предлагает множество различных заведений, выделиться и привлечь своего клиента могут только те, кто предлагает интересную концепцию и готовы удивлять.

Определиться с направлением поможет статистика РБК, которая отражает структуру отечественного рынка общепита. Из этих сведений понятно что открыть кафе не так уж и просто, ведь конкуренция в сфере кафе с национальной кухней будет значительно выше, чем, например, пельменной. Если вы новичок в бизнесе, рекомендуем выбрать нишу посвободнее. Хотя при наличии интересной идеи, которая точно «выстрелит», возможно закрепиться и в популярном направлении.

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2020 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

Рисунок 1 – Структура рынка общественного питания в разрезе концепций заведения (данные РБК)

Разработка концепции своего кафе

Начнем с выбора концепцию кафе. Решая этот вопрос, следует четко понимать, какое заведение хочет иметь его хозяин и для кого он хочет его открыть. Данные позиции являются ключевыми и определяют будущее заведения. Именно от них будет зависеть:

  • определение целевой аудитории;
  • выбор помещения;
  • меню;
  • форма обслуживания посетителей;
  • территориальное расположение;
  • конкурентные преимущества.

Простор для фантазии поистине безграничен. Можно сделать упор на оригинальную кухню или сделать уютную, креативную обстановку. Можно выбрать определенную тематику заведения, придумать оригинальный способ подачи или сервировки блюд, обслуживания гостей.

Главное понимать то, как открыть свое кафе, ведь любая идея должна быть хорошо продумана и просчитана.

Концепция ресторана включает в себя все составляющие деятельности предприятия: выбор формата заведения, целевая аудитория, месторасположение, продвижение, меню, тип обслуживания, необходимое оборудование, технология производственных процессов и т.д.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Например, если планируется открыть семейное кафе, то лучше расположить его в спальном районе и разработать детское меню. Если выбранное место находится рядом с офисным центром или общественным заведением, кафе должно иметь достаточное количество посадочных мест и широкий выбор перекусов, при этом дизайн важной роли не играет. А если планируется открытие тематического заведения, например, кафе по мотивам фильма, то потребуются существенные вложения в оформление помещения.

Следовательно, концепция заведения – это единое целое, фундамент, на котором строится весь бизнес.

Поиск подходящего место для кафе, планирование ремонта помещения

Для любого заведения общественного питания правильно подобранное местоположение играет важную роль. Поиск помещения для мини-кафе определяется рядом важных нюансов. Один из часто встречающихся вариантов – нежилое помещение, оборудованное на первом этаже многоэтажного дома. Само его расположение не так важно, хотя и должно соответствовать некоторым требованиям. С одной стороны, хорошая проходимость позволит привлечь внимание новых посетителей. С другой, при грамотной организации самого заведения месторасположением можно несколько пренебречь и сэкономить на стоимости аренды. Главное условие для расположения кафе – удобство и безопасность подъезда или подхода к заведению.

А вот для самого помещения будущего кафе требований больше, его следует подбирать особенно тщательно. Каждое помещение, предназначенное для заведения общепита, проходит тщательную проверку со стороны государственных органов – санэпидемстанция, Роспотребнадзор, пожарная инспекция. Жесткие требования предъявляются к обустройству кухни и вентиляции, соблюдению нормативов рабочей площади, материалам отделки, организации хранения продуктов и т.д. Кроме того, следует оценивать функциональные возможности помещения – возможность перепланировки, наличие всех коммуникаций (водоснабжение и канализация, электроэнергия, газ), которые обеспечат бесперебойную работу заведения. Особое внимание нужно уделить мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества.

Отвечая на вопрос как открыть кафе приходим к еще одному часто задаваемому вопросу: покупать помещение или снимать в аренду. Как показывает практика, на начальном этапе покупать здание нецелесообразно. Первоначальные инвестиции лучше направить в приобретение хорошего оборудования, создание привлекательного интерьера, продвижение заведения. Однако при составлении договора аренды рекомендуется сразу оговорить возможную покупку недвижимости в будущем. Также обратите внимание на длительность срока аренды. Вам будет невыгодно через год-два переезжать в другое место: во-первых, на переезд придется потратить существенную сумму; во-вторых, потеря «раскрученного» места может лишить заведение доли клиентуры. Поэтому стоит подробно обсудить с арендатором все нюансы договора.

Площадь помещения зависит от того, насколько компактно будут размещаться клиенты и от общей вместительности. Мы договорились, что мини-кафе поместится на 100 кв.м. Из этой площади нужно вычесть 35 кв.м., которые займет кухня, 10 кв.м. – подсобные помещения, 3 кв.м. – санузел. То есть, на зал для посетителей у нас останется 52 кв.м. Что можно разместить на этой площади? Уютную кофейню или кондитерскую, тематическое заведение с красивым интерьером, закусочную типа пельменной или блинной в формате самообслуживания.

Читать еще:  Как увеличить выручку в кафе

В зависимости от планировки и метода расстановки мебели, в таком помещении свободно разместятся от 20 до 40 человек.

Средняя арендная плата за нормальное помещение для мини-кафе составляет около 50-70 тыс. рублей, в зависимости от расположения и особенностей помещения.

Советует обратить внимание на помещение для кафе, в которых раньше находились заведения общепита. Это позволит избежать лишних трат и ускорить процесс открытия кафе. Сейчас можно найти много вариантов подходящих помещений, в которых пространство разделено на зоны, кухня оснащена вентиляцией и вытяжками, а зал – системой кондиционирования. Аренда таких помещений может стоить немного дороже, однако выгоды будет больше. Это проще, чем начинать все обустраивать с нуля.

Также, подбирая помещение, следует ориентироваться на то, каким предполагается интерьер кафе. Для разных концепций потребуется разные планировочные решения.

В процессе ремонта кафе ориентироваться нужно, в первую очередь, на удобство и комфорт для посетителей. Ведь кафе – это место для отдыха и приятного времяпрепровождения. И атмосфера должна быть соответствующей, поэтому стоит уделить внимание интерьеру заведения. Желательно, чтобы каждый столик находился в относительной изоляции друг от друга, потому что уединенность компании – это тоже своего рода комфорт.

какое кухонное оборудование выбрать для кафе на 35-40 мест?

#1 GLOBOV KIRILL

  • Отельеры
  • 7 сообщений
  • #2 Жуков Евгений

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 504 сообщений
    • Пол: Мужчина

    Есть такое понятие «Производственная программа». Включает оно:
    1) Желаемое меню
    2) Оценку количества Гостей за день и загрузку по часам
    Вот номенклатура оборудования и его мощности зависят от этой Производственной программы. Для кухни, как минимум, нужен очаг (плита), пара-тройка столов и холодильник. Ну и инвентарь с инструментами. А по максимуму — ого-го-го сколько можно полезностей и красивостей установить!
    Например, раз концепция «В английском стиле», то можно предусмотреть открытый огонь в виде камина

    Самым простым вариантом представляется обращение к производителям (или торговцам) ресторанным оборудованием — у них есть стандартные схемы оснащения. А дальше начнётся творчество

    #3 сергеев михаил вячеславович

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 836 сообщений
    • Пол: Мужчина
    • Город: москва

    #4 ornella_606

    Старожил Клуба Отельеров

  • Отельеры
  • 147 сообщений
    • Пол: Женщина

    Если будете делать кафе премиум сегмента на 5-10 лет, то возьмите лучшее: Alto-Shaam (США), EKU (Германия), Electrolux (Швеция), Zanussi (Италия), Convotherm (Германия), Fagor (Испания), Rational (Германия), Metaltecnica (Италия), Robot Coupe (Франция). Качество скажется и продлиться долго.
    Оборудование подбирается под шеф-повара и под меню.
    Стоит НЕ ЗАБЫТЬ про: Плиты, Грили открытые (жарочные поверхности), Мармиты, Аппараты для варки гарниров (паста-кукер), Фритюрницы, Шкафы жарочные , Пароконвектоматы, Грили SALAMANDER, тепловые столы, Холодильные шкафы и столы, Морозильные шкафы и столы, Аппараты скоростного охлаждения и замораживания,
    Саладетты, Льдогенераторы, а также масса механического оборудования.

    #5 Жуков Евгений

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 504 сообщений
    • Пол: Мужчина

    Открываем кафе при гостинице на 50 мест. Сколько столовой (гостевой) посуды, стекла и приборов закупить для открытия?

    Если обслуживание официантами, то минимум один комплект. Это при плановой загрузке зала менее 1

    Если что-то вроде прилавков самообслуживания, то 1,5. 2,0 комплекта

    Ещё надо учесть бой стекла и фарфора, и пропажи металла — если нет уверенности в том, что поставщик сможет восполнять убыль, то надо подстраховаться. Потому что разносортица в столовой посуде и приборах это очень некрасиво

    Ну и банкеты (свадьбы там или корпоративы какие): на 50 паспортных мест вполне можно утрамбовать гостей 60 свадьбы при полном обслуживании. Ну а если что-то вроде фуршета, то можно и побольше гостей принять.
    Соответственно может понадобится отдельный комплект посуды (а может — и приборов) для банкетов

    По нормативам советского общепита было так:
    — при обслуживании официантами 1 комплект в обороте, 1 в сервизной и что-то в кладовке МТС
    — при самообслуживании 3 комплекта в обороте (1 на раздаче, 1 в зале, 1 в мойке) и что-то в кладовке
    — шикарная банкетная посуда отдельно в сервизной

    Ну и особая головная боль по ассортименту посуды, стекла и приборов!
    Например, закупать ли приборы рыбные? Нужны ли 4-х порционные овальные бюда?

    А если на завтрак поставить в меню суп молочный — сколько надо тарелок глубоких полупорционных? Или в глубокие десертные отсыпать будем? Или любая порция супа будет по меню до 300 г, чтобы с порциями-полупорциями не мучиться. Или все супы в чашки бульонные насыпать — и «Приятного Вам аппетита»

    А если обед для группы туристов — первое в супнице на каждый стол ставить или как? А к каждой супнице ложка разливательная необходима.

    Под водочку и коньячок одни рюмки ставить будем? А графинчики на сколько мл нужны?

    Тут столько простора для творчества открывается!

    #6 Первак Валентин Петрович

  • Отельеры
  • 5 сообщений
  • Всем привет! Сейчас выбираем посудомоечную машину! Что скажете насчет смег? Нормалек марка или какую-то другую подобрать. Мы будем небольшим кафе, столиков 8.

    Сообщение отредактировал Первак Валентин Петрович: 22 февраля 2017 — 21:03

    #7 Жуков Евгений

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 504 сообщений
    • Пол: Мужчина

    Всем привет! Сейчас выбираем посудомоечную машину! Что скажете насчет смег? Нормалек марка или какую-то другую подобрать. Мы будем небольшим кафе, столиков 8.

    Можете оценку сделать:
    К-во посуды и приборов за час = 1,6 * n *N,

    где 1,6 — коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов в машине;

    #8 Шикунов Серафим Петрович

  • Отельеры
  • 3 сообщений
  • Абсолютно правильно посчитал Евгений. Действительно, она Вам не нужна. Не окупится…

    #9 Жуков Евгений

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 504 сообщений
    • Пол: Мужчина

    Неплохая машина. По описанию
    Если обыграть её как-то в интерьере, то ещё и красиво будет по глазам бить Гостям

    #10 Жуков Евгений

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 504 сообщений
    • Пол: Мужчина

    Можете оценку сделать:
    К-во посуды и приборов за час = 1,6 * n *N,

    где 1,6 — коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов в машине;

    Немного обманул коллег

    Это расчёт для машин НЕПРЕРЫВНОГО действия. А к обсуждению предложена машина периодическая (купольная). Здесь по другому оценка

    Длительность цикла и вместимость кассеты — отсюда выходим на часовую прозводительность. При этом для приборов и стекла предлагаются отдельные кассеты

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector